Качество пряников

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кондитерских изделий

1.1 Состояние потребительского рынка пряничных изделий

1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий

1.3 Сырье и технология производства пряничных изделий

1.4 Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий

1.5 Требования, предъявляемые к качеству пряничных изделий

1.6 Виды дефектов пряничных изделий

1.7 Упаковка, маркировка и хранение пряничных изделий

2. Экспертиза качества пряников

2.1 Цель, задачи и объекты исследования

2.2 Схема постановки и методы проведения исследований

2.3 Результаты исследования и их анализ

2.3.1 Информационная и количественная идентификация объектов исследования

2.3.2 Определение органолептических показателей качества объектов исследования

2.3.3 Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

2.4 Оценка конкурентоспособности пряников

Выводы

Список использованных источников



Введение

пряничный изделие качество ассортимент

В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Пряники - одно из самых древних мучных кондитерских изделий, изготавливаемых с добавлением мёда, патоки и пряностей. Корни происхождения уходят вглубь тысячелетий. Следы их можно обнаружить ещё в гробницах эпохи Древнего Египта. А первые упоминания относятся к 350 году до нашей эры. Хотя своё привычное название они приобрели позже, когда в рецепт были добавлены различные пряности.

Современные лакомства по своему способу приготовления делятся на два вида. Без предварительной заварки муки -- сырцовые, и с заваркой -- заварные. Так же по-прежнему применяются такие виды, как печатные, вырезные, лепные формы. Кроме того, существует огромное количество пряничных добавок - лакомства мятные, медовые, ржаные, пшеничные, шоколадные, миндальные, малиновые, клюквенные и многие, многие другие. Отличает русские пряники и покрытие их глазурью, чаще всего белого цвета.

В последнее время широко распространены пряники, изготавливаемые ручным способом с разнообразием форм, сюжетов и цветов глазури.
Именно в России пряники получили наибольшую известность и являются одним из кулинарных символов страны.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества продуктов питания для здоровья и жизни людей.

Целью данной курсовой работы является всесторонний анализ качества и конкурентоспособности пряничных изделий, вырабатываемых предприятиями общественного питания.

В рамках данной работы выполняются следующие задачи:

- исследовать состояние потребительского рынка кондитерских изделий;

- исследовать классификацию и ассортимент пряничных изделий;

- исследовать сырье и технологию производства пряничных изделий;

- исследовать химический состав и пищевую ценность пряничных изделий;

- исследовать требования, предъявляемые к качеству пряничных изделий;

- исследовать виды дефектов пряничных изделий;

- исследовать упаковку, маркировку и хранение пряничных изделий;

- провести экспертиза качества пряничных изделий;

- провести оценку конкурентоспособности пряников

Объектом работы являются пряничные изделия

Предмет исследования качество и конкурентоспособность пряничных изделий, вырабатываемых предприятиями общественного питания.



1. Товароведная характеристика пряничных изделий

1.1 Состояние потребительского рынка кондитерских изделий

Кондитерская отрасль включает более 14 отдельных производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, пастилы, мармеладных и шоколадных изделий и др.) и является одной из ведущих отраслей [21]

По предварительным данным, объем российского рынка мучных кондитерских изделий в 2017 году снизился на 0,7% - до 1,438 млн. тонн продукции.

В 2016 году продукция отечественных производителей занимала 97,1% объема рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении рисунок 1.1

Рисунок 1.1 Динамика доли импорта мучных кондитерских изделий в 2012-2016 годах, %

Доля зарубежной продукции невелика - всего 2,9%. На протяжении 2012-2016 годов на российском рынке мучных кондитерских изделий наблюдалось падение доли импорта. В 2016 году сокращение доли импорта по сравнению с предыдущим годом составило 0,2%.

В 2017 году появилась тенденция к росту, и зарубежные поставки мучной кондитерской продукции увеличились: по предварительным оценкам, доля зарубежной продукции на рынке возросла на 0,4% и составила 3,3%.

