Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Кубанский государственный технологический университет"

(ФГБОУ ВПО "КубГТУ")

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: "Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения"

на тему: "Товароведно-экспертная оценка крупы гречневой, представленной на рынке г. Краснодара"

Выполнила студентка группы 11-ЗПБс-017к

А.Е Железнова

Руководитель: доктор техн. наук, профессор

Т.И. Тимофеенко



Содержание

Реферат

Введение

1. Нормативные ссылки

2. Термины и определения

3. Основная часть

3.1 Ассортимент продукции

3.2 Товароведная характеристика готовой продукции

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

3.4 Структурная схема производства продукции и обоснование технологических процессов

3.5 Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции

3.5.1 Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

3.5.2 Оценка потребительских свойств продукции

Заключение

Список использованных источников



Реферат

Курсовая научная работа 33 с, 1 рис., 3 табл., 21 источника.

Ключевые слова: крупа гречневая (продел), ассортимент, пищевая ценность, очистка, гидротермическая обработка, шелушение, помол.

Объект: крупа гречневая (продел).

Цель: товароведно-экспертная оценка потребительских свойств крупы гречневой (продел).

В работе выполнен обзор по теме исследования, в котором приведены нормативные ссылки, термины и определения, рассмотрены ассортимент и классификация круп, дана характеристика сырья и готовой продукции, обоснованы технологические стадии производства крупы гречневой (продел).



Введение

Впервые травку из семейства гречишных начали возделывать около 4 тысяч лет назад в Индии. Там гречку называли черным рисом, а когда гречка распространилась в другие страны, крупа получила название черной пшеницы. Почему - то с самых первых дней к гречке сложилось несколько предвзятое отношение - с давних пор гречку считали пищей плебеев и бедняков. Аристократы гречку не ели, поскольку в отличие от риса она давала "черную кашу", якобы недостойную их нежных желудков. В Россию гречка попала из Греции, поэтому и получила свое название - "гречка" - "греческая крупа". товароведная гречневая производство потребительское

Между тем гречневая - одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть "царицей круп". В гречке содержатся незаменимые растительные белки, к тому же "черная каша" - чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: есть и железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), и калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), и кальций (ваш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), и магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.

Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например, при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему.

Гречневая каша способствует выведению из организма избыточного холестерина (а значит, любителям гречки не грозят старческий склероз и проблемы с сердцем) и выводит из организма шлаки и ионы тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов и районов с неблагополучной экологией.

Кроме того, гречиха - очень сильное растение, которое не требуется удобрять или обрабатывать химикатами для защиты от сорняков или вредителей. Гречишные поля причисляются к экологически чистым (в отличие, например, от очень нежного риса, требующего и пестицидов, и гербицидов).

Благодаря всем этим ценным свойствам гречка часто используется в рецептах народной медицины, да и дипломированные врачи рекомендуют включать в рацион побольше полезной крупы.

Однако помните, что, для того чтобы гречка сохранила все свои полезные свойства, ее нужно правильно готовить. Перед тем как варить гречку, не стоит замачивать крупу в воде, как это делают некоторые хозяйки. После такой манипуляции каша действительно получится более нежной, но при этом из гречки вымывается большая часть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю с гречкой слишком много воды. Оптимальный расклад такой: в кастрюлю наливают столько жидкости, чтобы она покрыла гречку на такую же высоту, какую занимает сама крупа.

Диетологи рекомендуют включать гречку в меню больных анемией, сахарным диабетом, ожирением, это незаменимое блюдо при заболеваниях нервной и сердечно - сосудистой систем, при отклонениях в работе печени. Гречка ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение. В общем, не каша, а настоящая природная аптека, а раз так - гречку можно использовать в качестве альтернативы лекарствам [1].



1. Нормативные ссылки

В выпускной квалификационной работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ТР ТС 015/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна" от 09 декабря 2011года № 874;

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов" от 09 декабря 2011 года № 880;

ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" от 09 декабря 2011 года № 881;

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия;

ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках;

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.



2. Термины и определения

В выпускной квалификационной работе применены термины с соответствующими определениями:

Крупа гречневая (продел) - расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 - ГОСТ 5550-74

Зерно - плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей - по ТР ТС 015/2011.

