Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями, пряниками, тортами, бисквитами и др.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают обработке, например, механической и термической.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в составе которых есть продукты для диетического и лечебно - профилактического питания.

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

Актуальность исследования: жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением, некогда забытых рецептов. Серьезное место среди новой продукции занимают мучные кондитерские изделия.

Отрасль продолжает сохранять большую привлекательность для иностранных вложений, поскольку, по оценкам иностранных аналитиков, российский кондитерский рынок сохраняет потенциальные возможности для дальнейшего расширения, при условии сохранения относительной стабильности в экономике страны в целом.

Цель работы - анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска.

Объект исследования - кондитерские товары.

Предмет - потребительские свойства и показатели качества кондитерских товаров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изложить характеристику потребительских свойств кондитерских товаров по показателям социального назначения и функциональным показателям;

- провести анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика потребительских свойств кондитерских товаров по показателям социального назначения и функциональным показателям

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей (рис. 1).

Рисунок 1. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров

товарный потребительский кондитерский

Рассмотрим подробнее каждую из указанных групп и подгрупп потребительских свойств товаров.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (пищевые продукты, одежно-обувные и т.п.) или выполняют вспомогательные функции (посуда, средства ухода за одеждой, обувью и т.п.). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность; для группы одежно-обувных товаров - это защитные свойства (от неблагоприятных внешних воздействий). Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (Дж), а биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Функциональные свойства стиральной машины могут быть выражены количеством и качеством выстиранного белья. В то же время существует достаточно многочисленная группа непродовольственных товаров, функциональные свойства которых обусловливают удовлетворение только социальных потребностей, например ювелирные изделия, антикварные предметы, музыкальные товары.

При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства товаров (за исключением ранее перечисленных) степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, для модной одежды, обуви социальное значение имеет большое значение, но функциональное назначение все же важнее. Аналогичная зависимость отмечается, например, и для деликатесных пищевых продуктов.

Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (например, драгоценных металлов, камней, ароматических веществ и т.п.). Нередко эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т.п.) или звук (для аудиотехники).

В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов. Не случайно многие изготовители прибегают к стратегии постоянного поддержания имиджа фирмы и товарных марок своих товаров как части общего имиджа товара, его социального назначения.

1.2 Показатели надежности в потреблении, эргономические, эстетические показатели применительно к кондитерским товарам

Надежность - свойство продукции выполнять заданные функции, сохраняя во времени значения эксплуатационных показателей. Из определения следует, что надежность изделия тесно связанна с его работоспособностью.

К числу основных показателей надежности относятся:

- безотказность;

- долговечность;

- ремонтопригодность;

- сохраняемость.

Номенклатура показателей надежности, основные методы их расчета и экспериментального определения регламентированы соответствующими стандартами.

Безотказность - свойство изделия (машины, агрегата, и т.п.) выполнять заданные функции, сохраняя свои эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемого промежутка времени или требуемой наработки в конкретных условиях и режимах эксплуатации этого изделия.

Показателями безотказности являются:

- вероятность безотказной работы;

- средняя наработка до первого отказа;

- наработка на отказ;

- интенсивность отказов;

- гарантийная наработка.

Долговечность изделия характеризует его срок службы с учетом физического и морального износа до первого капитального ремонта, модернизации и списания.

К числу основных показателей долговечности относятся:

- ресурс;

- средний срок службы;

- срок службы до первого капитального ремонта;

- межремонтный срок службы;

- срок службы списания;

- ресурс до первого капитального ремонта.

Ремонтопригодность - свойство изделия, заключающееся в его приспособленности к предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей при техническом обслуживании и ремонте.

К показателям ремонтопригодности относятся:

- вероятность восстановления в заданное время;

- среднее время восстановления;

- средняя и удельная трудоемкость технического обслуживания;

- средняя трудоемкость ремонтов;

- показатели средней и относительной стоимости технического обслуживания ремонтов.

Сохраняемость - свойство изделий сохранять обусловленные эксплуатационные показатели в течение и после сроков хранения и транспортирования, установленных в технической документации.

Показателями сохраняемости являются:

- срок сохраняемости;

- средний срок сохраняемости.

Кроме рассмотренных показателей с надежностью продукции, тесно связанны такие понятия, как исправность, неисправность, работоспособность, отказ, восстанавливаемость и т.п.

Одним из важных показателей эксплуатационной надежности многих ремонтируемых видов продукции является также расход сменных частей на единицу работы, выполняемой этими видами продукции.

Эргономические показатели качества продукции применяются для определения соответствия изделия различным эргономическим требованиям. Эти требования могут предъявляться к размерам изделия, его форме, функциональным характеристикам, отдельным элементам конструкции и их взаимному расположению.

