Анализ и совершенствование ассортимента
Характеристика организационной структуры, торгово-технологических процессов и экономических показателей ООО "Каравелла". Анализ деятельности и ассортимента продукции предприятия. Разработка рекомендаций по совершенствованию функционирования организации.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.11.2016 |
| Размер файла | 126,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
Ижевский государственный технический университет имени М.Т. Калашникова
(ФГБОУ ВПО «ИжГТУ имени М.Т. Калашникова»)
Институт непрерывного профессионального образования
Дипломная работа
на тему: Анализ и совершенствование ассортимента
Ижевск 2016
Содержание
- Введение
- 1. Общая характеристика деятельности предприятия ООО «Каравелла»
- 1.1 Организационная структура предприятия и виды его деятельности
- 1.2 Торгово-технологический процесс на предприятии
- 1.3 Экономические показатели деятельности предприятия
- 2. Анализ деятельности предприятия ООО «Каравелла»
- 2.1 Анализ конкурентной среды и потребителей
- 2.2 Анализ ассортимента блюд и услуг предприятия
- 3. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия
- Заключение
- Список литературы
- Приложения
Введение
В условиях рыночной экономики предприятие самостоятельно принимает решение о выборе стратегии и тактики проведения ассортиментной политики. Каждое предприятие может предложить рынку один товар или несколько его видов, одну или несколько товарных линий, совокупность которых представляет собой ассортимент.
Конкурентоспособность предприятия определяет его потенциал в деловом сотрудничестве, является гарантом эффективной реализации интересов, как самого предприятия, так и его партнеров. Данная категория отражает эффективность функционирования предприятия, продуктивность использования всех видов ресурсов, свидетельствует о бескризисной работе предприятия и его своевременной адаптации к постоянно изменяющимся условиям внешней среды, означает производство таких товаров, которые стабильно находят своих покупателей. Следовательно, обеспечение, поддержание и повышение конкурентоспособности выступает главным условием существования и развития предприятия.
Среди управляемых факторов конкурентоспособности предприятия наибольшую значимость представляет такой фактор, как ассортиментная политика.
Под ассортиментной политикой предприятия понимается комплекс управленческих решений, направленных на поддержание высокого уровня конкурентоспособности предприятия, формирование оптимальной ассортиментной номенклатуры и объемов выпускаемой продукции.
Деятельность, связанная с формированием ассортимента, предполагает постоянную оптимизацию структуры реализуемой предприятием продукции.
Под оптимизацией структуры выпускаемой продукции принято понимать перестройку ассортимента выпускаемой продукции таким образом, чтобы наибольший удельный вес занимали виды продукции, приносящие предприятию наибольшую прибыль.
Таким образом, оптимизация ассортимента выпускаемой продукции представляет собой принятие компромиссного решения, которое наиболее полно учитывает финансовые ожидания, производственные и логистические возможности и ограничения, а также сложившуюся на рынке ситуацию.
Работа по оптимизации ассортимента проводится на основе учета особенностей психологии восприятия, финансовой привлекательности и рыночных перспектив ассортиментных позиций. В результате необходимо сделать вывод об актуальности выбора темы проводимого в процессе выполнения выпускной квалификационной работы исследования.
Цель выпускной квалификационной работы - выполнить анализ и предложить рекомендации по совершенствованию ассортимента ООО «Каравелла».
Для достижения указанной цели выпускной квалификационной работы необходимо решить ряд задач:
- представить характеристику ООО «Каравелла»;
- выполнить анализ деятельности ООО «Каравелла»;
- провести анализ ассортимента продукции ООО «Каравелла».
Практическая значимость исследования обусловлена тем, что основная задача оптимизации ассортимента - повышение рентабельности бизнеса. Проведение анализа ассортимента позволяет не только сделать текущий срез - что выгодно или не выгодно производить сегодня, но и учесть тенденции развития рынка с одной стороны, и законы восприятия продукции потребителем, с другой.
Источником информации, используемой в процессе исследования, является отчетность ООО «Каравелла», которое представляет собой предприятие общественного питания.
Структурно выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав основной части, заключения и списка литературы.
В первой главе выпускной квалификационной работы исследуется организационная структура ООО «Каравелла», торгово - технологический процесс, проводится анализ экономических показателей работы предприятия.
Вторая глава выпускной квалификационной работы включает в себя анализ конкурентной среды предприятия общественного питания, анализ ассортимента товаров предприятия, осуществляется разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятия.
1. Общая характеристика деятельности предприятия ООО «Каравелла»
1.1 Организационная структура предприятия и виды его деятельности
Производственная практика проходила в ООО «Каравелла», основным направлением деятельности которого является предоставление услуг общественного питания.
ООО «Каравелла» зарегистрировано по адресу: г. Ижевск, ул. Милиционная, д.30, офис 1.
Полное фирменное наименование общества - общество с ограниченной ответственностью «Каравелла». Сокращенное фирменное наименование общества - ООО «Каравелла».
ООО «Каравелла» обладает правами юридического лица и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его собственном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
ООО «Каравелла» создано в целях оказания услуг общественного питания. Доходы ООО «Каравелла» поступают в его самостоятельное распоряжение и используются им для достижения целей, ради которых оно создано.
На сегодняшний день ООО «Каравелла» осуществляет следующие виды деятельности:
- оказание услуг питания;
- услуги по обслуживанию во время проведения заказных мероприятий (банкетов, праздничных вечеров и т.д.);
- розничная торговля продуктами питания;
- производство кондитерских изделий (десерты, выпечка на дневной раздаче).
Организационная структура ООО «Каравелла» представлена на рисунке 1.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1 - Организационная структура ООО «Каравелла»
Данная организационная структура линейно - функциональная, основными достоинствами которой являются:
- высокая компетентность функциональных руководителей;
- уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов в функциональных областях;
- улучшение координации в функциональных областях;
- высокая эффективность при небольшом разнообразии продукции и рынков;
- максимальная адаптация к диверсификации производства;
- формализация и стандартизация процессов;
- высокий уровень использования мощностей.
Недостатки линейно - функциональной организационной структуры:
- проблемы межфункциональной координации;
- чрезмерная централизация;
- увеличение времени принятия решений из-за необходимости согласований;
- реакция на изменения рынка чрезвычайно замедлена;
- ограничены масштабы предпринимательства и инноваций.
Так как предприятие ООО «Каравелла» имеет малые размеры, то необходимо отметить, недостатки линейно - функциональной организационной структуры компенсируются ее достоинствами.
Директор подчиняется непосредственно учредителям ООО «Каравелла». Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе. Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер. Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.
Руководитель отдела сервиса. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента кафе.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.
