Оценка качества продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Оценка качества продовольственных товаров



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Понятие и этапы оценки качества товаров

1.1 Понятие качества и показателей качества товаров

1.2 Этапы оценки качества товаров

1.3 Градация качества товаров и классификация дефектов

1.4 Законодательная и нормативная база обеспечения качества в Российской Федерации

2. Оценка качества продовольственных товаров (на примере печенья)

2.1 Общий обзор

2.1.1 Пищевая ценность и химический состав печенья

2.1.2 Факторы, формирующие качество сахарного печенья

2.1.3 Сырьё

2.1.4 Технология или Процессы производства

2.1.5 Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья

2.1.6 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

2.1.7 Факторы, сохраняющие качество печенья

2.2 Методы исследования качества сахарного печенья

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

2.2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

3. Результаты исследования

3.1 Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

3.3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

С первых дней жизни, здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания. Развитие организма и нормальный рост, возможны лишь в том случае, когда он действительно получает питательные вещества хорошего качества и в достаточном количестве.

Повышению трудоспособности человека способствует правильное питание, также обеспечивает его долголетие и предохраняет его от разного рода заболеваний. Рациональным питание является тогда, когда организм воспринимает пищу хорошо, легко переваривает её и таким образом питает, максимально удовлетворяя потребность в пище согласно жизненным условиям. Для того, чтобы организм получал нужные для него питательные вещества своевременно, нужно обеспечить ему рациональное питание с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит только изменить характер питания, уменьшить или наоборот увеличить немного количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению либо к ожирению. Поэтому на все производимые продовольственные товары существует технология производства этих товаров. В России при производстве продовольственных товаров, с целью получения коммерческой выгоды, существует масса требований к производству и качеству данных товаров, чтобы исключить их пагубное воздействие на организм человека.

В данной курсовой работе попробуем детально рассмотреть и изучить понятия, этапы и методы формирования качества товаров.



1. ПОНЯТИЕ И ЭТАПЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

1.1 Понятие качества и показателей качества товаров

Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество». За последние годы появились два новых определения термина «качество». Одно из них относится к качеству продукции (ГОСТ Р ИСО 9000-2001), второе - к качеству товаров (ГОСТ Р 51303-99).

«Качество -- степень соответствия присущих характеристик требованиям» (ГОСТ Р ИСО 9000-2001, п. 3.1.1).

Такое определение термина сужает понятие качества и переводит его в категорию субъективных понятий, так как требования всегда субъективны, т. е. кем-то установлены. Однако качество является и объективной характеристикой, присущей товарам или продукции независимо от наличия установленных или неустановленных требований. Например, новый неизученный природный объект не имеет установленных требований, но имеет качество, которое может быть изучено и только после этого к нему могут быть установлены определенные требования.

Качество товаров по ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» определяется как «совокупность потребительских свойств товаров».

Оценка качества -- это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества.

Оценка уровня качества -- это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Эта оценка может быть представлена в количественной и качественной форме:

В количественной форме оценка выражается одним числом, представляющее собой значение комплексного показателя качества, отражающего определённую совокупность свойств продукции.

В качественной форме оценка представляется в виде утверждения о том, соответствует продукция по рассматриваемой совокупности свойств уровню требований определённого рынка, превосходит их либо уступает им.

Базовыми значениями являются показатели, выбранные для сравнения. Обычно, это показатели аналогов продукции, имеющие функциональное и похожее назначение.

При проведении мероприятий по оценке качества товаров используют различные показатели, в основном их делят на классификационные, ограничительные и оценочные.

Классификационные показатели характеризуют назначение и область применения данного вида продукции. По значениям этих показателей подбирают группу аналогов оцениваемой продукции.

К таким показателям относятся:

· Показатели, которые определяют параметрический ряд типоразмеров продукции (например: ёмкость пластикового ведра, ковша экскаватора, CD или DVD компакт диска, грузоподъемность автомобиля и т.д.);

· Показатели, определяющие наличие дополнительных устройств или свойств продукции (например: мобильный телефон с часами, фотоаппарат с доступом к сети интернет, очищенный продукт и т.д.);

· Показатели, которые определяют класс продукции или группу её потребителей (например: автомобильный медиацентр, носки мужские, колготки детские и т.д.);

· Показатели исполнения продукции, которые определяют область или условия её применения (например: автомобиль северного исполнения, т.е. автомобиль пригодный для эксплуатации в условиях Крайнего Севера; фотокамера, предназначена для съёмок под водой и т.д.).

