20

Размещено на http://www.allbest.ru/

Конкурентоспособность и конкуренция в сфере услуг.

Введение

В системе маркетинга фирма, действующая на рынке, рассматривается не сама по себе, а с учетом всей совокупности отношений и информационных потоков, связывающих ее с другими субъектами рынка. Конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке. Поэтому в рыночной экономике успех любого предприятия во многом зависит от того, конкурентоспособна ли его продукция (услуга) и какие меры оно принимает для поддержания конкурентоспособности в динамичных условиях рынка.

Конкурентоспособность - это некая относительная и интегральная характеристика, отражающая отличие услуги от услуг конкурентов и, определяющая ее привлекательность в глазах потребителя.

Сегодня, очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. Жителям России давно присущ интерес к итальянской кухне. С каждым годом она набирает все большую популярность. И если каких-то десять лет назад итальянская кухня в большинстве своем была представлена пиццериями, то сегодня потребителям доступен большой выбор кондитерских, ресторанов и кафе в итальянском стиле. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.

Целью данной работы является систематизация теоретических знаний о конкуренции в сфере услуг и понятии конкурентоспособность услуги, анализ конкурентоспособности ресторана Nico Pizza и определить пути совершенствования деятельности ресторана.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· подобрать литературу;

· изучить теоретический материал;

· ознакомиться с историей развития ресторанного бизнеса;

· определить виды ресторанов;

· дать общую характеристику ресторана Nico Pizza;

· провести SWOT-анализ ресторана.

Объектом исследования в работе является ресторана Nico Pizza, а предмет исследования - конкурентоспособность и конкуренция в сфере услуг.

В процессе написания курсовой работы были задействованы учебная, учебно-практическая литература, а также Интернет - источники.

конкуренция конкурентоспособность ресторанное дело

Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. Теоретические аспекты развития ресторанного бизнеса

1.1 История развития ресторанного дела

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны в Санкт-Петербурге и Москве понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

1.2 Типы предприятий общественного питания

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

3) методы обслуживания;

4) квалификацию персонала;

5) качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

6) номенклатуру предоставляемых потребителем услуг.

Класс предприятия общественного питания отличается совокупностью признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:

· питание;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· организация потребления и обслуживания;

· реализация кулинарной продукции;

· информационно-консультативные;

· прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной. Рассмотрим типы предприятий общественного питания.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного изготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

При определении класса предприятия, а именно ресторана учитывают следующие факторы:

1. уровень обслуживания;

2. изысканность интерьера;

3. номенклатура предоставляемых услуг.

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов: "люкс", "высший", "первый".

Ресторан "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Самым удобным распределением сегментации рынка ресторанных услуг является разделение по классам:

· элитные рестораны;

· рестораны бизнес-класса;

· рестораны среднего класса;

· рестораны эконом-класса;

· кафе, кафетерии;

· рынок ресторанов быстрого питания - фаст-фуды.

Критерии классификации вышеперечисленных предприятий общественного питания основываются на таких показателях как престижность, местоположения ресторана, дизайн заведения, стандарты обслуживания, клиентура.

1.3 Обзор рынка ресторанного бизнеса в г. Екатеринбурга

В настоящее время для ресторанного бизнеса не разработана общепринятая, жесткая классификация заведений. Традиционно, в мировой практике рестораны принято делить на три класса: "люкс", "высший" и "первый". Для каждого из приведенных классов установлен определенный набор требований. Сегодня, чаще всего используют несколько иную, более понятную, классификацию: "элитные", "рестораны средней руки" и "фаст-фуды".

Для высшей категории ресторанов класса "Люкс" (или "элитные" рестораны) характерны следующие отличительные черты - необычный дорогой дизайн, изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, обслуживание, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, в сопровождении соответствующих напитков и, разумеется, высокие цены, которые делают подобные заведения доступными лишь для людей, обладающих большими материальными возможностями. Рестораны "средней руки" за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню, уютную атмосферу и качественное обслуживание. Рестораны "первого" класса предоставляют стандартизированный набор блюд, умеренные цены, и для них, как правило, характерно самообслуживание. Данная категория заведений - наиболее популярна среди молодежи.

