Тенденции и особенности развития общественного питания в Республике Башкортостан

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Общественное питание (общепит) -- это отрасль народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, организуют и реализуют продукцию кулинарного типа. К системе общепита относят традиционно: бистро, столовые, рестораны, закусочные, бары, кафе и буфеты.

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов [1].

Так, например, под рестораном понимают предприятие общественного питания, в котором представлен широкий ассортимент кушаний сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные. Кроме того, отличительной особенностью ресторана является повышенный уровень обслуживания.

Более ограниченный ассортимент продукции представлен в баре, где происходит реализация через барную стойку напитков безалкогольных и алкогольных, закусок, десертов, булочных и мучных кондитерских изделий.

Кафе по сравнению с рестораном характеризуется ограниченным ассортиментом продукции, где также организуется питание и отдых посетителей. В зависимости от ассортимента реализуемых товаров такие предприятия подразделяются на: кафе-молочную, кафе-кондитерскую, кафе-мороженое, в то время как по контингенту их делят на -- детское, молодежное и другие виды.

Общедоступным либо обслуживающим определенный контингент предприятием общественного питания, которое производит и реализует кулинарную продукцию, является столовая.

Закусочными называют предприятия питания, где предоставлен ограниченный ассортимент блюд, которые отличаются несложным приготовлением и предназначаются для быстрого обслуживания посетителей.

Столь распространенные и востребованные нынче пиццерии представляют собой разновидность современных предприятий общественного питания, объединяющих в себе как параметры ресторана, так и кафе.

Собственное кулинарное производство представлено в так называемых магазинах кулинарии, где также осуществляется реализация потребителям готовых изделий, полуфабрикатов, мучной булочной и кондитерской продукции, а также покупных продовольственных товаров.

Продажа шаурмы, кебабов, хот-догов и подобного рода продукции производится в специализированных продовольственных киосках, которые в том числе могут быть передвижными.

Примечательно то, что в комплексных организациях общественного питания одновременно могут осуществляться функции нескольких специализированных предприятий, к примеру: ресторан, магазин кулинарии, закусочная и кафе.

Предприятия общепита могут находиться не только в общественных местах, которые доступны для всех граждан, но и на территории предприятий и учреждений, обслуживание в которых доступно лишь для работающих там лиц [2].

Расходы россиян на питание вне дома.

На посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. Красноречивым выглядит такое сравнение - на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение - до 2,5%, на услуги связи 3-4%.

Рис. 1. Средние расходы россиян по различным статьям затрат

Одним из важнейших сегментов потребительского рынка Республики Башкортостан остается рынок услуг общественного питания. В течение 2003-2008 годов ежегодный прирост оборота в данном сегменте рынка составлял в среднем 14%. Отмечались дальнейшее расширение сети организаций общественного питания различных форматов, их модернизация, внедрение современных технологий и оборудования, развитие новых видов услуг.

По итогам 2009 года оборот общественного питания по республике Башкортостан составлял 18,4 млрд. рублей, или 89,1% к показателю 2008 года. Объемы оказываемых услуг общественного питания предприятиями общедоступной сети (рестораны, бары, кафе) снизились на 10-15% в результате сокращения численности посетителей. Практикуемые повсеместно антикризисные меню с ассортиментом недорогих блюд простого изготовления также оказали влияние на сокращение оборота общественного питания.

В результате сокращения численности работающих, перевода их на неполную рабочую неделю отмечалось снижение оборота и в корпоративном питании.

В 2010 году оборот общественного питания составил: 21,3 млрд. рублей, или 105,1% к 2009 году, на душу населения - 5,2 тыс. рублей, или 105,0% к уровню 2009 года.

В начало 2011 года на рынке услуг общественного питания республики действовало более 7,3 тыс. организаций на 489,2 тыс. посадочных мест, в том числе более 2 тыс. организаций общедоступной сети на 92,4 тыс. мест, более 3 тыс. организаций социальной сферы на 227,3 тыс. посадочных мест. В 2013 году оборот российских предприятий общепита вырос на 10,4% и перевалил за 1 трлн. рублей. Башкирия 27 млрд. рублей показав рост 5%. Для справки: Москва - 150, Санкт-Петербург - 50, Краснодарский край -50, Татарстан 26.

