Ассортимент и оценка качества колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Ассортимент и оценка качества колбасных изделий



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1.Теоритическое изучение показателей качества колбасных изделий

1.1 Общая товароведная характеристика колбасных изделий

1.2 Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

1.3 Органолептический метод оценки качества колбасных изделий, на примере вареных колбас

Глава 2. Практическое изучение ассортимента и методов оценки качества колбасных изделий

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Общий ассортимент колбасных изделий в торговом предприятии

2.3 Оценка качества вареных колбас органолептическим методом

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2



ВВЕДЕНИЕ

Колбасы - давний и излюбленный продукт многих российских семей и не только российских. Многие страны славятся своими традиционными рецептами колбас, они даже носят названия, соответствующие характерным географическим пунктам или языковым особенностям. Например, колбаса «Краковская», «Брауншвейгская», «Московская» или такие коротенькие сардельки с вкраплениями сала - шпикачки, произошедшие от немецкого слова «speck», что означает «сало, буженина». В Германии и Чехии любители колбас даже устраивают Фестивали своего любимого продукта.

В чем же секрет такого признания колбас среди потребителей? Автор данной курсовой работы попытается разобраться в данном вопросе с позиции теоретической составляющей, а также постарается выяснить соответствуют ли качеству колбасы, реализуемые местными торговыми предприятиями. Справедливости ради стоит заметить, что с позиции товароведения данный продукт называется - колбасные изделия, они представляют собой - изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. товароведный колбасный вареный органолептический

Характеризуя актуальность изучаемой темы, следует подчеркнуть значимость данного продукта для широкого круга потребителей, представляющий разные слои общества. Следовательно, востребованность товара (особенно продуктов питания) предъявляет высокие требования к качеству, не только по отношению к производителям, но и к продавцам.

Цель курсовой работы изучить и изложить теоретический материал по вопросам ассортимента и оценке качества колбасных изделий, а также, продемонстрировать применение на практике полученные знания.

Сформированная цель, позволяет определить задачи данного исследования. Задачами являются:

1. Изложить основные параметры оценки качества колбасных изделий, опираясь на действующие стандарты качества;

2. Проанализировать ассортимент колбасных изделий, утвержденный ГОСТами;

3. Изучить ассортимент и способы оценки качества конкретного вида колбасных изделий (вареные колбасы);

4. Применить полученные знания при прохождении производственной практики;

5. Провести анализ материала, изложенного в курсовой работе и сформулировать ключевые выводы.

Базой исследования стал магазин «Булочка», расположенный по адресу: г. Ангарск, 91 квартал, дом 16 и представляющий широкий ассортимент колбасных изделий.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Общая товароведная характеристика колбасных изделий

Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Если обратиться к ГОСТ 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» то можно увидеть такое определение колбасному изделию: «колбасное изделие - мясной или мясосодержащий продукт изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100г колбас варьируется от 170 до 560 ккал. Они обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат в своем составе много белков (от 9% до 28%) и жиров (от 10,2% до 48%), минеральных веществ (от 2,4 до 6,6%).

В товароведении принята классификация колбасных изделий по следующим признакам:

1. в зависимости от тепловой обработки колбасы подразделяются на:

§ вареные,

§ полукопченые,

§ копченые;

2. в зависимости от состава сырья их делят на:

§ вареные,

§ фаршированные колбасы,

§ сосиски и сардельки,

§ мясные хлебы,

§ полукопченые и копченые колбасы,

§ сырокопченые и варено-копченые колбасы,

§ субпродуктовые колбасы: ливерные, паштеты, зельцы, студни, кровяные колбасы;

3. по виду рисунка на разрезе могут быть:

§ бесструктурные - с однородным фаршем,

§ структурные - с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

В производстве колбас применяют основное и дополнительное сырье (таблица № 1).

