Специальные виды обслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования

«Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Специальные виды обслуживания»

Вариант - 0

Выполнил: студент 5 курса гр. ОПз-121

Романчина Екатерина Сергеевна

Кемерово 2016



Содержание

1. Классификация приемов и банкетов

2. Особенности организации и обслуживания кейтеринга

Список использованных источников

1. Классификация приемов и банкетов

кейтеринг банкет гость обслуживание

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов и дружеских связей. Основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков, а расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке.

Прием - это собрание приглашенных лиц в честь какого-либо события или в честь какого-либо официального лица, одна из форм общения между людьми, организациями и гостями.

Классификация приемов:

по форме приема: официальные и неофициальные;

по времени приема: дневные и вечерние;

по способу организации прима пищи: с рассадкой за стол (произвольная, протокольная), без рассадки за стол;

по видам приема: «Бокал шампанского» («Бокал вина») , «Завтрак», Brunch ,«Обед», «Обед-буфет» (шведский стол), «Ужин», «Коктейль», «Фуршет», «Чай», Jour fixe («фиксированный день»).

Официальные приемы

Прием считается официальным, если на нем присутствуют

исключительно официальные должностные лица. Мужчины -- без жен, а приглашенные в силу занимаемого ими официального положения женщины -- без мужей. Как официальные могут рассматриваться и приемы, где главы дипломатических представительств присутствуют вместе с супругами, на которых распространяется их официальный статус.

Послеобеденные официальные приемы проводятся по случаю национальных праздников, в честь высокопоставленных гостей, годовщины фирмы, заключения важного договора и т.п.

Официальные торжественные ужины устраиваются в честь высокопоставленных государственных, правительственных и дипломатических чиновников, а также в честь высокой делегации, по случаю завершения переговоров, начала программы сотрудничества и т.п.

При проведении официальных приемов необходимо помнить о следующем:

Всем официальным должностным лицам должно быть оказано

соответствующее внимание;

Уважаемым особам (представителям церкви, интеллектуальной элиты,

знати), не относящимся к числу официальных представителей, должны быть оказаны знаки особого внимания;

К каждому из присутствующих следует обращаться, называя его должность или титул.

Неофициальные приемы

Прием, на который супружеские пары приглашаются вместе, считается

Неофициальным, вне зависимости от числа приглашенных и повода его проведения. Неофициальные приемы отличаются более свободной атмосферой, хотя и на этих мероприятиях часто решаются рабочие и деловые вопросы. Особенно это удобно на больших приемах, когда гостей не рассаживают за столом.

Дневные приемы

Дневные приемы ("бокал шампанского", "бокал вина", завтраки) проводятся в промежуток времени между 12.00 и 18.00 часами, они длятся не более часа. Предлагаются легкие напитки и закуски. При проведении завтрака могут подаваться горячие блюда. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых около часа гости проводят за столом и примерно тридцать минут --за кофе или чаем, которые могут быть поданы за тем же столом или в гостиной.

Дневные приемы -- это рабочие приемы, поэтому в приглашении форма одежды, как правило, не указывается, и гости обычно приходят в повседневной одежде. Дневные приемы проводятся по случаю национальных праздников, знаменательных дат, прибытия или отъезда высокопоставленных особ.

Вечерние приемы

Вечерние приемы ("коктейль", ужин и др.) обычно начинаются с 18.00.

Это наиболее торжественные мероприятия. В приглашении указывается форма одежды. Продолжительность вечерних приемов обычно не превышает 2-2,5 часов.

Основное различие между дневными и вечерними приемами состоит в том, что "вечером" сервируют стол, а "днем" обычно нет. На дневных приемах гостям предлагаются бокал хорошего шампанского или вина, коктейль, иногда пиво, а также легкие закуски. На вечерних приемах выбор блюд и закусок более изыскан и разнообразен. Помимо легких напитков и соков, предлагаются также и крепкие алкогольные напитки.

Разнообразие форм приемов обусловливается традициями разных стран, поводом проведения приема, личными предпочтениями его организаторов, характером взаимоотношений между приглашенными и т.п.

