Формирование оптимального ассортимента товаров магазина ЗАО "Тандер"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Практическое обучение является одной из неотъемлимых составляющих учебного процесса для студентов. Для студентов, проходящих обучение по специальности «товаровед-эксперт», учебная практика представляет собой наиболее эффективную форму подготовки к самостоятельной трудовой деятельности в будущем, ибо она позволяет закрепить теоретические знания практической деятельностью в реальных трудовых условиях и рабочих ситуациях. Помимо этого, данный вид практики дает возможность сбора материала для написания выпускной квалификационной работы будущего специалиста.

Товароведная учебная практика преследует много целей и задач, но основными из них являются следующие:

1) Закрепление, расширение, углубление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин на примере деятельности конкретного торгового предприятия;

2) Формирование профессиональных навыков товароведа, приобретение новых умений, чего невозможно достичь в процессе теоретического обучения.

3) Приобретение опыта организаторской работы с персоналом, выработка навыков делового общения и эффективного взаимодействия с работниками торгового предприятия и общения с представителями контактирующих организаций;

4) Научиться приёмам оптимизации режимов и способов хранения продукции, совершенствования технологических режимов с целью повышения качества, сроков хранения и потребительских свойств товаров;

5) Овладеть навыками анализа ассортимента и формирования оптимального ассортимента товаров для конкретных групп потребителей;

6) Приобретение опыта работы с официально-деловыми документами, изучение нормативно-технической и другой документации, регламентирующей деятельность торгового предприятия;

7) Анализ ассортиментной политики предприятия, оценка его экономической политики, определение ее эффективности, внесение собственных предложений для ее дальнейшего совершенствования

8) Приобретение навыков приемки продукции, контроля качества при поступлении, хранении и реализации товаров;

9) Изучить способы и приёмы фальсификации, освоить методы её обнаружения;

Для выполнения поставленных задач было принято решение о выборе магазина ЗАО "Тандер" в качестве места прохождения учебной практики. Данное торговое предприятие привлекло внимание высоким качеством продаваемой продукции, рационально организованным торгово-технологическим процессом и, одновременно, профессиональным трудовым коллективом, за плечами которого многолетний опыт работы в сфере торговли.



1. Ознакомление с торговой организацией

Магазин ЗАО "Тандер" располагается по адресу РТ г. Казань, ул. Г. Баруди, 23.

По типу здания магазин является встроено-пристроенным, занимает один этаж. В здании предусмотрены два входа: для посетителей со стороны главного фасада и служебный вход с торца здания. Подъездные пути и пешеходные дорожки доступны к входу, удобны, пешеходный тротуар и прилегающая территория асфальтирована, вход в магазин в вечернее время освещен.

Общая площадь магазина 3000 кв.м., из них торговый зал занимает 1000 кв.м., занимаемый торговым оборудованием, предназначенным для выкладки и демонстрации товара, проведения денежных расчётов с покупателями.

Всего в магазине работает 13 человек. Соотношение численности персонала по категориям функционального разделения труда:

- управленческий персонал (менеджер магазина, администратор, старший кассир) - 3 чел.

- основной (торгово-оперативный персонал: работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале - продавцы, кассиры) - 7 чел.

- вспомогательный персонал (уборщица и охранники) - 3 чел

Магазин ЗАО "Тандер" является магазином местного значения, который занимается обеспечением населения основными продовольственными товарами повседневного и частого спроса. Место расположения магазина выбрано весьма удобно. Магазин расположен с оживлённой автомобильной дорогой, недалеко от остановки общественного транспорта.

Область торговли магазина можно разделить на 3 торговые зоны:

1) Ближняя торговая зона - это зона, на которую приходится основная масса магазина (65-70%)

2) Средняя торговая зона - это географическая область, имеющая вторичное значение с точки зрения сбыта (около 20%)

3) Дальняя торговая зона включает покупателей, которые редко или случайно ЗАО "Тандер" - магазин самообслуживания. Продажа товаров осуществляется продавцами-кассирами с применением контрольно-кассовых машин ШТРИХ-мини-К, объединенных в сеть с ПК. Все ККМ зарегистрированы в налоговой инспекции по месту учета магазина и имеют договор на обслуживание в сертифицированном техническом центре. К каждой контрольно-кассовой машине через универсальный интерфейс подключен сканер штрих-кода.

