Размещено на http://www.allbest.ru/

1

1

ОТНОШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ К ОБОГАЩЕНИЮ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА

Третьяк Л.Н.,

Мордвинова А.О.

Интерес к здоровому питанию у населения России в настоящее время возрастает. Потребителей кроме органолептических свойств в приобретаемых ими продуктах все больше интересует их состав и функциональные свойства.

Цель исследования - изучить отношение потребителей различных регионов к необходимости производства обогащенных кисломолочных продуктов, влияние обогащающих добавок на повышение их качества; а также оценить готовность различных групп потребителей к приобретению обогащенных кисломолочных продуктов.

Наиболее значимой причиной обогащения пищевых продуктов для жителей Оренбургского региона следует признать региональную нехватку отдельных микро- и макроэлементов в пищевом рационе населения. Оренбургская область относится к биогеохимическим провинциям с нехваткой йода, фтора, лития и селена в поверхностных водах, почвах и соответственно в пищевых продуктах. Среди витаминов для Оренбургской области характерен дефицит в витаминах группы В, а также А, D, E и C.

Целесообразность обогащения пищевых продуктов органическими соединениями дефицитных биоэлементов вместо соединений на основе агрессивных минеральных солей обоснована в работах сотрудников кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [1, 2]. При этом наиболее рационально для придания функциональных свойств, по мнению специалистов кафедры МСиС ОГУ [3] обогащать базовые кисломолочные продукты дефицитными биоэлементами, фруктовыми соками или кусочками фруктов и ягод, витаминами и витаминными премиксами, а также пребиотиками. Проведенный нами ранее анализ предпочтений вида функциональных добавок показал, что у жителей Оренбурга приоритетом пользуются дефицитные биоэлементы [3, С. 11].

Среди молочных продуктов наибольшей популярностью у населения пользуются кисломолочные (йогурт, сметана, ряженка, творог, кефир и др.), появившиеся благодаря замечательному свойству молока - способности к сквашиванию.

Проведенное нами ранее исследование востребованности кисломолочных продуктов у населения Оренбурга показало, что независимо от социального статуса, гендерных и возрастных различий респонденты в своем большинстве расценивают обогащенные кисломолочные продукты как средства, улучающие пищеварение (45, 51 %) и способствующие восполнению дефицита биологически полноценных веществ (24, 35 %). Меньше всего (11, 98 %) респонденты рассчитывают на то, что, потребляя обогащенные кисломолочные продукты, они смогут провести детоксикацию организма [3].

Позитивное отношение респондентов к потреблению обогащенных кисломолочных продуктов позволяет рассчитывать, что при необходимых маркетинговых исследованиях, соответствующей разъяснительной работе эти продукты будут востребованы у потребителя.Поэтому в настоящем исследовании объектом нами выбраны обогащенные кисломолочные продукты.

Анализ потребительских предпочтений кисломолочных продуктов в отдельных регионах России показал, что наибольшей популярностью у жителей Рязани пользуется сметана (74 %). Примерно каждый второй респондент из Оренбурга (52, 67 %) и Рязани (57 %) отдает предпочтение йогурту. Творог наиболее востребован у потребителей Рязани (65 %), однако 40 % Оренбургских потребителей предпочитают творог наряду со сметаной [4, 5]. У жителей Сыктывкара и города Орел эти продукты менее популярны (данные из презентации Ивановской, М.С. и др.-http://www.myshared.ru/slide/18544/).

Не смотря на многочисленное разнообразие фруктово-ягодных наполнителей как обогащающих добавок, наиболее востребованы у жителей Оренбурга (рис. 1): черника (27, 41 %), ананас (20, 99 %), абрикос (18, 37 %). Намного реже потребители этого города предпочитают такие наполнители, как черноплодная рябина (арония) (4, 37 %), фейхоа (2, 33 %), свекла (2, 19 %). По-нашему мнению, такой ограниченный выбор фруктово-ягодных и овощных наполнителей у жителей Оренбурга обусловлен традиционными представлениями о вкусовых свойствах фруктовых соков и наполнителей, применяемых в практике обогащения различных пищевых продуктов (кисели, чаи, глазированные сырки, творог и йогурт).

