Разработка бизнес-плана по производству пошехонского сыра

Политика продвижения.

Для формирования покупательского спроса на новую продукцию на рынке планируется проведение локальных PR акций по стимулированию сбыта.

В дальнейшем, при запуске новой продукции, планируется проведение акций по стимулированию сбыта в местах продаж, направленных на конечного потребителя продукции.

Бюджет на продвижение не предусматривает значительных затрат, прогнозный бюджет на маркетинг и продвижение приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Прогнозный бюджет на маркетинг и продвижение, руб.

Статья расходов	I квартал 2017	I квартал 2018
Локальные мероприятия по стимулированию сбыта	150 000	120 000

При продвижении продукции основной упор будет делаться на ее добавленную ценность для покупателя - экологическую чистоту, отсутствие генномодифицированного сырья и добавок.

План продаж.

При разработке плана продаж (табл. 3.5.) учитывался параметр производственного цикла и постепенный (двух этапный) выход на максимальную производственную мощность (план производства - табл.3.4).

На первом этапе осуществляется только производство молочной продукции (молоко, кефир, сметана, творог).

На втором этапе (спустя квартал работы) вводится в действие второй модуль по производству сыра.

При производстве пошехонского сыра срок его созревания составляет 30-40 дней, атехнологический (производственный) цикл - 50 дней. При этом срок годности продукта (согласно ГОСТу и при соблюдении условий хранения) составляет 30 суток. То есть с позиции оборачиваемости активов продукт обладает большим финансовым циклом.

Для нейтрализации данного параметра в план продаж заложена продукция с высоким коэффициентом оборачиваемости (молоко, кефир, творог, сметана). При этом следует отметить высокий риск порчи данной продукции, так как ее срок годности составляет 3-5суток.

Сыворотка, получаемая при производстве молочных продуктов в качестве побочного продукта, передается в сельскохозяйственные предприятия для прикорма скота.

Цена сыворотки 9 руб. за л. Таким образом, суммарные вложения с сельскохозяйственные предприятия по базовому сценарию составляют 2 920 тыс. руб. ежегодно.

Таблица 3.4. - План производства по годам (базовый сценарий), нат. величина

Наименование продукции		2017	2018	2019	2020	2021	2022	Всего
Молоко пастеризованное (МЖД 3,2%)	Л.	693180	1 386 360	1 386 360	1 386 360	1 386 360	1 386 360	7 624 980
Молоко пастеризованное (МДЖ 2,5%)	Л.	622 260	1 244 520	1 244 520	1 244 520	1 244 520	1 244 520	6 844 860
Кефир (МДЖ 2,5%)	Л.	216 000	432 000	432000	432000	432000	432000	2 376 000
Сметана (МДЖ 20%)	Л.	88 560	177 120	177120	177120	177120	177120	974 160
Творог (МДЖ 18%)	Кг.	27 540	55 080	55 080	55 080	55 080	55 080	302 940
Сыворотка	Л.	330 060	1 015 320	1 015 320	1 015 320	1 015 320	1 015 320	5 406 660
Сыр «Пошехонский»	Кг.	51 600	309600	309600	309600	309600	309600	1 599 600

Таблица 3.5. - План продаж по годам (базовый сценарий), тыс. руб. (без НДС)

Наименование продукции	2017	2018	2019	2020	2021	2022	Всего
Молоко пастеризованное (МЖД 3,2%)	14 179	31 193	34 312	37 744	39 631	41 612	198 671
Молоко пастеризованное (МДЖ 2,5%)	12 122	26 668	29 335	32 269	33 882	35 576	169 852
Кефир (МДЖ 2,5%)	4 644	10 217	11 238	12 362	12 980	13 629	65 072
Сметана (МДЖ 20%)	5 756	12 664	13 930	15 324	16 090	16 894	80 658
Творог (МДЖ 18%)	2 286	5 029	5 532	6 085	6 389	6 709	32 029
Сыр «Пошехонский»	6 708	44 273	48 700	53 570	56 249	59 061	268 561
= Итого выручка (без НДС и акцизов)	46 045	130 044	143 048	157 353	165 221	173 482	815 193
= НДС к выручке	4 632	13 004	14 305	15 735	16 522	17 348	81 547

Базовый вариант расчета не предусматривает изменение объемов производства продукции.

При расчёте плановых показателей плана продаж учитывался ежегодный 10% рост цен реализации произведённой продукции.

Выручка и затраты на материалы, тыс. руб. поквартально

Рис. 3.1. - Выручка и себестоимость

3.2 Организационный план

Персонал.

Бизнес план предусматривает создание дополнительных рабочих мест (63 новых рабочих места в первый год работы). Штатное расписание - таблица 3.6.