Таблица № 1 «Характеристика сырья колбасных изделий»

Вид сырья	Характеристика сырья
основное сырье	мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь
дополнительное сырье	сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, соль, пряности, лук, чеснок, нитрит натрия
Оболочка	1. естественные: кишки, пузыри, пищеводы; 2. искусственные: белковые, полимерные, целлофановые, вискозные, пергаментные

По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные.

1.2 Товароведная характеристика вареных колбасных изделий

Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Ранее упоминавшийся ГОСТ 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» определяет вареные колбасные изделия как - изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Следует уточнить, что некоторые виды вареных колбас только отвариваются, не подвергаясь подсушке и обжарке.

Этот же ГОСТ дает описание размерных характеристик вареной колбасы: вареное колбасное изделие (вареная колбаса или колбаски) должны быть цилиндрической или овальной формы, диаметром или поперечным размером свыше 44 мм с отклонением от типовых размеров на ± 4 мм.

Согласно ГОСТ 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» вареная колбаса должна быть изготовлена таким образом, чтобы употребляться в охлажденном виде без предварительного приготовления.

Детальную информацию о вареных колбасах можно получить из ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». В этом документе указано, что вареные колбасные изделия делятся на две категории: категория А и категория Б (таблица № 2)



Таблица № 2 «Категории вареных колбасных изделий»

Наименование категории	Характеристика категории
категория А	Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке
категория Б	Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке

Интересно заметить, что в учебном товароведении вареные колбасные изделия классифицируют по сортам на высший, первый и второй сорт. Однако государственная стандартизация предполагает только деление на категории, перечисленные в таблице № 2.

Автор предпринял попытку систематизировать деление сортов и категорий вареных колбас по наименованиям. Результаты систематизации представлены в таблице № 3.

Таблица № 3 «Сорта и категории колбас по наименованиям»

Сорт	Категория А/ наименование колбасы	Категория Б/ наименование колбасы
Высший сорт	Говяжья	Диабетическая
	Докторская	Любительская свиная
	Столичная	Русская
	Краснодарская
	Любительская
	Телячья
	Ветчино-рубленная
Первый сорт	Московская	Отдельная
		Отдельная баранья
		Свиная
		Столовая
		Обыкновенная
		Калорийная
		Молочная
Второй сорт		Заказная
		Чайная
		Закусочная

Необходимо уточнить, что к вареным колбасным изделиям относятся не только колбасы, но и сосиски, сардельки, шпикачки, колбасный хлеб. Основываясь на определения ГОСТа 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» дадим описание каждому виду колбасного изделия.

Сосиски - вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Шпикачки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм.

Колбасный хлеб - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме.



1.3 Органолептические метод оценки качества колбасных изделий, на примере вареных колбас

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха. Применяя органолептический метод оценки качества к колбасным изделиям задействованными органами чувств у эксперта будут: зрение, обоняние, осязание и вкус.

При органолептической оценке проводится определение следующих показателей:

1. внешний вид батона;

2. форма и размер батона;

3. консистенция;

4. цвет на разрезе;

5. вид на разрезе;

6. запах и аромат;

7. вкус;

8. товарная отметка (вязка).

Чаще всего контроль качества осуществляется путем 9-балловой оценки экспертной (дегустационной) комиссией. Наивысший балл означает высокую степень проявления какого-либо свойства или характеристики. Подробности процедуры проведения органолептической оценки качества мясной продукции (в том числе и колбасной) можно узнать из ГОСТа 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Согласно этого документа установлены требования к месту проведения дегустации. Помещение для работы дегустаторов должно быть:

§ защищено от шума и вибрации;

§ хорошо вентилируемым, но без сквозняков;

§ хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта; окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; чистым, без посторонних запахов;

§ температура воздуха в помещении должна быть (20±2) °С;

§ относительная влажность - (70±5)%.

