Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков



Жажда появляется, если содержание воды в организме снижается всего на литр- полтора. Для того что бы компенсировать необходимое количество воды в организме достаточно испить два-три стакана жидкости. Это достигается с помощью обычной питьевой воды, однако общество почему-то выбирают так называемые прохладительные напитки. И это обоснованно. Оказывается, утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть элементы, удерживающие воду в организме. В освежающих напитках содержатся сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Непосредственно эти элементы могут помочь воде задерживаться в организме. Особенно для этой цели подойдут напитки, богатые органическими кислотами и солями калия:ягодные морсы, фруктовые соки, нектары, вода с добавлением сока лимона.

Однако, не все напитки созданы для утоления жажды. Существует большой ассортимент алкогольных напитков - ликероводочных.

Ликероводочные изделия по видам сырья делятся на:

1. плодово-ягодное, которые состоят из:

а) наливок;

б) кремов;

в) ликеров десертных;

г) напитков десертных;

д) настоек горьких и полусладких.

2. смешанные, состоящие из:

а) бальзамов;

б) пуншей;

в) коктейлей.

3. молочные, яичные продукты, состоящие из ликеров эмульсионных.

4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:

а) аперитивы;

б) ликеры крепкие;

в) настойки горькие.

Ликероводочные изделия по содержанию спирта и сахара состоят из:

- спиртсодержащих;

- сахаросодержащих.

Спиртосодержащие делятся на:

1. крепкие:

а) ликеры крепкие;

б) настойки;

в) бальзамы;

г) коктейли.

2. умеренные:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры десертные;

г) ликеры эмульсионные;

д) коктейли;

е) пунши;

ж) аперитивы.

3. слабо-градусные:

а) напитки десертные;

б) напитки газированные и негазированные.

Сахарсодержащие делятся на:

1. высокосахаристые:

а) наливки;

б) кремы;

в) ликеры;

г) пунши.

2. средне-сахаристые:

а) настойки сладкие;

б) ликеры эмульсионные;

в) коктейли;

г) напитки десертные.

3. низко-сахаристые:

а) настойки полусладкие;

б) наливки;

в) коктейли крепкие;

г) напитки газированные и негазированные;

д) настойки горькие;

е) бальзамы;

ж) коктейли.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик.

Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используются более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и коренья, цветы, древесная кора, плоды

Но в промышленном производстве произошла смена натуральных сиропов и настоев на ароматизаторы, пищевые красители и другие вещества.

Для производства алкогольных, газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов, ТР ТС и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

. Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Разнообразие ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает виноградные вина, сиропы, плодово-ягодные соки, экстракты, сорбит, морсы, настойки, сахар, пищевые кислоты, ароматизаторы и др.

Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды:

-концентраты напитков в потребительской таре;

-жидкие напитки - безцветные и замутненные.

В зависимости от технологии производства, применяемого материала и назначения подразделяют напитки на категории:

-напитки особого назначения;

-напитки на зерновом сырье;

-сокосодержащие;

-напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

-напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

-напитки ферментации;

-искусственно-минерализованные воды.

Для предоставления выпуска вышеперечисленного перечня ассортимента напитков производители приобретают уже готовые необходимые компоненты рецептуры на конкретный вид напитка. В настоящее время рынок ингредиентов представлен как иностранными, так и отечественными производителями.

По оценке РБК.Research, объем мирового рынка пищевых микроингредиентов по итогам 2013 года составил 28,3 млрд долл. Каждый год биржа прирастает в среднем на 3-5%.

Невысокие темпы роста глобального рынка объясняются его насыщенностью. Практически 60% рынка приходится на экономически развитые страны ЕС и североамериканского континента, которые являются основными потребителями пищевых микроингредиентов. В этом отношении наибольший интерес представляют рынки развивающихся стран, которые все еще далеки от насыщения.

Если расценивать глобальный рынок с точки зрения потребления, то больше всего в мире востребованы пищевые ароматизаторы. Поэтому это самый большой сегмент на мировом рынке (27%). Затем следуют гидроколлоиды и ферменты (17 и 15% соответственно), на долю эмульгаторов и красителей приходится 7 и 5% соответственно (рис. 1).

Российский рынок пищевых ингредиентов формируется в контексте ситуации на мировом рынке. На его долю в структуре глобального рынка приходится 9-10% (в стоимостном выражении).

По оценке РБК.Research, объем рынка пищевых ингредиентов в Российской Федерации в 2013 году составил примерно 2,9-3,0 млрддолл, ежегодный темп роста рынка - 7% (рис. 1)

Стабильность развития российского рынка пищевых ингредиентов зависит от конъюнктуры потребительского спроса, от темпов роста пищевой индустрии,

Рисунок 1 Развитие Российского рынка пищевых ингредиентовкак со стороны потребителей пищевых продуктов,так и производителей продуктов питания.

