Дефекти жирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дефекти

Псування жирів -- це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах, свідчить накопичення в них різних хімічних сполук: перекисів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та ін. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання -- гідролітичне і окислювальне. Обидва типи прогіркання залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, поділяють на хімічне (неферментативне) і біохімічне (ферментативне).

Гідроліз -- це розщеплення жирів в присутності води. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю в жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть потрапити з тваринних і рослинних тканин під час виробництва жирів. Високомолекулярні жирні кислоти не мають смаку і запаху, їх накопичення при гідролізі не супроводжуються зміною органолептичних показників. Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот жир набуває неприємного запаху і специфічного смаку. Таким чином, гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньомолекулярних жирних кислот (кокосова, пальмоядрова). Глибина гідролітичного розкладу визначається вмістом вільних жирних кислот, тобто величиною кислотного числа жиру. Жири, які містяться в недозрілому насінні і плодах рослин, відрізняються більшою кількістю вільних жирних кислот. При дозріванні насіння кислотність жиру в ньому знижується. У свіжих жирах, які отримані із доброякісної сировини, вміст вільних жирних кислот незначний. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується. За наявності в жирі незначної кількості води в умовах звичайних температур неферментативний гідроліз відбувається з ледь помітною швидкістю. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів -- 2п, Са, МЈ, що прискорює процес гідролізу.

Глибина гідролітичного розщеплення жирів нормується діючими стандартами на всі види харчових жирів і жирових соусів (майонезів). Величина кислотного числа продукту є одним із основних показників його свіжості. Тому у процесі виробництва і зберігання жирів необхідно попереджувати протікання гідролізу і зменшувати до мінімуму вплив факторів, які його прискорюють. Якщо харчовий жир має величину кислотного числа, що перевищує норми, встановлені стандартом, його використовують на технічні цілі.

Найбільш розповсюдженим видом псування жирів є окислювальне прогіркання. жир олійний вологість експертиза

Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окислювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокислення жирів. При автоокисленні в харчових жирах, залежно від специфічних продуктів окислення, що утворюються, з'являються різноманітні небажані присмаки і запахи -- олеїстий, салистий, окислений, прогірклий, рибний, металевий та ін. Набуття харчовими жирами неприємних смаків і запахів неприпустимо, тому що жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розкладу тригліцеридів обумовлюють руйнування вітамінів, відбувається інактивація ферментів. Швидкість окислення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти окислення гліцеридів уповільнюється. Окислення жирів можливо лише в присутності кисню, відсутність якого (зберігання жирів у вакуумі, атмосфері, наявності інертних газів тощо) повністю виключає окислювальні процеси. Значно прискорює процес окислення підвищена температура, особливо в інтервалі 40-45 °С. Ультрафіолетові промені прискорюють процес окислення поліненасичених жирних кислот. Сильну каталітичну дію мають також іони важких металів.

Із перетворенням вільних радикалів зв'язано виникнення вторинних продуктів окислення: оксикислот, альдегідів, кетонів, продуктів полімеризації. Первинні продукти окислення не мають смаку і запаху. Наявність первинних продуктів окислення (перекисів) визначається величиною перекисного числа. Не дивлячись на те, що на початку зберігання кількість перекисів може бути досить значною, вони не призводять до появи ознак окисленого жиру. Низьке значення перекисного числа може свідчити або про те, що жир перебуває у початковій стадії окислення, або про те, що жир дуже окислений і перекисі перейшли у вторинні продукти окислення.

Накопичення у жирах цих сполук називається осалюванням. При цьому в жирах з'являється специфічний салистий присмак та запах стеаринової свічки, змінюється також консистенція, підвищується температура плавлення, зникає природне забарвлення жиру внаслідок окислення каротиноїдів. Це явище особливо чітко спостерігається при осалюванні топленого яловичого жиру, маргарину. Осалювання підсилюється дією сонячного світла.