Прием "Бокал шампанского " ("Бокал вина "). Прием проводится в свободной форме между 12 и 15 часами. Это неофициальный прием, без сервированного стола, стоя. Выбор места

проведения произвольный (ресторан, резиденция, зал для приемов и т.д.).

Прием устраивается по случаю прибытия делегации, завершения переговоров, подписания договора или других, не столь значимых событий. Гостям предлагаются коктейли, шампанское, вино и крепкие напитки. В качестве закуски -- маленькие бутерброды, печенье, орешки, фрукты. Как правило, приглашения на этот прием не рассылаются. Приглашенных гостей лишь оповещают о его проведении.

Прием «Завтрак». "Завтрак" проводится между 12.00 и 15.00 часами. Наиболее распространенным временем является с 12.30 до 13.30.

Вo время сбора гостей им предлагают аперитив. В качестве аперитива предлагают соки, напитки, пиво, квас.

Прием "Завтрак" проводится в течение 1-1,5 часов. Гости проводят время за основным столом, а оставшееся время - в гостинной, где подают кофе, чай.

Меню: 1-2 холодных закуски; 1 рыбное или 1 мясное блюдо; десерт .

По завершении завтрака гостям предлагают шампанское, кофе или чай, которые, по возможности, подают в другом помещении.

Прием Brunch. Это своеобразный "завтрак по-американски", который объединяет собственно завтрак (breakfast) и обед (lunch). Brunch проводится в ресторане, отеле или же дома, обычно в воскресенье в промежуток времени между 11 и 15 часами.

Прием начинается с плотного завтрака (яичница, ветчина, сосиски с маленькими булочками), который постепенно переходит в обед. Популярны жареный, запеченный или "фри" картофель, гриль-курица и т.п. Подают также блинчики или вафли. Brunch рекомендуется проводить на следующий день после какого-нибудь большого и торжественного приема. Перед началом гостям предлагают апельсиновый сок, смешанный с шампанским, коктейль "Bloody Мarу" (водка с томатным соком) или мартини.

Тем, кто не любит алкогольные коктейли, предлагаются соки. Из вин предпочтение отдается белым или легким красным винам. Прием заканчивается десертом и кофе.

Прием «Обед» (Dinner). Прием проводится в промежуток времени 19.00-21.00. Продолжительность такого приема 2-2,5 часа. Причем за основным столом приглашенные проводят 50-60 минут, остальное время в гостиной, где подают чай и кофе.

В качестве аперитива на таком приеме подают водку, виски, сухое вино, соки.

Меню обеда определяется местными традициями и как правило ограничено: 3 холодных закуски, суп (традиционно прозрачный), 1-2 вторых блюда, десерт.

Сервировка стола для приема «Обед» - полная банкетная по меню: мелкая столовая, закусочная, пирожковая тарелки; приборы - закусочные (1-2комплекта, в зависимости от закусок), столовые с ложкой или рыбные со столовой ложкой (если и рыбное, и мясное блюдо, то столовые и рыбные сервируются сразу). Стекло определяется подаваемыми к блюдам напитками.

На приеме «Обед» присутствуют только приглашенные. Им предварительно рассылаются приглашения, в левом нижнем углу обязательно указывается форма одежды : «White tie» -белый галстук, что означает фрак; «Blak tie» - черный галстук, что подразумевает смокинг; «Evening dress» - вечерняя одежда, что тоже означает фрак. Для женщин - вечерние туалеты (вечерние платья).

Прием "Обед-буфет" (шведский стол). Время проведения такого вида приема между 19.00 и 21.00 часом. Для такого приема накрывается стол, который выше и шире обеденного стола. На середину стола выставляются холодные закуски, соусы, различные салаты, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральная вода. По краям стола выставляется стекло для напитков, закусочные тарелки. Приборы помещаются на специальной подставке или выкладываются возле тарелок. Салфетки кладут группами в нескольких местах. На стол устанавливаются цветы с длинными стеблями в высоких вазах (в центре).

