Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов
Анализ рынка сгущенных молочных консервов в России. Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов. Оценка органолептических и основных физико-химических показателей качества.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.05.2016 |
| Размер файла | 364,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества сгущенных молочных консервов
- 1.1 Анализ рынка сгущенных молочных консервов в России
- 1.2 Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов
- 1.3 Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов
- 1.3.1 Сырье, используемое для производства сгущенных молочных консервов
- 1.3.2 Технология производства сгущенных молочных консервов
- 1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сгущенных молочных консервов
- Глава 2. Анализ структуры ассортимента и качества сгущённых молочных консервов, реализуемых супермаркетом «Пятью пять»№28
- 2.1 Анализ структуры ассортимента сгущённых молочных консервов реализуемых в магазине
- 2.2 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять»№28
- 2.2.1 Объекты и методы исследования
- 2.2.2 Информационная и количественная идентификация образцов сгущенных молочных консервов
- 2.2.3 Оценка органолептических показателей качества
- 2.2.4 Исследование физико-химических показателей качества
- Заключение
- Список используемой литературы
Введение
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.
Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённые молочные консервы - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Сгущённые молочные консервы - это продукт, являющийся одним из главных составляющих государственного продовольственного резерва.
Молочные консервы являются важной составляющей рациона современного человека и входят в потребительскую корзину граждан России. Все более широкое применение сгущенные молочные консервы находят в домашнем применении. В дальнейшем их потребление будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.
Актуальность темы данной работы обусловлена тем, что формирование структуры ассортимента, а также поддержание качества молочных консервов является неотъемлемой частью торгового процесса.
Целью курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.
Задачи курсовой работы:
- провести анализ рынка сгущенных молочных консервов в Российской Федерации
- описать химический состав молочных консервов;
- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;
- описать факторы сохраняющие качество, пороки молочных консервов;
- провести анализ ассортимента молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять»;
- дать характеристику органолептических и физико-химических показателей молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять».
В качестве объекта исследования курсовой работы выбрана торговая деятельность супермаркета «Пятью пять»№ 28 компании ЗАО "Висант-Торг". сгущенный молочный консерва качество
Предметом исследования курсовой работы является анализ структура ассортимента и качества сгущенных молочных консервов данного предприятия.
Структура курсовой работы построена в соответствии с очередности поставленных задач. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературных источников.
В первой главе представлен анализ современного рынка молочных консервов в Российской Федерации, описаны теоретические аспекты производства сгущенных молочных консервов: химический состав готового продукта, технология производства и факторы сохраняющие качество продукта.
Во второй главе проводится анализ ассортимента и экспертиза сгущенных молочных консервов, реализуемых в универсаме «Пятью пять»№ 28. В частности приводится краткая характеристика предприятия, анализ ассортимента сгущенных молочных консервов торгового предприятия и информационная идентификация, органолептические и физико-химические исследования образцов товаров сгущенных молочных консервов реализуемых на предприятии.
При написании курсовой работы большую помощь оказали теоретические источники ведущих отечественных авторов в области товароведения и экспертизы продовольственных товаров.
Общий объем курсовой работы составляет 29 страниц без учета приложений. Работа содержит 9 таблиц и 5 рисунков.
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества сгущенных молочных консервов
1.1. Анализ рынка сгущенных молочных консервов в России
Динамика рынка молочных консервов неравномерна, так в 2011 году рынок составил 491 тыс. тонн. В 2012 году рынок снизился на 1,8% (482,17 тыс. тонн). В 2013 году опять наблюдался рост рынка почти на 11% (535,21 тыс. тонн). В 2014 году рынок снова снизился на 19,5% и составил 430,85 тыс. тонн. В целом в рынке молочных консервов отмечается снижение спроса. Производство сгущенных молочных продуктов имеет волнообразный характер. Характеристика объема рынка молочных консервов показана на рисунке.
Но снижение наблюдается именно в розничном сегменте, а промышленное производство остается более стабильным сегментом, и даже наблюдается рост. Можно отметить, что сегодня рынок молочных консервов развивается за счет кондитерской промышленности и в производстве мороженного.