Сегодня в городе Екатеринбурге насчитывает примерно таких 350 ресторанов. В общем виде, их классификацию можно произвести по следующим критериям:

· ь по концепции (по основной идее);

· ь по типу кухни (русская, восточная, японская и т.д.);

· ь исходя из средней суммы чека;

· ь по целевой аудитории;

· ь по занимаемой площади (количеству посадочных мест);

· ь по географии размещения;

Но приведенная классификация достаточно условна. На самом деле, количество критериев, категорий, типов и, даже, подтипов - гораздо больше.

Если рассматривать типологию ресторанов в Екатеринбурге прежде всего наблюдается преобладание так называемых "национальных ресторанов", количество которых составляет примерно одну-треть от общего числа заведений, зарегистрированных в городе. На втором месте - находятся "японские рестораны" (суши-бары). Причем всего пару лет назад их было меньше всего. Но потом, начался в прямом смысле "японский бум", в результате которого в городе за сравнительно небольшой период времени появилось невероятное количество "японских ресторанов" ("Васаби", "Япона-паб" Ем Сам, "Планета суши" и т.д.). Сейчас этот "бум" уже позади.

Третье место - твердо занимается представителями "кавказкой кухни", которые отличаются от всех остальных типов заведений более низкими ценами. Поэтому "кавказцы" уверенно занимают свою ниши на ресторанном рынке Екатеринбурга, и пользуются популярностью среди жителей города.

Также сейчас наблюдается тенденция "популяризации Италии". За последние несколько месяцев появилась целая плеяда итальянских ресторанов, как демократичных, так и рассчитанных на взыскательных клиентов ("Донна Оливия", Sky cafe и т.д.).

Китайская кухня представлена, как правило, "средним" ценовым сегментом, больше напоминая фаст-фуды. То же можно сказать о индонезийской, тайской кухнях и других экзотических вариантах.

Как развивается ресторанный бизнес?

Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных уральских городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. Что радует, так это многообразный подход к дизайну интерьера кафе и ресторанов, это и оформление тканью и дерево и другие композиции. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой - ростом доходов населения и покупательской способности уральцев. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего "ресторанного" питания. Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах "быстрого питания", - эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль - не менее 30%.

Следует отметить, что доля оборота общественного питания в общем товарообороте Екатеринбурга достаточно высока - 4%. По данным комитета по товарному рынку администрации города, на начало 2007 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68) на 108 920 мест. В том числе - 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных. Только за первый квартал 2007 года в Екатеринбурге открылось 15 ресторанов и столько же кафе - рекордные для города показатели.

Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - "Троекуровъ", "Дольче Вита", "КЭФ", "Фигаро", "Ля Ронд". Средний чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.

По оценкам экспертов информационного агентства "Гастрономия. ру", рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Чтобы ресторанный бизнес стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее. На первый взгляд, авторские рестораны Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана - более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге, который образуется за счет убыточных проектов: их в городе много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.

В Свердловской, Челябинской и Тюменской областях в последние годы появилось немало сетевых компаний, как местных, так и иногородних. Руководство пришедшего на уральский ресторанный рынок новосибирского холдинга "Фуд-мастер" заявляет о том, что масштабные инвестиции помогут ему занять лидирующие позиции на Урале. Аргументы: конкуренция среди местных игроков на рынке фаст-фуда невысока, позиции столичных сетей недостаточно сильны, а потребительский спрос превышает предложение. Поэтому компания намерена открывать точки в людных местах или бизнес-центрах как с нуля, так и путем поглощения местных игроков, что позволит холдингу быстро войти в число местных лидеров рынка.

Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы, в том числе "Макдоналдс", открывшийся в 2006 году в Екатеринбурге (в ТЦ "Мега") и намеревающийся в скором времени открыть точки в Челябинске и Тюмени.

В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на общероссийский рынок. Так, один из крупнейших екатеринбургских ресторанных операторов ООО "Малахит" (15-17% городского рынка) работает не только в уральской столице, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Тюмени и Челябинске, а в текущем году откроет свои заведения еще в ряде крупных российских городов. Крупными операторами рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди которых эксперты выделяют ООО "Малахит", ООО "Реста Менеджмент" и ООО "Ресторан Большой Урал". "Малахит" представляет в Екатеринбурге заведения общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть "Донер Кебаб", сеть фаст-фудов "Мак Пик", сеть ресторанов "Сандэй", сеть кафе-пекарен "Поль Бейкери", сеть ресторанов "Суши-Ко", закусочная "Время Ч", рестораны "Грандъ-Буфетъ" (русская кухня), "Градара" (итальянская кухня), "Базар" (азиатская кухня), "Пивной Барон" (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), лаунж-кафе "Бо-Бо", кальян-бар "Базар".