В настоящее время российская пищевая промышленность стабильно развивается. За 2005-2015 годы совокупный среднегодовой темп роста отрасли (CAGR) составил 165%. После кризиса 2009 года скорость роста отрасли напитков значительно замедлился, его коэффициент с 2010 года не превысил 16%. Это прямое свидетельство того, что отрасль все еще не вышла на докризисные характеристики, когда ежегодные темпы роста имели возможность достигать 25% (рис. 2).

Ограниченные материальные возможности пищевых производств после кризиса ограничивают спрос на высококачественные ингредиенты в пользу более дешевую продукцию. Ограниченная платежеспособность

Рисунок 2 Темпы роста производства пищевых ингредиентов в России

большей части населения также приводит к тенденции постоянного снижения себестоимости продукции путем использования некачественного дешевого сырья. Это затрудняет российским производителям пищевых ингредиентов производить качественную конкурентоспособную продукцию.

Помимо этого, развитие производства тормозит отсутствие доступных финансовых ресурсов, «запредельным» процентом налогообложения на фоне отсутствия реальных налоговых льгот и режимов инновационного российского бизнеса.

На формирование рынка также отрицательно воздействует эффективный уровень государственного регулирования, которое устанавливает жесткие требований к безопасности пищевым продуктов, ингредиентам, упаковке и маркировке самих ингредиентов и пищевых товаров с их использованием.

С 1 июля 2013 года на территории Таможенного союза вступил в силу технический регламент «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012. ТР ТС определяет объекты технического регулирования, требования безопасности к ним, методы идентификации, формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств. По мнению Союза производителей РФ ингредиентов для пищевых продуктов, государственное регулирование должно определять не только безопасность ингредиентов, но и их кодификацию, а также проведение мониторинга. Действие регламента распространяется на территорию Государств таможенного союза.

Конкурентная среда

Мировой рынок пищевых ингредиентов отличается мощной конкуренцией и высокой концентрацией. На долю трех крупных брендов приходится почти 50 % рынка. Согласно оценке РБК.Research, лидером глобального рынка считается компания ABF Ingredients (17,0%). Кроме нее в тройку лидеров входят такие компании как KerryIngredients&Flavours (15,5%) и CargillFoodIngredients (14,1%). Среди других крупных игроков компании IFF, DuPont, Givaudan, Firmenich, Symrise и др.

Данные всемирные производители представлены в Российской Федерации, продавая свою продукцию при посредничестве дистрибьюторов. Некоторые Многие зарубежные производители открыли на территории РФ собственное производство. Так, компания Cargill открыла в России собственный завод в г. Ефремов, в Тульской области. В 2010 году компания Symrise (производитель ароматизаторов) запустила производство в России в Подольском районе Московской области (в настоящее время г. Москва) - Symrise-Rogovo. Россия стала 35-й по счету страной в мире, где компания Symrise запустила производство. Предприятия способны производить до 9 тыс. тонн сухих ароматизаторов гастрономического направления для чипсов, сухариков, продуктов быстрого приготовления.

В отличие от глобального рынка, российский не является концентрированным и консолидированным. Конкурентоспособная борьба на российском рынке пищевых ингредиентов осуществляется между иностранными и российскими игроками. Эта конкуренция с каждым годом становится все сильнее.

По оценке РБК.Research, на десять крупнейших производителей российского рынка пищевых ингредиентов приходится приблизительно 40% рынка (по объемам выручки). При этом почти одна четвертая приходится на ООО «Каргилл» (23,8%).

Поскольку практических навыков в производстве пищевых микроингредиентов у российских производителей был минимальным, бизнес по их производству и поставкам на местном рынке длительный период принадлежал в основном зарубежным фирмам. Со временем, осваивая процессы технологии производства, российские производители также включились в борьбу за отечественный рынок. В настоящий момент на российском рынке уже сформировалась тенденция ухода от продаж готовых зарубежных ингредиентов и создание российскими предпринимателями собственного производства.

Основная особенность отечественного производства - сильная зависимость от зарубежных поставок материала. Крупные российские производители пищевых ингредиентов предпочитают работать с проверенными зарубежными поставщиками сырья и осуществлять строгий отбор.

Данный аспект распространяется в основном на крупные российские производства, давно известных на отечественном рынке и гарантирующих высокое качество продукции (например, ГК «ПТИ», «ВалетэкПродимпэкс» и др.). Необходимое условие гарантированного сбыта продукта - устранение рисков на этапе закупок сырья, репутация и стабильность поставщика. Это дает возможность значительно уменьшить риски, производить продукцию высоко качества и оптимизировать технологический цикл.

Тенденции формирования основных сегментов

Самые крупные рынки вкусо-пищевой ароматики в структуре всемирного рынка - это рынки Китая и США. В 2015 году международный рынок ароматизаторов вырос на 7% и достиг 8,7 млрд долл. Согласно мониторингу состояние рынка к 2017 году может увеличиться до 10,7 млрд долл. (рис. 4).

Основными отраслями - потребителями ароматизаторов в мире являются производство всех видов напитков (31,3%), молочной продукция и мороженого (20,9%), снеков и кондитерских изделий (13,4%).