Бармен. Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар. Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды. Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик. Производит уборку помещений кафе. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
1.2 Торгово-технологический процесс на предприятии
Под торгово-технологическим процессом на предприятии общественного питания понимают последовательность операций, обеспечивающую процесс изготовления и реализации блюд, товародвижения в ходе купли-продажи товаров.
Приемка проводится материально ответственными лицами с соблюдением всех правил, в соответствии с инструкциями П-6 «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и П-7 «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Настоящие инструкции применяются во всех случаях, когда ГОСТами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или иными обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции.
Схема торгово-технологического процесса ООО «Каравелла» представлена на рисунке 2.
После приемки товары доставляются в зону для хранения по цехам. Процесс хранения товаров предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров обеспечивает зав. производством.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 2 - Структура торгово-технологического процесса ООО «Каравелла»
Кафе должно иметь необходимое количество товарных запасов, кроме того, в кафе очень широкий ассортимент вино-водочных товаров, имеется товар, который пользуется большим спросом, и товар с более редким спросом. Стоит вопрос о сокращении времени приемки товара по качеству. Специфика здесь такова, что оценивается не только качество упаковки и качество вина, но и записываются номера акцизных марок и даты розлива, что необходимо для проверки соответствия сертификатов. Возможность экономии времени на эту операцию состоит в том, чтобы уже на складе фирмы проверялись акцизные марки и даты розлива на подготовленный к отправке товар и проставлялись в сопроводительных документах.
Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания потребителей, в кафе постоянно изучается спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Производственная деятельность в общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
В ООО «Каравелла» применяется два вида обслуживания посетителей. В дневное время применяется самообслуживание клиентов. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.
При обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты. Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса люкс и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.
1.3 Экономические показатели деятельности предприятия
Экономические показатели деятельности любого предприятия отражают как непосредственно результаты коммерческой деятельности (товарооборот, прибыль и т.д.), а также характеризуют ее эффективность (показатели рентабельности). Нами выполнен анализ основных экономических показателей деятельности ООО «Каравелла» (таблица 1).
Таблица 1 - Экономические показатели деятельности ООО «Каравелла» за 2013-2015 гг.
|
Наименование |
2013 год |
2014 год |
2015 год |
Изменение за 2013 - 2014 год |
Изменение за 2014 - 2015 год |
Изменение за 2013 -2014 год, % |
Изменение за 2014 - 2015 год, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
1. Товарооборот, тыс. руб. |
43315 |
48850 |
52170 |
5535 |
3320 |
12,78 |
6,80 |
|
|
2. Полная себестоимость, тыс. руб. |
40067 |
44943 |
47861 |
4876 |
2919 |
12,17 |
6,49 |
|
|
1.1. себестоимость товаров и сырья, тыс. руб. |
20705 |
23400 |
25011 |
2695 |
1611 |
13,02 |
6,88 |
|
|
1.2. издержки обращения, тыс. руб. |
19362 |
21543 |
22850 |
2181 |
1308 |
11,26 |
6,07 |
|
|
3. Прибыль от продаж, тыс. руб. |
3248 |
3907 |
4309 |
659 |
401 |
20,29 |
10,27 |
|
|
4. Единый налог по ставке 10%, тыс. руб. |
325 |
391 |
431 |
66 |
40 |
20,29 |
10,27 |
|
|
5. Чистая прибыль, тыс. руб. |
2923 |
3516 |
3878 |
593 |
361 |
20,29 |
10,27 |
|
|
6. Доля издержек обращения в выручки (стр. 1.2 / стр.1) х 100% |
44,7 |
44,1 |
43,8 |
-0,6 |
-0,3 |
-1,34 |
-0,68 |
В соответствии с данными таблицы 1 в 2014 году прирост товарооборота составлял 12,78%, а в 2015 году 6,80%., что можно объяснить высокой конкуренцией и сокращением потока потребителей.
Динамика товарооборота представлена на рисунке 3.
Рисунок 3 - Динамика товарооборота, тыс. руб.
Прибыль от продаж увеличивалась за рассматриваемый период большими темпами, по сравнению с суммой товарооборота, что связано с увеличением цен на блюда и товары, реализуемые кафе. Себестоимость товаров и сырья выросла в 2015 году на 6,88%, а издержки обращения выросли в 2015 году только на 6,07%. При этом доля издержек обращения в выручке предприятия за 2013-2015 гг. снизилась с 44,7% до 43,8%, что связано с тем, что предприятие придерживается стратегии минимизации издержек обращения. Прибыль от продаж выросла в 2014 году на 20,29%, а в 2015 году на 10,27%. Динамика прибыли ООО «Каравелла» представлена на рисунке 4.
Рисунок 4 - Динамика прибыли предприятия, тыс. руб.
В качестве системы налогообложения ООО «Каравелла» использует упрощенную систему с объектом обложения - доходы минус расходы. Сумма единого налога выросла за 2013-2015 гг. с 325 тыс. руб. до 431 тыс. руб. Сумма чистой прибыли выросла за анализируемый период с 2923 тыс. руб. до 3878 тыс. руб., что свидетельствует о положительных результатах в работе предприятия.
Выполним оценку эффективности коммерческой деятельности ООО «Каравелла» по данным за 2013-2015 гг. С этой целью воспользуемся данными таблицы 2.
Таблица 2 - Анализ финансового результата и эффективности коммерческой деятельности ООО «Каравелла»
|
Наименование |
2013 год |
2014 год |
2015 год |
Изменение за 2013 - 2014 год |
Изменение за 2014 - 2015 год |
Изменение за 2013 - 2014 год, % |
Изменение за 2014 - 2015 год, % |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
1. Товарооборот, тыс. руб. |
43315 |
48850 |
52170 |
5535 |
3320 |
12,78 |
6,80 |
|
|
Справочно: товарооборот в сопоставимых ценах, тыс. руб. |
43315 |
43616 |
43475 |
301 |
-141 |
0,70 |
-0,32 |
|
|
2. Полная себестоимость, тыс. руб. |
40067 |
44943 |
47861 |
4876 |
2919 |
12,17 |
6,49 |
|
|
3. Расходование средств на оплату труда и взносы во внебюджетные фонды, тыс. руб. |
14150 |
15561 |
17410 |
1411 |
1849 |
9,97 |
11,88 |
|
|
4. Среднегодовые остатки долгосрочных активов, тыс. руб. |
6204 |
7348 |
8673 |
1144 |
1325 |
18,44 |
18,03 |
|
|
5. Среднегодовые остатки нематериальных активов |
25 |
25 |
25 |
0 |
0 |
0,00 |
0,00 |
|
|
6. Среднегодовые остатки оборотных средств |
14603 |
14800 |
15297 |
197 |
497 |
1,35 |
3,36 |
|
|
7. Прибыль от продаж, тыс. руб. |
3248 |
3907 |
4309 |
659 |
401 |
20,29 |
10,27 |
|
|
8. Рентабельность продаж, % (стр.7 / стр.1) х 100% |
7,50 |
8,00 |
8,26 |
0,50 |
0,26 |
- |
- |
|
|
9. Рентабельность затрат, % (стр.7 / стр.2) х 100% |
8,11 |
8,69 |
9,00 |
0,59 |
0,31 |
- |
- |
|
|
10. Комплексный показатель оценки эффективности коммерческой деятельности (стр.1 / (стр.3 + стр.4 + стр.5 + стр.6)) |
1,24 |
1,29 |
1,26 |
0,06 |
-0,03 |
- |
- |
Как показывают результаты анализа - в 2013-2015 году отмечено комплексного показателя эффективности коммерческой деятельности кафе. Но при этом отмечено увеличение рентабельности продаж и рентабельности затрат, что обусловлено ростом цен на товары и блюда. О ключевой роли роста цен в повышение объема товарооборота говорит снижение объемов продаж в сопоставимых ценах.