Ограничительные показатели - это показатели безопасности и экологичности, значения которых должны удовлетворять требованиям международных и отечественных стандартов, других нормативных актов и законов.

Оценочные показатели характеризуют свойства продукции, связанные с её способностью удовлетворять определённые потребности и используются для сопоставления образцов.

· К оценочным показателям относятся показатели: Определяющие функциональную пригодность продукции, удовлетворяющая заданные потребности (например: надёжность, эргономичность, эстетичность);

· Определяющие материальные затраты ресурсов, при создании и применении продукции на формирование, обеспечение и реализацию её качества (например: показатели ресурсопотребления при производстве или эксплуатации продукции).

Каждый оценочный показатель характеризуется направлением его влияния на качество продукции: если повышению качества продукции соответствует увеличение значение показателей, то их называют «позитивными», если уменьшение, то «негативными».

1.2 Этапы оценки качества товаров

Уровень качества - это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значениями соответствующих показателей. Оценка уровня качества имеет более широкий смысл, чем оценка качества и контроль качества. Оценку уровня качества проводят при решении вопроса о постановке продукции на производство, выборе лучшего товара для реализации, анализе динамики уровня качества, планировании показателей качества товаров и т.д.

Оценка качества любого объекта выполняется по следующей схеме:

Четкая постановка цели оценки;

Выбор номенклатуры показателей;

Выбор методов оценки соответствующих показателей качества;

Установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество.

Сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

Четкая постановка цели очень важна. Если цель оценки качества сформулирована нечетко, то и результаты будут неправильными. Например, оценка уровня качества может проводиться для определения конкурентоспособности или для выбора наилучших вариантов продукции. Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и является необходимым условием оценки качества товара.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества осуществляется с учетом следующих факторов:

Назначение и характер использования продукции;

Оценка существующей потребности в продукции и сложившегося потребительского спроса на нее;

Характеристика потребителей и установление требований к продукции;

Состав и структура характеризуемых потребительских свойств продукции.

Число выбранных показателей качества должно быть оптимально. Методы оценки показателей качества подразделяются в зависимости от способов сравнения показателей качества и от источника получения информации или используемых средств. В зависимости от способа сравнения показателей качества различают следующие методы оценки уровня качества: дифференциальный, комплексный, смешанный. Дифференциальный метод осуществляется путем сопоставления единичных показателей качества оцениваемой продукции с единичными базовыми показателями, установленными для данного вида продукции.

1.3 Градация качества товаров и классификация дефектов

Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ РИСО 9000-2001). Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества. Товары разных градаций качества, за исключением опасных могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. Градация, класс, сорт отражают предусмотренные или установленное различие в требованиях к качеству, которые в свою очередь устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат. Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей. Градации качества - категория одноимённого товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным - признаётся товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - не стандартная или брак. К нестандартным относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критически опасным.



Рис. 1. Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по назначению.

Брак - товар с выявленными устранимыми или не устранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Разновидность брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическим к неликвидным. В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества:

· К первой градации относятся товары пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ограничений;

· Вторая градация - товары, условно пригодные для использования по назначению. Принадлежность к этой градации определяется градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам или отправлены на переработку либо на корм скоту;

· Третья градация - опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся неликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а также для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определённых правил. В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары первой градации. Товары второй и третьей градации должны своевременно выявляться при приёмочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.

Пересортица - один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер.

Дефекты товаров:

Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования касающегося объекта, включая требования безопасности.

Классификация дефектов:

· По степени значимости различают дефекты критические, значительные и малозначительные.

· В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты, подразделяются на явные для которых, предусмотрены методы и средства обнаружения и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

· В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые.

· В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализованные.



1.4. Законодательная и нормативная база обеспечения качества в Российской Федерации

В России действует национальная система стандартизации, объединяющая и упорядочивающая работы по стандартизации в масштабе всей страны, на всех уровнях производства и управления на основе комплекса национальных (государственных) стандартов.

Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ или услуг.

