Товароведные характеристики ассортимента и экспертиза качества чая

Размещено на http://allbest.ru

Товароведные характеристики ассортимента и экспертиза качества чая

Глава 1. Теоретическая часть работы по теме: «Товароведные характеристики ассортимента и экспертиза качества чая»

экспертиза чай товароведческий

История развития чайной продукции

Цель работы: Провести товароведную характеристику потребительских свойств различных видов чая, который традиционно востребован во всем мире.

Актуальность темы: Данная тема представляет большую актуальность, поскольку чай является самым любимым напитком россиян , по уровню его потребления на душу населения .Согласно статистике , ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей.

Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы

и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.

В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ј до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.

1.1 Сырье и производство чая

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Theasinenis и ассамский Theaassamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация- окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24°С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95°С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.

1.2 Пищевая ценность чая

При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденит, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.

1.3 Классификация чая

Таблица 1. Классификация чая

1.4 Характеристика видов чая

Белый чай. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем сушат. (Рис. 1)

Рис. 1

Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколько разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной стороны значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления, после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших зеленых чаев являются Китай и Япония, дешевые виды зеленого чая выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве. (Рис. 2)

Рис. 2

Красный чай ( оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов - 40-50 процентов. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно листовые чаи.

Наиболее известными производителями оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.(Рис. 3)

Рис.3

Желтые и синие чаи - это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги - цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат - яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Желтые чаи являются элитными и дорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех. Желтые чаи производятся только в ручную и процесс этот исключительно трудоемкий. Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек. (Рис. 4)

Рис.4

Черный чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны. (Рис. 5)

Рис.5

1.5 Требования к качеству чая

Черный чай

Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай , поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

Таблица 2 Требования, предъявляемые к черному чая.

В чае не допускается плесень€, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Зеленый чай

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.

Таблица 3 Требования, предъявляемые к черному чая.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Маркировка, упаковка и хранение чая

На маркировке чая и чайных напитков должна быть указана следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- масса нетто;

- товарный знак;

- состав продукта способ приготовления;

- сорт;

- дата изготовления ими упаковывания;

- срок годности или срок хранения;

- условия хранения, если они отличаются от обычных;

- обозначение нормативно или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- вакуумная упаковка (при наличии);

- информация о сертификации.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовке чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционный знак «БОИТСЯ СЫРОСТИ». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

- товарного знака и наименование предприятия - изготовителя, его адреса;

- наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

- массы брутто и нетто ящика, кг;

- обозначение настоящего стандарта;

- даты упаковки.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.

Но надо отметить, что наряду с ростом чайной продукции, идет рост способов и средств фальсификации чая. Одним из них является замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества или замены высших сортов чая низшими того же наименования. Кроме этого ведется добавление растительных заменителей! Например, низкокачественных частей чайной флеши либо старого чая, хуже того смешанного чая из высушенных листьев вишни, тополя, ивы или подкрашивание сухого чая колером и другими красящими веществами.

Дабы избежать данной фальсификации необходимо тщательно производить органолитические методы оценки вкуса, аромата, цвета настоя и разваренного листа, определение в чае экстрактивных веществ и наличие специфического запаха.

А это связано с тем, какой квалификации наделены работники экспертных групп и товароведы. Ведь если будет строгий контроль над выпуском продукции в соответствии с госстандартами на чайную продукцию, то и возможность употреблять низкокачественный продукт резко сократится, а на рынке сложится возможность бороться за звание лучших. Наведение необходимого порядка в деятельности чаепроизводителей будет способствовать: законной защите прав и интересов предпринимателей чайной отрасли и потребителей чайной продукции; созданию наиболее благоприятной обстановки при формировании стабильного рынка чайной продукции; пропаганде наиболее качественных сортов чая по приемлемым ценам.

Глава 2. Практическая часть по теме: «Товароведные характеристики ассортимента и экспертиза качества чая»

2.1 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

Самостоятельная экспертиза

Органолептическая оценка качества чая начинается с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

На пачках, с чаем имеется маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак; наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение настоящего стандарта.

