Ассортимент и качество макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Ассортимент и качество макаронных изделий

по дисциплине: «Товароведение однородных групп товаров»

Москва 2015

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 Химический состав и пищевая ценность

1.2 Классификация

1.3 Показатели качества

1.4 Дефекты

2. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

2.1 Сырье и технология производства

2.2 Хранение

2.3 Упаковка и маркировка

3. Ассортимент макаронных изделий, реализуемых на отечественном рынке

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки

3.2 Органолептическая оценка

Заключение

Список литературы

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).

Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками... Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Цель работы: изучить факторы, влияющие на формирование качества макаронных изделий и ассортимент макаронных изделий, реализуемых в розничной торговле.

Задачи работы: изучить пищевую и биологическую ценность, сохраняемость, классификацию макаронных изделий, провести анализ ассортимента и экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в розничной торговле.

товароведный макаронный ассортимент качество

1. Товароведная характеристика макаронных изделий

1.1 Химический состав и пищевая ценность

Из чего состоят макароны? Из муки и воды. Казалось бы, никаких сложностей, никаких хитростей, никаких секретов, и… никакой пользы. На самом деле, все гораздо сложнее. Химический состав макарон чрезвычайно сложен, а качество муки зависит не только от сорта и качества зерна, но и от условий, в которых росла пшеница! Настоящая макаронная мука содержит гораздо меньше, чем обычная жиров, клетчатки, примерно такое же количество белка и немного больше углеводов. Особо следует выделить такие, содержащиеся в макаронной муке, вещества:

Белки - пожалуй, самая важная составляющая макаронной муки. Белок пшеницы разделяют на два вида: прикрепленный (крепко соединенный с крахмальным зерном) и промежуточный. Сухой белок представлен в муке в виде частиц, и комочков, величиной 2-3мкм. Принцип распределения белка в мучнистом зерне - по всему объему в стекловидном, и в большом количестве в периферических частях эндосперма, дает при помоле крупитчатую структуру муки. Большое влияние на технологический процесс, качественные показатели и физико-механические свойства приготовленного макаронного теста оказывает количество клейковины, образующейся при отмывании из муки.

Жиры. Чем меньше содержится жиров в муке, тем выше ее сорт. В идеале, количество жиров не превышает 2%. И, тем не менее, жиры в макаронном производстве играют свою, ответственную роль - в них растворяются каротиноидные пигменты. Очень важно строго соблюдать правила и сроки хранения муки. Если мука хранится с нарушением технологии, либо слишком долгое время, содержащиеся в ней жиры прогорают.

Каротиноиды. Группа веществ, окрашенных в желтый или оранжевый цвет. Состоят из пигментов ксантофилла и каротина, более известного как провитамин А. Наибольшим содержанием каротиноидов отличаются твердые сорта пшеницы (более 5 мг/кг), чуть меньшее количество в мягких стекловидных сортах, и практически отсутствуют в мягких сортах муки. В свободном состоянии пигменты каротиноидов достаточно нестойки, и расщепляются под воздействием света и фермента липоксигеназы, при воздействии кислорода воздуха и влажности, на неокрашенные продукты. Именно эта реакция объясняет обесцвечивание муки на свету. Но доказано, что в процессе производства макаронных изделий, несмотря на присутствие фермента липоксигеназы в пшеничной муке, каротиноиды не разрушаются. Это объясняется тем, что в процессе производства каротиноидные группы соединяются с белком пшеницы, и образуют прочносвязанные комплексы, не поддающиеся влиянию фермента липоксигеназы.

Минеральные вещества (зола). Наибольший процент содержания минеральных веществ (зольность) у алейронового слоя и оболочек пшеничного зерна, наименьший - в центре эндосперма. Этим объясняется большая зольность муки высшего сорта. Содержание витаминов и ферментов в муке относительно невелико, но, несмотря на это они занимают важное место в процессах хранения сырья и технологическом процессе производства макарон. Отделенные во время помола оболочки и зародыш зерна - основное место сосредоточения витаминов и ферментов. Жирорастворимые витамины не присутствуют в муке, в основном представлены водорастворимые. Приобретению макаронами, в процессе хранения, белесого цвета способствуют перекиси и гидроперекиси, окисляющие каротиноиды.

Крахмал. Составляет основной объем сухого вещества муки (до 4/5). Гигроскопичные зерна чечевицеобразной формы способны впитывать, не изменяя формы, до 50% влаги. Разрушение зерен крахмала вместе с процессом клейстеризации начинается при температуре выше 60?С. При этом, крахмал способен поглотить 4-5 кратный объем воды.

Благодаря химическому составу и свойствам, можно по праву признать макароны не только вкусной, но и полезной пищей.