Гости берут салфетку, кладут ее на левую руку, на нее ставят тарелку с приборами, а затем накладывают правой рукой блюда. Правой рукой последним берется фужер с напитком и гость проходит в зал, где присаживается за столик (стараясь сесть с теми людьми, с которыми необходимо поговорить).

Вина и другие спиртные напитки выставляют в зале на специальных барных (буфетных) стойках или столах, за которыми гостей обслуживает официант или бармен.

Такой вид приема менее официален, чем прием «Обед». Сервировка стола для гостей (маленькие столы рассчитаны на 5-6 человек) включает скатерть (белая), цветы невысокими композициями, выставлены приборы для специй.

Прием "Ужин" ( Supper). Прием "Ужин" организуется в 21.00 и позднее, этим он отличается от приема "Обед". Перед ужином гостям предлагается аперитив. Кроме того на этом приеме не предлагаются супы, а форма официантов должна быть торжественной - черный костюм, смокинг или фрак. В остальном данный вид приема организуется так же, как и "Обед" - такая же продолжительность, такой же неширокий ассортимент блюд в меню, за столом 50-60 минут, а остальное время в гостиной. Сервировка стола - полная банкетная по меню: тарелки пирожковая, мелкая столовая,закусочная; приборы - закусочные, столовые без ложки, рыбные, десертные. Стекло подбирается в зависимости от предусмотренных напитков.

Прием "Коктейль". Прием "Коктейль" организуется между 17.00 и 18.00 часами. Продолжительностью 2 часа. На пригласительных, как правило, указывается время начала и окончания приема (17.00-19.00 или 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить на таких приемах в любое время, указанное в приглашении, т.е. между указанными часами. Однако, нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов. На приеме «Коктейль» напитки подают в специальной посуде (рюмки, бокалы, стаканы и т.п. в зависимости от напитка) - это осуществляют официанты. Иногда организуется бар в зале приема, где гостям предлагаются напитки по их вкусу. Стол на приеме “Коктейль” отсутствует.

Закуски, предлагаемые на приеме: канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; слоеные пирожные-малютки, печенье; различные варианты фаршированных яиц; соленый и сладкий миндаль, орехи; фрукты; сладкие мини-пирожные с кремами, взбитыми сливками, желе и т.п.

Грубым нарушением этикета считается прибытие на прием сотрудников представительств и фирм позже своего руководства. Отъезд с приема осуществляется в обратном порядке: вначале - руководство, а затем сотрудники в порядке старшинства рангов.

Прием "Фуршет". Прием "Фуршет" организуется между 17.00 и 18.00ч. На этом приеме напитков не меньше, чем на коктейле, а закусок предлагается более широкий ассортимент. Основное условие -мелкая нарезка продуктов (под вилку). Продолжительность приема «Фуршет» - 2часа. Приглашенные, так же как и на приеме «Коктейль», могут приходить и уходить в промежуток времени, указанный в приглашении. На таком приеме гости сами выбирают себе закуски, которые выставляются на столе. Оформление фуршетного стола производится на специальном столе, длинная скатерть, стекло выставляется в центре стола различными способами, тарелки выставляются стопками по краю стола, рядом выкладываются соответствующие приборы. За стеклом выставляют соответствующие виды напитков, а потом выставляются блюда с закусками.

Для организации приема «Фуршет» используют специальные фуршетные столы (выше и шире обычных), либо ресторанные банкетные столы. Общая длина стола определяется из расчета 25-30 см на одного гостя, а длина одной стрелы не должна превышать 10м.

По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним и 2-х сторонним. Фуршетный стол покрывают скатертью так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии 5см. Кроме того, в зале устанавливают столы с табачными изделиями и для сбора использованной посуды.

Прием "Чай" ("Кофе"). На прием "Кофе" приглашают с 17.00 до 19.00 часов, на прием «Чай» можно приглашать и до 20.00 часов. Продолжительность приемов «Кофе» или «Чай» 1-1,5 часа.

На таких приемах подают: банкетные бутерброды (канапе); сладкое и соленое печенье; пирожки, сдобные булочки, кексы; соленые и сладкие торты; конфеты, сливки, мороженое, лимон.