Также как и на мировом рынке, сегмент ароматизаторов в Российской Федерации является наиболее насыщенным. Темпы роста отечественного рынка выше, чем мирового и оцениваются на уровне 10-15% в год. Отрицательная черта российского рынка - импортозависимость, что определяет преобладание иностранных фирм.

Больше всего в российской пищевой промышленности потребляется ароматизаторов с целью изготовления алкогольных и безалкогольных напитков (36 и 34% соответственно).



За рубежом две трети ароматизаторов производят всего пять крупнейших компаний. Отрасль российской вкусоароматики еще молода, и бесед о будущем объединении и агрессивном поглощении не ведется. Компании не вступают в жесткую конкуренцию, т.к. каждая занимает определенное направлением пищепрома. Фирма "Аромарос-М", которая специализируется только лишь на мясной отрасли, фирма "Инфорум какао" - на молочной и кондитерской, а "ДжейЭлан" разрабатывает добавки для масложировой отрасли, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков, консервированных полуфабрикатов.

Рынок ароматных настоев и эссенции,

Большой ассортимент напитков производится с использованием ароматные настоев и эссенции. Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе данного сырья.

Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.

Для создания аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, имеющие различные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ. Ароматные настои выпускают в видеводно-спиртовых растворов душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья.

Отечественные производители вкусовые и ароматические компоненты, необходимые в технологическом процессе готовят на самих предприятиях по существующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и другие.

Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

Натуральные ароматические эссенции получают путем экстрагирования ароматических веществ. В технологии производства безалкогольных напитков используется мандариновая, лимонная и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Благодаря плохой растворимости терпенов, которые находятся в природных ароматических веществах, происходит помутнение напитков, по этой причине при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) - это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза. В качестве ароматических веществ используют следующие сложные эфиры: цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенций, амилацетат (для грушевой эссенции), этилацетат (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат (для яблочной эссенции), этилбутират (для ананасной эссенции), этилформиат (для ромовой эссенции), а также ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид) и кумарин (лактон ортооксикоричной кислоты) - для крем-сода.

Комбинированные эссенции состоят с натуральных ароматических синтетических душистых веществ (композиция для напитка «Лимонад» и эссенция «Черносмородиновая»).

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). С целью изготовления безалкогольных напитков используют лимонный, грейпфрутовый, мандариновый ицитрусовые настои. Производят настои посредствамизвлечения эфирных масел водно-спиртовым раствором из цедры апельсина,лимона, грейпфрута либо из кожуры мандарина.

Кофейный настой (ТУ 18-6-200) представляет собой темно-коричневую жидкость, допускается опалесценция, а при хранении - выпадение незначительного осадка, аромат, характерный запаху кофе, на вкус горьковатый, без постороннего привкуса. Настои мяты перечной и тархуна представляют собой бесцветные жидкости зеленого цвета с надлежащим ароматом и вкусом.

Эфирные масла - продукты, полученные перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: полыни лимонной, эвкалипта,лавра,цедроцитрусовых плодов,розы, гвоздики и др. Изготавливаются по различным нормативным документам. Применяют в виде спиртовых растворов.

В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) - прозрачная жидкость с ароматом хвои; продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы), пряности, мед (ГОСТ 19792), молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

Шведская фирма STRANDS считаетсянеоспоримым фаворитом по изготовлению вкусо-ароматических эссенций на европейском рынке.

Российские изготовители представлены Санкт-петербургским комбинатом химико-пищевой ароматики.

Рынок пищевых красителей

Активное формирование отмечается и в сегменте пищевых красителей. Согласно мониторингу, этот сегмент рынка к 2016 году увеличился вплоть до 5,4 млрд долл., а к 2020 году до 20,0 млрд долл. Главный потребитель этого продукта в мире - изготовители безалкогольных напитков (54,6%).

На долю российского рынка пищевых красителей приходится 1,5-2% общемирового объема. Также как и рынок пищевых красителей, также как и рынок ароматизаторов импортозависим почти на 100% (как с точки зрения готовой продукта, так и с точки зрения технологического сырья).

Валовый объем отечественного импорта приходится на натуральные красители. Их доля в структуре импорта оценивается в 85% в натуральном и 80% в стоимостном выражении. На российском рынке практически не представлены отечественные производители полного цикла. Одно из уникальных предприятий - «Комбинат химико-пищевой ароматики» (Санкт-Петербург), который изготавливает и реализует натуральный пищевой краситель колер на основе собственного сырья. Наиболее крупные продавцы отечественных пищевых красителей в Российской Федерациикомпании «Экоресурс», «Биолайн» и др.

Рынок заменителей сахара

С целью производства напитков с пониженной калорийностью российские производители осуществляют замену сахара на заменяющие его сладкие вещества, которые могут быть заменителями глюкозы. К ним относится пищевой сорбит, сахарин, ксилит, аспартам и др.

Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) - это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза.

