Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Руководитель:

ассистент кафедры ТТПП

Федорова Ольга Сергеевна

Разработчик:

студент группы ТЭТ(б)-14-1

Солодова Александра Сергеевна

Тюмень

2016



Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика молочных консервов

1.1 Краткая историческая справка молочных консервов

1.2 Характеристика рынка молочных консервов

1.3 Характеристика ассортимента и классификация молочных консервов

1.4 Факторы, формирование и качество молочных консервов

1.4.1 Характеристика сырья для производства молочных консервов

1.4.2 Технология производства молочных консервов

1.5 Характеристика показателей качества молочных консервов

1.6 Сертификация молочных консервов

1.7 Факторы, сохраняющие качество молочных консервов

1.8 Пороки молочных консервов

2. Анализ структуры торгового ассортимента и оценка качества молочных консервов

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ОАО «Магнит»

2.2 Анализ структуры торгового ассортимента молочных консервов реализуемых ОАО «Магнит» города Тюмени

2.3 Результаты оценки качества молочных консервов, реализуемых ОАО «Магнит»

Заключение

Список использованных источников



Аннотация

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика молочных консервов и их актуальность.

Объект исследования - молочные консервы, реализуемые ООО «Магнит» города Тюмени.

Предмет исследования - анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

Первая глава включает в себя товароведную характеристику молочных консервов, то есть историческую справку, характеристику рынков, ассортимента и показателей качества, классификацию, сертификацию и факторы, сохраняющие качество молочных консервов. Также представлены результаты наблюдений и органолептическая оценка качества.

Во второй главе отражен анализ структуры торгового ассортимента и оценка качества молочных консервов, то есть характеристика организационно - хозяйственной деятельности, анализ структуры торгового ассортимента молочных консервов, реализируемых ООО «Магнит» города Тюмени и результаты оценки качества молочных консервов, реализируемых ООО «Магнит» города Тюмени.



Abstract

The primary goal of this term paper is making merchandisable characteristic of canned milk and its relevance.

The object of this research is canned milk, cashable by “Magnet LLC” located in Tyumen, Russian Federation.

The subject of this research is an analysis of assortment and assessment of quality of canned milk.

This term paper consists of introduction, two chapters, conclusion, reference list and attachment.

The first chapter contains merchandisable characteristic of canned milk, or more precisely - historical background, characteristics of markets, assortment and quality features, classification, certification and factors that insure the good quality of canned milk. This chapter also contains the results of observation and organoleptic quality assessment.

The second chapter contains an analysis of the trading range of the structure and evaluation of the quality of canned milk, that is characteristic of the organizational - economic activities, the analysis of the structure of the trading range of canned milk, assortment sold by LLC "Magnet" of the city of Tyumen and the results of evaluation of the quality of canned milk, assortment sold by LLC "Magnet" of the city of Tyumen .



Введение

Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром.

Молочные консервы имеют большое значения для обеспечения молочными продуктами в условиях походов, экспедиций, во время чрезвычайных ситуаций и во многих других ситуациях, когда нет возможности употреблять цельномолочные продукты. Высокая энергетическая и пищевая ценность делает молочные сгущенные консервы важным продуктом в рационе военных, особенно в полевых условиях.

Актуальность данной темы заключается в том, что молочные консервы являются продуктом с высокой пищевой и энергетической ценностью и может использоваться в повседневном питании в качестве компонента напитков и в качестве лакомства. Большинство покупателей считают, что хороший продукт - это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов;

- дать характеристику ассортимента молочных консервов;

- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- рассказать о пороках молочных консервов;

- описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении.

1. Товароведная характеристика молочных консервов

1.1 Краткая историческая справка молочных консервов

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и прочее.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке. молочный качество ассортимент предприятие

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

1.2 Характеристика рынка молочных консервов

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г.

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. - лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочноконсервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня - Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино».



1.3 Характеристика ассортимента и классификация молочных консервов

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и другие.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

1.4 Факторы, формирование и качество молочных консервов

1.4.1 Характеристика сырья для производства молочных консервов

Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и подвергнутые тепловой обработке (выпариванию, стерилизации, сушке), при которой сохраняются их свойства в процессе длительного хранения в упакованном (закатанном) виде. Выпускаемые молочные консервы можно разделить на три группы: сгущенные с сахаром, стерилизованные и сухие.

Основное сырье для молочных консервов -- цельное молоко кислотностью не более 20 °Т, а для стерилизованных консервов -- 19 °Т. Последнее должно быть термоустойчивым. Кроме того, для выработки консервов используют обезжиренное молоко, сливки и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла. В качестве пищевых добавок и вкусовых наполнителей применяют сахар-песок, сахар-рафинад, белковые концентраты (казеинат натрия), растительное масло, кофе, какао-порошок, витамин С, лимонную кислоту, низин и др. Для затравки при выработке сгущенного молока с сахаром используют лактозу (молочный сахар). Чтобы повысить термоустойчивость молока стерилизованных консервов, к нему добавляют соли-стабилизаторы.

