В статье рассмотрена пищевая и биологическая ценность нового молочно-белкового продукта для функционального питания. Приведена характеристика компонентов, входящих в рецептуры разработанного продукта

Основное содержание исследования

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно-обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Особо важную роль в этом ряду занимает белок: без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка невозможно. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.

Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. Аминокислотный состав исследуемых образцов был получен расчетным путем. В таблице 1 приведены показатели содержания незаменимых аминокислот в контрольном образце и кисломолочных продуктах №1 и № 4.

Как видно из таблицы 1, по содержанию незаменимых аминокислот новый кисломолочный продукт характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта.

В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины - незаменимое звено такого питания.

Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует их или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей [3]. В таблице 2 приведены данные, полученные расчетным путем по витаминному составу производства творожного продукта, обогащенного пряно-овощным наполнителем.

Из данных таблицы 2 можно увидеть, что в творожном продукте с пряно-овощным наполнителем по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание витаминов.

Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотиче - ское давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов [3]. Для организма человека особенно важное значение имеют такие элементы: кальций, фосфор, железо, калий, цинк, многие другие.

Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Железо имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточность железа в организме приводит к анемии. Очень важ - ной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих орга - низм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недоста - точности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос [1].

Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 3.

Содержание минеральных веществ творожных продуктов №1 и №4 по содержанию калия, магния, фосфора, железа увеличилось по сравнению с контрольным образцом.

Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%. Количество клетчатки, содержащейся в творожных продуктах с пряно-овощными наполнителями, представлено в таблице 4.