Стол для чая или кофе накрывают цветной скатертью или салфетками ручной работы.

Сервировка стола для приемов «Кофе» или «Чай» несложная: перед гостем устанавливается десертная тарелка, а правее - чашка с блюдцем и ложечкою. Ручка чашки и ложечки должны быть повернуты вправо. Если будут подаваться тосты и масло стол сервируется дополнительно ножом для масла. Салфетка ставится на десертную тарелку.

Этот вид приема традиционно организуется только для женщин.

При организации приема "Кофе" можно гостям подать горячую закуску или салат-коктейль. Кроме того, на таких приемах подают соки, минеральную воду, тосты, печенье, оладьи с начинкой, сладкие омлеты.

Прием "Журфикс". Прием "Журфикс" (прием в определенный день) - этот вид приема устраивается один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего периода (с осени до лета). Приглашения на такие приемы рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона.

Получившие приглашение на прием "Журфикс" могут приходить на него без дополнительных уведомлений. По времени проведения и угощению, а также форме одежды этот прием не отличается от приема «Чай». Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров. На приемах "Журфикс" приглашаются и женщины, и мужчины.

Кроме основных видов приемов есть большое разнообразие неофициальных приемов.

Прием «Барбекю» (Шашлык). Это также неформальный прием. Проводится он на открытом воздухе, часто в саду загородного дома, на даче. На него также можно пригласить гостей с семьями. Часто вместо шампуров используется решетка, причем одновременно жарятся куски различного вида мяса, курицы, сосиски. Мясо и птица посыпаются специями.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала, которым занят хозяин дома. Это хорошая возможность для хозяйки побыть с гостями, не беспокоясь о приготовлении блюд. В это время предлагаются напитки (пиво, вино, кока-кола и др.). Рядом располагаются соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанным или горчичным соусами. При холодной погоде за 20-30 мин. до того как шашлык будет готов, гостям может быть предложена чашка горячего протертого супа. Само мясо подается с различными видами томатного соуса. К нему подаются отварные или печеные овощи. Свежие фрукты идеально подходят в качестве десерта.

Форма одежды на прием «Барбекю» (шашлык) - повседневная.

Прием «Пикник». Проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, холодильники, коробки.

На приеме «Пикник» можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей и расстановки блюд используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять напрокат.

Меню приема «Пикник» может быть довольно разнообразным и включать в себя закуски (паштеты салаты); холодный или горячий суп (который доставляется в термосах); основное блюдо также доставляется в термосах или термоконтейнерах (например, говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок). В качестве десерта могут быть предложены фрукты, пирожные.

Прием «Пикник» проводится в теплое время года, поэтому одежда легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении шашлыка, исключить, например джинсы.

Прием «Бокал вина с сыром» (Cheese and wine party). Этот вид приема особенно популярен в 70-е годы среди молодежи. Такой прием прост и дешев. С другой стороны, он позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин легко познакомиться друг с другом.

Прием проводиться по типу фуршета. Можно предложить гостям не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать.

Сыр выкладывается брусками на блюдах с сырными ножами для разрезания. К сыру подают различные хлебцы, тосты. Также следует подать масло. Можно подать свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, различные виды паштетов, фаршированные яйца.

При организации данного приема столы лучше располагать в центре помещения. Можно использовать клетчатые скатерти и салфетки. Темные и светлые деревянные доски и т.п., оформить стол в “деревенском стиле” (country styles), а можно напротив - при помощи хрустальной посуды, белых скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле. Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола.

Классификация банкетов

Банкет -- званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события (например, юбилея или свадьбы). Для проведения банкетов зачастую используется специальный банкетный зал.

Классификация банкетов представлена на рисунке 1.

Рис.1 - Классификация банкетов



Рис. 2 - Виды банкетов и способы приема пищи

В практике организации обслуживания потребителей на предприятиях питания, как правило, традиционно организуют несколько видов банкетов.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Этот банкет, как правило, носит неофициальный торжественный характер, количество участников банкета невелико и ограничено; ограниченный ассортимент блюд: 3-4 холодных закуски, горячая закуска, 1-2 первых блюда, 1-2 вторых, десерт, горячий напиток. Банкет отличается быстротой и синхронностью подачи всех блюд. Метод подачи блюд официантами в основном французский (в обнос), поэтому длительность банкета колеблется в пределах 50-60 мин. Норма обслуживания на таком банкете: один официант на 3-4 гостя.