Влажность зерна - физико-химически и механически связанная с тканями зерна вода, удаляемая в стандартных условиях определения - по ТР ТС 015/2011.

Загрязненность зерна вредителями - наличие в межзерновом пространстве мертвых вредителей или их частей, а также продуктов их жизнедеятельности - по ТР ТС 015/2011.

Зараженность зерна вредителями - наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей в любой стадии их развития - по ТР ТС 015/2011.

Обработка зерна - очистка и (или) сушка, и (или) обеззараживание зерна с целью обеспечения его безопасности - по ТР ТС 015/2011.

Очистка зерна - удаление примесей с целью обеспечения безопасности зерна - по ТР ТС 015/2011.

Партия зерна - количество зерна одного наименования (вида), однородного по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке и (или) хранению - по ТР ТС 015/2011.

Пищевые цели - использование зерна для переработки в пищевую продукцию - по ТР ТС 015/2011.

Поставляемое зерно - зерно, прошедшее обработку и направляемое на пищевые или кормовые цели - по ТР ТС 015/2011.

Посторонний запах зерна - запах, не свойственный зерну данного наименования (вида), появляющийся в результате сорбции зерном пахучих посторонних веществ - по ТР ТС 015/2011.

Сушка зерна - понижение влажности зерна с целью обеспечения его безопасности - по ТР ТС 015/2011.

Хранение зерна - технологический процесс создания в зернохранилище условий для обеспечения безопасности зерна - по ТР ТС 015/2011.

Экспертиза зерна - определение показателей безопасности зерна в целях принятия решения о возможности его утилизации - по ТР ТС 015/2011.

Показатель качества - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям се создания и эксплуатации или потребления - по ГОСТ 15895-77.

Технический регламент - документ (нормативно - правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации) - по ФЗ № 184.



3. Основная часть

3.1 Ассортимент продукции

Продел на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08

Продел быстроразвариваюшийся на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 [1].

3.2 Товароведная характеристика готовой продукции

В гречневой крупе содержится множество питательных веществ, - белки, углеводы, жиры, фосфор, кальций, йод, витамины РР и В, а также рутин, который извлекается из крупы промышленным способом. Витамин В ₁ или тиамин нормализует работу мышечной и нервной систем, положительно влияет на органы пищеварения. Благодаря ему улучшается работа желудка и секреторных функций. А при недостатке витамина В₁ в пище у человека теряется аппетит, появляется быстрая утомляемость, нарушается сердечный ритм и появляется слабость в мышцах. Рибофлавин или витамин В ₂ участвует в углеводном, жировом и белковом обменах. При его недостатке в пище у человека могут развиваться анемии, конъюнктивиты и нарушается процесс регенерации тканей. Витамин РР принимает участие в восстановительно - окислительных процессах, реакциях на ферменты. Он регулирует моторику и секреторную функцию желудка, благотворно действует на печень, повышает степень усвоения растительных белков, извлекаемых организмом из пищи.

Таблица 1 - Характеристика крупы гречневой (продел)

Наименование	Обозначение стандарта или нормативных документов	Показатели качества
Крупа гречневая (продел)	ГОСТ 5550	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6х 20 мм и не проходящее через сито из проволочной сетки № 80. Цвет: кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком;для быстроразваривавшейся крупы - коричневый разных оттенков. Запах: свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не заплесневелый. Вкус: свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Доброкачественное ядро, %, не менее - 98,3; Сорная примесь, %, не более- 0,7; Органическая примесь, %, не более - 0,2 Не допускается: мучка, %, не более-0,5; испорченные ядра, %, не более - 0,5; метолломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более - 3 Примечание: допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи: для текущего потребления - не более 15 %; для длительного хранения и досрочного завоза - не более 14 %. Сорная примесь: органическая примесь - плодовые оболочки, остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); минеральная примесь - песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака; сорные семена - семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи; зерна культурных растений - зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а так же плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра - рудах. Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся - все с явно испорченным эндоспермом; нашелушённые зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек; колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проводящие через сито, из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1.6х 20 мм и не проходящие через сито проволочной сетки № 80.
	ТР ТС 021	Фузариозные зерна: допустимые уровни, мг/кг, не более 1,0. Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) - 60