Таблица 3.6 - Штатное расписание

Наименование должности	Количество ед.	З/п	ФОТ	Средняя з/п категории
Основной производственный персонал
Всего по категории	16			7 750,00
Основные рабочие	14	7500	105 000,00
Мастера смены	2	9500	19 000,00
Вспомогательные рабочие
Всего по категории	38		-	7 342,11
грузчики	4	6000	24 000,00
уборщицы	2	4500	9 000,00
кладовщик	2	8000	16 000,00
водитель молоковоза	6	9000	54 000,00
водитель газели	6	9000	54 000,00
мастер по ремонту и обслуживанию оборудования	1	10000	10 000,00
лаборант	1	8000	8 000,00
охрана	16	6500	104 000,00
Административно-управленческий персонал
Всего по категории	9		-	10 333,33
Директор	1	20000	20 000,00
Главный технолог	1	12000	12 000,00
Менеджеры по продажам	2	12000	24 000,00
Менеджер по снабжению	2	10000	20 000,00
Маркетолог	1	9000	9 000,00
Бухгалтера	3	10000	30 000,00
Технолог	1	8000	8 000,00
ИТОГО ФОТ			526 000,00

Организационная структура.

Организационно-управленческая структура приведена на рис. 3.2.

Рис. 3.2. - Организационно-управленческая структура

3.3 Производственный план

Технологический процесс производства пошехонского сыра.

Пошехонский сыр относится к категории твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и вырабатывается из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учётом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыра обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид пошехонского сыра - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыра допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабо желтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности пошехонского сыра, являются:

1) применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;

2) температура второго нагревания сырного зерна - 32-42оС (в зависимости от способности сырного зерна к обезвоживанию);

3) определённый уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;

4) умеренное содержание в сыре поваренной соли (1,5-2,5%);

5) применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12оС,14-16оС, 10-12 оС).

Технологический процесс включает в себя следующие основные этапы:

Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях -- сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12оС 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76оС с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, и нактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости -- созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионовкальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионовкальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34оС в течение 25-30 минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41оС продолжительность15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырногозерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%.Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Формование. Для данного сыра традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию -- прессованию под действием собственного веса. В концесамопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности иуплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12оС в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Упрощенная схема технологического процесса представлена на рисунке 3.3.



Рис. 3.3 - Схема техпроцесса производства пошехонского сыра

Технологический процесс производства молочных продуктов.

Производство творога.

Творог вырабатывается путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Для производства творога используется два способа сквашивания молока: кислотный и сычужно-кислотный. По первому способу сгусток образуется в результате молочно кислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.

Технологическая схема производства творога включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка молока к переработке;

2. Заквашивание;

3. Частичное удаление сыворотки;

4. Розлив сгустка;

5. Самопрессование и прессование;

6. Охлаждение и хранение.

Кислотный способ	Кислотно-сычужный способ
Сквашивание	Выдержка заквашенного молока
Разрезание сгустка	Внесение сычужного фермента и хлористого кальция
Подогрев	Разрезание сгустка

Производство сметаны.

Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый, нежный, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка, консистенцию, белый цвет с желтоватым оттенком.

Технологическая схема производства сметаны включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка молока к переработке;

2. Отделение сливок (сепарация);

3. Нормализация сливок;

4. Пастеризация и охлаждение;

5. Заквашивание и сквашивание сливок;

6. Упаковка и маркировка;

7. Охлаждение и созревание сметаны.

Производство кисломолочных напитков.

К кисломолочным напиткам относятся простокваша, кефир, кумыс, ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с солодовым экстрактом. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и молочной сыворотки.

Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур.

Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный.

Технологическая схема производства кисломолочных напитков включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка сырья;

2. Нормализация;

3. Пастеризация;

4. Гомогенизация;

5. Охлаждение;

6. Заквашивание;

7. Сквашивания в специальных ёмкостях;

8. Охлаждения сгустка;

9. Созревания сгустка (кефир, кумыс);

10.Фасовка.

Производственное оборудование.

В рамках реализации проекта планируется организация модульного производства по переработке молока и производству пошехонского сыра (табл. 3.8.), а также пастеризованного молока, кефира, творога, сметаны (табл. 3.9;3.10), торгового и офисного оборудования. Смета затрат на приобретение оборудования - табл. Упрощённая схема линии по производству пошехонского сыра приведена на рис. 3.4.



Рис. 3.4. - схема производственной линии по производству твердых сыров типа«Голландский» / «Пошехонский»

Таблица 3.7. - Состав оборудования линии по производству сыра

Аппараты для выработки сырного зерна	Передвижной стол
Весы	Передвижные стеллажи
Воздухоочиститель	Погрузчик
Дезодоратор	Подъемник
Емкости	Посолочный этажёр
Конвейер	Прессы
Машина для мойки и обсушки полок	Пульт управления
Машина для мойки сыра	Сборник
Машина для сушки сыров	Сепаратор
Насосы	Счётчик
Охладитель рассола	Устройство для загрузки сыра на полки
Охладительная установка	Устройство для разгрузки сыров
Парафинер	Фильтр
Пастеризационно-охладительная установка	Формовочные аппараты

Схема линии по производству молочных продуктов приведена на рис. 3.5.



