Ассортимент, потребительские свойства и определение требований к качеству молока, представленных в магазине "Магнит" г. Городовиковска

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

В 2016 году компании ЗАО «Тандер» исполнилось 22 года, а первому магазину «МАГНИТ» - 17 лет. За этот период компания стала неотъемлемой частью быта огромного числа россиян, в сознании которых «Магнит»- это удобный магазин у дома, в котором большой ассортимент товаров повседневного спроса по доступным ценам. Сегодня компания - это более 125 140 сотрудников. Залог процветания компании - её постоянное развитие, что в нынешней конкурентной среде совсем не просто. Учитываются изменения потребительского спроса - меняется формат магазинов: от маленького магазина у дома до гипермаркета.

Сеть магазинов «МАГНИТ» одна из первых в стране предложила покупателям товары с собственным брендом, более дешевые, чем аналогичные товары известных марок. Сегодня на прилавках магазинов уже порядка 15 % товаров изготовлены поставщиками специально для магазинов «Магнит». Компания одна из первых в стране внедрила опыт зарубежных коллег по выкладке товаров в магазинах самообслуживания. Гордость компании - распределительные центры разных уголках страны: Тверь и Иваново, Батайск и Энгельс, Челябинск и Орел, Тольятти и Кропоткин и др.

Сегодня магазины «Магнит» узнает любой житель нашей страны - единое оформление фасада, стандартная вывеска, качественные товары и, что очень важно, единые цены по всей стране и всегда оптимальный для данного региона ассортимент товаров потребительского спроса.

Сегодня компания «МАГНИТ» не только одна из самых крупных, но и одна из самых устойчивых в стране. И это признают не только покупатели, но и партнеры.

С 27 января по 14 марта 2014 года проходила преддипломная практика в магазине ЗАО

Целью практики являлось: закрепление и обобщение теоретических знаний, приобретенных в течение всего периода обучения в университете, а также навыков практической деятельности.

Целью исследование ассортимента, потребительских свойств и определение требований к качеству молока, представленных в магазине «Магнит» г.Городовиковска

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

изучить классификацию и дать характеристику ассортимента молока;

определить требования к качеству;

изучить методику проведения экспертизы молока с использованием органолептических и лабораторных методов;

дать товароведную характеристику отобранных образцов и провести исследование их потребительских свойств и показателей качества;

провести анализ ассортимента молока, реализуемых сетевым предприятием «Магнит» ЗАО «Тандер», по различным показателям;

разработать рекомендации по оптимиз



1.Организация коммерческой деятельности предприятия

1.1Организационно - правовые и управленческие аспекты функционирования предприятия

Торговое предприятие ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» находится по адресу: Республика Калмыкия г. Городовиковс ул. Советская д.38А . Оно является розничным торговым предприятием.

Полное фирменное наименование предприятия - закрытое акционерное общество «ТАНДЕР». Юридический адрес ЗАО «ТАНДЕР» соответствует почтовому: Российская Федерация, 350002, г. Краснодар.

Акционерное общество закрытого типа «Тандер» представляет собой предприятие, занятое в отрасли производства и продажи товаров и имеющее в качестве основной цели своей деятельности - получение прибыли, для чего объединяются материальные, трудовые, интеллектуальные и финансовые ресурсы его участников.

В магазине основный метод продажи - самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле. Кроме того используется и индивидуальный метод обслуживания в деликатесном отделе, но оплата за эти товары производится в едином контрольно-кассовом узле.

По организационно - правовой форме является закрытым акционерным обществом (ЗАО).

Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества.

Правовое положение ЗАО, права и обязанности его участников определяются ГК РФ и ФЗ от 26 декабря 1995 года №208-ФЗ «Об акционерных обществах».

Так как данное предприятие является юридическим лицом, то его права и обязанности должны соответствовать целям деятельности, предусмотренным в его учредительных документах. Основным учредительным документом является устав, который утверждается учредителями юридического лица.

В магазине «Магнит» используется линейная структура управления. Для этой структуры характерно сосредоточение всех функций управления в руках директора. Персонал делится на примерно равные части. Работники выполняют примерно одинаковые действия.

Преимущества данной структуры: обеспечение принципа единоначалия, ясность и четкость связей управления, оперативность управления.

Недостаток - необходимость обладания разносторонних знаний директора.