Сейчас почти у всех крупнейших иностранных игроков кондитерского рынка в России собственные производственные мощности.

Основными импортерами кондитерских изделий на российский рынок являются компании «Ferrero», «Ritter» и «АВК».

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованной продукции при одновременном сокращении доли изделий, продаваемых на вес.

На сегмент пакетированной мучной кондитерской продукции в 2016 году приходилось 68,5% рынка в натуральном выражении. Доля сегмента развесных мучных кондитерских изделий составляла 31,5%. По итогам 2017 года, по предварительной оценке, произошло увеличение объема сегмента рынка пакетированных мучных кондитерских изделий [21]

Более детально рынок сегментирован по видам мучных кондитерских изделий - на нем выделяют печенье; торты и пирожные; пряники и коврижки; вафли; кексы, бабы и рулеты; галеты и крекеры, а также другие мучные кондитерские изделия.

В 2017 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении - 42% - принадлежала сегменту печенья

Структура рынка мучных кондитерских изделий по видам в 2016 году представлена на рисунке 1.2



Рисунок 1.2 Структура рынка мучных кондитерских изделий по видам в 2016 году, %

Доля сегмента тортов и пирожных отстает в 2,5 раза от доли лидера, занимая 15% общего объема рынка. На сегмент вафель приходилось 13%, а на сегмент кексов, баб и рулетов - 12% рынка в натуральном выражении. Также значимые доли принадлежали сегментам пряников/коврижек и галет/крекеров - соответственно 11 и 5%.

В 2017 году конъюнктура рынка мучных и сахаристых кондитерских изделий на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшилась. По итогам трех кварталов года, объем розничных продаж этой продукции составил 339 млрд рублей, при этом рост по сравнению с предыдущим годом достиг 14%

В 2017 году в отдельных сегментах рынка мучных кондитерских изделий лидерами производства и поставок на российский рынок являлись следующие регионы.

В сегменте печенья более десятой части отечественного производства пришлось на предприятия Кировской области. Доли Брянской и Омской областей составили соответственно 5 и 4,8% [21]

Более четверти всех отечественных вафель было выпущено на предприятиях Кемеровской области. На производителей Саратовской области приходилось около 6%, а доля Омской области в структуре российского производства мучных кондитерских изделий не превысила 5,5%.

Лидером производства тортов и пирожных стала Москва с долей около 10%. Предприятиями Челябинской области и Санкт-Петербурга было выпущено соответственно 8,5% и свыше 6,5% этой продукции.

Около 8% пряников и коврижек было произведено в Санкт-Петербурге. Производители Челябинской и Тульской областей направили на рынок чуть более 5% каждый от общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка.

Около трети кексов, баб и рулетов производится в Санкт-Петербурге. Доли производителей Московской и Вологодской областей составили соответственно 19,3 и 11,4%.

Лидером производства галет и крекеров является Псковская область, на долю которой приходится десятая его часть. Порядка 9,5% российской продукции этого сегмента мучных кондитерских изделий представляет предложение предприятий Воронежской области. Доля Красноярского края в структуре российского производства составила 8%.

Объем российского производства печенья в 2017 году, по предварительным оценкам, составил 547,3 тысячи тонн, а вафель - около 163 тысяч тонн. Тортов и пирожных было произведено 254,6 тысячи тонн, а пряников и коврижек - 174,6 тысячи тонн. Производство кексов, баб и рулетов достигло 153,6 тысячи тонн, а галет и крекеров - около 90 тысяч тонн.

В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Недавний кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции и дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных российских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента. Рынок остался за российскими производителями и будет развиваться дальше.

1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий

Пряничные кондитерские изделия - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей [1]

Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и наличия в нем начинки в соответствии с ГОСТом 15810-2014 делят на пряники различной формы без начинки, пряники различной формы с начинкой, пряники типа заварной коврижки различной формы с начинкой (сувенирные) и коврижки в виде прямоугольных пластов с начинкой или без нее, целых или нарезанных на куски.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки).