2. Методы оценки качества

Процесс управления качеством продукции (работ, услуг) прошел эволюционный путь развития - от простых операций контроля параметров продукции до комплексных систем менеджмента качества продукции и производства. Теория менеджмента качества имеет многолетнюю историю применения большого количества форм и методов оценки качества на различных этапах развития общества.

Возникновение необходимости оценки качества исторически обусловлено разделением труда и появлением массового производства. Можно выделить следующие этапы в развитии управления качеством продукции.

Первый - этап непосредственного соединения человека со средствами производства. Изготовление и потребление продукции не было разделено ни в пространстве, ни во времени, поэтому необходимость в оценке качества отсутствовала.

Второй этап - этап машинного производства, когда продукция производится на неизвестного потребителя и в массовом количестве. Оценка качества здесь уже важна, но особая необходимость в ней приобретается на третьем этапе - этапе автоматизированного производства.

До недавнего времени существовало много видов оценок качества продукции:

- соответствие качества продукции нормативным документам,

- аттестация продукции по категориям качества,

- сертификация продукции по результатам испытаний опытных образцов,

- оценка госприемки и т. д.

Наличие большого количества видов оценки свидетельствовало о двух моментах: проблема оценки считалась сложной задачей, и что в то время отсутствовали достаточно объективные методы по количественной оценке качества, которые принимались бы всеми потребителями. Это привело к усилению научных исследований в нашей стране по поиску объективных количественных оценок, а затем и к появлению научного направления, связанного с количественной оценкой качества, квалиметрией. Квалиметрия оперирует не с определением некоего абсолютного качества продукции, а с относительными оценками и определяет качество по отношению к продукции, принятой за базу сравнения - уровень качества.

Были введены понятия показателей качества продукции: единичный, комплексный, групповой, обобщенный, относительный, интегральный. Первым этапом оценки качества продукции являлся выбор номенклатуры показателей качества. В зависимости от используемых средств, методы измерения показателей качества подразделялись на измерительные, регистрационные, расчетные, органолептические, экспертные.

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Суть контроля заключается в получении информации о состояниях объекта контроля и сопоставления полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированных в стандартах, ТУ, договорах и т.д. Контроль качества на предприятии осуществляют изготовители продукции и производственные мастера, работники отдела технического контроля, рабочие переведенные на самоконтроль, представители заказчика.

К методам обеспечения качества относятся, прежде всего, инженерно-математические методы, используемые для анализа и регулирования процессов на всех стадиях жизненного цикла продукции, а также для обработки характеристик.

Методы стимулирования включают как обычные методы мотивации, так и специально разработанные для улучшения качества, например, применение национальных премий по качеству.

К методам контроля относят методы оценки качества продукции, например, через анализ экономических показателей, через проверку документации, как на продукцию, так и на систему качества, а также контроль качества самой продукции. Отдельные методы одновременно относятся к различным блокам.

Показатели качества сельскохозяйственной продукции можно определить при помощи измерительного, регистрационного, расчетного и органолептического методов.

Измерительным называется метод определения показателей качества продукции с помощью технических средств -- весов, микрометров, лактоденсиметров, влагомеров и других приборов, аппаратов и установок.

Регистрационный метод основан на обнаружении, регистрации и подсчете тех или иных событий, явлений, объектов. При этом не предусматривается применения какой-либо измерительной аппаратуры.

Расчетный метод основан на вычислениях с использованием информации, полученной с помощью теоретических зависимостей или эмпирическим путем. Органолептический метод исходит из оценки качества продукции на основе информации (о внешнем виде, вкусе, запахе и др.), воспринимаемой органами чувств человека: зрением, обонянием, осязанием.

Перечисленные методы используются исходя из целей и задач оценки и технических возможностей хозяйства. Например, при оценке качества механизированных работ необходимо принимать во внимание влажность почвы, рельеф поля и его конфигурацию, каменистость и т.д. с учетом технологических требований, изложенных в государственных стандартах по качеству сельскохозяйственных механизированных технологических операций. Так, на пахоте учитываются сроки, глубина вспашки, выровненность поверхности, глубина колеи от проходов агрегатов.

