Організація, підготовка і проведення банкет-фуршету у ресторані "Багратіоні"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах. Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Банкет (франц. banquet) - урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет, комбінований банкет, банкет-коктейль;банкет-чай. Назва банкет-фуршет походить від французького «а-ля фуршет», що означає «на виделку» Основним столовим приладом під час їжі є закусочна виделка.

Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Для обслуговування банкету - фуршету виходять з норми : 18-20 гостей на одного офіціанта . Офіціанти в залі , стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять в стороні або у додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.

Метою даної курсової роботи є організація, підготовка і проведення банкет-фуршету у ресторані «Багратіоні». Завданнями курсової роботи є:

· Організація банкет-фуршету;

· Вимоги до складання меню;

· Розрахувати кількість офіціантів,яка подрібна для обслуговування гостей.

Актуальність теми, зумовлена тим, що банкет-фуршет є дуже популярним в Україні, його широко використовують в закладах ресторанного господарства. Цей вид банкету дуже зручний і простий.

Об'єктом дослідження є: кафе «Багратіоні», де буде проходити сам банкет-фуршет.

Предметом дослідження є: проведення банкет-фуршету у кафе «Багратіоні» з приводу золотого весілля.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.

Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тис. об'єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та фізичних осіб-підприємців) майже на 3 млн. місць.

Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів - 16, інших закладів ресторанного господарства - 7 %.

З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства.

Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості). В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових підприємств, торговельних та торговельно-розважальних комплексів є перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3 тис. ринків на майже 800 тис. робочих місць, нині спостерігається тенденція до їх збільшення. У зв'язку з цим необхідно приділяти належну увагу організації харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих підприємств.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Наше кафе « Багратіоні » займає досить високу позицію на ринку попиту. Має безліч конкурентів, але серед них користується великою популярністю і великим попитом , має досить постійних відвідувачів.

Порівняльна таблиця

Критеріі оцінювання	Назва закладу
	«Багратіоні»	«Пушка»	«Монтана»	«ШарикоFF»
1. Інтер`єр закладу	5	3	5	4
2. Меню и ціни	4	4	3	4
3. Умови обслуговування	5	4	3	4
4. Якість продукції	4	3	3	4

Таким чином, ми спостерігаемо конкуренцію закладів ресторанного господарства.

Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед артибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.

Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобез-печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.

Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом продукції власного виробництва та покупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Курсова робота була зроблена на прикладі кафе «Багратіоні». Кафе «Багратіоні » знаходиться біля метро Героїв Праці. Відмінна кавказька та європейська кухня. Зараз кафе має основний зал, який вміщує до 60 осіб, VIP-зал на 10-15 осіб і третій зал на 25-30 осіб. Також, наявність Wi-fi

Інтер'єр витриманий в сучасному стилі, спокійними тонами в оформленні та якісної дерев'яними меблями, а також VIP-кімнатою. Банкетний зал виконаний в класичному стилі і вражає відвідувачів щедрим оздобленням, яке стане прикрасою будь-якого свята. Кухня «Багратіоні» складена зі страв європейської та кавказької кухонь. Для Вас відмінна кухня, різноманітне меню, яке включає в себе осетинські пироги. Після 18:00 жива музика, дискотека, караоке.

Кафе «Багратіоні » випікає і доставляє осетинські пироги. Кожен день персонал випікає осетинські пироги за традиційними рецептами з використанням тільки свіжих продуктів. Величезний вибір різних начинок - сирних, овочевих, м'ясних . Їхня випічка не залишить байдужим нікого.

У кафе «Багратіоні» дві форми обслуговування офіціантами: повне і часткове обслуговування.

Обслуговуванні офіціантами поділяють на форми і здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку із споживачами, організація роботи офіціантів, повнота обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (отримання продукції, доставка її в зал, подача страв і напоїв, прибирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти.

Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні банкетів і прийомів. В ресторанах високого класу використовується протягом усього робочого дня. Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами в залежності від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів Це дозволяє прискорити процес обслуговування і скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальної в зал, ставлять страви на стіл За столом споживачі обслуговують себе самі.