"Реста Менеджмент" развивает в первую очередь концептуальные проекты: ресторан "Троекуровъ", "Пан Сметан", пабы "Рози Джейн", The Hooch, "Уральские пельмени".

"Большой Урал" объединяет рестораны различной направленности - японская сеть "Ем Сам", итальянская - "Моретти", кофейни "Кофе Бум", кондитерские A la carte.

Федеральные бренды общественного питания представлены в Екатеринбурге триадой от "Росинтер Ресторантс Холдинг" - "Ростик`c", "Планета Суши" и Il`Patio, пивным рестораном "Тинькофф", "Шоколадницей", открывшейся в прошлом году вместе с "Мегой". Новосибирский холдинг "Фудмастер", пришедший на уральский рынок, составил серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания "Росинтеру" и "Мак Пику".

"Фудмастер" открыл столовые "Вилка-ложка" и трактиры "Жили-Были" не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

В Екатеринбурге широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть - кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить "Арагви" (грузинская кухня), "Уральские пельмени" (русская и узбекская кухня), "Малиновка" (украинская кухня), популярный среди политической и бизнес-элиты ресторан премиум-класса "Халиф". Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.

Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая ("Греция"), итальянская ("Моретти", "Дольче Вита", "Феллини"), немецкая (кафе "Лиса и фазан", бар-ресторан "Тюрингия"), французская ("Ля Ронд"), средиземноморская рыбная ("Порт Стэнли") и чешская кухня ("Пан Сметан", бар "Медный грош").

На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров ("Васаби", SUMO, "Ем сам").

По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение - на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев кухню. В городе открылись несколько таких точек - "Дудки", "Журавли-кафе", "Маниловъ".

Ставку на русскую кухню (правда, в демократичном сегменте) делает и новосибирский холдинг "Фуд-мастер", который решил бросить все силы на освоение Урала и открыл столовые "Вилка-Ложка" и трактиры "Жили-были" в уральских центрах. Руководство "Фуд-мастер" считает, что присутствующие на уральском рынке крупные сети - "Макдоналдс" и "Ростикс" - не составят особой конкуренции, поскольку занимают нишу американской кухни.

Уральский рынок общепита в ближайшее время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Урал. Местные игроки ищут новые форматы и способы привлечения клиентов. В середине июля федеральная сеть кофеен "Шоколадница" заявила о продолжении экспансии в Уральский регион. Владелец франшизы крупных мировых сетей Pizza di Roma и Pizza Cono компания EAT Corp. собирается до 2009 года создать в России 379 заведений, часть из них - в Челябинской области. О выходе в регион сообщила и сеть итальянских пиццерий Pizza Sole Mio: инвесторам уже предложены варианты помещений в Екатеринбурге, Перми, Челябинске, Оренбурге, Кургане и ряде других городов.

Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы: фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны. До сих пор эта ниша в основном была занята местными операторами. Большинство уральских фаст-фудов принадлежит крупным местным компаниям.

В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент "быстрого питания", наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни. Присутствие инорегиональных и иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего в конечном счете выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по крайней мере, в ближайшие три года.

Рынок food service широк и многообразен - это рестораны, пиццерии, кофейни, различный фаст-фуд, боулинги, кафе, клубы и т.д. С каждым годом воплощается в жизнь все больше интересных проектов: сети различных ресторанов (демократичные "Елки-Палки", семейные "Шиш-Беш" и "Киш-Миш", японские "Якитория" и "Планета Суши"), кофейни - "Зен кофе", "Кофе Бин", "Кофе Тун". Но основная тенденция современного ресторанного рынка - деление на все более узкие сегменты. Развитие ресторанного рынка в период "перестройки" начиналось с двух сегментов - уличного фаст-фуда и дорогих ресторанов (что было обусловлено платежеспособностью населения на тот момент). С улучшением экономической ситуации в России начался быстрый рост среднего класса. Реакцию индустрии питания на эти факторы красочно иллюстрируют выводы, сделанные фирмой ASNiеlsen, которая является мировым лидером в области маркетинговых исследований, информационного обеспечения и анализа в сфере потребительских товаров и услуг. По ее данным, в Москве с 1999 года число кафе выросло более чем на 49 процентов, ресторанов - более чем на 26 процентов, при этом эффективнее всего развиваются так называемые уличные и десертные кафе: за последние два года их количество увеличилось вдвое.