Научной основой современного контроля качества стали математико-статистические методы. Менеджмент качества продукции может обеспечиваться двумя методами: посредством разбраковки изделий и путем повышения технологической точности. Издавна методы контроля сводились, как правило, к анализу брака. От сплошного контроля перешли к выборочному с применением статистических методов обработки результатов. Отсюда встает необходимость стабилизировать производство.

Самым надежным способом стабилизации производства является создание системы менеджмента качества, а затем ее сертификация. Основные области применения статистических методов: статистический анализ точности и стабильности технологических процессов и качества продукции, регулирование технологических процессов, приемочный контроль качества продукции, статистические методы оценки качества продукции.

Причины изменения качества продукции носят различный характер.

3. Характеристика товарной экспертизы

Экспертизы, объектом которых является товар, тесно связаны с товароведением. В таможенной и судебной практике экспертизу товара принято называть "товароведческой". В практической деятельности Торгово-промышленной палаты и Бюро товарных экспертиз используется термин "товарная экспертиза".

Товарная экспертиза представляет собой вид народнохозяйственной деятельности, который можно назвать информационно-аналитической услугой. Результатом оказания экспертной услуги является письменное заключение эксперта. За достоверность этого заключения эксперт несет ответственность в порядке, установленном законодательством.

Предмет товарной экспертизы - характеристики и обстоятельства, выявляемые экспертом в процессе исследования и формулируемые в выводе. Предмет экспертизы устанавливает заказчик. Им может быть как физическое лицо (например, потребитель товара), так и юридическое (например, оптовая торговая организация).

Экспертизой товаров занимаются не только товароведы, но и специалисты других областей науки и практической деятельности - экономики (страховая, банковская, оценочная экспертизы), юриспруденции (криминалистическая, баллистическая и другие экспертизы), медицины (санитарно-эпидемиологическая экспертиза), ветеринарии (ветеринарно-санитарная экспертиза), экологии и др. При этом основные понятия и термины экспертной деятельности трактуются по-разному, четкая классификация видов экспертиз товара отсутствует.

Предмет товарной экспертизы меняется в зависимости от цели и научно-исследовательской сферы экспертизы. Например, при проведении санитарно-гигиенической экспертизы товара предметом исследований будут микробиологические свойства, а товароведной - функциональные свойства, надежность и т.д.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза заключается в исследовании химических, физических, биологических свойств товара с целью оценки соответствия товара требованиям безопасности. Она состоит:

· из проведения экспертизы представленных документов;

· - лабораторных и инструментальных исследований и испытаний;

· - обследования объекта.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза представляет собой деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти.

Субъекты санитарно-эпидемиологической экспертизы функционируют на основе Закона РФ "О защите прав потребителей", Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", "О радиационной безопасности населения" и других нормативных правовых документов.

Элементами санитарно-эпидемиологической экспертизы являются санитарно-эпидемиологическое исследование, испытание и оценка.

Санитарно-эпидемиологическое исследование входит в среду деятельности федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены, эпидемиологии, других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по определению свойств исследуемого объекта, его качественных и количественных характеристик, а также по выявлению причинно-следственных связей между факторами среды обитания и здоровьем населения с использованием утвержденных методов, методик выполнения измерений и типов средств измерений.

Санитарно-эпидемиологическое испытание - это установление соответствия (несоответствия) характеристик испытываемого объекта требованиям технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов федеральными государственными учреждениями здравоохранения - центрами гигиены и эпидемиологии, другими организациями, аккредитованными в установленном порядке.

Санитарно-эпидемиологическая оценка заключается в действиях органов и учреждений, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определению степени этого воздействия и прогнозированию санитарно-эпидемиологической обстановки.

Для санитарно-эпидемиологической экспертизы могут привлекаться научно-исследовательские и иные организации, аккредитованные в установленном порядке.

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок могут быть:

- предписания главных государственных санитарных врачей или их заместителей, выдаваемые на основании подп. 4 п. 1 ст. 51 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";

- определения, вынесенные должностными лицами в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях;

- заявления граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз.

При проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок необходимо руководствоваться техническими регламентами, государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами и использовать методы выполнения измерений и типы средств измерений, утвержденные в установленном порядке.