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 - 20 мм, коврижек в каждом слое - не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта - Ванильные, Лимонные, Детские (с надписями имен), Тульские, Ленинградские и др., из муки 1-го сорта - Алма-Атинские, Банан, Вяземские, Московские, Мятные, Нижегородские и др., из муки 2-го сорта - Днепропетровские, коврижка Южная.

Заварные пряники темного цвета, более ароматные. Готовят их из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость и др., из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые, из муки 2-го сорта - Карамельные, Карельские, Ланда, Молодежные, из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные.

По технологии производства выделяют три категории пряников:

1. Печатные. Для их изготовления необходимы специальные доски, при помощи которых на поверхности пряника делается красивый рельефный оттиск. Раньше доски вырезались вручную из определенных пород дерева и были дорогостоящими. А мастера подобного промысла пользовались особым почетом и уважением [23]

2. Лепные. Были распространены на всей территории Руси больше чем за тысячу лет до наших дней и изготавливались вручную, выступая в качестве сакральных подношений силам природы и многочисленным богам. Технология изготовления была сложной и замысловатой. За основу брались ржаная мука, вода, соль и всевозможные компоненты, такие как ягоды и травы. Изделия выпекались по особым рецептам, затем окунались в кипяток, после чего покрывались изображениями оленей, тетерок, коз, коров, лошадей, оленей и различными солярными знаками. Сегодня найти подобные деликатесы очень непросто, а стоимость их довольно высока.

3. Вырезные (силуэтные). Самая молодая разновидность, которая впервые появилась только в конце XIX века. Но благодаря выдающимся декоративным и вкусовым качествам, к сегодняшнему дню стали наиболее популярными и распространенными. Вырезные пряники обыкновенно украшаются глазурью, специальным кремом и различными пищевыми красителями. Наиболее яркие примеры - знаменитые тульские пряники и архангельские козули.

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.



1.3 Сырье и технология производства пряничных изделий

Для приготовления пряников используется ржаная мука, мёд, патока, жжёный сахар, молоко и яичные желтки. Так же в них добавляют пряности, например - мяту, анис, корицу, имбирь, мускатный орех и многие другие.

Пряники могут иметь начинку, которой может быть варенье, сухофрукты, орехи.

Для их украшения служит глазурь. Классические пряники покрывают глазурью, чтобы предохранить их от быстрого черствения. Пряники вмещают большую процентную долю углеводов -- практически 78% от веса продукта. Благодаря такой особенности, характеризующей пряники, калорийность их низкой быть не может [10]

Технология производства пряничных изделий делится на следующие этапы:

- подготовки сырья к производству;

- приготовления теста;

- формовка;

- выпечка;

- охлаждение;

- глазирование;

- упаковка

Технологическая схема производства пряников будет выглядеть следующим образом. После подготовки компонентов их загружают в тестомес. Готовое тесто перекладывается в бункер тестоотсадочной машины, которая формирует изделия. По конвейеру пряники поступают в тоннельную печь, оттуда - в охлаждающий тоннель, после чего - в барабан тиражирования. Из барабана пряники, покрытые глазурью, отправляются на сушильный конвейер, а после - на упаковку.



1.4 Химический состав и пищевая ценность пряничных изделий

Польза и вред пряников прямо определяется их составом. Современные пряники обычно содержат в своем составе ржаную муку, натуральный мед, яичный желток, молоко, воду.

Не исключаются всевозможные добавки и пряности: кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, имбирь, анис, душистый перец, цедра лимона, ваниль. Еще один распространенный ингредиент в составе современных пряников - жженый сахар и патока, которые придают кондитерскому изделию особый оттенок вкуса.

