Качество и конкурентоспособность сухарных изделий разных производителей, реализуемых гипермаркетом "Окей"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Качество и конкурентоспособность сухарных изделий разных производителей, реализуемых гипермаркетом «Окей»



Введение

сухарный конкурентоспособность пищевой

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. Когда-то хлеб был главным блюдом. Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие). Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов.

В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Целью данной курсовой работы является исследование качества сухарных изделий разных производителей, реализуемых гипермаркетом «Окей». В рамках заданной цели решаются следующие задачи:

· Изучение технологии производства сухарных изделий, его сырья и показателей качества.

· Выявление классификации и ассортимента сухарных изделий, в частности сети гипермаркета «Окей».

· Органолептическая оценка и оценка по физико-химическим показателям качества двух образцов сухарных изделий, купленных в одном магазине.

· Определение конкурентоспособности сухарных изделий под маркой «Окей» и «Петрохлеб».



1. Обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы нормализации химического состава крови и других процессов. Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий.

От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0 [5].

Сухари - это «по существу» хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время [6].

На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящие хлебцы и диетические сухари.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.



Таблица 1.1. Химический состав сухарных изделий

Наименование продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы, %	Клетчатка	Орг. кислоты	Зола	Сорт муки и важнейшее сырье
				общие	в том числе добавленные моно- и дисахариды
	граммы
Сухари армейские	11,0	11,2	1,7	69,1	0	1,9	1,9	3,2	Ржаная обойная
Сухари армейские ржано-пшеничные	11,0	12,0	1,8	68,3	0	1,9	1,8	3,2	Ржаная и пшеничная обойная
Сухари армейские (обойная)	11,0	13,1	2,0	67,7	0	2,0	1,3	2,9	Пшеничная обойная
Сухари армейские (2 сорт)	12,0	12,2	1,9	70,0	0	0,6	0,9	2,4	Пшеничная II сорта
Сухари армейские (1 сорт)	12,0	11,2	1,4	72,4	0	0,2	0,7	2,1	Пшеничная I сорта
Сухари армейские (1 сорт, витаминизированная)	12,0	11,2	1,4	72,4	0	0,2	0,7	2,1	Пшеничная I сорта на витаминизированной муке
Сухари сливочные (высшего сорта)	8,0	8,5	10,6	71,3	15,2	0,1	0,3	1,2	Пшеничная высшего сорта
Сухари сливочные (высший сорт, витаминизированная)	8,0	8,5	10,6	71,3	15,2	0,1	0,3	1,2	Пшеничная высшего сорта на витаминизированной муке

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.

Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий представлено в таблице 1.2.

Таблица 1.2. Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий

Продукт	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	ккал	кДж
	миллиграммы
Сухари армейские	611	358	59	83	271	4,5	0,30	0,19	1,16	326	1364
Сухари армейские Ржано-пшеничные	610	333	57	91	303	4,4	0,35	0,19	2,49	327	1368
Сухари армейские (обойная)	531	299	53	102	355	4,4	0,34	0,18	4,53	329	1376
Сухари армейские (2 сорт)	521	264	45	79	193	3,5	0,34	0,16	2,89	332	1389
Сухари армейские (1 сорт)	527	190	37	50	124	2,3	0,23	0,12	2,30	331	1385
Сухари армейские (1 сорт, витаминизированная)	527	190	37	50	124	2,3	0,60	0,50	4,29	331	1385
Сухари сливочные (высший сорт)	301	109	24	17	75	1,1	0,12	0,08	1,07	397	1661
Сухари сливочные (высший сорт, витаминизированная)	301	109	24	17	75	1,1	0,39	0,36	2,53	397	1661

Как видно из таблицы 1.2, сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

Потребление сухарных изделий играет существенную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, примерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии.

Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж [4].

В связи с вышеизложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.



1.2 Влияние сырья и технологии на качество сухарных изделий

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная [5].

