Технологія ресторанних послуг

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Типологія технологічних процесів ресторанних послуг

Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика

Заклади ресторанного господарства відносять до того чи іншого типу залежно від асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо.

Основними типами закладів ресторанного господарства є їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет.

Їдальня призначена для приготування та реалізації різноманітних за днями тижня сніданків, обідів і вечерь. Залежно від місця знаходження й контингенту споживачів, які обслуговуються, їдальні поділяються на загальнодоступні (обслуговують населення мікрорайону, міста) і при виробничих підприємствах, навчальних закладах, санаторіях, будинках відпочинку.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства.

Ресторани розрізнюють:

за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого гатунку.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові. Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого призначення, туристично-екскурсійних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет.

Купе-буфети передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального салону стійкою з вітриною й обладнується холодильними шафами. В асортименті продукції купе-буфету - бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів. Обслуговування здійснюється буфетником.

Кафе - заклад ресторанного господарства, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви, і закусок нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов'язковим напоєм є кава.

Кафе розрізняють:

* за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська;

* за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне;

* за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.

Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти.

Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої. У цих кафе застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування.

Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщуються переважно в місцях відпочинку, різних торговельних, спортивних і культурних центрах.

Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводяться весілля, відзначаються ювілеї. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовується самообслуговування чи обслуговування офіціантами.

Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер'єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщуються на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення.

Закусочна загального типу - підприємство харчування, призначене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок нескладного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Шашлична - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації головним чином шашликів. Крім того, у меню можуть бути суп-харчо, суп-шурпа, купати, люля-кебаб, курчата табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби, безалкогольні напої. Обслуговування здійснюється офіціантами, можливе самообслуговування.

Котлетна - це підприємство харчування, де готуються і реалізуються різні види котлет: м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні. Крім того, реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки, кисломолочні продукти.

Сосисочна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.

або фруктовою начинкою, лінивих.

Чебуречна - підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків.

Пиріжкова - підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними фаршами.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.

Бар - це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові й мінеральні води. Ці бари бувають класу "люкс", "вищий", "перший".

Гриль-бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м'яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апарати). Асортимент кулінарних виробів тут здебільшого постійний і обмежений.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу "люкс", "вищий", "перший".

Коктейль-хол відрізняється від коктейль-барів більшою кількістю місць у залі; належать до підприємств класів "люкс", "вищий", "перший".

Вар'єте-бар це бар з музично-естрадним видовищем. Фактично це коктейль-бар.

Кафетерій - заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.



Планувальні рішення технологічних процесів

Організаційна структура закладів ресторанного господарства

Організаційна структура закладів ресторанного господарства базується на горизонтальному і вертикальному поділу праці. Горизонтальний поділ означає чітке встановлення функцій для кожного підрозділу підприємства, а вертикальне основане на рівнях управління.

Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства можна поділити на адміністрацію і персонал.

До адміністрації відносять:

керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати роботи підприємства;

спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо;

технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на:

робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо;

робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.

Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.

Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій.

В закладі ресторанного господарства завжди є завідувач виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій тощо. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору.

Метрдотель - зустрічає гостей, контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо.

Повар відноситься до категорії виробничих працівників підприємства харчування, його основна функція - це приготування страв і кулінарних виробів, виконання додаткових робіт, дотримання техніко-технологічних норм закладки продуктів і виходу страв, підтримка порядку на робочому місці, оформлення заявки на продукти.

Офіціант при обслуговуванні гостей має дотримуватися основних правил етикету і сервування столу, і при цьому знати характеристики і особливості приготування страв, уміти пропонувати їх, бути обережним і уважним при сервіруванні й прибиранні посуду; володіти іноземними мовами, знаннями основ психології і принципів професійного етикету тощо.



Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства

Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).

Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.

Державні нормативні акти

Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.

Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”

Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”. „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.

Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”. „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”. „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб'єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”. „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”. „Про накладання на господарюючі суб'єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування.