Химический состав макаронных изделий определяется главным образом мукой, из которой они приготовлены: углеводы составляют 70--75%, белки -- 9 -- 13%. жиры -- до 1%. Калорийность 100 г макаронных изделий в среднем равна 336 ккал. В макаронных изделиях содержатся витамины группы В, минеральные вещества (калий -- 138,0 мг%; кальций -- 34,0 мг%; магний -- 33,0 мг%; фосфор -- 97,0 мг%; железо -- 1,5 мг%).

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-103 кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий с балансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относится Обогащенная крупка - мелкие макаронные изделия inna манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20%) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 12-15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок - яичных и молочных продуктов. Они содержат на 15-20 % больше белка и на 30 % лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержит яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамш.ы группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренным молоком. Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит и др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав. За рубежом большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

1.2 Классификация

Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным числом с ним названием. В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на резаные, прессовые и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0мм. включ.), обыкновенные (от 4.1 до 7,0мм.), любительские (от 7,1мм. и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий - до 2,0мм. Включительно. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8мм.), обыкновенная (от 0,9 до 1,5мм.), любительская (от 1,6 до 3,5мм.). Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяются на виды: узкая (до 7,0мм. включ.), широкая (от 7,1 до 25,0мм.).

Толщина лапши - до 2,0мм. Включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. Фигурные макаронные изделия подразделяются на: прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные). Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. В зависимости от используемой матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

1.3 Показатели качества

Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям согласно стандарту. Органолептически определяют цвет, состояние поверхности, вид в изломе, форму, вкус, запах, состояние после варки.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет изделий зависит от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых пшениц, имеют более желтый цвет. Белый или слегка кремовый цвет характерен для изделий из хлебопекарной муки или из муки мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок, например томатной пасты, обусловливает красивый оранжевый цвет, изделия со шпинатом имеют зеленоватую окраску.

Поверхность должна быть гладкой, для изделий 1-го сорта допускается незначительная шероховатость. Вид в изломе должен быть стекловидным. Форма должна соответствовать наименованию изделий. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Вкус и запах макаронных изделий должны быть нормальными, без привкуса горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусоч и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в два раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металлопримесей, зараженность вредителями.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %; изделий, предназначенных для детского питания, - 12, а изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, Дальнего Востока и др.), -11 %. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Кислотность должна быть не более 4°, а изделий с томато-продуктами - до 10°. Повышенная кислотность может быть обусловлена несвежей мукой, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Прочность является важным показателем качества макаронных изделий, имеющим большое значение при хранении и транспортировании. Прочность определяется только в макаронах с помощью прибора Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется от 100-200 г (Соломка) до 800 г (Любительские).

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид, снижают качество макаронной продукции. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам, видам, сортам, в зависимости от их упаковки (расфасованные или развесные) и находится в пределах: лома - от 1,5 до 10 %, крошки - от 2 до 10 %.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

1.4 Дефекты

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка изделий

2. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств макаронных изделий

2.1 Сырье и технология производства

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

ГОСТ 875--69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы.

Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта--темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; навкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие -- по двум.

Выходящую из матрицы пресса прядь сырых макарон с помощью катающегося стола укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.

Заполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.

Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.

В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении. Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывно действующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ. На рис. 9 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий длинных макаронных изделий.

Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы--отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.

Схема производства короткорезаных изделий на комплекс но- механизированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоит из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия. Все изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом. Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тесто смесителя (одно, двух-, трех- и четырех корытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырех шнековые), по наличию и месту вакумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях эксплуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизированных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизированные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»--пресс ВВК 140/4. Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

2.2 Хранение

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией должны храниться в складских помещениях на стеллажах поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой и не выше 30°С. С товарами, имеющими специфический запах, изделия хранить нельзя, поскольку они будут впитывать этот запах. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому храниться в сухих неотапливаемых помещениях. Продукцию, упакованную в ящики из картона, укладывают по высоте не более чем в 7 рядов, а упакованную в бумажные мешки - не более чем в 6 рядов.

Гарантийный срок хранения в нормальных условиях макаронных изделий, приготовленных без добавок, один год со дня выработки.

При хранении в неблагоприятных условиях макаронная продукция может подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожению грызунами. Наиболее частая причина порчи изделий - плесневение в результате повышения их влажности: макаронные изделия гигроскопичны и, попадая во влажную среду, впитывают влагу. Опасность их плесневения возникает при повышении влажности до 16%.

Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом.

С помощью кривых равновесной влажности, можно определить, какую влажность будут иметь макаронные изделия, попадая в среду с теми или иными параметрами воздуха. Однако следует иметь в виду, что при увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет несколько ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха. Наблюдается явление сорбционного гистерезиса, а фигура, образованная линиями сорбции и десорбции, носит название петли гистерезиса. Гистерезис свидетельствует о том, что если высушенные макаронные изделия снова увлажняются, то для получения той же равновесной влажности нужно создать более высокую влажность воздуха, т. е. при той же равновесной влажности сорбции > десорбции.

Сорбционный гистерезис капиллярно-пористых тел объясняют наличием в них воздуха, который попадает в капилляры тела при его высушивании, т. е. при удалении из капилляров влаги, и препятствует новому заполнению капилляров влагой.

Гигроскопическая влажность макаронных изделий - влажность, которую они приобретают в результате сорбции во время пребывания в атмосфере насыщенного влагой воздуха составляет около 23%. Этим объясняются плесневение и порча продукции при хранении во влажной среде. Макаронные изделия, подобно зерну, муке и другим зерно продуктам, могут повреждаться различными вредителями, насекомыми амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огневкой, мучными хрущиками и грызунами (мышами, крысами).Насекомые могут попадать на сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортировки и хранения и систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения; тщательно проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование фабрики в чистоте; пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует установить сетки и т. д.

К истребительным мероприятиям относятся дезинфекция, дезинсекция и дератизация фабрик. Эти мероприятия должны систематически проводиться специальным бюро при непосредственном участии администрации и санврача. Для упаковки макаронных изделий используется наружная (крупная) и потребительская (мелкая) тара. К наружной таре относятся короба из гофрированного и литого картона, ящики фанерные, дощатые и из плетеного шпона. В наружную тару упаковывают изделия насыпью (в развесном виде), а также укладывают расфасованные в потребительскую тару изделия. Единица наружной тары должна иметь емкость не более 30 кг.

Допускается упаковывать макаронные изделия (кроме макарон, длинных вермишели и лапши и вермишели "паутинка"), предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик (без дальнейшего транспортирования за пределы города и без закладки на длительное хранение), в четырехслойные крафт-мешки массой нетто не более 20 кг.

Наружная тара делится на безвозвратную и возвратную (оборотную, инвентарную).

К возвратной таре относятся ящики из фанеры с задвигающейся крышкой, особо прочные, изготовленные по заказу. Получатель обязан возвращать ее на фабрику. На предприятии возвратная тара подвергается предварительной обработке - промывке, удалению этикеток, ремонту, сушке.

Обычно в возвратной таре отправляется продукция на машинах в магазины, предприятия общественного питания и т. п. расположенные в том же городе, что и фабрика.

К безвозвратной таре относятся все остальные виды тары, в которых изделия доставляются получателю на машинах, по железной дороге, водным путем и т. д.

Дощатые и фанерные ящики сколачивают на фабрике из заготовок, а картонные короба сшивают из заготовок на проволокосшнвальных машинах.

К потребительской таре относятся картонные коробки, целлофановые и полиэтиленовые пакеты. В них расфасовывают продукцию массой до 1 кг.

Требования, предъявляемые к таре. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными амбарными вредителями, не иметь постороннего запаха. Наличие плесени на дощечках и планках не допускается. Фанерные детали тары не должны иметь гнили, червоточины. Допускается изготовление ящиков из дощечек, строганных с одной стороны, при условии, что строганные поверхности будут обращены внутрь ящика.

В стенках ящиков, особенно из литого картона, не должно быть посторонних включений.

Изломы, разрыва, разрезы, вмятины, расслоения картона и неровный обрез кромок не допускаются.

2.3 Упаковка и маркировка

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей.

Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару - ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

3. Ассортимент макаронных изделий, реализуемых на отечественном рынке

Макароны в классическом понятии одни из наиболее распространенных пищевых продуктов в рационе потребителей. Являясь итальянским блюдом, макароны прочно вошли в состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте своего приготовления и хранения. Под макаронными изделиями в настоящее время понимаются продукты из теста, чаще всего из пшеничной муки с водой. Существует огромное количество видов макаронных изделий, призванные удовлетворить самые разнообразные потребительские желания.

По данным UN.IPI мировой объем выпуска макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий* является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия - 1,3 млн. тонн.

В потреблении макаронных изделий на душу населения на первом месте также Италия - 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле - 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте - 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий - 11,7 кг.

Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению - 6 кг на человека.

В 2009 году объемы выпуска макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя - 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО «Макфа», входящая, в том числе, в пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).

Также в лидерах на отечественном рынке макаронных изделий находятся - ОАО «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., тонн

Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года - 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

Ведущей страной назначения российского экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.

При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.

Доли стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %.

Москва является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы сократились на 43%, а из Челябинской области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе - марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%.

Ведущие регионы экспортеры макаронных изделий российского производства в 2009 году, в %

По оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и его дочерней компании «Маревен Фуд Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

Объемы импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии - 41%, на втором месте вьетнамская продукция - 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.

На втором месте макаронные изделий производства Colussi - 16,3%. В России партнером компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.****

В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край - 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область - 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.

В настоящий период рынок макаронных изделий практически не увеличивается. За последние несколько лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн.

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки макарон ОАО «Makfa»

Экспресс макароны, обработанные паром.

Классификация:

o Группа А, высший сорт

o Резанные

o Фигурные

o Короткие

Маркировка потребительской упаковки макаронных изделий содержит следующие данные:

ь Группа, сорт макаронных изделий

ь Пищевая и энергетическая ценность

ь Условия хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта

ь Содержание в рецептуре генетически модифицированного сырья

Транспортная маркировка:

ь Наименование предприятия-изготовителя

ь Товарный знак

ь Наименование товара, его группы, сорта и формы

ь Масса нетто

ь Срок хранения

ь Дата изготовления и упаковывания

ь Обозначение настоящего стандарта с нанесение манипуляционных знаком.

Органолептическая оценка макарон ОАО «Makfa»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	Соответствующий сорту муки	Желтый однотонный	Соответствует
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	Спиралевидная форм	Соответствует
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних примесей	Соответствует
Состояние изделия после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	Не слипаются, форму не теряют, без промывки	Соответствует

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки изделий макаронной фабрики «Макрона»

Классификация:

· Группа А, высший сорт

· Резанные

· Лентообразные

· Короткие

· Гладкая поверхность

Маркировка потребительской упаковки макаронных изделий содержит следующие данные:

ь Группа, сорт макаронных изделий

ь Пищевая и энергетическая ценность

ь Условия хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта

ь Содержание в рецептуре генетически модифицированного сырья

Транспортная маркировка:

ь Наименование предприятия-изготовителя

ь Товарный знак

ь Наименование товара, его группы, сорта и формы

ь Масса нетто

ь Срок хранения

ь Дата изготовления и упаковывания

ь Обозначение настоящего стандарта с нанесение манипуляционных знаком.

Органолептическая оценка Изделий макаронной фабрики «Макрона

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	Соответствующий сорту муки	Светло-желтый	Соответствует
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	Лентообразная форма с гладкой поверхностью	Соответствует
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Без посторонних примесей	Соответствует
Состояние после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	Мягкие, светлые, не слипаются	Соответствует

3.3 Анализ состояния упаковки и маркировки макаронных изделий ОАО «Makfa»

Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта. Без пищевых добавок и красителей.

Классификация:

· Группа А, высший сорт

· Фигурные

· Короткие

· Прессованные

Маркировка потребительской упаковки макаронных изделий содержит следующие данные:

ь Группа, сорт макаронных изделий

ь Пищевая и энергетическая ценность

ь Условия хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта

ь Содержание в рецептуре генетически модифицированного сырья

Транспортная маркировка:

ь Наименование предприятия-изготовителя

ь Товарный знак

ь Наименование товара, его группы, сорта и формы

ь Масса нетто

ь Срок хранения

ь Дата изготовления и упаковывания

ь Обозначение настоящего стандарта с нанесение манипуляционных знаком.

Органолептическая оценка макарон ОАО «Makfa»

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	Соответствующий сорту муки	Слегка кремовый цвет	Соответствует
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха	Слабо выраженный, приятный	Соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	В виде ракушек, рифленая	Соответствует
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Чуть сладковатый, без кислого, горького и других привкусов	Соответствует
Состояние после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	Без комков, слипая и потери формы	Соответствует

Заключение

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Смотрите таблицу. Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и, наверное, питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.

Список литературы

1. Бубенцова П. В пользу твердых // Новости торговли - 2005, №11

2. ГОСТ 52377 - 2005 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества - М.: издательство стандартов, 2005

3. ГОСТ Р 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие технические условия - М.: издательство стандартов, 2004

4. ГОСТ Р 51865 - 2002 Изделия макаронные. Общие технические условия - М.: издательство стандартов, 2002

5. ГОСТ Р 52378 - 2005 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия - М.: издательство стандартов, 2005

6. Денисов М. Макаронные изделия // Russian Food&Drinks - 2003, №1

7. Евич Р.И., Лаврова Т.И. Методические указания для выполнения экономического раздела дипломной работы - СПб.: - Типография ТЭИ, 2004

8. Иванова Т.Н. Товароведение зерномучных товаров - М.: Академiя, 2004

9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий - СПб.: ГИОРД, 2005

10. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров - СПб.: ГИОРД, 2005

11. ПОТ РМ-007-98 Межотраслевые правила по охране труда при погрузочно-разгрузочных работах и размещении грузов.

12. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты - СПб.: Профессия, 2006

13. Шнейдер Т, Шнейдер Д, Казённова Н. Национальный стандарт на макаронные изделия быстрого приготовления // Хлебопродукты - 2006,

14. Шнейдер Т. Макаронные изделия // Товаровед продовольственных товаров - 2006,

15. http://prompak.by.ru/tecnol04.htm

16. http://www.argo.ua/fyna.php

Размещено на Allbest.ru