Для нормального функционирования торгового процесса на предприятии составляется график выхода на работу персонала.Например: директор приходит на работу к 9:00 ч, товаровед - к 8:30 ч и открывает служебный вход, продавцы приходят к 8:30 ч, чтобы подготовить рабочие места и кассы к работе.

Коммерческая деятельность предприятия торговли связана с выполнением различных операций и требует от выполняющих их работников разносторонних знаний и умений. Поэтому в состав персонала магазина входят работники различных категорий (работники низшего, среднего и высшего звена).

Для каждой должности руководством организации составляются и утверждаются должностные инструкции, содержащие перечень должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, их прав и ответственности.

Например: руководителем среднего звена в магазине является заместитель директора - товаровед. Он принимает участие в работе выставок, ярмарок и др. мероприятиях, где происходит знакомство с предприятиями-изготовителями и предлагаемыми ими товарами.Организует подготовку и заключение договоров поставки товаров с предприятиями-изготовителями.Принимает меры по выполнению договорных обязательств поставщиками.Участвует в формировании ассортимента товаров.Организует приемку товаров от поставщика на склады.Руководит работниками.

Продавец магазина «Магнит» обязан выполнять следующие требования:

находиться в торговом зале в форменной одежде, следить за своей прической, чистотой рук и ногтей;

производить обслуживание покупателей, не допускать образования очередей, а при их наличии соблюдать очередность обслуживания покупателей. Право на внеочередное обслуживание предоставляется участникам Великой Отечественной войны, инвалидам афганских событий, Героям Советского Союза и Российской Федерации, инвалидам 1 и 2 групп по зрению и с патологией органов движения и некоторым другим категориям граждан;

встречать покупателей приветливо, внимательно их выслушивать, при разговоре с ними обращаться на «Вы»;

оставлять рабочее место только в случае замены его другим продавцом;

при повышении температуры, появлении признаков желудочно - кишечных заболеваний сообщить об этом администрации магазина.

Продавцу запрещается на рабочем месте принимать пищу и курить, общаться со знакомыми, если это не связано с торговым обслуживанием, проводить мероприятия личной гигиены (причесывание, уход за ногтями и т.п.).

1.2 Анализ эффективности организации коммерческих процессов на предприятии

Анализ товарных запасов.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных предприятий, в пути, на складах оптовых и розничных торговых предприятий. Необходимость образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:

время, необходимое для транспортировки товаров от места производства до места продажи, включая время на погрузочно-разгрузочные работы;

сезонные колебания в производстве и потреблении товаров;

несоответствие между производственным и торговым ассортиментом товаров, что требует подсортировки, упаковки и подработки;

особенности территориального размещения производства;

условия транспортировки товаров, расстояние между поставщиком и магазином;

звенность товародвижения;

возможности для хранения товара и др.

Размер товарных запасов определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов - одна из важных задач торговых предприятий. При недостаточной величине запасов возникают сложности с товарным обеспечением товарооборота предприятия; излишние запасы вызывают дополнительные потери, увеличение потребности в кредитах и рост расходов по выплате процентов по ним, увеличение расходов по хранению запасов, что в совокупности ухудшает общее финансовое состояние торговых предприятий.

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в абсолютных и относительных показателях.

Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные единицы, удобны и используются при проведении инвентаризаций в торговых предприятиях. Главный недостаток абсолютных показателей - невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия.

Анализ валового дохода.

Основным источниками прибыли от реализации является валовой доход от реализации товаров. Валовой доход равен сумме торговых надбавок.

Валовой доход - это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров.

Валовой доход состоит из суммы денежных средств, полученных от реализации товаров, за счет разности между ценой продажи товаров (товарооборотом) и ценой их приобретения. Эта часть валового дохода представляет собой торговую надбавку.

К важнейшим факторам, формирующим объем и уровень валового дохода, относятся:

объем, состав и ассортиментная структура товарооборота;

условия поставки товаров;

экономическая обоснованность торговой надбавки;

количество и качество дополнительных услуг.

Увеличение объема товарооборота означает рост массы валового дохода: чем больше продано товаров, тем больше совокупная масса средств, полученных от торговой надбавки.

