Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет путей сообщения МИИТ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра «Таможенное право и организация таможенного дела»

Специальность 036401 «Таможенное дело»

Курсовая работа

Учебная дисциплина: «Товароведение, экспертиза в таможенном деле продовольственных и непродовольственных товаров»

На тему: «Товароведческая характеристика и таможенная экспертиза плодоовощных товаров»

Работу выполнил (а):

студентка 2 курса группы ЮТТ - 2145

Акимова Анастасия

Москва 2014

Оглавление

Введение

Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность плодоовощных товаров

1.1 Классификация плодов и овощей

1.2 Химический состав плодоовощных товаров, их пищевая ценность

Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

2.1 Общие требования к плодоовощным товарам

2.2 Технические требования к качеству плодов и овощей

2.3 Требования к упаковке плодоовощного сырья

Глава 3. Хранение плодоовощных товаров

3.1 Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений

3.2 Факторы влияющие на сохранность плодов и овощей

3.3 Способы создания и поддержания режимов хранения свежей плодоовощной продукции

3.4 Требования к качеству плодоовощного сырья при его закладке на хранение

Глава 4. Организация и метод экспертизы

4.1 Общие вопросы экспертизы

4.2 Органолептическая оценка продуктов

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В отличии от других групп продовольственных товаров свежие плоды и овощи после их уборки остаются живыми организмами, и в них протекают процессы, свойственные живой растительной клетке. За счет высокого содержания влаги плоды и овощи недостаточно устойчивые при хранении и на их сохраняемость оказывает влияние ряд факторов, таких как условия выращивания, качество уборки, степень зрелости, вид и степень поврежденности, режим хранения. Основными процессами, влияющими на сохраняемость плодов и овощей, являются испарения влаги, выделение тепла, дыхания, изменение химического состава. Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом работы является ассортимент плодоовощных товаров.

Предметом работы является анализ и товароведная экспертиза плодоовощных товаров.

Цель работы изучить пищевую ценность и товароведную характеристику плодоовощных товаров.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность плодоовощных товаров;

2. Требования к качеству и упаковке плодоовощного сырья;

3. Требования к транспортированию плодоовощных товаров;

4. Как правильно хранить плодоовощные товары, чтобы они дольше оставались свежими.

5. Узнать общие вопросы экспертизы.

Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

1.1 Классификация плодов и овощей

Классификация плодов Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие. ,Издательство: Дашков и К. 2012 г..

Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которым является истинные и ложные плоды десертного назначения. истинными называются плоды, развившиеся из завязи в сочных околоплодник; ложные плоды образуются из разросшихся цветоложа, оснований тычинок, лепестков, чаши листиков.

Класс плодов подразделяют на два подкласса: сочные и сухие.

Сочные плоды с учётом их строения, назначения и других признаков подразделяют на шесть групп:

· Семечковые;

· Косточковые;

· Ягоды;

· Субтропические разноплодные;

· Цитрусовые;

· Тропические.

Сухие плоды представлены орехоплодными.

Классификация овощей.

По продолжительности жизни овощные растения подразделяются на однолетние, двулетние и многолетние. По способу получения урожая овощи бывают грунтовые и парниковые-тепличные. По продолжительности вегетационного периода из подразделяют на раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые.

По ботаническим признакам класс овощей подразделяют на два подкласса - вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями. У плодовых - только плоды.

Вегетативные овощи подразделяют на семь групп:

· Клубнеплоды;

· Корнеплоды;

· Капустные;

· Луковые;

· Салатно-шпинатные;

· Пряно-вкусовые;

· Десертные.

Плодовые овощи разделяют на три группы:

· Тыквенные;

· Томатные;

· Зернобобовые.

1.2 Химический состав свежих плодов и овощей, их пищевая ценность

Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей.

В плодах и овощах, а так же в продуктах их переработки, находятся разнообразные вещества: легкоусвояемые сахара (глюкозы, фруктоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, инулин), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.), полифенолы, минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Некоторые вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезнями и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты.

Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и используются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошими потогонными и мочегонными свойствами; черника и груши - закрепляющим, а слива - послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, сахарном диабете, гипертонии, а пектиновых веществ - при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимона, апельсина, земляники, смородины, чеснока, лука и др.

Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а может изменяться в процессе их роста, созревания и зависит от ряда факторов: вида, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условии продолжительности хранения и др.

Вода

Входит в состав всех плодов и овощей. при этом ее содержание в некоторых из них, например в огурцах, доходит до 98%. Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика.

Минеральные вещества.

Неорганические (минеральные) вещества являются составной частью минеральных солей и органических соединений. Они присутствуют во всех плодах и овощах, играя важную роль в обменных процессах и построении тканей организма человека.

К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий и серу.

Кальций (Са) необходим для формирования костной ткани, поддержания нормальной деятельности нервной системы и сердца.

Фосфор (F)принимает участие в обмене белков и жиров. влияет на функции центральной нервной системы, входит в состав костей.

Магний (Mg) обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему, нормалтзыет деятельность мышц сердца, улучшает его кровоснабжение.

Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1, гормона инсулина, который регулирует усвоение глюкозы в организме человека.

Микроэлементы - это йод, фтор, марганец, медь, цинк, бром, алюминий, хром, никель. Большинство микроэлементов также важны для питания человека, как и макроэлементы.

Йод (I) необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Фтор (F) играет важную роль в формировании костей, зубов.

Марганец (Mn) принимает активное участие в кроветворении, костеобразовании, влияет на иммунитет и обмен веществ.

Медь (Cu) принимает участие в кроветворении.

Цинк (Zn) входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, способствует росту молодого организма, волос, ногтей.

Углеводы - это группа природных органических соединений, в состав которых входит углерод, водород и кислород. Углеводы - первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях. Поэтому в основном они содержатся в продуктах растительного происхождения. Углеводы составляют существенную часть пищевого рациона человека. В плодах и в овощах они представлены в следующих формах:

моносахариды: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), манноза (содержится в плодах);

Дисахариды: сахароза (свекловичный сахар), мальтоза (солодовый сахар);

Полисахариды: крахмал, клетчатка (целлюлоза), инулин;

Пектиновые вещества: протопектин (нерастворимое высокомолекулярное соединение, обусловливающее твердость незрелых плодов и овощей), пектин (растворимое в клеточном соке плодов высокомолекулярное вещество, способствующее размягчению их тканей при созревании) пектиновая и пектовая кислота.

Белки - природные высокомолекулярные органические соединения, построенные из остатков аминокислот. В состав сложных белков кроме аминокислот входят углеводы, аминокислоты и т. д.

Жиры - органические соединения, в основном сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот. Это один из главных компонентов клеток и тканей живых организмов. Жиры являются источником энергии в организме.

Ферменты - это особые белки, увеличивающие скорость протекания всех химических реакций в клетках всех живых организмов. Ферменты участвуют в осуществлении всех процессов обмена веществ, в реализации генетической информации. Без участия ферментов невозможно переваривание и усвоение пищевых веществ, синтез и распад белков, жиров, углеводов и других соединений в клетках и тканях всех организмов.

Органические кислоты - придают пищевым продуктам вкус, могут улучшать их сохраняемость, способствуют пищеварению.

Витамины - представляют собой низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. В незначительных количествах они необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятельности живых организмов. Все витамина подразделяют на все группы:

Водорастворимые - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота);

Жирорастворимые - А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин), К (филлохинон).

Красящиеся вещества (пигменты) определяют цвет плодов и овощей.

Хлорофилл обусловливает зеленый цвет свежих плодов и овощей.

Ароматические вещества. В плодах и овощах содержатся различные эфирные масла, придающие им характерный запах.

Фитонциды . Фитонцидами называют образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие микроорганизмов, иными словами укрепляет иммунитет как растений, так и человека и животных.

плод овощ пищевой органолептический

Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

2.1 Общие требования к плодам и овощам

Плодоовощная продукция, предназначенная для закладки на длительное хранение и промышленной переработки, должна соответствовать требованиям действующих стандартов и санитарный правил.