У кафе «Багратіоні» за організацією роботи офіціантів поділяють на індивідуальну, бригадну і комбіновану форму Індивідуальним способом обслуговують безпосередньо одного клієнта або один столик, використовують повний спектр обслуговування, бригадний спосіб застосовується при обслуговування банкетів, фуршетів, при виїзному обслуговуванні і комбінованим полягає в поєднанні різних методів обслуговування, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Комбінований метод може використовуватися на фуршетах.

Отже, підприємства громадського харчування відповідно до класифікації підприємств ресторанного господарства, залежно від форм обслуговування, інтер'єру обідньої і банкетного залу, місця розташування, комфортності, виду та асортименту Кожен з цих підприємств має свої особливості та відрізняються між собою складністю приготування страв, рівнем обслуговування відвідувачів, оформленням залу, асортиментом страв і напоїв, рівнем цін і т.д.

2.2 Види банкетів та прийомів

Банкет (від фр. banquet) - урочистий званий cніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь, чого-небудь.

У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів:

1) банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

2) банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

3) банкет-фуршет;

4) банкет-коктейль;

5) банкет за типом «шведський стіл»;

6) банкет за типом «буфет».

Організація і проведення будь-якого банкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення банкету та обслуговування.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються банкети, їх ділять на офіційні та неофіційні. Офіційні банкети - це ті банкети, які проводяться за протоколом. Наприклад, прийом голови уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято.А неофіціційний банкет - це сімейне свято, товариська зустріч, день народження, традиційне свято та ін.

Банкети діляться на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, банкет-чай, до другої - банкет-фуршет, банкет-десерт, коктейль. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на банкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви та напої офіціанти подають гостям у обнос, при частковому обслуговуванні - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв банкети ділять на універсальні та спеціалізовані. До універсальних відносять банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, банкет-вечеря, а до спеціалізованих відносять банкет-фуршет, банкет-буфет, банкет-коктейль, банкет-чай, тобто банкети по особливому випадку. За бажанням замовника організовують один вид банкету або об'єднують кілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Назва слова «банкет - фуршет» походить від французького слова «а ля фуршет», що означає «на вилку». Основним столовим приладом під час їжі на банкеті є вилка закусочна.

Приводом для проведення банкету-фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Під час проведення банкету- фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. На банкеті гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення. По формі обслуговування такі банкети можна проводити як з повним так і з частковим обслуговуванням. Повне обслуговування застосовується в основному на офіційних прийомах з невеликою кількістю гостей (30-40 чол.).

В залежності від асортименту страв та напоїв розрізняють такі банкети-фуршети:

· банкет-фуршет, на якому передбачають подачу різноманітних закусок, других страв і напоїв;

· банкет-фуршет-десерт, на якому передбачається асортимент фруктів, кондитерських виробів, солодких страв, десертних напоїв.

Відгалуженням десертного фуршету є фруктовий фуршет, відмітною особливістю якого вузький асортимент, який не передбачає борошняних виробів, зрозуміло, що і асортимент алкогольних напоїв тут буде зменшений, перевага віддаватиметься десертним і солодким винам;

· банкет-коктейль, які організовують пропонуючи гостям в якості основних напоїв, коктейлі і закуски до них;

· банкет-фуршет-буфет, це комбінована форма обслуговування гостей при якій поєднуються два види банкетів: банкет-фуршет, банкет за столом, цей банкет передбачає асортимент буфетної продукції.

Отже, у завданні мені пропонується банкет-фуршет. Його особливістю є широке використання різноманітних закусок, других страв і напоїв .

2.3 Прийом замовлення

Замовлення на обслуговування банкет-фуршет приймає директор або метрдотель ресторану «Багратіоні». Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на деякий час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і заради власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду банкету (фуршету, презентації , ювілею, весілля, випускного вечора).

Кафе «Багратіоні» зобов'язується організовувати "культурну програму" (запрошення музикантів, ведучого).У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Приймаючи від упорядників банкету замовлення, метрдотель ознайомлює відвідувача з залом, в якому буде проходити свято, погоджують з ним план розміщення столів, місця почесних гостей, оформлення залу. 