Соответствие изделия эргономическим показателям определяется экспертами-эргономистами по специально разработанной шкале оценок в баллах. Эргономические показатели используются при разработке и создании оборудования интерьера и рабочих мест, пультов управления и контроля, различных приборов и сигнализаторов, органов управления машинами, производственной и бытовой мебели и т.д.

В отдельные подгруппы объединяются следующие эргономические показатели:

- гигиенические;

- антропометрические;

- физиологические;

- психофизиологические;

- психологические.

Гигиенические показатели характеризуют соответствие изделия санитарно-гигиеническим нормам и рекомендациям. В состав гигиенических показателей входят уровни температуры, давления, влажности, запыленности, вентилируемости, освещенности, радиации, токсичности, напряженности магнитного и электрического полей, вибрации, шума, а также гравитационная перегрузка и ускорение.

Антропометрические показатели характеризуют соответствие изделия размерам и форме человеческого тела и его отдельных частей. В состав антропометрических показателей входят такие показатели, как соответствие изделия размерам человека, распределения массы тела человека.

Физиологические показатели характеризуют соответствие конструкции изделия и ее отдельных элементов физиологическим свойствам человека. В состав физиологических показателей входят такие показатели, как соответствие изделия силовым, скоростным и энергетическим возможностям человека.

Психофизиологические показатели характеризуют соответствие конструкции изделия и ее отдельных элементов особенностям и возможностям органов чувств человека. В число психофизиологических показателей включены такие показатели, как соответствие изделия зрительным, слуховым, осязательным (тактильным), вкусовым, обонятельным возможностями человека.

Психологические показатели характеризуют соответствие изделия психологическим возможностям и особенностям человека. В состав этих показателей могут входить такие критерии, как соответствие изделия закрепленным и вновь формируемым навыкам человека, а также возможность восприятия и переработки человеком информации.

В связи с усложнением конструкторской изделий и увеличением интенсивности работы машин и оборудования эргономическим показателем качества придается в настоящее время все большее значение.

Эстетические показатели характеризуют разнообразные эстетические свойства продукции: выразительность, гармоничность, целостность, соответствие среде и стилю, колористическое оформление и др. Эстетические показатели в целом можно отнести к социальным характеристикам, выражающим общественную ценность изготовленной продукции.

В общей совокупности эстетических показателей выделяют следующие подгруппы:

- показатели рациональности формы;

- показатели информационной выразительности;

- показатели целостной композиции;

- показатели совершенства производственного исполнения.

Рациональность формы выражается показателями целесообразности и функционально-конструктивной приспособленности. Показателем целесообразности при этом определяются особенности работы человека с изделием, характеризующиеся способом и удобством его эксплуатации. Показатель функционально-конструктивной приспособленности характеризует отражение в форме изделия его основных функций, конструктивных решений, особенности применяемых материалов и технологии изготовления изделия.

Информационная выразительность определяется формулой изделия и может быть охарактеризована следующими единичными показателями качества:

- оригинальность;

- знаковость;

- соответствие моде;

- стилевое соответствие.

Целостность композиции может быть охарактеризована такими показателями, как:

- организованность объемно-пространственной структуры;

- пластичность.

Совершенство производственного исполнения изделия может быть оценено такими показателями качеств, как:

- чистота выполнения соединения отдельных частей изделия;

- тщательность покрытия и отделки поверхностей;

Конкретные эстетические показатели разрабатываются применительно к конкретному виду продукции и фиксируются в отраслевых стандартах качества и в другой нормативно-технической документации отраслевого назначения. Эстетические показатели определяются органолептическим и экспертным путем, и оценивается в баллах.

1.3 Экологические показатели безопасность потребления кондитерских товаров

Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и использования товара человеком. При этом безопасность рассматривается в качестве потребительского свойства, обеспечивающего защиту, как человека, так и среды его обитания от вредных и токсичных воздействий товара при его потреблении, хранении, транспортировке и утилизации.

Оценивая безопасность товара в целом, следует учитывать возможность причинения им травм (механических, тепловых, химических и др.), вероятность выделения веществ, вредных для человека и окружающей среды (канцерогенных, токсичных и др.), а также наличие опасных физических воздействий (звуковых, световых, радиационных и др.).

Безопасность - важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.

В зависимости от природы воздействий, влияющих на безопасность, различают следующие ее виды (рис. 2).



Рисунок 2 - Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них

Примерами показателей безопасности являются -- вероятность безопасной работы человека в течение определенного времени; время срабатывания защитных устройств; сопротивление изоляции токоведущих частей, с которыми может быть соприкосновение человека; электрическая прочность высоковольтных цепей.

Экологическая безопасность характеризует уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении товара.

К показателям экологической безопасности относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых в окружающую среду; вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении товара.