Результаты перечисленных работ оформляются в виде экспертного заключения, акта обследования, протокола исследований (испытаний).

Фитосанитарная экспертиза - исследование свойств товара с целью установления соответствия карантинным нормам, а также карантинных объектов на предмет их соответствия определенным требованиям. Эта деятельность осуществляется на основе Федерального закона № 99-ФЗ "О карантине растений".

Фитосанитарную экспертизу выполняют органы Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор), которая является федеральным органом исполнительной власти, находится в ведении Министерства сельского хозяйства РФ.

Фитосанитарной экспертизе подлежат карантинные объекты - вредные организмы (растение любого вида, сорта или биологического типа, животное или болезнетворный организм любого вида, расы, биологического типа, способные нанести вред растениям или продукции растительного происхождения), отсутствующие или ограниченно распространенные на территории Российской Федерации. Подкарантинные объекты - земли любого целевого назначения, здания, строения, сооружения, резервуары, места складирования, оборудование, транспортные средства, контейнеры, подкарантинная продукция (подкараитинный материал, подкараптинный груз) и иные объекты, которые способны являться источниками проникновения на территорию Российской Федерации и (или) распространения на ней карантинных объектов.

Подкарантинная продукция (подкараитинный материал, подкараитинный груз) представляет собой растение, продукцию растительного происхождения, тару, упаковку, почву либо другие организм, объект или материал, которые могут стать носителями вредных организмов или способствовать распространению вредных организмов. Партия подкарантинной продукции (подкарантинного материала, подкарантинного груза) - количество однородной подкарантинной продукции (подкарантинного материала, подкарантинного груза), находящейся в одном месте, в некоторых случаях предназначенной для отправки одним транспортным средством в установленный пункт назначения конкретному получателю.

Ветеринарно-санитарная экспертиза заключается в исследовании биологических свойств и показателей товаров (пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и проч.) продуктов животного происхождения) с целью установления их соответствия ветеринарным требованиям. Основное практическое значение данной экспертизы - предотвратить поступление в торговлю пищевых товаров и технических продуктов животного происхождения, представляющих биологическую опасность для человека и животных.

Ветеринарно-санитарную экспертизу выполняют органы Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор), которая является федеральным органом исполнительной власти и находится в ведении Министерства сельского хозяйства РФ. Эта деятельность осуществляется на основе Закона РФ "О ветеринарии" и нормативных правовых актов.

Экологическая экспертиза проводится для установления соответствия намечаемой хозяйственной и иной деятельности экологическим требованиям и определения допустимости реализации объекта экологической экспертизы в целях предупреждения возможных неблагоприятных воздействий этой деятельности на окружающую природную среду и связанных с ними социальных, экономических и иных последствий реализации объекта экологической экспертизы.

Экологическая экспертиза товара - это исследование его экологических свойств, технологических процессов его производства, транспортирования, хранения, реализации и утилизации, которое проводится экспертами для установления влияния на окружающую среду. Как правило, данная экспертиза проводится в рамках добровольной или обязательной сертификации потребительских товаров с целью оценки степени их безопасности для окружающей среды. Положительное заключение по результатам такой экспертизы повышает имидж товара в глазах покупателей.

Товароведная экспертиза - исследование потребительских свойств товаров, осуществляемое товароведами-экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса либо на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

При товароведной экспертизе исследуют основополагающие характеристики товара (ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной) измерительными, органолептическими, регистрационными, экспертными методами. Ее предметом может быть установление рода, вида, качества товаров (индивидуальных и партий), их состояния, стоимости, способа и места изготовления; характер, происхождение и причины возникновения дефектов; определение условий хранения товаров, пользования ими, выявление фальсификации товаров, сравнительная экспертиза и экспертная оценка качества новых товаров.

В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Экспертиза количества товара позволяет установить фактическое количество единиц, массы, объема товара, комплекта или партии товара и может включать в себя не только непосредственные подсчеты и измерения объема и весовых показателей, но и расчеты естественной убыли товара. Такие экспертизы востребованы при приеме-передаче товара или партии товара, при выявлении недостачи при транспортировке, хранении, продаже и т.д. Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми надлежащими документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. Если товары упакованы, необходимо учитывать, что в их количественную характеристику входит масса самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу брутто, нетто и тары.