При оформленні залу зазначаються:

· дата;

· кількість учасників;

· вид обслуговування;

· час початку і закінчення бенкету ;

· меню;

· місце проведення;

· надання додаткових послуг;

· попердня вартість

Відповідальність за обслуговування несуть метрдотель і офіціант. Вартість замовлення оплачується повністю, шляхом безготівкового розрахунку в 2 етапи: передоплата в розмірі 50% від вартості замовлення. Замовлення реєструється в спеціальній пронумерованій і скріпленим печаткою книзі обліку замовлення. 

Меню банкет-фуршету

Дата проведення 03.01.16.

Початок: 17:00 г.

К-сть гостей: 30 ч.

№ п/п	Найменування	Кількість порцій (шт)
	Холодні закуски
1	Міні-бутербродики на багеті з фореллю і червоною ікрою	15
2	Гриби смажені, фаршировані м'ясним паштетом	15
3	Сирні кульки з фаршированої оливкою	15
4	Корзиночки з ветчиною	15
5	М'ясне ассорті	15
6	Ковбаса копчена із зеленим салатом	15
7	Салат «Столичний»	15
8	Салат з овочів	15
	Горячі закуски
9	Риба по-руськи з гарніром (картофель відварний)	12
10	Запечені баклажани зі свіжими помідорами, цибулею	12
	Десерти
11	Асорті з морозива с шоколадом	10
12	Фрукти ( виноград, апельсини, слива)	30
	Горячі напої
13	Кофе натуральне	30
	Безалкогольні напої
14	Напій Pepsi (бут. 1,5 л.)	30
15	Вода мінеральна «Моршинська» (бут. 0,5 л.)	30
	Алкогольні напої
16	Вино «Сапераві» (бут. 0.7 л.)	30
17	Шампанське «Asti» (бут. 0.8 л.)	30
18	Водка «Nemiroff» (бут. 0.5 л.)	30
	Кондитерські вироби
19	Торт «Прага»	2 шт. x 3 кг.
	Хліб
20	Ржаний	30
21	Пшеничний	30

Банкетне меню складають при прийманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду банкета і часу його проведення.

Приклад меню-замовлення

Назва	К-сть порцій,шт	Ціна	Сума
Х.цех
Міні-бутербродики на багеті з фореллю і червоною ікрою	15
Гриби смажені, фаршировані м'ясним паштетом	15
Сирні кульки з фаршированої оливкою	15
Корзиночки з ветчиною	15
М'ясне ассорті	15
Ковбаса копчена із зеленим салатом	15
Салат «Столичний»	15
Салат з овочів	15
Асорті з морозива с шоколадом	10
Фрукти ( виноград, апельсини, слива)	30
		Разом
Г.цех
Риба по-руськи з гарніром (картофель відварний)	12
Запечені баклажани зі свіжими помідорами, цибулею)	12
		Разом
Бар
Напій Pepsi (бут. 1,5 л.)	30
Вино «Сапераві» (бут. 0.7 л.)	30
Шампанське «Asti» (бут. 0.8 л.)	30
Водка «Nemiroff» (бут. 0.5 л.)	30
		Разом
З хліборізки
Хліб пшеничний	30
Хліб ржаний	30
		Разом
Буфет
Кофе «Американо»
Торт «Прага»(6кг)
Вода мінеральна «Моршинська» (бут. 0,5 л.)	30
		Разом

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд.

Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно підібраних компонентів один з одним.

У кафе «Багратіоні» обкладинка меню виготовлена з кожозамінника, має фірмовий знак підприємства. Художнє оформлення папки меню має відображає стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану. У верхній частині розкритого меню дається коротка інформація про роботу підприємства. Кількість папок меню відповідає кількості столів у залі; меню завжди знаходиться в належному стані.

Кількість страв для фуршету складає 0.5-0.8кг. на одну людину.

Вино, шампанське - 0.15кг.; коньяк,водка -0.1кг.;сік,вода -0.5кг.

Кількість страв для банкету за столом складає:

· загальний розмір їжі 1-1.5кг.;

· шампанське, вино - 0.350 мл;

· коньяк, водка-150-200мл.;

· вода, сік - до 1л. (влітку більше).

В залежності від пори року робиться перерахунок.