Именно поэтому сегодня среднеценовой сегмент ресторанного рынка особенно интересен предпринимателям. Демократичные рестораны - самое динамичное направление. И в дальнейшем сегментация будет проявляться по следующим специализациям: целевая аудитория, приверженность к определенной национальной кухне, качество и уровень предлагаемых услуг. Согласно исследованиям Magram MR, сегодня оборот заведений, рассчитанных на средний класс, составляет 240 млн. долларов в год - четверть от всего ресторанного рынка столицы.

Наибольшую потребность в таких заведениях испытывают "спальные" районы столицы. Спрос на семейные ресторанчики, клубы и боулинги, где можно провести время всей семьей, не выезжая в центр города, растет из года в год соразмерно с увеличением дохода населения.

Концепция заведений может быть различна: от модных ныне кофеен - кондитерских, классических ресторанчиков с русской или национальной кухней и детских кафе с игровыми залами до пивных баров. Последние хочется отметить особо: любовь россиян к пиву, а также рост благосостояния граждан привели к тому, что в Москве сегодня работает 45 пивных ресторанов и около тысячи баров и пабов. Однако основная масса этих заведений расположена в центре города, что далеко не всегда удобно значительной части потенциальных клиентов.

На сегодняшний день наиболее перспективным становится вариант семейного кафе или небольшого уютного ресторанчика на 40 - 50 мест, расположенного за пределами центра города. Для воплощения в жизнь такого проекта необходимо оборудование на сумму около 40 тыс. долларов (срок окупаемости такого заведения - год-полтора). А ненасыщенность рынка food service и высокая плотность населения в "спальных" районах позволит такой модели бизнеса развиваться свободно, с максимальной отдачей, не испытывая жесткого давления со стороны конкурентов.

Рассмотрим сеть ресторанов "Иль Патио"

Это самая большая российская сеть итальянских ресторанов, только в Москве у Иль Патио более 30 заведений. Средний чек - 600 рублей. Три года назад сеть называлась Патио Пицца, но владельцы, поразмыслив, решили сменить имя на более универсальное и практически полностью переделать меню. С тех пор Иль Патио стал демократичным итальянским рестораном, а не просто пиццерией, как раньше.

Атмосфера ресторанов зависит от расположения и особенностей самого помещения: в одних Иль Патио светло и просторно, как, например, в "Новинском пассаже", в других - низкие давящие потолки и крохотные залы, из которых хочется выбраться поскорее. Даже не верится, что это рестораны одной и той же сети.

Интерьер в Иль Патио, как правило, незатейлив: оштукатуренные бежевые стены, деревянные столы и стулья, бордовые скатерти и гардины, на полу - керамическая плитка. В каждом ресторане видно, как повар выпекает пиццу, и можно даже подойти и посмотреть, как по кругу коржа раскладывают салями, и проверить, правда ли в печи настоящие дрова, а не уголь.

Меню в Иль Патио продуманное и разнообразное, это полноценный ресторан итальянской кухни - с пастой, пиццей и широким выбором рыбы и мяса.

В основном меню около 15 видов пицц, есть "Маргарита" за 190 рублей, "Пепперони" за 210, "Нептуно" за 260 и "Ветчина и грибы" (245 рублей), лепешка фокачча (80 рублей), есть также два вида супа: крем-суп (210 рублей) и суп дня (130 рублей).

Много питательных и легких закусок, есть интернациональный Цезарь (190 рублей), моццарелла и пармская ветчина (330 рублей).

Что касается пасты, то в основном меню - 11 видов, среди них популярные спагетти болоньезе (195 рублей), спагетти карбонара (210 рублей), феттучини аль сольмоне (340 рублей). Мяса и рыбы - по шесть позиций, есть гарниры, которые можно заказать дополнительно.

Одно из достоинств Иль Патио - невысокие цены на хорошие итальянские вина. Бутылка розового "Пино Гриджо" стоит 1200 рублей.

Но экстенсивные темпы развития сети, видимо, сказываются на качестве кухни. Еще год назад Иль Патио отличался хорошими блюдами и разумным соотношением цены и качества. Сейчас же посещение ресторана, например, в комплексе "Известия" оставляет неприятный осадок: паста переварена, пицца с морепродуктами "Ди Маре" (540 рублей) выглядит жалко: мореподуктов так мало, словно море штормит третью неделю и рыбаки не могут ничего поймать, слипшееся ризотто похоже на разогретый старый плов. На столе стоит прогорклое оливковое масло с перцем, к которому лучше не прикасаться. Впрочем, в Иль Патио неплохие десерты, по крайней мере "Эстерхази" (220 рублей) и "Банана Сплит" (160 рублей) столь внушительных размеров, что хватит сразу на пять человек.