Рис. 1. - Динамика объема рынка продаж молочных консервов в России, тыс. тонн, 2011-2014 г.г.
Такое сокращение объема рынка в 2014 году можно объяснить сокращением производства и снижением импорта.
Основной объем в производстве сгущенных молочных консервов приходится на молоко сгущенное - 65% от общего объема, в 2014 году объем производства составил 540,2 млн. усл. банок, производство сгущенных молочных продуктов с различными ингредиентами составляет приблизительно 35%, а доля сгущенных сливок 0,4%. Всего в 2014 году было произведено 891,2 млн. усл. банок сгущенных молочных консервов. Характеристика структуры производства сгущенных молочных консервов изображена на рисунке 2.
Таблица 1 Структура производства сгущенных молочных консервов в России по видам продукта, 2014 г.г.
|
Вид продукта |
Объем производства млн. усл. банок |
Удельный вес, % |
|
|
Молоко сгущенное |
540,2 |
65 |
|
|
Молоко сгущенное с ингредиентами |
308,4 |
34,6 |
|
|
Сгущенные сливки |
3,6 |
0,4 |
|
|
Всего |
891,2 |
100 |
Рис. 2. Структура производства сгущенных молочных консервов в России по видам продукта, 2014 г.г.
Так, доля импортной продукции молочных сгущенных консервов составляла около 40 % в 2013 году, а в 2014 году она снизилась почти на 10%. Эта тенденция практически не связана с введением санкций, доля импортной продукции на этом рынке каждый год то увеличивается, то сокращается. Основным поставщиком сгущенных молочных продуктов на российский рынок является Беларусь, на нее приходится порядка 79% всего импорта в натуральном выражении[18].
Доля продукции отправляемой на экспорт от общего объема производства сгущенных молочных консервов в России составляет около 10% и в последнее время может увеличиться под влиянием падения курса рубля по отношению к доллару и евро.
1.2 Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов
Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 26 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира - не мене 1 процента и не более 19 процентов.
Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги - не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5%, в том числе жира - не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А.
Калорийность сгущённого молока - 1356 кДж/100 г (1 ккал = 4,19 кДж).
Сгущенные молочные консервы вырабатывают с использованием ингридиентов кофе, какао и других.
Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ - не менее 27, в том числе жира - не менее 7, сахара - не менее 44%.
Экстрактивные вещества кофе и цикория улучшают вкус продукта. А как удобно в быту какао со сгущенным молоком с сахаром. Известно, как много требуется времени, чтобы приготовить горячее какао из натуральных продуктов. Совсем другое дело, когда дома есть банка консервов. Открыв ее и положив несколько чайных ложек в стакан, заливаете горячей водой, размешиваете - и напиток готов.
Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги - не более 27,5%, сахара - не менее 43,5, сухих веществ молока и какао - не менее 28,5, в том числе жира - не менее 7,5%.
Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.
Сгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ.
Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовалось в домашнем хозяйстве для приготовления различных пищевых продуктов и как добавка в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе.
Их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий.
1.3 Факторы, формирующие качество сгущенных молочных консервов
1.3.1 Сырье, используемое для производства сгущенных молочных консервов
Для производства молочных консервов требуется сырье особо высокого качества, так как существующие пороки в сыром молоке передаются в молочные консервы в концентрированном виде. Для получения молочных консервов лучшим считается молоко с мелкими и одинаковыми по размеру жировыми шариками.
Для производства молочных консервов применяют следующее сырье:
-Љ молоко коровье кислотностью не выше 19°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы для сгущенного стерилизованного молока;
- молоко коровье термоустойчивое с невысокой микробиальной обсемененностью, с кислотностью для концентрированного молока 16-18°Т, для стерилизованных консервов -- не выше 19 °Т и других видов консервов -- до 20°Т. Термоустойчивость по алкогольной пробе для сгущенного стерилизованного молока рекомендуется не ниже ІІІ, а для концентрированного стерилизованного -- не ниже ІV группы. Массовая доля жира в молоке должна быть 4,0 %, а СОМО -- 8,75 %.;
- сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы для сгущенного стерилизованного молока;
- сливки из коровьего молока кислотностью плазмы не выше 22 °Т или обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы для концентрированного стерилизованного молока.
