Товароведная оценка качества коньяка, реализуемого в сети магазинов ЗАО "МАГНИТ"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

Исторически, коньяк - самый молодой из крепких спиртных напитков. Он получил свое название в честь французского города Коньяк. История этого знаменитого напитка длится с далекого XV века. Когда вина стали экспортировать за пределы Европы, выяснилось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого стали прибегать к дистилляции вина. Получаемый бренди легко переносил транспортировку и перепад температур. После того, как бренди прибывал на место, его разбавляли водой и таким образом снова получали «вино». Со временем люди заметили, что бренди, хранившееся в бочках длительное время, приобретало новый вкус, у него появлялись новые ароматы и менялся цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать.

В связи с популярностью и распространённостью коньяков и повышенным покупательским спросом на данные напитки, тема курсовой работы является весьма актуальной и значимой.

Цель данной курсовой работы: дать товароведную характеристику группе коньяков, изучить ассортимент, проблемы качества, исследовать экспертизу товаров данной группы.

Для выполнения работы был поставлен ряд задач, для выполнения которых была исследована и изучена специальная, техническая, учебная, научная литература, лабораторный практикум и пакет стандартов по товарам данной группы. Задачи курсовой работы включают ассортиментную характеристику товаров, обзор рынка коньячных изделий, проблемы качества коньяков и коньячных напитков, выполнение органолептической и химической экспертизы при исследовании продукции данного вида.

Предметом исследования курсовой работы является коньяк, а объектом исследования магазин «МАГНИТ».

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить нормативные документы;

- рассмотреть классификацию коньяка и основные процессы производства коньяка;

- охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение коньяка;

- проанализировать методику проведения экспертизы качества коньяка.

1. Товароведная характеристика коньяка

1.1 Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент коньяка

Как известно, коньяк считается достаточно крепким алкогольным напитком. Производят данную продукцию из спирта, полученного после длительной перегонки виноградного вина. При приготовлении коньяка выделяется значительное количество спиртов и биологически активных эфирных масел, именно благодаря последним, данный напиток известен непревзойденным приятным ароматом и многочисленными полезными свойствами.

Полезными свойствами коньяк обладает благодаря содержанию в нем антиоксидантов, появившихся после дистилляции, путем соединения спиртовых молекул с медью. Кроме того крепкий напиток содержит существенное количество минералов: натрий, калий, кальций.

В умеренном количестве коньяк послужит отличным стимулирующим средством, он обладает способностью устранения усталости и внутреннего напряжения. Употребив одну ложку напитка, вы успокоите свою нервную систему и снимете стресс. Коньяк содержит большое количество таких компонентов как танин и дубильные вещества, которые способствуют улучшенному усвоению в организме витамина С.

Коньяк повышает аппетит, а также выработку желудочного сока, он улучшает обменные процессы в организме, помогает бороться с вирусами и инфекциями.

В некоторых случаях он также помогает снять спазмы в желудке. Чтобы многократно увеличить благотворное влияние на организм, нужно к напитку добавить меда или пить его с чаем, лимоном. Это станет эффективным средством против вирусных заболеваний, гриппа, а также боли в горле. Достаточно несколько раз в неделю добавить в чай или кофе пару капель коньяка, чтобы повысить иммунитет.

Употреблять напиток рекомендуют диетологи в микроскопических дозах, ибо калорийность коньяка составляет 237-240 ккал на 100 граммов продукта.

В таблице 1.1. представлена пищевая и энергетическая ценность коньяка:

Таблица 1.1. Пищевая и энергетическая ценность коньяка

Параметр	на 100 гр	Дневная норма потребления
Вода	66.6 гр
Энергетическая / пищевая ценность	231 ккал	11.6 %
Энергетическая / пищевая ценность	967 кДж	0.0 %
Железо	0.04 мг	0.2 %
Фосфор	4 мг	0.4 %
Калий	2 мг	0.0 %
Натрий	1 мг	0.0 %
Цинк	0.04 мг	0.3 %
Медь	0.021 мг	1.1 %
Марганец	0.018 мг	0.9 %
Витамин B1 (тиамин)	0.006 мг	0.4 %
Витамин B2 (рибофлавин)	0.004 мг	0.2 %
Витамин B3 (Ниациновый эквивалент)	0.013 мг	0.1 %
Витамин B6 (пиридоксин)	0.001 мг	0.1 %
Относительная масса	27.8 гр жидкая унция (30мл)

Стоит отметить, что употреблять напиток нужно аккуратно, в микроскопических дозах. В противном случае коньяк принесет организму вред. Чрезмерное употребление может вызвать привыкание и алкогольную зависимость. Не рекомендуется напиток гипертоникам, людям, которые страдают от болезней почек, желчного пузыря, сахарного диабета.