Рис. 3.5 - Схема размещения производственного комплекса по производству молочных продуктов

Таблица 3.8 - Состав оборудования производственного комплекса

1. Насос молочный, 10000 л/ч;	16. Насос винтовой;
2. Фильтр молочный, 10000 л/ч;	17. Мойка одногнездовая;
3. Счётчик-расходомер;	18. Стол технологический 900х600х800;
4. Ёмкость для молока, 10000 л;	19. Мойка трехгнездовая;
5. Насос молочный, 3000 л/ч;	20. Стол технологический 1200х600х800;
6. Пастеризатор, 3000 л/ч;	21. Водонагреватель, 200 л;
7. Сепаратор, 3000 л/ч;	22. Компрессор;
8. Бак-накопитель для пастеризованного молока, 2500 л;	23. Камера холодильная, 43 м3;
9. Автомат розлива молока, кефира в пакеты;	24. Камера холодильная, 9 м3;
10. Ванна длительной пастеризации, 600 л для кефира;	25. Шкаф бытовой;
11. Ванна длительной пастеризации, 500 л для сметаны;	26. Стол бытовой;
12. Установка фасовки сметаны, творога в пластиковые стаканчики, 1500 ст/ч;	27. Табурет;
13. Ванна творожная, 1000 л;	28. Унитаз;
14. Пресс-тележка для творога, 100 л;	29. Раковина;
15. Ванна самопрессования для творога, 420 л;	30. Генератор ледяной воды.

Оборудование комплекса смонтировано в двенадцати утеплённых, снабжённых системами кондиционирования, обогрева, вентиляции и горячего водоснабжения модулях.

Таблица 3.9. - Технические характеристики

№ п/п	Параметр	Ед. изм.	Значение
1	Размеры (габаритные)	мм х мм х мм	24530х15000х3000
2	Вес	кг	60000
3	Электроснабжение
	установленная мощность	кВт	200
	питающее напряжение	В	380/220 ±5%
	частота питающего напряжения	Гц	50 ±1%
	электрическая сеть 5 проводная	L1, L2, L3, N, PE
4	Водоснабжение
	качество подаваемой воды	В соответствии с ГОСТ 2874-82
	расход воды	м3/сутки	32
	давление подаваемой воды	Атм.	от 0,5 до 2
	температура подаваемой воды	°С	не более 6
5	Канализация
	скорость отвода стоков	м3/час	3,5
6	Климатические условия эксплуатации
	температура окружающей среды	°С	от -45 и выше
	снеговой покров	кг/м2	150
	ветровой напор	кг/м2	35
	сейсмичность -- не более	баллов	6

Таблица 3.10. - Производственное оборудование

Наименование	Количество	Стоимость руб./ шт. (с НДС)	Итого вложений	Примечание
Основное производственное оборудование
Оборудование (линия) для производства сыра	1	11 500 000	11 500 000
Оборудование (линия) для переработки молока	1	10 800 000	10 800 000
Оборудование склада готовой продукции		200 000	200 000
Ёмкость для хранения молока		200 000	200 000
Монтаж производственного оборудования для производства сыра		2 230 000	2 230 000	10% от стоимости модуля
Мобильное лабораторное оборудование		200 000	200 000
Транспортные средства
Газель ГАЗ 33-02 изотермическая, удлиненная, плакированный металл, утеплитель пенопласт 50 мм, двигатель Крайслер	3	448 431	1 345 294
Молоковоз Г6-ОПА-4,9 (ЗИЛ-433362, 4,9 м3, 2 секции, внутри -нержавеющая сталь)	3	1 048 544	3 145 631
Офисный модуль и его оснащение
Офисный модуль	1	500 000	500 000
Офисная техника		175 000	175 000
Офисная мебель	9 комплектов	10 000	90000
Инфраструктура проекта
Демонтаж (разбор) старых производственных зданий		200 000	200 000
Оборудование охранного периметра		200 000	200 000
Приобретение трансформатора ТМГ- 630	1	332 870	332 870
Покупка мощности по электричеству	500 кВт на 1линию	4 300 000	4 300 000	цена 430 руб. За 1 кВт
Газовая котельная мощность 50 кВТ тип автоматики РГУ-2-М1	1	31 565	31 565
Монтаж прочего оборудования (электротехнического, вода, канализация, газ)		350 000	350 000
Сертификация и торговые знаки
Сертификация продукции	8 продуктов	35 000	280 000
Регистрация ТЗ	1	100 000	100 000	регистрация в течении 3 месяцев

Структура капитальных затрат представлена на рис. 3.6.

Рис. 3.6 - Структура инвестиционных затрат проекта

Требования к качеству молока.