Также гречка славится способностью полноценной замены мяса в питании, за что она давно заслужила большое уважение у хозяек. Важным свойством белков гречихи является их легкая усвояемость и растворимость. К примеру, в крупе обычного пшена содержится 11 % белка, а в гречихе целых 86 %. Гречневая крупа содержит в своем составе множество солей железа, лимонную и яблочную кислоту. Гречневая каша обладает целым набором полезных компонентов и оказывает лечебный эффект на состояние организма [2].

Характеристика крупы гречневой (продел) в соответствии с требованиями ГОСТ 5550 представлена в таблице 1 [3].

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Крупу гречневую (продел) изготавливают из зерна гречихи.

Плод гречихи по ботанической классификации - орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трёхгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная имеет две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах: длина от 5,0 до 7,3 мм, ширина от 2,9 до 5 мм, толщина от 2,8 до 3,9 мм. Крупным считается зерно длиной - 6 мм, шириной - 3,4 мм и толщиной - 3,2 мм. Масса 1000 зёрен гречихи составляет от 15 до 40г, но чаще от 18 до 34 г.

Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоёв толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет их легко удалять. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют плёнчатостью гречихи. Плёнчатость колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания в пределах от 17 до 27 %. Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встречается в партии из-за неодновременного цветения кистей, имеет плёнчатость от 40 до 50 % и выше [4].

Собственно, семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна. На долю семенной оболочки приходится от 1,5 до 2 % массы зерна. Алейроновый слой (от 3 до 5 %) однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится от 10 до 20 % массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных радиальными рядами и богатых крахмалом [5].

По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом круп. Крахмальные гранулы мелкие, округлые с небольшой полостью в центре.

В таблице 2 приведён химический состав зерна гречихи [6].

Таблица 2 - Химический состав гречихи

Зерно и его части	Химический состав частей гречихи, % на сухое вещество
	Белки	Крахмал	Сахара	Жиры	Клетчатка	Минераль-ные вещества
Зерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки	13,1 14,0 4,1	60,1 76,1 -	1,6 2,0 0,2	2,6 3,0 0,5	13,4 1,2 68,1	2,2 1,7 2,6

Белки гречихи резко отличаются от злаковых по фракционному и аминокислотному составу. Основными белками являются адьбумины и глобулины (до 2/3 общего количества), почти полностью отсутствуют проламины (от 1,1 % до 1,5 %), глютелины содержатся в незначительном количестве. Гречиха - один из лучших источников белка в растительном мире. Например, по содержанию валина она может быть приравнена к молоку, по количеству триптофана не уступает продуктам животного происхождения и превосходит все злаки, по феланину она может быть приравнена к молоку и говядине, по лейцину - к говядине [4].

По содержанию витаминов гречиха занимает одно из первых мест среди зерновых культур. Она богата витаминами группы В.

Особенностью витаминного комплекса этой культуры является высокое содержание рутина (от 90 до 260 мкг/г).

В таблице 3 представлены характеристика гречихи в соответствии с требованиями ГОСТ 19092 и показатели безопасности по ТР ТС 021/2011 [7,8].

Таблица 3 - Характеристика гречихи

Наименование сырья	Обозначение стандарта или других нормативных документов	Показатели качества
Гречиха	ГОСТ 19092	Содержание ядра, %, не менее: 73,0; Влажность, %, не более: 14,5; Сорная примесь, %, не более в том числе: минеральная примесь - 0,2, галька и вредная примесь не допускаются;
	ТР ТС 021/2011	испорченные зёрна - 0,2; трудноотделимые семена - 1,0; мёртвые вредители (жуки), шт. в 1кг, не допускаются. Зерновая примесь, %, не более в том числе: обрушенные зёрна - 1,5; проросшие зёрна - 1,0. Заражённость вредителями не допускается. Показатели безопасности: Токсичные элементы мг/кг, не более: свинец - 0,5, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,03. Микотоксины мг/кг, не более: Т-2 токсин - 1,0, зеараленон - 0,1, афлатоксин В 1-0,005. бенз(а)пирен мг/кг, не более: - 0,001. Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) - 0,5, ДДТ и его метаболиты - 0,02. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, её соли, эфиры не допускаются. Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий-137-70, стронций-90-40. Вредные примеси мг/кг, не более: фузареозные зерна - 1,0 спорынья - 0,05. Загрязнённость и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), суммарная плотность живых и мёртвых вредителей, экз./кг, не более - 15,0.