Он представляет собой имидортосульфобензойной кислоты. Данный продукт применяется в изготовлении напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности.

Пищевой сорбит используют только лишьс целью изготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, который является продуктом гидрирования глюкозы.

В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ. Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков).

Для изготовления безалкогольных газированных напитков зачастую применяется аспартам.

Аспартам - производное двух аминокислот - аспаргиновой и фенилаланина. Сладость егопорядка 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры, поэтому его использование в технологии ограничено.

Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов.

В настоящее время рекомендовано применение смесей подсластителей. Найден взаимоусиливающий эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом снижается их совместная концентрация, требуемая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

К 2018 году объем рынка подсластителей (как искусственных, так и натуральных) в мире достигнет 13,76 млрд долл. В настоящее время 50 % мировых продаж приходится на страны Северной Америки (49%). После них следуют страны Азиатско-Тихоокеанского региона (21,4%) и Европы (20,9%).

В Российской Федерации существует отечественное производство столовых подсластителей и смесевых подсластителей индустриального направления. Созданием подсластителей с применением своего материала в РФ занимается ОАО «Марбиофарм», выпускающее пищевой сорбит. В настоящиймомент, российские фирмы в сотрудничестве с наукой занимаются разработкой рецептур и производством композиций столовых подсластителей. Среди крупнейших игроков отечественного рынка можно отметить компании WorldMarket, ГК «Арком», «Зеленый лист», «Аспасвит», «НоваПродукт АГ», «Зеленые линии».

Плодово-ягодные полуфабрикаты

К плодово-ягодным экстрактам, применяемых с целью изготовления алкогольных и безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженно-спиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы.

Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую и биологическую ценность, так как с соками в напитки обогащаются сахарами, органическими кислотами, витаминами, микроэлементами и др. полезными экстрактивными веществами фруктов и плодов. На производстве применяются только лишь осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках).

Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки производят по средствам спиртового брожения сока плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги..

Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и аромат близки к исходным.

Виноградное вакуум-сусло, применяемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда.

Плодовые и ягодные экстракты - это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, производимых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах.

Морс клюквенный, применяемый с целью изготовления безалкогольных напитков - это полуфабрикат с ароматом, вкусом и цветом клюквы, по внешнему виду - это прозрачная жидкость, без мути и осадка, допускается опалесценция

Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают посредством растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными.

На отечественном рынке фруктовых/овощных соков и соковых концннтратов конкурентная борьба также очень высока, поскольку крупнейшие российские производители соков принадлежат PepsiCoInc и TheCoca-Cola (а также Coca-ColaHellenicBottlingCo SA). Данные брендовые изготовители осуществляют контроль российского рынка соков и характеризуют его тренды. Совместная рыночная доля этих двух межнациональных великанов достигает практически 80% в натуральном выражении В 2014 году ведущими игроками рынка были ЗАО «Лебедянский», занимающее 28% рынка в натуральном выражении, ООО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» с 21%, ЗАО «Мултон» с 18% и ОАО «Нидан Соки» с 11%.

Рынок пищевых кислот

Чистый вкус напитков определен в основном органическими кислотами. Ровно как вкусовое восприятие, кислотность находится в зависимости от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. С целью изготовления безалкогольных напитков используются различные пищевые кислоты: молочная, лимонная, виннокаменная, ортофосфорная, аскорбиноваяи сорбиновая.Молочная кислота - только для изготовления кваса, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную -с целью извлечения сухих шипучих и нешипучих напитков, аскорбиновую кислоту используют с целью витаминизации напитков.

Рынок консервантов

Подобная обстановка прослеживается и в секторе консервантов.В настоящее времяпрактически все без исключения консерванты, которые применяет российская пищевая промышленность, завозятся из Китая. В России изготовление пищевых консервантов представлено изготовлением уксусной кислоты, нитрита натрия, пиросульфита натрия. Уксусную кислоту пищевого назначения изготавливают: ООО «Дмитриевский химический завод»,ОАО «Невинномысский Азот», ООО «Калязинский ЭПК», ЗАО «Агрохимзавод»,ООО «Пищехимпродукт», «Ашинский химический завод».

Таким образом, анализ главных сегментов отечественного рынка пищевых ингредиентов демонстрирует его сильную импортозависимость. Во-первых, вплоть до 90% материала с целью изготовления ингредиентов поставляется в РФ из-за границы, во-вторых, в структуре отечественного экспорта и импорта микроингредиентов ввоз импортной готовой продукции занимает 98,3% (доля экспорта только 1,7%).

Изготовители и поставщики отечественных российских производств оказались неготовыми к конкурентной борьбе с мировыми игроками. Производимые отечественные напитки менее технологичны, наиболее дорогостоящие, с короткими срокамигодности, менее эстетически привлекательны.

. Иностранные компании поставляют на российский рынок концентраты и другие технологически необходимое сырье для алкогольных и безалкогольных напитков, а также инвестируют строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых лидеров на нашем рынкесталафирма «Пепсико Инк», которая инвестировала строительство заводов по розливу «Пепси-Колы» в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании «CocaCola», «RoyalGrownColaCo. Interna-tional» и др. Их присутствие привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками « PepsiCola» и «CocaCola».

