Особенности назначения и проведения таможенной экспертизы вкусовых товаров

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище раньше, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли свое применение в религиозных обрядах их медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.

Первые упоминания о пряностях (имея ввиду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами.

Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.

В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.

На сегодняшний день главными экспортерами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определенных пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230-250 тысяч тонн пряностей.

Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырье перерабатывают и фасуют.

Объект исследования курсовой работы - товароведная характеристика пряностей.

Предмет исследования - особенности таможенной экспертизы пряностей.

Цель данной работы выявить особенности таможенной экспертизы вкусовых товаров.

В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:

Изучить товароведную характеристику вкусовых товаров и экспертизу качества;

Проанализировать ассортимент и показатели качества вкусовых товаров;

Изучить порядок назначения и проведения таможенной экспертизы качества вкусовых товаров.

1. Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям:

1. Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие группы:

- алкалоиды;

- спирт этиловый;

- гликозиды;

- катехины и терпеноиды;

- витамины и витаминоподобные вещества;

- минеральные вещества.

2. По товарным признакам.

3. По характеру воздействия на организм человека.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

- чай, кофе и кофейные напитки;

- табак и табачные изделия;

- пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

- безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки) и минеральные воды;

- слабоалкогольные напитки пиво, брага;

- алкогольные (спиртные) напитки спирт, водка, ром, виски, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия. Эта группа включает две подгруппы:

- товары, содержащие этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки),

- товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак).

Пряности - продукт разнообразных частей растений. Благодаря своим специфическим устойчивым ароматам (запахом) и разными степенями жгучести, пряности способны передать любому блюду свои свойства, и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении. Пряности благодаря своим свойствам способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс.

Наше не знание и не умение ориентироваться в ассортименте пряностей, привело к тому, что на практике мы применяем лишь с десяток видов пряностей. вкусовой потребительский пряность

Сегодня мы познакомимся с классификацией пряностей распределим их по видам, группам и рассмотрим их правильное использование в питании.

Все пряности подразделяются на две большие группы:

Классические, или экзотические, пряности.

К этой группе относятся пряности, которые известны с глубокой древности, получившие всемирное распространение и в итоге стали классическими для большинства национальных кухонь. По характеру применения классические пряности очень разнообразны благодаря своему аромату, независимо от того, в какой части растения он содержится.

Общим признаком для классических пряностей является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, в значительной степени обуславливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме о того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Итак, к классическим пряностям относятся тропические и субтропические растения, части которых (плоды, кора, листья, корни и т.п.), после предварительной обработке (сушки) употребляются в кулинарии в малых количествах.

Классические пряности обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью, степень которых у каждой пряности различна.

Бадьян (анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис).

Внешний вид - плоды представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7,9,10 и 12 плодиков, соединенные между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок от желто-коричневого до красновато-бордового.

Вкус - сладковато-горький.

Запах - напоминает анис, но значительно ароматнее, тоньше и сложнее.

Применение - непременный компонент при выпечке пряников и коврижек, печенья.

Возможно применение при приготовлении сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст. В редких случаях бадьян употребляют при приготовлении мяса и домашней птицы.

Использование - в сладкие блюда бадьян закладывают за 5-- 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.

Норма закладки - в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) -- 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.

Ваниль.

Внешний вид -- плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидных. Существует два вида ванили:

1. Vanilla planifolia - длина стручка достигает от 20 до 25 см, ваниль высокого качества.

2.Vanilla ротропа -- короткие стручки, ваниль более низкого качества.

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь.

Цвет - от темно-коричневого до черно-коричневого.

Запах - стойкий, известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления.

Применение - кондитерские изделия и сладкие блюда, а также для приготовления ликеров.

Использование - ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т.п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) -- после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.

Норма закладки - часть палочки ванили хорошо растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо). Нормы невелики: либо от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

Для приготовления ванильного сахара одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

Гвоздика.

Внешний вид - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева семейства миртовых.

Вкус - жгучий.

Запах - сильный аромат.

Применение - приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Использование - отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах -- компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем -- при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов -- черешки.

Закладывают в различные блюда в разное время:

- В маринады -- в процессе их приготовления вместе с другими компонентами.

- В тесто и фарш -- до тепловой обработки.

- В мясные блюда -- за 10--15 минут до готовности.

- В бульоны, супы, компоты -- за 3--5 минут до готовности.

Нормы закладки - Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады:

- В грибной -- 1--2 грамма на 10 килограммов грибов.

