Изучение факторов формирующих качество пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение факторов формирующих качество пива

О.В. Евдокимова

Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. ГОСТ 31711-2012, который распространяется на пиво, устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и качество конечного продукта.

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Солод - продукт, получаемый в сложном процессе переработки ячменя, зависящий по свойствам от качества зерен, от времени сбора и от многих стадий технологии. качество безопасность сырье пиво

Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.[1,3]

Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3.

Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса.

Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель - травянистое вьющееся растение рода «Хмель» семейства «Коноплёвые», шишки которого используют в пивоварении и хлебопечении. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

Дрожжи -- это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное -- самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы -- дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.

Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, способным существовать как в условиях наличия кислорода, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). В зависимости от используемого штамма дрожжей формируются аромат и вкус пива.[2,3]

Процесс изготовления пива это длительный сложный процесс, который длится 60--100 дней и во многом зависит от квалификации пивоваренной компании. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Технологическая цепочка производства пива состоит из следующих этапов: дробление, затирание, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление пивного сусла, охлаждение сусла, подача дрожжей (внесение дрожжей), дображивание и созревание пива, обработка и розлив пива. На рисунке 5 показаны основные этапы технологической цепочки производства пива.

Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.)

Рисунок 1 - Технологические этапы производства пива

Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения.

Фильтрование затора производится следующим образом: осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат).

Кипячение сусла с хмелем.Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1,5 - 2,5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул).

Целью осветления пивного сусла является осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Происходит охлаждение сусла. Взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность 20-60 мин, температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата 900С. На большинстве заводов эта стадия производится в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 600C

Охлаждение сусла производится до начальной температуры брожения (до 5-70С по классической схеме для низового брожения, до 14-160С для верхового брожения, до 90С для ускоренного брожения в цилиндроконических бродильных аппаратах) на теплообменном аппарате (теплообменнике). Получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение, концентрация которого указывается на этикетке и является одной из характеристик сорта.

Внесение дрожжей. В пивоварении используют культурные дрожжи:

- низового брожения (в России, Чехии, Словакии, Германии и в большинстве стран);

- верхового брожения (в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для Бархатного пива, редко - Портера и для сбраживания в домашних условиях пива из концентрата).

Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.

Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание).

Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты.

Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-100С.

В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.

Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.

Дображивание и созревание пива производится в лагерном танке. Экстракт дображивается при температуре 0 - 20С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива).

Обработка и розлив пивапосле лабораторного и органолептического контроля.Выработанное пиво соответствующего качества обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4--12 ч. для ее ассимиляции.[4]

Таким образом, учитывая все факторы, которые участвуют в формировании качества и безопасности пива, а именно качество и безопасность сырья, а также используемые технологии производства, соблюдая при этом все требования стандартов, можно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной продукции высокого и стабильного качества.

Библиография

1. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива [Текст]/ Н.И. Булгаков. - М: Пищевая промышленность, 1976 г.-214с.

2. Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: В 2-х частях. Часть 1 / О.В. Голуб, Е.И. Мазанько. - Кемерово: КТИПП, 2009. - 136 с.

3. Калупянц, К.А. Химия солода и пива/ К.А. Калупянц. - М: Агропромиздат, 1990. 276с.

4. Мелетьев, А.Е. Усовершенствованная технология темных сортов пива/ А.Е.Мелетьев, А.Н. Ляшенко. - М.: Пищевая промышленность, 1990 г.-340с.

Аннотация

Высокий уровень конкуренции пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности сырья.Технология производства пива является основополагающим фактором, при формировании показателей качества готового продукта

Ключевые слова:качество сырья, ячменный пивоваренный солод, вода, хмель, дрожжи,технология производства

A high level of competition in the domestic beer market, determines the need for continuous work on improving the quality and safety of raw materials. beer production technology is a fundamental factor in the formation of indicators of the quality of the finished product

Keywords: quality of raw materials, malting barley malt, water, hops, yeast, production technology

Размещено на Allbest.ru