Стандартизация должна обеспечить, возможно полное удовлетворение интересов производителя и потребителя, повышение производительности труда, экономное расходование материалов, энергии, рабочего времени и гарантировать безопасность при производстве и эксплуатации.

Основополагающим документом в России по стандартизации является Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184 ФЗ. Настоящий закон устанавливает правовые основы стандартизации в Российской Федерации, определяет права и обязанности участников, регулируемых настоящим Федеральным законом отношений. Он регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Регулирует также отношения при разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг.

Стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются:

· Характеристики продукции.

· Правила осуществления и характеристики процесса производства.

· Правила эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции.

· Правила выполнения работ или оказания услуг.

Управление качеством осуществляется на основе:

· Международных стандартов;

· Национальных стандартов;

· Отраслевых стандартов;

· Стандартов предприятия.

Международный стандарт - стандарт, принятый международной организацией по стандартизации.

Международные организации - неправительственные организации: ИСО (ISO) - Международный комитет по стандартизации, МЭК (IEC) - Международная электротехническая комиссия.

Статус стандартов - добровольный.

Международный (региональный) стандарт - стандарт, принятый международной региональной организацией.

Европейские стандарты принимаются межправительственными организациями:

· Европейским комитетом по стандартам (CEN).

· Европейским комитетом электротехнической стандартизации (CENELEC).

· Европейским институтом телекоммуникационных стандартов (ETSI).

Статус стандартов - обязательный.

Национальный стандарт - стандарт, принятый национальным органом по стандартизации (В РФ - Государственный комитет по стандартизации, сертификации и метрологии - Госстандарт).

Государственный стандарт России - ГОСТ Р.

Отраслевой стандарт - стандарт, принятый государственным органом управления в пределах его компетенции.

Разрабатывается на продукцию, услуги, производственные процессы, имеющие внутриотраслевое значение.

Стандарт предприятия - стандарт, устанавливаемый самим предприятием.

Технический регламент - документ, устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (СНиП, САНПиН).

Общероссийских классификаторов технико-экономической продукции (ОКТЭП) - систематизированные своды классификационных группировок определенных объектов классификации, содержащие их условные цифровые коды и наименования.

В РФ действуют более 30 видов ОКТЭП, в том числе:

· Общероссийский классификатор предприятий и организаций (ОКПО).

· Общероссийский классификатор продукции (ОКП).

· Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции, услуг (ОКДП).

· Общероссийский классификатор отраслей народного хозяйства (ОКОНХ).

· Общероссийский классификатор стран мира (ОКСМ) и др.

Правила по стандартизации - нормативный документ по стандартизации, принятый Госстандартом и содержащий:

· Типовые организационно-технические и (или) общетехнические правила для обязательного использования при проведении работ по стандартизации, метрологии, сертификации.

· Обязательные требования к оформления результатов вышеперечисленных работ.

Современные нормативные документы устанавливают требования не только к объектам и процессам, но и к системам управления предприятием.

Международные стандарты ИСО серии 9000 содержат положения, позволяющие разработать и внедрить систему управления качеством на предприятии.

Концептуальная основа стандартов ИСО серии 9000 - деятельность организации представляется в виде совокупности бизнес-процессов, подлежащих анализу и непрерывному улучшению для обеспечения качества

Основные положения, на которых базируются международные стандарты по управлению качеством:

· Качество является управляемым объектом.

· Цель управления качеством заключается в создании продукта, соответствующего всем пожеланиям и запросам потребителей.

· Управление качеством - это элемент системы управления предприятием.

· В процесс обеспечения качества должны быть вовлечены все сотрудники предприятия.

· Управление качеством должно осуществляться на всех стадиях жизненного цикла и на всех иерархических уровнях управления предприятием.

· Управление качеством осуществляется посредством четкого взаимодействия всех подразделений организации.

· Система управления качеством должна быть документирована.

· Система управления качеством на предприятии направлена на постоянное совершенствование.

Международные стандарты ИСО серии 9000: 2000 включают 4 нормативных документа:

ИСО 9000:2000 «Система менеджмента качества. Основные положения»;

ИСО 9001:2000 «Система менеджмента качества. Требования»;

ИСО 9004:2000 «Система менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности»;

ИСО 10011 «Руководящие указания к проверке систем качества и охраны окружающей природной среды».



