Разработка предприятия по производству хлебного кваса

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Введение

Само слово «квас» - русского происхождения и означает «кислый напиток». С ним Древняя Русь принимала христианство. Естественно, что этот напиток готовили еще с дремучих языческих времен, намного раньше его официального занесения в летописи. Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас». В те времена квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который оказывал дурманящее действие. Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые крестьяне потребляли квас только в качестве напитка до 5 литров в сутки.

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур. В качестве ароматизирующих добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы. Квас - это безалкогольный напиток незаконченного смешанного спиртового и молочнокислого брожения. Ассортимент кваса очень разнообразен и со временем все больше увеличивается. Он приготавливается на самом различном сырье, на молоке, фруктах, овощах, меде и т.д. Самый распространенный и любимый напиток - это хлебный квас. Обладая приятным кисло-сладким вкусом и ароматом черного хлеба, хлебный квас отлично утоляет жажду, освежает, способствует повышению аппетита. Хлебный квас содержит молочную кислоту, белки, углекислоту, сахара, ароматические вещества, которые образуются в процессе приготовления. Достаточно посмотреть на химический состав исходных продуктов и легко убедиться в том, что квас - действительно очень ценный продукт. В исходном компоненте (ржаном зерне) содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Они играют важную роль в обменных процессах, и поступление их в организм обязательно.

Немало важен тот факт, что он содержит только натуральные продукты и никаких вредных добавок. Актуальность работы заключается в том, что квас является национальным русским напитком. Потребляемость кваса в СССР была очень велика, а России она начала снижаться, а теперь вновь набирает обороты. Так же он является неотъемлемым напитком многих людей, так как он не только хорошо утоляет жажду и повышает аппетит, но и улучшает пищеварение, тонизирует организм, повышает работоспособность при больших нагрузках. Квас подходит для людей любого возраста, старше трех лет, и беременных женщин.

Проблемой является то, что недобросовестный производитель для удешевления продукта включает добавки, которые несут негативное влияние на здоровье потребителя, и пишут неверное название продукта. И этот факт мешает увеличению потребления кваса до прежних размеров.

Целью курсового проекта является разработка предприятия по производству хлебного кваса.

Основными задачами проекта являются:

- подбор оборудования путем проведения необходимых расчетов.

Графическая часть проекта представляет собой план и схемы производства.



1. Анализ

Ha основе анализа квасного сегмента российского потребительского рынка отмечен существенный рост объемов производства от 40 млн. дал до 150 млн. дал по истечению пяти ближайших лет. Прогнозирование динамики развития производства показало возможность увеличения доли кваса в совокупном объеме потребительского спроса в категории безалкогольных напитков с 5 до 25^%. По оценкам производителей, сегодня рынок ферментированного бутилированного кваса составляет порядка 70^% от рынка кваса в целом, оставшиеся 30^% приходятся на разливной квас и квасные напитки в соотношении примерно 1/2. Доля ферментированного бутилированного кваса при этом ежегодно растет (на 45^% в 2008 году и на 58^% - в 2009). Доля разливного кваса примерно стабильна, в то время как доля квасных напитков неизбежно сокращается (с 47^% в 2008 году, до 23^% - в 2010).

Наиболее востребованной тарой для кваса является ПЭТ-бутылка (около 90^% продаж) и КЕГИ (около 8^%). Оставшиеся 2^% приходятся на бочковую тару, но такая упаковка постепенно отживает своё, уступая место более современным технологиям. Самой распространенной емкостью признана бутылка ёмкостью в 2л (около 60^% объема продаж). Существуют различные сорта кваса: клюквенный, грушевый, лимонный, которые готовят на основе сока ягод или варенья без добавления муки, но настоящую народную любовь завоевал обычный хлебный квас. Одни из самых крупных производителей кваса по Челябинской области OОО «ПК Ниагара» Около 33 т в сутки, ООО «Радиант» 18 т в сутки ИП Садовников 8 т в сутки , ООО «Универсалпромсервис» 6 т в сутки, ОАО «Саткинский хлебокомбинат 4 т в сутки, ООО Пищевой комбинат «ГастрономЪ» 3 т в сутки, ИП Кириллова 2 т в сутки , ЗАО «Магнитогорский завод безалкогольных напитков» 5 т в месяц, ООО «Долгая жизнь» 2 т в месяц.