Рыночная модель экономики позволяет торговым предприятиям самостоятельно устанавливать надбавки по большинству товарных групп. Важно только найти определенную грань, чтобы, с одной стороны, не допустить потерь в объеме дохода, а с другой - сохранить конкурентоспособные цены.

Торговая надбавка является источником получения прибыли, покрытием издержек предприятия и базой для уплаты налогов.

По ряду социально значимых товаров государство регулирует размеры этих надбавок (хлеб, хлебобулочные изделия, молочные продукты, детские товары и др.).

На валовой доход влияют следующие факторы:

Изменение цен;

Изменение объема товарооборота;

Средний уровень валового дохода.

Анализ издержек обращения.

Затраты по доведению товаров от производства до потребителей (покупателей), выраженные в денежной форме называются издержками обращения. К ним относятся расходы на транспортировку, подработку, упаковку, хранение и реализацию товаров, а также административно - управленческие расходы торговых предприятий. Состав издержек обращения регламентируется «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)». Издержки обращения представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых и иных затрат (потребленную часть ресурсов и затрат на хозяйственную деятельность).

Целью расходования средств, использования различных ресурсов является достижение высоких конечных результатов - определенного объема товарооборота и необходимой прибыли. По этому признаку все издержки обращения делят на две группы: постоянные и переменные.

Постоянные издержки обращения представляют собой затраты, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности, по мере роста объема товарооборота они имеют тенденцию к снижению.

Переменными называются издержки обращения, величина которых находиться в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота. Сущность этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг).

Постоянные и переменные расходы составляют общую величину издержек обращения.

Целью анализа издержек обращения является их оценка с позиции рациональности и выявления возможностей по их экономии в текущем и предстоящих периодах. Рациональным является такое использование затрат, которое способствует улучшению конечных результатов - непрерывному росту товарооборота и увеличению прибыли.

Для достижения указанной цели торговым предприятиям необходимо:

Оценить величину издержек обращения предприятия в сумме и в процентах к товарообороту за отчетный период;

Изучить расходы по отдельным статьям в сумме и в процентах к товарообороту, установить их долю в совокупных издержках обращения за отчетный период и тенденции изменения этой доли в динамике;

Исследовать влияние факторов на изменение издержек обращения отчетного периода в динамике и оценить воздействие затрат на конечные результаты;

Выявить резервы экономии по отдельным статьям расходов и определить меры по их использованию в текущей деятельности и предстоящем периоде.

Анализ прибыли и рентабельности.

Более чем какой-либо другой показатель прибыль отражает результаты всех сторон деятельности предприятия. На ее величину влияет объем продукции, ее ассортимент, качество, уровень себестоимости, штрафы, неустойки и другие факторы.

Прибыль влияет на такой обобщающий показатель, как рентабельность, состояние собственных оборотных средств, платежеспособность и размеры поощрительных фондов. Выявление резервов роста и рентабельности может быть установлено через систему взаимосвязанных направлений экономического анализа.

На размер прибыли влияют следующие факторы:

Объем товарооборота;

Уровень валового дохода;

Уровень издержек обращения.

1.3 Поставщики и порядок оформления с ними договорных отношений

Для поставки продукции магазина магнит «Академия» предприятие тщательно отбирало поставщиков.

Поставщики выбираются по следующим характеристикам:

Квалифицированный персонал;

Хорошие рекомендации;

Качественный товар;

Цены близкие к ценам производителей;

Товар доставляется транспортом поставщика;

Быстрая и временная доставка товара.

С каждым из представителей поставщиков заключен договор поставки. В случае невыполнения своих обязательств поставщики выплачивают неустойку, так же предприятие может отказаться от услуг поставщика.

Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

Договор поставки является в соответствии с классификацией договоров в ГК РФ разновидностью договора купли-продажи и направлен на перенесение права собственности на покупателя.

В соответствии со ст. 506 ГК РФ по договору поставки продавец (поставщик), осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Типовой договор включает в себя следующее:

1. Предмет договора.

1.1.Поставщик обязуется в порядке и на условиях настоящего договора поставлять и передавать всобственность Покупателя, а Покупатель - принимать и оплачивать поставляемые ему в рамкахнастоящего договора товары.

1.2.Поставщик гарантирует, что поставляемый товар не заложен, не арестован, не обременен инымобразом и принадлежит Поставщику на праве собственности.

2. Качество товара.