При прогірканні жирів носіями неприємного смаку і запаху окислення (прогіркання) жирів є альдегіди, кетони, а також низькомолекулярні жирні кислоти, що утворюються при окисленні альдегідів. Але і з урахуванням цього вони все ж таки є основними вторинними продуктами автоокислення жирів, що відповідають за зміни смаку і запаху. В рідких оліях в якості продуктів окислення переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених жирних кислот -- кетони.

Під час зберігання жири набувають (крім вищезгаданих): олеїстого смаку, характерного для прогірклих олій типу маслинової, у складі якої переважає олеїнова кислота; смаку і запаху оліфи, що мають прогірклі рідкі олії типу макової, які містять поліненасичені жирні кислоти; рибного смаку і запаху внаслідок накопичення при окисленні альдегідів (головним чином С6 і С7), а також деструкції лецетину з утворенням легколеткого триметиламіну.

Дефекти олії виникають головним чином внаслідок недотримання умов або термінів їх зберігання і визначаються хімічними або біохімічними процесами псування. Якість олії залежить також від ступеня свіжості вихідної сировини, дотримання технологічних режимів виробництва і рафінації олії.

Затхлий запах має олія, отримана із дефектного насіння.

Сторонній або неприємний присмак і запах -- це наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні.

Прогірклий смак, відчуття дертя в горлі при дегустації або смак і запах оліфи викликають хімічні і біохімічні процеси, які протікають при зберіганні олії при підвищеній температурі, вологості, на світлі, внаслідок контакту з повітрям або тривалим зберіганням.

Інтенсивне помутніння або випадіння осаду в рафінованих оліях -- результат попадання вологи в олію, сильного охолодження, яке може викликати випадіння восків або твердих тригліцеридів.

Дефектом, характерним для тваринних жирів, є осалювання, яке супроводжується появою неприємних "салистих" присмаку і запаху, знебарвленням жиру і утворенням білого нальоту.

Не допускаються також до продажу тваринні топлені жири з неприємним присмаком і запахом, з плісенню або з забарвленням, невластивим доброякісним жирам. Рожево-червоне забарвлення свинячого, яловичого, баранячого жирів і зеленувате забарвлення збірного жиру характеризують ці жири як зіпсовані.

Дефекти, які виникають в маргарині, можуть бути пов'язані з процесами псування, які протікають в ньому, з порушенням умов зберігання, в тому числі з недотриманням товарного сусідства.

Не допускається до реалізації маргарин з дефектами: смаку і запаху -- прогірклим, олеїстим, металевим, рибним, сирним та іншими сторонніми або неприємними присмаками і запахами; консистенції-- сирною; зовнішнього вигляду -- із стікаючою вологою, запліснявілий або забруднений; упакування -- в забрудненій тарі або в тарі з неправильним маркуванням.

До дефектів жирів кулінарних, кондитерських і хлібопекарських відносяться забруднення продукту, неприємні присмаки (салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний і нечистий), які характеризують процеси псування жирів. Жири з такими дефектами, які не відповідають вимогам стандарту по іншим показникам, до реалізації не допускаються.

Дефектами якості майонезу є розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; інші неприємні або невластиві майонезу присмаки і запахи; неоднорідність забарвлення.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Олію розфасовують у скляні пляшки (400, 500, 700 г) і пляшки з забарвлених полімерних матеріалів, дозволених до використання (470, 575 і 1 000 г). Допускається відхилення від маси нетто 1 000 г -- ±10 г; 400, 500, 700 г -- ±5 г. Пляшки з олією упаковують в ящики дерев'яні і полімерні № 5, полімерні пляшки -- в ящики з гофрованого картону, для місцевого перевезення -- в ящики з дроту і металеві багатооборотні. Використовують також залізничні та автоцистерни, контейнери, фляги алюмінієві, сталеві бочки (за домовленістю зі споживачем). Тара повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів. При маркуванні наносять усі необхідні дані згідно зі стандартом.

Олію транспортують критим транспортом усіх видів у відповідності з правилами перевезення вантажів; вона повинна бути захищена від атмосферних опадів. Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях (ДСТУ 4429:2005, 8808:2003).