Особенностью в сервировке данного банкета является то, что особым способом выделяются места виновников торжества или почетного гостя.

Банкетные столы имеют ширину 1,2-1,5 м. Могут использоваться овальные, круглые либо прямоугольные столы. Общая длина столов не должна превышать 10 м. Норма длины стола на 1 потребителя 0,6-0,8 м. Стол застилают банкетной (белой) скатертью, спуск скатерти с боков должен быть 25-35см, а с торцов - 30-40см, Далее стол оформляют цветами и расставляют стулья. Затем стол сервируется тарелками, далее выкладываются приборы, а потом устанавливается стекло и салфетки. Специи устанавливают попарно (соль и перец), один прибор на 2 гостя сидящих рядом на уровне стекла.

Хлеб раскладывают на пирожковую тарелку за несколько минут до приглашения гостей к столу.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив: смешанные напитки, тонизирующие, соки, допускается подача различных канапе, миндаля, орешков. Затем метрдотель приглашает гостей пройти в зал.

Официанты входят в зал одновременно и одновременно начинают обслуживать с 2-х сторон. Вначале подаются напитки, а затем блюдо. Блюда, закуски в многопорционной посуде предлагают с левой стороны; в посуде индивидуального пользования - подают справа правой рукой, слева - левой рукой.

Покидают зал все гости одновременно, при этом официанты выстраиваются около входа и провожают их.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, встреч, семейных торжеств и др. Размещение гостей за столом произвольное, но с выделением мест для почетных гостей и хозяев.

Предлагаемый ассортимент блюд отличается большим разнообразием, чем на банкете с полным обслуживанием официантами. Требования к сервировке несколько упрощаются: также не используются мелкие столовые тарелки в качестве подставных, меню и кувертные карточки.

За 30-60 минут до начала банкета большинство холодных блюд и закусок выставляют на стол. На столе через каждые 6-8 мест наборы блюд с продуктами должны повторяться.

После того как съедена основная часть закусок, подаются горячие закуски. Перед подачей вторых блюд, как и перед подачей каждого нового блюда, убирают использованную посуду и приборы (исключение составляют закуски из рыбы и овощей, мяса и овощей, овощей и т.п.). При подаче 2-х блюд русским методом перед потребителем предварительно устанавливают мелкую столовую тарелку, а многопорционное блюдо с пищей и приборами для перекладывания ставят на стол. Допускается подача некоторых горячих блюд в обнос.

Перед подачей десерта стол полностью зачищают: убирают использованную посуду, приборы, специи, сметают крошки, производят досервировку десертными тарелками и приборами, стеклом.

Банкет-Фуршет. Банкет-фуршет организуется при проведении различных торжественных мероприятий. Продолжительность банкета обычно не превышает 2часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Один официант обслуживает 20-25 человек. Организация банкета-фуршет такая же, как и приема с аналогичным названием. Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, кофе. Как правило, 2-е горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

Все блюда и закуски на банкете-фуршет должны быть приготовлены мелкими порциями, что позволяет вместо приборов предлагать брать закуски и блюда пластмассовыми шпажками или только вилкой. Горячие закуски на банкете-фуршете подают в обнос, это могут быть сосиски-малютки, котлетки, горячие закуски в кокотницах и кокильницах, горячие бутерброды. Официанты их подают с небольших подносов.

Кофе черный, мороженое, шампанское также подается на банкете-фуршете только в обнос.

Банкет-Коктейль. Банкет-коктейль организуется для участников конференций, совещаний, ярмарок и т.д. Продолжительность приема не превышает 2-х часов и он проводится, как правило, в вечернее время. Прием носит непринужденный характер без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое время.