2.1.Качество поставляемого товара должно соответствовать требованиям санитарных, технических ивсех иных применимых норм и стандартов Российской Федерации, стандартам и нормам фирмы-изготовителя, установленным требованиям безопасности.

3. Порядок заказа товара.

3.1.Заказ на партию товара составляется Покупателем по форме заказа. Размер заказа определяет Покупатель. Заказ,направленный в порядке, предусмотренном настоящим договором, является обязательным дляПоставщика.

3.2.В Заказе Покупателя указываются дата и номер заказа, наименование, количество, ассортимент,сроки поставки партии товара, наименование и адрес грузополучателя (адрес доставки), а также иныенеобходимые для поставки конкретной партии товара условия.

4. Условия и порядок поставки товара.

4.1. Товар поставляется по адресам доставки: Распределительный центр (далее по тексту -“РЦ”)/Гипермаркет (далее по тексту - “ГМ”)/магазин “Магнит” (далее - “ММ”), указанным всоответствующем заказе на партию товара.

4.2.При заказе товара на РЦ Покупателя поставка осуществляется:

на условиях доставки товара на РЦ силами Поставщика;

на условиях самовывоза товара со склада Поставщика;

5. Приемка, возврат товара.

5.1.Право собственности на партию товара и риск случайной гибели или повреждения товара переходит к Покупателю с момента передачи ему товара (подписания уполномоченным представителем Покупателя ТТН) на складе Поставщика (при самовывозе), на РЦ/ГМ/ММ (при доставке).

5.6.В случаях нарушения Поставщиком условий настоящего договора, выявленных Покупателем при приемке, а также в процессе хранения и (или) реализации товара,покупатель вправе отказаться от всей(части) партии товара или вернуть весь (часть) принятый товар и отказаться в дальнейшем от егооплаты.

6. Тара и упаковка товара.

6.1. При поставке на РЦ Поставщик обязан поставлять товары, загруженными на поддоны (паллеты)стандартного размера: 1,2 м. х 0,8 м, высотой 1,6 м., отвечающие европейским стандартам и требованиям. При поставке на ГМ/ММ Поставщик вправе поставлять товары упакованными в собственную тару такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность товаров при их загрузке, транспортировке, выгрузке и хранении.

7. Цена и порядок расчетов.

7.1.Оплата за товар производится на основании надлежащим образом оформленных товаросопроводительных и коммерческих документов по указанным в них ценам, которые не могут отличаться от цен, согласованных Сторонами, действующих на дату составления соответствующего заказа Покупателя.

8. Изменение, расторжение и прекращение договора.

8.1.Каждая из Сторон, при условии надлежащего исполнения обязанностей, указанных в договоре,вправе в одностороннем порядке расторгнуть настоящий договор, уведомив об этом другую Сторону не менее чем за 14 (четырнадцать) дней до даты расторжения договора. Уведомление о расторжении направляется по почте заказным письмом с уведомлением о вручении.

9. Форс-мажор.

9.1. Стороны освобождаются от ответственности за частичное или полное неисполнение обязательств по настоящему договору, которое явилось следствием наступления обстоятельств непреодолимой силы(пожар, наводнение, эпидемия, землетрясение и др.), возникших после заключения договора, которые Стороны не могли предвидеть или предотвратить разумными мерами.

10. Применимое право и арбитраж.

10.1. К отношениям Сторон по настоящему договору применяется российское законодательство.

10.2.Все споры между Сторонами, возникающие из настоящего договора или в связи с ним,разрешаются путем переговоров. В случае направления Сторонами претензии, при не достижении согласия, все споры и разногласия передаются на рассмотрение в Арбитражный суд Краснодарского края.

11. Прочие положения.

12. Юридические адреса и реквизиты сторон.

У предприятия заключены договора с местными и иногородними поставщиками-изготовителями продукции.

1.4 Организация и порядок приемки товаров, поступающих от поставщиков

Схема приемки товаров, поступающих от поставщиков:

1. Выгрузка товара. Администратор магазина "Магнит" по просьбе водителя выделяет сотрудника для помощи водителю с целью безопасного подъезда автомобиля в зону выгрузки товара.

Администратор принимает у водителя пакет документов на товар (накладные, прямой акт отгрузки), проверяет в документах адрес доставки.