Тваринні топлені жири упаковують в дерев'яні заливні (25, 50, 100, 120 дм3), фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону, картонні ящики (25 кг). Перед заповненням жиром тару вистилають мішками-вкладишами з полімерних матеріалів з плівки або пергаменту. Як споживча тара використовується пергамент, алюмінієва котирована фольга (200 і 250 г), стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишем з полімерної плівки (300, 350, 400 г), металеві банки (450-7 000 г), скляні банки (400-600 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні 200-300 г -- ±3 г, 350 -- ±3,5, 400 -- ±4, 450 -- ±4,5, 2 500-7 000 г -- ±5 г. Споживчі упаковки вкладають в картонні, дощаті ящики або ящики з гофрованого картону. З торцевих сторін ящики повинні бути обтягнуті сталевою пакувальною, клеєвою або паперовою стрічкою. Маркування і зберігання проводиться згідно зі стандартом.

Харчові тваринні топлені жири транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення (ГОСТ 25292-82).

Маргаринову продукцію фасують у вигляді брикетів, загорнутих в пергамент, котировану фольгу (200-500 г), стаканчики і коробки з полімерних матеріалів (100-500 г), банки металеві (500-1 000 г). Вони повинні бути яскраво оформлені. Фасований і ваговий маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні (22 кг); крім того, використовують дерев'яні, фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні (50 кг). Допускається відхилення маси: при фасуванні від 100 до 250 г включно -- ±1,5%, більше 250 до 1 000 г включно -- ±1,0%, більше 1 000 г до 10 000 г включно -- ±0,5 %. Перед упакуванням нефасованого маргарину транспортна тара повинна бути вислана пергаментом, підпергаментом, полімерними, поліетилен-целофановими, поліетиленовими плівками. Ящики повинні бути обклеєні стрічкою.

Маркування на споживчу упаковку наносять швидковисихаючою фарбою. На упаковку маргарину з вітамінами додатково наносять надпис "Вітамінізований"). На транспортній тарі наносять "Боїться нагрівання".

Маргарин транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезення швидкопсувних вантажів.

Для зберігання маргарин вкладають на піддони або решітки штабелями з проміжками для циркуляції повітря. Маргарин є продукцією, яка не витримує навантаження штабеля. При зберіганні маргарину в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути вкладено по висоті не більше 5 ящиків, висота штабеля не більше 10 ящиків (двох піддонів). Бочки і барабани вкладають в штабелі у вертикальному положенні (ДСТУ 4465:2005).

Майонез розфасовують в скляні банки (50-1 000 г), туби з алюмінію, покриті в середині харчовими лаками (50-250 г), паперові пакети з полімерним покриттям, в пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів (50-500 г). Допускається відхилення маси нетто при фасуванні від 50 до 500 г -- ±2,0 %, від 501 до 3 000 г -- ±1,5 %, від 3 001 до 10 000 г -- ±0,5 %. Споживча упаковка вкладається в ящики дощаті, фанерні, картонні з внутрішніми перегородками або прокладками. Тара повинна бути міцною, чистою, сухою і відповідати вимогам діючих стандартів. На транспортній тарі повинно бути вказано: "Не кидати", "Зберігати в сухому прохолодному місці".

Транспортування і зберігання майонезу здійснюється згідно зі стандартом (ДСТУ 4487:2005).

Особливості проведення експертизи імпортних олійних культур і шроту

Експертиза якості та кількості імпортних олійних культур і шроту проводиться окремо кожної однорідної партії тільки після розсортовування. Якщо партія за зовнішнім станом упакування однакова, а якість товару за органолептичними показниками різна, то вона вважається неоднорідною.

Кількість місць і вагу пред'явлених партій олійних культур експерти визначають шляхом підрахунку і зважування всіх місць безпосередньо біля транспортного засобу. Зважування повинно проводитися на технічно справних і перевірених вагах (повинні мати відповідний знак з терміном таврування) відповідної вантажопідйомності. Вагу нетто олійних культур встановлюють таким чином: визначають вагу брутто мішків з товаром, розкривають їх і товар пересипають в заздалегідь підготовлену тару, після чого зважують мішки, а потім відніманням з ваги брутто вагу тари знаходять вагу нетто товару. Визначається також середня вага брутто, тари і нетто одного місця. Кількість місць, яку необхідно відібрати в цьому випадку, обумовлюється замовником експертизи в заявці. Результати підрахунку місць і зважування окремо кожної однорідної партії заносяться в специфікації, що додаються до рукописного екземпляра акта експертизи або сертифіката. Переважування аварійних партій проводиться окремо. Вони відсортовуються під спостереженням працівників порту або залізниці, що несуть за це відповідальність.