Молоко, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:

не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;

1) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

2) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

3) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

4) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

5) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

6) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

7) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;

8) молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют нав/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое (табл. 3.12.). Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

Таблица 3.11. - Характеристика молока по сортам

Наименование показателя	Сорт
	высший	первый	второй
Плотность г/см., не менее	1,027	1,027	1,027
Температура при приемке, 0 С	10	10	Не учитывается
Кислотность	16-18	16-20	Не выше 21
Степень чистоты по эталону	1	1	2
Бактериальная обсемененность, не ниже класса	1	1	2
Бактериальная обсемененность	До 300	300-500	500-4000
Содержание сомотических клеток тыс. шт. (не более)	500	1000	1000
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Свойственный для молока без посторонних запахов и вкусов.	Допускается слабо выраженный кормовой привкус

Характеристика и требования к сырью и основным материалам.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

1) молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

2) сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

3) препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

4) молокосвертывающие и другие ферментные препараты (сычужный порошок ОСТ 49 144-79, пепсин пищевой ОСТ 49 53-73, пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75,ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80, препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79, препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79 и др.);

5) соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

6) натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

7) калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

8) селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А,Б,В высшей категории качества;

9) кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный - по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

10) вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

11) составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

Расход сырья.

Расчет расхода основных видов сырья проводился на основании разработанной ассортиментной матрицы, плана продаж и плановой загрузки модулей по переработке молока и производства сыра. Результаты расчета представлены в табл. 3.13.

Таблица 3.12 - Расход основных видов сырья

	Норма расхода
Основное сырье
Молоко	20 000 л. в сутки
Вспомогательные материалы для производства сыра
Сычужно-говяжий препарат СГ-50	2,5кг на 1000 л. Молока
Состав латексный пленкообразующий ПОЛИСВЭД-1	10 кг. Тыс. кг. Сыра
Хлорид кальция ( ускоритель твердения)	0,019 кг.на 100 л. Молока
Нитрат натрия	0,019 кг.на 100 л. Молока
Мезофильные бактерии	0,95 кг.на 100 л. Молока
Вспомогательные материалы для производства сметаны
CHOOZIT IM696	1,5 л. На 100 л.
Вспомогательные материалы для производства кефира
Лиофинизированная гранулированная микрофлора кефирных грибков для прямого внесения в молоко	1 л. На 100 л

3.4 Финансовый план

Исходные данные к расчётам.

В качестве исходных данных, использовавшихся в расчетах, принимались данные следующих таблиц:

· табл. 3.1. «Ассортиментная матрица» - стр. 27;

· табл. 3.2.« Планируемые цены реализации» - стр. 28;

· табл. 3.3. «Прогнозный бюджет на маркетинг и продвижение» - стр. 28;

· табл. 3.4. «План производства по годам (базовый вариант)» - стр. 29;

· табл. 3.5. «План продаж по годам (базовый вариант)» - стр. 29;

· табл. 3.6. «Штатное расписание» - стр. 31;

· табл. 3.7. «Состав линии по производству сыра» - стр. 38;

· табл. 3.8. «Состав оборудования производственного комплекса» - стр. 39;

· табл. 3.9. «Технические характеристики» - стр. 40;

· табл. 3.10. «Производственное оборудование» - стр. 40;

· табл. 3.12. «Расход основных видов сырья» - стр. 44;

· табл. 3.22. «Оценка рисковой премии по проекту» - стр. 60;

Смета постоянных расходов приведена в табл. 3.13.



Таблица 3.13 - Смета постоянных расходов на типовой квартал, тыс. руб.

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	Примечание
Электроэнергия	394	Установленная мощность 200 КВТ+200 КВТ линия+20 КВТ Стоимость 3 руб./кВт
Вода	71	Установленная мощность 64 м3 Стоимость 14,63 руб./м3
Отвод стоков	76	Установленная мощность 3,5 м3 в час. Стоимость 35,37 руб./м3
Газ	10	Установленная мощность 1000 м3 Стоимость 2,2 руб./м3
Прочие расходы	50	Бумага, канцтовары, юридическое сопровождение и пр.
Бензин на Газели	433	Ежедневный пробег 750 км. Расход бензина стоимостью 21 руб. за литр - 12 литров на 100 км.
Бензин на молоковозы	202	Ежедневный пробег 750 км. Расход бензина стоимостью 21 руб. за литр - 12 литров на 100 км.
Запчасти и прочие расходы	50

Структура затрат проекта, рассчитанная на основании смет расходов, приведена в табл. 3.14. и на рис.11.

Таблица 3.14. - Смета расходов проекта, тыс. руб.

Наименование расходов	% к итогу
Сырье и материалы	81,96
Зарплата вся	5,09
Начисления на заработную плату (единый социальный налог+страхование)	1,32
Электроэнергия	1,29
Вода	0,23
Отвод стоков	0,25
Газ	0,03
Прочие расходы	0,16
Бензин на ГАЗели	1,37
Бензин на молоковозы	0,64
Запчасти и прочие расходы	0,16
Амортизационные отчисления	2,88
Промо-акции	0,36
% за кредит	4,24
ИТОГО	100,00

Рис. 3.7. - Структура эксплуатационных затрат проекта

Затратная часть корректируется ежегодно на величину инфляции (5% годовых).

Зависимость между квартальной величиной выручки и себестоимости продукции приведена на рис. 3.8.



Рис. 3.8. - Себестоимость продукции (поквартально)

Принятые допущения и ограничения.