2. Технико-экономическое обоснование мощности проектируемого производства

Характеристика и анализ производства ООО «Утоляющий жажду»

Строительство данного предприятия запланировано на 2018 год в июне месяце. Мощность предприятия будет составлять 600 тыс.л кваса в год.

Размещается будет в одноэтажном здании. В состав завода входят следующие производственные отделения и участки:

- Система водоочистки.

- Дозировочная машина с весами.

- Бродильный аппарат.

- Этап брожения.

- Емкость для дображивания.

- Розлив.

Технологическая схема производства кваса, как на больших предприятиях, так и в мини-цехах состоит из следующих этапов:

Приготовление сусла. В специальную емкость помещаются все необходимые ингредиенты (концентрат и сахарный сироп). В определенном соотношении добавляется вода температурой 10-20 °С.

Брожение сусла. Чтобы начался процесс брожения, в сусло засыпаются дрожжи. Емкость закупоривается на 2 суток с поддержанием постоянной температуры.

Осветление. Чтобы придать напитку более светлый оттенок, квас осветляется. Но данный этап необязателен.

Выдержка. Чтобы квас приобрел требуемые органолептические свойства, его в течение суток выдерживают с поддержанием постоянной температуры.

Фильтрация. Технология производства кваса в заводских условиях требует очищение напитка от осевших на дно дрожжей и прочих компонентов.

Розлив. Готовый продукт может разливаться в кеги, цистерны, бутылки или банки.

Таблица 1 Оборудование для производства кваса 1000л/сутки

№	Наименование	КОЛ-ВО
1	Система подготовки воды. Емкость с ТЭНами 45кВт, с фильтрующим элементом 1000л	1
2	Варочный котел. Трехстенная емкость из нержавеющей стали \/общ=1000л ,с рубашкой, с термоизоляцией, дно - конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с мотор -редуктором. Мерная трубка. Тэны 60 кВт	1
3	Сироповарочный котел. Трехстенная емкость V общ.=150л. из нержавеющей стали, с рубашкой (теплоноситель - глицерин), с термоизоляцией, дно - конус, крышка 1/3, на опорах. Мешалка рамная с фторопластовыми скребками и мотор -редуктором. Тэны 45 кВт.	1
4	Бродильный аппарат. Емкость одностенная из нержавеющей стали \/общ=1000л , P=до 0,3 Мпа дно - конус, крышка на барашках, на опорах, внутри емкости змеевик для охлаждения.	2
5	Купажная емкость. Одностенная емкость из нерж. стали \/общ=1000л, дно - конус, крышка 1/3. Мешалка рамная с мотор -редуктором.	2
6	Насосы	4
7	Трубопроводная и запорная арматура	1
8	Пульт управления общий	1

Производство кваса осуществляется с использованием российского оборудования

Работа заторно-варочного и бродильного отделений является круглосуточной, конторы, склада и линий розлива - восьмичасовой по пятидневной рабочей неделе.

В качестве сырья завод по производству кваса использует сухой ржаной солод, ржаная мука, сухой ячменный солод, квасные хлебцы и так называемый сухой квас. Вода поступает из централизованного источника и требует подработки для оптимизации ее показателей.

Сырьевая база нацелена на получение традиционного хлебного кваса высокого качества.

ООО «Утоляющий жажду» будет выпускать традиционный хлебный и окрошечный квас . В качестве тары используются ПЭТ-тара объемом 1,5 л, розлив осуществляется и в кеги вместимостью 50 и 30 л.

Ассортимент продукции ООО «Утоляющий жажду»

- Хлебный

- Окрошечный

Продукция предприятия будет реализовываться на территории Челябинской, области.