Динамика рентабельности продаж и рентабельности затрат представлена на рисунках 5 и 6.
Рисунок 5 - Динамика рентабельности продаж ООО «Каравелла», %
Рисунок 6 - Динамика рентабельности затрат ООО «Каравелла», %
В результате необходимо сделать вывод, что в 2015 году предприятие не сумело обеспечить необходимых темпов роста товарооборота (в сопоставимых ценах продажи вообще упали). Низкие темпы роста выручки от продаж по данным за 2015 год напрямую связаны с высоким уровнем конкуренции на рынке предприятий общественного питания города Ижевска. Таким образом, меры по повышению эффективности коммерческой деятельности должны быть связаны в первую очередь с повышением конкурентоспособности кафе.
2. Анализ деятельности предприятия ООО «Каравелла»
2.1 Анализ конкурентной среды и потребителей
Конкурентная среда -- это рынок, на котором независимые продавцы свободно соперничают за право продажи в условиях постоянной угрозы появления новых конкурентов, новых товаров и услуг.
Непосредственными конкурентами ООО «Каравелла» являются:
- кафе «Город», находится по адресу: г. Ижевск, ул. К. Маркса, 177.;
- кафе «Бостон», находится по адресу: г. Ижевск, ул. Карла Маркса, 437; предприятие деятельность ассортимент совершенствование
- кафе «Зефир», находится по адресу: г. Ижевск, ул. 40 лет Победы, 74.
Залогом успешной коммерческой деятельности кафе является соблюдение технологии приготовления блюд. Свидетельством этого является высокая конкурентоспособность блюд. В процессе анализа проведена оценка следующих потребительских параметров блюда на примере изделия «Рулетики из телятины с грибным жульеном и картофельным пюре» с использованием 5-ти бальной шкалы (от 1 до 5 баллов):
а) соответствие калькуляционной карте по соотношению ингредиентов;
б) вкусовые качества;
в) соответствие требованиям калорийности.
При этом каждый показатель входит в оценку конкурентоспособности с различным весом. Предварительно экспертным методом определена весомость отдельных факторов (параметров блюд) - см. данные таблицы 3.
В качестве экспертов выступили специалисты Управления потребительского рынка г. Ижевска:
- эксперт 1 - начальник отдела организации торговли;
- эксперт 2 - главный специалист - эксперт отдела организации торговли;
- эксперт 3 - специалист - эксперт отдела организации торговли;
- эксперт 4 - начальник отдела услуг;
- эксперт 5 - главный специалист - эксперт отдела услуг.
Таблица 3 - Весомость отдельных факторов (параметров блюд)
|
Наименование показателя |
Эксперт 1 |
Эксперт 2 |
Эксперт 3 |
Эксперт 4 |
Эксперт 5 |
Ранг R=Ki |
Вес показателя V=Ri / S |
|
|
Соответствие калькуляционной карте по соотношению ингредиентов |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
10 |
0,33 |
|
|
Соответствие требованиям калорийности |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
13 |
0,43 |
|
|
Вкусовые качества |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
7 |
0,23 |
|
|
Итого |
Сумма рангов S=Ri |
30 |
1,00 |
Члены экспертной группы провели оценку важности отдельных факторов по трехбалльной шкале. В результате определен вес каждого критериального показателя. Балльная оценка конкурентоспособности блюда по 5-ти бальной шкале представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты опроса экспертов на предмет сравнительной оценки показателей конкурентоспособности изделия «Рулетики из телятины с грибным жульеном и картофельным пюре» отдельных конкурентов, балльная оценка
|
Наименование |
Соответствие калькуляционной карте по соотношению ингредиентов |
Соответствие требованиям калорийности |
Вкусовые качества |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Эксперт 1 |
||||
|
ООО «Каравелла» (П1) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Город» (П2) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Зефир»(П3) |
2 |
2 |
1 |
|
|
кафе «Бостон» (П4) |
3 |
4 |
5 |
|
|
Эксперт 2 |
||||
|
ООО «Каравелла» (П1) |
5 |
5 |
4 |
|
|
кафе «Город» (П2) |
4 |
4 |
5 |
|
|
кафе «Зефир»(П3) |
3 |
3 |
3 |
|
|
кафе «Бостон» (П4) |
2 |
3 |
4 |
|
|
Эксперт 3 |
||||
|
ООО «Каравелла» (П1) |
5 |
5 |
4 |
|
|
кафе «Город» (П2) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Зефир»(П3) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Бостон» (П4) |
3 |
3 |
3 |
|
|
Эксперт 4 |
||||
|
ООО «Каравелла» (П1) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Город» (П2) |
5 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Зефир»(П3) |
3 |
3 |
3 |
|
|
кафе «Бостон» (П4) |
3 |
3 |
3 |
|
|
Эксперт 5 |
||||
|
ООО «Каравелла» (П1) |
4 |
4 |
5 |
|
|
кафе «Город» (П2) |
5 |
5 |
5 |
|
|
кафе «Зефир»(П3) |
4 |
4 |
4 |
|
|
кафе «Бостон» (П4) |
3 |
2 |
4 |
Средняя балльная оценка потребительских параметров собственного товара и конкурирующих организаций торговли (таблица 5).