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183-66.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью.

Дрожжи, прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4-

5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483-90 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого, или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных.

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830-97 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией.

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладко сливочное (соленое и несоленое) и кисло сливочное (соленое и несоленое).

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе.

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП [7].

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды [8].

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий.

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С.

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией

рекомендуется:

- использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

- применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или без опарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.

Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40-60 мин.

Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5-2 кг. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой.

На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла, на смазку формы.

Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба.

Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей.

Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста - хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов.

Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин.

Продолжительность выдержки хлеба зависит от условий хранения. Так, при повышенной температуре в помещении хлеб черствеет медленнее, что требует более длительного времени. Вместе с тем чрезмерная выдержка хлеба после выпечки ведет к ухудшению качества сухарей (ломти становятся более хрупкими и шероховатыми), что вызывает образование трещин на сухарях. При этом установлено, что продолжительность выдержки хлеба не влияет на скорость сушки сухарей.

Специальными опытами определено, что наиболее оптимальной является продолжительность выдержки хлеба от 18 до 24 ч. В этом случае обеспечивается лучшая работа хлеборезальных машин при высоком стандартном качестве сухарей.

При температуре воздуха в помещении склада 10-12°С продолжительность выдержки хлеба сокращается до 10-12 ч.

На специализированных предприятиях резка хлеба производится в основном на хлеборезальных машинах разных систем. Однако на предприятиях небольшой и малой мощности хлеб режут вручную специальными ножами или приспособлениями на ломти толщиной 20-24 мм.

Толщина сухарей по верхней корке должна быть в пределах от 2 до 2,5 см, при выработке сухарей из горбушек формового хлеба - от 1,5 до 2,5 см. При изготовлении сухарей из горбушек подового хлеба толщина их должна быть от 1,5 до 3,5 см.

Установлено, что оптимальной толщиной ломтей, при которой процесс сушки протекает интенсивно, является толщина 22 мм. При этой толщине ломтей сухари получаются ровные, не покоробленные и механически прочные.

При резке особое внимание следует обращать на достижение одинаковой толщины ломтя во всех его частях. Так, в клинообразных ломтях сушка происходит неравномерно, и в более толстой части сухари получаются недосушенными.

Укладка ломтей в кассеты или на листы производится одновременно с операцией по отбраковке нестандартных по размерам, клинообразных и поврежденных ломтей. Отбракованные ломти вместе с крошкой, получающейся при резке, поступают на переработку.

В зависимости от того, какое оборудование применяется для сушки, ломти хлеба укладываются в кассеты или на листы.

Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате которого хлеб влажностью 46-49% отдает значительное количество влаги, превращается в сухарь влажностью 10-11%, пригодный для длительного хранения при сохранении своих потребительских качеств.

Некоторые авторы приводят следующие основные параметры режима сушки простых ржаных сухарей:

- при конвективной системе сушки ломтей хлеба максимально допустимая температура воздуха для всего процесса сушки должна составлять 120-125 єС;

- в начале процесса ломти хлеба целесообразно сушить при пониженной температуре воздуха и значительном влагонасыщении. Во второй стадии повышение температуры воздуха ускоряет сушку хлеба при хорошем качестве сухарей;

- целесообразно сушильный процесс проводить с рециркуляцией части отработанного воздуха;

- скорость воздуха у поверхности ломтей хлеба в живом сечении должна быть 3,0-3,5 м/с.

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влажность изделий становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки из печи не должен превышать Ѕ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинобразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический цвет и аромат.

Охлаждение сухарей производится перед упаковкой обычно в кассетах на вагонетках, размещаемых в помещении для сортировки и упаковки готовой продукции. Охлаждают сухари до температуры помещения.

Таким образом, к факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем, используемым в производстве сухарных изделий, является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

В качестве дополнительного сырья применяются орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

К факторам, способствующим сохранению качества сухарных изделий, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения [10].