Администратор проверяет соответствие номера пломбы на машине номеру пломбы записанной в пакете документов. Проверяет целостность пломбы, дверей машины, а также на предмет проникновения посторонних лиц в машину.

Администратор снимает пломбу, руководит выгрузкой. Проверяет отсутствие заваленных транспортных тележек и целостность пленки, соответствие стикеров на них. Проверяет наличие в кармане у термобокса и термочехла штрих-кода.

Администратор организует выгрузку: Водитель находится в машине и выкатывает из нее транспортную тележку или термочехол при помощи гидроборта до пандуса или двери. Продавец закатывает транспортную тележку в подсобное помещение, термочехол в торговый зал для незамедлительной их приемки.

При выгрузке товара находящегося в термобоксе, водитель вместе с продавцом выкатывают из машины термобокс по пандусу при помощи гидроборта. Термобоксы сразу после выгрузки из машины по одному выкатываются в торговый зал для незамедлительной их приемки.

Администратор после окончания выгрузки делает запись в документах водителя на перевозку товара, в которых указывает время прибытия и убытия авто, номер пломбы, запись о наличии возврата товара.

2. Складирование товара. Продавец устанавливает транспортную тележку в зоне приемки, с учетом возможности разгрузки местных товаров.

3. Приемка товара. Администратор организует приемку товара в подсобном помещении.

Администратор сам визуально определяет дефицитные остатки товара в торговом зале и начинает приемку с этих товаров, т.е. не стоит принимать бытовую химию полки с которой полные, если ряды с соками или алкоголем полупустые. В отсутствие таковых групп приоритет следует отдавать товару из термобокса или термочехла.

Администратор самостоятельно принимает тренспортные тележки с товаром. Приемка товара из термобокса или термочехла производится с одним продавцом. Если проходы и конфигурация торгового зала позволяют, то приемка осуществляется в торговом зале, крупногабаритный товар остается у места продаж для последующей расстановки. Если проходы и конфигурация не позволяют выкатывать боксы в торговый зал, приемка ведется в подсобном помещении с перекладыванием крупногабаритного товара в транспортные тележки. Боксы с мелкоштучным товаром разрешается принимать как в торговом зале так и в подсобном помещении с перекладыванием в покупательскую тележку.

В случае обнаружения укладки коробки стикером внутрь, следует сделать аккуратный надрез на коробке и идентифицировать товарную позицию по вложенному товару.

Термобоксы или термочехлы раскрываются для пересчета количества коробок или штучного количества, посчитанные коробки или штучный товар передается другим продавцам для выкладки на полку или в холодильное оборудование. Продавец осуществляет приемку термобокса сообщая администратору количество коробок или штучное количество товара в термобоксе. Администратор сверяет эту цифру с реальным количеством позиций в товарной накладной. В том случае если Термобокс находится в подсобном помещении приемка осуществляется с перекладыванием принятого товара в тележку для последующего вывоза в торговый зал. Если в накладной стоит цифра "0", то ее необходимо заменить отношением количество штук в коробке, на количество штук указанных в позиции товара.

Приемка товаров по количеству производится в соответствии с инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству".

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями товаросопроводительных документов.

Товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре должны быть приняты по количеству в момент вскрытия или разгрузки с транспортных средств.

Если в процессе приемки выявляется недостача, то приемка не приостанавливается. В этом случае делается соответствующая запись в накладной и составляется акт «Об установленном расхождении по количеству при приемке товарно-материальных ценностей». По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость и другие сведения. К нему прилагают копии сопроводительных документов.

Окончательная приемка по количеству товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней.

Сроки приемки товаров по качеству нормируются договорами поставки, ГОСТами и техническими условиями. Во всех остальных случаях приемка по качеству осуществляется в следующие сроки: на скоропортящиеся товары - не позже 24 часов с момента поступления; по остальным товарам не позднее 10 дней при одногородних и не позднее 20 дней при иногородних поставках.

Перед проверкой качества поступившего товара продавец, прежде всего, знакомится с документами, характеризующими партию: транспортными накладными, качественными удостоверениями, счетами-фактурами, стандартами. Проверяет, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, условиях и сроках хранения, реализации.