2.4 Вибір приміщень, їх інтер'єр. Розрахунок площі банкетного залу

Метрдотель повинен ознайомити замовника з залою, де буде проходити банкет. Банкет-фуршет буде проходити у кафе «Багратіоні» у банкетному залі на першому поверсі. Банкетний зал виконаний в класичному стилі і вражає відвідувачів щедрим оздобленням, яке стане прикрасою будь-якого свята. Інтер'єр залу надзвичайно багатий, в ньому вдало поєднані класичні меблі та теплі спокійні кольори в оформлені. 

Площа приміщень, де проводиться банкет, визначається по формулі:

Де S1 норма площі на одну людину, м2;

N - кількість учасників банкету.

Норма площі на одного учасника банкету залежить від виду банкету. При проведенні банкету за столом вона дорівнює 1,5- 2 м2 , банкет - фуршету 0,4-0,5 м2.

S=0,4*30=12 м2

Отже, площа банкетного зала повинна дорівнювати 12 м2 ,що відповідає дійсності.

Розрахунок довжини столу проводиться з урахуванням кількості гостей. Рекомендована довжина стола на одну людину для банкет-фуршету 0,4м. Довжина фуршетного стола 0,8м. Кількість гостей 30.

30*0,4:0,8=15 (столів)

Отже, для обслуговування банкет-фуршету нам потрібно 15 столів

В бенкетному залі в двох кутках ми розташуємо серванти, які служитимуть для зберігання невеликих запасів посуду, приборів, столової білизни в запас. Верхню кришку серванта використовують як підсобний столик. Сервант має висувний ящик, секції. Офіціанти ставлять принесені страви і напої або використаний посуд на кришку серванта. Висота їх 900 мм, довжина 1000 мм, ширина 600 мм.Один підсобний стіл чи сервант дорівнює 10-15 гостям.Отже,для 80 гостей потрібно 8 підсобних столиків.

2.5 Підготовка до проведення банкету

Для проведення банкету необхідно перш за все розрахувати кількість обслуговуючого персоналу. Необхідна кількість офіціантів визначається в залежності від складності меню, частоти зміни приборів, розміщення підсобних столів .Для обслуговування банкету-фуршета виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Звідси проводимо розрахунок за формулою:

де А - кількість офіціантів;

N - кількість учасників банкету;

n - норма гостей на одного офіціанта

А = 30/20=2 ( офіціанта ).

Отже,для банкет-фуршету на 30 гостей потрібно 2 офіціанти.

Кількість посуду визначається кількістю офіціантів, які подають закуски і страви. Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні визначають по формулі:

mобсл. =

де mобсл. - кількість посуду одного виду ;

Рбп - кількість порцій одного виду страви по меню ;

х - об'єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх реалізації.

При розрахунку столової білизни, приборів, посуду треба виходити з числа гостей. На основі проведених розрахунків складають заявку в сервізну(Див. табл.2).

Таблиця 2.Заявка на посуд і прибори для бенкету

Посуд і прибори для подачі страв

№ п/п	Найменування	Кількість порцій (шт)
	Холодні закуски
1	Міні-бутербродики на багеті з фореллю і червоною ікрою	15
2	Гриби смажені, фаршировані м'ясним паштетом	15
3	Сирні кульки з фаршированої оливкою	15
4	Корзиночки з ветчиною	15
5	М'ясне ассорті	15
6	Ковбаса копчена із зеленим салатом	15
7	Салат «Столичний»	15
8	Салат з овочів	15
	Горячі закуски
9	Риба по-руськи з гарніром (картофель відварний)	12
10	Запечені баклажани зі свіжими помідорами, цибулею	12
	Десерти
11	Асорті з морозива с шоколадом	10
12	Фрукти ( виноград, апельсини, слива)	30
	Горячі напої
13	Кофе «Американо»	30
	Безалкогольні напої
14	Напій Pepsi (бут. 1,5 л.)	30
15	Вода мінеральна «Моршинська» (бут. 0,5 л.)	30
	Алкогольні напої
16	Вино «Сапераві» (бут. 0.7 л.)	30
17	Шампанське «Asti» (бут. 0.8 л.)	30
18	Водка «Nemiroff» (бут. 0.5 л.)	30
	Кондитерські вироби
19	Торт «Прага»	2 шт. x 3 кг.
	Хліб
20	Ржаний	30
21	Пшеничний	30