Экспертиза качества товара представляет собой исследование показателей качества товара товароведами-экспертами для установления соответствия их требованиям. Она востребована в случаях приема-передачи товаров высокой ценности (ювелирные, меховые товары и т.д.), приеме товаров после ответственного хранения, при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, при появлении неисправностей и дефектов товаров, когда установленные законодательством сроки возврата или обмена товара истекли.

Экспертиза качества может проводиться для новых моделей и модификаций товаров при принятии решения о постановке их на массовое производство или при закупке товара с целью установления соответствия показателей качества товара требованиям нормативных, технических документов, требованиям заключенного договора, целевому назначению, заранее указанному покупателем товара.

Данная экспертиза осуществляется непосредственно по образцам товара; в некоторых случаях (если невозможно получить образцы) - на основе изучения информации товарно-сопроводительных, технологических и других документов: спецификаций, сертификатов соответствия, качественных удостоверений, актов списания, протоколов техпроцесса и испытаний.

Основаниями для проведения экспертизы качества могут быть предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения; разногласия между изготовителями, поставщиками и получателями, продавцами и покупателями о качестве товара, возможности его обмена или возврата, компенсации ущерба.

Ассортиментная экспертиза направлена на установление группы, наименования, марки, сорта товара в товарной партии. В процессе экспертизы устанавливается фактическое соответствие ассортимента партии товаров информации, указанной в товарно-транспортной накладной, спецификации, договоре поставки, договоре купли-продажи товара, или, например, торгового ассортимента магазина ассортиментному перечню и т.н.

Подобное исследование, позволяющее идентифицировать товар, определить страну происхождения, уточнить характеристики товара и определить код по ТН ВЭД СНГ, является одним из элементов таможенной экспертизы товаров, которая проводится в лабораториях Федеральной таможенной службы.

В некоторых случаях экспертиза осуществляется по нескольким направлениям. Например, существует контрактная экспертиза, когда определяют соответствие партии товара условиям контракта (договора поставки) по количеству, качеству, уровню дефектности, упаковке, маркировке товара и др.

4. Оценка качества товаров растительного происхождения

При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1.Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

2.Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.

Правило приёмки и отбора проб.

Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. От правильности взятия пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Во время приёмки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

ассортимент товар фальсификация

5. Оценка качества товаров животного происхождения

Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе мяса, осуществляют органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека(Роспотребнадзор), Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору(Россельхознадзор), Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии(Росстандарт), а также соответствующие службы на территории государств - участников ТС.

При перемещении через таможенную границу России таможенный контроль осуществляют органы Федеральной таможенной службы России(ФТС).

В связи с созданием ТС соответствующий таможенный контроль осуществляется службами государств - членов ТС на основании решений Комиссии ТС, которая является единственным постоянно действующим регулирующим органом ТС.

Требования к качеству мяса и обеспечению его безопасности устанавливаются национальными стандартами, обязательные требования которых действуют до вступления в силу соответствующих технических регламентов.

Требования к безопасности в ветеринарном отношении устанавливаются соответствующими правилами и нормами. Соответствие мяса санитарным правилам подтверждается при проведении санитарно- эпидемиологической экспертизы в установленном порядке. На основании положительных результатов Роспотребнадзором выдается заключение установленного образца, действующий в течении 5 лет.

Алгоритм проведения экспертизы мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса

Экспертиза качества и безопасности мяса проводится по следующей схеме:

1. Оценка соответствия продукции сопроводительной документацией, соблюдения установленных квот на ввоз и др, ограничений.

2. Осмотр транспортных средств, осмотр тары, оценка соблюдения условий транспортирования, проверка соответствия маркировки.

3. Органолептический анализ доброкачественности продукции.

4. Лабораторные исследования(в случаях сомнительной свежести):

При ветеринарно- санитарном осмотре замороженных туш обращают внимание на состояние затылочной впадины, нижней поверхностей шей и области лопатки, брюшных мускулов, поверхности разрезов и другие признаки. В случае установления изменений производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу мяса после его размораживания, необходимости проводят бактериологическое исследование.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилии, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкуса.



6. Оценка качества и экспертиза зерномучных товаров

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно 1/6 розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобождённое от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др.