Подработка воды состоит в грубой очистке на песочном и угольном фильтрах, обезжелезивании, натрий-катионитовом умягчении и обеззараживании на лампах УФО. Приготовление сусла .Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В бродильную емкость добавляется сахар и концентрат квасного сусла (солод ржаной ферментированный), согласно рецептуре. Затем заливается 100 л. теплой воды (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей. Брожение После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).Созревание Перебродившая жидкость процеживается через фильтр, разливается в герметичные емкости (пластмассовые пищевые бочки, КЕГи, бутылки ПЭТФ) для дальнейшего созревания. Емкости герметично закупориваются, поскольку в процессе дображивания напитка накапливается углекислота, и упаковка должна выдерживать определенный уровень давления. Квас помещается в темное помещение, где выдерживается при комнатной температуре 4 ч.

Охлаждение.

На сегодняшний день исследования маркетологов, рынок кваса выходит на тот уровень развития, когда цена перестает быть определяющим моментом, а наиболее важными становятся качество кваса и реклама. Основной целью проекта является выпуск высококачественного хлебного кваса отличными органолептическими показателями. Это можно достичь следующим путем:

- применения классической технологии приготовления хлебного кваса

- использованием только высококачественного сырья;

- использование нового оборудования;

-максимально точным соблюдать технологические параметры процесса производства.

На квасном предприятии не будет практически никаких трудностей, связанных с расширением и изменением ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от спроса и ситуации на рынке. Спрос на продукцию ООО «Утоляющий жажду» ввиду высокого качества в сочетании с низкой стоимостью, будет успешно пользоваться спросом, что особенно заметно в летний период.

Сбытовые возможности кегового кваса в Челябинской области. В настоящее время в городе активно развивается сеть точек общепита, каждый год открываются новые кафе, бары, закусочные. Квас предлагаемое к выпуску на проектируемом производстве, сможет достойно конкурировать с другими видами кваса, поставляемыми в точки общепита города, ввиду своих высоких органолептических показателей.

Учитывая разветвленную структуру рынков сбыта в пределах страны общий адекватный потребный прирост мощности предприятия принимается равным 10^%. Таким образом, проектная мощность М_пр, л/год, будет определяться по формуле:

, (1)

где Мф = 300000 гл/год - фактическая мощность ООО «Таежный дар» на момент проектирования;

К = 1,1 - коэффициент прироста мощности.

Мпр = 600001,1 =660000 гл/год.

Анализ динамики поставок сырья на предприятие за срок его функционирования позволяет сделать вывод об обеспеченности необходимыми рецептурными компонентами и вспомогательными материалами в течение всего календарного года. Таким образом, вероятность торможения производства за счет перебоев в поставках сырья и материалов невелика, поэтому наращивание производственных мощностей в соответствии с проектом, с точки зрения имеющейся сырьевой базы, возможно.

3. Место

Специфика сырья и хранения продукции. Необходимо заранее определить, какое сырье будет поставляться на производство и каким образом. Во-вторых, будет ли упаковываться и храниться готовая продукция? Если да, то на производстве должны быть предусмотрены линии упаковки и склад хранения готовой продукции.

Еще необходимо четко представлять технологии производства продукта. Кроме того, Вам необходимо определиться с уровнем качества готового продукта (с техническими и эксплуатационными характеристиками). После этого Вы сможете сформулировать конкретные требования к режиму работы и техническим характеристикам оборудования, качеству сырья, квалификации персонала.

Одним из основных требований является наличие подъездных путей к производственной площадке. Еще должны заранее продумать, как на новую производственную площадку поставлять сырье без перебоев, как вы будете доставлять товар до потребителей.

Место размещения, наличие инфраструктуры. При выборе производственной площадки надо учитывать наличие инфраструктуры, необходимой для Вашего вида производства. В частности, подведены ли к месту, где Вы решили построить производство, электричество, вода, природный газ, канализация, системы очистных сооружений.

Учитывая все перечисленные выше требования для постройки своего производства выбираем место.

4. Технологическая часть

Приготовления кваса происходит по следующей технологии:

. Приготовления хлебного сусла.

Применяют 3и способа приготовления сусла:

а) затирание сусла

б) настойный

в) из ККС ( концентрат квасного сусла)

Сейчас все больше стали применять затирание квасного сусла. Это затирание зернопродуктов с последующим сбраживанием сусла и (при необходимости) купажирование его молочной или лимонной кислотой. Данное производство требует специального варочного бродильного оборудования.