Каждую партию поступающего сырья оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов на эти продукты. Необходимо очень точно определять все физико-химические показатели, так как от них будет зависеть расчет нормализованной смеси и вносимых компонентов. В процессе изготовления производственный контроль молочных консервов выполняют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые должны соответствовать нормативным документам на данный вид продукта.
1.3.2 Технология производства сгущенных молочных консервов
Основным сырьем для производства сгущенных молочных консервов является молоко с повышенной термостойкостью. Технологические операции включают подготовку молока и его сгущение (концентрирование), введение компонентов (операция может отсутствовать), охлаждение, расфасовывание и маркирование. Общая схема технологии производства сгущенных молочных консервов изображена на рисунке 3.
Рис.3 Схема технологической линии производства сгущенного молока
Приемка, очистка и охлаждение молока выполняются, как и при производстве других молочных продуктов. Охлаждают молоко до 4-8 °С и хранят не более 12 ч. Затем молоко нормализуют до необходимого соотношения составных частей сухого вещества в консервах. После нормализации с целью уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, в первую очередь липазы, проводят пастеризацию молока при температуре 90 ± 5,0°C или 107 ± 2°C без выдержки. Чтобы избежать нежелательных физико-химических изменений, в том числе денатурацию белков при выпаривании молочную смесь охлаждают. Сгущение молока путем выпаривания (частичное удаление свободной влаги) производят под давлением ниже атмосферного, что позволяет снизить температуру кипения[14].
Выпаривание проводят при непрерывно-поточном или при периодическом действии. Чтобы не происходили необратимые изменения компонентов молока при сгущении, применяют определенную температуру, продолжительность ее воздействия и кратность концентрирования. В зависимости от числа корпусов в вакуум-выпарных установках температура выпаривания может снижаться с 83 до 45 °C, а массовая доля жира постоянно увеличивается.
При сгущении молочной смеси в однокорпусной циркулярной установке с 12 до 26 % сухих веществ затрачивается 1 ч на одну варку. В пленочных вакуум-выпарных установках продолжительность выпаривания составляет от 3 до 15 мин в зависимости от конечной массы сухих веществ. Характерно, что при использовании этого вида установок поступление сырья и выход сгущенного продукта происходит в потоке и при выпаривании наблюдаются наименьшие физико-химические изменения в молоке.
Технологический процесс производства сгущенного с сахаром молока состоит из следующих операций: приемки, подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и добавления сахарного сиропа, сгущения, охлаждения, фасования и хранения продукта.
Сахар можно вносить в молоко как в сухом виде, так и в виде сиропа. Добавление в молоко сахара в сухом виде существенно упрощает технологию, но не исключает внесение вместе с сахаром в пастеризованное молоко микрофлоры. Поэтому в сгущенные молочные продукты сахар желательно вносить в виде сиропа после кипячения при 102 ± 5 °C.
Выпаривание проводят чаще всего в двухкорпусных аппаратах: на 1-й стадии (в первом корпусе) при температуре 70 ± 5 °C, на 2-й (во втором корпусе) -- при 50-55 °C. Молоко сгущают до концентрации сухих веществ 46-48 %. За 10-15 мин до конца сгущения в него добавляют горячий пастеризованный или стерилизованный сахарный сироп с концентрацией сахара 60-75 % и продолжают сгущать. Сахар необходимо вводить в конце сгущения, так как при длительном воздействии высоких температур в водном растворе может произойти инверсия сахара до моносахаридов, которые вступают в различные реакции[13].
Чтобы избежать образования крупных кристаллов, проводят охлаждение в три стадии: быстрое до 30 °C, затем выдерживают при этой же температуре в течение 40-60 мин и интенсивно перемешивают, в дальнейшем быстро охлаждают до 18-20 °C. При таких температурных режимах продукт сохраняет достаточную вязкость, так как образующиеся кристаллы будут размером не более 10 мкм.