Відбір середніх проб. Для відбору виїмок в процесі вивантаження експерти виділяють від кожної однорідної партії товару не менше 5 % місць без видимих пошкоджень тари. Відбір виїмок проводиться спеціальним щупом, що виключає пошкодження тари, з трьох шарів мішка (верхнього, середнього і нижнього) в процесі вивантаження товару або спеціальним ковшем при пересипанні товару з мішка в мішок -- із різних шарів кожного мішка. При пересипанні одночасно ретельно оглядається товар. Відібрані виїмки зсипають в чисту тару, пломбують до кінця кожної зміни.

Якщо товар прибуває насипом (арахіс), відбір виїмок проводять у процесі вивантаження також спеціальним ковшем, який підставляють під струю насіння через рівні проміжки часу.

Температура товару вимірюється не тільки при відкритті транспортного засобу, а і в процесі відбору виїмок. При виявленні самозігрівання необхідно повідомити про це замовнику експертизи для вживання термінових заходів щодо запобігання псування товару. Вихідний зразок складається після ретельного перемішування відібраних виїмок, окремо від кожної однорідної партії. Методом послідовного діагонального ділення з кожного вихідного зразка виділяється середня проба вагою 6 000 г. Середню пробу ділять на три рівні за вагою частини і кожну помішують в чисту, суху скляну банку, герметизують, роблять відповідні написи і пломбують.

Акт відбору середніх проб складають у трьох екземплярах. У ньому повинно бути вказано, за якими показниками якості слід провести лабораторний аналіз. Проби з двома актами відбору проб (третій додається до акта експертизи) передаються замовникові експертизи, який одну пробу з актом відбору проб направляє до лабораторії для аналізу, а дві проби з актом відбору проб залишає у себе для відповідального зберігання.

Визначення якості. Якість партії олійних культур оцінюють в процесі відбору проб, органолептичного дослідження, технічного і фізико-хімічних аналізів середньої проби за показниками якості, передбаченими технічними умовами контракту. У тих випадках, коли експерти виявлять відхилення, не передбачені технічними умовами контракту і які негативно впливають на якість товару, необхідно вказати це в акті експертизи.

Якість зазвичай визначають за наступними показниками: арахісу -- зовнішній вигляд і колір, смак і запах, кількість зерен арахісу в одиниці ваги (унція, 100 г); вміст згірклих зерен, домішок (сміттєвих і олійних); чистота (у відсотках), зараженість сільськогосподарськими шкідниками, кислотне число або кислотність, вміст олії (для олійного арахісу), вологість; кунжутного насіння -- зовнішній вигляд і колір, смак і запах, абсолютна вага (тобто вага 1 000 зерен насіння), вміст домішок (сміттєві, вміст олії), чистота (у відсотках), вологість, кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками і наявність бур'янів, тип насіння; пальмісти -- зовнішній вигляд і колір, запах, розмір, вологість, вміст олії; вміст домішок, включаючи мінеральні; кислотне число або кислотність, зараженість сільськогосподарськими шкідниками; копри -- зовнішній вигляд і колір; запах, вологість, вміст олії, кислотне число або кислотність, вміст сторонніх домішок, включаючи мінеральні; зараженість сільськогосподарськими шкідниками; шроту -- зовнішній вигляд і колір; запах; вміст жиру, протеїну, сирої клітковини, золи загальної та нерозчинної в НСІ, металодомішки, зараженість сільськогосподарськими шкідниками, вологість.

Для перевірки якості зараженого товару залучається експерт-ентомолог, який зобов'язаний провести ентомологічне дослідження середньої проби, визначити, яким шкідником пошкоджений товар і дати висновок про заходи, які необхідно прийняти для запобігання псуванню товару.