- Во фруктово-ягодные и овощные -- 3--4 грамма на 10 литров заливки.

Пряные травы.

Имбирь.

Внешний вид-кругловатые, но как бы плоско сдавленные, пальцевидно разделенные кусочки, напоминающие различные фигурки.

Цвет - от грязно-белого до сероватого цвета. Есть черный имбирь. Белый -- это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный -- неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце.

Запах - чёрный имбирь имеет более сильный запах и более жгуч на вкус.

В молотом виде-- имбирь а представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.

Применение - в русской кухне -- в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в пряниках, куличах, сдобных булочках. Широко применяется в кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), в сладких блюдах (компоты, пудинги).

Норма закладки - в тесто вводится либо в процессе замеса, либо в конце его. При тушении мяса -- за 20 минут до готовности. В компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда -- за 2--5 минут до готовности. В соусы -- после окончания тепловой обработки.

Нормы закладки имбиря относительно высокие -- до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Кардамон.

Внешний вид - Травянистое многолетнее растение семейства имбирных употребляются плоды (семена), заключенные в коробочки-капсулы. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8 -- 1,5 сантиметра у малабарского кардамона, и длиной до 4 сантиметров у цейлонского. Внутри капсулы -- три гнезда, в каждом из которых по 3--4 темных семечка. Эти семечки и являются пряностью.

Запах - острый, пряно-жгучий, слегка камфарный.

Применение - ароматизация мучных кондитерских изделий (кексов, печений, коврижек, пряников, в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе). Широко применяется в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок.

Использование - использовать кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность.

Норма закладки - Одной капсулы достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей человека капсулы на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде -- непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица.

Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

- Цейлонская корица;

- Китайская корица;

- Малабарская корица;

- Циннамон, или пряная корица.

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии -- при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши. Наконец, корица -- обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще -- в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7--10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем -- от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.

Куркума.

Внешний вид - в качестве пряности употребляют главным образом, корни куркумы. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, очень плотны, тонут в воде. Обычно куркума встречается не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Вкус - слабо жгучий, слегка горьковатый, напоминает имбирь.

Запах - тонкий, своеобразный, приятный, иногда слабо ощутимый.

Цвет - ярко золотисто-желтый или лимонно-желтый.

Применение - куркума применяется как приправа к пище, и как пищевой краситель.

Использование - используется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда рис уже полностью готов, либо за 3--5 минут до готовности.

Норма закладки - на кончике ножа на 1 килограмма риса. Вносят куркуму когда вода почти полностью выкипает.

Лавр.

Внешний вид - как пряность используют листья лавра (лавровый лист) в свежем или чаще всего в высушенном виде. А также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.

Цвет - в сухом виде ровный светло-оливковый, после варки становится темно-зеленым.

Применение - для ароматизации супов, для вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов, для в соусов, в грибные маринады.

Использование - в первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые -- за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.

Норма закладки - 3--4 листа на блюдо, но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Мускатный орех.

Внешний вид - ядро неровной яйцевидной формы (2-- 3 сантиметра в длину и 1,5--2 сантиметра в поперечнике).

Цвет - серо-коричневый, изборожденный светло-бежевой сеткой морщинок. На одном полюсе ореха -- светлое пятно, на другом -- хуже заметное -- темно-коричневое, иногда даже черное.

Запах - сильный и утонченный.

Вкус - пряно-жгучий.

Применение - чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги).

Использование - мускатный орех натираем на тёрке или измельчаем ножом и вводим в блюда в процессе варки. В мучные кулинарные изделия добавляем при замесе теста. Норма закладки - в первые блюда и соусы 2 грамма на литр, во вторые блюда и мучные изделия 0,1 грамма на порцию.

2. Товароведческая характеристика вкусовых товаров

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В.В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

¦ листья -- лавровый лист;

¦ цветы и их части -- гвоздика, шафран;

¦ плоды -- перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

¦ семена -- горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

¦ кора -- корица, кассия;

¦ корни -- имбирь, куркума, галаган.

Марки продаваемых специй.

Российский рынок пряностей можно назвать насыщенным, но вместе с тем и недостаточно развитым. Причиной этого, как ни странно, является низкая культура их потребления. Причем наблюдается такая закономерность: в столице и других крупных российских городах приоритеты отдаются ведущим иностранным производителям, а в регионах, напротив, - российским компаниям.

В розничной торговле представлено около 25 марок пряностей от иностранных и отечественных производителей.