В качестве начинки используются: повидло, джемы, орехи, сухофрукты, мармелад и пр. А вот хорошим содержанием белка данный продукт не отличается (не более 5 г на 100 г веса) [22]

Калорийность пряников представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1

Калорийность пряников, на 100г продукта

Продукт	Калории, в кКал
пряник шоколадный	340,0
мятный	366,0
с повидлом	355,0
имбирный	353,0
Зебра	279,0
овсяный	437,0
Тульский	364,0

Таким образом, самые калорийные овсяные пряники.

Пищевая ценность пряника, приготовленного разными способами, представлена в таблице 1.2



Таблица 1.2

Пищевая ценность пряников

Продукт	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.
пряник шоколадный	7,5	8,8	60,0
мятный	5,6	5,0	74,0
с повидлом	5,0	5,0	75,0
имбирный	6,0	6,5	70,0
Зебра	5,0	0,7	65,0
овсяный	6,5	14,0	72,0
Тульский	5,8	6,5	71,6

По химическому составу лидером количества углеводов являются пряники с повидлом.

Как и вся сладкая выпечка, пряники являются очень опасным продуктом для диабетиков, а также для людей, склонных к ожирению. Они очень плохо перевариваются теми, у кого замедленный тип обмена веществ.

Однако в то же время, пряники являются быстрым источником энергии, они помогают восстановить силы после умственной и физической усталости, а также очень благоприятно действуют на сердечно - сосудистую систему, снимая раздражительность и стресс.

Ржаная мука используется в классическом рецепте русских пряников. Считается более полезной, чем пшеничная белая мука. Способствует очищению кишечника и нормализует работу пищеварительной системы.

Наполнители в виде ягод и фруктов насыщают витаминами и незаменимыми микроэлементами. Больше всего в подобных начинках витаминов группы B, отвечающих за корректную работу нервной системы, аскорбиновой кислоты, которая способствует повышению иммунитета, и провитамина A, необходимого для строительства новых клеток и их регенерации.

Пряники с фруктово-ягодными наполнителями укрепляют кровеносные сосуды, стимулируют процесс кроветворения и поддерживают нормальную работу опорно-двигательного аппарата [22]

Имбирь, который встречается во многих рецептах пряников, приносит большую пользу здоровью человека, сравнимую с пользой чеснока. Помимо этого, справляется с задачей снижения нервного напряжения, стимулирует деятельность мозга, выводит токсины, шлаки и понижает вероятность образования тромбов.

Изюм - еще один частый гость рецептуры современных пряников. Он содержит всевозможные витамины и микроэлементы (магний, фосфор, кальций, железо, натрий и калий). Употребление в пищу этих сухофруктов приносит пользу почкам, кишечнику и нервной системе. А благодаря высокому содержанию железа в сочетании с витаминами группы B, высушенные плоды винограда являются эффективным профилактическим средством в борьбе с анемией.

Корица используется в качестве лекарственного средства уже более трех тысяч лет. Еще в Древнем Китае ее рекомендовали при заболеваниях печени и почек, кожных проблемах, для уничтожения грибков и различных паразитов, укрепления сердечно-сосудистой системы и понижения уровня холестерина. А в сочетании с медом полезные свойства корицы увеличиваются в разы

1.5 Требования, предъявляемые к качеству пряничных изделий

Требования качества пряничных изделий должны соответствовать ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия [1]

Органолептические показатели пряничных изделий представлены в таблице 1.3



Таблица 1.3

Органолептические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изделия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании
Цвет	От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша - равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице
Вид в изломе	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, граничащих с начинкой. Коврижки с начинкой представляют собой пряничное изделие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия
Поверхность	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.
Поверхность	Поверхность пряничных изделий: - покрытых сахарным сиропом - нелипкая, "мраморная" с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест; - покрытых глазурью - ровная или волнистая, блестящая или матовая. Без следов поседения и оголенных мест; - отделанных и/или: яйцом, сахаром-песком, маком и другими видами отделки - не должна иметь оголенных мест
Продолжение таблицы 1.3
Форма	Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количестве не более 10% площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых граней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

