Проектирование организации и обслуживания приема - фуршета на примере рeсторана "Павлин"
Особенности грамотной подготовки к банкету-фуршету, четкой работы во время него и устранения возникающих недостатков как эффективного способа проектирования и организации. Клaссификация и характеристика банкетов. Роль менеджера в проектировании банкета.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2018 |
| Размер файла | 2,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Список используемых источников и литературы
1. Амед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 2011г
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: - Деловая литература, 2013
4. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2013
5. Кабушкин Н.И. Управление гостиницами и ресторанами 2012
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2011.
7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2014.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания.
9. А.П. Дурович Маркетинг ресторанов. 2014.
10. Оробейко Е.С. Шередер Н.Г. Организация обслуживания. Рестораны и бары 2013.
11. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах 2012.
12. Х. Ридель Бары и рестораны. Техники обслуживания 2015
13. Елена Бердяга: Эффективный менеджер ресторана 2014
14. Электронные ресурсы
15. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В., Москва, 2013г.
16. Организация банкетов [http://avrorakursk.ru/publikatcii/216-banket-furshet.html]
17. Проектирование банкетов [http://cyclowiki.org/wiki/]
18. Характеристика банкетов [http://go. mail.ru/search_images/]
19. Маркетинговая деятельность в ресторане [http://www.rollerquest.ru/index. php/metody-i-formy-obsluzhivaniya/obsluzhivanie-banketa/poryadok-priema-i-vypolneniya-zakazov]
Приложения
Приложение 1
Таблица № 1. Фирменные блюда от Шеф-повара
|
Название |
Выход грамм |
Цена/руб |
|
|
Холодные закуски |
|||
|
Закуска хвост павлина |
290 |
1100 |
|
|
Ассорти из тарталеток |
210 |
520 |
|
|
Рулетики из баклажан |
140 |
290 |
|
|
Буженина, шпигованная овощами |
340 |
590 |
|
|
Говяжий язык в соусе |
320 |
400 |
|
|
Салаты |
|||
|
Салат Павлин |
260 |
300 |
|
|
Салат Гибралтар |
240 |
240 |
|
|
Салат Адмиральский |
190 |
290 |
|
|
Салат с кальмаром и креветками |
170 |
230 |
|
|
Горячие закуски |
|||
|
Куринный шашлычок с беконом |
280 |
310 |
|
|
Свиные ребра в томатном соусе |
310 |
340 |
|
|
Баклажаны по-восточному |
210 |
260 |
|
|
Первые блюда |
|||
|
Солянка сборная мясная |
1 порция |
160 |
|
|
Горячие блюда |
|||
|
Филе куриное "Кенигсберг" |
260 |
290 |
|
|
Свинина по-французски |
240 |
320 |
|
|
Телятина по-бургунски |
|||
|
Соусы |
|||
|
Чесночный |
30 |
60 |
|
|
Грибной |
30 |
60 |
|
|
Соус "Песто" |
30 |
60 |
|
|
Десерты |
|||
|
Шоколадный торт |
160 |
170 |
|
|
Чизкейк классический |
140 |
160 |
|
Приложение 2
Таблица № 2. Меню банкета - фуршета
|
Наименование |
Кол-во |
Выход гр. (1 порции) |
Цена (руб.) |
Сумма (руб.) |
|
|
Холодные закуски из мяса и птицы. |
|||||
|
Канапе с грудинкой |
6 |
300 |
320 |
1920 |
|
|
Фаршированная мясная нарезка |
6 |
280 |
300 |
1800 |
|
|
Канапе из утиной грудки с дольками апельсина |
6 |
240 |
250 |
1500 |
|
|
Закуска из мяса и тертого сыра |
8 |
180 |
190 |
1520 |
|
|
Ветчина с соусом "бальзамик" |
6 |
200 |
300 |
1800 |
|
|
Вареная колбаса с грибами и луком |
6 |
200 |
200 |
1200 |
|
|
Отварной говяжий язык |
6 |
320 |
340 |
2040 |
|
|
Ролл из салями и сливочного сыра |
6 |
240 |
300 |
1800 |
|
|
Ломтики ростбифа на инжире |
4 |
190 |
200 |
800 |
|
|
Рулетики из сырокопченой говядины |