Российские компании, специализирующиеся в основном на импорте и дальнейшей фасовке "пряного продукта", условно делят рынок на три сектора: специи под зарубежной торговой маркой, к которым относятся Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex и др.; марки, менее известные (на них приходится от 40 до 80 % российского рынка); остальное - безымянная продукция или продукция под отечественными марками Айдиго, Заморские пряности, Проксима, Русский продукт, Трапеза и др.

Хранение пряностей.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде.

Базилик. Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

Кервель. Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

Кориандр. Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Упаковка.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

¦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

¦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

¦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

¦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировка.

Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте".

3. Особенности назначения и проведения экспертизы вкусовых товаров

Анализ российского рынка вкусовых товаров.

Российский рынок пряностей существует уже около 15 лет и почти 90% продукции на нем производства. поступают на отечественный рынок из многих стран мира: Узбекистана (8 %), Китая (24 %), Вьетнама (25 %), Индии (9 %), Индонезии (7 %), Египта, Нигерии, Бразилии, Перу, Мексики, а также из некоторых европейских стран - Голландии, Польши (7 %), Турции.

Самыми популярными в России импортными пряностями являются чёрный перец, горчица, имбирь, шафран, куркума, тимьян и лавровый лист.

Особенность рынка пряностей заключается в специфике их потребления. Крупных потребителей этой продукции на российском рынке можно классифицировать по отраслям:

Пищевые комбинаты;

Хлебопекарное производство;

Мясоперерабатывающие комбинаты;

Кондитерские предприятия;

Рыбоперерабатывающие комбинаты;

Предприятия молочной промышленности;

Предприятия овощной консервации;

Ликероводочные предприятия.

Различается объем потребления пряностей населением по регионам и климатическим зонам РФ, а также времени года. Это связано с особенностями местной культуры и традиционной для каждого региона кухней, сезонному консервированию, уровню доходов населения и пр.

Лидером по экспорту пряностей из России среди стран является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции). На втором месте - Нидерланды (17,2%). Больше всего из России вывозится таких видов пряностей как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок.

Сегодня на рынке присутствуют порядка 150 национальных и региональных производителей пряностей. компании - лидеры: ООО «Шаллер-Москва», ООО «Балтимпорт», ООО «Камис-приправы», ООО «Миратрейд», ООО «Фаргот», ООО «Полартис» и др. оценке компаний-производителей ежегодный объем российского рынка пряностей в целом оценивается приблизительно в 110 млн. долларов и 30 тысяч тонн продукта в год.

Рисунок 1. Распределение основных импортеров пряностей, %

Основная доля импортируемой продукции в стоимостном выражении приходится на группу «имбирь, шафран, куркума, тимьян, лавровый лист, карри и пр.пряности» - 19,2%. На втором месте в общем объеме импорта в стоимостном выражении находится перец -30,6%.

Лидером по экспорту является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции).

На втором месте по объему экспорта в натуральном выражении - Нидерланды (17,2%).

Велика также доля Монголии - 14,0% от всего объема экспорта в стоимостном выражении. Основной объем экспортируемой продукции в натуральном выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении.

Больше всего из России вывозится таких видов пряностей как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок.

В натуральном выражении экспорт составляет всего 10,8% от общего объема импорта-экспорта.

Сегодня на рынке присутствуют порядка 150 национальных и региональных производителей пряностей. Сами производители пряностей (правильнее их называть импортеры-фасовщики) российский рынок условно делят на три сектора: пряности под зарубежными брендами Vegeta, Cycoria, Ziolopex, Gurmetta, Madison, Santa Maria, Maggi, Knorr, Rollton, Kamis, Kotany, Avokado и другие, на которые, по разным оценкам, приходится 40-80% российского рынка.

Остальной рынок поделили отечественные пряности - безымянные и под торговыми марками "Трапеза", "Русский продукт", "Заморские пряности", "Второй дом", "Проксима", "Айдиго", "Время и К" и др.

По данным компании ACNielsen, более половины продаж приходится на пряности зарубежных компаний Cycoria и Podravka.

По данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих пряностей, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. (Рис. 2).



Рисунок 2. Потребление пряностей в регионах, %

Наибольший прирост продаж пряностей в последние годы наблюдается в Центральном регионе, наименьший - в Дальневосточном. Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения.