Крупный изготовитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка - фирма «ДелерГлибх», основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), помимо этого, компаниясодержит 11 дочерних компаний в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа «Кола», нектаров, лимонадов, сокосодержащих напитков, фруктовых и плодовых соков, прохладительных напитков эконом-класса без сока, для напитков, обогащенных витаминами, минеральными, балластными веществами. При НПО ПБ и ВП в Москве с 1992г. работает представительство этой фирмы.

Напитки на основе концентратов фирмы «Делер» выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО «Росар» (Омск), ОАО «Пикра» (Красноярск) и др.

Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других иностранных компаний: «QuestInternational» (Нидерланды), «Milesto» (Югославия) и т.д.



Импорт и экспорт

Согласно оценке РБК.Research, больше всего в Российскую Федерацию ввозится готовых пищевых ингредиентов из Китая (рис. 5). В 2012 году объем импорта из данного государства в стоимостном выражении составил практически третью часть всего объема иностранных поставок (29%). На втором месте согласно объемам ввоза находится Германия (17,7%), закрывает тройку лидеров США (6,7%).

Анализ импорта в разрезе видов ввозимой продукции демонстрирует, что 2/3 иностранных поставок в стоимостном выражении приходится на глутамат (29,7%) и пищевые ароматизаторы (28,9%) (рис. 6).

Доля экспорта готовых пищевых ингредиентов минимальна по сравнению импортом и составляет примерно 2%.

Основные государства, экспортеры пищевых микроингредиентов из России - это Украина и Узбекистан. На их долю приходится более 50 % экспорта. В 2014 году в Украину было поставлено 38,6% всего импорта, в Узбекистан - почти четверть (24,1%).

Больше всего из России экспортируется пищевыхароматизаторов (69,8%). Остальная часть экспорта микроингредиентов составляют красители (7,5%), загустители (5,0%), эмульгаторы (4,3%), антиокислители (3,1%), глутамат (2,4%), консерванты (0,8%) и др. (данные РБК.Research, ФТС).

Минимальная доля экспорта свидетельствует о том, что небольшое по объемам внутренние производства пищевых ингредиентов практически полностью ориентированно на потребности внутреннего рынка. Учитывая сильную импортозависимость, преобладающая часть импортной продукции в его структуре будет сохраняться на протяжении длительного периода.

Современные тренды мирового и российского рынка

В настоящее время международный рынок пищевыхингредиентов развивается в направлении повышения качества продуктов с использованием органического сырья. Поэтому в качестве современных трендов развития можно выделить два основных: растущий спрос на органические ингредиенты и тренд на экологическую устойчивость. В связи с этим на рынке можно выделить тренд натурализации пищевых ингредиентов.

Первый тренд - растущий спрос на органические ингредиенты. Современная пищевая индустрия направлена на реализацию концепции здорового образа жизни, к основными критериями которых можно отнести, во-первых, изменение у потенциальных потребителей отношения к продуктам питания. Продукты питания рассматриваются не просто как средства для жизни, но как индикаторы качества жизни, источники положительных эмоций, проводники красоты, здоровья и долголетия. Во-вторых, изменение покупательской мотивации в поведении, что выражается в осознанной покупке экологически чистых и полезных продуктов с пониженным содержанием соли, жиров, сахара. Популярность здорового образа жизни и стремление к благополучию приводит к увеличению потребления полезных и органических пищевых ингредиентов.

В мировой пищевой индустрии ингредиенты используются не только для технологического производства продуктов питания и различных напитков, для улучшения их вкусовых свойств и пищевой ценности, сохранности, привлекательности внешнего вида, но и для удовлетворения спроса на «здоровые» пищевые продукты с пониженной калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, с повышенной функциональностью. Население становится все более требовательней к тому, какие продукты потребляются, большое внимание уделяется сырьевому составу продукта, указанному на этикетке. Потребитель стремится принимать в пищу качественные, свободные от ГМО пищевые продукты.

В связи с растущим спросом в 2010-2015 годах в глобальном масштабе отмечался рост рынка натуральных ингредиентов. Самые высокие темпы роста за 5 лет показал сегмент натуральных красителей (+12,9%). Несмотря на то, что на рынке преобладает доля искусственныхароматизаторов, натуральныеароматизаторы показывают тенденцию к дальнейшему росту. Среди основных видов натуральных пищевых красителей, пользующихся спросом, выделяются куркумин, кармин, бета-каротин, лютеин и др.

Несколько меньшие темпы роста показывает сегмент натуральных ароматизаторов (+8,7%) (рис. 7).