Показатели качества продукта определяют в следующей последовательности:

§ внешний вид (в том числе форма и размер батона, товарная отметка (вязка) и сверка с сопроводительными товарными документами);

§ цвет и состояние поверхности (в том числе цвет и вид на разрезе) - визуально путем наружного осмотра;

§ запах и аромат - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

§ консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами;

§ вкус и сочность.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости. В Приложении № 1 приведена таблица основных органолептических характеристик вареных колбасных изделий.

Результаты проведенной оценки оформляются в виде протокола, дегустационного листа и экспертного заключения (таблица № 4)



Таблица № 4

«Сравнение органолептических показателей колбасных изделий»

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика
Внешний вид
Цвет и вид на разрезе
Запах и аромат
Консистенция
Вкус и сочность

Образец дегустационного листа с отрицательными и положительными показателями качества и баллами каждого показателя представлен в Приложении № 2.

Кроме перечисленных характеристик самого продукта госстандарты перечисляют требования к маркировке на упаковке колбасного изделия. Маркировка должна содержать следующую информацию:

§ наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б);

§ термического состояния (охлажденный);

§ наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

§ товарный знак производителя (при наличии);

§ состав продукта;

§ пищевые добавки;

§ пищевую ценность;

§ срок годности;

§ дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

§ условия хранения;

§ массу нетто (для фасованной продукции);

§ надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

§ надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);

§ обозначение настоящего стандарта;

§ информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

§ информацию о подтверждении соответствия.

Работая над теоретической частью курсовой работы, автор пришел к следующим выводам:

1) выбранная тема актуальна и важна, так как исследуемый товар имеет множество разнообразных параметров качества, знание которых позволит исключить факт допуска к продаже некачественной продукции;

2) в современном товароведении и действующей государственной стандартизации обнаружено несоответствие в градации качества. В одном случае качество разграничивается по сортам, в другом по категориям.

3) при проведении органолептической проверки качества колбасных изделий оценивают пять основных параметров: внешний вид, цвет и состояние поверхности, запах и аромат, консистенция, вкус и сочность.



ГЛАВА II. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика торгового предприятия

Изучаемая автором тема получила практическое применение при прохождении производственной практики в магазине «Булочка».

Магазин «Булочка» - это коммерческое название, используемое для привлечения покупателей. Официальное юридически зарегистрированное название торгового предприятия - Индивидуальный предприниматель Марчук Любовь Геннадьевна (ИП Марчук Л.Г.).

Магазин расположен внутри густонаселенного жилого квартала, встроенный внутри жилого дома, что обеспечивает интенсивную посещаемость и высокий покупательский спрос.

Адрес магазина: г. Ангарск, 91 квартал, дом 16.

Режим работы магазина: с 08:00 до 21:00

Санитарный день месяца: последний понедельник месяца

Численность персонала торгового предприятия составляет: 5 человек. Из них 4 продавца и одна заведующая магазином. Продавцы не носят какой-либо строгой фирменной формы, их униформа состоит из синих нейлоновых халатов, практичных в носке и легких в стирке и утюжке

Способ обслуживания покупателей в магазине предусматривает торговлю через прилавок. Магазин оснащен двумя кассовыми аппаратами и двумя импринтерами, что позволяет избегать очередей во время интенсивного посещения и снижать недовольство покупателей долгим обслуживанием. Так же материальная база магазина представлена двумя электронными весами.

Товары размещены в магазине как на стеллажах, стеклянных прилавках, так и в холодильных шкафах и витринах

Магазин располагает просторным торговым залом и складским помещением.

2.2 Общий ассортимент колбасных изделий в торговом предприятии

Колбасные изделия очень популярный продукт питания среди покупателей магазина «Булочка». Именно поэтому руководство магазина старается предоставить широкий выбор колбасной продукции на своих прилавках. Наименование колбас и колбасных изделий составляет 28 товарных позиций.