Янтарный цвет и чудесный аромат коньяка уже не один век притягивают к себе ценителей алкоголя. Но не всем известно, чем различаются виды коньяка, что означают кодировки на его этикетках.

Итак, рассмотрим классификацию и виды коньяков. Она разработана и установлена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков. Выбирая французский коньяк, нужно обратить внимание, какие латинские буквы указаны на этикетке.

· V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.

· V.O. (Very Old), Reserve - очень старый.

· V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), - очень качественный, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

· V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - переводится как: еще более качественный, старый, бледный, светлый коньяк, выдержанный не менее 5-ти лет.

· X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - экстра-старый, выдержанный не менее 6 лет. (Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название коньяка, а марку в классификации).

· коньяки, имеющие выдержку более 6 лет, запрещено классифицировать, т.к. Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на этом этапе. Но особой гордостью французских коньячных домов являются элитные коньяки, возраст которых достигает 25 - 60 лет. На этикетках этих престижных напитков зачастую вместо выдержки ставят собственные имена: «Remi Martin Louis XIII», «Delamain Reserve de la Famile», «Hine Family Reserve», «Camus Jubilee».

Говоря «возраст коньяка», имеют в виду возраст самой молодой составляющей в купаже. Нужно заметить, что срок выдержки для всех коньяков считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина урожая.

Во Франции, которая традиционно считается лучшим производителем коньяка, существует несколько крупных домов-производителей коньяка:

· «Хеннесcи» (с 1765 г.) - лидер рынка,

· «Реми Мартин» (с 1724 г.) - исключительно элитный алкоголь;

· «Курвуазье» (с 1835 г.) - официальный поставщик французского императорского двора;

· «Мартель» (с 1715 г.) - во главе его сменилось уже 8 поколение семьи Мартель;

· «Хайн» (с 1763 г.) - до сих пор поставляет свой коньяк в Букингемский дворец, «Гаутер» (с 1755 г.) - известен тем, что хранит свои бочки с коньяком при постоянной влажности.

Кроме этой классификации коньяки различаются по месту происхождения. Так, если на этикетке написано "Grande Shampagne", значит, напиток произвели в провинции Гранд-Шампань. Здесь выращивают виноград самых нежных и тонких вкусов. Если же вы увидели надпись "Fine Shampagne", то знайте - этот коньяк изготовлен из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%. Другие земли, на которых выращивался виноград, обычно не указываются на бутылке.

В России и странах СНГ принята другая классификация коньяков (ГОСТ Р 51618-2009). В зависимости от региона, откуда получены коньячные спирты, коньяки бывают следующих видов: армянские, грузинские, азербайджанские, молдавские, украинские, дагестанские, прасковейские, ростовские и краснодарские.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на: коньячные напитки, ординарные, марочные и коллекционные.

Коньячные напитки изготавливают из коньячных спиртов, выдержанных менее 3 лет. Как правило, вырабатывают их из коньячного спирта при нарушении технологии производства более высококачественных напитков.

Коньяк "три звездочки" приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%. Цвет коньяка соответствует цвету чая слабого настоя, в аромате улавливаются тона ванили.

Коньяк "четыре звездочки" вырабатывается из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет соответствует цвету настоя чая, гармоничный, во вкусе ощущаются ванильные тона. Крепость -- 41% и содержание сахара -- не менее 15 г/дм3.

Коньяк "пять звездочек" производят из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%, а содержание сахара -- 15 г/дм3. Цвет соответствует цвету чая среднего настоя, аромат приятный, тонкий, вкус мягкий и вполне гармоничный, с наличием ванильных тонов.

Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке -- 40%. Например, коньяк "Старая крепость", полученный из коньячных спиртов 3--5-летней выдержки.

