Исследование концентрирования фитокомпонентов и их использование в технологии кисломолочного продукта

Анализ результатов по изучению процесса концентрирования фитокомпонентов. Определение качественных показателей кисломолочных продуктов с использованием фитокомпонентов. Качество, химический состав, безопасность лекарственного растительного сырья.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 19.01.2018
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

10

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование концентрирования фитокомпонентов и их использование в технологии кисломолочного продукта

Н.В. Данилова, М.В. Темербаева

Аннотация

В данной статье приведены результаты по изучению процесса концентрирования фитокомпонентов. Также определены качественные показатели кисломолочных продуктов с их использованием.

Основное содержание исследования

Снижение рождаемости и рост средней продолжительности жизни россиян приводят к увеличению доли пожилых людей в общей численности населения. Социально-демографическая группа пожилых людей - одна из наиболее многочисленных и быстрорастущих. В связи с этим, для обеспечения потребительского рынка необходимым является разработка и внедрение инновационных пищевых продуктов для данной возрастной категории граждан.

В условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Дефицит этих пищевых веществ в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функций систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, снижению качества жизни [1].

Повышение культуры питания населения с учетом экономических критериев возможно достичь путем расширения ассортимента продуктов, включающих биологически активные вещества, извлеченные из пищевого сырья растительного и животного происхождения.

Функциональная диета, насыщенная продуктами, богатыми биологически активными веществами, обеспечивает наилучшую и всестороннюю антиоксидантную защиту. Множество современных исследований показывает, что такая диета также уменьшает риск дегенеративных болезней, в связи с чем чрезвычайно важным является проведение исследований по поиску дикорастущих лекарственных растений с повышенным содержанием биологически активных веществ и антиоксидантов.

При создании сбалансированного состава молокосодержащих продуктов по всем необходимым нутриентам важное значение имеют такие биологически активные вещества, как витамины, флавоноиды, алкалоиды, минеральные вещества.

Цель настоящей работы - исследовать качество, химический состав, безопасность лекарственного растительного сырья и возможность его использования в виде концентрированных ингредиентов для обогащения молочных продуктов.

В качестве основных объектов исследования выбраны плоды боярышника, листья душицы, стебли и корневища сабельника, а также молоко цельное и обезжиренное. Выбор лекарственных растений проводился на основе изучения сырьевых ресурсов дикорастущих видов лекарственных трав и плодов сибирского региона.

Следует отметить, что Сибирь богата различными дикорастущими травами, плодами и ягодами, которые характеризуются широким спектром биологически активных веществ.

Часть растительного сырья достаточно изучена и включена в производство пищевых продуктов, а некоторые растения используются только как фармакопейные препараты и не получили пока широкого применения в пищевой промышленности.

В экспериментальных исследованиях использованы стандартные методы определения химического состава фитокомпонентов и кисломолочного продукта с их использованием.

Настои и отвары - жидкие лекарственные формы, представляющие собой водные извлечения из лекарственного растительного сырья, а также водные растворы сухих или жидких экстрактов (концентратов).

Согласно Государственной фармакопее Союза Советских Социалистических Республик [2] и в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации №308 от 21.10.97 "Об утверждении инструкции по изготовлению в аптеках жидких лекарственных форм" (п.2.8 Изготовление лекарственных форм, содержащих водные извлечения), при изготовлении настоев и отваров используют измельченное растительное сырье, отвечающее требованиям соответствующей нормативной документации. При отсутствии указаний о количестве лекарственного растительного сырья настои и отвары готовят в соотношении 1: 10.

Для приготовления настоев и отваров измельченное лекарственное растительное сырье заливают водой комнатной температуры, взятой с учетом коэффициента водопоглощения, настаивают в емкости на кипящей водяной бане при частом помешивании: настои (настой травы душицы) в течение 15 мин., отвары (плодов боярышника, стеблей и корневищ сабельника) - в течение 30 мин, затем охлаждают при комнатной температуре: настои - не менее 45 мин., отвары - 10 мин., процеживают (отжимая растительное сырье) и прибавляют воду до требуемого объема извлечения.