Аромат и вкус чая: нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; настой: яркий, прозрачный; внешний вид: ровный, однородный.

Используя методику штрихового кода установлено, что штрих код на пачке печенья является подлинным.

Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60-80 °C), чёрные - крутым кипятком.

Заключение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Крупнейшими производителями чая являются: ООО Орими Трейд, ОАО Компания Май, Ahmad Tea Ltd. и Unilever NV/Plc.

Список литературы

1. Дегтяр Б. «Живительная сила чая» - М., 1995 г.

2. Матюхин З.П., Корлькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Экономика, 1997 г.

3. Сперанский В.Г. «Товароведение зерно-мучных, плодовоовощных, кондитерских и вкусовых товаров» - М.: Экономика, 1965 г.

4. Покровский А.А. «Химический состав пищевых продуктов» - М.: Пищевая промышленность, 1997 г.

5. ГОСТ № 1939-90 ТУ «Чай зеленый байховый фасованный».

6. ГОСТ № 1938-90 ТУ «Чай черный байховый фасованный».

7. Виноградова И. История чая.//Спрос, 2004, № 9.

8. Цветкова Л. Чай // Российская торговля (газ.), 2004 № 21, № 22.

Приложение

Основные поставщики чая на Российском рынке

Крупнейшим экспортером чая на Российском рынке являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия. Расстановка сил ведущих производителей этого популярного напитка выглядит следующим образом: Индия - 823,4 тыс. тонн, Китай - около 700 тыс. тонн

Неплохие сорта чая выращиваются в России (Краснодарский край), Грузии, Азербайджане, в Танзании, Южной Америке (Аргентина, Перу), во Вьетнаме, в Иране и Турции.

Форма торговли аукционная: крупные чайные аукционеры организуются в Индии. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания чая, время и технология сбора, характеристики самого листа. На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления.

Россия является крупнейшим игроком на чайных аукционах. Россией импортируется 90% внутреннего потребления продукта.

Большую часть продукта составляет черный байховый чай (95% импорта, 58% предпочтений населения).Структура распределения чая по странам экспортерам такова: Индия - более 50%, Шри-Ланка - 20%, Индонезия - 5%, Китай - 4%, прочие - 11%.

У России нет возможности обеспечивать себя чаем за счет собственных природных ресурсов, поскольку подходящие климатические условия для его выращивания имеются только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи). Потребности россиян в чае удовлетворяются главным образом за счет импорта. Его объем практически совпадает с объемом потребления этого напитка.

Практически все отечественные чайные компании, как, впрочем, и европейские предприятия по производству и расфасовке, работают на импортном сырье. Российский рынок черного чая по величине занимает первое третье место в мире - после Индии и Великобритании.

Сегодня чайный ассортимент на российском рынке включает в себя продукцию более чем 60 компаний из 18 стран. Общее количество типов, сортов и марок чая, по-разному расфасованных и упакованных, в настоящее время превышает тысячу наименований. Такая конъюнктура рынка снижает среднюю стоимость 1 кг поставляемого в страну чая.

За последние годы грузопоток чая через порты Финляндии и прибалтийских государств существенно снизился. С 1999 г. центр российской чайной торговли переместился в Санкт-Петербург: более 60% поставок сейчас осуществляется через Северо-Западный регион.

Россия повторяет развитие европейского чайного рынка: россияне потребляют все больше чая в пакетиках. Эксперты считают, что рост потребления чая в пакетиках связан с перемещением его производства в последнее время на территорию России.

Перечислим основных поставщиков чая на московский рынок:

* «Орими Трейд» («Принцесса Гита», «Принцесса Ява», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури») - 29%.

* Чайный Дом «Гранд» («Гранд», «Великий тигр», «Изумрудный остров», «Сандал») - 25,4%

* Unilever (Brooke Bond, Lipton, «Беседа») - 17,2%

* «Май» («Майский чай», «Золотые лепестки», «Королевское сафари», «Корона, «Корона Российской империи», «Лисма») - 11%

* Ahmad (Ahmad) - 6%

* Торговый Дом «Никитин» («Бархатный», «Индийский», «Купеческий») - 0,4%

Размещено на Allbest.ru