Ассортимент меню включает смешанные напитки, разнообразные безалкогольные напитки. В качестве закусок предлагают канапе, острые деликатесные изделия, соленое печенье и печенье с сыром, небольшие котлетки, сосиски-малютки, рыбу в тесте. На десерт - пирожные-малютки, фрукты.

Напитки и закуски официанты разносят на подносах и предлагают гостям. На банкете не используются столы и стулья. Использованную посуду собирает специально выделенные для этой цели официанты. Поднос он держит в левой руке, а правой ставит на него посуду.

При организации банкета-коктейля нередко организуют в банкетном зале буфет-бар. Для этого используют специальные барные стойки или обычные столы, покрытые скатертями, опущенными с лицевой стороны до пола. Ширина столов 1,0-1,5м. и длина 2-4 м. Обслуживает гостей бармен.

БАНКЕТ-ЧАЙ И БАНКЕТ-КОФЕ

Банкет-чай и банкет-кофе - вид банкета, где хозяйкой является женщина. Отсутствие строгого ритуала, непринужденность обстановки, а также непродолжительность застолья способствует повышению популярности данных видов банкетов.

Форма стола может быть круглая или овальная. В зависимости от количества гостей в зале накрывают один или несколько столов.

Чайный стол покрывают цветной скатертью мягких тонов, салфетки подбирают в тон скатерти. В меню банкета включают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), мучные кондитерские изделия (торты, пирожные), печенье, булочки, конфеты, орехи, сливки, молоко, мед и др.

На банкете вначале подают сладкие блюда, затем чай (кофе) с мучными кондитерскими изделиями, а после предлагают фрукты, орехи, конфеты.

Сервировка стола зависит от меню банкета и способа подачи сладких блюд. Если на банкете не подают сладких блюд, а только чай (кофе) с кондитерскими изделиями, то десертную тарелку с уложенными на нее десертными приборами устанавливают слева от места гостя (в качестве пирожковой).

Наливать чай может хозяйка, а подавать -официант. После чая гостям предлагают фрукты, орехи, сладости.

Кофе- Брейк. Говоря о разнообразных видах банкетов, необходимо сказать еще об одном из них - кофе-брейк. При проведении различных заседаний, конференций, симпозиумов, круглых столов и других мероприятий подобного рода в перерывах устраивают кофе-брейк. И все чаще его организацию доверяют профессионалам.

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания и обычно длится 15-20 минут. Во время банкета подают канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но наиболее применимы - на подносе "с рук". Это продиктовано регламентом времени и организации в различных помещениях (столовых, вестибюлях, библиотеках и других местах, совершенно не приспособленных для приема пищи).

В зале, где проводится кофе-брейк, расставляют столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. Рядом с ними ставят кофейные и чайные чашки отдельно от блюдец, чайные и кофейные ложки, чай в пакетиках, лимон и сахар. Сахар может быть в сахарницах или расфасованным в пакетики. Лимон необходимо порезать дольками, выложить в блюдце и положить несколько вилок для лимона.

На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

Еще один необходимый атрибут такого банкета - одноразовые салфетки. Их должно быть в достаточном количестве, а официанты обязаны следить за тем, чтобы использованные салфетки вовремя убирались.



2. Особенности организации и обслуживания кейтеринга

Кейтеринг (англ. catering от cater -- «поставлять провизию») -- отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

Мировой рынок кейтеринг-индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века, во время масштабного строительства небоскрёбов, для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Виды кейтеринга:

Приготовление пищи в помещении (кейтеринг (on-premise catering));

Приготовление пищи вне помещения (кейтеринг вне ресторана (off-premise catering));

Контракт на поставку (доставка в офис);

Социальный кейтеринг;

Розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP-кейтеринг;

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Кейтеринг (on-premise catering) - предоставление блюд и напитков в том же месте, где они были приготовлены, например, подача блюд в гостинице, в ресторане во время различных праздничных мероприятий.

Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество -- наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) -предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции -- это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) -- услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие.