1.4.2 Технология производства молочных консервов

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации. Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [12].Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^о С за счёт частичного разрежения воздуха в установках. Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116--117 °С с выдержкой 15-17 минут.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно.

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, -- это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок -- песчанистость.

1.5 Характеристика показателей качества молочных консервов

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром -- ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 месяцев, в фанерно-штампованных бочках -- 8 месяцев; в алюминиевых тубах -- 9 месяцев, в деревянных бочках -- 1 месяц; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С -- 12 месяцев, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С -- 6 месяцев; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С -- 3 месяца.

1.6 Сертификация молочных консервов

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром - изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум - выпарных установках различного типа и доведение содержания воды до 26%, может быть с наполнителями - какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенные стерилизованные - вырабатывают путем сгущения при температуре более 100 градусов в открытых выпарных установках до содержание воды 25,5%.

Молоко сухое - получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках.

У нас часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенки с сахаром содержится всего 26% воды, 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенным стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовать его под видом «сгущенки с сахаром », которая так нравится многим потребителям.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются нечто следующие данные:

- Наименования товара

- Фирма изготовитель товара

- Количество товара

- Вводимые пищевые добавки

К информации фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- Каким способом изготовлены печатные документы

- Имеются ли подчистки, исправления в документе

- Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и другое.

1.7 Факторы, сохраняющие качество молочных консервов

Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 месяцев, в фанерно-штампованных бочках -- 8 месяцев; в алюминиевых тубах -- 9 месяцев, в деревянных бочках -- 1 месяц; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С -- 12 месяцев, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С -- 6 месяцев; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С -- 3 месяца.

Внешний вид и цвет сгущенных молочных консервов изменяется особенно при температуре хранения 20 °С и выше. В результате интенсивно идет процесс меланоидинообразования, что является следствием потемнения продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 С.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С -- до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 С -- не более 4 месяцев.

В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 суток без охлаждения.

1.8 Пороки молочных консервов

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки -- отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки -- потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки -- появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические -- загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.

Химические пороки. Потемнение -- в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание -- при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус -- результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж -- результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.



2. Анализ структуры торгового ассортимента и оценка качества молочных консервов

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ОАО «Магнит»

ОАО «Магнит» - крупнейшая российская сеть продовольственных магазинов-дискаунтеров. Головная компания сети -- Закрытое акционерное общество «Тандер». Штаб-квартира -- в городе Краснодаре.

Сеть «Магнит» - лидер на рынке по количеству торговых объектов и территории их покрытия в России -- 58 филиалов, более 3228 магазинов в более чем 1048 городах и населенных пунктах. В настоящее время открывается несколько десятков магазинов в месяц.

ОАО «Магнит» в основном осуществляет розничную торговлю, на долю оптовой торговли приходится менее 5% всего оборота предприятия.

Более 75745 сотрудников, которые своим трудом обеспечивают покупателям возможность приобретения качественных товаров повседневного спроса по доступным ценам.

В среднесрочной перспективе компания собирается сохранять высокие темпы расширения сети: планируется открыть не менее четырехсот тридцати «магазинов у дома» в текущем году, и до трехсот ежегодно - в последующие два-три года.

Региональная структура оборота розничной торговли России отличается существенной неравномерностью: 49% оборота розничной торговли приходится на 10 субъектов РФ (Москва, Московская область, Санкт-Петербург, Свердловская область, Краснодарский край, Самарская область, Республика Татарстан, Тюменская область, Челябинская и Ростовская области). При этом доля крупнейших субъектов РФ снижается (на 1.5-2% в год), что обусловлено более низкими, чем в других регионах темпами роста розничного товарооборота в Москве и Санкт-Петербурге. Компания управляет собственной логистической системой, насчитывающей 9 современных дистрибуционных центров, три из которых расположены в городах Кропоткин, Батайск и Славянск-на-Кубани, Южный Федеральный округ, два - в Приволжском регионе, в городах Энгельс и Тольятти, три распределительных центра находятся в Центральном Федеральном округе, в городах Тверь, Орел и Иваново, один - в городе Челябинск, Уральский Федеральный округ.

2.2 Анализ структуры торгового ассортимента молочных консервов реализуемых ОАО «Магнит» города Тюмени

Для достижения целей работы было проведено одномоментное наблюдение и произведен анализ структуры торгового ассортимента. Место проведения магазин "Магнит", г. Тюмень, ул. Широтная, 43 к2/1 , полученные результаты представлены в таблицах.

Фактическая структура ассортимента молочных консервов в зависимости от наименования представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Фактическая структура ассортимента молочных консервов в зависимости от наименования.