Физико-химические показатели пряничных изделий представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4

Физико-химические показатели пряничных изделий

Наименование показателя	Значение показателя для
	заварных пряников	сырцовых пряников	коврижек
Массовая доля влаги, %	8,5-16,0	11,0-16,0	14,0-20,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не менее	24,0	24,0	24,0

Плотность, г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

От 0,35 до 0,55	От 0,55 до 0,75	Не более 0,60
Намокаемость, %, не менее	180,0
Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не более	15,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Щелочность, градусы, не более	2,0

Микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать норм, установленных в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

1.6 Виды дефектов пряничных изделий

Дефекты пряничных изделий:

- механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;

- ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников [20]

- увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;

- порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;

- наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;

- запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;

- посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;

- высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают

1.7 Упаковка, маркировка и хранение пряничных изделий

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Транспортную маркировку осуществляют в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами и нормативными документами, а также согласно ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Груз скоропортящийся», «Сохранение интервала температур» с указанием массы тары.

Маркировка каждой единицы транспортной тары осуществляют нанесением на одну из торцевых сторон тары штампа, трафарета, этикетки или другим способом, обеспечивающим его четкость, с указанием:

- названия и полного адреса предприятия-изготовителя, его товарного знака (при наличии) и телефона, адреса объекта производства;

- названия согласно рецептуре, в порядке преобладания составляющих, в том числе пищевых добавок, используемых во время их производства;

- конечной даты потребления «Употребить до...» или даты изготовления и срока годности;

- условий хранения;

- массы нетто, брутто;

- количество упакованных единиц (для расфасованной продукции);

- пищевую и энергетическую ценности 100 г карамели

Аналогичную этикетку вкладывают в тару.

На транспортной таре наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится влаги», а также маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, масс су нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованной карамели), дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта [1]

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

Таким образом, польза пряников определяется их составом. Сегодня очень часто мед заменяют всевозможными ароматизаторами, а вместо яиц используют яичный порошок. Такие пряники стоят дешевле, но и пользы от них немного. Упаковывают пряники в картонные коробки.



2. Экспертиза качества пряников

2.1 Цель, задачи и объекты исследования

Цель работы:

-ознакомиться с органолептическими и физико-химическими показателями качества пряников;

-изучить факторы, формирующие качество пряников;

-приобрести навыки экспертизы качества пряников;

Задачи исследования:

- провести информационную и количественную идентификацию объектов исследования;

- определить органолептические показатели качества объектов исследования;

- определить физико-химические показатели качества объектов исследования

Объект исследования: пряники

Для проведения исследования были взяты три вида пряников.

Характеристика объектов представлена в таблице 2.1

Таблица 2.1

Характеристика объектов

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Название	Пряники «Нежные»	Пряники «Классические»	Пряники с фруктово-ягодной начинкой
Внешний вид
Изготовитель	ООО «Гудс Матрикс» 199178, С-Петербург, наб.р.Смоленки, д.14	ООО «КДВ Яшкино» Адрес: Россия, 652010, Кемеровская обл., р.п. Яшкино, ул. Молодежная, 1а. Телефон: (384-55) 5-24-54.	ОАО «Хлебный дом» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, 18-а
Масса, г	250	350	500
Нормативный документ	ГОСТ 15810-96	ТУ 9133-005-00356151-07	ГОСТ 15810-96

2.2 Схема постановки и методы проведения исследований

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 согласно п.1.5 ГОСТа 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». В данном случае объем выборки составил 5 шт. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбираются точечные пробы, которые затем соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой 600г.

При органолептической оценке качества пряников устанавливают вкус, запах, структуру, цвет, поверхность и форму, вид на изломе [4]

Определение массовой доли влаги: используют рефрактометрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий [3]

Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см³ дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60ч70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крышкой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г.

