Составление меню и прейскуранта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Назначение и принципы составления меню и прейскуранта

2. Подготовка к обслуживанию и правила сервировки стола

3. Предметы инвентаря

Литература

меню прейскурант сервировка стол

1. Назначение и принципы составления меню и прейскуранта

Характеристика меню

Ресторан - это зеркало общества, в котором проявляется все, что есть в нашей жизни. Рестораны рассказывают о жизни государства, об этикете нации, о настроении людей, их культуре.

Уполномоченным представителем ресторана, что обеспечивает связь с гостями, есть меню. Меню-карта блюд, всегда представляется в рекламном буклете или в туристском проспекте.

Меню начали использовать во Франции на королевских приемах с 1541 года, где гостям предлагали детализированное описание всех блюд, которые будут поданы к столу. Ранее в практике организации приемов каждое последующее блюдо объявлял шеф-повар, а сколько всего блюд представлено и в каком порядке никто (кроме повара) не знал.

Историки относят появление первого ресторанного меню к 1784 году. В Вене в ресторане "Зеленое яблоко" было введено меню Ruchet-zeddel - карту всех блюд, которые мог бы выбрать каждый гость.

Карты меню оформлялись изысканно, поэтому нередко были произведениями искусства. Некоторые из них, изготовленные великими мастерами, заняли свое место в крупных музейных коллекциях.

Меню ресторана, который пользуется мировой славой, отличный, а иногда и бесценный, сувенир для туриста, особенно если там есть автограф шеф-повара ресторана или хозяина ресторана.

Современное меню должно быть подписано руководителем предприятия, бухгалтером, материально ответственным лицом (зав. производством, бригадир), подписи закреплены печатью субъекта предпринимательской деятельности.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортимента кулинарной продукции для заведений ресторанного хозяйства разных типов и классов определены Национальным стандартом:

-В Меню указывают код блюда по кассовому аппарату;

-В Меню указывают калорийность блюд;

-В Меню диетического питания указывают номер диеты.

Виды меню

В практике ресторанного обслуживания разрабатывают несколько видов меню: завтраков, обедов, дневного рациона, дежурных блюд, банкетов, приемов, тематических мероприятий и т. п.

Классификацию меню осуществляют по следующим признакам:

По целевому назначению:

- Меню завтрака;

- Меню обеда;

- Меню ужина;

- Меню дневного рациона;

- Банкетное меню;

- Меню официально - деловых приемов.

По технологическому назначению:

- План-меню - организатор технологического процесса приготовления блюд; технологический документ, лежащий в основе разработки производственной программы предприятия;

- Меню, прейскурант - организатор технологического процесса сервисного обслуживания - рекламный буклет заведения;

- Карта-меню, карта-вин - организатор тематических банкетов и официальных приемов.

По целевому (стоимостному) назначению:

- А-ля-карт - широкий ассортимент блюд свободного выбора, цена фиксирована на каждую отдельную блюдо и напиток;

- Табл-дот - питание по выбору блюд, цена фиксированной суммарной стоимости завтраков, обедов, банкетов, приемов, дневного рациона (единая комплексная цена).

По сроку разработки и использования:

- Плановое меню (стандартные карты) - стратегическое, статичное, перспективное (на этапе открытия предприятия, реконструкции или введения новых блюд - расширение, обновление).

- Меню-заказ (при проведении банкетов, приемов и т.п.) - разрабатывается при непосредственном участии гостя за 2-3 месяца или 2-3 дня до начала проведения мероприятия;

- План-меню - меню лежит в основе разработки производственной программы предприятия;

- Меню-рекламный буклет с определением последовательности подачи блюд и напитков (типографское исполнение на 2-3 языках), что подается гостям;

Специальные карты меню:

- Карта фирменных блюд;

- Карта десертов, сыров, мороженого;

- Карта бизнес-ланча;

- Карта дневного рациона (по физиологическим нормам);

- Диетические карты;

- Вегетарианские карты;

- Сезонные карты;

- Тематические карты;

- Карта дегустационного меню;

- Карта гостиничного обслуживания;

- Детская карта.

Меню завтраков:

Простой завтрак:

- Кофе (чай, какао, шоколад)

- Булочка (рогалик, круассан).

Сложный завтрак:

- Кофе (чай, какао, шоколад, молоко);

- Сливочное масло, мармелад, мед или джем;

- Печенье или булочка.