Закони України: „Про захист прав споживачів”; „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”; „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999р. Збірник рецептур української кухні, 1992р.

Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виробництва кулінарних виробів ( регламентують та описують проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, булочних і мучних, кондитерських виробів), використання яких безпечне для життя і здоров'я людей. До технологічної документації відносять: Збірники рецептур страв, технологічні інструкції і умови, технолого - технологічні та технологічні карти.

Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять:

Єдині вимоги до рецептури страв;

Вимоги до сировини і готової продукції;

Визначають норми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції;

Визначають технологічні режими холодної та теплової обробки;

Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу;

Гарантують безпеку кулінарної продукції.

Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів.

Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва - це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування.

Визначення згідно ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

Технологія забезпечуючого процессу

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин усього до 70.

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Фізіологічна цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук. Білки і вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту -- це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних речовин.

Енергетична цінність продукту -- це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Обладнання і оснащення технологічних процесів

Одна з найважливіших частин сервіровки столу - прибори. Якнайкращий матеріал, з якого виготовляють найкрасивіші та довговічні прибори, - неіржавіюча сталь із додаванням хрому і нікелю. Цей матеріал додає прибору особливу міцність, гігієнічність і сучасність. Ресторани високого класу віддають перевагу важким, масивним приборам із солідними і декорованими ручками. Одним із модних напрямів є застосування полірованих і матових поверхонь.

Призначення столових приладів

Кожен столовий прилад окремо, погодьтеся, ми використовуємо рідко. Ножем, наприклад, їсти взагалі неможливо - потрібна вилка. Хіба що ложка - річ, загалом, самодостатня, але і вона давно вже сприймається як один з досить численних представників сімейства столових приладів.

Починається трапеза, як правило, з закусок. На цей випадок є закусочні столові прилади. Зазвичай це ніж і вилка. Довжина закусочного ножа, як правило, дорівнює діаметру закусочної тарілки (вона теж спеціальна). Однак допускається, що він (ніж) буде трохи довший (на сантиметр-другий). Вилка може бути трохи менше. Подають закусочні прилади до холодних закусок всіх видів, а також до деяких гарячих: млинців, яєчні, смаженої шинки і інших.

Далі на столі, швидше за все, з'являться основні страви: перше, друге. Столові прибори необхідно змінити. Власне, ложка, виделка і ніж для основних гарячих страв так і називаються: «столові». Тут, як і в першому випадку, столовий ніж повинен бути рівний по довжині діаметру столової тарілки.Ложка і вилка можуть бути трохи коротші. У разі відсутності на столі спеціальних приладів (про які йтиметься нижче) столова ложка, виделка і ніж використовуються також для перекладання порції їжі із загальної тарілки в тарілку трапезувати.

Якщо обід чи вечеря передбачає рибну страву, то для того, щоб їх покуштувати, добре б використовувати спеціальні рибні прилади. Це ніж і виделка. Перший - тупий і зовнішнім виглядом нагадує лопатку. Рибна виделка - з чотирма зубцями, але коротшими, ніж у виделки «класичної». До речі, використовують рибні прилади для вживання, в основному, гарячих рибних страв. Існує також (правда рідко зустрічається) окремий допоміжний рибний прилад - виделка для шпротів. У неї широка основа лопаткою, п'ять зубців. Зубці на кінці з'єднані між собою перемичкою: щоб легше було брати виделкою ламку рибу, щоб вона не деформувалася. Зверніть увагу - виделка для шпротів призначена тільки для перекладання риби (не тільки шпротів, але і, наприклад, сардин) у свою тарілку.

Десертними бувають ніж, виделка і ложка. Довжина ножа, як багато хто, напевно, здогадалися, повинна приблизно відповідати діаметру десертної тарілки. Десертний ніж вужчий, чим ніж закусочний, з загостреним кінчиком. Ложка і виделка можуть бути трохи коротші ножа. Остання повинна мати три зубці.