Однако не стоит на Иль Патио ставить крест, в этой сети работают умные люди, которые наверняка трудятся над выравниваем качества блюд. Ведь еще год назад здесь было гораздо вкуснее.

Из истории

Все началось в далеких 90-х, когда появилась скромная, но прогрессивная пиццерия "Патио Пицца", где впервые в Москве пиццу стали готовить в настоящей дровяной печи на открытом огне. Постепенно мы стали больше, чем просто пиццерией, и в 2004 году "Патио Пицца" превратилась в "IL Патио", сеть демократичных ресторанов итальянской кухни с широким меню.

Сегодня в меню "IL Патио" большое количество блюд из мяса, морепродуктов и овощей. Внимательный сервис и уютная домашняя обстановка в "IL Патио" сочетаются с демократичными ценами. Именно поэтому в "IL Патио" так приятно проводить время всей семьёй, с друзьями, коллегами и детьми.

2. Анализ конкурентоспособности NICO PIZZA

2.1 Общая характеристика ресторана

Nico Pizza - это ресторан итальянской кухни. Итальянская кухня - как традиционная кухня Италии, распространена во всём мире. Во многих странах знают и очень любят такие блюда, как пицца и спагетти. Меньше знают о равиоли, лазаньи, ньокках, поленте и других не менее вкусных блюдах. А ведь кухня Италии очень разнообразна еще и по региональному признаку: в каждом регионе Италии есть свои традиционные блюда. В каждой стране блюда традиционной Итальянской кухни готовят немного по-своему.

Блюда не всегда напоминают вкус, приготовленных по традиционным рецептам из-за использования несколько других по вкусовым качествам продуктов, иногда - из-за попыток сэкономить на дорогостоящих для нашего региона ингредиентах и адаптировать вкус поближе к "местным" предпочтениям.

Немудрено, что сохранять аутентичность подчас очень непросто, ведь Итальянская кухня характеризуется обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации.

Среди типичных продуктов мы видим: овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки), пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия), сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне), оливки и оливковое масло, приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пепперони), рыба и морепродукты, рис, говядина и нежирная свинина, птица, бобовые (фасоль, чечевица), фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды, белые грибы.

Логично, что кухня Италии является одной из самых любимых кухонь для диетологов всего мира. Свежесть и разнообразие продуктов, разнообразие приправ и трав, способы обработки продуктов и приготовления блюд дают возможность получать максимум удовольствия от еды и сохранять здоровье человека одновременно.

Ресторан Nico Pizza находится в торговом центре "Комсомолл" по адресу Дублер Сибирского тракта, 2. Он открылся в Екатеринбурге сравнительно недавно, но уже успел полюбиться жителям города, окрестностей и даже гостям из соседних областей. Здесь Вы сможете окунуться в атмосферу Италии, чему способствует не только кухня, интерьер, но и музыка. Достаточно большой и уютный ресторан. Сюда можно придти с друзьями, коллегами или с семьей. А чтобы родители смогли отдохнуть от работы, расслабиться и получить настоящее удовольствие от похода в ресторан, для детей есть детский уголок, в котором можно порисовать мелками на доске и т.д.

Nico Pizza предлагает обширное меню, полностью состоящее из блюд итальянской кухни. Среди них, конечно, достойное место занимает пицца. В меню представлено 6 видов пиццы с рыбой, кальмарами, мясом мидий, креветками - для тех, кто предпочитает морепродукты, а для любителей остренького - пицца "Пепперони" ("Маргарита", "Пепперони", пицца с курицей и ананасами, "Салями", "4сыра", рыбная пицца).

Также, ресторан в своем меню предлагает большое количество итальянских паст: 6 видов с различными добавками - мясом, овощами, морепродуктами, курицей, грибами, всяческими соусами ("Карбонара", паста с курицей с грибами, паста с лососем, паста с морепродуктами, паста с морским гребешком и креветками, паста с томатами, паста с соусом песто). В качестве второго блюда так же можно выбрать жареные овощи, стейк из лосося, куриные котлеты на пару и т.п. 5 наименований салатов: Цезарь с курицей, цезарь с лососем, цезарь с креветками, Греческий, Итальянский микс. Кроме всего прочего Nico Pizza угостит посетителей своего кафе различными десертами, включая домашнее мороженное, и множеством коктейлей.