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сгущенных молочных консервов
Фасуют сгущенное молоко в потребительскую тару -- металлические банки; алюминиевые тубы; стеклянные банки, герметически укупоренные металлическими крышками; пакеты из импортных заготовок «Дой-пак»; коробочки из полистирольной ленты, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием, а также в транспортную тару-- деревянные бочки; фанерно-штампованные бочки; металлические фляги для молока и молочной продукции.
Перед фасованием металлическую тару вначале промывают горячей водой, затем стерилизуют острым паром и обсушивают горячим воздухом. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют белым пищевым парафином температурой 160-180 °C, предотвращая тем самым соприкосновение древесины с продуктом и переход влаги из древесины в продукт.
Сгущенное молоко с сахаром, сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко в герметической упаковке при температуре от 0 до 10 0С и относительной влажности воздуха не более 85% хранится не более 12 месяцев без изменений исходного качества, а в герметической таре - до восьми месяцев со дня выработки.
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические[16].
Физические пороки - отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химические пороки - потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимические пороки - появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические - загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Прогорклый вкус появляется вследствие гидролиза жира под влиянием оставшейся после пастеризации липазы. Наиболее часто порок появляется в сгущенном с сахаром молоке низкой вязкости. К мерам предупреждения этого порока можно отнести проведение гомогенизации под давлением 2,0-2,5 МПа после сгущения, повышение содержания СОМО и внесение антиоксидантов.
Нечистые вкус и запах в сгущенном молоке могут образовываться в результате развития в нем остаточной микрофлоры. В молочных консервах без сахара этот порок проявляется сильнее. Причиной может быть переработка молока пониженного качества или несоблюдение технологических режимов.
Побурение - результат образования большого количества меланоидинов при длительном воздействии высоких температур, во-первых, в процессе стерилизации и, во-вторых, при длительном хранении сухих молочных продуктов в условиях повышенной влажности в негерметичной таре, а сгущенного с сахаром молока - при высокой температуре. Появлению порока способствует повышенная кислотность и повышенное содержание сухих веществ в сырье[16].
Загустевание - самый распространенный порок сгущенного молока с сахаром, который появляется во время его хранения при температуре выше 10 °C. В продукте увеличивается вязкость и снижается текучесть. Причинами порока являются изменение солевого состава, высокая кислотность молока, повышенное содержание белков, нарушение тепловой обработки, которые приводят к изменению физико-химических свойств компонентов молока и нарушению устойчивости коллоидной системы. Может происходить бактериальное загустевание в результате воздействия микрококков. В сгущенном стерилизованном молоке порок встречается редко.
Песчанистая консистенция (размер кристаллов лактозы более 16 мкм) обусловлена низкой вязкостью и кристаллизацией лактозы в сгущенном с сахаром молоке из-за медленного охлаждения продукта при производстве или в результате больших перепадов температуры при хранении. Этот порок можно предупредить более высоким содержанием СОМО в молоке, соблюдением режимов пастеризации и охлаждения продукта, чтобы кристаллы лактозы были не более 11 мкм.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
Бомбаж - вздутие банок с продуктом в результате развития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар с образованием диоксида углерода и вызывают гнилостный распад белков с выделением СО2 и NH3.
Хлопьевидная консистенция сгущенного с сахаром молока проявляется в образовании мелких хлопьев казеина из-за частичной коагуляции белков.
Пуговки - уплотнения плоской округлой формы образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которые выделяют сычужный фермент, свертывающий белок, и появляется неприятный сырный привкус.
Комковатость - следствие частичной коагуляции белков в присутствии молочной кислоты с образованием хлопьев. Возникновение этого порока связано с переработкой молока низкого качества.
Таким образом, производители молочных консервов должны при производстве должны обеспечить своей продукции надлежащие условия хранение и упаковывать свою продукцию в специальную упаковку, чтобы не допустить порчу товара.
Глава 2. Анализ структуры ассортимента и качества сгущённых молочных консервов, реализуемых супермаркетом «Пятью пять» №28
2.1 Анализ структуры ассортимента сгущённых молочных консервов реализуемых в магазине
Ассортимент универсама можно разделить на основной и сопутствующий. Основной ассортимент представлен пятнадцатью крупными ассортиментными группами. В качестве сопутствующего ассортимента выступают промышленные, в частности хозяйственные, товары: мыло, стиральные порошки и другие средства бытовой химии, спички, то есть то, в чем может существовать потребность покупателя помимо продовольственных товаров. Принцип формирования товарного ассортимента в магазине - функциональный, то есть он призван удовлетворять потребности людей, прежде всего, в продуктах питания [12].