Также интенсивно развивается сегмент функциональных ингредиентов. Самый быстрорастущий сегмент на глобальном рынке функциональных ингредиентов - пребиотики (CAGR +10,4%). В 2012 году объем мирового рынка пребиотиков оценивался в 2,3 млрд долл. По прогнозам, рынок может к 2018 году увеличиться в 2 раза до 4,5 млрд долл. В наибольшем объеме пребиотики используются для производства нутрациевтических добавок и детского питания. В структуре спроса на пребиотические ингредиенты доминирует инулин (40% рынка).

Потенциал роста рынка к 2018 году обеспечат пищевая индустрия (82% спроса), а также рынки диетических добавок и кормов для животных.

В сегменте подсластителей производители постепенно отходят от производства смесей на основе сахарината, цикламата и аспартама и расширяют продуктовую линейку за счет производства подсластителей на основе стевии и сукралозы. Несмотря на более высокую цену, эти подсластители пользуются высоким спросом, так как считаются абсолютно безопасными для здоровья.

Принимая во внимание постоянный рост стоимости сырья, нестабильность сырьевых рынков, нельзя утверждать, что натуральные ингредиенты полностью вытеснят синтетические. Тем не менее, доля синтетических ингредиентов будет постепенно сокращаться в пользу натуральных.

Что касается второго тренда - экологической устойчивости, то этот тренд тесно связан с растущим спросом на органические ингредиенты.

Тренд экологической устойчивости означает с одной стороны производство экологически безопасных напитков и ингредиентов (как для человека, так и для окружающей среды), с другой - поддержание экологического равновесия в природе, связанного с биологическим воспроизводством используемых натуральных ингредиентов.

Удовлетворение спроса на здоровые пищевые продукты подразумевает использование экологически чистого сырья для производства. Это приводит к необходимости бережного отношения к природным ресурсам. Мировые производители все чаще делают инвестиции в повышение биологического разнообразия, проявляют инновационную активность, расширяя направление Research&Development (R&D), сотрудничая с наукой, государством в рамках всеобщей заинтересованности сокращения экологического ущерба окружающей среде.

Такой подход позволяет выделить пять основных направлений-ориентиров для производителей продуктов питания и пищевых ингредиентов в организации современных процессов производства. Это - инновации, инвестиции, сотрудничество, образование, активная деятельность.

Данные направления и тренды взаимосвязаны и будут поддерживаться, с одной стороны, правительственными инициативами (например, проект DEFRA GreenFoodProject (Великобритания), TheNationalFoodPlangreenpaper (Австралия) и др.). С другой, - инициативами производителей ингредиентов по поиску и использованию натурального сырья. Курс на данные инициативы взяли такие крупные производители как IFF, Coca-Cola, GeneralMills, Danone, GrupoBimbo, Kraft, Nestle, PepsiCo, Unilever и др.

Российский рынок пищевых ингредиентов пока значительно отстает от уровня развития этой отрасли в зарубежных странах. Рынок все еще насыщается в основном за счет импортной продукции, а не за счет внутреннего производства.

Тем не менее, нельзя не отметить, что за последние годы российский рынок значительно продвинулся с точки зрения организации внутреннего производства. Еще в начале 2000-х годов можно было сказать, что в России производителей, имеющих полный цикл производства пищевых микроингредиентов, практически нет. Раньше на российском рынке работала только схема поставок сырья и ингредиентов из-за границы, а большинство отечественных игроков работали в сегменте логистики и представительств зарубежных производителей. Такой подход вызывал дисбаланс в структуре спроса и предложения на рынке, особенно в ситуациях, когда все больше возрастала потребность в разработке нового ингредиента в соответствии с потребностями населения или заказчика. Этим запросам отвечают современные российские инновационно-производственные компании.

Сейчас крупные российские производители, также как и мировые корпорации, ориентированы на сочетание трех слонов бизнеса: науки, современных технологии и собственного производства и активно развивают в структуре своих компаний центры исследований и разработок (R&D). Пока такой процесс наблюдается на уровне в основном крупных и опытных игроков на рынке, так как процесс организации производства пищевых ингредиентов «с нуля» в России все еще сопровождается высокими рисками для начинающих игроков. ликероводочный конкурентный безалкогольный

Несмотря на различия, российский рынок стремительно развивается в контексте общих тенденций рынка, среди которых можно выделить:

- отход в производстве от использования искусственных добавок в пользу натуральных ингредиентов;

- тренд экологический устойчивости;

- рост популярности сектора низкокалорийных продуктов;

- рост рынка функциональных ингредиентов;

- разработка новых пищевых технологий в области пищевых ингредиентов.

На отечественном рынке, также как и в структуре мирового рынка, рост потребительского интереса к натуральным и экологичным ингредиентам приводит к тому, что производители постепенно переключаются на использование органического сырья и производства натуральныхингредиентов. Тренд экологической устойчивости означает, что производители продукта не только перерабатывают органическое сырье, но и инвестируют в воспроизводство биологического разнообразия. Поэтому, сегодня производство пищевыхингредиентов становится все более социально-ответственным мероприятием, которое помогает природе воспроизводить ее ресурсы. В перспективе российское производство вслед за мировыми трендами все больше будет развиваться в направлении инновационной, инвестиционной, коллаборационной, образовательной деятельности (сотрудничество с учеными, отечественными сельхозпроизводителями, пищевыми технологами и т.д.).