2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (НА ПРИМЕРЕ ПЕЧЕНЬЯ)

2.1 Общий обзор

Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в качестве необходимой рассматривается покупка «чего - то к чаю».

Печенье - это самый распространённый вид кондитерских изделий из муки. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

С детства все мы любим сладости, изделия наших кондитеров и особенно печенье. И уже будучи взрослыми, а некоторые из нас даже влиятельными людьми всё равно не можем отказать себе в удовольствии употребить любимого печенья с чаем или кофе или с каким - нибудь другим напитком, ведь именно этот ритуал переносит нас в мир детства. Как давно появилось печенье? Как пишет история, печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом. И это примерно десять тысяч лет назад. Значит получается можно так сказать, что история печенья - это кулинарная история человечества в целом!

Печенье было сладким не всегда. Наше сегодняшнее печенье сильно отличается от печенья тех давних времён. Сегодня мы привыкли к сладким печеньям, а тогда, десять тысяч лет назад, они не были сладкими как сейчас. Сахар появился в рационе человека гораздо позже и до того времени вкус печенья был не таким уж приятным.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. Народ проживавший в Европе изготовлял печенье из пшеничной муки, а народ, который проживал на Востоке, изготавливал печенье из рисовой муки. Уже позднее люди начали использовать для приготовления печенья кукурузную и другие виды муки.

Как ни странно, войны, происходившие на протяжении многих столетий и торговые караваны, путешествия - всё это способствовало обмену рецептами печенья, мармелада и других сладостей. Ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем дне, когда есть печенье на самый взыскательный вкус.

На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т.д.

В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону дешевого, но качественного печенья.

Со времени выхода очередного обзора, посвящённого развитию рынка продовольствия в России в 2014 году, рынок несколько изменился.

В сложившейся ситуации всё большее количество Россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники. Также из новостных источников можно выделить информацию о том, что на рынке промышленной недвижимости повышенным спросом пользуются помещения пригодные для производства «кондитерки».

Целью нашей работы будет руководить интерес к дешёвой продукции сахарного печенья, так же выявить сорт муки печенья, насколько она качественна и можно ли ей конкурировать на рынке печенья в данный момент времени. Изучая нашу продукцию мы сравним её с ГОСТами и государственными стандартами. Так же попробуем проявить, в данной курсовой работе, свои товароведные навыки в области пищевой промышленности, приблизиться к изучению продукции в плотную, так как это делают в повседневной жизни уже состоявшиеся товароведы.

Для анализа в нашей курсовой работе мы возьмём для образца печенье «Сокурская Фантазия» и «Сокурское сахарное» от производителя ЗАО «СОКУР - 63», которое занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий и находится по адресу: Россия г. Саратов, Сокурский тракт 1й км. качество товар печенье технология

В своей работе мы рассмотрим вкратце, процесс изготовления, методы исследования качества печенья и сами результаты нашего исследования.

2.1.1 Пищевая ценность и химический состав печенья

Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье, формированное на штампующих и ротационных машинах может состоять из трёх сортов (высшего, первого и второго), мы рассмотрим высший сорт.

Химический состав и пищевая ценность продукта «печенье, сахарное из муки высшего сорта».

В списке приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на сто грамм съедобной части.

Калорийность сахарного печенья высшего сорта:

· Калорийность (Калории) - 417 (кКал).

Пищевая ценность:

· Калорийность - 417 (кКал).

· Белки - 7,5 (гр).

· Жиры - 9,8 (гр).

· Углеводы - 74,4 (гр).

· Пищевые волокна - 2,3 (гр).

· Органические кислоты - 0,5 (гр).

· Вода - 4,5 (гр).

· Моно и дисахариды - 23,6 (гр).

· Крахмал - 50,8 (гр).

· Зола - 1 (гр).

· Насыщенные жирные кислоты - 2,1 (гр).

· Холестерин - 23 (мг).

Какие витамины в Печенье, сахарное из муки высшего сорта:

· Витамин РР - 0,7 (мг).

· Витамин А - 0,01 (мг).

· Бета - каротин - 0,008 (мг).

· Витамин А (РЭ) - 11 (мкг).

· Витамин В1 (тиамин) - 0,08 (мг).

· Витамин В2 (рибофлавин) - 0,05 (мг).

· Витамин Е (ТЭ) - 3,5 (мг).