Часы работы: ежедневно с 10. 00 до 22. 00.

В будние дни с 12: 00 по 16: 00 предлагаются бизнес-ланчи, меню которых каждый день обновляется.

Ресторан Nico Pizza - это демократичный ресторан (где сочетается цена и качество), метод обслуживания в ресторане - это самообслуживание. Средняя сумма чека 600 р. Имеется 1 большой зал. Число мест: 50.

Численность персонала в ресторане 17 человек. Среди них представители различных категорий - рабочие и служащие (специалисты и руководители).

В перспективе руководитель ресторана планирует организовать службу доставки блюд в офисы и на дом.

Организационная структура ресторана Nico Pizza представлена на рис.

Рис. Организационная структура "Nico Pizza"

SWOT-анализ. Чтобы ресторан считался успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из ресторанов его следует доработать.

Оптимизация номенклатуры блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объемы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей. Для более полного представления о деятельности ресторана и его положения на рынке необходимо провести SWOT-анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Табл. 1

Матрица SWOT - анализа

Сильные стороны	Слабые стороны
1	2
1. Наличие договоров с поставщиками продовольственных товаров и сырья	1. Сильная конкуренция на местном рынке: в торговом центре "Комсомолл"
2. Наличие опытного технолога при разработке ассортимента предоставляемых блюд	2. Практически исчерпаны возможности для расширения площади залов
3. Наличие квалифицированного управленческого персонала	3. Отсутствует рекламная деятельность
4. Итальянская кухня, соответствующая потребностям выбранной целевой аудитории;
5. Хорошее месторасположение ресторана, большая проходимость
6. Наличие постоянных потребителей-гостей
Возможности	Угрозы
1. Возможность расширить перечень сервисных услуг - праздники с национальным колоритом, разработка детского меню	1. Экономическая нестабильность в стране
2. Создание фирменного имиджа	2. Растущая конкуренция в данном секторе услуг
3. Повышение качества обслуживания
4. Повышение качества продукции.
5. Рост целевой аудитории

На основе SWOT-анализа вывод таков, что ресторан стремиться упрочить свое положение на рынке потребительских товаров на местном рынке в г. Екатеринбурге уменьшая угрозы и слабые стороны своего предприятия, изыскивая возможность увеличить свою финансовую устойчивость.

2.2 Анализ конкурентов ресторана

Основными конкурентами ресторана Nico Pizza являются "Блинофф", Mr. Burger, Subway, Баскин Роббинс, кафе Eywa Glade, кафе-пекарня "Поль Бейкери".

Кафе-пекарня "Поль Бейкери"

Брэнд "Поль Бейкери" - это фабрика "Поль Бейкери", кафе-пекарни "Поль Бейкери", shop-in-shop "Поль Бейкери".

Общее количество предприятий "Поль Бейкери" на сегодняшний день, более 20. Все предприятия "Поль Бейкери" пользуются неизменной популярностью у населения. Продукция предлагаемая "Поль Бейкери" получает только самые положительные отзывы у покупателей.

Кафе-пекарня "Поль Бейкери" предлагает своим покупателям все самое новое и совершенное, соблюдая основные принципы пекарского искусства: свежесть, эксклюзивность, высокое качество и разнообразие выпускаемой продукции. Основа большинства блюд в меню - свежеиспеченный хлеб.

Качество и отличный вкус выпечки. В кафе-пекарнях "Поль Бейкери" только самый свежий и оригинальный хлеб и выпечка, которые готовятся из высококачественных продуктов прямо на глазах у посетителей. Применение специального оборудования от лучших европейских производителей, соблюдение всех технологий и стандартов качества, использование качественных продуктов и работа квалифицированных пекарей позволяет выпускать высококачественный и востребованный продукт, который по достоинству может оценить каждый гость кафе-пекарни

Уютно по-домашнему

Кафе-пекарни "Поль Бейкери" представлены в разных форматах: стационарные кафе и фуд-корты. Независимо от формата, "Поль Бейкери" всегда создает впечатление теплого и гостеприимного дома.

Оформление кафе-пекарни "Поль Бейкери" выполнено в пшеничных и шоколадных тонах. Небольшие столики с удобными стульями или мягкими диванами располагают к приятному времяпрепровождению за чашкой ароматного кофе с кусочком торта или мягкой булочкой. Каждая частичка интерьера кафе-пекарни "Поль Бейкери" вносит особый уют, тепло и заботу.