При проведении расчета экономической эффективности проекта были приняты следующие ограничения и допущения:

· Предприятие работает по обычной системе налогообложения. Ставки налогов -НДС - 18%, ЕСН - 26%, налог на имущество - 2%, налог на прибыль - 20%.(Бюджетная эффективность проекта - рис. 3.9.). Одним из вариантов изменения системы налогообложения является переход на единый сельскохозяйственный налог (гл. 26 НК РФ).

· Вложения в проект осуществляются поэтапно.

· Амортизация оборудования осуществляется по простой схеме (без учета возможности ускоренной амортизации). Норма амортизационных отчислений принимается как средняя по типовой группе.

· Нормы амортизация оборудования рассчитываются на основании ст. 278 НК РФ(если не оговорены особые условия начисления амортизации, утвержденные в учётной политике)

· Начисление амортизации начинается после ввода в оборудования в эксплуатацию. До даты ввода оборудования в эксплуатацию оборудование считается учтённым на счёте 08 и амортизация не начисляется.

· Оплата за приобретенное оборудование осуществляется согласно условиям контракта и дата ввода оборудования в эксплуатацию может не совпадать датой начала оплат.

Таблица 3.15. - Нормы амортизации

№	Наименование оборудования	Норма амортизации, принятая в расчётах	Принятый срок полезного использования
1	Транспортные средства (молоковозы)	14,2%	7
2	Основное оборудование (для переработки молока и производства сыра)	14,2%	7
3	Производственные помещения	7%	15
4	Офисный модуль	10%	10
5	Транспортные средства (газель)	20%	5
6	Офисное оборудование	20%	5

Проект финансируется за счёт 100% заёмных средств (вложения составят 39 892тыс. руб.) под 20% годовых. Первый кредит является инвестиционным. Его сумма 36 192 тыс. руб. Условия кредита: выплата основной части долга через 3 года после вложений в проект равными частями. Срок кредита 6 лет. Второй кредит на сумму 3 700 тыс. руб. необходим для покрытия кассового разрыва во 2-3 году реализации проекта. Кредит возвращается по согласованному графику через 2 года (рис. 3.10.).



Рис. 3.9. - Бюджетная эффективность проекта

Рис. 3.10. - Обслуживание кредитов

Итоговые показатели по прибыльности проекта.

Финансовые результаты производственной и сбытовой деятельности приведены в таблице 3.16 (рис. 3.11.).

Таблица 3.16. - Отчёт о прибыли, тыс. руб.

ОТЧЕТ О ПРИБЫЛИ	2016	2017	2019	2020	2021	2022	ВСЕГО
Доходы и расходы по обычным видам деятельности
- выручка от реализации	46 045	130 044	143 048	157 353	165 221	173 482	815 193
- текущие затраты	-46 297	-136 553	-141 223	-145 959	-146 731	-146 874	-763 637
= Прибыль от продаж	-252	-6 509 1	825 11	394 18	489 26	608 51	556
Прочие доходы и расходы
- проценты по кредитам	-3 724	-7 238	-7 578	-7 625	-5 444	-2 178	-33 788
- налоги, относимые на финансовые результаты	-206	-599	-506	-412	-318	-225	-2 266
- доходы/расходы от прочей реализации	0	0	0	0	0	0	0
- курсовая разница и расходы по конвертации	0	0	0	0	0	0	0
- прочие внереализационные доходы/расходы	0	0	0	0	0	0	0
= Прибыль до налогообложения	-4 182	-14 347	-6 259	3 357	12 727	24 205	15 501
- налог на прибыль	-851 0	0	-60	-1 070	-2 499	-4 211	-8 691
= Чистая прибыль	-5 034	-14 347	-6 319	2 287	10 228	19 994	6 810
- дивиденды	0	0	0	0	0	0	0
=Нераспределенная прибыль	-5 034	-14 347	-6 319	2 287	10 228	19 994	6 810
То же, нарастающим итогом	-5 034	-19 380	-25 699	-23 411	-13 184	6 810	6 810

Рис. 3.11 - Динамика чистой прибыли по проекту

Проведенный расчёт точки безубыточности показал, что средняя выручка от реализации для достижения точки безубыточности должна составлять 27 985 тыс. руб. (табл. 3.17.).

Таблица 3.17. - Расчёт объёма безубыточности (среднеквартального)

Показатель	Значение в тыс. руб.
Выручка	35762,06
Постоянные расходы	5241
Переменные расходы	29064,81
Точка безубыточности	27985,96

Таблицы финансового плана: БДДС, прогнозный баланс

Поток движения денежных средств формировался на основании плана продаж и затрат, а также налоговых отчислений, расчетов с кредиторами, плана капиталовложений.

Для оценки общей эффективности инвестиционного проекта приведен сводный отчет о движении денежных средств (таблица) и проведен расчет по реалистичному прогнозу развития событий.