Настойный способ - сусло готовят в кислотных аппаратах, сусло получают путем извлечения экстрактивных веществ горячей водой из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса. Хлебцы готовят из ржаной муки, ржаного и ячменного солода, смешивают с водой и выпекают при температуре 170 0С. Сухой квас получают путем высушивания и измельчения ржаных хлебцев.

Для получения ККС используют две технологии: используют сухой солод (ржаной или кукурузный) или ячменную муку, или используют свежий проросший ржаной солод и ржаную муку.

При приготовлении несоложенную муку в начале подвергают тепловой обработки, после чего муку смешивают с водой в соотношении 1:3, разваривают под давлением, для клестеризации и разжижения крахмала. Затем разваренную массу смешивают с ржаным ферментированным солодом и осахаривают. Далее фильтруют и сусло вместе с промывными водами направляют на сгущение в вакуумных аппаратах. Сусло уваривают до концентрации сухих веществ 68-70% при температуре 52-55 0С. Затем уваренное сусло подвергаю тепловой обработке при температуре 105-115 0С. В концентрате накапливаются теплореагенты, которые придают концентрату интенсивную коричневую окраску и аромат ржаного хлеба. Для получения сухого сусла концентрат вносят в аппарат предварительно заполненный водой температурой 30-35 0С. Содержание сухих веществ 1,4 гр/100мл сусла. Полученную смесь постоянно перемешивают. Концентрат добавляют в количестве 70% от предусмотренного рецептурой остальные 30% добавляют при купажировании, что значительно улучшает аромат готового кваса.

Брожение

Брожение проводят в закрытых или открытых бродильных чанах при температуре 25-30 0С. Создают комбинированную закваску состоящую из чистых культурных дрожжей, молочнокислых бактерий и сахарного сиропа 25% от предусмотренного рецептурой количества сахара, все перемешивают и оставляют сусло бродить в течении 14-16 часов. Окончание брожения определяют по кислотности, титруемая кислотность 2-2,4 мл 1 норм. раствора щелочи. Этот показатель говорит о достаточности накопления молочной кислоты в сусле. Сброженное сусло или молодой квас охлаждают в течении 2-3 часов при температуре 10-150С и декантируют с осадка в купажный чан. К сброженному суслу добавляют оставшийся сахарный сироп (75%) и ККС (30%) при недостаточной окраске добавляют колерженный сахар.

После брожения квас переливают в кеги (или другие подходящие емкости).

Оптимальной тарой дображивания для кваса сегодня является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 30, 50, реже 10 литров.

Далее происходит осветление кваса по желанию, в емкости добавляют раствор осветлителя, герметично их закрывают и оставляют при температуре 5-10 0С на 20-24 часа. Затем квас переливают в бутылки ПЭТФ или кеги.

Для увеличения срока реализации до 30 и выше суток, квас можно подвергнуть фильтрации и пастеризации. Эти операции требуют специального промышленного оборудования и существенного увеличения инвестиций. Выдержка кваса

Герметично закупоренные емкости с квасом оставляют для дображивания при температуре 18-24 0С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.

Способы сбраживания квасного сусла и купажирование

Получение кваса проводится в 2 стадии: сбраживание квасного сусла и купажирование кваса. В зависимости от способов проведения этих стадий, брожение может проводиться в бродильных чанах, бродильно-купажном аппарате или цилиндроконических бродильных аппаратах.

В бродильном чане, который представляет собой аппарат с охлаждающим змеевиком или рубашкой, проводится брожение кваса. Для купажирования служат купажные аппараты с мешалками. В бродильном чане готовят сусло, вносят закваску или дрожжи и ведут брожение при 25...30°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1 % и достижения кислотности 2...4см³ раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ кваса. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14...16 ч. Затем квас охлаждают до 6...7 °С для оседания дрожжей и перекачивают его в купажный аппарат. Для отделения дрожжей на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В купажном аппарате в квас вносят оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75% сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочнокислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску или дрожжи, невозможно достаточно тщательно промыть.