Показатели надежности товара в потреблении представляют собой показатели качества товара, характеризующие сохранение основных параметров его функционирования во времени и в пределах, соответствующих заданным условиям потребления или эксплуатации.

Показатели надежности товара включают в себя его безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохранность.

Безотказность - это способность товара непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени или некоторых наработок. Оценивают показатель безотказности средним временем работы на один отказ, длительностью работы без отказа и т.д.

Долговечность товара - свойство, характеризующее его способность сохранять работоспособность до наступления предельного состояния при установленной системе технического обслуживания и ремонта.

Под предельным состоянием товара в этом случае понимается его разрушение или невозможность дальнейшего использования вследствие физического или морального износа.

Ремонтопригодность -- свойство объекта, отражающее его приспособленность к поддержанию и восстановлению работоспособного состояния путём технического обслуживания и ремонта.

Сохранность -- свойство объекта непрерывно сохранять требуемые эксплуатационные показатели в течение (и после) срока хранения и транспортирования.

2. Практическая часть

2.1 Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров г. Брянска

Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина «продукты» г. Брянска.

Магазин расположен по адресу: ул. Романа Брянского, 19.

Цель - выявить и оценить уровень потребительских свойств товаров.

Проведем анализ потребительских свойств следующих товаров исследуемого предприятия: печенья «Творожного», пряники «Топленое молоко», сушки.

Печенье «Творожное» относится к сахарному печенью.

Проведем оценку качества печенья «Творожного».

На упаковки печенья «Творожного» указано:

Масса нетто - 190 г.,

Производитель ОАО «Брянконфи» Российская Федерация, 241014, г. Брянск, ул. Вокзальная, 116. тел./факс: (4832)578259; 577655.

Состав: мука пшеничная, сахар-песок, жир специального назначения; творог (молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска), инвертный сироп (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый (сода пищевая), кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый сода пищевая, ароматизаторы: соли углеаммонийные натуральным)

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 20/03/17 до 20/09/17.

Пищевая ценность в 100г.: Белки-8.; углеводы 65,4 г., жиры 15,6г. Энергетическая ценность на 100 г. 435 ккал.

Обозначение стандарта Гост 24901-2014.

Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ.

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 24901-2014"Печенье. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат

Отразим органолептические показатели печенья в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели печенья ГОСТ 24901-2014

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья ровными или фигурными, без повреждений. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от излома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упакованной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - не более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упакованной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, с рисунком наименованию печенья края печенья фигурными, без повреждений.	Соответствует
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Для печенья, изготовленного на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличия раковин на нижней стороне печенья. Допускаются единичные вкрапления (не полностью растворимых кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ).	Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.	Соответствует
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.	Цвет равномерный темно желтого цвета,	Соответствует
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и запах привкуса.	Вкус сладкий, без постороннего запаха и запах привкуса.	Соответствует
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной - пористый без пустот, для непромеса. Начинка в слоенном остальных групп допускается печенье не должна выступать за края.	Печенье в изломе без пустот и следов равномерно неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье пропеченное.	Соответствует

Проведем оценку качества Пряников «Топленое молоко» глазированные.

На упаковки Пряников «Топленое молоко» указано:

Масса нетто - 500 г.,

Производитель ОАО «Бежицкий пищекомбинат». Россия, Брянск, ул. Кромская, 52 тел.: (4832)571268.

Состав: мука пшеничная, инвертный сироп (сахар-песок, регуляторы кислотности: натрий двууглекислый), сахар-песок, маргарин (рафинированные, дезодарированные растительные масла, вода, соль поваренная пищевая, эмульгаторы: моно- и диглицериды, ароматизатор индентичный натуральному, регулятор кислотности лимонная кислота, краситель пищевой), масло растительное рафинированное дезодарированное, молоко топленое, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), ароматизаторы интентичные натуральным «Топленое молоко», «Ваниль».

Хранить при температуре 18+/- 5С и относительной влажности воздуха не более 75%. Годен с 10/05/17 до 10/08/17.

Пищевая ценность в 100г.: Белки-5,5.; углеводы 69 г., жиры 7,5г. Энергетическая ценность на 100 г. 360 ккал.

Обозначение стандарта ТУ 9133-002-00354637-06

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 15810-2014 "Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия". При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат (таб. 2).

Таблица 2. Органолептические показатели пряников

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Форма	Правильная, выпуклая, не расплывшаяся, соответствующая наименованию изделия.	Круглая, выпуклая	Соответствует
Поверхность	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей	Сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей	Соответствует
Цвет	От белого до кремового, заварных - коричневый. Должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.	От светло до кремового цвета, пористый.	Соответствует
Вкус и запах	Свойственный свежим пряникам с выраженным ароматом	Сладкий вкус, с запахом топленого молока, ванили

Проведем оценку качества Вафель «Шоколадные к чаю».