Таблица 5 - Балльная оценка потребительских параметров собственного блюда «Рулетики из телятины с грибным жульеном и картофельным пюре» и блюд конкурирующих организаций общественного питания
|
Наименование |
Конкуренты |
Потребительские параметры |
итого |
|||
|
соответствие калькуляционной карте по соотношению ингредиентов (V=0,33) |
соответствие требованиям калорийности (V=0,43) |
вкусовые качества (V=0,23) |
||||
|
Средняя балльная оценка |
ООО «Каравелла» (П1) |
4,40 |
4,40 |
4,20 |
- |
|
|
кафе «Бостон» (П2) |
4,40 |
4,20 |
4,40 |
- |
||
|
кафе «Зефир»(П3) |
3,20 |
3,20 |
3,00 |
- |
||
|
кафе «Город» (П4) |
2,80 |
3,00 |
3,80 |
- |
||
|
С учетом весового коэффициента |
ООО «Каравелла» (П1хV) |
4,40 х 0,33=1,45 |
4,40 х 0,43 = 1,89 |
4,20 х 0,23 = 0,97 |
4,31 |
|
|
кафе «Бостон» (П2хV) |
4,40 х 0,33=1,45 |
4,20 х 0,43 = 1,81 |
4,40 х 0,23 = 1,01 |
4,27 |
||
|
кафе «Зефир»(П3хV) |
3,20 х 0,33 = 1,06 |
3,20 х 0,43 = 1,38 |
3,00 х 0,23 = 0,69 |
3,12 |
||
|
кафе «Город» (П4хV) |
2,80 х 0,33 = 0,92 |
3,00 х 0,43 = 1,29 |
3,80 х 0,23 = 0,87 |
3,09 |
При этом средняя балльная оценка получена путем суммирования оценок экспертов и деления результата на пять.
В результате, согласно данным таблицы 5 наиболее конкурентоспособным изделием является блюдо производства ООО «Каравелла».
Параметрическая оценка конкурентоспособности товаров (блюд) ООО «Каравелла» осуществляется в несколько этапов:
- потребительские параметры товара распределяются по степени их значимости, при этом каждому параметру присваивается весовой коэффициент;
- оценка потребительских параметров (единичных параметров) собственного товара и конкурирующих организаций;
- округление уровня конкурентоспособности нашего товара с учетом цены:
К = Х/Ц,(1)
где Х - суммарная величина потребительских показателей (групповой показатель) товара конкурентов (собственного);
Ц - цена товара конкурентов (собственного).
Уровень конкурентоспособности товаров определим через отношение показателей конкурентоспособности нашего товара (Кн) к аналогичным показателям товаров конкурентов (Кк):
К=Кн/Кк, (2)
где Кн - конкурентоспособность ООО «Каравелла»;
Кк - конкурентоспособность конкурента.
Если К больше или равно единице, то уровень конкурентоспособности товара превосходит по всем характеристикам товары конкурента.
Проведем округление уровня конкурентоспособности товара ООО «Каравелла» с учетом цены, используя формулу (1), кроме этого сравним уровень конкурентоспособности ООО «Каравелла» и конкурентов, используя формулу (2):
- ООО «Каравелла»: Хн =4,31; Цн = 520 руб.; Кн = 4,31/520 = 0,0046;
- кафе «Бостон»: Хп1 = 4,27; Цп1 = 520 руб.; Кп1 = 4,27 / 520 = 0,0045; К1 = 0,0046/0,0045 = 1,022;
- кафе «Зефир»: Хп2 = 3,12; Цп2 = 515 руб.; Кп2 = 3,12/515 = 0,0034; К2 = 0,0046/0,0034 = 1,352;
- кафе «Город»: Хп3 =3,09; Цп3 = 510 руб.; Кп3=3,09/510=0,0033; К3=0,0046/0,0033=1,393.
Таким образом, делаем вывод, что с учетом цены изделие «Рулетики из телятины с грибным жульеном и картофельным пюре» ООО «Каравелла» наиболее конкурентоспособна среди изделий прочих предприятий общественного питания. Но при этом следует указать, что уровень цен в кафе превышает уровень цен конкурентов.
Далее перейдем к непосредственной оценке конкурентоспособности ООО «Каравелла». Предварительно экспертным методом определена весомость отдельных факторов конкурентоспособности ООО «Каравелла» (таблица 6).
Таблица 6 - Весомость отдельных факторов конкурентоспособности ООО «Каравелла»
|
Наименование показателя |
Эксперт 1 |
Эксперт 2 |
Эксперт 3 |
Эксперт 4 |
Эксперт 5 |
Ранг R=Ki |
Вес показателя V=Ri / S |
|
|
Качество обслуживания |
4 |
6 |
5 |
6 |
6 |
27 |
0,26 |
|
|
Уровень цен |
6 |
3 |
6 |
5 |
5 |
25 |
0,24 |
|
|
Местоположение |
1 |
2 |
4 |
4 |
1 |
12 |
0,11 |
|
|
Репутация |
3 |
1 |
3 |
3 |
2 |
12 |
0,11 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
5 |
4 |
1 |
1 |
3 |
14 |
0,13 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
2 |
5 |
2 |
2 |
4 |
15 |
0,14 |
|
|
Итого |
Сумма рангов S=Ri |
105 |
1,00 |
В таблице 6, представлена экспертная оценка важности отдельных факторов по пятибалльной шкале. В результате определен вес каждого критериального показателя. Балльная оценка конкурентоспособности отдельных организаций по 5-ти бальной шкале представлена в таблице 7.
В результате каждый эксперт выставил собственную оценку по каждому критериальному показателю. Оценка определена в соответствии с заключением эксперта на основе изучения данных отчетности и собственного мнения об имидже организации.
Таблица 7 - Результаты опроса экспертов на предмет сравнительной оценки показателей конкурентоспособности отдельных конкурентов, балльная оценка
|
Наименование |
ООО «Каравелла» |
кафе «Город» |
кафе «Бостон» |
кафе «Зефир» |
|
|
Эксперт 1 |
|||||
|
Качество обслуживания |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Уровень цен |
3 |
5 |
3 |
4 |
|
|
Местоположение |
5 |
5 |
4 |
5 |
|
|
Репутация |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
2 |
4 |
5 |
5 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
4 |
4 |
5 |
5 |
|
|
Эксперт 2 |
|||||
|
Качество обслуживания |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Уровень цен |
3 |
5 |
3 |
4 |
|
|
Местоположение |
5 |
5 |
4 |
5 |
|
|
Репутация |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
1 |
3 |
4 |
4 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
4 |
4 |
5 |
5 |
|
|
Эксперт 3 |
|||||
|
Качество обслуживания |
5 |
4 |
4 |
5 |
|
|
Уровень цен |
3 |
5 |
3 |
4 |
|
|
Местоположение |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Репутация |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
1 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
5 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Эксперт 4 |
|||||
|
Качество обслуживания |
4 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Уровень цен |
3 |
5 |
3 |
4 |
|
|
Местоположение |
5 |
5 |
4 |
5 |
|
|
Репутация |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
4 |
4 |
5 |
5 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
1 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Эксперт 5 |
|||||
|
Качество обслуживания |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Уровень цен |
3 |
5 |
3 |
4 |
|
|
Местоположение |
5 |
5 |
4 |
5 |
|
|
Репутация |
5 |
4 |
3 |
4 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
1 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
4 |
4 |
5 |
5 |
В процессе анализа определена средняя балльная оценка на основе мнений экспертов, затем средняя оценка по каждому критериальному показателю умножена на весовой коэффициент и определена их сумма - см. таблицу 8.