Методи проведення аналізів

Визначення вологості і маслянистої пальмісти. Вологість ядра пальмісти слід визначати найбільш точними методами. Рекомендуються: метод Фішера, метод Діна і Старка, а також метод висушування речовини до постійної ваги (сушку наважки проводять при температурі 60-65 °С). Вміст олії в пальмісті визначають екстракційним апаратом Сокслета. Як розчинник беруть висушений сірчаний ефір і проводять сушку олії до постійної ваги при температурі

70-75 °С (щоб уникнути втрат жирних кислот, котрі можуть істотно занизити результати визначення вмісту олії в пальмісті). При визначенні решти показників якості пальмісти керуються стандартами, що діють.

Визначення вологості і маслянистої копри. Зразок копри в кількості 2 кг зважується і просіюється через сито з отворами в 3 мм. Просіяний олійний пил помішується в бюксу і зважується. Потім з усього зразка виділяється сміття ("кістянка") і зважується. Копра, звільнена від олійного пилу і сміття, розрізається ножем на шматочки величиною приблизно 1,5x1,5 см, перемішується і ділиться на 2 рівних частини. Далі до кожної з частин додається половина олійного пилу. Одна частина поміщається в суху банку, що щільно закривається, куди складається і половина виділеної кістянки. Ця частина зразка призначається для зберігання. Друга частина, призначена для аналізу, додатково подрібнюється. Подрібнювати слід надзвичайно обережно, уникаючи витискування масла. Перша порція копри (близько 100 г) відкидається. Подрібнена копра добре перемішується і з неї виділяються наважки для аналізу.

Визначення вмісту олії. У відкриту бюксу беруть з аналітичних вагів наважку подрібненої копри (близько 10 г), переносять у фарфорову ступку і ретельно розтирають товкачем до отримання мазеподібної однорідної маси. Подрібнена маса обережно переноситься шпателем у патрон з фільтрувального паперу. Зверху патрона кладеться невеликий шар вати, краї патрона завертаються і він поміщається в екстрактор апарата Сокслета. До екстрактора приєднують чисту, заздалегідь висушену колбу. Після восьмигодинної екстракції нагрівання припиняють, виймають з екстрактора патрон (приймальна колба залишається на місці); підсушують його півгодини при температурі 60-65 °С в сушильній шафі, обережно розгортають, матеріал поміщають в ступку, в яку заздалегідь насипають близько 5-6 г промитого НС1 і прожареного піску, додатково подрібнюють до отримання однорідного порошку без частинок погано знежиреної копри. Потім подрібнений матеріал знов переносять в патрон з фільтрувального паперу в екстракційний апарат і додатково екстрагують ще 6-8 годин до повного виділення жиру.

Колбу після відгону ефіру ставлять в сушильну шафу і сушать при температурі 60-70 °С. Перше зважування проводять через 2 години сушки і далі -- через кожну годину Вагу можна вважати постійною, якщо при повторній сушці вона змінюється не більше, ніж на 0,1 %. Кількість жиру в копрі з олійним пилом при фактичній вологості визначають у відсотках.

Характеристика дефектів олійних культур

Дефекти насіння арахісу, кунжуту і пальмісти.

Насіння підгнивше -- на поверхні і на розрізі мають плями темного кольору, що утворилися в результаті життєдіяльності гнильних бактерій.

Пліснявіння -- на поверхні або в глибині уражені плісенню, яку видно неозброєним оком.

Пророслі -- з наявністю паростка, що надає гіркого смаку.

Роз'їдені сільськогосподарськими шкідниками -- мають сліди їх життєдіяльності з наявністю або без наявності живих або мертвих шкідників.

Биті -- частини насіння розміром менше половини.

Згірклі -- насіння, смак якого змінився в результаті псування жирів і білкових речовин. Часто згірклому смаку супутній підвищений вміст вільних жирних кислот.

Недорозвинені -- зморщені, худосочні.

Обвуглені -- зіпсовані в результаті порушення режимів сушки. Роздавлені -- піддавалися механічній дії.