Для чаю та кави використовуються окремі види ложок: чайна і кавова. Бувають також спеціальні ложки з довгою ручкою - їх, наприклад, подають до чаю або кави з льодом, іншим напоям у високих склянках.

Дерев'яні палички для їжі - також столові прилади. Прийшли вони до нас зі Східної Азії разом зі стравами китайської, корейської, японської та інших кухонь, вельми популярними в світі. Взагалі-то палички для їжі бувають не тільки дерев'яними, але і металевими, кістяними, пластиковими. Якщо трапеза відбувається за межами країн, де палички є традиційними столовими приладами, то разом з ними до страви зазвичай подаються і прилади європейські - на випадок, якщо хтось не вміє користуватися паличками. Втім, в тому ж Китаї, якщо ви трапезуєте не зовсім вже в дешевій забігайлівці (всяке буває) - вилку з ножем вам теж подадуть, якщо попросите, не кажучи вже про хороших ресторанах.

Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції

У чому полягає зміст технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

Виробничий процес - це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес передбачає сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж. Він складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, та напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.

Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування і реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготівельних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 В° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (Бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних). Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування з значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, Котлетне і ін.).

Відповідно з постадійною характеристикою технологічного процесу сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У Залежно від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

Методика розробки технологічних карт.

Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.

Використовується дві методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Структура технолого-технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу;

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам законів України.

Стандарти закладів ресторанного господарства розподіляються на кулінарні вироби, які приготовляють з використанням нетрадиційних способів холодної і теплової обробки харчових продуктів, а також нові торгівельно-технічні процеси. Проекти стандартів підприємств погоджуються з регіональною санітарно-епідемічною службою. Затверджується стандарт підприємства керівником закладу ресторанного господарства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом.

Сутність технології надання ресторанних послуг

Навіть якщо ресторан дуже шикарний і обстановка помпезна, намагайтеся триматися невимушено. Неприпустимо розвалюватися на стільці, ставити лікті на стіл.

Якщо ви паралельно спілкуєтеся з сусідом по столу, повертатися до нього всім корпусом не варто. Достатньо повернути голову. Непристойно знайомитися або розмовляти з людиною через сусіда. Попросити передати тарілку можна офіціанта і тільки якщо його немає, допустимо попросити про це сусіда.

Серветку прийнято розгортати і класти на коліна, щоб не забруднити плаття або штани. Після закінчення трапези серветку кладуть праворуч від тарілки в розгорнутому вигляді.

Якщо ви випадково упустили ніж або вилку, просто попросіть іншу, зробивши вигляд, що нічого не сталося. Інші члени застілля не повинні звертати увагу на це, таким чином проявляючи повагу і почуття такту.

Етикет поведінки за столом припускає тактовність і на адресу кухаря: не варто критикувати страву або демонстративно нюхати тарілку. Витирати руки об скатертину і зовсім вважається верхи непристойності.

Трапеза за правилами етикету забороняє пити спиртне до виголошення першого тосту. Чарки і келихи наливають на дві третини. Якщо пляшка повна, слід спочатку налити вино собі, а потім сидить праворуч дамі. При цьому наливати правильно лівою рукою, трохи повернувшись у бік сусідки. Ніколи не примушуйте гостя або сусіда пити, якщо той відмовляється.



Технологічні процеси сервісного обслуговування

Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен знати і професійно застосовувати на практиці основні способи подачі до столу кулінарної продукції.

У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страв і напоїв:

- порційна подача страв;

- подача страв «у стіл»;

- подача страв «в обнос»;

- подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі.

Порційна подача страв

У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами. Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмістити недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.

Подаючи страви у такий спосіб, необхідно пам'ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в 2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму розпорядженні обличчям до відвідувача і, подаючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів.

Подача страв «в стіл»

Такий спосіб подачі широко використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі блюда загального користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд: блюда круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багатопорційні салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють багатопорційні блюда, офіціанти сервірують столи тарілками і приборами. При отриманні блюда на роздачі офіціант повинен забезпечити його приборами для розкладки.

При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками.

