Готель категорії 5 зірок. Нічний клуб

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад України

Полтавський університет економіки і торгівлі

Курсова робота

по предмету: Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

на тему: Готель категорії 5 зірок. Нічний клуб

Виконав:

Хоменко В.В.

Полтава 2010

Зміст

1. Нормативно-правові основи створення закладу

2. Види, методи та форми обслуговування

3. Характеристика закладу. Особливості оснащення

4.Сучасні способи оснащення технологічним обладнанням у відповідності з темою роботи

4.1 Характеристика обладнання для бару

4.2 Допоміжне обладнання

4.3 Механічне обладнання для кухні

4.4 Теплове обладнання

4.5 Контрольно-касовий апарат

4.6 Світлове обладнання, яке використовується в нічному клубі

4.7 Звукове обладнання, яке використовується в нічному клубі

4.8 Спецефекти

4.9 DJ-обладнання

4.10 Інтерактивна проекція

5. Перспективи розвитку закладу

6. Шляхи підвищення рівня та якості обслуговування

7. Безпечність роботи закладу

Висновок

Схема розташування устаткування в нічному клубі

Перелік використаної літератури

1. Нормативно-правові основи створення закладу

Сучасний нічний клуб - це публічний простір, позбавлений будь-якої ідеології, окрім власне клубної. Зараз клуби вийшли на такий рівень розвитку, коли нічне клубне життя стає областю розваг у чистому вигляді.

Клубний простір став територією свободи, на якій можливі практично будь-які розваги, де настрій, унікальна атмосфера і драйв допомагають випробувати сильний емоційний підйом і відволіктися від денних проблем. Сучасним нічним клубам під силу перетворити ніч на день, їх розважальні можливості здаються безмежними.

Коли розвиток нічних клубів відбувається в умовах жорсткої конкуренції, доступ до їх розваг стає доступний для кожного, хто захоче до них доторкнутися, і тоді битву за більш високий статус і активну відвідуваність виграє той клуб, який зможе запропонувати кращу якість обслуговування, самі захоплюючі розваги і саму захоплюючу концепцію. Тому, кращі нічні клуби відрізняє слава концептуальних закладів зі своїм власним, неповторним стилем.

Проте для багатьох людей клубна культура продовжує залишатися невідомою і незрозумілою. Як розважатися, залежить тільки від нас: там можна танцювати, грати в більярд, знайомитися, а то і просидіти весь вечір біля барной стійки, якщо немає бажання відпочивати активніше. Достатньо прислухатись до власних бажань і тоді відпочинок в нічному клубі обов'язково принесе задоволення [7].

Метою курсової роботи є ознайомлення з сучасними видами обладнання та технологічним оснащенням, які використовуються в нічному клубі при готелі класу 5 зірок.

Нормативно-правові основи створення готелю класу 5 зірок.

Згідно ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні», готель - це засіб розміщення, який має номерний фонд, службу приймання, інші служби, які забезпечують надання готельних послуг. До готелів та аналогічних засобів розміщення належать колективні засоби розміщення, що містять більш ніж сім номерів [1].

Згідно ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів» готель - це підприємство будь-якої організаційно-правової форми та власності, що надає готельні послуги, не обмежені щоденним заправлянням ліжок, прибиранням кімнат та санвузлів.

Готелі та аналогічні засоби розміщування - колективні засоби розміщування, що:

- складаються більше ніж з 7 номерів;

- мають єдине керівництво;

- надають готельні послуги, які включають обслуговування в номерах, щоденне заправляння ліжок та прибирання кімнат і санвузлів;

- згруповані в класи і категорії відповідно до переліку надаваних послуг та наявного обладнання і не входять до категорії спеціалізованих закладів.

Класифікацію готелів та аналогічних засобів розміщування за категоріями здійснюють згідно із загальною характеристикою готелю, яку визначають комплексом вимог до:

- матеріально-технічної оснащеності;

- переліку надаваних послуг;

- кваліфікації персоналу.

Готелі класифікують за п'ятьма категоріями. Найвищу категорію готелю позначають - 5 зірок, найнижчу - 1 зірка.

Категорію готелю зазначають на його вивісці, на квитанціях, у реєстраційній картці гостя та в рекламних документах.

Вимоги до кожної категорії готелів, наведені в стандарті ДСТУ 4269:2003, є мінімальні і їх потрібно виконувати у повному обсязі.

Вимоги до готелів усіх категорій:

1. Готель повинен мати зручні під'їздні шляхи з необхідними дорожніми знаками, упорядковану і освітлену прилеглу територію, майданчик з твердим покривом для короткочасного паркування і маневрування, за наявності окремого входу в ресторан - вивіску з його назвою.

Готель, що займає частину будинку, повинен мати окремий вхід.

2. Архітектурно-планувальні і будівельні елементи готелю та використовуване технічне устаткування повинні відповідати вимогам ДБН В.2.2-9-99.

3. У готелі потрібно створити умови, щоб убезпечити життя, здоров'я туристів, зберегти їхнє майно та захистити навколишнє середовище згідно з ДСТУ 4268.