На упаковки качества Вафель «Шоколадные к чаю» указано:

Масса нетто - 220 г.,

Производитель ООО «Новые технологии». Россия, Краснодарский край, Г. Краснодар, ул. Леваневского, 185. тел. (861) 9917910

Состав: мука пшеничная общего назначения, пудра сахарная, жир специального назначения, какао-порошок, крахмал кукурузный, сыворотка молочная сухая, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин, порошок яичный сухой, разрыхлитель-натрий дууглекислый, ароматизаторы: «Шоколад», «Ванилин»

Хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Годен - 6 месяцев с 21/05/17.

Пищевая ценность в 100г.: Белки-4,2г.; углеводы 63,3 г., жиры 28,0г. Энергетическая ценность на 100 г. 398 ккал.

Обозначение стандарта ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Технические условия». Информация о подтверждении соответствия Знак РСТ.

Органолептическую оценку качества проводим в соответствии ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Технические условия» При органолептической оценке определяют такие показатели, как внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат (таб. 3).

Таблица 3. Органолептические показатели вафель

Наименование показателя	Базовые значения	Действительные значения	Выводы
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию вафель, без постороннего привкуса и запаха	Шоколадный, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует
Внешний вид	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования. Начинка в вафлях не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель - без пузырей, пятен и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. Допускается наличие до 4% (по счету) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке. Допускается неравномерное по толщине распределение глазури и до 6% (по счету) вафель в партии с явными следами начинки на внешней поверхности. Допускается до 7% (по счету) вафель в партии с явно поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности, а для вафель без начинки - до 10% в партии ломанных вафельных листов.	Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и прямоугольную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.	Соответствует
Цвет	От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. От желтого до светло-коричневого для вафель без начинки. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный.	Черно-желтого цвета, цвет начинки коричневый однородный	Соответствует
Строение в изломе	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.	Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.	Соответствует
Качество начинки	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков (кроме зерен от ягод при добавлении в начинку фруктово-ягодных припасов, варенья, подварок и проч.). Начинка пралине, типа пралине и жировая - легко тающая, нежная маслянистая	Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков	Соответствует

Вывод: Как следует из таблицы, все исследуемые образцы соответствует всем органолептическим требованиям Стандартов. Отклонений от норм и дефектов не обнаружено.

2.2 Исследование кондитерских товаров по физико-химическим показателям

Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям печенья: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл. 4.

Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.

а) метод определения массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные. Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили. Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой.

Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 - m2/mх10, (1)

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г.

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

m - масса навески изделия, г.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взболтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

X= ((m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)

где m1 - масса колбы с высушенным жиром, г.

m2 - масса пустой колбы, г.

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;

m - масса навески, г.

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).

в) определение сахара перманганатным методом.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)

где: m - масса навески изделия, г. m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице; V - вместимость мерной колбы, см3; V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3; V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3; V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3; 1000 - коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Физико-химические показатели сдобного печенья отразим в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели сдобного печенья

Образцы	Влажность, %	Сахар, %	Жир, %	Намокаемость, % не менее
	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная	фактическая	стандартная
"Мое любимое", образец № 1	15,1	Не более 15,5%	12,5	Не менее 12,0%	2,3	Не менее 2,3%	112	110
"Лучик земляничный", образец № 2	15,0	Не более 15,5%	12,4	Не менее 12,0%	2,3	Не менее 2,3%	111	110
"С ароматом топлёного молока", образец № 3	15,7	Не более 15,5%	11,9	Не менее 12,0%	2,2	Не менее 2,3%	110	110

Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

В заключении, можно сделать следующие выводы:

1. при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-2014, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

2. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

Заключение

Производство кондитерских изделий в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка (потребление шоколада, например, всего 4,5 кг в год на душу населения, а в развитых странах эта цифра колеблется от 10 до 15 кг на душу населения). Таким образом, отрасль будет расти, но за счет иностранного присутствия, т. е. действующие на российском кондитерском рынке иностранные компании будут увеличивать свою долю, не исключено и появление новых иностранных игроков. Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др. В данной курсовой работе нами рассмотрены потребительские свойства кондитерских товаров и проведен анализ потребительских свойств по показателям.

Список литературы

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителя». 09.01.96. №2 ФЗ // СПС Консультант +.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 // СПС Гарант.

3. ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» // СПС Гарант.

4. ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» // СПС Гарант.

5. ГОСТ 14031-2014 «Вафли. Технические условия» // СПС Гарант.

6. Гончарова В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. - 288c.

7. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 256c.

8. Денисова Ольга Игоревна. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / О.И. Денисова; Министерство образования и науки Российской Федерации, Костромской государственный университет Кострома: КГТУ, 2017 - 67с.

9. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336c.

10. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930c.

Размещено на Allbest.ru