Реалистический прогноз приведен в таблице. Денежный поток рассчитывается как разность между притоком и оттоком денежных средств от 2х видов деятельности (инвестиционная и текущая), сальдо реальных денег (от 3 видов деятельности - с учетом финансовой(кредитования)).

Основным условием для осуществления проекта являются положительные значения кумулятивной (накопленной) кассовой наличности на любом шаге расчета. Если на некотором шаге сальдо реальных денег становится отрицательным, это означает, что проект в данном виде не может быть осуществлен независимо от значений интегральных показателей эффективности. При расчетах проекта данное условие соблюдено.

Накопленная величина чистого денежного потока (сальдо реальных денег - от 3х видов деятельности) остается положительной на всем расчетном периоде. Это говорит о том, что накопленных в каждом периоде денежных средств достаточно для покрытия недостатка средств в тех периодах, где наблюдается их нехватка.

Положительная динамика денежного потока свидетельствует о достаточности денежных средств, генерируемых проектом, для его самофинансирования:

· приток денежных средств -855 084 тыс. руб.;

· отток денежных средств - 846 538 тыс. руб.

Таблица 3.18. - Бюджет движения денежных средств, тыс. руб.

СВОДНЫЙ ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ	2016	2017	2019	2020	2021	2022	ВСЕГО
1. ПРИТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ
- выручка от реализации	46 045	130 044	143 048	157 353	165 221	173 482	815 193
- выручка от реализации постоянных активов	0	0	0	0	0	0	0
- доходы от прочей реализации, внереализационные доходы	0	0	0	0	0	0	0
- вложение собственных средств	0	0	0	0	0	0	0
- целевые финансирование и поступления	0	0	0	0	0	0	0
- привлечение кредитов	36 192	1 700	850	1 150	0	0	39 892
= Итого приток	82 236	131 744	143 898	158 503	165 221	173 482	855 084
2. ОТТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ
-эксплуатационные расходы	-43 842	-131398	-136079	-140795	-141547	-141859	-735 520
- лизинговые платежи (начисленные)	0	0	0	0	0	0	0
- коммерческие расходы	-631	-891	-880	-900	-921	-921	-5 145
- налоговые выплаты	-1 057	-599	-565	-1 482	-2 817	-4 436	-10 957
- убытки от прочей реализации, внереализационные расходы	0	0	0	0	0	0	0
- дивиденды	0	0	0	0	0	0	0
- прочие расходы из чистой прибыли	0	0	0	0	0	0	0
- прирост постоянных активов (с НДС и пошлиной)	-36 192	0	0	0	0	0	-36 192
- изменение чистого оборотного капитала	13 552	-860	155	91	981	1 045	14 965
- общая сумма выплат по кредитам	-3 724	-7 238	-7 578	-14 865	-20 664	-19 618	-73 688
= Итого отток	-71 895	-140986	-144948	-157951	-164968	-165789	-846 538
= Баланс денежных средств	10 342	-9 242	-1 050	552	253	7 693	8 547
= Свободные денежные средства	10 342	1 099	49	601	854	8 547	8 547

Анализ эффективности бизнес-плана.

Накопленный Дисконтированный денежный поток (NPV).

Чистый приведенный доход (NPV) представляет собой разность дисконтированных на один момент времени (обычно на год начала реализации проекта) показателей доходов и расходов (капитальных вложений).

Экономический смысл ставки дисконтирования следующий: ее величина соответствует минимально приемлемой для инвестора норме дохода на капитал (как правило, ставка привлечения депозитов в коммерческих банках).

Чистый поток платежей включает в качестве доходов прибыль от производственной деятельности и амортизационные отчисления, а в качестве расходов - реальные инвестиции, например, в капитальное строительство, воспроизводство выбывающих в период производства основных фондов, а также на создание и накопление оборотных средств.

Из таблицы «Эффективность инвестиций» видно, что при рыночной норме доходности с учетом рисковой премии 24 % инвестор, вкладывая деньги в проект, может дополнительно получить 914 000 руб. сверх среднерыночного дохода.

Таблица 3.19 - Эффективность инвестиций

Ставка сравнения (номинальная годовая)	%	24%
NPV	тыс. руб	454
IRR (номинальная годовая)	%	25%
Простой срок окупаемости	лет	4,3
Дисконтированный срок окупаемости	лет	5,9



Рис. 3.12 - Чистый приведённый поток проекта

Внутренняя норма рентабельности (IRR).

Внутренняя норма доходности (internalrateofreturn - IRR) - показатель, позволяющий оценить степень привлекательности альтернативного размещения инвестиционных ресурсов корпорации.

Внутренняя норма доходности является граничной ставкой ссудного процента, разделяющей эффективные и неэффективные инвестиционные проекты.

Из сказанного следует, что уровень внутренней нормы доходности полностью определяется внутренними данными, характеризующими инвестиционный проект. Никакие предположения об использовании чистого дохода за пределами проекта не рассматриваются.

Внутренняя норма рентабельности говорит о том, что проект будет приемлем для инвестора даже в случае, когда инвестор потребует 25% годовых, то есть за период расчета проект полностью себя окупает.