Для ординарных коньяков выдержка коньячного спирта осуществляется в герметически закрытых железобетонных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Процесс настаивания коньячного спирта на дубовой клепке иногда ускоряют за счет дополнительного нагревания. Поэтому истинные ценители коньяка редко употребляют эти напитки.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках от 6 до 50 лет. Поэтому для приготовления отдельных марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста, не менее:

¦ шести лет -- коньяк выдержанный (KB) с содержанием спирта 40--42% об. и сахара 7--12 г/дм3 (Ани, Лезгинка, Дербент, Прасковейский, Белый аист и др.);

¦ восьми лет -- коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) с содержанием 40--45%об. и сахара 7--25 г/дм3 (Ахтамар, Юбилейный, Дагестанский и др.);

¦ десяти лет -- коньяк старый (КС) с содержанием спирта 40--57% об. (Кизляр, Дагестан, Россия, Кизлярский Праздничный и др.);

¦ двадцати лет -- коньяк очень старый (ОС) с содержанием спирта 40--45%об. (Багратион, Енисели, Юбилейный XX, Юбилейный XXY и др.);

К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.

Также коньяк классифицируется по ОКП (общероссийский классификатор продукции) и ТН ВЭД ТС (товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза) и представлен в таблицах 1.2 и 1.3.

Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) -- государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции (таблица 1.2).

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности таможенного союза (ТН ВЭД ТС) -- классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций (таблица 1.3).

Таблица 1.2. Классификация коньяка по ОКП

Код	Наименование раздела
917400	Коньяки, коньячные напитки и спирты коньячные
917410	Коньяки
917420	Коньячные напитки и бренди
917430	Спирты коньячные
917440	Кальвадосы

Таблица 1.3. Классификация коньяка по ТН ВЭД ТС

Код	Наименование
2208201200	коньяк

1.2 Факторы, формирующие качество коньяка

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

-- получение коньячного виноматериала;

-- перегонка коньячных спиртов;

-- выдержка (созревание) коньячных спиртов;

-- приготовление купажных материалов и купажирование;

-- оклейка коньяка;

-- снятие с клея;

-- отдых коньяка;

-- обработка холодом;

-- фильтрация;

-- розлив и маркировка продукции.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16--25°С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

-- этилового спирта -- не менее 8 %;

-- титруемой кислотности -- не менее 4,5 г/дм3;

-- летучих кислот -- не более 1,3 г/дм3;

-- общей сернистой кислоты -- не более 15 мг/дм3.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. Для перегонки используют аппараты периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27--33 % и коньячную барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 62--70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта -- ординарные.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке коньяка образуется четыре фракции:

-- головная,

-- средняя (коньячный спирт),

-- концевая,

-- душистая вода.

Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Молодые коньячные спирты представляют собой бесцветную жидкость, малоароматную и резкую на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовые бочки (марочные коньяки) или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки.

Выдержка в бочках идет при температуре 15--20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20--25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг экв/дм3. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг экв/дм3.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят путем термической кара-мелизации при температуре 180--200°С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-- 30%.

Все перечисленные выше компоненты используют при получении ординарных коньяков. При производстве марочных в купаж с коньячным спиртом вводят только спиртованные воды и сахарный сироп.

Коньяки - дорогостоящий и пользующийся большим спросом продукт, поэтому его наиболее часто фальсифицируют. Практика проведения экспертизы и сертификации показывает, что коньяк относится к группе часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно коньяка, в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований коньяка. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы, как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать, или увеличить их объемы путем разбавления их водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеет как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности коньяка, поступаемого на рынки России, очень актуально. Многие специалисты пытаются организовывать системы контроля над качеством коньяка, но отсутствие квалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

Практика экспертного исследования коньяков показывает, что наиболее часто встречающиеся способы качественной фальсификации:

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет увеличения количества дубовой стружки;

- ускорение процесса выдержки коньяков за счет подогревания коньячных спиртов;

- изготовление коньяков из этилового спирта с помощью экстрактов и эссенций;

- изготовление коньяков из виноградного спирта кустарного производства с помощью экстрактов и эссенций;

- прибавление к коньякам этилового спирта с примесью искусственных эссенций;

- разбавление коньяков водой и чаем;

- разбавление коньяков вином, старкой, перцовкой;

- пересортица и недолив (количественная фальсификация).