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток [6].

1.3 Классификация и ассортимент

Продукция - это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля [12].

Сухарные изделия относятся к группе зерномучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.).

Сухари - это «по существу» хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества [6].

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц [9].

Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба.

Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям.

Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 г.

Хлебные палочки - особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.

Соломка - это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет - золотисто-желтый, поверхность - глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться.

Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и др.

Благодаря невысокой влажности (6-8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.

Диетические сухарные изделия - это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках [11].



2. Материал и методы исследования

2.1 Общая характеристика методов исследования и условия эксперимента

ГОСТ Р 54645-2011 приводит ссылки ГОСТов, по которым осуществляются методы контроля сухарных изделий [1]. Определение кислотности - по ГОСТ 5670 [3].

При исследовании сухарных изделий использовались органолептические и измерительные методы исследования. Все используемые методы являются ГОСТовскими достоверность которых доказаны разработчиками и подтверждены множественными применениями их на практике при оценке качества.

Для исследования качества сухарных изделий было выбрано два образца, реализуемых в гипермаркете «Окей».

1. Сухари Дорожные от «Петрохлеб». Далее образец 1

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пищевая ценность на 100 г.: белки - 10,9 г; жиры - 1,5 г; углеводы - 69,2 г. Калорийность 340 ккал/1428кДж.

2. Сухари с ванилью («То, что надо»). Собственного производства сети «Окей». Далее образец 2

Состав: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, жир кондитерский, ароматизатор. Пищевая ценность на 100 г.: белки -8,5 г; жиры - 10 г.; углеводы - 76 г. Калорийность 430 ккал/1792кДж.



2.2 Органолептические методы исследования

Органолептический анализ сухарных изделий проводился в лаборатории Санкт-Петербургского государственного экономического университета визуальными методами. В исследовании использовались такие показатели, как форма, поверхность, цвет, вкус, запах и хрупкость. Определение показателей регламентируются ГОСТ Р 54645-2011.

2.3 Измерительные методы исследования

В лаборатории СПБГЭУ также были проведены инструментальные методы исследования образцов сухарных изделий.

Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания. Сущность метода заключается в высушивании анализируемой пробы продукта при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе анализируемой пробы до высушивания.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г., взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с анализируемыми пробами и крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130 ± 2)°С и оставляют на 50 минут. По окончании высушивания бюксы с анализируемыми пробами неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин. а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Массовую долю влаги Х, в процентах, вычисляют по формуле:

, где

m₁ - масса бюксы с крышкой и пробой продукта до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с крышкой и пробой продукта после высушивания, г;

m - масса пробы продукта, г.

Метод определения кислотности. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» предлагает методику определения кислотности сухарных изделий [3].

Взвешивают 5,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность, град., вычисляют по формуле:

где V Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см; KРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

;

Метод определения намокаемости. Регламентируется ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости» [2].

Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°С на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида.

Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды. камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

В каждую секцию камеры закладывают по одному целому и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 мин.

Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

Намокаемость Н, в%, вычисляют по формуле:

Н = (m₂/m₁)100, где

m₁ - масса печенья до намокакния, г;

m₂ - масса печенья после намокания, г.



2.4 Математико-статистическая обработка результатов исследования

Исследования ограничились определением среднего арифметического по формуле:

, где n - количество результатов, - сумма всех значений результатов



3. Результаты исследований и их обсуждение

Результаты исследования представлены в таблице 3.1 и таблице 3.2

Таблица 3.1. Результаты исследования сухарных изделий по органолептическим показателям

Показатель	Данные ГОСТ	Образец 1	Образец 2
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха
Форма	В виде высушенных ломтей разнообразной формы	Соответствующая виду изделия	Соответствующая виду изделия
Поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости	Золотисто-коричневые, без подгорелости	Золотисто-коричневые, без подгорелости
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими	Хрупкие	Хрупкие