Проанализируем структуру ассортимента магазина на примере ассортимента сгущенных молочных консервов.
В универсам поступают сгущенные молочные консервы от производителей: ОАО "Рогачевский МКК", ЗАО «Алексеевский молочноконсервный комбинат», ООО «Нижнекисляйский МКК», ООО «Промконсервы».
Рассмотрим структуру ассортимента сгущенных молочных консервов по производителям. Результаты в таблице 2.
Таблица 2 Структура ассортимента сгущенных молочных консервов супермаркета "Пятью пять" по производителям
|
Производител |
Количество наименований |
Удельный вес, % |
|
|
ОАО "Рогачевский МКК" |
2 |
16,7 |
|
|
ЗАО «Алексеевский МКК» |
5 |
41,6 |
|
|
Продолжение таблицы 2 |
|||
|
ООО «Нижнекисляйский МКК» |
3 |
25,0 |
|
|
ООО «Промконсервы» |
2 |
16,7 |
|
|
Итого: |
12 |
100 |
Рис. 4. Структура ассортимента сгущенных молочных консервов супермаркета "Пятью пять" по производителям
Из полученных данных можно сделать вывод, что большее количество продукции поставляет ЗАО «Алексеевский МКК» (удельный вес 41,6%). Это объясняется тем, что данный производитель наиболее известен покупателям и пользуется большим спросом среди покупателей, поэтому при формировании ассортимента молочных консервов учитывается именно этот фактор - фактор спроса на продукт. К тому же - Алексеевский молочноконсервный комбинат является признанным лидером по качеству на воронежском рынке молочных консервов.
Малый удельный вес других предприятий можно объяснить тем, что магазин стремится делать выручку за счет реализации наиболее популярных продуктов питания, пользующихся большим спросом.
Проанализируем структуру ассортимента сгущенных молочных консервов по наименованиям.
Таблица 3 Структура ассортимента сгущенных молочных консервов по наименованиям продукта
|
Наименование продукта |
Количество мест |
Удельный вес, % |
|
|
Молоко сгущенное цельное с сахаром |
5 |
50,0 |
|
|
Молоко сгущенное с ингридиентами (кофе, какао и т.д.) |
3 |
20,0 |
|
|
Продукт молокосодержащий с сахаром |
2 |
30,0 |
|
|
Всего |
10 |
100 |
Рис. 5. Структура ассортимента сгущенных молочных консервов по наименованиям продукта
Как видно из данных таблицы, наибольшая доля в ассортименте сгущенных молочных консервов принадлежит молоку сгущенному цельному с сахаром - половина всего ассортимента. Наименьшая доля принадлежит продукту молокосодержащему с сахаром 20%. Это можно объяснить тем, что данный продукт кроме молочного сырья может содержать сырье растительного происхождения, что снижает его потребительную ценность. Данный продукт представлен для покупателей с доходом ниже среднего. В то время как магазин делает акцент на сгущенных молочных консервах, приготовленных полностью из молочного сырья.
Для удержания своих позиций на рынке и привлечения потребителей предприятию рекомендуется провести тщательные исследования потребностей покупателей, поддерживать широкий ассортимент предлагаемой продукции, вести обдуманную ценовую политику, выбирать наиболее оптимальных поставщиков и продолжать применять все возможные методы формирования и стимулирования спроса покупателей.
2.2 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять»№28
2.2.1 Объекты и методы исследования
Объектами для исследований были выбраны сгущенные молочные консервы, реализуемые в супермаркете «Пятью пять» №28. Описание образцов в таблице 4.