Кроме того, администрация торгового предприятия следит за сохранностью данного продукта обеспечивая правильное хранение, товарное соседство и своевременное обновление реализуемых товаров в соответствии со сроками хранения и годностью. Два раза в неделю поставщики мясной продукции привозят в магазин свежие колбасы, сосиски и сардельки, что так же направлено на удовлетворение покупательского спроса и общую удовлетворенность покупателей широтой ассортимента и качеством реализуемого товара.

Общий ассортимент колбасных изделий представлен только четырьмя группами: колбасы (разного вида), сосиски, сардельки, шпикачки.

Колбасного хлеба в ассортименте магазина «Булочка» нет.

Среди производителей колбасной продукции многообразно представлены местные производители зарекомендовавшие себя как добросовестные и ответственные мастера своего дела. В целом в магазине «Булочка» все производители колбас представлены сибирскими предприятиями, такими как:

1. «Усольский мясопродукт»

2. «Телец» (Усольский район)

3. «Красноярская продовольственная компания»

4. Мясокомбинат «Ангарский»

5. «Сибирская продовольственная компания» г. Новосибирск

6. «Усольский свинокоплекс»

Других производителей нет. Предоставляя на прилавке места для продукции региональных производителей администрация магазина «Булочка» тем самым поддерживает региональный продовольственный бизнес, что очень правильно и патриотично.

Ассортимент колбас исследуемого розничного предприятия насчитывает 28 наименований. Если анализировать ассортимент магазина исходя из классификации по составу сырья, то получается, что колбасы такого вида как фаршированные колбасы, мясные хлеба, сырокопченые колбасы полностью отсутствуют в ассортименте (таблица № 5). Основная причина - дороговизна таких товарных позиций и их невостребованность у покупателей.

Таблица № 5 «Ассортимент колбас по типу состава сырья»

Наименование вида колбасного изделия	Наличие в магазине «Булочка»
вареные колбасные изделия	+
фаршированные колбасы	-
сосиски и сардельки	+/+
мясные хлебы	-
полукопченые колбасы	+
копченые колбасы	+
сырокопченые колбасы	-
варено-копченые колбасы	+
ветчинно-рубленные колбасы	+
субпродуктовые колбасы	+

Что касается ассортимента вареных колбас, то в общем списке из 28 наименований 14 приходится на вареные колбасы, а это ровно половина - 50 % от основного ассортимента. Если учесть, что сосиски сардельки так же относятся к вареным колбасным изделиям, то получиться, что эта цифра увеличиться до 19 наименований, что в процентном соотношении составит - 68% от всего ассортимента (схема № 1)

Размещено на http://www.allbest.ru

Схема № 1 «Соотношение вареных колбас к общему ассортименту»

Такой факт ассортиментного перевеса вареных колбасных изделий еще раз подтверждает правильность выбора автором ассортиментной группы для анализа.

Наиболее популярные наименования вареных колбас и сосисок, реализуемых в магазине «Булочка» следующий: «Русская», «Павловская», «Сливочная», «Для салата», «Для завтрака», «Молочная», «Докторская», «Свиная», «Чайная», сосиски «Дорожные», «Боярские» и «Сливочные».

2.3 Оценка качества вареных колбас органолептическим методом

Приступая к практическому применению знаний об органолептической оценке качества вареных колбас необходимо сделать ряд уточнений. Во-первых, данный вид колбас не режется, а отпускается покупателю только целым батоном. Таким образом оценить качество товара продавец и покупатель могут только по внешнему виду колбасной оболочки и путем ощупывания колбасного батона. Во-вторых, зная о том, что вареные колбасы делятся на две категории (А и Б) сравнительный анализ качества необходимо проводить только между образцами одной категории. Это позволит избежать ошибочного занижения качественной оценки для колбас категории Б в сравнении с колбасами категории А.

На момент подготовки к процедуре органолептической оценки качества вареных колбасных изделий в магазине на реализации было только два вида колбас категории А - вареная колбаса «Докторская» и колбаса «Ветчинно-рубленая». Автор счел нецелесообразным сверять между собой качественные показатели этих колбас, так как по своей структуре и характеристикам консистенции данные товарные единицы не назовешь однородными.

Что касается вареных колбас категории Б - то их выбор был разнообразен. На прилавке магазина были представлены такие образцы как: «Для салата», «Чайная», «Для завтрака», «Русская», «Свиная», «Сливочная», «Молочная», «Павловская» (Приложение 1).

Для сравнительной оценки органолептических показателей качества были взяты два образца. В основе принципа отбора был положен покупательский спрос, так как эти наименования колбас особенно востребованы у покупателей:

§ Образец № 1 - вареная колбаса категории Б «Для салата» (производитель ООО «Телец», Иркутская область, Усольский район, п. Тайтурка).

§ Образец № 2 - вареная колбаса категории Б «Русская» (производитель ООО «Телец», Иркутская область, Усольский район, п. Тайтурка).

Наглядно образцы оцениваемых колбас представлены в фотоотчете в Приложении 2.

Приступая к процедуре оценки качества колбас, автор определился с выбором помещения, где будет проведена оценка. Проводить данную процедуру в служебном помещении или на складе оказалось неприемлемо. В первом случае по санитарно-гигиеническим причинам. В служебном помещении сотрудники переодеваются, оставляя верхнюю одежду, кроме того там отсутствуют столы, на которые можно было бы выложить тестируемые образцы и бумаги для заметок. Во втором случае по причине плохой освещенности. Помещение склада оснащено маломощными лампами, что затрудняет прочтение надписей мелкого шрифта, осмотр образцов на наличие загрязнений и в целом влияет на утомляемость эксперта. Поэтому местом проведения органолептической оценки стал торговый зал.

Определившись с местом проведения оценки качества и с тестируемыми образцами, автор приступил к осмотру отобранных экземпляров и оценке качества товарной информации, нанесенной на оболочку колбас.

И в первом и во втором образцах товарная информация представлена в полном объеме: указано наименование товара, категория, сведенья о ГОСТе и ТУ, контактная информация о производителе и его адресе, состав продукта, пищевая и энергетическая ценность, товарный знак производителя, срок годности товара, дата изготовления, условия хранения. Все надписи четкие, хорошо читаемые, разборчивые и доступные по своему содержанию.

Оболочка колбас так же заслуживает комментария эксперта - у обоих образцов она искусственная, изготовленная из полимерного материала, что допустимо действующими стандартами, а следовательно, не снижает качественные показатели.

Автор так же обратил внимание на место хранения (товарной выкладки) образцов. Они были выложены в стеклянной холодильной витрине, предназначенной только для мясной продукции (Приложение 1). Таким образом сотрудниками магазина «Булочка» было обеспечено правильное товарное соседство и сохранность потребительских качеств товара. Санитарное состояние холодильных витрин хорошее: чистое, без посторонних и неприятных запахов, оснащенное дополнительным освещением внутри витрины для лучшего ознакомления покупателей с ассортиментом колбас.

Как известно из теоретической части курсовой работы первый органолептический параметр оценки - это внешний вид. Учитывая, что колбасы реализуются целыми (не резанными) осмотру подверглась только упаковка.

Следующим параметром стал запах. Дать полноценную оценку этому показателю невозможно все по той же причине - продажа товара целым. Однако оценить общий запах, исходящий от колбасных батонов можно, хотя бы для того, чтобы убедиться в отсутствии посторонних запахов.

Последним органолептическим параметром оценки качества стал параметр - консистенция. Выводы о консистенции автор сделал путем надавливания пальцами на колбасные батоны по всей их длине и окружности. Результаты оценки состояния консистенции показали, что образец № 1 более рыхлый, мягкий, а образец № 2 упругий и плотный. Возможно причина различия консистенции в рецептурных особенностях колбас.

Общие выводы по проведенной органолептической оценке качества вареных колбас приведен в таблице № 6.