Зіпсовані в результаті самозігрівання -- в результаті розкладання жиру і білкових речовин мають неприємний запах і змінений колір.

Аналогічні дефекти зустрічаються в копрі, макусі та шроті.

Підвищена вологість веде до псування товару. В результаті утворення і життєдіяльності пліснявих грибків можуть з'явитися сторонні присмаки, затхлий запах і запах цвілі (на відміну від запаху комори, який при ретельному провітрюванні зникає, вказаний вище запах -- стійкий). Продукти можуть згіркнути в результаті окислення жиру і білкових речовин.

До сміттєвих домішок відносяться: мінеральні -- земля, глина, пісок, пил, камінчики та ін.; органічні -- вугілля, тріски, плодові оболонки, шматочки стебел, листя (у кунжутному -- також насіння дикорослих і культурних рослин, зокрема, олійних, частини плодової коробочки, стручки і суха оболонка, в арахісі -- насіння підгнивше, що запліснявіло, обвуглилося з явно зіпсованим ядром).

До олійних домішок відносяться: в кунжутному насінні -- зіпсоване самозігріванням або сушкою; що обвуглилося, підгнивше, запліснявіле, пошкоджене шкідниками, недорозвинене, бите і проросле; в арахісі -- насіння, роз'їдене шкідниками; недорозвинене, роздавлене, проросле, пошкоджене самозігріванням.

Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів

Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отримувачем протягом 72 годин.

Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для проведення аналізу.

Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100 % розсортування яєць, отриманих від постачальника (відправника) з вищими проти стандартів і технічних умов відходами і невідповідним сортуванням. У цих випадках терміни приймання відповідно продовжуються.

Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими документами: яєць -- посвідченням про якість і ветеринарним свідоцтвом, яке видається відправником; яєчних продуктів -- хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.

Відбір проб

При прийманні яєць в кожній категорії допускається не більше 6 % яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для даної категорії не повинно перевищувати 1 г.

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам діючого стандарту від партії яєць проводять вибірку у відповідності з кількістю транспортних одиниць. Пошкоджені пакувальні одиниці у вибірку не включають. Яйця в пошкоджених пакувальних одиницях піддають 100 % розсортуванню. Наявність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак витікання ("насічка", "м'ятий бік") не є підставою для бракування партії. В цьому випадку партію приймають за фактичними отриманими результатами досліджень.

Яйця, які не відповідають вимогам діючого стандарту, прийманню не підлягають. Партія, яка постачається в межах області та містить більше 6 % яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає. При міжобласному постачанні таку партію приймають за відповідною нижчою категорією.

Для проведення досліджень з кожної прокладки відібраних пакувальних одиниць відбирають яйця згідно зі стандартом. Чистоту шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально (ДСТУ 5028:2008).

Яєчний порошок приймають партіями. Для перевірки відповідності пакування і маркування вимогам стандарту від партії відбирають не менше 10 % пакувальних одиниць (бочок, барабанів, мішків або ящиків). Для перевірки відповідності якості від партії відбирають вибірку. З різних місць партії порошку, фасованого в банки або пакети, відбирають в вибірку три групові пакувальні одиниці. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні аналізи на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних аналізів розповсюджуються на всю партію. З різних місць кожної відібраної в вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним щупом не менше трьох точкових проб у рівних кількостях. Маса проби, відібраної з кожної транспортної одиниці, повинна бути 0,2 кг. Об'єднану пробу ділять на дві рівні частини, які розміщують в чисті, стерильні скляні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети. Одну частину направляють до лабораторії для дослідження, другу пломбують, етикетують і зберігають один місяць при температурі не вище 20 °С і відносній вологості повітря 65-75 % для контрольної перевірки якості (ГОСТ 2858-82).

Показники якості, ідентифікації

Контроль якості яєць перед прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса одного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ДСТУ 5028:2008) (рис. 2.5).

При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної камери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.

У перепелиних яйцях (ДСТУ 4656:2006) визначають зовнішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову частку важких металів.