· Витамин РР (Ниациновый эквивалент) - 1,9 (мг).

Макроэлементы:

· Кальций - 29 (мг).

· Магний - 20 (мг).

· Натрий - 330 (мг).

· Калий - 110 (мг).

· Фосфор - 90 (мг).

· Железо - 2,1 (мг).

2.1.2 Факторы, формирующие качество сахарного печенья

В производстве сахарного печенья используется различное сырьё для формирования определённой структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар - песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например: орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определённым требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а также медико - биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и следовательно поверхность соприкосновения муки с водой.

Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причём у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья жёлтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико - химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в десятипроцентном растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щёлочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах от 5,0 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% для первого сорта печенья. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остаётся в печенье при выпечке.

На формирование качества печенья так же влияют следующие дефекты:

· Дефекты формы - деформация, наличие лома, а так же надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке рёбрами штук печенья.

· Дефекты внешнего вида, т.е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учётом их размеров), следы снизу от кромок, швов, листов и транспортного полотна.

· Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краёв или всего печенья, подгорелые места.

· Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропечённые места.

· Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступающего на производство и соблюдение условий хранения его на складе.

Так же к факторам, формирующим качество сахарного печенья относятся органолептический и инструментальный методы. Данные методы позволяют выявить и различить качественную продукцию от некачественной и ограничить потребителя от покупки таковой.

Упаковка играет немаловажную роль в формировании качества. При транспортировке или неправильной фасовке печенье может потерять товарный вид.

2.1.3 Сырьё

Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли - разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущённое молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· Освобождение сырья от тары.

· Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья.

· Растворение сырья (химические разрыхлители, соль).

· Темперирование сырья (жиры, глазури).

· Взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50 - 70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25 - 28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК - 70 - 90 единиц). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, он так же повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия, при незначительном количестве жира, становятся твёрдыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придаёт изделиям золотисто - коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путём нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70 - 80%, редуцирующих веществ 65 - 80%.

Жир придаёт тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 градусов по Цельсию. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры 2 - 4 градуса по Цельсию, ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли - разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют пищевую соду (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо - ароматические добавки.

2.1.4 Технология или Процессы производства

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий приготовления и производства:

· Подготовка сырья к производству.

· Приготовление сахарной пудры из сахарного песка.

· Приготовление инертного сиропа.

· Приготовление рецептурной смеси и замес теста.

· Формование теста.

· Выпечка.

· Охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара - песка на быстроходной молотковой микромельнице.

Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путём кипячения в течении 20 - 30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущённое молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворённые в воде, ароматизаторы и всё перемешивается до однородной консистенции.

В тестомесильную машину к рецептурной смеси подаётся мука, крахмал и производится замес теста.

Формование теста осуществляется на ротационной машине путём запрессовывания теста в углубления формующего вала рифлёным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортёру формующей машины, противни устанавливаются на стеллажную тележку.

Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электрообогревом на стеллажной тележке при температуре 220 - 260 градусов по Цельсию в течение 4,5 - 6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлаждённое печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

2.1.5 Классификация и новые направления в ассортименте сахарного печенья

Классификацию сахарного печенья можно разделить на высший, первый и второй сорта. Также можно классифицировать как по вкусовому признаку, так и по форменному. На сегодняшний день ассортимент сахарного печенья заметно вырос, обуславливается это всё высокой конкуренцией и достижений научно - технологического прогресса.

В связи с этим на рынке сахарного печенья появляются виды различные по форме, размеру, весу, вкусу, цвету и запаху. К новым направлениям можно отнести печенье, которое имеет нестандартные формы и соответствует своему названию, например:

Печенье «Сокурская Фантазия».

Состав: Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахарная пудра, инвертный сироп, яичный порошок, молоко цельное сухое, сода пищевая, соль йодированная пищевая, углеаммонийная соль, ароматизатор «Ваниль» идентичный натуральному. 100 грамм продукта содержат:

· Белков - 7,5 гр.

· Жиров - 16,5 гр.

· Углеводов - 65,1 гр.

Энергетическая ценность - 439 кКал.

Срок годности - 3 месяца.

Форма выпуска: весовое - упаковка 0,4 кг. ГОСТ: 24901 - 89.