Подача страв «в обнесення»

Такий спосіб подачі використовується, в основному, на банкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб подачі прижився в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від гостя. «Таким способом» можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби.

При подачі «в обнесення» можливі два варіанти:

Офіціант пропонує відвідувачу страву з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді.

Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу. При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прибор -- столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.

Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі

Такий спосіб обслуговування має декілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.

1 спосіб

Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гостей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант виносить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант е правій руці тримає столову ложку, а в лівій -- столову виделку. При подачі холодної страви тарілки повинні бути холодними, а при подачі гарячої страви -- підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.

2 спосіб

Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик.

У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям подати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, виделки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необхідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молочне порося, різдвяну індичку тощо.

Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг

сервісний обслуговування ресторанний меню

Розкрийте зміст автоматизації технологічних процесів виробництва ресторанних послуг.

Сучасна система автоматизації - це спеціалізований комп'ютеризований комплекс програм і устаткування, який відкриває можливості щодо забезпечення ефективного управління закладами ресторанного господарства.

Призначення автоматизованих систем - упорядкувати і автоматизувати діяльність підприємства, зв'язавши її в єдиний високотехнологічний ланцюг ефективних процесів. Така організація роботи дозволяє знизити витрати закладу і збільшити його прибуток. Об'єднання процесів обслуговування відвідувачів, взаємодії з персоналом та партнерами, розподілу матеріальних і фінансових ресурсів, формування звітності та управління підприємством, автоматизація всіх цих процесів - це унікальна основа для прийняття ефективних управлінських рішень. З розвитком глобальної мережі Інтернет сучасні автоматизовані системи дозволяють управляти роботою підприємства у віддаленому режимі.

Ефект від впровадження автоматизованої системи може бути розділений на дві складові: фінансову та якісну.

Основні характеристики фінансової складової - це реальна економія і прибуток, а також: стають практично неможливими зловживання на виробництві; повний контроль за витратами коштів на виробничі і невиробничі потреби; оптимізація зарплати за підсумками роботи кожного працівника виробництва, офіціанта, бармена або менеджера; точний розрахунок собівартості страви, що дає можливість оптимізації ціни страви; введення продуманої політики знижок.

Якісна складова крім підвищення якості роботи закладу ресторанного господарства, що в кінцевому підсумку також збільшує прибуток, включає в себе:

v можливість отримання оперативної точної інформації про рух продуктів;

v зменшення кількості обслуговуючого персоналу (в основному працівників бухгалтерії);

v оперативність передачі завдання на виробництво - прискорення обслуговування відвідувачів;

v підвищення якості приготування страв (контроль за дотриманням калькуляційних карт);

v оперативність і точність розрахунку з відвідувачем;

v чіткий розподіл прав і обов'язків персоналу, що приводить до зменшення кількості внутрішніх конфліктів в колективі.

Більшість автоматизованих систем, що використовуються в закладах ресторанного господарства, складаються з двох підсистем - автоматизації роботи залу (фронт-офіс) та автоматизації обліку та управління (бек-офіс).

Основними завданнями, для вирішення яких розробляються автоматизовані системи для ресторанів, барів, кафе, їдалень, а також комбінатів харчування, магазинів кулінарії, кондитерських і спеціалізованих цехів, є:

- робота із замовленнями відвідувачів (оформлення, друк, дозамовлення, скасування, виписка гостьових рахунків, остаточна оплата), підключення спеціального торгового обладнання, аналіз продажів, виробки офіціантів, завантаженості залів у режимі реального часу - всі ці функції властиві торговим і обіднім залам, барам, буфетам (підрозділам фронт-офісу);

- облік руху товарів, взаєморозрахунки з постачальниками, розрахунок собівартості продуктів і страв, аналіз даних для прийняття управлінських рішень, ведення бухгалтерського і податкового обліку (ці роботи виконують підрозділи, які називають бек-офісом).

Процес автоматизації включає в себе установку на підприємстві програмно-апаратного комплексу та організацію автоматизованих робочих місць.

Размещено на Allbest.ru