Массовую долю сухих веществ Х₁, в процентах, вычисляют по формуле:

Х1 = (1)

где а - показания рефрактометра;

m₁ - масса раствора навески, г;

m - масса навески, г.

2.3 Результаты исследования и их анализ

2.3.1 Информационная и количественная идентификация объектов исследования

Три образца были взяты для проведения информационной идентификации, результаты представлены ниже в таблице 2.2

Таблица 2.2

Информационная идентификация пряников

Информационные данные	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Наименование продукта	Пряники «Нежные»	Пряники «Классические»	Пряники с фруктово-ягодной начинкой
2. Состав	Мука пшеничная в/с, сахар-песок, вода питьевая, маргарин, патока, молоко, меланж, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), пищевая добавка "Сюрприз плюс" (мука пшеничная 1 сорт, Е412, соевая мука), ароматизатор пищевой "Ванилин"	пшеничная мука II с, сахар-песок, патока, яичный порошок, масло пальмовое, повидло, сода, углеаммонийная соль, какао-порошок	Сахар-песок, мука пшеничная первого сорта, масло растительное, ароматизатор идентичный натуральному, сорбит пищевой, углеаммонийная соль, бикарбонат натрия, сорбат калия, лимонная кислота
3.Масса нетто (количество), г.	250	350	500
4. Дата изготовления	12.08.17	10.09.17	3.11.2017
5. Срок годности,	50 сут.	2 мес.	60 сут.
6. Условия хранения	Хранить при температуре (18+/-5) градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре (18+/-5) градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре (18+/-5) градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%
7. Наименование и место нахождения изготовителя	ООО «Гудс Матрикс» 199178, С-Петербург, наб.р.Смоленки, д.14	ООО «КДВ Яшкино» Адрес: Россия, 652010, Кемеровская обл., р.п. Яшкино, ул. Молодежная, 1а. Телефон: (384-55) 5-24-54.	ОАО «Хлебный дом» Россия, 196084, г. Санкт-Петербург, ул. Смоленская, 18-а
8. Рекомендации и ограничения по использованию	Не подвергать воздействию прямого солнечного света.	-	Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
9. Пищевая ценность	Белки: 6,20 г Жиры: 6,80 г Углеводы: 70,30 г Энергетическая ценность: 384,00 ккал	Белки: 6,30 г Жиры: 5,10 г Углеводы: 76,90 г Энергетическая ценность: 347,70 ккал	Белки: 5,90 г Жиры: 7,10 г Углеводы: 70,30 г Энергетическая ценность: 364,00 ккал
10. Содержание ГМО	-	-	-
11. Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.	EAC	EAC	EAC
12 Нормативный документ	ГОСТ 15810-96	ТУ 9133-005-00356151-07	ГОСТ 15810-96

В связи с проведенным анализом, можно сделать вывод, что:

1. У образца №2 маркировка была неполной, так как отсутствовали рекомендации и ограничения по использованию.

2. У образцов №1 и №3 вся информация является однозначной и полной

Так же проведем количественную идентификацию по трем образцам карамели с помадной начинкой, результаты представлены ниже в таблице 2.3

Таблица 2.3

Количественная идентификация

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Масса нетто номинальная (г)	250	350	500
Масса нетто фактическая (г)	249,28	348,4	499,96
Присутствие допустимых отрицательных отклонений по ГОСТ, (г)	4,5	4,5	9
Отклонения по массе (г)	0,72	1,60	0,04

Все три исследуемые образца пряников соответствуют требованиям ГОСТ 8.579-2002.