6 |
220 |
330 |
1980 |
|
|
Ассорти мясное |
6 |
120 |
200 |
1200 |
|
|
Фазанья запеканка |
8 |
180 |
240 |
1920 |
|
|
Ветчинные рулетики с хреном |
8 |
150 |
200 |
1600 |
|
|
Крокеты из печени |
6 |
190 |
270 |
1620 |
|
|
Горячие закуски |
|||||
|
Грибной жульен |
4 |
150 |
155 |
620 |
|
|
Шашлычек из свиной шейки |
10 |
100 |
215 |
2150 |
|
|
Горячий Камамбер |
2 |
460 |
700 |
1400 |
|
|
Кольца Кальмара |
4 |
200 |
600 |
2400 |
|
|
Вторые блюда |
|||||
|
Мясо по Французски |
10 |
120 |
200 |
2000 |
|
|
Куриное филе с помидорами |
6 |
100 |
140 |
840 |
|
|
Горбуша в тесте кляр |
6 |
180 |
210 |
1260 |
|
|
Хлеб |
|||||
|
Хлеб Рижский (ржаной) |
2 |
45 |
90 |
||
|
Хлеб Галецкий (белый) |
2 |
40 |
80 |
||
|
Батон |
1 |
60 |
120 |
||
|
Напитки алкогольные |
|||||
|
Шампанское Dom Perignon Cuvee |
2 |
0.75 |
2500 |
1600 |
|
|
Шампанское |
2 |
0.75 |
2800 |
||
|
Виски Jack Daniels |
3 |
0.5 |
1200 |
4800 |
|
|
Коньяк Hennessy |
3 |
0.5 |
1800 |
7200 |
|
|
Коньяк Курвуазье |
3 |
0.5 |
1600 |
6400 |
|
|
Вино "Chardonnay" п/сух бел. |
3 |
0.75 |
2200 |
6600 |
|
|
"Граф де Фарналз "Гарнача" п/слад. красное Испания |
3 |
0.75 |
2600 |
7800 |
|
|
Соки |
|||||
|
Сок яблочный "Я" |
5 |
0.9 |
60 |
300 |
|
|
Сок Апельсиновый "Tropicana" |
5 |
0.9 |
60 |
300 |
|
|
Сок Вишневый "Я" |
5 |
0.9 |
60 |
300 |
|
|
Компот из сухофруктов |
3 |
1,0 |
50 |
150 |
|
|
Фрукты |
|||||
|
Наименование |
шт |
||||
|
Ананас |
2 |
---------------- |
160 |
320 |
|
|
Апельсины |
10 |
---------------- |
17 |
170 |
|
|
Яблоки |
10 |
----------------- |
10 |
100 |
|
|
Итого: |
--------------- |
64560 |
Таблица № 3. Заявка на посуду, приборы
|
Наименование посуды |
Количество 30 человек |
Резерв |
|
|
Закусочные тарелки |
30 |
5 |
|
|
Пирожковые тарелки |
15 |
5 |
|
|
Закусочные ножи |
15 |
5 |
|
|
Закусочные вилки |
30 |
30 |
|
|
Фруктовые ножи |
30 |
5 |
|
|
Фужеры |
30 |
5 |
|
|
Рюмки всех видов |
30 |
5 |
|
|
Стаканы для соков |
30 |
5 |
|
|
Ложки чайные |
30 |
5 |
|
|
Чайка чайная+блюдце |
30 |
5 |
Таблица № 4. Заявка на столовое белье
|
Наименование столового белья |
Количество на 30 человек |
Резерв |
|
|
Скатерти для банкетного стола |
2 (длина см, ширина2,5м) |
-------- |
|
|
Салфетки льняные |
30 |
7 |
|
|
Ручники |
3 |
3 |
|
|
Скатерть для подсобного стола |
3 |
||
|
Юбка банкетная |
2 |
Таблица № 5. Должностные обязанности работников ресторана
|
Позиция |
Должностные обязанности |
|
|
Администратор |
Встречает гостей при входе в зал Провожает и размещает гостей за столиками Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов Отвечает на телефонные звонки |
|
|
Шеф - повар |
Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы: Распределяет и управляет линейными поварами Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем |
|
|
Бармен |
Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки Может отвечать за заказ и прием ассортимента |
|
|
Официант |
Окружает гостей вниманием и принимает заказы Предлагает информацию и рекомендации по меню.Подготавливает, проверяет и принимает оплату |
|
|
Гардеробщик |
Принимает на хранение верхнюю одежду, головные уборы и другие личные вещи от посетителей (кроме ценных вещей, драгоценностей и денег). Выдает посетителям жетоны с указанием номера места хранения вещей и выдает одежду и другие вещи только при предъявлении жетона. Содержит в чистоте и порядке помещения гардероба. Оказывает помощь инвалидам, малолетним и престарелым лицам при раздевании и одевании. Обеспечивает сохранность вещей, сданных на хранение. Немедленно сообщает администрации об утрате вещей, сданных на хранение и принимает меры к их обнаружению. |