Безопасность безалкогольной продукции

Требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к безалкогольным напиткам регламентирует:

1 Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 021/2011О безопасности пищевой продукции

2 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС - 029 - 2012)

3 Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 022/2011Пищевая продукция в части ее маркировки

4 ГОСТ 7190-2013 Изделия ликероводочные. Общие технические условия

5 ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия

В соответствии с требованиями безопасности используемое сырье, должно иметь документ, подтверждения соответствия требованиям нормативной документации на вид напитка и ТР ТС. Готовая пищевая продукция должна отвечать требованиям Технического регламента Таможенного Союза

ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции .

Требования к процессу производства продукции

1. Для обеспечения безопасности продукции в процессе производства необходимо:

- осуществлять производство продукции на основе принципов, установленных настоящим техническим регламентом;

- использовать воду, вспомогательные материалы и изделия, контактирующие с продукцией, которые соответствуют требованиям соответствующих технических регламентов;

- организовать водоснабжение предприятия водой из централизованных сетей с процессом водоподготовки для технологических нужд;

- использовать здания (объекты) и производственные помещения, соответствующие требованиям технического регламента;

- использовать оборудование и инвентарь из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с требованиями технического регламента;

- осуществлять удаление и хранение отходов, образующихся при производстве продукции, в соответствии с требованиями статьи 16 настоящего технического регламента.

- допускать к производству продукции персонал, имеющий необходимую квалификацию и прошедших санитарно-гигиеническое обучение в соответствии с требованиям настоящего технического регламента;

- организовать систему производственного (собственного) контроля в порядке и объеме, с целью предотвращения попадания на рынок некачественных продуктов.

По показателям безопасности готовые напитки и вспомогательные компоненты должны отвечать требования, представленными в таблице 1.

Таблица 1 Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)

Показатель	Группа продукта	Масса продукта (г), в которой не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	Соковая продукция из фруктов пастеризованная, соки свежеотжатые, концентрированные соки, концентрированные морсы и концентрированные фруктовые и (или) овощные пюре, в том числе быстрозамороженые	25
	Напитки безалкогольные, концентраты и смеси для напитков, сиропы, напитки брожения, пиво и напитки на основе пива	25 (100 - для напитков безалкогольных со сроком годности до 30 суток)
Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Напитки безалкогольные, в т.ч. с соком со сроком годности 30 суток и более на подсталстителях	100
Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Квасы фильтрованные пастеризованные; Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные	10
Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток	30
Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные	100
	Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т.п.) для безалкогольных напитков (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия)

5х10⁴Размещено на http://www.allbest.ru/

Количество КМАФАНМ, КОЕ/г, не более	Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков	5х105
Pseudomona-

saeruginosa, объем продукта, в котором не допускаются, (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

300 (в 3 пробах по

100 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) фекальные, не допускаются в объеме продукта (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

300 (в 3 пробах по

100 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

333	Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком годности менее 30 суток

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

300

(в 3 пробах по 100 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Воды питьевые минеральные природные, столовые, лечебно-столовые, лечебные

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

100	Воды питьевые, искусственно минерализованные; Напитки безалкогольные, в т.ч. с соком со сроком годности 30 суток и более на сахарах, подсластителях; Напитки безалкогольные с соком

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

1	Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т.п.) для безалкогольных напитков; Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков; Сиропы непастеризованные, пастеризованные, горячего розлива; Квасы нефильтрованные разливные; фильтрованные непастеризованные разливные; Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные разливные; слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные разливные; Пиво разливное

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

3	Квасы нефильтрованные: в кегах; Квасы фильтрованные непастеризованные: в кегах; Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные в кегах; Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в кегах; Пиво непастеризованное в кегах

Бактерии группы кишечных палочек(БГКП), не допускаются в массе продукта (г/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

10	Квасы фильтрованные непастеризованные: в полимерных бутылках (ПЭТФ); квасы фильтрованные пастеризованные; Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные, непастеризованные в полимерных бутылках (ПЭТФ и др.); Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные; Пиво непастеризованное в бутылках; пиво пастеризованное и обеспложенное

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/100 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

15	Напитки безалкогольные, в т.ч. с соком со сроком годности 30 суток и более на сахарах

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

10	Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т.п.) для безалкогольных напитков

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/смРазмещено на http://www.allbest.ru/

40	Напитки безалкогольные, в т.ч. с соком со сроком годности 30 суток и более; Напитки безалкогольные с соком; Сиропы пастеризованные, горячего розлива; Пиво пастеризованное и обеспложенное

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/10смРазмещено на http://www.allbest.ru/

50	Сиропы непастеризованные

Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/г (смРазмещено на http://www.allbest.ru/

100	Квасы фильтрованные пастеризованные; Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100	Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков
Плесени, КОЕ/г не более	100	Смеси сухого растительного сырья для приготовления горячих безалкогольных напитков

По гигиеническим показателя напитки должны соответствовать требованиям указанных в таблице.