Таблица 4 Образцы, выбранные для проведения оценки качества
|
Признаки идентификации |
Объекты исследований |
|||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
||
|
Наименование |
Молоко сгущенное цельное с сахаром |
Молоко сгущенное цельное с сахаром |
Молоко сгущенное цельное с сахаром |
|
|
Массовая доля жира, % |
8,5 |
8,5 |
8,5 |
|
|
Изготовитель |
ЗАО «Алексеевский МКК» |
ООО «Промконсервы» |
ОАО «Рогачевский МКК» |
|
|
Тип упаковки |
Металлическая банка |
Металлическая банка |
Полимерный пакет «Дой-пак» |
|
|
Количество продукции, г. |
380 |
380 |
300 |
|
|
НД, по которому произведен продукт |
ГОСТ 31688-12 |
ГОСТ 31688-12 |
ГОСТ Р 53436-09 |
2.2.2 Информационная и количественная идентификация образцов сгущенных молочных консервов
В первую очередь провели информационную идентификацию по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2]. Результаты представлены в таблице 5.
Таблица 5 Информационная характеристика образцов молочных консервов по ТР ТС 022/2011
|
Наименования показателя по ТР ТС 022/2011 |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
Наименование пищевой продукции |
Молоко сгущенное цельное с сахаром «Алексеевское» 8,5 % |
Молоко сгущенное цельное с сахаром 8,5 % |
Молоко сгущенное цельное с сахаром «Рогачев» 8,5 % |
|
|
Состав пищевой продукции |
Молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза) |
Молоко цельное, сахар (сахароза, лактоза) |
Молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза) |
|
|
Количество пищевой продукции |
380 г. |
380 г. |
300 г. |
|
|
Дата изготовления пищевой продукции |
27.09.15 |
25.09.15 |
1.10.15 |
|
|
Срок годности пищевой продукции |
18 месяцев |
12 месяцев |
12 месяцев |
|
|
Условия хранения пищевой продукции |
Хранить при температуре воздуха от 0 0С до +100С и относительной влажности воздуха не более 85%. |
Хранить при температуре воздуха от 0 0С до +220С и относительной влажности воздуха не более 85%. |
Хранить при температуре воздуха от 0 0С до +100С и относительной влажности воздуха не более 85%. |
|
|
Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции |
ЗАО «Алексеевский МКК» Россия, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, д. 10. |
ООО «Промконсервы» Россия, г. Смоленск, ул. Парковая д. 2. |
ОАО «Рогачевский МКК» Респ. Беларусь, г.Рогачев, ул. Кирова д. 31. |
|
|
Показатели пищевой ценности пищевой продукции |
В 100 г. продукта: жиры - 8,5 г.; белки -7,2 г.; углеводы -56,0 г.; (в т.ч. сахароза - 43,5 г.) калорийность 329 Ккал |
В 100 г. продукта: жиры - 8,5 г.; белки -7,2 г.; углеводы -56,0 г.; (в т.ч. сахароза - 43,5 г.) калорийность 329 Ккал |
В 100 г. продукта: жиры - 8,5 г.; белки -7,2 г.; углеводы -56,0 г.; (в т.ч. сахароза - 43,5 г.) калорийность 329 Ккал |
|
|
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза |
ЕАС |
ЕАС |
ЕАС |
Вывод: все образцы молочных сгущенных консервов, реализуемых в торговом предприятии. по информационной характеристике соответствуют ТР ТС 022/2011.
2.2.3 Оценка органолептических показателей качества
Оценку органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», третий образец оценивали на соответствие требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» проводили по ГОСТ 29245-91 Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяли в неразведенном продукте. Органолептические показатели молочных консервов определяли визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. Показатели консервов определяли при температуре 15-20 °C [6].
Результаты органолептической оценки показаны в таблице 6, таблице 7.