2.3.2 Определение органолептических показателей качества объектов исследования

Результаты органолептических исследований образцов представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4

Результаты органолептических исследований образцов

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Цвет	Светло-коричневый. Цвет мякиша равномерный.	Светло-коричневый. Цвет мякиша равномерный.	Светло-коричневый. Цвет мякиша равномерный.
Поверхность	Изделия покрыты белой глазурью. Поверхность ровная, блестящая.	Изделия покрыты белой глазурью. Поверхность ровная, блестящая.	Изделия покрыты белой глазурью. Поверхность ровная, блестящая.
Вкус и запах	Изделия с ярко-выраженным сладким вкусом и ароматом.	Изделия с ярко-выраженным сладким вкусом и ароматом.	Изделия с ярко-выраженным фруктовым вкусом и ароматом.

Внешний вид всех образцов соответствовал ГОСТу. Можно охарактеризовать пряники всех марок как изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании, пропеченные, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.

2.3.3 Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

Результаты физико-химических исследований образцов пряников представлены в таблице 2.6

Таблица 2.6

Результаты физико-химических исследований пряников

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Влажность, %	12	14	12
Щелочь, %	0,2	0,4	0,8
Массовая доля золы, %	0,08	0,06	0,09
Массовая доля жира, %	6,7	5,0	7,0

Во всех образцах фактически жира содержится значительно меньше, чем указано в маркировке. Это не удивительно, учитывая, что жир -- относительно дорогой компонент мучных кондитерских изделий.

В целом же, можно сделать вывод, что исследованные образцы соответствуют ГОСТ 15810-2014.



2.4 Оценка конкурентоспособности пряников

Квалиметрический подход предполагает показатели качества таблица 2.7

Таблица 2.7

Показатели конкурентоспособности пряников

Показатели	Весомость показателя ?m=1
1. Форма	006
2. Поверхность	0,09
3. Цвет	0,26
4. Вкус	0,3
5. Запах	0,22

В сумме все органолептические показатели должны дать единицу.

Показатели потребительских свойств представлены в таблице 2.7

Таблица 2.7

Показатели потребительских свойств (единица измерения - балл)

Показатели	Идеальный	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Форма	5	5	5	5
2.Поверхность	5	5	4	5
3.Цвет	5	5	4	5
4.Вкус	5	5	5	4
6. Запах	5	5	5	5
7. Вид на изломе	5	5	5	5
Итоговая оценка	30	30	27	29
8. Престижность торговой марки	5	5	4	3
Цена (руб/кг)		220	188,25	212

Относительные показатели потребительских свойств пряников представлены в таблице 2.8

Показатели	Значения показателя
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Форма	1	1	1
2.Поверхность	1	0,8	1
3.Цвет	1	0,8	1
4.Вкус	1	0,8	0,8
6.Запах	1	1	1
7.Вид на изломе	1	1	1

q=qобразец/qидеальный образец (2)

Комплексный показатель конкурентоспособности пряников по потребительским свойствам.

In(обр. №1) = 1*0,06+1*0,09+1*0,26+1*0,3+1*0,22+1*0,07=1

In(обр. №2) = 1*0,06+0,8*0,09+0,8*0,26+0,8*0,3+1*0,22+1*0,07=0,87

In(обр. №3) = 1*0,06+1*0,09+1*0,26+0,8*0,3+1*0,22+1*0,07=0,94

Комплексный показатель конкурентоспособности пряников по цене.

Iц= цена образца/средняя цена (3)

Iц (обр. №1) = 220/64,77=3,39

Iц(обр. №2) = 188,25/64,77=2,91

Iц (обр. №3) = 212/64,77=3,27

Интегральный показатель конкурентоспособности пряников.

K= Комплексный показатель конкурентоспособности пряников по потребительским свойствам / Комплексный показатель конкурентоспособности пряников по цене

K (обр. №1) = 1/3,39=0,29

K (обр.2) = 0,87/2,91=0,29

K(обр. №3) = 0,94/3,27=0,28

Из данных расчетов можно сделать вывод, что наиболее конкурентоспособным является пряники образец №1

По показателям потребительских свойств, пряники «Нежные» получили наивысший балл.



Выводы

Выполненная курсовая работа позволяет сделать следующие выводы:

Пряник - это такая сладость, мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста (с применением мёда). На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки).