Это может быть полная или частичная замена коньячного спирта пищевым этиловым, техническим спиртом; разбавление или полная замена содержимого, подкрашиваемого водой, спиртовым настоем чая, спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и т.д.); а так же изменение срока выдержки изделия.

Грубую подделку можно определить органолептически, однако рядовой потребитель в состоянии отличить только грубую подделку. Некоторые специальные средства и способы фальсификации может определить только опытный эксперт-дегустатор. Однако подлинность коньяков возможно установить только лабораторными методами, а наиболее полно и достоверно - с использованием газовой или жидкостной хроматографии, других инструментальных методов анализа, снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако для этих целей необходимо иметь дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал для его обслуживания.

При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов -- все они легко распознаются опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильна такая задача.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола -- 20-120 мг на 100 г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительного исследования напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

1.3 Упаковка, маркировка, хранение коньяка

Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117--91 и ГОСТ 23943--80, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов разрешенных Минздравсоцразвития РФ.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему и по уровню, Полноту налива определяют по НТД. Предельные отклонения, см3, для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре (20±0,5)°С должны составлять для бутылок вместимостью, см3 (таблица 1.4):

Таблица 1.4. Предельное отклонение от номинальной вместимости, см3

Объем, см3	Предельное отклонение
800-1000	±6
700-750	±5
500	±4
200-300	±3
100	±1,5
50	±1

При розливе по объему и по уровню среднее значение номинальной вместимости для 25 бутылок, отобранных для определения налива, должно быть не менее номинального значения вместимости бутылки при температуре (20±0,5)°С.

Верхняя граница допустимого отклонения среднего значения номинальной вместимости бутылки составляет: 0,5% для бутылок вместимостью 200-- 1 ООО см3 (мл) и 1% для бутылок 50--100 см1 (мл).

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, разрешенными органами Роспотребнадзора, Минздравсоцразвития РФ для контакта с данным видом продукта и обеспечивающие герметичность укупоривания.

Маркировка на каждой единице потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074--2003, на нее наносится следующая информация:

- наименование коньяка;

- наименование предприятия-изготовителя (на лицевой или оборотной стороне);

- вместимость бутылки, дм3;

- объемная доля этилового спирта, %;

- возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований);

- обозначение стандарта;

- дата розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см3 и более.

На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка, на бутылке с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с надписью «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции 3 года».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию, в том числе:

- штрихкод продукции;

- товарный знак;

- год основания предприятия;

- информационные сведения рекламного характера; порядковый номер бутылки; кодированные знаки.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13516--91 и ГОСТ 22702-77), деревянные многооборотные ящики для пищевых жидкостей в бутылках, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок ГОСТ Р 51675--2000, в тару-оборудование, а также в художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется ГОСТ 14192--77 с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости». На ящик наносят следующие дополнительные обозначения:

- наименование предприятия;

- наименование коньяка;

- вместимость бутылок, дм3;

- масса грузового места, кг.

2. Товароведная экспертиза качества коньяка, реализуемого в магазине ЗАО «МАГНИТ»

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования выбраны три образца российского коньяка, реализуемого в сети ЗАО «Магнит» в магазине №24:

1) «Дербент»;

2) «Старая крепость»;

3) «Каспий».

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 2.1:

Таблица 2.1. Характеристика объектов исследования.

Наименование образца	Упаковка, объем	Цена, руб.	НД
1. Коньяк российский «Дербент»	Стеклянная бутылка объемом 0,5 л	946,00	ГОСТ Р 51618-2000
2. Коньяк российский «Старая крепость»		704,00	ГОСТ Р 51618-2009
3. Коньяк российский «Каспий»		943,00	ГОСТ Р 51618-2000

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для коньяка требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003.

В результате изучения этикеток маркировка всех образцов исследуемого коньяка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Качество коньяка проверяют с помощью:

- органолептической экспертизы;

- физико-химической экспертизы.

Органолептическую оценку качества коньяка производят по следующим нормативным документам: ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 51149-1998, ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 51618-2009.