Таблица 6 Органолептическая характеристика образцов по гост 31688-12
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 31688-12 |
Образец 1 |
Образец 2 |
|
|
Вкус и запах |
Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
Выраженный молочный вкус, сладкий. |
Выраженный молочный вкус, слабый привкус пастеризации |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении |
Однородная, вязкая, кристаллики лактозы отсутствуют |
Однородная по всей массе консистенция |
|
|
Цвет |
Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром - белый с кремовым оттенком. |
Равномерный белый цвет, слабовыраженный кремовый оттенок |
Равномерный белый цвет, выраженный слабо кремовый оттенок |
Таблица 7 Органолептическая характеристика образцов по ГОСТ Р 53436-09
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 31688-12 |
Образец 3 |
|
|
Вкус и запах |
Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса |
Чистый сладкий молочный вкус, без посторонних привкуса и запаха |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении |
Консистенция вязкая, однородная по массе. |
|
|
Цвет |
Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром - белый с кремовым оттенком. |
Равномерный по массе белый цвет. |
Вывод: образец 1 и образец 2 молока сгущенного цельного с сахаром, реализуемые в торговом предприятии, по органолептической характеристике соответствуют ГОСТ 31688-12. Образец 3 так же по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 53436-09.
2.2.4 Исследование физико-химических показателей качества
Из физико-химических показателей качества определяли кислотность и массовую долю влаги.
Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 30305.1-95 «Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги».
Содержание влаги в сгущенном молоке определяли рефрактометрическим методом, основанным на определении массовой доли сухого вещества цельного сгущенного молока с сахаром по показателю преломления света.
Для растворения кристаллов лактозы сгущенное молоко поместили в сухую пробирку, закрыли пробкой и нагревали в течение 5 мин на кипящей водяной бане. Затем содержимое пробирки охлаждали до 20°С и перемешивали стеклянной палочкой. Нанесли 1-2 капли пробы на призму рефрактометра и определили значение массовой доли сухого вещества в процентах [5].
Определение кислотности цельного сгущенного молока с сахаром осуществляли титриметрическим методом в присутствии индикатора фенолфталеина по ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности».
Кислотность сгущенного молока определяли в восстановленном продукте. Для этого взвесили 40 г анализируемого продукта в мерном стакане и добавили в стакан теплую дистиллированную воду температурой 40±2 °С. Полученную смесь тщательно перемешали, доводя объем до 100 см3. Затем в коническую колбу внесли 25 см3 восстановленного (разведенного) сгущенного молока с сахаром, 50 см3 дистиллированной воды, 0,3 см3 фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера (К, °Т) находили умножением на 10 объема раствора гидроксида натрия, затраченного на титрование [4].
Результаты исследований массовой доли влаги и кислотности записаны в таблице 8 и таблице 9.
Таблица 8 Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов по гост 31688-12
|
Наименование показателя |
Значение по ГОСТ 31688-12 |
Образец № 1 |
Образец 2 |
|
|
Массовая доля влаги |
не более 26,5 % |
25,7 % |
24,9% |
|
|
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более |
48 |
43 |
36 |
Таблица 9 Физико-химические показатели сгущенных молочных консервов по ГОСТ Р 53436-09
|
Наименование показателя |
Значение по ГОСТ Р 53436-09 |
Образец 3 |
|
|
Массовая доля влаги, не более |
26,5 % |
25,3% |
|
|
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более |
48 |
40 |
Вывод: По физико-химическим показателям: массовая доля влаги и кислотность образец 1 и образец 2 сгущенного цельного молока с сахаром, реализуемого в супермаркете «Пятью пять» соответствуют ГОСТ 31688-12. Образец 3 по данным показателям так же соответствует ГОСТ Р 53436-09.
Заключение
В ходе проведенных в данной работе исследований была подтверждена актуальность выбранной темы, достигнута цель, поставленная в работе и решены поставленные задачи.
В процессе исследования был проведен анализ рынка сгущенных молочных консервов в Российской Федерации за период 2010-2014 г.г., также изучена структура ассортимента сгущенных молочных консервов торгового предприятия и была проведена оценка качества молочных консервов, реализуемых на предприятии.
Сгущенное молоко - один из популярнейших продуктов среди населения. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.
В России выпускается сгущенное молоко стерилизованное и сгущенное молоко с сахаром, которое может вырабатываться с наполнителями (кофе, какао и др.).
Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, конкуренцией со стороны импортной продукции.
В процессе анализа рынка сгущенных молочных консервов в Российской Федерации были сделаны следующие выводы:
- всего в 2014 году было произведено 891,2 млн. усл. банок сгущенных молочных консервов,
- основной объем в производстве сгущенных молочных консервов приходится на молоко сгущенное - 65%.