На рынке пряностей работает довольно большое число фирм, как отечественных, так и зарубежных, но все их можно выделить в три группы:

• крупные импортеры;

•торговые и торгово-производственные компании, поставляющие сырье и специи фасовщикам конечной продукции или конечным потребителям (прежде всего предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности), а также осуществляющие помол, расфасовку и приготовление комплексных смесей самостоятельно;

•эксклюзивные представители, дистрибьюторы крупных зарубежных производителей и готовых комплексных смесей.

Рынок пряностей характеризуется большим количеством оптовых и розничных торговых компаний, что позволяет говорить об отсутствии концентрации закупочной деятельности в руках нескольких оптовиков. Основными игроками на данном рынке являются крупные оптовые специализированные компании и оптовые предприятия, которые занимаются распространением широкого спектра продовольственных товаров.

Для организации дистрибуции пряностей в своем регионе производитель пользуется услугами оптовых компаний. Такая схема чаще всего используется местными производителями: они не заключают эксклюзивных договоров и поставляют продукцию всем желающим. Схема эффективна для работы с менее перспективными регионами, где контроль над продажами и продвижением может быть несколько ослаблен.

При необходимости регионального распространения производители открывают в перспективном для них регионе свое представительство или филиал, который занимается не только продажами, но и маркетингом. При этом если производитель - западная компания, в России открытием филиалов или региональных представительств занимается его центральный офис, расположенный, как правило, в Москве или Санкт-Петербурге.

В структуре реализации пряностей российского производства в 2014 году наибольшая доля пришлась на Приволжский (46,31%) и Центральный (22,57%) федеральные округа.

Рисунок 3. Региональная структура реализации пряностей российского производства в 2014 году, %

В 2014 году оборот внешней торговли пряностями составил 130,18 тыс. тонн в натуральном выражении. В структуре внешней торговли доминировал импорт (56,86% в натуральном выражении).

Общий объем импорта пряностей в Россию в 2014 году составил 74,02 тыс. тонн в натуральном выражении

Табл. 1

Страна-импортер	В натуральном выражении	В стоимостном выражении	Цена USD/кг стоимостном выражении
	Тыс.тонн	%	Млн.USD	%
Китай	24,38	32,94	47,77	28,07	1,96
Индия	20,49	27,68	33,72	19,82	1,65
Чехия	6,68	9,02	10,25	6,02	1,53
Другие	22,5	30,36	78,42	46,06	-
Итого	74,02	100	170,16	100	2,30

Основными странами-импортерами пряностей в Россию в 2014 году были Китай и Индия. Доля импорта из Китая в натуральном выражении составила 32,94%, в стоимостном выражении - 47,77%. Доля импорта из Индии достигла 27,68% в натуральном выражении и 19,82% - в стоимостном.

На сегодняшний день практически все игроки предлагают широкий ассортимент продукции в разных ценовых сегментах. Большую часть рынка приправ в России занимают зарубежные бренды таких компаний, как:

Cykoria S. A.*,

GallinaBlanca,

Nestle S. A.,

Podravka,

Unilever.

Среди отечественных производителей выделяются следующие игроки: ГК «Арикон», ЗАО «Проксима», ГК «Фарсис», ГК «Айдиго», ООО «Аромадом», - это российские компании, производящие готовую продукцию из отечественного и импортируемого сырья. Все они осуществляют свою деятельность на территории России. Для поставки продукции в своем регионе отечественные компании пользуются услугами оптовых компаний. Тем не менее выделяются две компании-производителя, которые также работают на рынке стран СНГ, ближнего зарубежья, в Германии, Израиле, Монголии и США, - это «Арикон» и «Аромадон».

Стоит отметить, что в сейчас происходит внедрение новых технологий для производства специй, приправ и пряностей, за счет чего увеличиваются объемы выпускаемой продукции. Как следствие, такие внедрения могут изменить соотношения импортных и отечественных товаров.

Одним из главных факторов, влияющих на развитие рынка специй, приправ и пряностей, на сегодняшний день является фактор потребительских предпочтений. Спрос на данную продукцию носит выраженный эластичный характер. Снижение доходов населения приводит к смещению потребительского спроса в сторону более дешевой продукции, и наоборот, с повышением доходов население отдает предпочтение более дорогой и качественной продукции.

В июле 2013 году специалисты ГК Step by Step провели интернет-анализ запросов по 30 брендам специй, приправ и пряностей. В результате было установлено, что самыми запрашиваемыми брендами являются:

в категории «специи» - «Приправыч» (131 запрос);

в категории «приправы» - Kotanyi (196 запросов);

в категории «пряности» - «Вкус и аромат» (15 запросов).