Таблица 3.2. Результаты исследования сухарных изделий по физико-химическим показателям

Показатель	Данные ГОСТ	Образец 1	Образец 2
Массовая доля влаги	Не более 12%	11,9%	12,0%
Кислотность	Не более 4 град	3,4 град	2,6 град
Намокаемость	Не менее 150%	163%	161%

По данным, представленными в таблице 3.1, можно сделать следующие выводы: - оба образца (Образец 1 и Образец 2) соответствует требованиям ГОСТ предъявляемых к органолептическим показателям, таким, как вкус и запах, поверхность, цвет, хрупкость, следовательно, образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия». Также, по данным из таблицы 3.2, можно сделать выводы, что Образец 1 по показателю массовой доли влаги, кислотности и намокаемости соответствует требованиям ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия». Образец 2 также соответствует по данным показателям (массовая доля влаги, кислотность, намокаемость), но кислотность образца значительно ниже, что может причинной недостаточного брожения теста при замесе хлеба.



Заключение

В данной работе были рассмотрены вопросы производства сухарных изделий, их состав и химические свойства, показатели качества и методы определения его качества. Рассмотрели основные классификационные понятия в данной области, перечислили сырьё для приготовления и условия хранения.

Целью работы был анализ результатов исследования сухарных изделий разных производителей, реализуемых гипермаркетом «Окей». В данном гипермаркете, позволяющий сравнить конкурентоспособность двух исследуемых образцов - сухари «Дорожные» от завода «Петрохлеб» (Образец 1) и сухарей с ванилью под маркой «Окей» (Образец 2).

Для этого были проведены органолептическая и физико-химическая оценки качества образцов. В ходе эксперимента было установлено, что сухари Дорожные «Петрохлеб», соответствуют требованиям ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия».

Сухари с ванилью «Окей» также соответствуют требованиям ГОСТ Р 54645-2011 «Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия».

Цена Образца 1 за 1 кг изделий -108,38 руб., а Образца 2 -101,2 руб.

Из этого можно сделать выводы что сухарные изделия, реализуемые в сети «Окей» не уступают в качестве в своём ассортиментном ряду. Каждый потребитель сам выбирает приемлемое соотношение цены и качества, ароматические добавки, размер сухарных изделий и вес упаковки в соответствии своих предпочтений и в соответствии с представленным ассортиментом в сети «Окей».



Список использованной литературы

1 ГОСТ Р 54645-2011. Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия. Введ 2013-01-01 - М.: Стандартинформ, 2013. -16 с

2 ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. - Взамен ГОСТ 10114-62; Введ. с 30.06.81 - М.: Изд-во стандартов, 1981. - 14 с.

3 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51; Введ. с 31.07.1997 - М: Изд-во стандартов, 1997. - 5 с.

4 Ауэрман, Л.Я. Производство сухарей. /Л.Я. Ауэрман - М.: Пищепромиздат, 2004. - 130 с.

5 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Л.Я. Ауэрман - М.: Профессия, 2005. - 416 с.

6 Беганская Л.С., Немцова З.С., Оболенская З.Г. Оптимальные сроки хранения сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1996. - №12. - С. 16-17.

7 Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность хлеба ? И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина, Ю.К. Олешко-Ожевский, В.И. Крячно // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - М.: ВО «Агропромиздат», 1986, №10. - С. 39-40.

8 Володарская Л.Э., Мендель А.С. Выработка сдобных сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - №2. - С. 43-44

9 Доценко В.Ф. // Применение подслащивающих веществ в хлебопечении. Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов: Информационный сборник. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991, вып. 10. - С. 15-16

10 Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий./И.В. Дробот - Киев: Техника, 1984. - 191 с.

11 Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Т.Н. Иванова. - М: Академия, 2004. - 286, с

12 Товароведение однородных групп продовольственных товаров/ Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: Дашков и К°, 2013. - 930 с.

Размещено на Allbest.ru