Таблица 8 - Сравнительная оценка комплексных показателей конкурентоспособности хозяйствующих субъектов
|
Наименование показателя |
Организации-конкуренты |
||||||||||||
|
ООО «Каравелла» |
кафе «Город» |
кафе «Бостон» |
кафе «Зефир» |
||||||||||
|
Средний балл |
Вес |
Оценка |
Средний балл |
Вес |
Оценка |
Средний балл |
Вес |
Оценка |
Средний балл |
Вес |
Оценка |
||
|
B |
V |
N=B х V |
B |
V |
N=B х V |
B |
V |
N=B х V |
B |
V |
N=B х V |
||
|
Качество обслуживания |
4,8 |
0,26 |
1,23 |
4,2 |
0,26 |
1,08 |
3,6 |
0,26 |
0,93 |
4,4 |
0,26 |
1,13 |
|
|
Уровень цен |
3 |
0,24 |
0,71 |
5 |
0,24 |
1,19 |
3 |
0,24 |
0,71 |
4 |
0,24 |
0,95 |
|
|
Местоположение |
5 |
0,11 |
0,57 |
5 |
0,11 |
0,57 |
4,2 |
0,11 |
0,48 |
5 |
0,11 |
0,57 |
|
|
Репутация |
4,8 |
0,11 |
0,55 |
4 |
0,11 |
0,46 |
3,2 |
0,11 |
0,37 |
4 |
0,11 |
0,46 |
|
|
Интерьер и экстерьер кафе |
1,2 |
0,13 |
0,16 |
3,4 |
0,13 |
0,45 |
4,2 |
0,13 |
0,56 |
4,6 |
0,13 |
0,61 |
|
|
Широта и глубина ассортимента |
4,2 |
0,14 |
0,60 |
3,8 |
0,14 |
0,54 |
4,6 |
0,14 |
0,66 |
4,6 |
0,14 |
0,66 |
|
|
Итого |
- |
1,00 |
3,83 |
- |
1,00 |
4,30 |
- |
1 |
3,70 |
- |
1 |
4,38 |
Как показывают данные таблицы 8, среди организаций-конкурентов лидирует кафе «Зефир», на втором месте находится кафе «Город», на третьем месте ООО «Каравелла». Рейтинговая оценка по отдельным составляющим представлена на рисунке 7.
Рисунок 7 - Оценка конкурентоспособности по отдельным составляющим рейтинга
Выполним расчет коэффициент комплексной оценки конкурентоспособности хозяйствующих субъектов с учетом оценки качества блюд, представленной в таблице 5:
КкКаравелла = (3,83 + 4,31) / 2 = 4,07;
КкБостон = (3,70 + 4,27) / 2 = 3,99
КкЗефир = (4,38 + 3,12) / 2 = 3,75
КкГород = (4,30 + 3,09) / 2 = 3,70
С учетом оценки качества блюд и результатов оценки конкурентоспособности рассчитаем результатный коэффициент конкурентоспособности по каждому предприятию:
КкКаравелла - Бостон = 4,07 / 3,99 = 1,02;
КкКаравелла - Зефир = 4,07 / 3,75 = 1,09;
КкКаравелла - Город = 4,07 / 3,70 = 1,1.
Таким образом, с учетом оценки качества блюд ООО «Каравелла» превосходит по уровню конкурентоспособности представленные предприятия.
На основе проведенного анализа внутренней среды ООО «Каравелла», а также оценки конкурентоспособности представим сильные и слабые стороны конкурентов (таблица 9).
Таблица 9 - Сильные и слабые стороны конкурентов
|
Конкурент |
Сильные стороны |
Слабые стороны |
|
|
ООО «Каравелла» |
-привлекательный оригинальный интерьер; -высокое качество блюд; -высокий уровень обслуживания; -удачное местоположение |
-недостаточно развитый ассортимент; -высокий уровень цен. |
|
|
кафе «Город» |
-средний уровень цен; -хорошее качество обслуживания; -относительно высокая маркетинговая активность; -удачное местоположение. |
-невысокий уровень качества блюд. |
|
|
кафе «Бостон» |
-удачное местоположение; -широкий ассортимент блюд и товаров; - относительно высокая маркетинговая активность; |
-нестабильное качество блюд; -высокий уровень цен; -невысокий уровень обслуживания. |
|
|
кафе «Зефир» |
-хорошее качество блюд; -удачное местоположение; -средний уровень цен; -хорошее качество обслуживания; -высокая маркетинговая активность |
-нестабильное качество блюд; |
Таким образом, делаем вывод, что кафе «Каравелла» функционирует в конкурентной среде. При этом сильными сторонами кафе являются
- привлекательный оригинальный интерьер;
- высокое качество блюд;
- высокий уровень обслуживания;
- удачное местоположение.
Слабыми сторонами кафе являются:
- недостаточно развитый ассортимент блюд;
- высокий уровень цен.
Для успешной деятельности он должен развивать сильные стороны и решать проблемы слабых сторон внутренней среды. Необходимо провести сегментацию посетителей. В процессе исследования был проведен опрос. Агрегированные результаты опроса посетителей представлены в табл. 10-14.
Таблица 10 - По половой принадлежности посетителя, %
|
Вариант ответа |
Ответы |
|
|
Мужчины |
55 |
|
|
Женщины |
45 |
|
|
Итого |
100 |
Как показывают данные таблицы 10, из общего числа респондентов 55% составили мужчины и 45% составили женщины. Это обусловлено тем, что мужчины чаще посещают развлекательные заведения.
Таблица 11 - По возрастной принадлежности посетителя, %
|
Вариант ответа |
Ответы |
|
|
до 20 лет |
5 |
|
|
21-30 лет |
15 |
|
|
31-40 лет |
35 |
|
|
41-50 лет |
25 |
|
|
51-60 лет |
15 |
|
|
старше 60 лет |
5 |
|
|
Итого |
100 |
В соответствии с таблицы 11, в общем числе посетителей кафе преобладают лица в возрасте от 31 до 40 лет, второе место занимают лица в возрасте от 41 до 50 лет. Это обусловлено тем, что концепция кафе не нацелена на молодежную аудиторию. Ориентир кафе - посетители в возрасте старше 30 лет.