На этапе разработки фитокомпозиций как составной части кисломолочного продукта для геродиетического питания использовались водные вытяжки лекарственных растений, произрастающих на территории Западной Сибири, с учетом их фармакологического действия.

При описании кисломолочных композиций с лечебными плодами и травами, как правило, позиционируется наличие того или иного терапевтического эффекта. Фармакологические особенности настоев и отваров определяются химическим составом и свойствами растительных компонентов.

За основу фитокомпозиции принят сабельник как растение, способствующее обмену веществ, в том числе для укрепления суставов, необходимого людям пожилого возраста [3].

Сабельник - растение нетрадиционной медицины. Сырье внесено в государственный реестр, но фармакопейная статья находится в состоянии разработки, поэтому не представлен его химический состав. Содержащиеся в сабельнике органические кислоты, эфирное масло, витамин С, каротин, катехины, флавоноиды, фенолкарбоновые и другие кислоты, способствуют активизации восстановительных процессов, укреплению сосудов, хрящевой и мышечной тканей. Сабельник содержит большое число микроэлементов Fе, Mп, Zп, Сu, Sг, Со, Ni, Рb, Li.

В состав фитокомпозиции также включены плоды боярышника - растения, стимулирующего сердечно-сосудистую систему. В плодах боярышника содержатся флавоноиды (до 3%; основная часть флавоноидов приходится на гиперин), органические кислоты (лимонная и виннокаменная), сахара (сахароза до 0,29 %; пентоза и фруктоза), красящие вещества (каротин - 2-11 и даже до 30 мг %), эфирное масло, жиры, азотистые вещества 0,8-1,5%, дубильные и экстрактивные вещества. Найден гликозид витексин, гиперозид, лейкоцианидины - биозид, рутин, сескулин и производные пурина, тритерпеновые сапонины (урсоловую и олеаноловую кислоты), сороит, холиноподобные вещества. Плоды боярышника содержат смесь тритерпеновых кислот (кратегусовую, урсоловую, хлорогеновую, олеаноловую и кофейную), флавоновые гликозиды, ацетилхолин, фитостерины. Действующим началом боярышника являются кристаллические красящие вещества оранжевого и красного цвета - флавоновые глюкозиды.

Благодаря флавоноидам (кверцетин, гиперин, витексин) и органическим кислотам (кофейная, хлорогеновая, лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая) препараты боярышника оказывают главным образом кардиотоническое действие - регулируют деятельность сердечно-сосудистой системы. Улучшая работу сердечной мышцы, препараты растения предупреждают ее преждевременное переутомление. Кроме того, они устраняют нарушения ритма сердца (противоаритмическое действие) - нормализуют сердечный ритм.

Для улучшения органолептических показателей фитокомпозиции использована душица обыкновенная, как лекарственное растение для нервной системы, обладающее успокаивающими, седативными свойствами. Трава и цветки душицы содержат до 1,2% эфирного, так называемого "хмельного" масла, которое обладает приятным запахом и бактерицидными свойствами и состоит из ароматического спирта, фенолов, тимола - основного носителя запаха - (до 3,8-10,2%) и его изомера карвакрола; би - и геранилацетата (до 5%). Есть в душице и свободные спирты (до 15%), сесквитерпены (12,5%), аскорбиновая кислота (в листьях до 565 мг%), флавоноиды. Из травы душицы выделены полифенольные соединения (до 12-20%) и 5 гликозидов флавоновой природы, смолистые вещества (10%), кумарины (1,4%); в ней найдены также дубильные (1,9-4%) и красящие вещества. Аскорбиновая кислота содержится в листьях - 565 мг%, в стеблях - 58 мг%, в цветках - 166 мг%.

Общая характеристика лечебного действия лекарственных растений приведена в таблице 1.