Дополнительный завтрак:

- Фруктовый или овощной сок;

- Закуски из мяса или сыр;

- Горячее блюдо из яиц;

- Йогурт, овсяные хлопья, изделия из творога.

Континентальный завтрак:

- Кофе (чай, какао, шоколад)

- Сливочное масло, мармелад, мед или джем;

- Тосты (булочка рогалик, круассан).

Дополнен континентальный завтрак:

- Фруктовый или овощной сок;

- Кукурузные, овсяные или пшеничные хлопья;

- Овсяная или манная каша;

- Блюда из яиц;

- Холодные закуски из рыбы, мяса, овощей;

- Горячие закуски из рыбы, мяса, овощей.

Биозавтрак (вегетарианский)

Блюда и напитки натурального происхождения:

- Свежие соки из фруктов, овощей;

- Свежие или сушеные фрукты и орехи;

- Зерновые или мучные изделия: каши, хлебцы, хлеб с отрубями, овсяной с семенами льна;

- Молоко и кисломолочные продукты; джем и мед;

- Горячие напитки.

Порядок составления меню.

Хорошее меню может быть не только в престижном ресторане.

Идеальный ресторан должен иметь меню, которое:

- Понятно представляет блюда;

- Пробуждает фантазию;

- Превращает процесс потребления их в особый ритуал.

При составлении содержания меню, возникает необходимость дать ответ на следующие вопросы:

1. Какой язык, стиль использовать?

2. Какими словами лучше описать блюда?

3. Сколько блюд должно быть?

4. Как учесть пищевую ценность блюд, заботясь о здоровье гостей?

5. Как учесть запрос гостей?

Чтобы ответить на эти и другие организационные вопросы, следует прежде всего учесть, что меню - индикатор запросов гостей и возможность ресторанов удовлетворить эти потребности.

При разработке меню необходимо использовать ловли и стиль, которые наиболее близки гостям. Не нужно забывать, что:

- В предприятиях "фаст-фуд" используется много фотоиллюстраций и символических слов;

- В пиццерии - названия блюд должны быть максимально короткими;

- В трактире - нужен простой, спокойный и сердечный стиль;

- Традиционный ресторан должен предлагать меню, будет помогать гостям, а не ставить их в состояние смущения.

Композиционно меню обязательно должно состоять с учетом психологических законов человеческого восприятия.

* Если меню состоит из одной страницы, взгляд посетителя сначала падает на середину, затем поднимается вверх и опускается вниз.

* Если меню состоит из двух страниц - взгляд концентрируется на середине между страницами, затем движется вправо по квадрату, вверх-влево-вниз, а затем по диагонали вверх-вниз и по диагонали вверх.

Таким образом, в задачи менеджера включается привлечение внимания гостя к конкретным блюд, это может значительно повлиять на удовлетворение потребностей гостей и существенно повысить прибыльность ресторана.

Каждое предприятие выбирает свой стиль меню, постепенно создавая историю своего ресторана, свой имидж.

Содержание меню соответствует типу, классу предприятия и виду ресторанных услуг. По терминологическим определениям содержание меню формируется кулинарной продукцией собственного производства - это продукция, которую производят заведения общественного питания и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия.

Аспекты, которые учитываются при составлении меню:

- Вид сырья: рыбные блюда, мясные, овощные, из яиц, молочных продуктов

- Технологический режим приготовления жареные, тушеные, запеченные;

- Вкусовые свойства: менее острые, более острые.

Последовательность записи блюд, закусок и напитков в меню. Фирменные закуски, блюда, напитки *

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая, паюсная

Рыба малосольная (семга, кета, балык)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (рыба горячего и холодного копчения)

Закусочные рыбные консервы

Сельдь натуральная с гарниром, рубленый

Нерыбные морепродукты

Салаты рыбные

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное, шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегрет

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Горячие закуски:

Из рыбы и нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из домашней птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыба отварная и допущенная

Рыба жареная, фаршированная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из рубленой и котлетной массы из рыбы

Мясо отварное, предположено

Мясо жареное

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленой и котлетной массы из мяса

Птица отварная, допущенная

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Мучные блюда

Блюда из яиц и сыра

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги, желе и т.д.)

Холодные (компоты, кисели, желе и т.д.)

Замороженные (мороженое, сорбет и т.д.)

Горячие напитки:

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Холодные напитки

Мучные кондитерские изделия.