Таблица 12 - По социальному статусу посетителя, %
|
Вариант ответа |
Ответы |
|
|
Рабочие |
5 |
|
|
Специалисты и служащие |
40 |
|
|
Предприниматель |
35 |
|
|
Руководитель |
20 |
|
|
Итого |
100 |
Как показано в таблицы 12, среди опрошенных преобладают лица, работающие по найму: специалисты и служащие (40%), второе место в структуре опрошенных занимают предприниматели. Высокий процент предпринимателей среди посетителей кафе обусловлено более высоким доходом данной категории посетителей.
Таблица 13 - По уровню дохода посетителя, %
|
Вариант ответа |
Ответы |
|
|
до 15000 руб. |
5 |
|
|
15001-20000 руб. |
15 |
|
|
20001-25000 руб. |
23 |
|
|
25001-30000 руб. |
30 |
|
|
Более 30000 руб. |
27 |
|
|
Итого |
100 |
Данные таблицы 13 свидетельствуют, что 54% опрошенных имеют среднемесячный доход от 25 до 30 тыс. руб. Таким образом, основная часть посетителей имеет доход выше среднего, что обусловлено высоким среднем чеком кафе (1500 руб. на посетителя).
В результате делаем вывод, что целевой сегмент ООО «Каравелла» - мужчины в возрасте от 31 до 40 лет, специалисты и служащие, имеющие среднемесячный доход свыше 25 тыс. руб. Таким образом, кафе ориентируется на посетителей с уровнем дохода выше среднего.
Эффективность коммерческой деятельности ООО «Каравелла» напрямую связана с качеством обслуживания клиентов со стороны персонала.
Таблица 14 - По удовлетворенности посетителей качеством обслуживания, %
|
Вариант ответа |
Ответы |
|
|
Да |
92 |
|
|
Нет |
8 |
|
|
Итого |
100 |
Как показали данные исследования - 92% опрошенных удовлетворены качеством обслуживания в ООО «Каравелла». Это свидетельствует о качественной кухне кафе, высоком качестве обслуживания посетителей.
2.2 Анализ ассортимента блюд и услуг предприятия
Меню ООО «Каравелла» представлено следующими ассортиментными группами:
- итальянская паста и ризотто;
- холодные закуски;
- горячие закуски;
- салаты;
- супы;
- блюда на мангале;
- горячие мясные блюда;
- блюда из птицы;
- горячие рыбные блюда;
- десерты;
Всего ассортиментный перечень ООО «Каравелла» содержит 102 позиции. Представим структуру ассортимента ООО «Каравелла». С этой целью воспользуемся данными рисунка 8.
Рисунок 8 - Структура ассортимента ООО «Каравелла»
Как показывают данные рисунка 8 - в структуре ассортимента ООО «Каравелла» преобладают салаты (17,65% от общей структуры). Второе место занимают холодные закуски (16,67% от общей структуры). На третьем месте находятся блюда на мангале (12,75% от общей структуры). При этом по глубине ассортимента ООО «Каравелла» отстает от конкурентов. Наибольшее отставание отмечается по товарной группе «Горячие мясные блюда».
Широта - количество видов, разновидностей и наименований товаров различных товарных групп, определяется через коэффициент широты:
Кш = Шфакт/Шбаз ,(3)
где Шбаз - количественный состав групп товаров, представленный на рынке, в каталоге производителя или НТД;
Шфакт - фактический количественный состав товаров.
Согласно утвержденному ассортиментному перечню ООО «Каравелла» количество ассортиментных групп равно 10. Фактически количество ассортиментных групп также равно 10. Таким образом, Кш = 10 / 10 = 1.
Глубина - количество видов, разновидностей и наименований в пределах одной товарной группы, характерна для специализированных торговых предприятий. Определяется через коэффициент глубины:
Кп = Г факт/Г баз,(4)
где Гбаз - количественный состав товаров по отдельным позициям, представленный на рынке, в каталоге производителя или НТД;
Гфакт - фактический количественный состав товаров.
Выполним расчет коэффициента глубины для ассортиментного перечня ООО «Каравелла» (таблица 15).
Таблица 15 - Расчет глубины ассортимента ООО «Каравелла»
|
Наименование ассортиментной группы |
Фактический количественный состав товаров (Гфакт) |
Количественный состав товаров по отдельным позициям, представленный на рынке (Гбаз) |
Коэффициент глубины ассортимента (Кг = Г факт/Г баз) |
|
|
итальянская паста и ризотто |
3 |
6 |
0,50 |
|
|
холодные закуски |
17 |
20 |
0,85 |
|
|
горячие закуски |
8 |
10 |
0,80 |
|
|
салаты |
18 |
22 |
0,82 |
|
|
супы |
9 |
10 |
0,90 |
|
|
блюда на мангале |
13 |
15 |
0,87 |
|
|
горячие мясные блюда |
12 |
20 |
0,60 |
|
|
блюда из птицы |
5 |
8 |
0,63 |
|
|
горячие рыбные блюда |
6 |
8 |
0,75 |
|
|
десерты |
11 |
15 |
0,73 |
|
|
Среднее значение |
10,2 |
13,4 |
0,76 |
Наименьшая глубина ассортимента отмечена по горячим мясным блюдам. Средняя глубина ассортимента составила 0,76.
Коэффициент новизны - характеризует количество новых товарных позиций в рамках вида, группы или предприятия по отношению к общему количеству товаров данного вида (группы, предприятия):
Кн= Н/О,(5)
где Н - новые товарные позиции;
О - общее количество товаров данного вида.
Выполним расчет коэффициента новизны для ассортиментного перечня ООО «Каравелла» (таблица 16).
Таблица 16 - Расчет коэффициента новизны для ассортиментного перечня ООО «Каравелла» по данным за 2015 год
|
Наименование ассортиментной группы |
Общее количество товаров данного вида (О) |
Новые товарные позиции (Н) |
Коэффициент новизны (Кн = Н / О) |
|
|
итальянская паста и ризотто |
3 |
1 |
0,33 |
|
|
холодные закуски |
17 |
3 |
0,18 |
|
|
горячие закуски |
8 |
2 |
0,25 |
|
|
салаты |
18 |
4 |
0,22 |
|
|
супы |
9 |
1 |
0,11 |
|
|
блюда на мангале |
13 |
2 |
0,15 |
|
|
горячие мясные блюда |
12 |
1 |
0,08 |
|
|
блюда из птицы |
5 |
1 |
0,20 |
|
|
горячие рыбные блюда |
6 |
1 |
0,17 |
|
|
десерты |
11 |
1 |
0,09 |
|
|
Среднее значение |
10,2 |
1,7 |
0,17 |
По данным за 2015 год в целом по ассортименту коэффициент новизны составил 0,17. Наибольшее значение коэффициента новизны отмечено по товарной группе «Итальянская паста и ризотто» (0,33) и по товарной группе «Горячие закуски» (0,25).