Оценку качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика применительно к крупяной продукции.

Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи разнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

Вкус - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

Мука. Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

Качество муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта; пшеничная - белый с желтоватым оттенком, различным по силе окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром (цветомером).

Запах должен быть свойственным данному виду муки, без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Определяют его, согревая дыханием на ладони небольшое количество муки.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно быть хруста на зубах.

Физико-химические показатели. Влажность муки не должна превышать 15%, определяют ее по разнице массы муки до и после высушивания при температуре 130°С в течение 40 мин. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок.

Зольность является показателем сорта муки. Чем меньше золы, тем выше сорт, и наоборот. Каждый сорт муки имеет установленную норму зольности, которую определяют сжиганием навески муки в муфельных печах.

Кислотность муки выражается в градусах. Градус кислотности показывает количество кубических сантиметров 0,1 N раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г. Муки. При длительном хранении кислотность муки повышается.

Мука хорошего качества должна иметь определенную норму кислотности (в °): ржаная сеяная -4; обдирная -5; обойная -5,5; пшеничная высшего сорта -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; обойная -5.

Крупность помола определяют просеиванием муки через контрольные сита.

При замесе теста крупные частицы муки набухают дольше, чем мелкие, поэтому и тесто из муки с крупными частицами подходит медленно. Слишком тонкая, пылевидная мука для хлебопечения непригодна, так как из нее получается хлеб пониженного объема, с грубым мякишем.

Клейковина - вязкая клейкая масса, которую получают при отмывании водой пшеничного теста. Состоит в основном из водонерастворимых белков (глиадина и глютенина), набухающих в воде.

Количество клейковины определяет хлебопекарные свойства муки. Чем больше в ней клейковины, тем выше качество муки. Для определения количества' клейковины берут 25 г. муки и половину этого количества воды, замешивают тесто. Через 20 мин отмывают крахмал до тех пор, пока вода не станет чистой. Оставшуюся клейковину отжимают и взвешивают. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины. Так, мука пшеничная должна содержать ее (в%, не менее): крупчатка и 1-го сорта -30, высшего -28, 2-го -25, обойная -20.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью, упругостью и цветом. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы; первая - хорошая, или сильная; вторая - удовлетворительная, или средняя; третья - неудовлетворительная, или слабая. Сильная клейковина обладает большой эластичностью и упругостью (ее растяжимость не превышает 20 см), слабая - не оказывает сильного сопротивления растяжению (растяжимость до 80 см). Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый, плохого - темнее, с сероватым оттенком. Цвет ее определяют после отмывания oт муки.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (в%, не более): спорыньи, горчака, головни -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металломагнитных примесей (мг на 1 кг) -3, отдельных частиц руды и шлака -0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Макаронные изделия. Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТу.

Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин вследствие присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса производства.

Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость, обычно для изделий 1-го сорта.

Вид в изломе должен быть стекловидным.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше, Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

Вкус и запах макаронных изделий должны быть типичными, без привкуса горечи, кислоты, плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и др.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания, - не более 12%, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (в районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -не выше 11%.

Кислотность изделий всех видов должна быть не более 4°, а изделий с - до 100. Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность определяют только в макаронах. Для трубок разного диаметра она колеблется от 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Любительские).

Лом крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцируются по типам, видам, сортам и в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные).

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Качество хлеба и хлебобулочных, изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных - количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г. -3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах 2:2,5%. Одновременно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах - от 2 до 12°. Она характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0.5-1%, сахара -1-2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли частичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски - участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие - при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей» недостаточном увлажнении расстоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка - результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлажнения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи при посадке или в начале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша. Непромес - комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения -- случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, а также повреждения сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингредиенты теста.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушившегося при слишком высокой температуре зерна, а также свежесмолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба - результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотый муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тирозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна.

7. Оценка качества и экспертиза кондитерских товаров

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы; рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

Печенье, крекеры, галеты.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль, кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5; мышьяк - 0,3; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий - 137 - 50 Бк/кг, стронций - 90 - 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот, и химические разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно - выемное, песочно - отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье - из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта - Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печенье - изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

Пряники.

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 - 20 мм, коврижек в каждом слое не менее 30 мм.