Проверяется качество каждой партии товара. Сначала проверяют качество тары, упаковки и маркировки. После чего тару вскрывают и проводят органолептическое исследование товара. Получатель должен строго следить за тем, чтобы у товара не было признаков порчи, загрязнений, нарушения технологии изготовления, постороннего запаха.

Если товар соответствует требованиям стандарта, то получатель в документах удостоверяет об этом, после чего регистрирует прибывшую партию в журнале. При обнаружении несоответствия качества товара, маркировки, тары или упаковки требованиям стандартов, получатель приостанавливает дальнейшую приемку продукции и составляет акт, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер выявленных при приемке дефектов.

2. Исследования качества конкретной группы товаров, реализуемых в торговом предприятии

2.1 Постановка эксперимента

В лаборатории товароведения продовольственных товаров кафедры ТПППЖиТ 22.02.2014 г. проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пяти образцов молока. Образцы молочных консервов были отобраны от опытных партий, поступивших на склад предприятия розничной торговли ЗАО «Тандер» магазин «Магнит» г. Городовиковск.

Лаборатория оснащена оборудованием для определения физико-химических показателей качества молочных консервов (посудой, реактивами, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков), так же в лаборатории имеется отдельное помещение для проведения оценки качества исследуемых образцов молока, органолептическим методом по 5-ти балльной системе. Обстановка в лаборатории обеспечивает максимальную сосредоточенность экспертов.

Для дегустации была создана комиссия из пяти человек (руководителя практики от кафедры, студентов очной формы обучения специальности «Товароведение и экспертиза товаров»).

Начало дегустации: 11 часов 00 мин.

Технический перерыв: 2 х 20 мин.

Окончание дегустации: 14 часов 30 мин.

Дегустация пяти образцов молока проводилась закрытым способом: образцы шифровались и дегустировались под номерами, без сообщения дегустаторам характеристик молока.

Количество образцов молока, представленных на заседание дегустационной комиссии, предварительно согласовывается с председателем дегустационной комиссии (или его заместителем), продолжительность одной дегустации не более 3-х часов.

Образцы молока распаковываются, каждому образцу присваивается определенный номер, составляется акт шифровки, в котором указываются:

номера образцов;

наименование продукции;

завод - изготовитель.

Акт шифровки вкладывается в конверт и передается председателю (или его заместителю) дегустационной комиссии. Вскрывается акт шифровки только после окончания дегустации предложенных образцов молока обсуждения полученных результатов.

При экспертизе качества молока оценивалось состояние упаковки и маркировки. Органолептические показатели молока оценивались по пяти балльной системе с учетом коэффициента весомости равного 1,0. Дегустационная комиссия оценивала качество отобранных для исследований образцов молока по выбранным показателям качества: вкус и запах, консистенция, цвет.

При подготовке проб к дегустационной оценке молока особое значение имеет температура, которая должна быть 20+-2°С (Приложение Б)

Каждый член дегустационной комиссии индивидуально фиксирует свою оценку о качестве образца молока в дегустационный лист установленного образца по соответствующей пятибалльной системе, который по окончании заседания передается секретарю комиссии.

По окончании дегустации всех представленных образцов молока и сдачи дегустаторами дегустационных карточек под руководством председателя (или его заместителя) проводится обсуждение дегустированных образцов молока. При этом члены дегустационной комиссии высказывают свое мнение по качеству и предложения по его повышению.



2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов

В рамках выполнения практической работы проводились исследования по определению органолептических и физико-химических показателей качества пяти образцов молока, реализуемых в магазине «Магнит» ЗАО «Тандер» г. Городовиковска

Образец№1 Молоко питьевое ультрапастеризованное, «Торговый дом Сметанин»

Изготовитель: ООО «Любимый Город» 403870 Россия Волгоградская облость г. Камыщин ул. Текстильная 7.

Состав: изготовлен из нормализованного молока, масса нетто 900 г.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность 58,8 ККАЛ



Образец№2 Молоко питьевое ультрапастеризованное «Пятигорское»

Изготовитель:ООО «Пятигорский молочный комбинат2», Россия, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 38.

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность 53,8 ККАЛ

Образец№3 Молоко «Простоквашино»

Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК» Адрес: Россия Краснодарский край г. Лабинск, 352505 Северная Промзона

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность 53 ККАЛ

Образец№4 Молоко «Кубанская буренка»

Изготовитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» Россия 352700, Краснодарский край, г. Тимошевск, ул. Гибридная д. 2.