Бродильно-купажный аппарат предназначен для проведения в нем сбраживания квасного сусла и купажирования кваса. Он представляет собой цилиндрическую емкость, установленную на опорах, со сферической крышкой, герметично закрытой люком, с коническим днищем, в котором находится камера-дрожжеотделитель (служит для оседания дрожжей и отделяется от основного объема кваса задвижкой и заслонкой). В нижней части аппарата имеется пропеллерная мешалка, для регулирования температуры продукта служит охлаждающая рубашка или змеевик. Аппарат также снабжен штуцерами: для отвода воздуха из аппарата и рубашки, для подачи и отвода рассола, для подачи сусла, для ввода сахарного сиропа, для слива кваса.

Брожение ведут при тех же параметрах, что и в бродильных чанах. После охлаждения кваса и отделения дрожжей проводят купажирование оставшимся количеством ККС и сахарным сиропом в этом же аппарате. Из него же можно вести розлив путем передавливания диоксидом углерода.

Применение цилиндров конических бродильных аппаратов ЦКБА позволяет существенно повысить производительность квасного отделения.

ККС перед или после разбавления пастеризуют 30...35 мин при температуре 75...80°С, затем охлаждают до 28...30°С и перекачивают в ЦКБА через нижний штуцер. Закваску и дрожжи задают во 2-ю порцию разбавленного ККС. Сахарный сироп вносят при перемешивании с помощью насоса. Брожение ведут при периодической циркуляции путем перекачивания «на себя» центробежным насосом через каждые 2 часа по 30 минут для предотвращения оседания дрожжей.

По окончании брожения подключают все охлаждающие рубашки, квас охлаждают до 5...7°С. Осадок дрожжей, осевших в коническую часть аппарата, сливают, определяя окончание слива визуально через смотровое стекло. После отделения дрожжей квас купажируют, добавляя оставшееся количество ККС и сахарного сиропа при перемешивании насосом.

Продолжительность брожения в ЦКБА объемом 50м³10...12 часов, охлаждения 6...8,5 часов, в аппарате на 100м³ соответственно 16...18 часов и 8,5...10 часов [1].

5. Технологическая схема приготовления кваса из ККС

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

подготовка сырья и полуфабрикатов;

приготовление квасного сусла;

брожение сусла;

охлаждение и купажирование кваса;

розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии:

подготовка воды;

приготовление сахарного сиропа и колера;

подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;

приготовление купажного сиропа;

смешивание и карбонизация;

упаковывание в потребительскую и торговую тару.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.).

Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и фильтрационных аппаратов.

Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.

Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки.

В соответствии с рисунком 1, концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3. При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения. Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лампами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддон, 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода. Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17.

Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрования. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40.



Рисунок 1 линия производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла 1,11,28 - автоцистерны; 2,7,9 - насосы; 3,8,13,17,26,29,35,40 - сборники; 4,14 - мерники; 5 - бочки; 6,18 - поддон; 10,12,25 - теплообменники; 15 - бактерицидные лампы; 16 - мешки; 19 - автопогрузчик; 20 - весы; 21 - нория; 22 - бункер; 23 - сироповарочный котел; 24 - фильтр; 27 - бродильно-купажный аппарат; 30 - аппарат; 31,32 - аппараты для приготовления чистой культуры дрожжей; 33 - аппарат для приготовления смешанной закваски; 34,38 - аппараты для приготовления чистой культуры молочнокислых бактерий; 36 - промежуточный сборник; 37 - песочный фильтр; 39 - керамические свечные фильтры

Для приготовления квасного сусла концентрат квасного сусла насосом 2 перекачивают через мерник 4 в сборник 8, где его разбавляют горячей водой. Из сборника 8 разбавленный концентрат квасного сусла насосом 9 через теплообменник 10 поступает в бродильно-купажный аппарат 27. Сюда же из сборника 17 подают расчетное количество сахарного сиропа, из сборника 40 - воду, а из аппарата 33 - смешанную дрожжевую и молочно-кислую закваску.

Чистую культуру дрожжей готовят в аппаратах 31 и 32, а чистую культуру молочнокислых бактерий - в аппаратах 34 и 38. Затем чистые культуры дрожжей и бактерий перекачивают в аппарат 33.