Средняя республиканская обеспеченность сетью общественного питания составляет в муниципальных районах 14 мест на 1000 жителей, в городских округах и муниципальных районах, имеющих в своем составе городские поселения, - 17 мест на 1000 жителей.

Слабо развит сегмент по оказанию услуг общественного питания населению с невысоким доходом, отмечается недостаток предприятий, предлагающих продукцию средней ценовой категории, специализированных организаций диетического питания, детских и молодежных кафе и т.д.

В преддверии саммитов ШОС и БРИКС, которые Уфа примет в 2015 году, здесь активно занялись созданием заведений, в которых будут подавать традиционные башкирские блюда.

Параллельно с этим в рамках подготовки к предстоящим саммитам ШОС и БРИКС в Уфе сейчас ведется работа над созданием ресторанов высокой кухни. В общей сложности в столице Башкортостана планируется открыть 10 таких ресторанов. Они расположатся при гостиницах, которые в настоящее время строятся в Уфе.

Помимо открытия заведений, представляющих башкирскую кухню, в настоящее время продолжается работа по повышению качества обслуживания.

В Госкомитете Башкортостана по торговле формируют систему подготовки поваров и обслуживающего персонала, которые будут задействованы во время работы предстоящих саммитов.

В республике по инициативе Госкомитета РБ по торговле создан научно-образовательный кластер в сфере общественного питания. По мнению специалистов, это поможет вывести индустрию гостеприимства на качественно новый уровень[4].

В целях исправления ситуации на рынке услуг общественного питания республики необходимо развитие предприятий общественного питания демократичных форматов, организация производства качественных полуфабрикатов и готовых блюд низкой ценовой категории, также открыть заведения башкирской национальной кухни.

В условиях экономической нестабильности наиболее эффективными способами ведения бизнеса в индустрии общественного питания являются развитие франчайзинга и внедрение сетевых форм организации предприятий общественного питания, прежде всего, в сегменте для населения со средним уровнем доходов.

На сегодняшний день организации общественного питания недостаточно внедряют в производство блюда национальной кухни. В целях сохранения традиций разных народов Республики Башкортостан в индустрии питания необходимо увеличить количество организаций, учитывающих особенности башкирской кухни, русской кухни, татарской кухни и другие. Также, заведениям следует активно использовать антикризисные программы.

Среди основных антикризисных мер следует выделить:

1. Снижение затрат. Около 45 процентов премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Предприятия общественного питания для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню.

3. Пересмотр штатного расписания.

4. Сокращение бюджета на продвижение.

Таким образом, можно сделать следующие выводы о тенденциях развития рынка общественного питания:

· сохраняется слабая насыщенность рынка;

· сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

· идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

· продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

· выход на рынок новых международных операторов;

· активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

· рост рынка за счет сегмента «быстрого питания.

5. Внедрение инструментов страхования в деятельность предприятий общественного питания. Среди традиционных видов страхования особо следует выделить страхование гражданской ответственности владельцев ресторанов, столовых, кафе и других предприятий сервиса за причинение вреда вследствие недостатков товаров, работ, услуг. Это особенно важно в сфере детского и школьного питания.

Ресторанный рынок в нашей стране шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис.

Уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост - не менее 20% в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он составляет более 30%), исходя, из этого можно сказать, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

Благодаря, предстоящим событиям в Республике Башкортостан, в городе Уфа откроют около 10 ресторанов национальной кухни.

Список литературы

ресторанный потребитель конкуренция страхование

1. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности / Н.А. Дубинина. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. - 541 с.

2. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247 с.

3. Ефимов, О.Н. Новейшее страхование в законах. Монография/ О.Н. Ефимов. - Science Book Publishing House, Yelm, WA, USA, 2013. - 484 с.

4. Ефимов, О.Н. Социальное страхование в России: учебное пособие/ Ефимов О.Н.-- Электрон, текстовые данные.-- Саратов: Вузовское образование, 2014.-- 165 с.

Размещено на Allbest.ru