При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дистильованою водою при температурі 18-20 °С. Яйця повинні опускатись на дно.

В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, структуру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових речовин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними методиками.

Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов'язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольовано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: "Яйця качок", "Яйця гусей" із зазначенням порядку використання -- "Для хлібопекарської промисловості" та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказуватися дата пакування і відвантаження.

Дефекти

Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. У залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.

До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання -- насічка, м'ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.

Рис. 1 Проведення експертизи яєць

До технічних відносять яйця з дефектами: витікання, красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.

Виливка -- змішування жовтка і білка; вона буває малою -- часткове змішування жовтка і білка в зв'язку з розривом жовткової оболонки і велика -- повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та ін.).

Запашистість -- яйця із стороннім запахом, який легко зникає.

Мала пляма -- наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з'являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.

Красюк -- повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткової оболонки в зв'язку зі збільшенням об'єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров'яне кільце і кров'яна пляма -- яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров'яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21 °С і вище).

Велика пляма -- плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.

Тумак пліснявий -- яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.

Тумак бактеріальний -- яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.

Міражні яйця -- яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патогенними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.

Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.

При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з'являтись такі дефекти: низька розчинність -- результат незворотних змін у протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим більше, чим вище вміст вологи в порошку і температура зберігання; висока кислотність -- збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних кислотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потемніння кольору (коричневе забарвлення) -- результат реакції меланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак -- при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Яйця упаковують в ящики з гофрованого картону, полімерні з використання прокладок з пагорбами (360 штук) і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або іншими матеріалами, які забезпечують цілісність упаковки і збереження яєць.

При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні знаки "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати". Дрібні яйця упаковують окремо з позначкою "Дрібні". Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове -- синьою фарбою, вказують категорію, а для дієтичних -- і дату сортування. Яйця маркують штампом круглої форми (ДСТУ 5028:2008).

Яєчний порошок упаковують в яєчні барабани, фанерно-штамповані бочки, в паперові мішки та ящики з гофрованого картону з полімерним вкладишем, у пакети з плівки типу целофан-поліетилен-фольга-поліетилен, металеві банки. При транспортному маркуванні наносять попереджувальний знак "Боїться вологи".

Транспортують і зберігають яйця і яєчні продукти згідно з умовами, передбаченими нормативними документами (ГОСТ 2858-82, ДСТУ 5028:2008).

Особливості експертизи імпортних курячих яєць

За умовами контракту здача -- приймання яєць курячих свіжих за кількістю і якістю проводиться на замовлення при відкритті та вивантаженні (перевантаженні в вітчизняні вагони) товару з вагону або автомашини за пломбами, вказаними в іноземній транспортній накладній. Контроль за кількістю та якістю проводиться водночас однієї і більше вагонних партій, і тому доцільно проводити експертизу бригадним методом.

Кількість товару перевіряється під час його перевантаження з іноземних вагонів у вітчизняні шляхом суцільного підрахунку місць за ваговими категоріями. Результати перевірки кількості товару заносяться у спеціальні бланки, які додаються до рукописного примірника акта експертизи. Водночас перевіряється відповідність маси яєць ваговим категоріям шляхом зважування 10 штук кожної вагової категорії на справних циферблатних вагах.

Для визначення якості яєць під час вивантаження експерт проводить відбір середніх проб в кількості 10 % місць кожної вагової категорії, які складають загальну пробу. З кожного ящика проводиться вибірка 25 яєць. Якість яєць визначається в темному приміщенні шляхом овоскопіювання кожної вагової категорії. У відповідності з вимогами ТУ контракту акт експертизи повинен бути складений не пізніше 72 годин з моменту закінчення перевантаження (вивантаження). Вагонні партії, пред'явлені за одним нарядом і які надійшли від одного постачальника за одним контрактом, оформляються одним актом експертизи. Акт експертизи складає старший експерт-бригадир на бланку. Вихідними даними для складання акта експертизи є результати зовнішнього огляду товару і дані, відображені в робочих листах [6, 10, 22, 29, 36, 41, 43, 47, 50, 53, 54, 61].

Размещено на Allbest.ru