Степень зрелости плодов и овощей (например томатов) при съёме должна быть такой, чтобы они могли выдержать транспортирование в надлежащих условиях, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому или ботаническому сорту.

Различают следующие степени зрелости плодов:

Зеленые плоды - плоды, которые не могут после съёма даже в самых оптимальных условиях приобрести свойственные плодам данного помологического сорта внешний вид, консистенцию и вкус мякоти.

Плоды ниже съёмной зрелости - плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственны плодам данного помологического сорта.

Съёмная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. Состояние съемной зрелости при уборке определяют по совокупности признаков (например, для яблок такими признаками являются лёгкость отделения плода от плодушки, окраска кожицы, степень побурения семян, возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки или по сумме активных температур за этот период, и др.).

Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, имеют мучнистую, разжиженную или потемневшую мякоть или размягченные, с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью (абрикосы, персики, сливы, алыча).

Техническая зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.

Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Лежкость и качество плодов и овощей, а также сохранность в процессе транспортирования во многом зависят от того, на сколько тщательно производится их после убыточная обработка: сортировка, калибровка, упаковка и т.п. Плоды предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. После убыточная обработка овощей включает в себя отделение земли, сорных примесей и другие операции, в зависимости от вида продукции.

2.2 Технические требования к качеству плодов и овощей

Технические требования к качеству плодов.

Смородина черная свежая. Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягода каждого сорта должны быть вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерны для помологического сорта окраски.

Вкус и запах - свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Степень зрелости черной смородины должна быть съемной или потребительской.

Для каждого товарного сорта черной смородины нормируется процентное содержание от массы ягод перезревших и с механическими повреждениями, не достигших съемной зрелости, в том числе незрелых (зеленых), а также примесей растительного происхождения. Так же нормируется содержание токсичных элементов и пестицидов.

Не подлежат заготовке ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты.

Технические требования к качеству овощей.

Перец сладкий свежий. Плоды перца сладкого должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер плодов для сортов перца с удлиненной формой плода должен быть не менее 6 см по длине из плодоножки, а у сортов с округлой формой плода - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Наличие плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см не сможет превышать 5% от массы.

Вкус перца сладкий, с легкой остротой.

Допускается (не более 10% от массы) наличие слегка вялых, но не сморщенных плодов и плодов со свежими царапинами.

Баклажаны свежие. Плоды баклажана должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой.

Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо - с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Размер плодов должен быть не менее 10 см для сортов с удлиненной формой плода и не менее 5 см для сортов с плодами другой формы.

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов не должно превышать 10% от массы.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать установленных допустимых уровней.

2.3 Требование к упаковке плодоовощного сырья

Обеспечение к сохранности количества и качества плодов и овощей при транспортировании и хранении во многом зависит от их надлежащей упаковки. Применяемая для упаковки плодов и овощей тара должна отвечать требованиям соответствующих стандартов и санитарных правил. Она должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха, не зараженной вредителями.

Упаковка продовольственных плодов и овощей, как правило, производит в ящичные поддоны, тару - оборудование, дощатые ящики и лотки. Для этих же целей могут применяться специализированные контейнеры, полимерные ящики и лотки, сетчатые мешки, корзины и другие виды тары и вспомогательные упаковочные средства (оберточная бумага, древесная стружка, полимерная плетка и т.п.).

Крупные плоды (яблоки, груши, айву, персики, цитрусовые, гранаты) укладывают в ящики как правило, рядами, а остальные плоды и овощи - насыпью. Также насыпью укладывают плодоовощную продукцию в ящичные поддоны, тару - оборудование и др.

Рядовое укладывание осуществляют тремя способами: пряморядным, шахматным и диагональным.