Устойчивость ассортимента - характеризует количество товаров пользующихся устойчивым спросом (стабильность предложения). Определяется как отношение количества товаров пользующихся устойчивым спросом (Ус) к общему числу товаров тех же групп (Уфакт) и может определяться по отдельным группам и в целом по предприятию.
Ку = Ус / О,(6)
где Ус - количество товарных позиций, пользующихся устойчивым спросом;
О - общее количество товарных позиций.
Выполним расчет устойчивости ассортимента для ассортиментного перечня ООО «Каравелла» (таблица 17).
Таблица 17 - Расчет коэффициента устойчивости ассортимента для ассортиментного перечня ООО «Каравелла» по данным за 2015 год
|
Наименование ассортиментной группы |
Общее количество товаров данного вида (О) |
Количество товарных позиций, пользующихся устойчивым спросом (Ус) |
Коэффициент устойчивости ассортимента (Кн = Ус / О) |
|
|
итальянская паста и ризотто |
3 |
3 |
1,00 |
|
|
холодные закуски |
17 |
17 |
1,00 |
|
|
горячие закуски |
8 |
7 |
0,88 |
|
|
салаты |
18 |
16 |
0,89 |
|
|
супы |
9 |
8 |
0,89 |
|
|
блюда на мангале |
13 |
11 |
0,85 |
|
|
горячие мясные блюда |
12 |
11 |
0,92 |
|
|
блюда из птицы |
5 |
4 |
0,80 |
|
|
горячие рыбные блюда |
6 |
6 |
1,00 |
|
|
десерты |
11 |
10 |
0,91 |
|
|
Среднее значение |
10,2 |
9,3 |
0,91 |
Наибольшее значение коэффициента устойчивости ассортимента наблюдается по ассортиментной группе «Итальянская паста и ризотто» и «Горячие рыбные блюда», «Холодные закуски», а наименьшее значение коэффициента устойчивости ассортимента наблюдается по ассортиментной группе «Блюда из птицы». При этом в целом значение коэффициента устойчивости ассортимента весьма высокое.
Анализ структуры ассортимента, позволяет сформировать рациональный ассортимент предприятия, удовлетворяющий требованиям потребительского рынка. Фактическая структура ассортимента является удельным весом товаров (товарных групп) в общем ассортименте товаров. Предпочтительная структура ассортимента - определяется методом опроса потенциальных потребителей.
Обобщение этих величин отражена в коэффициенте соответствия (Кс), отражающего степень соответствия фактической и предпочтительной структуры и определяемого по формулам (7) или (8), при этом позицию числителя занимает наименьшее значение из двух сравниваемых показателей:
Кс = Сф/ Сп, (7)
Кс = Сп/ Сф (8)
где Сп - предпочтительная структура ассортимента;
Сф - фактическая структура ассортимента.
Оценка соответствия структуры ассортимента потребительским предпочтениям на основе данных опроса клиентов по анкете в приложении 1 представлена в таблице 18.
Таблица 18 - Оценка соответствия структуры ассортимента потребительским предпочтениям
|
Товарные группы |
Фактическая структура ассортимента, % ( Сф) |
Предпочтительная структура ассортимента, % (Сп) |
Кс - степень соответствия фактической и предпочтительной структуры:Кс = Сф/ Сп илиКс = Сп/ Сф |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
итальянская паста и ризотто |
2,94 |
2,01 |
0,683 |
|
|
холодные закуски |
16,67 |
15,2 |
0,912 |
|
|
горячие закуски |
7,84 |
7,1 |
0,905 |
|
|
салаты |
17,65 |
15,1 |
0,856 |
|
|
супы |
8,82 |
9,1 |
0,970 |
|
|
блюда на мангале |
12,75 |
13,2 |
0,966 |
|
|
горячие мясные блюда |
11,76 |
18,1 |
0,650 |
|
|
блюда из птицы |
4,90 |
4,1 |
0,836 |
|
|
горячие рыбные блюда |
5,88 |
6 |
0,980 |
|
|
десерты |
10,78 |
10,09 |
0,936 |
|
|
Итого |
100,00 |
100,00 |
Кср= 0,86 |
Как показывают данные опроса клиентов, средняя степень соответствия фактической и предпочтительной структуры ассортимента по данным за 2015 год составила 0,86. При этом наибольшая степень соответствия отмечена по супам (0,97), а наименьшая по горячим мясным блюдам.
Таким образом, у клиентов существует потребность в изменении ассортимента. При этом следует отметить, что по данной ассортиментной группе отмечается наименьший уровень глубины ассортимента.
В целом значения показателей, характеризующих ассортимент ООО «Каравелла», представлены на рисунке 9.
Рисунок 9 - Значения показателей, характеризующих ассортимент ООО «Каравелла» по данным за 2015 год
Как установлено в ходе исследования показателей, характеризующих ассортимент ООО «Каравелла», наименьшее значение имеет коэффициент новизны ассортимента и коэффициент глубины ассортимента. Таким образом, основной задачей ООО «Каравелла» является введение в ассортимент новых ассортиментных позиций.
3. Рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия
На основе опроса клиентов ООО «Каравелла» установлено, что наименьшая степень соответствия фактической и предпочтительной структуры ассортимента отмечено по группе «Горячие мясные блюда». В связи с этим предложим ввести новую ассортиментную позицию в группе «Горячие мясные блюда» - «Стейк с разной степенью прожарки».
Стейк представляет собой блюда в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Различают 7 степеней прожарки стейков, выбираемые по вкусу. Английская терминология степеней прожарки стейков самая емкая и интернациональная, потому, в любой стране официанты и повара ее всегда поймут (таблица 19).
Таблица 19 - Английская терминология степеней прожарки стейков
|
№ |
Англ. |
Фр. |
Русск. |
Характеристика мяса |
Условия жарения |
Темп. Внутри мяса |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
1 |
Raw или Blue, или Extra-rare |
Bleu |
Почти сырое |
Мясо красное, тепловатое, едва прихватившееся с краев, практически сырое. |
Мясо, быстро «закрытое» на гриле, сырое, но не холодное. |
46-49°C |
|
|
2 |
Rare (с кровью) |
Saignante |
Очень слабопрожаренное |
Середина красная, мясо теплое, мягкое. Непрожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Непрожаренное мясо с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу. |
200°C, 2-3 минуты, обжаренный снаружи, красный внутри. |
49-55°C |
|
|
3 |
Medium rare (слабой прожарки) |
A point (Legerement saignante) |
Слабопрожаренное |
Середина красная, теплая; мясо более плотное. Мясо лишь доведено до состояния почти отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Средне сырое мясо с кровью. |
190-200°C, 4-5 минут |
55-60°C |
|
|
4 |
Medium |
Demi-anglais |
Среднепрожаренное |
Мясо розовое и плотное, среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной сок. |
180°C, 6-7 минут |
60-65°C |
|
|
5 |
Medium well |
Cuit |
Прожаренное |
Середина мяса немного розовая, с прозрачным соком. Среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок. |
180°C, 8-9 минут |
65-69°C |
|
|
6 |
Well done |
Bien cuit |
Хорошо прожаренное |
Мясо полностью серо-коричневое, жесткое. Абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Мясо, прожаренное до полной готовности. |
180°C, 8-9 минут + доготовка в пароконвекторе или духовке |
71-100°C |
|
|
7 |
Too well done или Overcooked (или Negro, сильно прожаренное, пережаренное) |
- |
Пережаренное |
Мясо полностью черное, хрустящее. Если в предыдущей степени прожарки присутствует минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. |
Излишне длительная жарка. |
>100°C |
Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium done, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса.