* В некоторых заведениях фирменные закуски, блюда и напитки с пометкой "фирменный" размещают в начале каждой группы блюд.

Функции меню:

- Информационная - источник информации для гостей о блюдах, предлагаемых для реализации, о ожидаемую стоимость услуги; средство общения; способы приготовления блюд, основные ингредиенты блюд и напитков, сведения вес порции; история ресторана.

- Организационная - содержание меню выступает организующим началом технологического процесса ресторанных услуг.

- Индикаторная - синтезирует основную деятельность предприятия по видам услуг, кулинарное мастерство и искусство сервисного обслуживания персонала.

- Аналитическая - изучение потребительского спроса, установления взаимосвязи между предлагаемыми услугами и реальными потребностями потребителя, анализ продаж.

- Стимулирующая - формирует процесс мотивации через потребности гостя, рейтинг блюда - оценка с позиции гостя, соотношение цена-качество.

- Маркетинговая - средство распространения популярности предприятия среди потенциальных клиентов.

- Социально-культурная - техническая эстетика папки меню, способ технологической мысли формирования ритуала приготовления, сервировки и еды.

2. Подготовка к обслуживанию и правила сервировки стола

Подготовка залов предприятий ресторанного хозяйства гостиничных, курортных и туристических комплексов к обслуживанию состоит из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки столовой посуды, столовых приборов, столового белья, сервировка столов и подготовки официантов к работе.

Последовательность уборки залов зависит от того, из какого покрытия изготовлено пол.

Уборка паркетных полов или изготовленных из коврового покрытия выполняют сухим способом, а полы из синтетических материалов - влажным. Если пол требует влажной уборки, то сначала убирают пыль с мебели, подоконники, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем пыль с предметов, находящихся в зале.

Размещение мебели в залах это, так сказать, своеобразное искусство. Удачно размещенная мебель создают удобство, как для посетителей, так и для персонала и предоставляют возможности рационально использовать площадь залов.

Расстановка мебели в зале зависит от формы помещения, расположение дверей, колонн, эстрады и тому подобное. Зрительное восприятие зала формируется за счет форм и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, распределять, или сочетать интерьер торговых помещений, зрительно изменять их пропорции. Столы размещают прямыми линиями, или группами-зонами, которые разделяют основными и дополнительными проходами; в шахматном порядке. В ресторанах ширина основных проходов должна быть не менее 2 м, в залах кафе, барах и закусочных - 1,2... 1,6 м (1,6 м в тех предприятиях, где питаются стоя), в столовых - 1,35 м. Дополнительные проходы необходимые для распределения потоков посетителей. В ресторанах ширина их должна быть не менее 1,5 м, в кафе, барах и закусочных - 0,9 (1,1), в столовых - 1,2 м. Дополнительный проход к отдельным мест (между спинками отодвинутых стульев) для ресторанов и столовых предусматривается не менее 0,6 м, для кафе, закусочных, баров - не меньше 0,4 (0,7) м.

Между группами столов, у стен, колонн в залах, где применяется метод обслуживания потребителей официантами, размещают серванты, подсобные столики.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает в сервизной под расписку посуда и столовые наборы, а в бельевой - скатерти, полотенца, салфетки.

Официанты протирают посуду и столовые наборы. Размещают столовые наборы на подсобном столе или на подносе с салфеткой, подготовленной в виде "кармана". На подсобном столе подготавливают наборы для специй, вазы с цветами.

Сервировка должно соответствовать требованиям:

- Типу обслуживания: завтрак, обед, ужин;

- Виду меню;

Отображать национальные особенности и тематическую направленность предприятия и тому подобное.

Характеристика сервировки стола

На предприятиях общественного питания, где применяют метод обслуживания посетителей официантами, обязательна предварительная сервировки столов.

Слово "сервировка" в переводе с французского означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю - расположение посуды в особом порядке, а с другой стороны - это сочетание предметов (посуды, столового белья) предназначенных для этого.

Сервировка - процесс творческий, который отмечается много вариантностью, зависит от типа предприятия, его класса и специализации.

При сервировке столов их разделяют по периметру на равные части длиной 60-80 см. Такая длина стола рассчитана на одно место. В дневное время, когда в ресторанах реализуются дежурные блюда, экспресс-завтраки или обеды, для сервировки столов используют минимальное количество посуды, при обслуживании по личному заказу, во время банкетов - сервировка столов более полная.