Наименование	Количество, штук	Удельный вес, %
Молоко сгущенное стерилизованное без добавлений	1	9
Сливки сгущенные	1	36
Молоко сгущенное с сахаром	4	46
Молоко сгущенное с сахаром и наполнителями	5	9
Итого:	11	100

Данная таблица говорит о том, что наибольший удельный вес в ассортименте молочных консервов занимает молоко сгущенное с сахаром и наполнителями -- 46%. Наименьший удельный вес занимает молоко сгущенное без сахара и сливки сгущенные -- по 9%.

Фактическая структура ассортимента в зависимости от производителя молочных консервов отображена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 Фактическая структура ассортимента в зависимости от производителя молочных консервов.

Производитель	Количество, штук	Удельный вес, %
Молочно-консервный комбинат «Саранский»	1	18
ЗАО «Консервный завод «Поречский», Ярославская область	1
ОАО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат», Воронежская область	2	18
ООО «Белмолпродукт», город Белгород	3	27
«Молочно-консервный комбинат №2», город Нижний Новгород	1	9
ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат», Орловская область	3	27
Итого:	11	100

Данные таблицы отражают современную тенденцию йошкар-олинского рынка молочных консервов. Нет ярко выраженных лидеров. Наибольший удельный вес в ассортименте занимает продукция ООО «Белмолпродукт» (торговая марка «Молочная страна») и ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат» (торговая марка «Главпродукт») -- по 27%, остальные производители занимают в ассортименте значительно меньшие доли.

Малый удельный вес этих предприятий можно объяснить тем, что магазин стремится делать выручку за счет реализации наиболее популярных продуктов питания, пользующихся большим спросом. Торговые марки «Молочная страна» и «Главпродукт» пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому при формировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор -- фактор спроса на продукт. К тому же Белгородский и Верховский молочноконсервные комбинаты являются признанными лидерами по качеству на рынке молочных консервов.

К тому же продукция остальных производителей часто содержит, кроме молочного сырья, растительные жиры, что снижает ее потребительскую ценность. Конечно, нет ничего плохого в том, что расширяется ассортимент продуктов питания -- при этом каждый может подобрать себе продукт, оптимальный по вкусу, медицинским показаниям, по цене (ведь молочные консервы с растительными жирами стоят примерно на треть дешевле изготовленных из цельного молока). Имеет право на существование и новый вид сгущенки. Но в то же время у покупателей должен быть осознанный выбор, а он возможен только при содержании правильной информации о составе продукта, которая не всегда приводится на этикетке продукта, с целью маскировки его состава.

Также хотелось бы рассмотреть структуру ассортимента молочных консервов по содержанию жира в продукте. Этот фактор в настоящее время очень весомо влияет на конкурентоспособность молочных консервов

Таблица 1.3. Фактическая структура ассортимента в зависимости от содержания жира в продукте.

Доля жира в продукте, %	Количество проданных единиц, штук	Удельный вес, %
0,5	110	22
5	135	27
6,8	98	20
8,5	67	13
12	88	18
Итого:	498	100

Данные таблицы 1.3. говорят о том, что наибольшим спросом пользуются продукты средней и малой жирности. Подобная тенденция связана с современной пропагандой здорового питания, одной из основ которого является исключение из рациона продуктов, содержащих большое количество жиров.

Далее проанализируем ассортимент молочных консервов, представленных в магазине «Магнит».

Таблица 1.4. Анализ ассортимента Молочных консервов.

№	Наименование	Изготовитель	Поставщик	Емкость	Цена розничная	Руб./шт.
1	Сливки сгущенные «Сливочки»	Молочно-консервный комбинат «Саранский»	ООО «Живой продукт»	160 грамм	21	30
2	«Какао со сгущенным молоком»	ОАО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат», Воронежская область	ООО «Живой продукт»	220 грамм	25	30
3	«Кофе со сливками»	ОАО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат», Воронежская область	ООО «Живой продукт»	220 грамм	27	80
4	Сгущенка вареная «Малютка»	ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат», Орловская область	ООО «Живой продукт»	320 грамм	29	60
5	Сгущенное молоко цельное жирное «Главпродукт»	ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат», Орловская область	ООО «Живой продукт»	380 грамм	28	0
6	Сгущенное молоко цельное маложирное	(«Молочно-консервный комбинат №2», г. Нижний Новгород	ООО «Спарта»	380 грамм	26	40
7	Сгущенное молоко вареное «Главпродукт»	ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат», Орловская область	ООО «Спарта»	320 грамм	24	50
8	Сгущенное молоко стерилизованное	ООО «Белмолпродукт», г. Белгород	ООО «Спарта»	350 грамм	24	80
9	Сгущенное молоко цельное «Молочная страна»	ООО «Белмолпродукт», г. Белгород	ООО «Спарта»	380 грамм	27	75
10	«Какао со сгущенным молоком»	ООО «Белмолпродукт», г. Белгород	ООО «Спарта»	250 грамм	32	50
11	Сгущенное молоко цельное	ЗАО «Консервный завод «Поречский», Ярославская область	ООО «Спарта»	380 грамм	30	60

Данные таблицы показывают, что ассортимент сгущенных молочных консервов достаточно широкий и вполне подходит для такого магазина.