Таким образом, предлагаемое новое меню кафе будет включать в себя стейки пяти степеней прожарки: Rare; Medium rare; Medium; Medium well; Well done. Формируя цену на стейки, будем исходить из цены основных конкурентов (таблица 20).
Таблица 20 - Цена продукции
|
Производитель |
Цена, руб. за 1 стейк |
|
|
Кафе «Город» |
430 |
|
|
Кафе «Бостон» |
420 |
|
|
Кафе «Зефир» |
415 |
|
|
Кафе «Каравелла» (предлагаемая цена) |
420 |
Для выведения на рынок нового блюда должна быть разработана маркетинговая стратегия.
1. Предлагается изготовить и разместить на ТВ анимационный ролик, где с выигрышной стороны показать процесс приготовления стейков. Данный ролик предлагается разместить на одном из наиболее популярных ТВ - каналов - телеканале «Россия».
Стоимость изготовления ТВ анимационного ролика по предварительной договоренности с телеканалом «Россия» составит 9800 руб. Стоимость одного проката ролика длительностью 20 сек. в прайм-тайм, т.е. с 18-00 до 24-00 в будни и с 15-00 до 01-00 в выходные дни составляет 350 руб. Запланируем выход по два раза в день в прайм-тайм.
Количество выходов в месяц составит: 2 х 30 = 60 выходов. Затраты на прокат ТВ рекламы в течение 2-х недель после разработки нового меню составят: 0,5 мес. х 350 руб. х 60 выходов = 42000 руб. в год. С учетом стоимости изготовления затраты на ТВ рекламу составят: 42000 + 9800 = 10500 руб. в год.
2. Для «раскрутки» стейков предложим создать Интернет - сайт продукта: karavella-steik.ru.
Стоимость работ, установленная после предварительных переговоров с организацией, обслуживающей Интернет - сайт ООО «Каравелла» - ЗАО «КИНТ» (г. Ижевск), составила 10200 руб.
Кроме того, для «раскрутки» необходимо разметить баннеры со ссылкой на karavella-steik.ru на популярных Интернет - ресурсах города Ижевска. Стоимость годового размещения баннера 336х280 точек представлена в таблице 21.
Таблица 21 - Стоимость годового размещения баннера для продвижения на популярных Интернет - ресурсах города Ижевска
|
Наименование Интернет - ресурса |
Стоимость размещения, руб. в год |
|
|
1. «Я люблю Ижевск»: |
24000 |
|
|
2. Ижевский городской сайт |
24000 |
|
|
3. «Ижевск сегодня»: |
18000 |
|
|
4. «Удмуртский информационный сайт»: |
12000 |
|
|
5. «Городской портал Ижевска» |
6000 |
|
|
Итого |
84000 |
Таким образом, годовые затраты на продвижение Интернет - сайта составят 84 тыс. руб. Общие затраты составят: 84 + 10 = 94 тыс. руб. Совокупный бюджет маркетинга составит: 94 + 11 = 105 тыс. руб. в год.
Для качественной прожарки стейков необходимо специальное оборудование. Настольная печь на твердом топливе Josper (Испания) представляет собой закрытый гриль-барбекю, работающий на основе системы регулируемой тяги.
Подобные документы
ХХарактеристика предприятия и результаты его деятельности, расчет основных экономических показателей. Анализ маркетинговой среды организации. Исследование ассортимента предприятия с помощью ABC, VEN, XYZ–анализов. Рекомендации по оптимизации ассортимента.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 11.02.2012Изучение методов продаж и анализ существующей организации работы в компании "Простор". Характеристика ассортимента реализуемых товаров в торговой сети компании. Разработка рекомендаций по расширению ассортимента и совершенствованию методов продаж.
курсовая работа [127,4 K], добавлен 14.10.2010Понятие, классификация и показатели ассортимента. Исследования конкурентов на рынке бытовой техники. Особенности ассортимента холодильников в ООО "Таир". Основные направления повышения эффективности финансово-экономических показателей предприятия.
дипломная работа [507,5 K], добавлен 25.01.2013Анализ организационной структуры и системы управления. Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в данном предприятии. Методы изучения спроса покупателей. Организация торгово-технологического процесса. Функции, права, обязанности товароведа.
отчет по практике [102,3 K], добавлен 24.04.2013Показатели, характеризующие выпуск и реализацию продукции. Понятие структуры и ассортимента продукции. Причины недовыполнения плана по ассортименту. Основные показатели деятельности ЗАО "Исток". Анализ структуры и ассортимента продукции на предприятии.
курсовая работа [42,1 K], добавлен 10.03.2015Формирование и управление ассортиментом. Риск, связанный с разработкой новой продукции. Анализ влияния ассортиментной политики предприятия на результаты его экономических показателей. Исследование способов увеличения ассортимента продукции на предприятии.
курсовая работа [96,7 K], добавлен 13.02.2013Сущность ассортиментной политики, принципы формирования ассортимента предприятия. Исследование организационно-экономических показателей деятельности предприятия. Анализ существующего товарного ассортимента, пути повышения эффективности товароснабжения.
курсовая работа [44,3 K], добавлен 03.02.2012Характеристика широты, глубины, полноты, степени обновления и структуры ассортимента. Классификация товаров по частоте спроса. Основные моменты системы формирования ассортимента. Исследование динамики производства и реализации продукции в ООО "Восход".
курсовая работа [55,6 K], добавлен 10.11.2013Понятие ассортимента и его роль в деятельности предприятия. Характеристика процесса планирования ассортимента, особенности его структуры. Методы планирования ассортимента. Анализ ассортиментной политики производственного предприятия ОАО "Аквабур".
курсовая работа [220,3 K], добавлен 16.12.2013Понятие ассортимента товаров в коммерции. Анализ ассортимента и структуры товаров предприятия, динамики изменения оптовых, розничных цен и наценки на товары. Мероприятия по совершенствованию формирования ассортимента товаров и оценка их эффективности.
курсовая работа [521,6 K], добавлен 02.09.2013