Анализ ассортимента пряностей, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

Исследования по изучению ассортимента пряностей были проведены на базе компании «О'кей» и «Лента».

Сеть магазинов «О'кей» и «Лента» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России.

Табл. 2

Продукция	Производители	Магазин «О'кей»	Магазин «Лента»
ООО «Kotбnyi»: Бадьян Куркума Лавр Гвоздика	Россия, Московская область	+ + + +	+ + + +
ООО «Santa Maria Organic»: Имбирь Укроп Кориандр	Россия, Московская область	+ - -	+ - -
ООО «Kamis»: Корица Имбирь Имбирь Гвоздика	Россия, Санкт-Петербург	+ + + +	+ + + +

Розничная сеть «О'кей» и «Лента» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компании ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов.

2.2 Особенности назначения и проведения таможенной экспертизы вкусовых товаров

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

- пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

- пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Проверка маркировки. Упаковка должна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобное исследование, благодаря своей квалификации.

Маркировка должна включать в себя:

Название пряности.

Состав.

Массу нетто.

Условия хранения.

Дата изготовления.

Срок годности.

Условия применения.

Наименование стандарта.

Наименование и адрес фасовщика продукции.

Транспортирование товаров.

По сути, транспортирование - это хранение товаров, только в пути.

Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегда была опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так же ценны и значительно дороже остальных. (Например: шафран).

Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса.

Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей во время перевозки - необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенический режим.

Пряности должны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистоту контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды, грызунов или насекомых к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностей из охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужно позволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся пряности подвержены загрязнению и их не следует использовать в пищу.

Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой. Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз, должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических растений, и предотвратить её конденсацию при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в более холодный регион или при смене дня и ночи.

Заключение

вкусовой потребительский пряность

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека. Пряности - продукт разнообразных частей растений. Благодаря своим специфическим устойчивым ароматам (запахом) и разными степенями жгучести, пряности способны передать любому блюду свои свойства, и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении. Пряности благодаря своим свойствам способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс.

В курсовой работе собрана и проанализирована статистика импорта и экспорта вкусовых товаров в розничной сети гипермаркетов «О'кей» и «Лента». В работе дана характеристика ассортимента вкусовых товаров, изучен порядок назначение и проведения таможенной экспертизы вкусовых товаров. Особенность рынка пряностей заключается в специфике их потребления.

На мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных компаний, таких как: ООО «Kotбnyi»:, который составляет 34%, ООО «Santa Maria Organic» - 14%, ООО «Kamis» - 23% и другие - 29%. Основными поставщиками вкусовых товаров для гипермаркетов являются крупные оптовые предприятия Московской и Ленинградской областей.

Особенностью таможенной экспертизы вкусовых товаров является то, что для ее проведения требуется специалист, аттестованный в данной области. Правила проведения такой экспертизы регламентированы положениями ГОСТа.

Список литературы

1. П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Г. Стрижов «Товар и его экспертиза», М., 1999 «Центр экономики и маркетинга».

2. К.К. Алмаши, Е.С. Дрбоглав. Дегустация вин. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

3. Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина Безопасность пищевого сырья и родуктов питания. - М., Пищевая промышленность, 1999.

4. Л.Г. Елизарова Экспертиза качества чая. - М.: НОО «Московская высшая школа экспертизы», 1999.

5. ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

7. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

8. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

12. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987.

Приложение

Табл. 3

Наименование показателя	Наименование образца
	Перец черный молотый	Приправа для свинины	Приправа для шашлыка	Приправа для окорочков	Лист лавровый
Состав	Перец черный	Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия (Е621), сахар, пряности.	Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, анис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), перец черный молотый, мускатный орех, пряности.	Красный молотый перец, соль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, майоран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности.	Лавровый лист
Масса нетто	50г	15г	15г	15г	10г
Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте
Дата изготовления	На шве пакета указан год и месяц: 10.07	На шве пакета: 08.07	На шве пакета: 07.07	На шве пакета:08.07	VIII - 2007г
Наименование и адрес фасовщика продукции.	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru
Наименование стандарта, ТУ	ГОСТ 29050-91	ТУ 9199-015-23613946-2009	ТУ 9199-015-23613946-2009	ТУ 9199-015-23613946-2009	ГОСТ 17594-81
Качество упаковки: Оформление Герметичность Прочность	5 5	5 5	5 5	5 5	4 4
Заключение о соответствии	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Размещено на Allbest.ru