Предварительная сервировка стола, которую применяют при подготовке залов предприятий ресторанного хозяйства к обслуживанию, зависит от типа предприятия, вида и характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание по меню заказных блюд, праздничное обслуживание).

Дополнительную сервировку стола (по меню заказчика) применяют при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов, участников совещаний, и тому подобное.

При выполнении сервировки следует помнить общие правила. Основные из них заключаются в том, что сервировку стола проводят последовательно: сначала накрывают стол скатертью, продолжают выполнять сервировку тарелками, столовыми наборами, стеклянной или хрустальной посудой, затем размещают салфетки, наборы для специй, вазы с цветами.

В залах столовых, кафе, закусочных и других предприятиях, где применяют метод самообслуживания, допускается не накрывать столы скатертями, а использовать столы с гигиеническим покрытием. Праздничный вид таких залов достигается за счет цветов в невысоких кувшинах, вазах, которые располагают посередине стола, либо на его торце. Посередине стола располагают также наборы со специями. Если в стоимость блюд включен хлеб, то его также располагают на столе в закрытых хлебницах.

Сервировка столов в буфетах, закусочных, кафетериях и т.д., то есть там, где питаются стоя, предусмотрено наличие на столах наборов для специй и бумажных салфеток.

Накрытие стола скатертью

На столе раскладывают отутюженные и сложенные вчетверо скатерти, затем разворачивают их и размещают вдоль стола. Берут за третий и четвертый угол сверху и скатерть резким движением поднимают и опускают на крышку стола. Центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола. Концы скатерти должны опадать одинаково со всех сторон на 25... 35 см, но не ниже сиденья стула. На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону. Основные размеры скатертей 173х173 см, 208х173 см, 250х173 см, 280х173 см, 250х200 см, 500х200 см. Если столы нестандартных размеров, то размеры скатерти определяют добавлением к длине и ширине стола двойную высоту свеса скатерти есть 25... 35 см х 2.

После накрытия столов скатертями, расставляют стулья так, чтобы каждый был против середины места на столе (30х60), которое предусмотрено на одного посетителя. Затем стулья отставляют на такое расстояние, чтобы мог пройти между столом и стулом официант. Такой прием позволит официанту ориентироваться на центр для каждого места во время выполнения сервировки стола.

Сервировка стола

Мелкую столовую тарелку ставят на стол на расстоянии от края стола до края тарелки 2 см. Эмблема или какой-то рисунок на тарелке должны находиться с противоположной стороны от края стола, быть направлены на посетителя.

При банкетной сервировке, иногда, на мелкую столовую тарелку ставят закусочную тарелку, чтобы придать столу большей праздничности.

При повседневном обслуживании начинают сервировки по размещению закусочных тарелок. Затем на расстоянии 5... 10 см от закусочных (или мелких столовых) тарелок слева ставят пирожковые тарелки, которые могут размещаться относительно основной тарелки по нескольким вариантам

Сервировка стола столовыми приборами

Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) размещают ножи (столовый рыбный, закусочный) и ложки (столовые). Слева от тарелки размещают вилки: столовую, рыбную или закусочную. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами, а также между наборами должна быть 0,5 см. Столовые наборы размещают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола.

При этом наборы не должны заходить за край тарелок. Количество столовых приборов, которые используют для сервировки, определяют, основываясь на меню, но их не должно быть более четырех, а в том случае, когда их четыре (такое может быть на банкетных столах) - четвертый набор кладут на закусочную тарелку в салфетку, сложенную особым способом.

Десертные наборы во время сервировки стола размещают сверху, в основные тарелки, в последовательности: нож, вилка, ложка.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой

Количество и ассортимент предметов из стекла (хрусталя), которые требуются для сервировки, зависит от ассортимента напитков, заказанных посетителями.

Фужер для безалкогольных напитков размещают в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки с концом ножа. При заказе алкогольных напитков стол досервировывают, рядом с фужером ставят бокалы или рюмки.

Вообще предварительная сервировка стола вечером предусматривает только три вида стекла, которое может быть размещено в один ряд или в два. При обслуживании банкетов стекло размещают в два ряда. В первом ряду надо размещать фужер, рюмку для вина (модерна), рюмку для водки, в другой - бокал, рюмку для вина (лафитную или рейнвейна). Рюмки для ликера или коньяка ставят на стол только после подачи тех блюд или напитков, в которых они предусмотрены.