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность 53 ККАЛ

Образец№5Молоко «Летний день»

Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК» Адрес: Россия Краснодарский край г. Лабинск, 352505 Северная Промзона

Состав: цельное молоко.

Пищевая ценность: жир 2,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 53,00 ккал.

Органолептическая оценка качества молока

При проведении экспериментальных исследований были изучены органолептические показатели всех пяти образцов молока которые реализуются в магазине «Магнит». Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае определялись: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с требованиями изложенными в соответствующем ГОСТеР 52090-2003 (приложение А)

Таблица 1. Органолептическая оценка молока (образец №1)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко ТД «Сметанин» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе.	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответств.

Органолептическую оценку качества молока проводила созданная комиссия, в которую входили три человека - Кулинич О.А., Ларионова Е.А., Светличная М .Г. Как следует из полученных данных таблицы 1,2,3,4, и все пять образца молока полностью отвечали требованиям изложенным в ГОСТ Р 52090-90.

торговый потребительский магазин молоко



Таблица 2. Органолептическая оценка молока (образец №2)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко Пятигорское 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	Соответств

Все пять образца имели достаточно хорошо выраженный привкус кипячения, хотя как следует их характеристики образцов взятых на исследование они все пять были подвергнуты пастеризации, т. е. нагреванию до 72 градусов. Следовательно, даже такое нагревание придает привкус кипячения. В целом же это однородная жидкость, имеющая белый равномерный цвет, что является характерным признаком для молока при естественном его происхождении.

Таблица 3. Органолептическая оценка молока (образец №3)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко «Простоквашино» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комоч-ков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения.	Соответств.



Таблица 4. Органолептическая оценка молока (образец №4)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко «Кубанская буренка» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения.	Соответств.

Таблица 5. Органолептическая оценка молока (образец №5)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат экспертизы	Соответств. ГОСТ Р 52090-2003
Молоко «Летний ден» 2,5 %	внешний вид	непрозрачная жидкость	Соответств.
	Консистенция	жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комоч-ков жира жидкость	Соответств.
	цвет	белый, равномерный по всей массе	Соответств.
	вкус и запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения.	Соответств.

Физико-химические показатели молока

Кроме проведения органолептических исследований нами были проведены работы по изучению физико-химических показателей молока. При этом изучались такие показатели как кислотность, плотность образцов молока, а также массовая доля молочного жира .



Таблица 6. Физико-химические показатели молока подопытных образцов.

Наименование образцов	Показатели
	Кислотность, град. Т	Плотность, кг/куб	Массовая доля жира, %
«Сметанин» 2,5	Норма не более 21	Факт 18	Не менее 1028	Факт 1029	3,2	3,2
«Пятигорское» 2,5	Норма не более 21	18	Не менее 1028	1028	3,2	3,2
«Простоквашино» 2,5%	Норма не более 21	20	Не менее 1028	1028	3,2	3,2
«Кубанская буренка» 2,5	Норма не более 21	18	Не менее 1028	1029	3,2	3,2
«Летний день» 2,5	Норма не более 21	17	Не менее 1028	1029	3,2	3,2

Полученные данные, таблица 6, свидетельствуют, что практически все показатели качества поставляемого в магазин молока находятся в пределах установленных нормативов. Наименьшей кислотность обладало молоко «Летний день» 17 град. Т, а наибольшей «Простоквашино»- 20 град Т. Не значительно рознились и другие изучаемые нами показатели. В целом же следует заключить, что по физико-химическим показателям все исследуемые образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

2.3 Методы исследования и отбора проб

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» (Приложение Б), от молока, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 - до 100 ящиков;

2-3 - от 100 до 200 ящиков;

3-4 - от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию, то его исследуют после удаления СО2 прогреванием при 40-45оС в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20о С.

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.Определение качества молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки.

Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.В кефире допускается выделение массовой доли сыворотки не более 2 %.

Органолептическая оценка молока.Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.

Определение плотности молока.В стеклянный цилиндр на 200--250 мл налить 180--200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1--2 мин по верхней шкалеареометра определить температуру молока, а по нижней -- его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.

При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.

Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2--3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение кислотности молока.В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2--3 капли 1 %-ного спиртового раствора4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81--1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810--0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 -- 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70--80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.