- доля импортной продукции молочных сгущенных консервов в 2014 году снизилась почти на 10% по сравнению с 2013 годо, где доля импорта составляла 40%, доля продукции отправляемой на экспорт от общего объема производства сгущенных молочных консервов в России составляет около 10%, но в связи с падением курса рубля может увеличиваться.
В процессе анализа структуры ассортимента сгущенных молочных консервов в супермаркете «Пятью пять» были сделаны выводы:
- супермаркет имеет четырех поставщиков данной продукции, среди которых наибольшую долю в ассортименте занимает ЗАО «Алексеевский МКК». Что объясняется тем, что данный производитель наиболее известен покупателям и пользуется большим спросом.
- в структуре ассортимента по видам товаров наибольшая доля в ассортименте сгущенных молочных консервов принадлежит молоку сгущенному цельному с сахаром - половина всего ассортимента.
Для проведения оценки товара были отобраны 3 марки сгущенного молока с сахаром. В процессе оценки качества проводились исследования информационной характеристики, количественной характеристики, органолептических и физико-химических показателей. Исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ.
Из проведенной оценки качества молочных консервов, реализуемых в супермаркете «Пятью пять» №28 можно сделать вывод: что все образцы товаров, реализуемых в торговом предприятии, соответствуют требованиям нормативно-правовых актов по информационной и количественной характеристике, органолептическим и физико-химическим показателям.
Список используемой литературы
Нормативно-правовые акты
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)
3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.
4. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности.
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
6. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.
7. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
Литература
Книги, монографии, учебники, учебные пособия
8. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания - М.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
9. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. -- 930 с.
10. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] : Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с.
11. Позняковский В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии). Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 271 с.
12. Категорийный менеджмент: Учебное пособие / В.М. Киселев, М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 208 с.
13. Оценка качества молока и молочных продуктов: Учебно-методическое пособие/Г.В.Чебакова, И.А.Зачесова - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 182 с.
14. Производственный контроль молочной продукции: Учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 248 с.
15. Технология производства молока и молочных продуктов: Учебное пособие/М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с.
16. Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум: Учебное пособие / Под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 182 с.
Ресурсы Интернет
17. http://roif-expert.ru/food/rynok-sgushchennogo-moloka.html
18. Отчет маркетингового исследования "Рынок сгущенного молока 2015. текущая ситуация, перспективы развития, свободные ниши, прогноз до 2017г." (демо-версия) [Электронный ресурс]/ http://bp-eventus.ru/product/1507/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012Классификация молочных консервов. Технология производства, упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении. Экспертиза качества молочных консервов.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 17.04.2008Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов. Сгущенные молочные продукты на "Эрконпродукт". Органолептические показатели качества. Дефекты товара, способы фальсификации и методы их обнаружения. Упаковка, маркировка и хранение.
курсовая работа [389,8 K], добавлен 22.05.2015Конъюнктура рынка мясных консервов. Ассортимент мясных консервов. Технология производства. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества.
курсовая работа [53,2 K], добавлен 17.04.2008История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".
курсовая работа [61,6 K], добавлен 11.02.2015Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Определение герметичности органолептических показателей качества образцов.
курсовая работа [340,5 K], добавлен 27.11.2014Категории упитанности, особенности разделки туш свинины, процедура клеймения. Характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Характеристика и товароведная классификация молочных консервов. Требования к качеству сгущенных молочных продуктов.
контрольная работа [20,2 K], добавлен 05.03.2012Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств молочных товаров, особенностей их химсостава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество молочных товаров. Анализ качества товаров, поступающих для реализации в торговое предприятие.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 28.09.2010Нормативная документация, используемая для оценки качества натуральных мясных консервов. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, реализуемых в г. Орел. Сравнительная оценка качества натуральных мясных консервов по показателям безопасности.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 20.02.2012Состояние рынка мясных консервов, классификация и характеристика их ассортимента. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов. Потребительские свойства и качество стеклянных бытовых товаров. Порядок и методы проведения экспертизы.
курсовая работа [87,9 K], добавлен 02.12.2011