Напитки

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы
- свинец	0,1	Воды питьевые минеральные природные столовые, лечебно-столовые, лечебные
	0,3	Напитки безалкогольные, в том числе с соком и искусственно минерализованные, напитки брожения, пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки.
- мышьяк	0,1	Напитки безалкогольные, в том числе с соком, и искусственно минерализованные напитки брожения.
	0,2	Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки
- кадмий	0,01	Воды питьевые минеральные природные столовые, лечебно-столовые, лечебные
	0,03	Напитки безалкогольные, в том числе с соком и искусственно минерализованные напитки брожения, пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки.
- ртуть	0,005	Воды питьевые минеральные природные столовые, лечебно-столовые, лечебные, напитки безалкогольные, в том числе с соком и искусственно минерализованные, напитки брожения, пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки.
Метиловый спирт	0,05%, не более	Водки, спирты этиловые пищевые, включая спиртовые полуфабрикаты
	1,0 г/дм, не более	Коньяки, коньячные спирты
Микотоксины
- патулин	0,05	Напитки с соком: яблочный, томатный, облепиховый, калиновый
Кофеин	150	Напитки, содержащие кофеин
	400	Специализированные напитки, содержащие кофеин
Хинин	85	Напитки, содержащие хинин
	300	Спиртовые напитки, содержащие хинин
Общая минерализация	2 г/л	Искусственно минерализованные напитки
Нитрозоамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003	Пиво

Требования безопасности к маркировке безалкогольной продукции, минеральных и столовых вод следующие:

1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями законодательства в сфере защиты прав потребителей и должна содержать достоверную информацию о маркируемых алкогольной, безалкогольной продукции, минеральной и столовой воде.

2 Маркировка безалкогольной продукции должна включать следующую информацию:

- наименование продукции согласно статье 6 настоящего Технического Регламента;

- тип напитка (газированный, негазированный);

- наименование и местонахождение изготовителя;

- наименование и местонахождение организации, уполномоченной на принятие претензий на территории Российской Федерации (для импортной продукции);

- количество продукции (в массовых или объемных единицах);

- дата изготовления и срок годности одновременно или дату окончания срока годности;

- условия хранения, если они установлены изготовителем;

- состав продукта;

- пищевая ценность (из расчета на 100 мл напитка, готового к употреблению);

рекомендации по приготовлению и употреблению (только для концентратов, сухих смесей и сиропов).

3. В маркировке безалкогольной продукции запрещается упоминать любые функциональные воздействия на организм человека, оказываемые ею, если отсутствуют доказательства, подтверждающие данные воздействия.

4. В маркировке безалкогольных напитков с содержанием кофеина более 150 мг/кг должна присутствовать фраза: "Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам, страдающим бессонницей, беременным, кормящим матерям";

5. При наличии в безалкогольном напитке подсластителя аспартам должна быть нанесена надпись: "Содержит источник фенилаланина".

6. Маркировка минеральных вод и столовых вод должна содержать следующую информацию:

- обозначение вида продукции как минеральной воды или как столовой воды согласно статьи 6 настоящего технического регламента;

тип (газированная, негазированная);

- номер скважины (скважин) и/или наименование месторождения (название участка месторождения) или наименование источника;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- наименование и местонахождение организации, уполномоченной на

- принятие претензий на территории Российской Федерации (для импортной продукции);

- общая минерализация или сухой остаток (грамм/литр);

- химический состав минеральной воды и столовой воды, характеризующий и позволяющий идентифицировать данную минеральную воду (определяет изготовитель) в пределах естественных вариаций.

- Наименование природной минеральной воды должно соответствовать географическому, историческому месту ее происхождения (для минеральных вод под географическим объектом понимается месторождение или его участок), либо быть фантазийным.

- В маркировке минеральных вод запрещается упоминать любые особые свойства, в том числе связанные с происхождением природной минеральной воды (название месторождения), включая название минеральной воды, если отсутствуют доказательства, подтверждающие декларируемые свойства.

- Информация об ограничении по применению (если таковое имеется).

7. Текст маркировки безалкогольной продукции, минеральных и столовых вод должен быть размещен непосредственно на потребительской упаковке или на этикетке, или ярлыке, листке-вкладыше, должен легко пониматься и размещаться на видном месте так, чтобы его можно было легко увидеть и прочитать. Текст маркировки может быть нанесен любым способом. Текст маркировки наносится на русском языке, дополнительно может наноситься на любом языке.

8. Товарный знак для продукции может быть приведен в тексте маркировки на языке, который использовался при регистрации данного товарного знака.

9. Дополнительно могут быть нанесены другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данной продукции.

Требования безопасности к пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим вспомогательным средствам, а также к их применению при производстве пищевой продукции

1.Для целей безопасности применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), должны соблюдаться следующие требования:

- применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия пищевой продукции на здоровье человека;