Для подготовки фитокомпозиции, растительные ингредиенты предварительно подвергались экстрагированию путем настаивания в течение часа, затем экстракты концентрировали выпариванием. Результаты экспериментальных исследований продуктов концентрирования приведены на рисунке 1.

фитокомпонент кисломолочный продукт

Регрессионные модели, полученные при математической обработке, представлены в таблице 2.

Коэффициенты детерминации свидетельствуют о достоверности результатов эксперимента.

Так как одним из требований, предъявляемых к продуктам, предназначенным для геродиетического питания, является их ограниченная кислотность, проведено исследование влияния состава и количества фитокомпозиции на кислотность кисломолочного продукта (таблица 3).

Таблица 3 - Активная кислотность кисломолочного продукта в зависимости от дозы и вида фитокомпозиций, ед. рН

Органолептические показатели опытных образцов выработанных продуктов приведены в таблице 4.

На основании анализа результатов исследований выбрано рациональное соотношение компонентов в фитокомпозиции, предназначенная для обогащения кисломолочного продукта биологически активными веществами ("сабельник: боярышник: душица" - как "4: 5: 1"). На выбор соотношения экстрактов в фитокомпозиции повлияли и характеристики органолептических показателей продукта.

Наиболее "агрессивным" оказался экстракт душицы: его содержание в фитокомпозиции более 10% придает продукту неприятный темно-бежевый оттенок и выраженный травянистый привкус, тогда как экстракт боярышника улучшает потребительские свойства продукта.

Таким образом, установлено, что количество фитокомпонентов не должно превышать 9% от массы продукта, что позволяет обогатить его биологически ценными веществами.

Список литературы

1. Каиров В.Р., Хамицаева А.С., Гутиева З.А. Роль пряно-ароматических растений в регулировании состава функциональных пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. - 2009. - №7. - 38-41 с.

2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье // Государственная фармакопея Союза Советских Социалистических Республик. - 11 изд. - Вып.2. - М.: Медицина, 1990. - 398 с.

3. Данилова Н.В., Гаврилова Н.Б. Биотехнология и товароведные признаки молочных и молокосодержащих продуктов для геродиетического питания: состояние и перспективы развития: монография. - Омск: Изд-во РГТЭУ, 2011. - 231 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта "Бифилайф". Анализ стабильности технологических процессов пастеризации молока и сквашивания продукта. Контроль производства и управления качеством кисломолочного продукта.

    дипломная работа [288,5 K], добавлен 29.07.2008

  • Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011

  • Производители кисломолочных продуктов. Исследование товарного рынка супермаркета "Кировский". Сегментация рынка, позиционирование и конкурентоспособность товара. Анализ потребителей кисломолочных продуктов. Цена и ассортимент товара предприятия.

    курсовая работа [503,9 K], добавлен 19.09.2014

  • Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология их производства. Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов. Расчет показателей ассортимента товаров в продовольственном магазине "Простор".

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 12.04.2014

  • Химический состав, пищевая и диетическая ценность кефира. Биохимические изменения в сырье при производстве. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов. Оценка товарной характеристики кефира в магазине. Анализ экономических показателей.

    курсовая работа [43,9 K], добавлен 30.01.2014

  • Состояние и перспективы развития производства и потребления кисломолочных продуктов в России и Мордовии. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. Оценка конкурентоспособности и анализ ассортимента кисломолочных товаров в магазине "Анна" в г. Саранск.

    курсовая работа [109,8 K], добавлен 21.03.2011

  • Состояние и тенденции развития потребительского рынка чая. Химический состав, классификация, идентификация и фальсификация чая. Факторы, формирующие качество данного продукта. Анализ показателей торгового ассортимента чая на примере ООО "Вестер".

    курсовая работа [3,5 M], добавлен 03.05.2014

  • Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.

    курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.09.2014

  • Производство растительного масла, основные требования к упаковке и маркировке. Определение состава показателей для оценки качества растительного масла, коэффициента весомости. Экспертный анализ качества растительного масла, особенности составления карты.

    контрольная работа [1,1 M], добавлен 30.04.2012

  • Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.

    курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.