|
|
Посудомойщица |
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам; . Доставка чистой посуды на раздаточные столы; Вести учет поступления и бой посуды. Мойка бачков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки чайники, кастрюли), с моющими средствами; Содержание в чистоте ванны для мытья бачков; Содержание в чистоте стелажа для сушки посуды, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря. |
Рис.13 Схема банкетного зала на 30 человек, ресторан "Павлин")
Рис.14 Бланк счёт заявки на банкет.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, особенности обслуживания его участников. Роль метрдотеля в организации и обслуживании приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 24.09.2016Основные виды приемов и банкетов. Прием заказа и выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета. Обслуживание участников банкета. Роль метрдотеля в организации и обслуживании различных приемов и банкетов. Организация развлечений и отдыха гостей.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 14.07.2016Виды и формы проведения банкетных мероприятий. Главные особенности организации банкета-фуршета. Банкет за столом с частичным и полным обслуживанием официантами. Подготовка и организация мероприятий. Востребованные компании Москвы и Санкт-Петербурга.
контрольная работа [33,4 K], добавлен 24.01.2014Основные подходы к организации банкета по поводу встречи выпускников школы в ресторане "Cтарая Башня" (г. Xарьков, парк Горького). Особенности приемов и банкетов. Технико-экономическое обоснование проекта. Составление меню для обслуживания потребителей.
курсовая работа [6,8 M], добавлен 14.07.2016Порядок приема и оформление заказа на обслуживание. Меню банкета. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи. Расчет потребности в посуде и приборах для обслуживания. Составление заявок. Подготовка к банкету. Обслуживание гостей на банкете.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 26.02.2009Предоставление услуг для отдыха и питания как основная цель проведения банкета-приема в ресторане. Виды приемов и банкетов. Прием заказа, выбор банкетного зала. Подготовка к проведению банкета, обслуживание его участников. Меню банкета, карта вин.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Основные подходы к организации банкета с частичным обслуживанием на 25 человек по поводу 50-летия в ресторане "Перлина Cтепу". Технико-экономическое обоснование проекта. Расчет и составление меню банкета, роль метродотеля в его организации и обслуживании.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 14.07.2016Особенности сервировки шведского стола, специфика обслуживания и преимущества. Организационная структура ресторана "Ника", организация и проведение банкета–фуршета. Анализ проведения шведского стола в ресторане, свобода выбора блюд и приятное общение.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 08.11.2013Сущность и виды кейтеринга, особенности корпоративного и индивидуального обслуживания. Организация и правила проведения фуршета, шведского стола, кофе-брейка, коктейля, пикника, банкета. Формирование и развитие российского рынка кейтеринг-индустрии.
реферат [20,6 K], добавлен 26.12.2012Основы организации обслуживания в частных гостиницах на примере "Дон-Плаза": приема гостей, регистрации и размещения, оказания услуг, отправки клиентов домой и бронирования номеров. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации.
курсовая работа [217,7 K], добавлен 14.04.2014