Сбреженное в аппарате 27 квасное сусло охлаждают, выводят осевшие дрожжи в сборник 26, а в бродильно-купажный аппарат вводят еще раз расчетное количество сахарного сиропа и колера, который готовят в аппарате 30 и выдерживают в сборнике 29. Купаж кваса тщательно перемешивают и направляют на розлив в автоцистерны 28. При фосовании в бочки или бутылки в схеме предусмотрено использование изобарических фасовочных машин [1].

Сырье полуфабрикаты и готовая продукция, стандартизация и сертификация

Данные качественных удостоверений в среднем численно равны требованиям стандарта.

Вода

Вода для производства пива поступает из централизованного источника и должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода и водоснабжение города Челябинска. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». С учетом ее влияния на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90). Для их достижения проводится водоподготовка: пропускание воды через фильтр с активированным углем, песчаный фильтр, обезжелезиватель; умягчение воды осуществляется на натрий-катионитовом фильтре, обеззараживание - на установке с использованием ультрафиолетового облучения.

По органолептическим показателям вода должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без вкуса и запаха.

Дрожжи

Для сбраживания сусла предлагается использовать дрожжи низового брожения. Поставляемые густые дрожжи должны сопровождаться качественным удостоверением и сертификатом.

Дрожжи должны иметь хорошую флокуляционную способность, давать полный вкус и аромат. Консистенция густых дрожжей должна быть однородной, пастообразной, цвет - кремовым, поверхность - глянцевой, запах - устойчивым дрожжевым, без посторонних оттенков.

Концентрат квасного сусла

ГОСТ 25838-90 Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой продукт, полученный увариванием и термообработкой квасного сусла из ржаного солода, ячменного солода, ржаной муки или кукурузной муки. Квас, выработанный на основе концентрата квасного сусла (ККС), способствует обмену веществ, регулирует функции центральной нервной системы, содействует окислительно-восстановительным процессам при дыхании живых клеток, нормальному распределению солей в костных тканях и улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы.

ККС используется в хлебопекарной промышленности для приготовления заварных сортов хлеба, а также наиболее пригодный вид сырья для производства кваса.

Готовый квас

Качество кваса как готового продукта регламентируются. ГОСТ 53094-2008 Общие технические условия». Стандартом регламентируются органолептические и физико-химические свойства.

Основные органолептические показатели кваса - это прозрачность, цвет, аромат, вкус, пена и насыщенность диоксидом углерода. Хлебные квасы брожения имеют кисловатый освежающий вкус, резкий вследствие насыщения С02 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат -- ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.



6. Что нужно для открытия производства?

хлебный квас производственный

1. Помещение. Желательно первый этаж. Площадь зависит от мощности производства. Для сравнения, цех на 100 л/сутки требует всего 20 м2. Цех на 1000 л/сутки требует около 70 м2. Желательно, чтобы пол и стены были выложены кафелем (хорошо подойдет бывшая столовая на окраине города)

2. Электричество. Для цеха на 100 л/сутки общая мощность подключения должна быть не менее 15 кВт. Для 1000 л/сутки - минимум 40 кВт.

3. Вода. Подключение к водоканалу или собственная скважина. Перед началом работы нужно сделать анализ Вашей воды и мы подберем необходимую водоподготовку.

4. Канализация. Наличие обязательно. Лучше центральная, но можно обойтись выгребной ямой.

5. Сертификация. Готовый квас должен получить декларацию (сертификат) соответствия. Для этого нужно собрать определенный пакет документов (небольшой), сдать на анализ образцы своей продукции, подождать 5-7 дней и - международная декларация соответствия государств-членов Таможенного Союза у Вас на руках.

Все, можно работать! СЭС, пожарные, полиция и прочие радости отныне не обязательны. Только через 3 года Вас может посетить с проверкой Роспотребнадзор. И то, с предварительным уведомлением. Такие вот у нас сделаны послабления малому бизнесу. Если появились вопросы - звоните прямо сейчас!

Размещено на Аllbest.ru