Таблица № 6

«Результаты органолептической оценки качества вареных колбас»

Внешний вид
Образец № 1	Целая: без повреждений, надрывов, лопнувших участков. Чистая: без загрязнений, следов жира, бульона, наплывов фарша. Содержит всю необходимую товарную информацию. Сверху и снизу батон опечатан алюминиевыми пломбами с оттисками даты изготовления.
Образец № 2	Целая: без повреждений, надрывов, лопнувших участков. Чистая: без загрязнений, следов жира, бульона, наплывов фарша. Содержит всю необходимую товарную информацию. Сверху и снизу батон опечатан алюминиевыми пломбами с оттисками даты изготовления.
Запах
Образец № 1	Нейтральный. Без посторонних, «подозрительных» запахов.
Образец № 2	Нейтральный. Без посторонних, «подозрительных» запахов.
Консистенция
Образец № 1	Рыхлая. Мягкая. Легко продавливается.
Образец № 2	Упругая. Плотная. Продавливается с незначительным усилием.

Согласно установленных правил любая процедура оценки качества товара должна заканчиваться выводами или экспертным заключением. Для проведенной автором органолептической оценки качества вареных колбас выводы будут следующими:

- оба изученных образца колбас подтвердили свое соответствие требованиям стандартов качества. Более того по таким параметрам как внешний вид и запах образец № 1 и № 2 имеют схожие характеристики. Тем не менее по такому показателю как консистенция результаты оценки отличились. Образец № 1 оказался более мягким, восприимчивым к надавливанию, а образец № 2 более упругим. Возможно, причина такой разницы в рецептурных особенностях колбас и разными пропорциями ингредиентов обеспечивающих плотную форму. Это предположение весьма обосновано, так как оценке подвергались вареные колбасы разных наименований: «Для салата» и «Русская», следовательно, их рецептурный состав должен быть разным.

Автор предполагает, что оба образца соответствуют установленным стандартам качества подкрепляя свои выводы не только результатами оценочных процедур, но и показателями покупательского спроса на данные наименования колбас.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучение заявленной темы позволило автору закрепить теоретические и практические знания о качестве товаров, способах и процедурах его оценки. Учитывая, что на начальном этапе работы над курсовым проектом была поставлена цель изучить и изложить теоретический материал по вопросам ассортимента и оценке качества колбасных изделий, а также, продемонстрировать применение на практике полученные знания, можно с уверенностью утверждать, что цель достигнута.

На основании ГОСТов были изложены термины, характеризующие данную тему, изучены товароведные характеристики колбасных изделий, виды классификации по специфическим признакам. Для лучшего прикладного понимания, автором было решено сосредоточить внимание на изучении органолептических параметров оценки качества группы вареных колбас.

Анализ ассортиментного состава по месту прохождения практики подтвердил обоснованность выбора вареных колбас для детального ознакомления с темой.

Проведенная органолептическая оценка качества показала, что даже схожие по товароведным характеристикам группы товаров могут иметь отличия в некоторых органолептических характеристиках.

Работая над данным исследованием, автор убедился в полезности полученных знаний и готов и дальше развиваться в своей профессии.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей».

2. ГОСТ 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

4. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

5. ГОСТ 9752-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»

6. ГОСТ 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. Под редакцией проф. В.И. Криштафович М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2012

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. - 3-е издание. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.

9. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров/ С. Л. Калачев. - М.: Издательство Юрайт, 2013.

10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник/ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 1998.

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2005



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Холодильная витрина с общим ассортиментом колбасных изделий



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Образцы вареных колбас для проведения органолептической оценки качества

Образец № 1 Вареная колбаса «Для салата» Производитель: ООО «Телец»,Иркутская обл., п. Тайтурка	Образец № 2 Вареная колбаса «Русская» Производитель: ООО «Телец», Иркутская обл., п. Тайтурка

Размещено на Allbest.ru