Горячие хлеба, свежая выпечка!

Вся продукция "Поль Бейкери" изготовлена из высококачественных, свежих и полезных продуктов, без добавления искусственных добавок и консервантов. В "Поль Бейкери" Вы найдете бесконечное множество вкусов, текстур и ощущений. Попробуйте их, насладитесь ими и поделитесь с друзьями и близкими!

Желающим сытно и вкусно перекусить, в кафе-пекарне предложат: наваристые супы, горячие каши, фирменные салаты из мяса, овощей и свежей садовой зелени, омлеты.

Все торты, пирожные, хлеба и другую понравившуюся выпечку в кафе-пекарне "Поль Бейкери" можно приобрести на вынос.

Для проведения анализа конкурентов необходимо однозначно определить всех предпринимателей, которых можно отнести к кругу реальных или потенциальных конкурентов. Изучение последних имеет особенно большое значение в условиях роста рынка, высокой рентабельности или сравнительно легкого доступа на рынок.

Знание реакции реальных и потенциальных конкурентов дает предпринимателю возможность предугадывать их поведение и выбирать наиболее выгодное для себя поле борьбы. Это особенно важно знать при принятии решений, затрагивающих наиболее чувствительные места соперников.

Для выявления основных конкурентов ресторана "Nico Pizza" В ходе анкетирования было опрошено 150 респондентов методом случайного бесповторного отбора. Случайная выборка состоит в том, что выборочная совокупность образуется в результате непреднамеренного случайного отбора отдельных единиц из генеральной совокупности.

Сбор информации был осуществлен с помощью как вторичной, так и первичной информации (полевое исследование), путем анкетирования (приложение 1).

Целевым сегментом были выбраны потребители среднего возраста 25 - 45 лет со средним уровнем доходов или выше среднего.

Анализ полученных в ходе анкетирования данных показал, что основными конкурентами ресторана "Nico Pizza" являются кафе-пекарня "Поль бейкери" и Кафе Eywa Glade, доля их узнаваемости среди респондентов 74% и 62% соответственно. Процент узнаваемости ресторана "Nico Pizza" составил 56%. (приложение 2)

Поведение анализа деятельности конкурентов связано с информацией о разнообразии номенклатуры (ассортимента) блюд, качестве и скорости обслуживания, уровне цен, рекламной деятельности (используемые СМИ).

В целом ресторан "Nico Pizza" обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребителей. Ассортимент блюд всех перечисленных ресторанов можно назвать вполне удовлетворительным.

Однако исследование меню показало, что наиболее разнообразный ассортимент наблюдается в кафе-пекарни "Поль бейкери", кафе "Eywa Glade", "Nico Pizza". Наименьший удельный вес в меню составляют первые блюда и десерты. Причинами ограничения изготовления первых блюд являются их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление и невысокий уровень спроса.

Самый высокий уровень обслуживания, наиболее соответствующий по показателям качества и скорости, на данный момент у кафе "Поль бейкери"; предполагается, что ресторану "Nico Pizza" для увеличения конкурентоспособности необходимо достичь этого уровня.

Уровень цен рассмотрим с позиции "дорого - не дорого". Применительно к ресторану "Nico Pizza" можно сказать, что цены по большинству позиций меню такие же или ниже, чем у конкурентов. Следует отметить, что в кафе "Eywa Glade" наблюдается наибольший уровень цен. Однако, в случае кафе "Eywa Glade" высокие цены могут быть оправданы имиджем "элитного" ресторана среди общественности и высоким качеством обслуживания.

Что касается инструментов маркетинговых коммуникаций, применяемых ресторанами, большинство из них пренебрегает ими ("Mr. Burger", "Поль бейкери", "Nico Pizza"). Также "Nico Pizza" сотрудничает с салоном, продающим мыло, принадлежности для ванны: если гость совершает покупку в салоне мыла на сумму от 550 рублей, то в ресторане "Nico Pizza" этот же гость может придти и выпить бесплатно чашечку кофе.

Интерьер ресторанов в основном выдержан в классическом стиле. В ресторане "Nico Pizza" наблюдается ярко выраженный итальянский стиль оформления интерьера. Наружное оформление большинства ресторанов находится на достаточно высоком уровне.