Прочие показатели: ROA, ROI, ROE,ROS.

Показатель рентабельности (benefit-costratio), или индекс доходности (profitabilityindex) инвестиционного проекта, представляет собой отношение приведенных доходов к приведенным на ту же дату инвестиционным расходам.

Анализ прогнозных бухгалтерских балансов и расчет аналитических коэффициентов представлен в таблице 3.20.

Таблица 3.20. - Показатели финансовой состоятельности проекта

Показатели финансовой устойчивости		2016	2017	2019	2020	2021	2022
Рентабельность активов (в годовом выражении) (ROA)	%	0%	0%	0%	7%	34%	61%
Рентабельность собственного капитала (в годовом выражении) (ROE)	%	0%	0%	0%	0%	0%	515%
Рентабельность постоянных активов (в годовом выражении) (ROI)	%	0%	0%	0%	16%	91%	261%
Текущие затраты к выручке от реализации	%	119%	105%	102%	93%	89%	85%
Прибыльность продаж (ROS)	%	0%	0%	0%	2%	7%	12%
Рентабельность по балансовой прибыли	%	-22%	-10%	-7%	3%	9%	18%
Рентабельность по чистой прибыли	%	-22%	-10%	-7%	2%	8%	15%
Оборачиваемость активов	разы	0,50	0,74	0,88	1,03	1,24	1,24
Оборачиваемость собственного капитала	разы	-16,93	-1,85	-1,46	-1,66	-2,83	10,47
Оборачиваемость постоянных активов	разы	0,89	1,29	1,71	2,37	3,35	5,30
Коэффициент общей ликвидности	разы	1,10	0,76	0,73	0,76	0,74	0,97
Коэффициент срочной ликвидности	разы	0,55	0,15	0,11	0,14	0,15	0,42
Коэффициент абсолютной ликвидности	разы	0,45	0,04	0,00	0,02	0,03	0,30
Коэффициент общей платежеспособности (доля собственных средств в валюте баланса)		-0,09	-0,44	-0,64	-0,63	-0,40	0,19
Коэффициент автономии (соотношение собственных и заемных средств)		-0,09	-0,31	-0,39	-0,39	-0,29	0,24
Доля долгосрочных кредитов в валюте баланса	%	67,0%	86,8%	96,3%	88,0%	53,1%	0,0%
Общий коэффициент покрытия долга	разы	-0,20	0,86	1,07	0,76	1,06	1,49

Показатель рентабельности продаж (доля чистой прибыли в объеме продаж в процентах) находится на уровне 12%, что является хорошим показателем, характеризующим эффективность бизнеса. Затраты на рубль реализованной продукции приведены на рис. 3.13.

Рис. 3.13 - Затраты на рубль реализованной продукции

Срок окупаемости проекта.

Срок окупаемости определяется как период времени, в течение которого инвестиции будут возвращены за счет доходов, полученных от реализации инвестиционного проекта.

Период окупаемости проекта составляет 4,3 лет (период времени, в течение которого вернутся средства, вложенные в проект), с учетом дисконтирования - период окупаемости 5,9 лет (в течении этого периода вернутся не только средства, вложенные в проект, но и среднерыночный доход на эти средства).

Анализ чувствительности проекта.

Оценка степени зависимости проекта от рисков, связанных с влиянием внешней среды, проводилась при помощи расчетов показателей чувствительности проекта к изменению объемов продаж и росту затрат.

Запас финансовой прочности проекта составляет:

· при снижении цен реализации на 0,5 % проект перестает окупаться (рис. 3.14.);

· при росте величины эксплуатационных затрат проекта на 0,5 % проект перестает окупаться (рис. 3.15.).

Рис. 3.14.- Чувствительность проекта к изменению цен реализации

Рис. 3.15 - Чувствительность проекта к росту эксплуатационных затрат



Двухпараметрический анализ чувствительности проекта показал, что при одновременном изменении параметров цен и уровня реализации запас финансовой прочности составит 1 % - рис. 3.16.

Рис. 3.16.- Двухпараметрический анализ чувствительности проекта

Вывод: проектные риски при реализации проекта не превышают величину запаса финансовой прочности проекта.

3.5 Анализ рисков

Оценка рисков проекта, их степени влияния и мероприятий по хеджированию рисков приведена в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Оценка рисков