Выездной бар -- это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Виды выездного ресторанного обслуживания

Фуршет (в переводе с французского -- «под вилку») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

Банкет (в переводе с французского - «пиршество»)- предусматривает обязательное размещение гостей за столами, исключая самообслуживание, и считается самой традиционной и консервативной формой проведения торжественных мероприятий. По правилам классического банкета холодные закуски и прохладительные напитки расставляются заранее. Горячие блюда подаются последовательно по выбору гостей. По сути, меню банкета представляет собой обед: от закусок -- к первому блюду или, минуя его, к горячему второму, и напоследок -- к десерту. При этом, как отмечают эксперты, очень важно, чтобы количество приглашенных гостей соответствовало площади, на которой они будут размещаться за столом -- не менее 1,5 кв. м на человека.

Особенности организации летнего кейтеринга

Кейтеринговая компания, предоставляющая услуги выездного обслуживания располагает такой материально-технической базой, которая позволяет ей организовать и провести практически любое мероприятие, в любом месте, по желанию заказчика. В последе время стало популярно проводить корпоративные праздники не в помещении, а на открытом воздухе. Часто с выездом на природу, подальше от городского шума, пыли и пробок.

Как правило, загородные корпоративные мероприятия, которые организует выездной кейтеринг, проводятся летом, но бывают заказы и в зимний период, например, проведение новогодней вечеринки в заснеженном лесу. Для профессионалов кейтерингового обслуживания нет разницы, в какое время года и где провести то или иное корпоративное мероприятие, важно исполнить желание клиента на самом высоком уровне.

Особенности организации летнего кейтеринга заключаются в том, что прежде, чем начать непосредственно сам корпоратив, сотрудники выездного ресторана позаботятся о создании крыши над головой отдыхающих. Как правило, у каждого кейтеринг-оператора заключены договора не только с фирмами, поставляющими продукты, но и компаниями-партнерами, которые имеют все необходимое, чтобы быстро разбить шатер в чистом поле или в лесу на поляне. Шатер может быть как открытый, так и напоминающий легкий павильон с окнами, дверями и полом.

Рядом с таким импровизированным "банкетным залом" возводятся тенты, под которыми устанавливается вся необходимая техника и приспособления для работы поваров. Ведь все блюда летнего кейтеринга, кроме некоторых закусок, готовятся на месте. За качеством блюд и их "поведением", особенно в жару, следят не только повара, но и официанты обслуживающие выездной банкет.

Пикник, или барбекю, обычно проводится в теплое время года на свежем воздухе. Классические блюда -- мясо или рыба, приготовленные на углях, уха или окрошка, холодные закуски. Время пикника, как правило, не ограничено одним часом, и подобная форма кейтеринга хороша для разнообразных корпоративных акций, неформального общения с партнерами по бизнесу. Правда, организаторы пикника должны быть готовы к капризам погоды: необходимо предусмотреть удобные посадочные места для гостей, тенты и шатры на случай дождя и специальное холодильное оборудование для того, чтобы блюда в жару не утратили первоначальный вид и вкус.

Кейтеринг, занимающийся вопросами по подготовке пикников, имеет ряд особенностей, которые должны учитываться обслуживающим персоналом. Ведь в этом случае сервис нужно проводить так, чтобы отдыхающие не заметили его. Умение организовать незаметный сервис является основной "визиткой" компаний по кейтерингу - это отличный способ продемонстрировать свой профессионализм.

Список использованных источников

1. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учеб. пособие [Текст]/ С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2007. - 204 с.;

2. Нугамерова, Г.Э. Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития[Текст] / Г.Э. Нугамерова. - М.Феликс, 2012.- 156с.;

3. Погодин, К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) [Текст] / К. Погодин. - СПБ:Питер, 2012. - 240с.;

4. Фоминых, И.Л. Технология и организация услуг питания: банкетные услуги/: учебное пособие [Текст]/ И.Л. Фоминых, Л.Л. Руденко. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС , 2015. - 188 с.;

5. Франсин Халворсен. Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание. -- М.: Ресторанные ведомости, 2005. -- ISBN 5-98176-025-7;

6. Джек Ди Найнмайер «Управление учреждениями общественного питания»; Редактор Присцилла Джей Вуд. ISBN: 978-0-86612-344-0.

Размещено на Allbest.ru