2.4 Результаты экспериментальных товароведных исследований Выводы и предложения

В качестве образцов для исследования были представлены пастеризованное молоко «Простоквашино» жирностью 2,5 %, молоко «Летний день» жирностью 2,5 % молоко «Пятигорское» жирностью 2,5 %, молоко «Кубанская буренка» жирностью 2,5, молоко ТД «Сметанин» Жирностью 2,5.

При экспертизе качества молока были исследованы: упаковка и маркировка молока; органолептические показатели.Анализ упаковки показал, что она соответствует всем необходимым требованиям, чистая, не поврежденная.

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы: идентификационная экспертиза качества образцов молока из ассортимента магазина ЗАО «Тандер» «Магнит» показала, что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 (Приложение А); Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90; проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

Проанализировав проведенную нами работу, считаем необходимым сделать следующие выводы:

1. ЗАО «Магнит», на базе которого проводилась нами работа, представляет собой объект нового формата более чем 2000 наименований продукции. Основу ассортимента составляют продукты питания (80 %). В числе товаров составляющих постоянный ассортимент относится молоко и молочные продукты.

2. Более 70% молока поставляют в ЗАО «Магнит», три производителя - «Вим-Биль-Данн», «Данон» и «Юнимилк». Молоко, поставляемое в магазин имеет разную массовую долю жира. Наиболее востребованное - 52,2% составляет молоко жирностью 2,5%. Существенных различий между пастеризованным и стерилизованным молоком не установлено. Основная масса молока - 45% поставляется в картонной упаковке тетрапак емкостью 1литр.

3. С целью выявления соответствия поставляемого молока вЗАО «Магнит» требованиям ГОСТ, нами была проведена экспертиза пяти образцов. 1)- молоко «Простоквашино» - производитель «Юнимилк»; 2)- молоко «Летний день» тот же производитель; 3) - молоко «Сметанин» - производитель ТД «Сметанин»; 4)- молоко Пятигорское- производитель «Пятигорский молочный комбинат»; 5)- молоко «Кубанская буренка»- производитель «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»

4.По результатам проведенных исследований установлено,что маркировка представленных образцов молока полная, достаточная и соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003; Образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-90 (Приложение А); проведенные исследования физико-химических показателей образцов молока по данным сопроводительных документов показали, что все образцы молока соответствуют требованиям нормативной документации.

5. Проведенная органолептическая оценка отобранных образцов молока установила, что все исследуемые образцы молока по органолептическим показателям соответствуют требованиям предъявляемым ГОСТ. Физико-химические молока исследования показали, что по плотности, кислотности, массовой доли жира все образцы соответствуют требованиям нормативной документации.

В свете проведенных исследований, я считаю возможным предложить товароведам магазина «Магнит» сделанные нами в ходе работы рекомендации:

1. В целях оптимизации ассортимента молока проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продажи ? дегустации с участием покупателей;

2. Необходимо расширять ассортимент молока для детского питания или питания больных с ослабленным здоровьем (данная продукция не должна содержать искусственных красителей и ароматизаторов и производиться из продуктов наилучшего качества), а также необходимо расширить ассортимент маложирного молока.

3. Для основной категории покупателей необходимо расширять контакты с производителями по поставке на реализацию молочных продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок.



Список использованной литературы

1. Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли- 2-е изд./ Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2008. - 448с

2.Коник, Н.В Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие для студентов СПО./Н.В.Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева,- М: Альфа-М, ИНФРА-М, 2009.- 200 с.

3. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: 9-е изд., учебник перераб. и доп./ В. А. Тимофеева, - М: Феникс 2009. -300с.

4.Яковлев, Б.И. Организация производства и предпринимательство в АПК: учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений./ Б.И. Яковлев, В.Б. Яковлев,- М: «КолосС» 2008.-445с.

5.Ряженка. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 52094-2003-Введ.2004-07-01-М: Изд-во стандартов, 2003,-11с:ил.

6.Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу [Текст]: ГОСТ 26809-1986-Введ. 1987-01-01-М: Изд-во стандартов, 2009,-11с:ил.

7.Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]: ГОСТ 5867-1990-Введ. 1991-07-01-М: Изд-во стандартов, 2009,-13с:ил

Размещено на Allbest.ru