Наименование риска	Мероприятия по предупреждению рисков и минимизации последствий их возникновения	Оценка степени риска
Правовые риски
Изменение налогового законодательства (рост налоговой нагрузки, в т.ч. пеней и штрафов)	· отслеживание изменений НК РФ; · контроль бухгалтерских документов; · оптимизация процесса финансового планирования и бюджетирования.	Низкий
Операционные риски
Обострение конкуренции	· регулярный мониторинг конкурентов; · бенчмаркинг; · изучение покупательских предпочтений; · повышение качества выпускаемой продукции; · расширение продуктовой линейки (приоритетная ориентация на товары «для здорового образа жизни»).	Высокий
Потеря качества выпускаемой продукции	· внедрение системы управления качеством; · входной контроль качества сырья; · повышение уровня профессиональной подготовки сотрудников.	Средний
Срыв поставок сырья	· поиск альтернативных поставщиков по основным видам сырья; · создание собственного животноводческого комплекса.	Низкий
Рост стоимости сырья (в т.ч. энергоносителей, ГСМ)	· финансовая поддержка местных сельхоз производителей; · оптимизация затрат на выпуск продукции; · регулярный ассортиментный анализ; · внедрение энергосберегающих технологий.	Высокий
Дефицит кадров (технологи, рабочие основного производства)	· обучение молодых специалистов; · повышение профессионального уровня существующего персонала; · создание конкурентоспособных условий труда; · запуск мотивационных программ.	Средний
Повышение уровня преступности (воровство)	· усиление мер безопасности	Средний
Изменение потребительских предпочтений	· проведение регулярного мониторинга покупательских предпочтений; · организация обратной связи с покупателем; · анализ развития рынка (основные тенденции и перспективы); · своевременное реагирование на потребности рынка.	Средний
Финансовые риски
Ухудшение макроэкономической ситуации в связи с кризисом, снижение уровня доходов (покупательской способности) населения	· оптимизация затрат; · разработка программы антикризисных мер; · разработка программы переориентации бизнеса на другой вид продукции.	Средний
Ухудшение условий кредитования	· поиск альтернативных источников финансирования; · привлечение стратегического инвестора.	Средний
Снижение рентабельности бизнеса	· разработка программы повышения рентабельности; · привлечение внешних консультантов; · продажа бизнеса.	Низкий

Качественный анализ рисков позволил структурировать основные риски проекта и оценить как вероятности их реализации, так и вероятность неудачи проекта при реализации каждого простого риска (таблица 3.22).

Оценка риска по проекту в целом составляет 4%.



Таблица 3.22. - Оценка рисковой премии по проекту

	Степень риска	Итого
	Низкая	Средняя	Высокая	Отягчающие обстоятельства
Отрасль	0,1	0,2	0,5	0,5	1,3
Зрелость	0,1	0,2	0,4	0,2	0,9
Конкурентоспособность	0,2	0,2	0,2	0,2	0,8
Стратегия	0,1	0,1	0,1		0,3
Руководство	0,1	0,2	0,1		0,4
Прошлые показатели	0,1	0	0,2		0,3
Общий риск	0,7	0,9	1,5	0,9	4

Наибольшую угрозу проекту составляют маркетинговые, финансово-экономические и социально-политические группы рисков. Наиболее рискованным является период производства и реализации товара.

Стоимость заемного капитала в проекте равна 20%. Поэтому ставка дисконтирования с учётом проектных рисков составляет 24%.



Заключение

Во введении сформулирована актуальность необходимости изучения теоретических основ бизнес планирования, представлен научный аппарат темы.

В первой главе «Теоретические аспекты разработки бизнес-плана» рассмотрены общие вопросы, раскрываются исторические аспекты проблемы бизнес - планирования, определяются основные понятия, цели и задачи бизнес плана.

Во второй главе были выделены целевые сегменты, был проведён анализ рынка, анализ финансовых возможностей, а также анализ привлекательности предложений конкурентов.

В третьей главе был составлен маркетинговый, организационный, производственный, финансовый планы, а также был проведён анализ возможных рисков.

Таким образом, цель курсового проекта, заданная в начале, считается достигнутой в полной мере.



Список литературы

1. Циферблат Л.Ф. Бизнес-план: работа над ошибками / Л.Ф.Циферблат - 2007 - 155 с.

2. Бринк И.Ю. Савельева Н.А. Бизнес план предприятия /авт. сост. И.Ю. Бринк Н.А. Савельева - Ростов-на-Дону, «Феникс», - 2003. -410 с.

3. Романова. М. В. Бизнес планирование / М. В. Романова - М.: ИД «Форум» ИНФРА, - 2007. - 280 с.

4. Джон Г. Бурч, «Предпринимательство», «Джон Вилли и сыновья, Инк» / Джон Г. Бурч, - 1986. - 154 с.

5. Головань С.И. Бизнес - планирование: Учебное пособие / С.И. Головань Ростов-на-Дону: «Феникс» - 2002. - 310 с.

6. Бекетова, О. Н. Бизнес-планирование. Учебное - практическое пособие/ О. Н. Бекетова. М.: - 2008. - 345 с.

7. Девид Г. Бенгз. Руководство по составлению бизнес плана / Девид Г. Бенгз М.: «Финпресс», - 1998.- 180 с.

8. Фишер С., Дорнбуш Р., Шмалензи Р. Экономика /Пер. с англ. Со 2-го изд. С. Фишер, Р. Дорнбуш, Р. Шмалензи - М.: «Дело ЛТД», - 1993. - 330 с.

9. Грибов В.Д. Грузинов, В.П. Экономика предприятия: Учебник. Практикум В.Д. Грибов, В.П. Грузинов - М.: Финансы и статистика, - 2004. - 289 с.

Размещено на Allbest.ru