Сервировка стола салфетками

Важным элементом при сервировки стола в ресторане есть салфетки.

Для изготовления салфеток используют различные ткани: хлопок, шелк, лен, и тому подобное. Основные размеры салфеток столовых 40х40 см, 46х46 см, 50х50 см, 60х60 см, чайные 32х32 см, 35х35 см, детские 25х25 см.

Существует много вариантов складывания салфеток. Использование каждого из них зависит от типа обслуживания. Обязательным является единство стилевого оформления столов в зале.

При сервировке столов для завтрака, обеда или ужина применяют простые формы складывания салфеток: книжка, треугольник, парус, а при проведении банкетов используют более сложные формы: трапеция, космос, лотос, корона.

Размещение наборов со специями, ваз с цветами

При предварительной сервировке на столы обычно ставят наборы с солью и перцем. На наборах для специй должно быть написано "соль", "перец". Официант проверяет сухие соль и перец, то есть высыпаются они через отверстия. Не рекомендуется наполнять солонку под самый конец, потому что соль легко набирает влажность. Чтобы предотвратить увлажнение соли, рекомендуют положить в солонку несколько зерен риса. Если используют открытые солонки, то их наполняют только на ѕ, поверхность выравнивают, а венца обтирают полотенцем. Наборы для перца наполняют только наполовину. Если перечница простояла некоторое время открытой, то перец потерял свой запах и потерял пригодность к использованию. Имеет свои секреты и использования горчицы: чтобы она не засохла, в нее добавляют несколько капель молока. Набор для горчицы также наполняют только на ѕ. Хрен подают в крессе или соуснике только к рыбным блюдам - отваренным, заливным, а также к мясным заливным блюдам, холодному отварному мясу и т. п. Набор с горчицей подают по просьбе гостей пирожковой тарелке, а к мясному блюду - обязательно.

Стол сервируют наборами со специями, которые размещают в средней части стола или пирожковыми тарелками на линии стекла у каждого второго места.

Обслуживающему персоналу необходимо знать основные правила ухода за цветами. Декоративные цветы и растения в горшках через некоторое время тщательно моют и вытирают пыль. Они всегда должны выглядеть свежими и красивыми, дополнять интерьер предприятия. Для украшения стола можно использовать свежие садовые или полевые цветы, которые не имеют неприятного, резкого запаха. Для обслуживания праздничных мероприятий создают более сложные композиции из цветов. Большие цветы устанавливают в высокие вазы. Для небольших цветов используют плоские вазы или тарелки. Розы, гвоздики, орхидеи лучше поставить в посуду из хрусталя, фарфора или металла. Полевые и лесные цветы хорошо смотрятся в посуде из глины, стекла, керамики небольших размеров. Злаковые лучше выглядят в белых фарфоровых вазах, а сухие ветки - в керамических. Высота букета, который устанавливают в центре стола должно быть не больше 25 см, а его ширина пропорциональна стола. Для длинного стола букет должен быть овальной формы. Соотношение высоты букета и вазы должно быть 3: 5, высота букета и общая высота букета вместе с вазой - 5: 8, ширина вазы и ширина букета - 3: 5. Цветы в вазе должны стоять свободно. Цветы можно положить на стол в течение всего стола как гирлянду.

Большое внимание уделяется цветовому решению букета. Гармоничным центром букета выбирают светлые, теплые цвета, а темные и холодные используют для дополнения гармонии.

Для оформления букетов можно использовать листья аспарагуса, бегонии, папоротника, ветки плюща, березы, вишни, различные лианы и др.

Для украшения новогоднего стола используют елочные ветви, шишки, игрушки, свечи.

3. Предметы инвентаря

Стулья, кресла, столы. Фарфоровая и фаянсовая посуда. Стекло, изделия из него. Другие предметы сервировки.

В оформлении торгового зала большое значение имеют мебель: столы, стулья, серванты, сервировке столики. Мебель должна соответствовать общему интерьеру зала. Для многих современных предприятий питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде официантов.

Для оборудования торгового и банкетного залов используются специальная мебель: столы обычные, банкетные, фуршетные; кресла, стулья, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные столики-тележки для сервировки. Мебель является важным функциональным элементом интерьера предприятия. Современная мебель, которые предлагаются для использования на предприятиях питания, характеризуются качеством, гигиеничностью эстетичностью. Ресторанные мебель должна, кроме того, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавать удобства для его отдыха.