Печенье «Сокурское сахарное»

Состав: Мука пшеничная первого сорта, пудра сахарная, маргарин,

Крахмал кукурузный, инвертный сироп, молоко сгущённое с сахаром, яичный порошок, сода питьевая, соль, ароматизатор, аммоний углекислый, вода.



Энергетическая ценность - 459 кКал.

Срок годности - три месяца.

Форма выпуска: весовое - упаковка 0,4 кг.

ГОСТ: 20901 - 89.

2.1.6 Требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья

Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико - химическому показателю, а также и более совершенными, разработанными Институтом Питания АМН РФ совместно с другими институтами с использованием газового хроматографа, аминокислотного, жирно - кислотного анализаторов.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе и запах. Из физико - химических нормируется влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин: (штампующие или ротационные).

При экспертизе качества печенья проверяют также состояние упаковки, плотность и достоверность маркировки.

2.1.7 Факторы, сохраняющие качество печенья

Упаковка:

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а так же выпускают весовым. При расфасовке печенье укладывают либо рядом на ребро, либо кладут горизонтально. Мелкое печенье не менее ста штук в одном килограмме. Может быть расфасовано в коробки насыпью. В качестве вспомогательных фасовочных материалов при упаковке печенья используют пищевой пергамент, подпергамент, пергамин, парафиновую либо обёрточную бумагу, целлофан.

Режимы хранения:

Хранить печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых хлебными вредителями запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая прямого воздействия солнечного света при температуре 18 ± 5є С и относительной влажностью воздуха не более 75 %. Сроки хранения при указанных условиях три месяца со дня выработки.

2.2 Методы исследования качества сахарного печенья

Для определения соответствия наших образцов ГОСТу возьмём три метода определения физико - химических показателей (намокаемость, влажность, щёлочность) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе).

· Нормы для физико - химических показателей по ГОСТ 24901 - 89.

· Влажность (%): Высший сорт - (3,0 - 8,5); Первый сорт - (3,0 - 9,0); Второй сорт - (4,5 - 7,5).

· Щёлочность: не более 2%.

· Намокаемость: не менее 150%.

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

При анализе упаковки печенья придётся определить её внешние качества, объём, надёжность, материал, противопоказания, эстетичность и эргономичность. Анализ маркировки должен показать насколько подробна информация о продукте.

· Наименование продукта.

· Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адреса производства и организации в Российской Федерации, уполномоченным изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии).

· Масса нетто.

· Товарный знак изготовителя (при наличии).

· Состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия).

· Пищевые добавки, ароматизаторы, биологические активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.

· Пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия).

· Условия хранения.

· Срок годности или срок хранения.

· Дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания.

· Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

· Информация о подтверждении соответствия.

· Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий.

Дополнительно:

· Содержание (расчётное) в 100 гр. продукта: ксилита, сорбита или других подсластителей общего сахара (в пересчёте на сахарозу).

· Суточная норма потребления ксилита, сорбита или других подсластителей - не более 30 гр.

· Надпись «Диабетический» для продукта, отнесённого к группе диабетических изделий.

2.2.2 Органолептические методы исследования сахарного печенья

Для определения соответствия наших двух видов сахарного печенья будем использовать ГОСТ 24901 - 89.

Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыва на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье. Надлом допускается в количестве одной штуки на 400 грамм или не более 5% в весовом печенье.

Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны без вкраплений, не обгорелая и без крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировке, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 200 ммІ и вкрапленными крошками не более одной штуки в фасованном печенье. Так же допускаются единичные вкрапления не растворившегося кристалла сахара при использовании ПАВ.

Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы сетки или трафарета.

Вкус и запах сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.

Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропечённость без следов непромеса и пустот.



3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья

В данной главе проведём анализ ассортимента приобретённых образцов. Итак, здесь представлено два вида сахарного печенья из муки высшего и первого сорта, расфасованных в полиэтиленовые мешки. По рецептуре изделия являются простыми. По групповому ассортименту представленные образцы можно отнести к широкой группе, кондитерских изделий из муки высшего и первого сорта, печенье сахарное.

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

В данной главе мы проанализируем, упаковку, состояние упаковки, наличие на ней маркировки, содержание маркировки, соответствие ГОСТам.