3.4 Структурная схема производства продукции и обоснование технологических процессов

Технологический процесс переработки зерна в крупу представляет собой определенную совокупность методов, приёмов и операций приведен на рисунке 1.

На первом этапе переработки проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Органические и минеральные примеси отличаются друг от друга природой своего происхождения. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зёрен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шёлковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин [9].

Для отделения лёгких примесей, плёнок, щуплых зёрен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования [10].

Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах.

Если очищение зерна произошло не тщательно, то в готовый продукт возможно попадание различных частиц, что ухудшает его качество.

Предварительное сортирование зерна гречихи по крупности является связующей операцией между подготовительным и перерабатывающим этапом технологии. При этом она решает следующие задачи: обеспечивает шелушение фракций зерна в оптимальном режиме; используя различные ядра и зёрна гречихи по диаметру описанной окружности вокруг наибольшего поперечного сечения, позволяет осуществить с высокой эффективностью крупоотделительную операцию ситовым сепарированием; обеспечивает выделение некоторого количества трудноотделимых примесей. При проведении операции зерно гречихи делят на шесть фракций крупности с использованием сит с круглыми отверстиями [11].

Для получения высококачественной крупы и увеличения её выхода используют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате разрушаются клеящие вещества в плёнках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание.

Рисунок 1 - Структурная схема производства крупы гречневой

Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета, а также стойкости при хранении. Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нём становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра. Сортировка зерна по размеру проводится с целью облегчения отделения шелушенных и нашелушенных зёрен. Процесс гидротермической обработки осуществляется в результате многоступенчатого воздействия на зерно влаги и тепла во времени, что приводит к оптимизации технологических свойств, а также к улучшению питательности и перевариваемости продукции. Несмотря на многообразное сочетание отдельных операций, режимных условий их проведения, конструктивных особенностей аппаратов в ГТО можно выделить ряд общих операций, характерных для всех способов: увлажнение, отволаживание, обезвоживание увлажнённого зерна и охлаждение [12].

Технология многоэтапная, с обработкой паром, сушкой и охлаждением, с промежуточным отволаживанием. Пропаривание осуществляют или в аппаратах порционного действия или в пропаривателях непрерывного действия. Выбор средства для пропаривания, в первую очередь, диктуется возможностью обеспечить параметры обработки, такие как экспозиция пропаривания, температура и давление пара. С учётом того, что экспозиция пропаривания может составить до 5-8 мин, предпочтение отдают порционным пропаривателям периодического действия.

Совмещение двух операций - увлажнения и тепловой обработки уже в начальной стадии процесса позволяет активно преобразовывать свойства зерна, за счёт изменений биохимического характера и структурно -механических свойств. Эти изменения продолжаются на втором этапе при тепловой обработке в специальных сушилках для крупяных культур с конвективно-кондуктивным способом теплопередачи. При прохождении в камере-сушилке зерно контактирует с паровыми трубами, расположенными в шахматном порядке. По трубам циркулирует пар с давлением 0,35 Мпа, с температурой до 163 С. Интенсивный прогрев сопровождается интенсивным испарением влаги, разрушением связей между разделяемыми в процессе технологии анатомическими частями зерна. Процесс обезвоживания периферийных частей зерна усиливается благодаря поперечной продувке слоя зерна воздухом [11].

Для сохранения приобретённых на первых двух этапах свойств зерно охлаждают на третьем этапе в специализированных охладительных колонках или в аппаратах с интенсивной аспирацией и разомкнутым циклом воздуха. Избегают охлаждения атмосферным воздухом с высоким влагосодержанием. Температура зерна после охлаждения не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 5 С [12].