Коньяк по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям ГОСТ 31732-2014 указанным в таблице 2.2:

Таблица 2.2. Органолептические показатели коньяка

Наименование показателя	Характеристика
1) Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
2) Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
3) Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20--25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см3 или специальный шарообразный бокал объемом 100--125 см3 из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15--20 см3 напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16--18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная -- для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

-- растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;

-- смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе:

- внешний вид - 0,5

- вкус -- 5,0;

- букет -- 3,0;

- цвет -- 0,5;

- прозрачность -- 1,0.

Пороки в коньяках:

-- привкус колера -- запах карамелизации, сахара;

-- привкус дуба -- сильный запах дуба;

-- сивушные и эфирные тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;

-- гаревые тона: при использовании некачественных виноматериалов для перегонки;

-- железный вкус: образование сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа -- более 1,5 мг/дм3.

К выпуску разрешаются коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

-- коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет -- 8,4;

-- коньяк группы KB -- 8,8;

-- коньяк группы КВВК -- 9,0;

-- коньяк группы КС -- 9,5;

-- бренди -- 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0; не может быть реализована под этим наименованием.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным ГОСТ 13741-91 (таблица 2.3):

Таблица 2.3. Физико-химические показатели коньяка

Наименование показателя	Норма для коньяков
	ординарных	марочных
	«три звездочки»	«пять звездочек»	специальных наименований	KB	КВВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров, г/дмі	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20
Массовая концентрация метилового спирта, г/дмі, не более	1,0
Массовая концентрация меди, мг/дмі, не более	5,0
Массовая концентрация железа, мг/дмі, не более	1,5

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов в ординарных коньяках специальных наименований и марочных коньяках устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка.

В коньяках допускаются следующие отклонения от норм:

-- по массовой концентрации сахаров + 2,0 г/дм3;

-- по объемной доле этилового спирта в бутылках +0,3 %,

-- в обработанных коньяках -- 0,2...+0,3 %.

Из физико-химических показателей определяют полноту налива, содержание спирта.

Колбу с градуированной горловиной ополаскивают исследуемым вином или коньяком. Остаток промывной жидкости из колбы сливают так, чтобы вытекли последние капли, накапливающиеся на горле колбы. Затем из бутылки, подлежащей проверке, вино или коньяк наливают через воронку в колбу с градуированной горловиной.

После того как жидкость из бутылки будет полностью слита, бутылку выдерживают в положении горлом вниз еще 2 мин и отмечают объем жидкости в колбе по уровню нижнего края мениска. Если уровень вина или коньяка будет выше верхней отметки на колбе, то избыток жидкости отбирают пипеткой до средней отметки и отмечают объем жидкости в пипетке. Если уровень вина или коньяка будет ниже нижней отметки на колбе, то недостающее количество жидкости вносят из пипетки до средней отметки и отмечают объем вина или коньяка, вылитого из пипетки. Сразу же после измерения объема вина или коньяка измеряют их температуру.

Если уровень коньяка оказался выше или ниже отметки на колбе, то фактический объем (V) в миллилитрах вычисляют по формуле:

V=V1+Vп и V=V1-Vп,

где V1 - объем, до которого вино или коньяк доведены в колбе, мл; Vп - объем вина или коньяка, отобранный пипеткой или вылитый из пипетки, мл.

В мерную колбу вместимостью 200-250 см отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20°С. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2-3 раза 10-15 см дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу (для спиртных напитков - не более 30 см). Приемной колбой служит мерная колба, которой отмеривали продукт. В мерную колбу наливают 10-15 см дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в воду температурой не более 8°С и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 см дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема, перегонку прекращают. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55-60 мин, а для дистиллятов 80-90 мин. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °С и осторожно перемешивают круговыми движениями. Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяют по таблице.

2.2 Результаты органолептической экспертизы

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов коньяка представлены в таблице 2.4:

Таблица 2.4. Результаты органолептической экспертизы коньяка

Наименование показателя	Характеристика	«Дербент»	«Старая крепость»	«Каспий»
1) Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка	0,4	0,4	0,5
2) Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком	2	2	3
3) Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха	7	6	8
4) Прозрачность	кристальный -- 0,5; чистый с блеском -- 0,4; без блеска -- 0,3; с опалесценцией -- 0,2; мутный -- 0,1.	0,3	0,2	0,4

Посчитаем итоговые баллы результатов органолептической оценки исследуемых образцов:

1) «Дербент» - 9,7 баллов;

2) «Старая крепость» - 8,6 баллов;

3) «Каспий» - 9,9 баллов.