Продолжительность работы ресторанов достаточно важный фактор конкурентоспособности в сфере услуг. Оценка этого фактора проводилась в зависимости от длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше для потребителя. Так как торговый центр работает до 10 часов вечера, то и соответственно все заведения и магазины работают до 22. 00.

Месторасположение также очень важно для таких заведений сферы услуг, так как является одним из ключевых факторов успеха. Особенно велика его роль для такого ресторана как "Nico Pizza", поскольку целевым сегментом данного ресторана является население со средним уровнем дохода, а также население с доходом чуть выше среднего.

Таким образом, в ходе анализа были выявлены приоритетные конкуренты ресторана "Nico Pizza" - кафе - пекарня "Поль бейкери", ""Eywa Glade"". Данные рестораны занимают позицию лидера на рынке ресторанов и обладают преимуществами по показателям качества предоставляемой услуги и уровню обслуживания.

2.3 Рекомендации по повышению конкурентоспособности ресторана "Nico Pizza"

Проведенное исследование показало, что ресторан "Nico Pizza" занимает достаточно сильные конкурентные позиции по показателям: уровень цен и качество, и ассортимент блюд. Однако это не делает услуги предприятия наиболее конкурентоспособными.

Как отмечалось ранее, укрепить свои позиции в конкурентной среде можно не только с помощью цены и качества предоставляемой услуги, но и с помощью имиджа ресторана. Поэтому с целью повышения конкурентоспособности услуг ресторана "Nico Pizza" следует сделать особый акцент на формирование позитивного имиджа предприятия в глазах общественности.

Это обусловлено тем, что имидж в сфере услуг имеет особую значимость. Рынок ресторанного бизнеса представляет собой определенное социальное пространство, в котором потребители широко осведомлены о качестве услуг ресторанов итальянской кухни, так как пользуются ими достаточно часто. Сам характер услуги ресторана дает возможность широкого обмена информацией между клиентами, поскольку они в состоянии оценить все стороны процесса производства данной услуги.

Кроме того, рынок услуг склонен к насыщенности информацией, что создает очевидные преимущества в сторону формирования имиджа предприятия - факторы, благоприятствующие повышению имиджа, оцениваются рынком в короткие сроки.

Одновременно, в целях формирования позитивного корпоративного имиджа ресторана, способствующего успеху предприятия, рекомендуются мероприятия, представленные в таблице 1.

Таблица 1

Мероприятия по разработке позитивного многоаспектного корпоративного имиджа ресторана

Наименование группы восприятия	Рекомендуемые мероприятия по формированию позитивного корпоративного имиджа
1. Потребители	-Проведение рекламной кампании с целью формирования позитивного имиджа (увеличения известности) торговой марки предприятия; подача рекламной информации должна вестись с учетом представления потребителей о качестве предлагаемых услуг. Создание и развитие системы сервисного обслуживания. Размещение в рекламной продукции информации о заявленной миссии и стратегических целях предприятия (отражающих интересы потребителей), подчеркивающей общественный статус потребителей, а также информации о качестве, ассортименте предлагаемых услуг.
2. Общественность	-Проведение рекламной кампании в периодической печати с публикацией информации о миссии и стратегических целях предприятия (с учетом интересов общественности), деловой репутации предприятия и его руководителя, участии предприятия в различных социальных программах. Публикация интервью руководителя с целью формирования его позитивного имиджа в глазах общественности.
3. Госструктуры	-Формирование неформальных отношений с представителями власти через участие в политической жизни, поддержку политических и общественных движений, участие в решении региональных проблем экологии, занятости, здравоохранения.
4. Партнеры	-Обеспечение возможности ознакомления партнеров с миссией и стратегическими целями предприятия. Формирование высокой деловой репутации предприятия путем обеспечения строгого выполнения договорных обязательств.
5. Персонал	-Внедрение в сознание сотрудников четких представлений о миссии и стратегических целях предприятия путем отражения их содержания внутри офисных помещений, упоминания на различных собраниях и совещаниях. Внедрение системы обучения персонала, направленной на повышение его профессионального и культурного уровня. Внедрение системы информирования персонала о задачах, решаемых предприятием с целью повышения уровня информационной открытости руководства. Разработка и внедрение системы оценки работы персонала на основании принятых критериев с учетом мер материального и морального стимулирования.

Особое внимание при продвижении корпоративного имиджа ресторана следует уделить связям с общественностью (PR).

PR в ресторанном деле - это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью; определяет и делает особый упор на главной задаче руководства - служить интересам общественности; помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно.