Сервисная деятельность кафе бара "Нега"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность данной работы предопределена темпами развития общественного питания, а также необходимостью изучения и понимания вопросов исторического мирового развития общепита.

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху Древней Греции и Рима. И тогда, и сейчас в этой сфере гостеприимство являлось "секретным элементом" обслуживания.

Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием, которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Грамотно обслужить клиента - задача не их легких. Здесь требуется и высокое мастерство работника, и владение всеми тонкостями взаимодействия с клиентами. Для этого он должен быть хорошо профессионально подготовлен и обладать высокой личной культурой, должен быть не только тонким психологом, но и знатоком потребностей каждого клиента. У грамотного работника сервиса правила хорошего тона никогда не остаются на бумаге, а постоянно и полностью используются в обслуживании клиентов. Такой сотрудник получает удовольствие от создания радостного настроения клиенту.

Объект исследования - кафе бар "Нега"

Предметом исследования является сервисная деятельность.

Целью курсовой работы является исследование сервисной деятельности кафе бара "Нега".

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть историю развития предприятия индустрии питания.

2. Изучить сервисную деятельность кафе бар "Нега"

1. Теоритические основы развития индустрии питания

1.1 История развития индустрии питания

Для анализа становления той деятельности, которую сегодня связывают с сервисом, немаловажным остается вопрос о том, на каком историческом этапе и каким способом она стала появляться как составная часть хозяйственной активности. Сегодня наука располагает неполными данными о том, каким было хозяйство так называемых первобытных сообществ, или, как их определяют ученые, сообществ доисторического времени. Такие сообщества названы доисторическими потому, что жившие тогда люди не располагали письменностью и не оставили о себе текстовых источников. [1, с. 8]

Первые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800г. До н.э. известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих "точках общепита". Заведения общепита были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались в близи языческих храмов - им перепадали животные, принесенные в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входило вино, сыр, сушенные овощи. Древние "заведения общепита" были весьма многочисленны: относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн. В средние века "еда в не дома" была уделом только путешественников. Как уже упоминалось [5, с. 78]

В древнеримских поселениях были найдены термополии - трактиры или бары, где подавали горячую еду и вино с пряностями. В Древнем Китае общественное питание уже в X веке достигло значительного уровня: существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. Китайские рестораны, в частности, использовались для питания чиновниками.

Европейские и китайские традиции общественного питания имели кардинальное отличие: в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот - рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета. [6]

На территории Руси располагалось большое количество харчевен. Во времена Петра Первого наравне с революционными переменами во всех сферах жизни народа, затронули и данные заведения, изменив их облик. Стало появляться большое количество трактиров, предлагающих своим посетителям выпивку и еду, а в Петербурге впервые появились прообразы отелей под названием герберги.

Благодаря реформам Николая I в России ресторанное дело стало развиваться более стремительно. Общепит стал постепенно структурироваться и переходить от кучи неопрятных забегаловок к заведениям высочайшего уровня, которые с удовольствием посещали даже представители знати. Однако Первая мировая война, а также революция 1917 года разрушили эту систему. Чуть позже ее восстановление легло на плечи большевиков, и именно этому периоду своим появлением обязаны первые столовые. [10]

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.

Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно, как американская кухня.

Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий.

Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.

К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три - The Sans Souci, Niblo's Garden & Delmonico's - были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico's - американскую. [5]

Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. Но примерно в 1765 году на Rue des Poulies открылось новое заведение, получившее название “Bouillon”. В нём посетители обслуживались за отдельными столиками, выбор блюд осуществлялся по меню, а специализацией кухни были супы из мяса и яиц, которым приписывался восстанавливающий (фр. restaurer - восстанавливать, укреплять, кормить) эффект. Вскоре аналогичные заведения начали появляться по всему Парижу. Супы, предлагавшиеся в ресторанах, постепенно перешли из разряда лекарства в разряд здоровой, и, наконец, обыкновенной пищи. К концу XVIII века наряду с обычными ресторанами стали появляться и предлагавшие изысканные блюда (т. е. рестораны в современном значении русского слова).

В Соединённых Штатах общественное питание входило в общее предложение постоялых дворов, а отдельные заведения, предлагавшие только пищу, стали появляться в конце XVIII века. В течение XIX века предприятия общественного питания концентрировались в густонаселённых городах, лидером по их количеству был Запад, затем - Восточное побережье, а самая низкая плотность приходилась на южные штаты. [11]

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые различные национальные кухни и т.д.) Правда, нужно отметить, что первое специализированное "заведение общественного питания" - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) - на сто лет раньше. [13, с. 78-79]

1.2 Классификация предприятий общественного питания

Сервис - это особый вид человеческой деятельности, который направлен на удовлетворение потребностей клиента путем оказания услуг, востребованных отдельными людьми или организациями.

Ресторанные услуги предоставляются большому количеству людей, изменяются в зависимости от индивидуальных особенностей потребителей и включают в себя большое количество различных компонентов. Исходя из этого, можно сделать вывод, что ресторанные услуги можно отнести к разряду общественных, творческих, непроизводственных, смешанных услуг.

Услуги, предоставляемые потребителями на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

услуги питания

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

услуги по организации потребления продукции и обслуживания

услуги по реализации кулинарной продукции

услуги по организации досуга

информационно-консультативные услуги

прочие услуги [8, с. 22]

Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763 и других нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении действующих санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания. [4]

Общественное питание - это важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание посетителей. Деятельность предприятий общественного питания характеризуется некоторыми особенностями, такими как:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления готовой продукции;

изготовление продукции, имеющей преимущественно ограниченные сроки реализации;

зависимость ассортимента от выпускаемой продукции и реализуемых покупных товаров от характера спроса, и особенностей обслуживаемого контингента (профессиональных, возрастных, национальных и так далее);

зависимость режимов работы предприятий общественного питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, организаций, учебных заведений.

Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции [10].

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания - от самых простейших, в которых можно почти "на бегу" перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. [6]

Предприятия могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания” для разных типов и классов для этого предприятий установлены обязательные требования и нормы:

к технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);

к ассортименту продукции, ее разнообразию, метода приготовления;

к методам обслуживания;

к эстетике обслуживания, эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т.п.;

к квалификации персонала;

к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Основными типами предприятий общественного питания являются ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная. В зависимости от уровня обслуживания и предоставляемых услуг основные типы предприятий общественного питания подразделятся на классы - люкс, высший, первый. [7, с. 14]

Ресторан - это предприятие питания, представляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для клиентов.

Рестораны обслуживают как индивидуальных посетителей, так и торжественные и официальные банкеты. В меню включены порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда отражают, как правило, особенности национальной кухни и соответствуют выбранной тематической направленности ресторана. Мебель, столовые белье, посуда, приборы подбираются в соответствии с интерьером зала. Они также должны соответствовать концепции ресторана и раскрывать ее.

Обслуживание посетителей ведут метрдотели, менеджеры зала со специальной подготовкой, бармены, официанты. Блюда и напитки готовят высокопрофессиональные повара под руководством шеф-повара. Обслуживающий персонал должен иметь единую форменную одежду.

Обычно рестораны работают в определенные часы. В дневное время рестораны могут предлагать комплекс комплексные обеды или бизнес-ланчи, в вечернее время обслуживание включает развлекательные и зрелищные мероприятия.

В зависимости от месторасположения рестораны могут быть городскими (расположены в черте города, как правило, в оживленной торговой, исторической фешенебельной части); гостиничными (входят в состав гостиничного комплекса); привокзальными (расположены на железнодорожных, аэровокзалах); транспортными (вагоны-рестораны на железнодорожном транспорте, на теплоходах); придорожными (расположенными возле шоссе или крупных автостоянок, на автозаправках, на автозаправках (таких ресторанов клиенты могут быть обслужены прямо в машине). [7, с. 14-15]

Кафе - предприятия питания, представляющее клиентам ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий в сочетании с различениями и отдыхом.

В зависимости от ассортимента кафе могут быть специализированными (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженное), в зависимости от обслуживаемого контингента кафе бывают детские, молодежные и др.

Бар - небольшое специализированное предприятие питания, представляющее посетителям разнообразные напитки, закуски, сладкие блюда, десерты. Обслуживание клиентов ведут бармены за стойкой и официанты за столиками. Эффективность работы бара определяется объемом (уровнем) реализации. Этот показатель рассчитывается делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки от них. Уровень реализации 16-24% считается нормальным. Более низкий уровень реализации требует более активной работы по маркетингу и контролю за работой бара.

Закусочная - предприятие питания, которое реализует различные блюда и закуски несложного приготовления, напитки, кондитерские изделия. Закусочная представляет собой предприятие быстрого обслуживания. Закусочные могут специализироваться на реализации определенных блюд (блины, пирожки, шашлыки, чебуреки, пельмени, пончики и т.п.) Специализируя предприятия по основному ассортименты продукции отражается в названиях закусочных: блинные, пирожковые, шашлычные, чебуречные, пельменные, пончиковые и т.п.

Столовая - предприятие питания, которое входит, как правило, в структуру других предприятий: промышленных, образовательных, санаторно-культурных и др. Столовая предлагает посетителям несколько вариантов скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Посетителям предоставляется также свободный выбор блюд. [7, с. 15-16]

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия, кафе и т.д. обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличное от обеда и ужина на завтрак приходятся практически все гости, проживающие в гостинце. Различают следующие виды завтраков:

континентальный завтрак - он включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак, входит в цену размещения в гостинице;

расширенный завтрак - в дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

английский завтрак - в классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополнятся блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный.

американский завтрак - дополнительно предлагается обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

завтрак с шампанским - время предоставления этого завтрака - с 10:00 до 11:30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу;

поздний завтрак - представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10:00 - 14:00. Используется составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. [12, с. 140-141]

а-ля карт - когда гости их карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков;

а парт - когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

табльдот - когда (в отличии от "а парт") все гости обслуживаются в одно и тоже время и по одному и тоже меню. Обслуживание начинается тогда, когда гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены;

шведский стол - когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, их того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

буфетное обслуживание;

обслуживание в гостиничных номерах - Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Специфика гостиничного ресторана в отличии от городского в том, что его работа тесно увязана где только с самой ресторанной службой, но и со всеми остальными подразделениями гостиницы. [12, с. 141-143]

Рынок ресторанов составляют люди, пользующихся их услугами. Поэтому прежде чем создавать ресторан, его владелец должен оценить возможности успеха с точки хранения наличия рынка, спроса на будущие услуги и др. В этой связи большое значение имеет выбор места расположения будущего ресторана с оценкой следующих факторов:

демография - количество населения в выбранном районе, половозрастная структура населения, средний уровень доходов;

бизнес-география - наличие в районе предприятий, офисов, профиль их деятельности, график работы;

транспортные потоки - наличие удобного подъезда, парковки, остановок городского транспорта;

Привлекательность окружающей среды;

Наличие конкурирующих предприятий общественного питания.

На начальном этап, когда ресторан еще только проектируется, необходима глубокая проработка его концепции. Именно к ней привязываются все дальнейшие разработки. Проработка ресторанной концепции позволяет грамотно выбрать условия и стандарты обслуживания, а также дает возможность последовательно решать все связанные с этим организационно-технические проблемы. [2, с. 16-17]

Первые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800г. До н.э. известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих "точках общепита". В Древнем Китае существовали специальные дома, где посетители могли получить изысканные блюда различной температуры. в Европе трактиры предназначались для путешественников и бедняков и презирались остальной публикой; в Китае наоборот - рестораны посещали представители знати, а употребление пищи регулировалось правилами этикета.

В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Современный ресторанный бизнес зародился в Париже в XVIII веке. В предыдущие столетия в городе существовали таверны с большим общим столом, отличавшиеся теснотой, шумом, неопрятностью и плохой пищей. В XX в. общественное питание получает стремительное развитие, это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые различные национальные кухни и т.д.)

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания, в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 для предприятий существуют определенные требования: к технической оснащенности, к ассортименту продукции и ее разнообразию, к методам обслуживания; к эстетике обслуживания, к квалификации персонала, к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде. Непосредственно к самим предприятиям питания можно отнести: кафе, бар, закусочная, столовая. К видам завтраков относятся: континентальный, расширенный, английский, американский, поздний. По способам подачи пищи: а-ля карт, а парт, табльдот, шведский стол, буфетное обслуживание и обслуживание в номерах.

2. Сервисная деятельность кафе бар "Нега"

2.1 Общая характеристика кафе бар "Нега"

Кафе бар "Нега" расположена по адресу Буханцева 2б. Кафе ведет свою историю с 2014 года, изначально и по сей день типом собственности и предпринимательской деятельности компании - является ИП. Такая форма собственности идеальна для данной компании, т.к. бизнес функционирует без привлечения большого числа дополнительных сотрудников.

Основные акценты ресторана сделана на:

демократичные цены;

вкусную и качественную кухню;

быстрое и приветливое обслуживание;

уютную и теплую обстановку

Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 700 рублей. В ресторане представлено сочетание блюд европейской, русской и кавказской кухни. Кроме того, по будням с 12:00 до 16:00 организуются бизнес-ланчи.

В Неге введена система бронирования столов. Всего в день выделяется пять возможных резервов - три стола в главном зале и два на летней террасе. Также предоставляет возможность организации банкетов и праздничных мероприятий до двадцати человек. Если гость хочет заказать стол на компанию от шести человек, он должен внести депозит - сумму, которую он обязательно потратит в ресторане. При этом должен быть сделать предварительный заказ. Именинникам предоставляется скидка 10 %, действует система дисконтных карт для постоянных посетителей. Дисконтную карту гости могут получить в день рождения ресторана (последние выходные апреля) или во время специальных акций, даты и сроки которых устанавливаются по усмотрению руководства. Карты являются накопительными. В зависимости от общей суммы покупок на карте процент накопления варьируется от 5 до 10.

Ресторан посещают совершенно разные категории людей по социальному положению, образованию, уровню дохода и так далее. Несмотря на это, ресторан ориентирован на семьи, влюбленные пары, компании друзей.

Посетители ресторана по социально-демографическим признакам:

1. Возраст: в основном ресторан посещает молодежь (молодые люди в возрасте от 18 до 27 лет). В выходные дни приходит много гостей уже более зрелого возраста (25-45 лет) и с детьми (1-15 лет). Достаточно редко приходят пожилые люди (50-70 лет).

2. Социальное положение: семейное положение гостей ресторана, как правило, однозначное, либо это посетители, состоящие в браке и имеющие детей, либо холостые одинокие молодые люди без детей.

Посетители ресторана по психографичеким признакам:

Интересы личности: многие из посетителей ресторана деловые бизнес персоны (интерес - работа), преобладающее число гостей посещают ресторан с целью быстро, вкусно и недорого покушать (интерес - питание), кроме того семейные пары и компании друзей приходят с детьми с целью отдохнуть и приятно провести время (интерес - отдых, развлечение).

Итак, можно составить портреты потребителей:

люди в возрасте от 23-25 до 45-50 лет, материально обеспеченные, имеющие свой бизнес или занимающие высокие должности. В основном они проживают в городе Екатеринбурге. Цель прихода в ресторан - быстрое и качественное обслуживание, заключение деловых сделок, переговоры, реже - отдых.

семьи: молодые пары в возрасте от 23-25 до 35-40 лет с детьми разных возрастных групп (от 1-4 до 12-14 лет). Основной целью пребывания этой группы потребителей является отдых. Они приходят в ресторан, чтобы пообщаться, провести свое свободное время в кругу семьи в уютной обстановке.

влюбленные пары: молодые пары в возрасте от 23-25 до 35-40 лет. Основной целью пребывания этой группы потребителей является романтический ужин, общение в непринуждённой обстановке, возможность уединиться. Они ценят романтические мелочи в интерьере (свечки, красивые искусственные деревья, книги), медленную музыку, а также предпочитают ненавязчивый сервис.

компании друзей: абсолютно разных возрастных групп, это и дети в возрасте 12-15 лет, и молодежь в возрасте 18-35 лет, и взрослые люди в возрасте 35-55 лет. Они часто спрашивают самый большой столик в ресторане, предпочитают веселую обстановку и любят шумно провести время. Цель прихода в ресторан - отдых, общение

С точки зрения работы с клиентами можно отнести к кафе, ориентированных на стандарты в обслуживании и ориентированные на постоянных клиентов. За год работы ресторан приобрел достаточно большое количество постоянных гостей.

Перейдем к рассмотрению внутренних составляющих ресторана.

На предприятии работает небольшой штат сотрудников. В него входят 1 управляющий, 2 менеджера, 3 официантов (это оптимальное количество официантов для обеспечения обслуживания всех столов), 1 бармен, 1 кассир, 3 повара, 1 гардеробщик, 1 грузчик.

Внешнее оформление у входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в нежных светлело-коричневых тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - главный и караоке зал. В главном зале 20 столов. Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами.

2.2 Анализ сервисной деятельности кафе бара "Нега"

Говорят, что вкусы у каждого свои, и это правильно. Например, любимой едой каждый назовёт своё любимое блюдо. Нега комбинирует в своём меню предложения для всех и каждого. В ресторане используются исключительно свежие ингредиенты высокого качества, что порадует даже видавшего виды клиента. Прежде всего, нужно отметить, что "Нега" относится к кафе средней ценовой категории что не мало важно для посетителей. Нега - это великолепная презентация меню и современный стиль, который идеально подобран, чтобы дать клиентам море незабываемых впечатлений. Не для кого не секрет, что популярность любого ресторана зависит от уникальности созданного интерьера.

Интерьер выполнен в прованс стиле. Пространство ресторана построено так, чтобы максимально воссоздать атмосферу уютного семейного застолья: деревянные столики с уютными диванами, обилие комнатных цветов, теплые тона интерьера. Насыщенные, глубокие, сочные цвета, теплая цветовая гамма и мягкая подсветка создают ощущение постоянного присутствия солнца. Также этому классу характерен высокий уровень комфортности, широкий выбор блюд.

Благодаря этому проведенное в заведении время понравится всем, а внимательный персонал подскажет, на чем остановить свой выбор и, наряду с галантным обслуживанием, принесет вам только позитивные эмоции.

Еще один интересный факт. Посетителям предлагаются бесплатно в летнее время попробовать национальный охладительный напиток. А в зимний период, когда посетители садятся за столик, то к ним подходит официант, который занимается разлитием чая и наливает чай, чтобы согреться. Все это для того чтобы посетители ресторана как можно лучше почувствовали обстановку ресторана и им было чем заняться пока готовятся их блюда и напитки.

Также, в ресторане имеется гардероб по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей. Оставляя вещи, гостю предоставляют бирку. Это услуга также является дополнительной. Если посетитель приехал на автомашине, ему может быть предложена услуга парковки на автостоянку организации, а если он без автомашины - вызов такси. Также к дополнительным услугам относятся на предприятии общественного питания наличие Wi-fi, так как это интересует многих клиентов. И оплата по безналичному расчету. Конечно, не всех клиентов интересуют эти дополнительные услуги, но в ресторанах и в кафе они должны быть, для того чтобы клиент чувствовал себя комфортно в предприятии общественного питания.

Что же касается персонала ресторана, то туда входят высокие специалисты, исполняющие услугу по приготовлению пищи. Также в персонал входят специалисты по сервису, обслуживающие посетителей - это официанты и администратор. Официанты имеют специальную форму (темно-коричневый фартук со светло коричневой рубашкой), также они очень доброжелательны с клиентами, всегда выслушают их с улыбкой, и если понадобится, предложат на свой вкус блюда. Все именно потому, что официант - это "лицо" фирмы, он занимает двойственное положение, с одной стороны он должен действовать в интересах клиента, так как клиент вверяет себя служащему. Но с другой стороны служащий выполняет и защищает интересы ресторана. При приеме заказа после отбора блюд или после обслуживания официант получает оплату заказа по наличному или безналичному расчету, это уже по усмотрению посетителей.

Кафе бар "Нега" расположена по адресу Буханцева 2б. Кафе ведет свою историю с 2014 года, изначально и по сей день типом собственности и предпринимательской деятельности компании - является ИП. Основные акценты ресторана сделана на: демократичные цены, вкусную и качественную кухню, быстрое и приветливое обслуживание, уютную и теплую обстановку. В Неге введена система бронирования столов. Всего в день выделяется пять возможных резервов. Также предоставляет возможность организации банкетов и праздничных мероприятий до двадцати человек. Ресторан посещают совершенно разные категории людей по социальному положению, образованию, уровню дохода. За год работы ресторан приобрел достаточно большое количество постоянных гостей. На предприятии работает небольшой штат сотрудников. В него входят 1 управляющий, 2 менеджера, 3 официантов (это оптимальное количество официантов для обеспечения обслуживания всех столов), 1 бармен, 1 кассир, 3 повара, 1 гардеробщик, 1 грузчик.

Интерьер в кафе баре "Нега" выполнен в прованс стиле. Пространство ресторана построено так, чтобы максимально воссоздать атмосферу уютного семейного застолья. Посетителям предлагаются бесплатно в летнее время попробовать национальный охладительный напиток. А в зимний период, когда посетители садятся за столик, то к ним подходит официант, который занимается разлитием чая и наливает чай, чтобы согреться. Официанты имеют специальную форму (темно-коричневый фартук со светло коричневой рубашкой), также они очень доброжелательны с клиентами, всегда выслушают их с улыбкой, и если понадобится, предложат на свой вкус блюда. В ресторане имеется гардероб по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей. Если гость приехал на машине, в его распоряжении стоянка кафе.

питание кулинарный ресторанный обслуживание

Заключение

В ходе решения первой задачи были получены следующие результаты: С древних письменностей мы можем видеть, что сервисом общественного питания пользовались Вавилоняне. Закон Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление алкогольных напитков в местах общепита. В Древнем Китае существовали специальные дома, где посетители могли отведать изысканные блюда. В Европе трактиры предназначались для путешественников и обычно стояли у трактов и около городов. Современный ресторанный бизнес появился в Париже в XVIII веке. В XX в. Общественное питание получает стремительное развитие, тем самым вызвав появление новых типов предприятий общественного питания.

Входе решения второй задачи были получены следующие результаты: Кафе бар "Нега" расположена по адресу Буханцева 2б. Кафе работает с 2014 года, типом предпринимательской деятельности является ИП. Основные акценты ресторан делает на качественное обслуживание своих клиентов, теплую и уютную атмосферу, демократические цены. Каждый желающий может забронировать уютные места для себя и своей компании. В кафе действую скидки постоянным клиентам и большим компаниям. "Негу" посещают разный контингент людей: от молодых людей до пенсионеров. На предприятии работает небольшой штат персонала из 13 чел, но этого достаточно для быстрого обслуживания гостей и приготовления пищи на кухне.

Размещено на Allbest.ru