Для приготовления пряников используется ржаная мука, мёд, патока, жжёный сахар, молоко и яичные желтки. Так же в них добавляют пряности, например - мяту, анис, корицу, имбирь, мускатный орех и многие другие.

Калорийность составляет около 350 ккал. Содержание белков и жиров в продукте примерно одинаковое - 5-6 г. При этом углеводов в пряниках много - 70 г и более. Наиболее популярными видами пряников являются медовые, мятные, шоколадные, тульский пряник.

В работе была проведена оценка качества пряников, следующих наименований: Пряники «Нежные», Пряники «Классические», Пряники с фруктово-ягодной начинкой.

После проведения анализа маркировки был сделан вывод, что у образца №2 маркировка была неполной, так как отсутствовали рекомендации и ограничения по использованию. У образцов №1 и №3 вся информация является однозначной и полной.

По органолептическим и физико-химическим показателям все образцы соответствовали ГОСТ 15810-2014.

Внешний вид всех образцов соответствовал ГОСТу. Можно охарактеризовать пряники всех марок как изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании, пропеченные, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.

В работе была оценена конкурентоспособность пряникам по таким показателям: вкус, запах, цвет, поверхность, форма, вид на изломе. По показателям потребительских свойств, пряники «Нежные» получили наивысший балл.

Рекомендации при выборе пряников:

- лучше для покупки выбирать пряники в прозрачной упаковке, в этом случае можно рассмотреть, что находится внутри пакета;

- упаковка должна быть герметичной, так как если в нее попадает воздух или влага, продукт быстро засыхает, или отсыревает;

- внимательно изучать этикетку на упаковке. Потребитель должен сам определиться, покупать ему пряники или нет, если там есть красители, искусственные ароматизаторы, усилители вкуса и запаха и т.п.

- если срок хранения на этикетке указан большой, например 60, 90 и даже 120 суток, специалисты не рекомендуют их употреблять детям, лицам пожилого возраста и людям с ослабленным здоровьем, возможно, в такие пряники внесено много консервантов.



Список использованных источников

1. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия.

2. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений.

3. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.

5. Варибрус, В.И.; Заяс, Ю.Ф.; Смольский, Н.Т. и др. Товароведение продовольственных товаров; М.: Экономика; Издание 2-е, перераб. Москва, 2013. 360 c.

6. Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2011. 544 с.

7. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства: учебник / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: Дели Принт, 2011. 532 с.

8. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: ИЦ Академия, 2013. 336 c.

9. Елисеева Людмила Геннадьевна. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. 930 с.

10. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. Воронеж, 2011. 362 с.

11. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. Москва: Дашков, 2006. 256 с.

12. Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. Технология и организация производства кондитерских изделий. «Академия»,2013. 480 с.

13. Магомедов Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов.СПб.: ГИОРД, 2013. 440 с.

14. Новая технология производства пряников /А.Д. Прокопенко, А.С. Острик, М.Ф. Сталенный, Л.П. Малашевская // Хлебопродукты, 2013. № 11. - С. 27-28.

15. Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров; Академия - Москва, 2013. 224 c.

16. Салимова, Т.А. Управление качеством: Учебник / Т.А. Салимова. М.: Омега-Л, 2013. 376 c.

17. С.М. Малютенкова. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М: Издательский комплекс МГУПП,2000. 176 с.

18. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. Рн/Д: Феникс, 2013. 494 c.

19. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс; 2006. 480 с.

20. Шепелев. А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шепелев. Ростов-на-Дону: МарТ, 2010. 224 с.

21. Рынок кондитерских изделий https://www.openbusiness.ru/biz/ business/ obzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-izdeliy/.

22. Пищевая ценность пряников http://bonfit.ru/kalorii/sladosti-i-deserty/pryaniki/.

23. Пряники http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/103.html.

Размещено на Allbest.ru