Пряморядный способ укладки заключается в расположении плодов верхнего слоя точно на плодах нижнего слоя. При этом каждый слой образуется прямыми параллельными рядами плодов. (рисунок 1, а)

Шахматный способ укладки когда плоды второго ряда сдвигают в одну сторону на величину радиуса плода относительно плодов первого ряда, плоды третьего ряда - в другую сторону относительно плодов второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают в промежутках между плодами предыдущего слоя. (рисунок 1, б)

Диагональный способ укладки заключается в том, что плоды второго ряда помещают в промежутках между плодами первого так, чтобы они входили внутрь на 1/4 своего диаметра, а третьего ряда - в промежутке между плодами второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают так, чтобы они лежали в промежутках между плодами предыдущего слоя, а плодоножки находились в зазорах между плодами. (рисунок 1, в)

а б в

рис. 1

Глава 3. Хранение плодоовощных товаров

3.1 Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений

Классификация плодоовощехранилищ. Предприятия для хранения и товарной обработки плодоовощной продукции классифицируют последующим основным признаком:

· назначение (характер выполняемых функций);

· вид продукции;

· способ складирования продукции при хранении;

· способ создания микроклимата при хранении;

· мощность;

· объемно-планировачное и конструктивное решение зданий;

· уровень механизации.

По назначению различают предприятия, предназначенные для хранения и обработки семенной, продовольственной, технической и кормовой продукции и переработки нестандартной продукции, а так же их комплексы. Комплексное предприятие по хранению, обработки и переработки плодоовощной продукции представляет собой совокупность зданий и сооружений, связанных между собой общим технологическим процессом, обеспечивающим безотходное производство и поточную механизацию трудоемких процессов. Технологический процесс комплексного предприятия состоит из хранения, послеуборочный и товарный (предреализационной) обработки плодоовощной продукции, а также переработки нестандартной ее части.

В зависимости от вида хранимой продукции предприятия подразделяют на специализированные и комбинированные.

Специализированные предприятия предназначены для хранения и обработки одного вида продукции (например картофелехранилища).

Комбинированными называют предприятия, на которых хранятся и обрабатываются различные виды плодоовощной продукции (например овощехранилища).

С учетом применяемых способов складирования продукции различают хранилища бестарного и тарного хранения.

Бестарное хранение (навалом), как правило, используется для картофеля, корнеплодов и кочанной капусты,. Осуществляют его как в стационарных, так и во временных хранилищах (буртах).

В хранилищах с тарным способ складирования плодоовощной продукции в ящичных поддонах, таре-оборудовании, ящиках, мешках эффективнее используется грузовой объем помещений, повышается производительность труда работников за счет применения погрузочно-разгрузочной техники.

По способам создания микроклимата при хранении различают.

· хранилища с хранением продукции навалом в условиях естественного охлаждения при активном вентилировании;

· хранилища с тарным способом хранения в условиях естественного охлаждения и общеобменной вентиляцией;

· холодильники (к ним относятся все специальные здания, имеющие искусственное охлаждение и предназначенные для хранения скоропортящейся продукции);

· холодильники с регулируемой газовой средой.

Мощность хранилища определяется количеством плодоовощной продукции, закладываемой на хранение. Оно может составляют от несколько сотен (для небольших специализированных хранилищ) до 18 000 (общая мощность по различным видам продукции для комплексных комбинированных предприятий).

3.2 Факторы влияющие на сохранность свежих плодов и овощей

За критерий сохранность плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи. По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы:

Плоды с длительным сроком хранения Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие. ,Издательство: Дашков и К. 2012 г. (в среднем от З до 6--8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2--З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

Плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 --20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы.

Овощи с длительным сроком хранения представляют собой вегетативные органы двухлетних растений, например корнеплоды (кроме редиса, являющегося однолетним растением), картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

Овощи со средним сроком хранения, к которым относят плодовые овощи. По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

Овощи с коротким сроком хранения представляют собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей.

Влияние тепла сказывается сохранность двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

3.3 Способы создания и поддержания режимов хранения свежей плодоовощной продукции

Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Созданием оптимальных условий хранения можно повысить лежкость плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять лежкую продукцию.

Процесс предварительного охлаждения плодоовощной продукции является основным условием и залогом сохранения качества плодоовощной продукции при ее закладке на продолжительное хранение или дальнейшей переработке.

Охлаждением можно удлинить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температура складирования должна быть минимальной, что как можно ближе находиться над точкой замерзания. С точки зрения угнетения всех биохимических реакций удобно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их естественные и органолептические свойства.

Основные факторы успешного хранения в холодильных камерах, складах и хранилищах - это температура, влажность и состав газовой среды.

Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде - одна, для переработки - вторая, для семенных целей - третья.

Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от 0 до 8°С.

· Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно приостановлены, но не проявлялись физиологические разлады. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать.

· Температура замерзания у баклажанов, огурцов, перца, томатов -0,5°С, картофеля -0,7°С, моркови, репы, тыквы -1°С, капусты белокачанной, груш, яблок -1,5°С, лука от -2 до -3°С.

· Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями.

· У некоторых видов (капуста, лук) ткани имеют способность при оттаивании после легкого подмораживания "отходить", т.е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ.

· Повторное замораживание и размораживание приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус.

· Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.

· Плоды и овощи, которые сохраняются насыпью или в мелкой таре, охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в большой таре.

От влажности среды зависит свежесть продукции, тургор ее клеток. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5%.

· Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют расхождения в зависимости от культуры и других факторов.

· Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98%) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь.

· В то же время, для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80%). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.

· А слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотевать. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения оказывает содействие быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции.

· Отпотевание продукции происходит при колебаниях температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции (достижение точки росы).

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость.

· Если продукция сохраняется в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО₂и уменьшение количества О₂, снижается интенсивность дыхания, замедляется созревание и старение.

· Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) типа (CA/ULO) позволяет снизить потери в 2-3 раза, увеличить сроки хранения плодоовощной продукции от 2-3 до 6-8 месяцев и является при этом одним из наиболее актуальных способов сохранения качества продуктов, которые хранятся.

Хранение в обычных условиях допускает обычная воздушная среда с нормальным содержанием в атмосфере кислорода, углекислого и др. газов. Суммарное содержание кислорода и углекислого газа в воздухе составляет около 21%.

Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО₂и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО₂и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В связи с этим дыхание плодов замедляется.

Концентрация СО₂при этом возрастает. Но при определенных условиях слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО₂(свыше 10%) у некоторых видов продуктов может вызвать физиологические разлады. В регулируемой газовой среде в сравнении с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленый цвет, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

Для замедления процессов созревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать каждому сорту соответствующий газовый режим хранения.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

· Традиционная регулированная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, углекислого газа - 3-5%.

· С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% О₂и 1-3% СО₂.

· С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере меньше 1-1,5%, содержание СО₂- 0-2%. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

3.4 Требования к качеству плодоовощного сырья при его закладке на хранение

Способность к длительному хранению плодов и овощей зависит не только от их вида, помологического или ботанического сорта, условий выращивания и съема (сбора), но и от того, на сколько тщательно производится их послеуборочное и товарная обработка.

Плоды перед закладкой на длительное хранения предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. Окончательно их сортируют, калибруют и упаковывают перед реализацией или отправкой на переработку.

Закладки на длительное хранение овощей также предшествует их послеуборочная обработка. Она включает в себя следующие операции:

Для картофеля и корнеплодов - отделение земли, сорных примесей и мелочи.

Для капусты кочанной - отделение неплотно прилегающих розеточных листьев, несформировавшихся кочанов.

Для лука репчатого - отделение земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев ( в местах производства допускается закладывать на хранение лук с листьями с отминкой их перед реализацией потребителям).

Картофель сразу после загрузки на хранения должен в течение 10-15 суток проходить так называемый лечебный период для заживления механических повреждений и укрепления покровной ткани. Температура окружающей среды при этом принимается 12-18°С. Вентилирование, как правило, ведется рециркуляционным воздухом 6 раз в сутки по 30 минут с равномерными интервалами. При поступлении на хранение мокрого картофеля или мокрых корнеплодов производится их сушка с помощью систем вентилирования, как правило, наружным воздухом. При дождливой погоде сушка осуществляется смесью наружного и внутреннего воздуха. Продолжительность осушки каждой партии продукции не должна превышать трех суток.

Лук репчатый без листьев непосредственно после уборки необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м³/т в час при температуре 25-30°С до влажности наружных чешуй 14-16%. Продолжительность осушки лука не должна превышать 72 часа. Осушка и прогрев лука производится партиями по мере загрузки его в хранилища.

Допускается осушку продовольственного лука в проводить наружным воздухом, подогретым на 3-5°С. Продолжительность осушки не более 8 суток, при подаче в насыпь воздуха не менее 250м³/т час. Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного воздуха 30-35°С при интенсивности вентилирования не менее 350м³/т в час.

Снижение температуры картофеля до температуры хранения( период охлаждения) производится постепенно в течение 20 суток на 0,5-1°С в сутки. Овощи при активной вентиляции должны охлаждаться в как можно более короткие сроки (не более 15 суток) независимо от способ охлаждения. Охлаждение томатов на станциях предварительного охлаждения занимает 8-16 часов.

В хранилищах продовольственного лука , оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур. Температура воздуха, подаваемого в насыпь хранимой продукции. должна быть ниже температуры в насыпи не менее чем на 1°С. Охлаждение плодов занимает значительно меньше времени и составляет: для вишни, черешни - 4, для абрикосов, персиков, слив - 8, для винограда - 16 часов.

Способы хранения плодов и овощей определяются совокупностью приемов транспортировки продукции при загрузке и выгрузке фф9с помощью транспортеров, электропогрузчиков и т.п.), подготовки к хранению и реализации, складирования (навалом, в таре), создания и поддержания режимов хранения.

При складировании плодоовощной продукции должны выполняться определенные требования. плодоовощную продукцию стоит размещать в хранилищах с соблюдением минимальных расстояний между тарными единицами, а также с учетом необходимых отступов от конструкций помещений и т.п., что позволяет должным образом обеспечить ее вентилирование на всем протяжении хранения.

При складировании продукции в таре в помещении хранения непосредственно за грузовой дверью следует предусматривать площадку с размерами, обеспечивающими рациональное маневрирование погрузочно-разгрузочных механизмов. По окончании загрузки на этой площадке размещают контрольные образцы продукции.

Партии плодов и овощей разных помологических или ботанических сортов на длительное хранение должны, как правило, закладываться в отдельные секции или камеры. Допускается хранить в одной камере несколько видов продукции с одинаковыми требованиями к температурно-влажностному и газовому режиму, одного периода съема и сроков хранения. Не допускается хранение в одной камере винограда и других плодов, а также различных видов плодов, обладающих ярко выраженным ароматом.

Глава 4. Организация и метод экспертизы

4.1 Общие вопросы экспертизы

Экспертиза - это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, требует специальных познаний в областях науки, торговли, экономики, права и других, с представлением мотивированного заключения.

Объектами экспертизы могут являться потребительские товары, технологические процессы по производству, транспортированию, хранению, подготовке к реализации: упаковка, тара, маркировка, документы, стоимость товаров, правила использования товаров потребителями и др. Продукты переработки овощей и плодов могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам - лицам независимым от заинтересованных сторон. Субъектами товарной экспертизы могут быть физические лица (кандидаты в эксперты, эксперты, главные эксперты) и юридические лица (системы "ТПП - эксперт", сертификации ГОСТ Р, экспертные группы, дегустационные советы и комиссии). Экспертизы качества продуктов переработки овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами и учреждениями Роспотребнадзора и др.

Цель товарной экспертизы - оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов. В зависимости от номенклатуры требований к товару товарной экспертизы по М.А. Николаевой подразделяется на следующие группы: товароведное, санитарно-гигиеническое, ветеринарное, экологическое.

Причинами проведения товарной экспертизы могут являться:

· разногласие между продавцом и покупателем в определении количества и качества товара;

· отсутствие поставщика в месте проверки товара по качеству или неявка его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара;

· потеря первоначального качества товара при транспортировки, хранении, или нарушении его упаковки, а также бедствиях и авариях;

· разногласия между покупателями и торговыми предприятиями в определении качества товаров;

· поручения государственных и ведомственных арбитражей, судебно-следственных органов, Федеральной службы безопасности, Министерство внутренних дел и др.

Товарная экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.

Идентификация - установление соответствия пищевых продуктов их наименования согласно нормативной документации или сведениям, указанным на маркировке и в сопроводительной документации.

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченными государственными органами при осуществлении контрольно-надзорных функций; иными организациями в случаях, установленных действующим законодательством РФ, а также в инициативном порядке (по желанию потребителей).

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертизы.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяют количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяются при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласия между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством установленным у получателя.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникает сомнение в их качестве, а также наличие подозрения в фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение партии товара при сдаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Одновременно с проведением качественной и количественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

4.2 Органолептическая экспертиза

Сущность метода органолептической оценки заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, проводимой помощью органов чувств человека.

Для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов к дегустации.

Помещение для проведения органолептической оценки (дегустации) должно соответствовать предъявляемым требованиям.

Рекомендуется располагать дегустационный зал с северной стороны здания с целью исключения попадания в окна прямых солнечных лучей.

Помещение для работы дегустаторов должно быть защищено от шума и вибрации; хорошо вентилируемо, но без сквозняков; хорошо освещено предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения солнечных лучей.

Рабочие места дегустаторов должны располагаться так, чтобы дегустаторы не оказывали влияния друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Для продуктивной работы дегустаторов рекомендуется оборудовать 5-9 рабочих мест - отдельные кабины.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Органолептические показатели качества дегустируемых продуктов оценивают в следующей последовательности:

· внешний вид;

· цвет;

· запах;

· консистенция;

· вкус.

При оценке внешнего вида плодоовощных консервов определяют форму; характер и состояние поверхности, а также однородность овощей, плодов и ягод; равномерность их измельчения (нарезки); качества укладки в тару; вид на разрезе; состояние заливки, маринада, соуса, сиропа; масла; наличие или отсутствие посторонних примесей.

При оценке цвета обращают внимание на соответствие цвета ингредиентов специфичному для каждого конкретного компонента; соответствие цвета требованиям нормативных документов; наличие или отсутствие несвойственных цветов и оттенков, которые могут свидетельствовать о нарушении технологий производства или наличии нежелательных изменений.

При оценке запаха продуктов переработки плодов и овощей поредеют соответствие его требованиям нормативных документов, типичность запаха обращают внимание на наличие или отсутствие посторонних запахов.

При оценке консистенции плодоовощных консервов определяет его соответствие требованиям нормативных документов. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, волокнистость, грубость, рассыпчатость, однородность, наличие твердых частиц.

При оценке вкуса устанавливает соответствие вкуса требованием нормативных документов, наличие или отсутствие посторонних привкусов. Обычно наиболее высокую оценку получают продукты с гармоничным вкусом, характерным для конкретного вида продукции.

На практике, балльную оценку органолептических показателей качества продуктов переработки овощей и плодов проводят в ряде случаев по 5-балльной шкале. По каждому оцениваемому образцу соответствующих графах дегустационного листа проставляют оценку по 5-балльной системе (1-2 балла - плохое качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 - хорошее, 5 - отличное).

После окончания дегустации и выставления оценок дегустационная комиссия проводит обсуждение полученных результатов. При этом проводится расшифровка условных обозначений образцов и составляется протокол дегустации. Протокол дегустации содержит следующую информацию: номер протокола и дату заседания, фамилии председателя, секретаря и члена дегустационной комиссии, наименование оцениваемой продукции, результаты дегустации в баллах, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Заключение

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и т.д.), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Хранение и требования к качеству плодоовощных товаров определяется основными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ и др.

Использованная литература

1. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.

2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2001.

3. Памбухчиянц О.В., Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие., Издательство: Дашков и К. 2012 г.

4. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

Размещено на Allbest.ru