Все два вида печенья были упакованы в полиэтиленовые пакеты, объёмом три литра и завязаны тугим узлом в горловине пакета. Полное отсутствие механических повреждений на упаковках. При сравнении наших образцов с ГОСТ 24901 - 89 несоответствий не обнаружено.

Для проверки правильности маркировки на упаковке наших образцов воспользуемся ГОСТ 51074 - 2003 «Информация для потребителя» и сравним правильность и наличие информации в таблице № 1.

Таблица № 1. Анализ маркировки образцов печенья.

Реквизиты маркировки	Образцы
	«Сокурская фантазия»	«Сокурское сахарное»
Наименование продукта	+	+
Наименование и местонахождение изготовителя	-/+	-/+
Масса нетто	+	+
Товарный знак изготовителя	-	-
Состав продукта	+	+
Пищевая ценность	+	+
Условия хранения	-	-
Срок годности или срок хранения	+	+
Дата упаковки	+	+
Информация о подтверждении соответствия	-	-
Сорт	Высший	Первый

«+» - Присутствие информации; (-) - Отсутствие информации; (+/-) - Неполная информация.

Нужно отметить, что при такой избыточной информации на маркировке можно понять, что данные образцы соответствуют всей нормативно - технической документации, а также ГОСТ и имеет право на производство и дальнейшую реализацию в торговых сетях.

3.3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

В этом разделе мы подробно проанализируем и исследуем приобретённые образцы сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901 - 89.

В таблице № П1. Подробно опишем все образцы по порядку. (смотреть приложение.)

Представленные образцы по органолептическому состоянию оказались весьма добротными и положительными. По форме, вкусу и цвету особых нареканий не возникло, в основном всё соответствует ГОСТу.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рассмотрев весть процесс производства и формирования такой продукции как сахарное печенье, можно с уверенностью сказать, что данные образцы пригодные к употреблению и будут радовать покупателя соотношением «цена - качество». Хотелось бы конечно увидеть на упаковке более полную информацию о производителе: Товарный знак, местонахождение, телефоны для претензий, что в целом могло бы более укрепить доверие покупателей и других партнёров, с которыми сотрудничает данное предприятие.

Изучая данный материал удалось узнать массу интересных вещей, которые в дальнейшем нужно будет использовать, работая по хорошей специальности - Товаровед!



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 24901 - 89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. - взамен ГОСТ 24901 - 81, ГОСТ 10.3 - 69, ОСТ 18 - 152 - 74, введён 01. 07. 90 - М. Издательство стандартов. 1990 г. 9 стр.

2. ГОСТ 5897 - 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен ГОСТ 5897 - 70, введён 01.01.92 г. М. Издательство стандартов. 1992 г. 6 стр.

3. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебник, 5 - е издание, исправленное и дополненное. Москва, издательско - торговая корпорация «Дашков и К». 2013 г. 506 стр.

4. Учебное издание: Теоретические основы товароведения и экспертизы. Методические указания по выполнению курсовых работ для студентов направления 100800 Товароведение (профиль товарный менеджмент).

Автор - составитель: Юсова Ольга Викторовна. 2013 г. 52 стр.

5. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184 ФЗ.

6. Материалы вебсайта Закрытого Акционерного Общества «Сокур - 63». Производство хлебобулочных и кондитерских изделий. Россия. Саратов, Сокурский тракт, 1й км.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица № П1. Органолептические показатели образцов сахарного печенья.

Требования ГОСТ 24901 - 89	Образцы сахарного печенья
	«Сокурская фантазия»	«Сокурское сахарное»
1.Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыва на одной стороне печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье.	Не имеет надрывов.	Имеет надрыв на одной стороне.
2.Надлом допускается в количестве одной штуки на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.	Нет	Нет
3.Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелой, без крошек.	Соответствует	Соответствует
4.Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте.	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено
5.Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировке, а также изделия с углублениями в виде воронки не более 20мм и с вкраплёнными крошками не более одной штуки в фасованном печенье.	Соответствует	Соответствует
6.Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускается потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.	Имеет сливочный светлый оттенок. Соответствует ГОСТ	Имеет немного подгорелые края, цвет нормальный. Соответствует ГОСТ.
7.Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.	Соответствует	Соответствует
8.Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность, без следов непромеса и пустот.	Соответствует	Микроскопические пустоты имеются.

Размещено на Allbest.ru