Основными оптовыми поставщиками молочных консервов для универсама «Магнит» являются:

? ООО «Живой продукт». Местонахождение: Чувашская республика, г. Чебоксары, ул. Привокзальная, д.1;

? ООО «Спарта». Местонахождение: Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Аленкино, д.8.

У данных поставщиков имеются все необходимые разрешения и лицензии на право ведения торговой деятельности.



2.3 Результаты оценки качества молочных консервов, реализуемых ОАО «Магнит»

Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания о растительном жире. Если на этикетке указано, что продукт изготовлен по ГОСТ 2903-78, сгущенка должна быть изготовлена из коровьего молока. Если же есть ссылка на ТУ -- это комбинированный продукт.

Первым этапом проведения оценки качества товара стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Все сгущенные продукты представлены в жестяных банках. Их внешний вид соответствует стандартам, банки чистые, недеформированные, не имеют пятен ржавчины и других посторонних веществ. Наличие ключа для открывания имеется только у сгущенки «Молочная страна».

Сгущенку можно отнести к редким исключениям -- продуктам, которые радуют своей маркировкой. Как правило, она точная, предоставляет максимум информации потребителю о свойствах и составе продукта.

Еще одна особенность этикеток сгущенного молока -- это их единообразный дизайн, сохраняющий традиции оформления советских банок со сгущенкой: сразу узнаваемые острые углы и бело-сине-голубая цветовая гамма. Создатели «Молочной страны» чуть-чуть изменили привычный облик банки: к классическому «советскому» фону этикетки добавили изображение девочки-крестьянки в сарафане и платочке, поедающей сгущенное молоко из огромной банки. Такое оформление этикетки явно призвано привлечь внимание ностальгирующего потребителя к данному молочному продукту.

На всех 4 образцах присутствует надпись «Молоко» сгущенное цельное с сахаром». На верхних крышках указана соответствующая маркировка, состоящая их двух строчек: в первой имеется буква М, номер продукции и номер завода-изготовителя, во второй -- дата изготовления. Сроки хранения и реализации для всех образцов не нарушены.

На этикетке молока «Молочная страна» не указан состав, напечатана только фраза «производится из свежего молока методом сгущения с добавлением сахара». На остальных образцах состав указан, приведены данные о массовой доле составляющих веществ, все они соответствуют требования ГОСТ.

На каждом образце присутствует описание характеристики продукта. Например, на этикетке сгущенного молока производства ЗАО «Консервный завод «Поречский» написано: «Вкус сладкий с выраженным вкусом пастеризованного молока. Консистенция -- однородная по всей массе. Цвет -- белый с кремовым оттенком».

Данные о результатах оценки маркировки и упаковки приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов

Показатели	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Молоко цельное сгущенное с сахаром «Молочная страна»	Молоко цельное сгущенное с сахаром «Главпродукт»
Наименование продукта	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Товарный знак	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Не соответствует
Масса	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Состав	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Пищевая ценность	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Срок годности	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Сертификация	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует

Вторым этапом оценки товара стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

Цвет. Первое, на что надо обратить внимание -- это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет -- не соответствует стандарту. Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще один признак некачественного продукта -- так называемые «пуговки». Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются «пуговки» чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.

Консистенция. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Наиболее распространенный дефект консистенции -- мучнистость или песчанистость -- возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15 мкм), они ощущаются как «мука», еще больше (16-25 мкм) -- чувствуется «песок» на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения -- хранение готового продукта при высоких температурах.

Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах. Результаты оценки данных образцов приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6. Результаты органолептической оценки молочных консервов.

Показатели	Молоко цельное сгущенное с сахаром, ООО «Белмолпродукт»	Молоко цельное сгущенное с сахаром, ЗАО «Консервный завод «Поречский»	Молоко цельное сгущенное с сахаром, ЗАО «Верховский молочно-консервный комбинат»	Молоко цельное сгущенное с сахаром, «Молочная страна» ООО «Живой продукт»
Вкус	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	Со сладко-солоноватым привкусом, свойственный топленому молоку
Консистенция	Однородная	Однородная	Однородная	Однородная
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком

Таким образом, можно сказать, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам.



Заключение

В результате выполнения работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий.

Наиболее распространенные виды молочных консервов -- разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко -- пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части, содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.