Рисунок 1 - Распределение респондентов по виду фруктово-ягодных наполнителей(авторские данные - материал взят с сервера виртуальных исследований https://virtualexs.ru/)

Анализ распределения ответов респондентов, выбравших дефицитные биоэлементы как обогащающие добавки, показал, что респонденты в возрасте от 25до 44 лет проявляют наибольший интерес к обогащению кисломолочных продуктов дефицитными биоэлементами (авторские данные - материал взят с сервера виртуальных исследований https://virtualexs.ru/.). У респондентов старшего возраста интерес к биоэлементам снижается. Это может быть обусловлено тем, что старшее поколение более настороженно относится к привнесению в продукт посторонних ингредиентов, в чем проявляется консерватизм потребителя старших возрастных групп.

Однако в целом нами установлена позитивная тенденция в готовности потребителей приобретать обогащенные дефицитными биоэлементами кисломолочные продукты. Так разрекламированному продукту или продукту, имеющему красивую упаковку, значительная часть респондентов (35, 67 %) предпочли бы йогурт, обогащенный регионально значимыми элементами. Этот факт свидетельствует о востребованности обогащенных продуктов [3].

Большая часть респондентов Уральского региона на сегодняшний день хотели бы уменьшить цену и увеличить массу. Примерно каждого третьего из опрошенных в Оренбурге не устраивает состав кисломолочных продуктов (28, 3 %). Причем примерно десятую часть из опрощенных респондентов в производимых продуктах все устраивает.

В настоящее время респонденты Уральского региона и Оренбурга среди показателей качества больше всего не удовлетворены ингредиентным составом и вкусом продуктов (рис. 2). Выявлена неудовлетворенность потребителей вкусом и запахом продукции среди каждого второго из проживающих в Уральском регионе (более 50 % опрошенных [6]. А среди респондентов Оренбурга примерно пятая часть опрошенных хотела бы изменить вкус продукта (рис. 2).

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

1

Рисунок 2 - Неудовлетворенность потребителей Оренбурга и Уральского региона качеством кисломолочных продуктов

Таким образом, потребители кисломолочной продукции осознают опосредованную связь качества продукта и обогащения его различными наполнителями, пребиотиками, витаминами, а также микро и макроэлементами. Причем значительная часть потребителей Оренбурга (около 36 %) потенциально готова к приобретению кисломолочных продуктов, обогащенных дефицитными биоэлементами.

обогащенный кисломолочный продукт потребитель

Список использованных источников

1 Третьяк, Л.Н. Специфика влияния селена на организм человека и животных, применительно к проблеме создания селеносодержащих продуктов питания / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Вестник Оренб. гос. ун-та. - 2007. - №12. - С.136-145.

2 Третьяк, Л.Н. Минеральные вещества-микронутриенты и здоровье детей / Л.Н. Третьяк, А.В. Скальный, О.В. Богатова // Микроэлементы в медицине. - 2011, т. 12. -№ 1-2. -С. 1-6.

3 Третьяк Л.Н. Анализ востребованности обогащенных кисломолочных продуктов на примере йогурта / Л.Н. Третьяк, М.Б Ребезов, А.О. Мордвинова, В.Н. Кравченко / Электронный научный журнал «Международный студенческий научный вестник» - Режим доступа: http://www.eduherald.ru/pdf/2015/6/120.pdf. - 05.01.2016.

4 Курнакова, О.Л. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов: диссертация на соискание ученой степеник.т.н.: 05.18.15: защищена 22.04.2015: / О.Л. Курнакова. -Орел, 2015. - 222 с.

5 Обзор рязанского рынка молочных продуктов [Электронный ресурс] / Маркетинговый центр «Контакт». - Рязань: 2006. - Режим доступа: www.advertology.ru. - 9.01.2016.

6 Ботвинникова, В.В. Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия: диссертация на соискание ученой степени к.т.н.: 05.18.15: защищена 28.12.2015: / В.В. Ботвинникова. - Челябинск, 2015. - 178 с.

Размещено на Allbest.ru