В результате исследования органолептической оценки наибольшее количество баллов набрал образец коньяка - «Каспий», который имеет отличный аромат и отлично выраженную полноту и вкус. А наименьшее количество баллов набрали образцы коньяка «Старая крепость» и «Дербент», которые также имеет хороший вкус и прозрачность, но уступают по качеству образцу коньяка «Каспий».

2.3 Результаты физико-химической экспертизы

Определение этанола в коньяке основано на зависимости показателя преломления водно-этанольных растворов, полученных перегонкой коньяка, от содержания в них этанола.

Исследуемый коньяк (каждый из трех образцов) мы налили до метки в мерную колбу вместимостью 200 см3 при температуре 20C. Затем коньяк перенесли из мерной колбы в перегонную круглодонную колбу вместимостью 750 мл, после этого добавили раствор едкого натрия (концентрации 1моль/дм3) до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе.

Перегонную колбу закрыли резиновой пробкой, в отверстие которой вставлен каплеуловитель, соединенный холодильником. К нижнему концу холодильника присоединена стеклянная трубка с вытянутым узким концом так, чтобы конец трубки доходил до дна (но не касался) приемной (мерной) колбы.

Приемной колбой служит.

Проводя анализ, имеем в виду, что объем дистиллята в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка (100 г вместо 50 г), поэтому концентрация в нем в 2 раза больше взятого на анализ объема коньяка.

Путем перегонки этанола рефрактометрическим методом получили следующие данные:

1) «Дербент»: n20=1,3490;

2) «Старая крепость»: n20=1,3471;

3) «Каспий»: n20=1,3465;

Содержание этанола образца «Дербент» составило чуть ниже 43%;

Содержание этанола образца «Старая крепость» составило около 40,3%;

Содержание этанола образца «Каспий» составило около 39,7%.

Учитывая, что отклонение после измерения не должно составлять более 0,1%, сделаем вывод, что ни в одном из образцов результаты экспертизы не соответствуют информационным данным, указанным на этикетках коньяков.

Заключение

коньячный ассортимент товарный фальсификация

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства коньяка и факторы, влияющие на качество продукта, а также органолептический и физико-химический анализ коньяка.

Важными стадиями технологии производства коньяка являются:

1) Получение коньячного спирта, т.к. в этом процессе должен использоваться виноград, не имеющий специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

2) Перегонка сложных эфиров, т.к. этот процесс дает аромат вину, а затем и коньяку.

3) Выдержка коньяка в дубовых бочках, т.к. в этом процессе, воздух проникает, естественным способом, через поры деревянной бочки, окисляя большую часть коньячного спирта, улучшая, таким образом вкус и букет напитка.

4) Купаж коньяка - один из важных процессов производства коньяка, т.к. в этом процессе происходит смешивание выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера, что придает коньякам усиление аромата и смягчение вкуса.

Проведя органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов коньяка, можно сделать вывод, что коньяк, реализуемый в сети магазинов ЗАО «Магнит» соответствует требованиям ГОСТ, однако на отобранных образцах содержание спирта не соответствует данным на этикетках.

Литература

1. Коник Н.В. «Товароведение продовольственных товаров», изд-во Москва-Альфа-М, 2009. - 425с.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.; «Товароведение продовольственных товаров», издательский центр «Март», Ростов-на-Дону, 2011. - 386с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н.; «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», изд-во «Альфа» СПб, филиал РТА, Санкт-Петербург, 2013. - 351с.

4. Савчук С.А., Нужный В.П., Рожанец В.В.: «Химия и токсикология этилового спирта и напитков, изготовленных на его основе. Хроматографический анализ спиртных напитков», Москва: ЛИБРОКОМ, 2011. - 297с.

5. Дэло Ж.: «Крепкие спиртные напитки мира: Полный энциклопедический справочник», Москва: Белфакс, 2012. - 537с.

6. Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Вытовтов А.А.: «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров», Санкт-Петербург: Литрес, 2013. - 460с.

Размещено на Allbest.ru