4. Готелі мають бути оснащені інженерними системами і устаткуванням, які забезпечують:

- постійне електропостачання;

- гаряче і холодне водопостачання (цілодобово);

- каналізацію;

- опалення, що забезпечує температуру в межах від 18 °С до 22 °С у житлових і громадських приміщеннях;

- вентиляцію (природну або примусову), яка забезпечує нормальну циркуляцію повітря і запобігає проникненню сторонніх запахів у номери і громадські приміщення;

- телебачення (підведення до усіх номерів);

- телефонний зв'язок;

- освітлення у номерах: природне (не менше одного вікна), штучне; у коридорах - цілодобове освітлення.

5. Готель потрібно розміщувати у сприятливих екологічних умовах.

6. Проектуючи нові та реконструюючи наявні готелі, треба передбачати устаткування для задоволення потреб інвалідів та інших маломобільних груп населення згідно з вимогами ДБН В 2.2-9-99.

7. У готелі потрібно створювати всі необхідні умови для особистої гігієни, харчування і відпочинку персоналу. Приміщення для персоналу готелю повинні мати відповідне категорії готелю сучасне устаткування, зокрема санітарне.

Вимоги до готелю категорії 5 зірок:

Згідно ДСТУ 4269-2003, вимоги до будівлі такі самі, як до готелів категорії 4 зірки. А саме:

- винятковий дизайн інтер'єру;

- номери, холи, вестибюль прикрашено авторськими роботами: картинами, декоративними прикрасами, керамікою, гобеленами, тощо.

Предмети інтер'єру і оформлення повинні створювати респектабельну атмосферу готелю. Загальне устаткування, устаткування громадських приміщень, кімнат та санвузлів, меблі та килими повинні бути з найдорожчих матеріалів, мати власні неповторні особливості і перебувати у бездоганному стані. Посуд та столові прибори мають бути одного стилю, гарнітурні.

Постільна білизна з тонкотканих натуральних тканин, витканою емблемою готелю.

Загальні вимоги щодо урахування потреб інвалідів:

- вхід до готелю повинен бути пристосований до потреб інвалідів та інших мало мобільних групп населення;

- служба приймання повинна мати спеціальне місце для обслуговування особи, що перебуває на візку;

- готелі усіх категорій повинні мати щонайменше один номер, пристосований до потреб інвалідів;

- у загальнодоступній частині готелю принаймні один туалет повинен бути пристосований до потреб інвалідів;

- у громадських приміщеннях (вестибюль, холи, приміщення для харчування, тощо) потрібно визначити місця для особи, що має обмежені фізичні здібності [2].

Організація готельного господарства здійснюється на підставі положень:

- Закону України «Про туризм»;

- ДСТУ 4268-2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги»;

- ДСТУ 4269-2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»;

- ДСТУ 4527-2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення» та ін. [8].

Нормативно-правові основи створення нічного клубу.

Нічний клуб - це різновид ресторану або бару, який як правило, працює в нічний час з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.

Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація) » нічні клуби входять до групи закладів, які продають напої і страви до них, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них [3].

Зазвичай в клубах є бар, танцпол, чіл-аут - місце, в якому можна посидіти в тихій обстановці з більш спокійною музикою. Часто в клубах присутній дрес-код і фейс-контроль. Для клубів немає особливого єдиного формату, так, як кожен клуб спеціалізується на своїй цільової аудиторії відвідувачів.

Згідно розділу 55.30 КВЕД клас «ресторани» та розділу 55.40.0 підклас «бари» включає: продаж напоїв, переважно, призначених для споживання на місці, іноді з показом розважальних програм: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних барах тощо [5].

Будь-який клуб, який розраховує бути сучасним та успішним, повинен мати спеціальні пропозиції для своєї цільової аудиторії. По-перше, дуже якісні звук, світло, спецефекти і т. д. По-друге, ексклюзивні концерти.

Клуб повинен організовувати два-три рази на рік події великого масштабу [6].

Діяльність нічних клубів регламентується наступними нормативними актами:

- Законами України «Про підприємництво» [20];

- «Про захист прав споживачів» [21];

- «Про підприємства в Україні» [22];

- «Про споживчу кооперацію» [23];

- «Про зовнішньоекономічну діяльність» [24];

- «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» [25];

- «Про лікарські засоби» [26];

- «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», а також багатьма іншими актами законодавства [9].

Вимоги до нічних клубів:

1. У всіх нічних клубах має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів;

2. У всіх нічних клубах має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках;

3. Має бути передбачено наявність необхідного устаткування для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами;

4. Склад і площі приміщень закладів передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9-99;

5. Має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни [3].

2. Види, методи та форми обслуговування

Згідно ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги», процес обслуговування - це сукупність операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів [11].

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом та самообслуговування. За барною стійкою споживачів обслуговують бармени, а за столиками у залі - офіціанти.

Обслуговування офіціантами використовується найчастіше і відіграє визначальну роль, бо нічний клуб - це заклад, який призначений не лише для надання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів. Такий спосіб обслуговування відіграє визначальну роль у створенні комфорту закладу.

Форма обслуговування споживачів - організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Види, методи і форми обслуговування на підприємстві залежить від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціонального виду обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні його поділяють на повне і часткове самообслуговування.

При повному обслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв та напоїв, доставкою їх до свого столика.

При частковому обслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал закладу.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі. В нічних клубах використовується обслуговування з наступним розрахунком - вартість страв та напоїв оплачується готівкою чи карткою.

Розрахунки за продукцію й надані послуги здійснюються за готівку та (або) в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки, тощо) із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп'ютерно-касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок [16].

Розрізняють такі види організації праці офіціантів:

- індивідуальна. На кожного офіціанта 24-28 відвідувачів.

- бригадна. Входять офіціанти різної кваліфікації. Робота виконується за принципом спеціалізації і кооперації. Бригадир приймає замовлення. Офіціант 4 розряду одержує, доставляє продукцію, безпосередньо обслуговує столи. Офіціант 3 розряду збирає використаний посуд, сервірує стіл і т.д. [12].

3. Характеристика закладу. Особливості оснащення

Кожен нічний клуб орієнтований на певну цільову групу. Саме на неї в першу чергу орієнтується власник клубу. В даному випадку це гості готелю, на яких орієнтується власник при розробці концепції бару.

Концепція - основна ідея, якій повинна підпорядковуватися вся діяльність в рамках всього проекту: вибір типу нічного клубу та його назва, створення інтер'єру, створення карти, ціноутворення, підбір і навчання персоналу, планування рекламно-інформаційної компанії.

Високий рівень відвідування закладу, який в змозі дати оригінальна і грамотно організована концепція - лише одна із складових успіху, хоча і не мало важлива. Говорити про економічну ефективність діяльності можна в тому випадку, якщо в закладі:

- задіяні всі інструменти збільшення продаж;

- виручка повністю доходить до власника;

- вдається уникнути невиправданих витрат [14].

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курортних і туристичних готелях як одне з місць можливого проведення дозвілля, обумовила появу в складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, грилі-ресторани, вар'єте, винні і пивні погреби, танц-бари, бари-дискотеки та ін. Такі підприємства харчування одержали найменування підприємств «розважального» харчування. Тенденція до їхнього розвитку в туристських і курортних готелях у даний час є досить перспективною [13].

Нічні клуби розраховані на показ видовищних програм і будуються звичайно по типу вар'єте з можливістю розміщення посадкових місць у виді амфітеатру, з танцювальною площадкою, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки й ін. технологічне обладнання готель

В клубі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на розважальні програми, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні

При визначенні кількості місць в нічних клубах (барах), які розміщено при готелях виходять із наступного співвідношення: 1 місце в барі на 6 місць в готелі.

В барах категоріі люкс в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою - бармени.

Використовують різноманітні види музичної апаратури.

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації.

В нічних клубах краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висота (від 670 до 1200 мм) визначається висотою барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за нею. Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для миття посуду.

Якщо при барі є виробничі приміщення (кухня, холодний цех), то в них установлюють ті ж види устаткування, що в приміщенні кухні для приготування холодних закусок і нескладних других страв [5].

4. Сучасні способи оснащення технологічним обладнанням у відповідності з темою роботи

Даний нічний клуб знаходиться на території готелю класу 5 зірок. Вимоги до готелю з такою класифікацією дуже високі, тому високими вони є і для нічного клубу, який знаходиться при такому готелі. Нічний клуб відноситься до категорії люкс, яка відрізняється від інших розкішшю, багатим інтер'єром і сучасним обладнанням, яким він оснащений. Асортимент при барові складається з напоїв закордонних та вітчизняних, також в меню має бути включений асортимент холодних та гарячих закусок.

Барні інструменти та інвентар

- мірний посуд;

- шейкер: стандартний та американський;

- стейнер-пристосування для відділення коктейлю від льоду;

- змішувальний стакан;

- барна ложка;

- барний ніж;

- відро для льоду;

- ложка, щіпці, совок для льоду;

- блендер;

- розділочна дошка;

- лоток для фруктів;

- штопор;

- гейзери, дозатори;

- ємності для спецій;

- ємності для цукрового сиропу, вершків, соку;

- джаг для взбивання молока;

- соковижималка;

- мельниця для льоду;

- щипці для цукру;

- ніж для зняття цедри;

- ніж для вирізання фруктових кульок;

- риммер-пристосування для швидкого приготування кромки із солі і цукру;

- ніж для відкривання консервів;

- сифон для вершків;

- лійка;

- ситечко;

- щипці для відкриття шампанського.

Стаціонарне обладнання

- кавоварка;

- кофемолка;

- льодогенератор;

- холодильник;

- пивна машина-драфт;

- пост-мікс-апарат для розливу газованих напоїв;

- посудомийна машинка.

В холодильнику зберігають напої, які зазвичай подаються просто охолодженими (тобто в чистому вигляді, без льоду): горілка, ігристі і шампанські вина, біле, рожеве вино, пиво.

Обовязкові вимоги:

- барний інструмент завжди повинен бути чистим та сухим;

- під час простоювання весь інструмент має бути відкритим для провітрювання;

- весь барний інструмент повинен знаходитися в найбільш зручних місцях для роботи і після використання повертатися на своє місце [15].

Барна стійка має гармоніювати з дизайном інтер'єру. Краще в нічному клубі встановлювати стійки хвилястої або підковоподібної форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Що ж стосується розважальної частини, то тут використовується величезна кількість обладнання: світлове, звукове, LED екрани, прожектори, підлоги, ізносостійке покриття для підлоги, інтерактивні системи, лазерні шоу системи, сценічні конструкції, спецефекти і т.д.

4.1 Характеристика обладнання для бару

Барна стійка «Ramses» (фірма «Sifa»)

Завдяки наявності в модульному ряду 30-тиградусних елементів, з'являється можливість створення зігнутих ліній і круглих островів, що придає будь-якому закладу неповторний вигляд і унікальність. Барна стійка обладнана холодильною вітриною для зберігання напоїв та продуктів, які подаються в холодному вигляді.

Льодогенератор - це апарат для виготовлення кубиків льоду, який не потребує підключення до водопровідної води, переносний і простий у використанні.



Льодогенератор WHIRLPOOL AGB 022

Технічна характеристика:

Напруга: 220 В;

Потужність: 0,21 кВт;

Тип конденсатора: повітря;

Герметичний компресор високого тиску;

Ємність: 10 кг;

Товщина льоду: 29 мм;

Температура заморожування: до -37 ?С;

Продуктивність: 24 кг/добу;

Вага: 38 кг;

Розміри: 55,5х53,5х59 см.

Барний холодильник зі скляними дверцятами, підходящий для зберігання напоїв та продуктів.

Барний холодильник C115PV (фірма VITRIFRIGO)

Технічна характеристика:

Розміри: 560х525х765 мм;

Температурний режим: мін. -2 С?,макс.+8?С;

Потужність: 0,07 кВт;

Напруга: 220 В;

Загальний об'єм: 118 л;

Вага: 33,5 кг.

Кавомашина «Master».

Повністю автоматична. Оснащена додатковим модулем для підігріву чашок. Машина оснащена лічильником загальної кількості приготованих порцій. Кавомашина оснащена автоматичною системою тестування, що дозволяє виявляти збої і поломки.

Технічна характеристика:

Напруга : 220V ;

Потужність : 2400 Вт;

Вага: 55 кг;

Продуктивність: 150-200 шт./год.;

Розміри : 420х510х700 мм;

Об'єм резервуару для води: до 5 л.

Постмікс "Дельта-Н" (настільний).

Це холодильна установка, яка призначена для приготування, охолодження і розливу газованих напоїв. При підключенні до водопроводу постмікс комплектується високоефективном фільтром для очистки води. Також можуть встановлюватися додаткові фільтри: для пом'якшення води, очистки від хлору, органічних сполук, нафтопродуктів, важких металів, розчиненого заліза і т.д.

Технічна характеристика:

Живлення: 220 В, 50 Гц;

Затрати електроенергії: 0,2 кВт/год.;

Розміри: 360х710х510 мм;

Вага: 40 кг;

Продуктивність: до 40 л/год.;

Температура напоїв: не вище +12?С;

Витрати вуглекислоти: 5,5 - 7,5 г/л.



Блендер Aurora AU 110

Технічна характеристика:

Кількість швидкостей: 3;

Потужність: 400 Вт;

Об'єм: 1,5 л.

Соковижималка Moulinex JU5001

Технічна характеристика:

Тип: універсальний;універсальний

Потужність: 800 Вт;800 Вт

Кількість швидкостей: 1;1

Об'єм резервуару для м'якоті: 3 л;3 л

Захист від випадкового включення: є;

Матеріал сітки центрифуги: нерж. сталь;нерж. сталь

Матеріал корпусу: пластик;пластик

Автоматичне викидання м'якоті: є;

Резервуар для соку: склянка;

Висота горловини: 70 мм ;

Прилад для приготування змішаних напоїв та коктейлів за допомогою струшування.

Шейкер

4.2 Допоміжне обладнання

Станція бармена - містить багато обладнання, такого як мийна ванна (частіше за все 150 мм. вглиб), накопичувач (в тому числі з'ємний) для пляшок з напоями, підставка під блендер чи шейкер, охолоджувальні касети для соків і міксів, ємності для фруктів і ягід, сміттєзбірник. Пререраховані варіанти виконуються в різних комбінаціях, залежно від робочого місця бармена.

Стіл під кавомашину - обладнаний ящиком для збору відходів від кавомашини, також має інвентарну полицю.

Фреш-станція - являє собою підставку для соковижималки, під стільницею якої змайстровані лотки для фруктів (під нахилом).

Спіл-стоп - підставка для бокалів, що запобігає пролиттю напоїв.

Навісні полиці - елемент виробничого приміщення.

Візки - пристосування для ручного перевезення.

Ванни мийні - призначені для миття продуктів, тари та посуду в закладах громадського харчування.

Столи виробничі - нейтральне обладнання підприємств громадського харчування.

4.3. Механічне обладнання для кухні

Овочерізка МПР 350М-02

Овочерізка МПР 350М-02 (протирально-різальна машина) - призначена для нарізки сирих овочів на шматки різної форми, тонкого подрібнення картоплі, моркови, для шинкування капусти на підприємствах громадського харчування.

Технічна характеристика:

Продуктивність: 350кг/год.;

Швидкість обертання ножів: 475об/хв.;

Потужність: 370 Вт;

Робоча напруга: 380 В;

Розміри: 640 х 335 х 605 мм.

Слайсер Bartscher 173.300.

Слайсер Bartscher 173.300 - призначена для швидкого нарізання сиру, ковбасних виробів, мороженої риби, хліба та інших продуктів.

Технічна характеристика:

Потужність: 250Вт;

Напруга: 230 В;

Розміри: 455х575х435 мм;

Лезо: 300 мм.

Хліборізка Sigma SM-302 9.

Призначена для нарізання хліба на підприємствах громадського харчування

Технічна характеристика:

Продуктивність: 270 шт./хв.;

Кількість ножів:41 шт.;

Розміри : 580 х 600 х 600 мм ;

Потужність: 0.12 кВт ;

Робоча напруга, В/Гц/фази: 220/50/1;

Відстань між ножами: 9 мм.

Міксер JeJu MSM-215S.

Призначений для виготовлення коктейлів. Також його можна використовувати для змішування будь-яких рідких та напіврідких речовин та продуктів.

Технічна характеристика:

Розміри: 18 х 19 х 50 см;

Напруга: 220 В;

Потужність: 100 Вт;

Вага: 4,6 кг;

Швидкість обертання ножів: 10000 об/хв.

Тісторозкатувальна машина Sigma SFG 500B.

Призначена для розкачування великих об'ємів тіста. Найчастіше використовується в закладах громадського харчування та в фастфудах.



Технічна характеристика:

Потужність: 0,75 кВт;

Напруга: 380 В;

Діаметр валів: 73мм;

Довжина валів: 600 мм;

Вага: 200 кг.

Машина тістомісильна МТ-12.

Призначена для очистки картоплі та коренеплодів від шкіри на підприємствах громадського харчування.

Технічна характеристика:

Одночасна загрузка інгредієнтів для тіста: 12 кг;

Продуктивність: не більше ніж 50 кг/год.;

Потужність електродвигуна: 0,55 кВт;

Вага: не більше 55 кг;

Струм: однофазовий, змінний;

Номінальна напруга: 220 В;

Розміри: 625 х 340 х 610 мм;

Місткість діжі: 16 л.

Машина для миття стаканів Jemi GS-2.

Технічна характеристика:

Продуктивність: 400-800 шт./год. ;

Розмір касети: 350 x 350 мм;

Максимальна висота бокала: 220 мм;

Потужність помпи: 110 Вт;

Потужність нагріваючого елемента бойлера:2600 Вт;

Потужність нагріваючого елемента бака: 2400 Вт;

Загальна потужність: 2710 Вт;

Однофазова напруга: 230 V;

Розміри: 430 х 490 х 625 мм.

Посудомийна машина Jemi GS-18

Технічна характеристика:

Тривалість процесу: 2 хв.;

Ємність резервуару: 28 л;

Ємність бойлера для ополіскування: 3,5 л;

Затрати води на 1 цикл: 3 л;

Висота предмета: 300 мм;

Розмір касети: 500 x 500 мм;

Потужність помпи: 736 Вт;

Потужність бойлера: 2600 Вт;

Потужність бака: 2400 Вт;

Загальна потужність: 3336 Вт;

Напруга: 230 В;

Розміри: 575 х 630 х 775 мм.

4.4 Теплове обладнання

Пароконвектомат Unox XVC 055.

Являє собою гастрономічну конвекційну піч з комплектом для парозволоження. Призначена для випічки різних гастрономічних виробів в ресторанах, кафе і т.д. [28]

Технологічна характеристика:

Вид живлення: електроенергія;

Тип управління: електричне;

Кількість програм: 99;

Розміри : 750 х 782 х 498 мм;

Потужність : 5,1 кВт;

Робоча напруга, В/Гц/фази: 220/50/1 (380/60/3) ;

Відстань між підносами: 67 мм;

Освітлення при роботі: є;

Вага: 45 кг.

НВЧ піч Sirman NE1037

Призначена для приготування, розігріву і розморозки різних страв в закладах громадського харчування.

Технологічна характеристика:

Потужність: 1,49 кВт;

Напруга: 230В;

Об'єм: 22 л;

Розміри: 510 x 360 x 306 мм;

Внутрішні розміри: 330 х 330 х 200 мм;

Таймер: 90хв.

Електрокип'ятильник Anvil URS 0012.

Являє собою прилад-ємність для води. Призначений для нагріву великих об'ємів води, підходить для використання в закладах громадського харчування.



Технологічна характеристика:

Потужність: 3 кВт;

Об'єм: 12 л;

Діаметр: 360 мм;

Висота: 440 мм.

Гриль-барбекю Roller Grill 140

Поєднання грилю і барбекю для приготування страв різних типів. Призначений для віх закладів, в яких готують страви.

Технічна характеристика:

Розміри: 300 х 545 х 160 мм;

Вага: 10 кг;

Розмір робочої поверхні: 250 х 450 мм;

Потужність: 2,5 кВт;

Напруга: 220 В.

Піч для піци Орест 1к.

Представляє собою піч для випікання різних типів піци в закладах громадського харчування.



Технологічна характеристика:

Тип: електрична;

Кількість камер: 1;

Розміри : 980 х 500 х 420 мм;

Робоча напруга: 220 В;

Розміри камери : 700 х 350 х 160 мм;

Потужність: 3 кВт ;

Регулятор ступеня нагріву: окремо на верхній ряд нагріваючої камери і окремо на нижній ряд;

Діапазон температури: 100-350 ?С ;

В комплекті форма для випічки з антипригарним покриттям ;

Сигнальна лампа: є;

Час випікання (при розігрітій печі): 7 хв.;

4.5.Контрольно-касовий апарат EasyPOS optima с FPrint-5200K

Касове обладнання - невід'ємний атрибут підприємств з великими сумами в грошовому обороті. Використовується для автоматизації робочого місця касира.



Технічна характеристика:

POS-компютер: моноблок Posiflex DT-208

Процесор: AMD Geode LX700 (x86) 433 MHz

Оперативна память: 256 Мб DDR

Жорсткий диск / Compact Flash: 256 МБ СompactFlash

Порти: 3xRS232, 3xUSB 2.0 host

Монітор: LCD TFT, Діагональь 8", роздільність 800x600

Екран: вологозахисний

Фіскальний реєстр / принтер: FPrint-5200K

Швидкість друку: 220 мм/с

Кількість символів в рядку: від 24 до 36

Дисплей покупця: Posiflex PD-2605U-B (2 рядки, 20 символи в рядку)

Клавіатура вбудована: 39 клавіші (24 з можливістю програмування)

Зчитувач магнітних карт: вбудований; 1,2 доріжки

Операційна система: Windows CE 5.0

Програмне забезпечення: Frontol WinCE

4.6 Світлове обладнання, яке використовується в нічному клубі

Прожектор PALCO 3 MOBILE.

Основна характеристика - здатність швидко змінювати освітлювальний простір і колір світіння. Стильний дизайн, що дозволяє прибору гармонійно вписуватися в інтер'єр.



IDEA Color Changer

Використовується газорозрядна лампа, оснащена кольоровим колесом з регульованою швидкістю обертання, колесом ефектів, системою шторок, фільтром фрост і передовою системою змішування кольорів. Можна синхронізувати під музику.

Пульт управління STUDIO 12/24 SCAN CONTROL

- 512 канальний прилад сітлового контролю;

- програми для сканерів і рухливих голів вже вбудовані в прилад і використовуються напряму.

Світлова підлога

В якості джерела світла використовуються ультраяскраві повнокольорові світлодіоди з потужністю світлового потоку до 1200 mcd.

4.7 Звукове обладнання,що використовується в нічному клубі

Акустична система Verve

В системі встановлено високопотужні низи і драйвери. Вони забезпечують найвищу якість звуку при високому рівні звукового тиску.

Підсилювачі звуку CFU

Підсилює вхідний сигнал і передає його до акустичної системи без по сторонніх звуків, шуму, не перенавантажує акустику.

4.8 Спецефекти

Димогенератор VARISMOKE DMX

Потужний генератор диму.

Lycomaster

Випускає полум'я висотою до 6 метрів. Прилад генерує полум'я з допомогою зжатого повітря і горючого порошку рослинного походження.

Піногенератор F-300

Виробляє 120 літрів піни за хвилину. Може бути встановлений в підвісному положенні.

LED екран ТЭКО

Світодіодні екрани створені на основі новітніх LED-технологій, і являють собою єдиний тип екранів, які ефективно працюють в умовах максимального освітлення.

4.9 DJ-обладнання

Мікшер DJM-3000

4.10 Інтерактивна проекційна система ИВС-1

Інтерактивна проекційна система, призначена для створення незвичних і ефективних презентацій. Основою системи є інтерактивний відеоряд, що проектується на горизонтальну чи вертикальну поверхню. Людина, яка потрапила в зону інтерактивної проекції, починає індивідуально впливати на систему, відкриваючи закриті раніше області чи переміщуючи об'єкти, проекція навколо нього «оживає» [27].

5. Перспективи розвитку закладу

Зберігаючи кращі традиції заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський , тощо. Серед артибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.

Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі заклади популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах.

Останнім часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитні картки: MasterCard/Eurocard, Visa і т.д.

Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний клієнт спочатку вибирає заклад, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цінами. Далі слід натиснути на кнопку "Замовлення столика" і система запропонує вказати такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день народження). Для підтвердження замовлення столика у закладі необхідно вказати форму зворотнього зв'язку з клієнтом (електронна пошта, факс, телефон).

Потрібно відмітити й про наявність електронної книги "Скарг та пропозицій", у якій клієнт може висловити свої враження від перебування у клубі, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування. Отримана інформація надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів.

З метою заохочення клієнтів доцільно практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви (напою) і т.д. Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення закладу до клієнта. Високий рівень сервісного обслуговування, цікаве та смачне меню, неординарний колорит інтер'єру, цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад, поспілкуватись з новими друзями.

Краще, якщо нічний клуб входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про розважальні клубні послуги як складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але нічні клуби не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.

Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування [16].

Організація харчування в готелях - дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелів, що впливає на кількість відвідувачів і завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додаткових доходів готелю. Дуже важливо правильно організувати діяльність закладу в готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме тут.

Одним із напрямків розвитку закладу може бути автоматизація закладу. Успішний заклад громадського харчування - це злагоджений механізм, який пропонує своїм споживачам високий рівень сервісу і оперативну роботу персоналу. Проте добитися такої ефективної роботи зовсім не просто. Адже устежити за кожним замовленням, рівнем обслуговування, роботою офіціантів і кухарів є майже неможливим. А коли контроль над персоналом втрачений, коли облік руху грошових коштів ведеться не самим ретельним чином, заклад несе збитки. Система автоматизації ресторану є рішенням цієї проблеми.

Автоматизація потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидке надання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчасних управлінських рішень. Побачили, що офіціант краде (неприємно, але, на жаль, не рідкість) - зробили зауваження або звільнили, не чекаючи, поки він купить собі автомобіль на ваші гроші. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць - вчасно зрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. І так у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки, постачальники, фінансові показники.

Установка системи автоматизації клубу раз і назавжди вирішить проблеми ефективного використання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітників, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податкового обліку.

6. Шляхи підвищення рівня та якості обслуговування

Нічний клуб категорії «люкс» має найвищий рівень обслуговування, основною характеристикою якого є професійний рівень обслуговуючого персоналу.

Але підвищення рівня обслуговування неможливо без згуртованості команди фахівців, що турбуються про імідж свого підприємства, як результат професійного, творчого підходу до справи. Підготовка висококваліфікованих фахівців для підприємств громадського харчування повинна здійснюватись на підставі програм сучасного реформування галузі, новітніх технологій, комп'ютерної грамоти, вивчення іноземних мов, проходження практики з можливістю виїзду на стажування у зарубіжні країни [17].

Розвиток персоналу підприємства - один з напрямів інноваційного розвитку підприємства в цілому. Нові технології в сфері управління персоналом мобілізують працівників до досягнення певної мети, покращують соціально-психологічний клімат у колективі, сприяють більш повному використанню потенціалу працівників, а отже, забезпечують стабільність та прибутковість діяльності підприємства.

Після відвідування ресторану людина залишається задоволена або незадоволена закладом. Причини незадоволення можуть мати різний характер: не сподобався інтер'єр або страви, низька культура обслуговування.

Тому основним завданням керівництва будь-якого закладу ресторанного господарства є забезпечення надання високоякісних послуг та пошук шляхів їх покращення.

Важливим фактором успішного функціонування закладу є освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:

- кваліфікація та практичний досвід керівництва;

- знання особливостей технологій приготування, гарнірування та подачі страв, виконання страв під замовлення;

- знання особливостей страв іноземних кухонь;

- знання і дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування, володіння декількома іноземними мовами (у межах своєї діяльності);

- сприяння керівництва щодо підвищення кваліфікації робочого персоналу.

Формування певної корпоративної культури підприємства допомагає згуртувати працівників, сформувати у них відчуття приналежності до певної групи, виховати гордість за організацію, встановити певні правила поведінки. Запорука успіху та розвитку клубу - якісна продукція та висока культура надання послуг. Головний чинник того, чи вшанує клієнт своїми відвідинами клуб ще раз чи ні, є відмінне або незадовільне його обслуговування. Увагу гостя можна привернути гарною рекламою, вишуканим інтер'єром, різноманітністю меню, але вдруге він приходить завдяки професійній роботі персоналу та високій культурі обслуговування [18].

7. Безпека роботи закладу

Створенню служби безпеки закладу варто приділити особливу увагу. Безпека роботи закладу нормується такими законами:

- Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»;

- Закон України «Про лікарські засоби»;

- Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», а також багатьма іншими законодавчими актами.

Так як нічний клуб - це заклад масового відпочинку людей, то тут обов'язково повинна бути передбачена наявність аптечки, яка містить все необхідне для надання першої медичної допомоги (до приїзду швидкої допомоги).

Використання широкого асортименту світлового, звукового та іншого обладнання може стати причиною займання через коротке замикання,перенапругу чи інші причини. Тому в нічному клубі потрібно мати вогнегасник.

Способи забезпечення безпеки в нічному клубі

1. Відеонагляд. Відеоспостереження в приміщенні є інформаційною системою, яка надає візуальну інформацію, що дозволяє або відновити картину події, або отримати необхідні дані про події, процеси і людей. Така інформація може бути корисна в різних ситуаціях і може бути використана по-різному.

Система відеоспостереження може використовуватися в двох цілях: або як елемент системи безпеки, або як елемент контролю технологічних процесів. У залежності від цього вибирається структура системи і необхідні технічні засоби.

2. Охоронна сигналізація

Установка охоронної сигналізації дозволить значно скоротити витрати на фізичну охорону торговельних і складських приміщень, підвищити безпеку об'єкту та його гостей, прискорити час реагування на нештатні ситуації служб охорони і тим самим запобігти псуванню та крадіжці майна магазину, притягти до відповідальності зловмисників.

3. Контроль доступу

Система контролю і управління доступом (СКУД) - комплекс сумісних між собою апаратних і програмних засобів, завданням яких є обмеження, реєстрація доступу людей, а також контроль переміщення персоналу та час його перебування на даній ділянці.

Виконавчим пристроєм системи управління доступом можуть бути електромеханічні, або магнітні замки, електромеханічні защіпки, турнікети, шлагбауми.

4. Кабельна система

Це єдина інфраструктура, яка представлена у вигляді ієрархічної кабельної системи, що складається з набору комутаційних елементів. Вона забезпечує універсальне фізичне середовище передачі даних, підключення будь-якого обладнання і роботу будь-якого стандартного додатка.

Універсальність такої системи проявляється у використання її для різних систем, таких як комп'ютерна мережа, телефонна мережа, охоронна система, пожежна сигналізація.

5. Пожежна сигналізація та пожежні датчики

Датчики мають певний рівень чутливості до температури в приміщенні і до ступеня його задимленості. Сучасна пожежна сигналізація завжди створюється з урахуванням особливостей об'єкта. Необхідні для її організації пожежні датчики, налаштовуються на максимально допустиму температуру і підключаються до пульта охорони. Можливість програмування кожного пристрою дозволяє враховувати особливості приміщень. Таким чином, якщо раптом датчик сповістить про небезпеку, можна буде визначити, де почалася пожежа і запобігти її страшним наслідкам.

Висновок

Для повноцінної роботи нічного клубу обов'язковою складовою закладу має бути наявність різноманітного обладнання.

В цеху використовується технологічне обладнання (холодильне, теплове, механічне, посудомийне, допоміжне, тощо).

В залі для відпочинку барна стійка обладнана барним обладнанням.

Все інше - це те, що робить відпочинок зручним, цікавим та безпечним. Це умеблювання залу, освітлення, звук.

Система безпеки представляє собою ряд охоронних та інших пристроїв, які допомагають уникнути небезпеки або її наслідків (пожежна сигналізація, охоронна сигналізація і т.д.).

Отже, нічний клуб - це не лише заклад масового відпочинку людей, з єдиною метою цікаво провести вільний час. Якщо розглядати його з технологічної точки зору, то тут використовується маса обладнання, яке виконує певні функції, і яке в остаточному результаті є показником таких основних показників закладу, як продуктивність, якість обслуговування, привабливість, цікавість, безпечність закладу.



Рис. 1. Схема розташування устаткування в нічному клубі:

1 - кавомашина; 2 - постмікс; 3 - блендер; 4 - соковижималка; 5 - контрольно-касовий апарат; 6 - шейкер; 7 - барний холодильник; 8 - льодогенератор; 9 - барна навісна полиця; 10,11 - вогнегасник; 12 - акустична система; 13 - DJ-обладнання; 14,15 - кондиціонер; 16 - машина для миття посуду та стаканів ; 17,18 - виробничі столи; 19 - овочерізка; 20,21 - візки; 22 - навісні полиці; 23,38 - холодильник; 24 - хліборізка; 25 - слайсер; 26 - міксер; 27 - тісторозкаточна машина; 28 - тістомісильна машина; 29,30 - мийна раковина; 31 - мийна ванна; 32 - піч для піци; 33 - пароконвектомат; 34 - електрокип'ятильник; 35 - НВЧ-піч; 36 - електроплита; 37 - гриль-барбекю

Перелік використаної літератури

1. ДСТУ 4527:2006. «Національний стандарт України „Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення»

2. ДСТУ 4269:2003. «Національний стандарт України „Послуги туристичні. Класифікація готелів»

3. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»

4. КВЕД

5. ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги»

6. В.В.Архіпов,В.А.Русавська «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

7. Владимир Ворожба «Бар: выбор концепции»

8. Справочник бармена

9. Закон України «Про підприємництво»

10. Закон України «Про захист прав споживачів»

11. Закон України «Про підприємства в Україні»

12. Закон України «Про споживчу кооперацію»

13. Закон України «Про зовнішньоекономічну діяльність»

14. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»

15. Закон України «Про лікарські засоби»

Размещено на Allbest.ru