Столы могут быть квадратные, прямоугольные, многоугольные, круглые, овальные. Использование в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полным сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд, чем на предприятиях питания других типов.

В залах столовых устанавливаются прямоугольные 4-, 6-, 8-местные или квадратные 4-местные столы. В кафе, закусочных, барах столы могут быть разных форм и размеров, как правило, второй 4-местные. Столы в кафетериях, закусочных, которые рассчитаны на быстрое обслуживание и приема пищи стоя, должны иметь высоту 1000 - 1100 мм, ширину 650 - 700 мм, длину из расчета 500 мм на одного человека. Это могут быть столы-прилавки, барные стойки.

Для проведения банкетов и приемов используют специальные столы. Ширина банкетного стола большая обычного-1200- 1500мм. Фуршетные столы имеют такую же ширину, но их высота достигает 900 -1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собираются из отдельных секций длиной 1 - 2,5 м. Общая длина не должна превышать 10 м. Стулья и кресла должны соответствовать антропологическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Ресторанные кресла несколько шире стульев и имеют подлокотники. Стулья и кресла могут быть на деревянной или металлической основе с покрытием из синтетических материалов или ткани. На предприятиях с тематическим оформлением стулья делают в виде бочек, пеньков и другой формы. Специфической мебелью есть барные табуреты. Они не совсем удобны, но вносят разнообразие в интерьер. Барные табуреты имеют круглую форму, высоту 800 - 900 мм, их делают вращающимися, с упорами для ног, а иногда со спинкой и подлокотниками.

Серванты предназначаются для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, которые необходимы официантам в процессе работы.

Сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам, изготавливаются из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с подогревом, охлаждением.

Столовая посуда изготавливается из фарфора или фаянса, стекла или хрусталя, металла, пластмассы; приборы - из металла.

Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий. Фарфор и фаянс различаются по составу компонентов (главный компонент в них один - каолиновая глина) и температурой обжига.

В ресторанах класса «люкс» и высшей категории используется посуда, который по своим декоративным свойствам должен соответствовать общему стилю оформления. Фирменная посуда с эмблемой предприятия изготавливается на заводе по заказу.

Блюда и напитки украинской национальной кухни подаются, как правило, в гончарной посуде. Это горшочки емкостью 500 - 600 см³ сферической или овальной формы с двумя ручками или без них для приготовления и подачи печени, вареников и т.п.

Керамические горшки, бокалы соответствующей емкости используют для сервировки стилизованных столов, керамические бокалы, кувшины - для подачи напитков собственного производства. Декоративные вазы, вазы для цветов, панно, подсвечники и другие изделия из керамики служат для создания интерьеров залов.

Стеклянная и хрустальная посуда применяется для подачи винно-водочных изделий, соков, салатов, десертов. Стеклянная посуда изготавливается из стекломассы методами выдувания, прессования и литья. Он может быть прозрачным или разнообразного цвета, обычным или термостойким.

Для торжественных случаев - приемов, банкетов, как правило, используется хрустальная посуда. Он отличается высокой прозрачностью, особым блеском, приятным звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением - алмазными гранями.

Металлическая посуда используется для подачи горячих закусок, супов и вторых блюд. На предприятиях питания используется металлическая посуда с мельхиора (в ресторанах класса "люкс", первого класса) и нержавеющей стали. Мельхиор - устойчивый к коррозии сплав меди с никелем, покрытый тонким слоем (0,3 - 0,5 мм) серебра. Мельхиоровая посуда имеет красивый внешний вид и способствует украшению стола. Эту посуду можно подогревать, она не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать.

Литература

1. О.В. Шамкуть «Официант-бармен.» Учебное пособие, интерпрессервис 2006 г.

2. Ридель Х. «Бары и рестораны». Техники обслуживания. Ростов н/д: Феникс, 2012. 352 с.

3. Кацерикова Н.В. «Ресторанное дело». Учебное пособие. Кемерово: ISBN, 2007 г.

4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Москва, Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2012 г.

5. Мельников И. «Официант - бармен. Подготовка к обслуживанию посетителей». 2014 г.

6. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. «Организация обслуживания: рестораны и бары» Учебное пособие. М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2011. 320 с.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании». Учебное пособие. 2-е изд. испр. и доп. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 20012. 328 с

8. Кристофер Э.Т. «Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном»: Пер. с англ. М.: Рос Консульт, 2007 г.

Размещено на Allbest.ru