Шелушение - это удаление грубых плодовых оболочек гречихи. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. Шелушение зерна гречихи осуществляют за счёт его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счёт движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых плёнок и оболочек при минимальном дроблении ядра [6]. Шелушение гречихи осуществляют пофракционно на вальцедековых станках, у которых и дека, и валок изготовлены из абразивного материала. В рабочем зазоре серповидной формы происходят сжатие зерна гречихи по ребру грани и скалывание плодовой оболочки. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобождённое от наружной оболочки [10].



3.5 Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции

3.5.1 Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при соответствии ее маркировки техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, а также другим нормативным документам, действие которых на нее распространяется [13].

Отсутствие обязательной информации на этикетке значительно затрудняет процесс идентификации анализируемых образцов, а также ставит под сомнение доброкачественность данной продукции.

Маркировка крупы гречневой в соответствии с ТР ТС 022/2011 должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее - ГМО);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

Такие сведения как наименование пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено.

Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, за исключением случаев, изложенных далее.

Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами "вариант приготовленного блюда" или аналогичными по смыслу словами.

3.5.2 Оценка потребительских свойств продукции

Крупа гречневая-вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи [14].

Крупа гречневая различается по целости зерна - ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука. Содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка - богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В₁, В₂, В₆, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в речке: кальций, фосфор, йод, соли железа, щавелевая кислота. Крупа гречневая - сложный углевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения. Укрепляет капилляры и детоксифицирует печень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р - витаминоподобным действием.

Чтобы гречка была рассыпчатой, необходимо при варке соблюдать пропорции: одна часть гречки на две части воды. Когда вся вода впитается, можно снять гречку с огня, завернуть в полотенце и поставить "под подушку". Если некогда ждать, то гречку можно варить в другой пропорции: одна часть крупы на три части воды. Во время варки не рекомендуется открывать крышку, а уж тем более - мешать кашу. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить гречку в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Чтобы сохранить наибольшее количество полезных веществ, содержащихся в гречке, нужно с вечера залить гречку кипятком, дать настояться ночь и утром съесть [15].

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название "пищевая калория", поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [10].

Энергетическая ценность. Гречневая крупа продел составляет 300 кКал. Из них от белков 38 кКал, жиров 21 кКал, углеводов 242 кКал.

Пищевая ценность:

Калорийность - 300 кКал

Белки - 9,5 г

Жиры - 2,3 г

Углеводы - 60,4 г

Пищевые волокна - 12,5 г

Вода - 14 г

Моно - и дисахариды - 1,1 г

Крахмал - 59 г

Зола - 1,3 г

Насыщеные жирные кислоты - 0,4 г

Возможные виды дефектов. В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала [16].

При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически - это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют [17].

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9-11 месяцев [9].

Способы фальсификации продукции. Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды [18].

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень рас пространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини - заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов - по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра [19].

Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно [20].



Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77 %), белка (14,5 %), жира (3 %), сахара (2,3 %), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37 % незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На гречу приходится 23 % в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31 % и 28 % [21].



Список использованных источников

1. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб: ЗАО ГИОРД, 2005. - 416 с.

2. Зверев С.В. Функциональные зернопродукты. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 216 с.

3. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

4. Пищевая химия: Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. /А.П. Нечаев [и др.] - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640с.

5. Микулович Л.С., Локтев А.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Мн: БГЭУ, 2001. - 614 с.

6. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1989. - 375 с.

7. 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках. - М.: Госстандарт России. Изд-во стандартов, 1992. - 5 с.

8. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевых продуктов.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2000-346 с.

10. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. - 247 с.

11. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997 - 376 с.

12. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. - К: Издательский дом Аскания, 2008. - 736 с.

13. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. О пищевой продукции в части ее маркировки.

14. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989. - 254 с.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. - 448 с.

16. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М. Колос, 1983. - 415 с.

17. ГОСТ Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000.

18. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

19. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007. - 448 с.

20. Райкова Е.Ю. Теория товароведения. - М.:Академия, 2002. - 324 с.

21. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, Москва, 1999. - 752 с.

Размещено на Allbest.ru