№ п/п	Перелік страв та напоїв	Замовлено порцій	Найменування посуду ,приборів	Місткість посуду,порцій	Кількість одиниць
1	Міні-бутербродики на багеті з фореллю і червоною ікрою	15
2	Гриби смажені, фаршировані м'ясним паштетом	15

3	Сирні кульки з фаршированої оливкою	15
4	Корзиночки з ветчиною	15
5	М'ясне ассорті	15
6	Ковбаса копчена із зеленим салатом	15
7	Салат «Столичний»	15
8	Салат з овочів	15
9	Риба по-руськи з гарніром (картофель відварний)	12
10	Запечені баклажани зі свіжими помідорами, цибулею	12
11	Асорті з морозива с шоколадом	10
23	Фрукти ( виноград, апельсини, слива)	30

12	Торт «Прага»	2 шт. x 3 кг.
13	Ржаний	30
14	Пшеничний	30
15	Кофе «Американо»	30
16	Напій Pepsi (бут. 1,5 л.)	30
17	Вода мінеральна «Моршинська» (бут. 0,5 л.)	30
18	Вино «Сапераві» (бут. 0.7 л.)	30
19	Шампанське «Asti» (бут. 0.8 л.)	30
20	Водка «Nemiroff» (бут. 0.5 л.)	30
21
22

Розрахунок посуду для сервіровки столу робиться з урахуванням виду банкету по формулі:

де mс - кількість посуду даного виду;

N - кількість учасників банкету;

n -норма посуду одного виду для сервіровки столу.

Кількість посуду для прийому їжі при заміні одного виду використаного посуду на другий визначається з урахуванням кількості проведених операцій в процесі обслуговування плюс 15...25% на не зараховані операції.

На основі зроблених розрахунків складаємо заявку в сервізну(Див. табл. 5).

Таблиця 5.Заявка загальна на посуд і прибори для бенкету

№	Назва посуду і приборів	Кількість штук
	Фарфор
1	Тарілки закусочні	184
2	Тарілка пиріжкова	46
3	Ваза трьохьярусна	11
4	Ваза "плато " на низькій ніжці	11
5	Чашка чайна з блюдцями	57
6	Чашки кавові з блюдцями	46
7	Молочники (закриті)	46
8	Набір для спецій	92
	Скло
1	Глечики	29
2	Вази чашоподібні на високій ніжці	5
3	Скляна креманка на низькій ножці	46
4	Фужер	92
5	Чарка горілчана	184
6	Чарка для коньяку	184
7	Бокал для шампанського	184
8	Склянка для соку	92
	Нержавіюча сталь
1	Вилки закусочні	184
2	Ножі закусочні	92
3	Вилки десертні	46
4	Лопатка кондитерська	46
5	Ножі фруктові	46
6	Ложка чайна	57
7	Ложка десертна	108
8	Лопатка десертна	10
9	Вази для фруктів без ніжки	23
10	Щипці кондитерські великі	23

Розрахунок - заявка на продукцію підприємства і буфетну продукцію складається з врахуванням меню і числа офіціантів, які подають страви і напої, передається відповідно на підприємство і в буфет (Див. табл. 6.7).

Далі потрібно визначити кількість серветок з урахуванням гостей на банкеті і додатково 20% для можливої заміни або інших операцій.Отже,якщо гостей на банкеті 30,то серветок повинно бути 96.

Алгоритм підрахунків:

1) =96 (серветок)

Ручників береться по два на офіціанти,рушників для протирання посуду-по одному, фартухів або курток для роботи офіціантів в підготовчий період по одному.

Отже, для банкету потрібно 2 офіціанти, тоді потрібно 4 рушників, 2 рушника для протирання посуду і 2 фартуху(Див. табл. 9).

Алгоритм підрахунків:

1)2*2=4 (рушника)

2)2*1=2 (рушника для протирання посуду)

3) 2*1=2(фартуха)

.Заявка в білизну до бенкету на 03 січня 2016р.

Час готовності 17.00

Назва столової білизни	Розміри, мм	Кількість, шт
Скатертина біла	1500x2500
Серветки білі	500 х 500	96
Ручники білі	400x700	4
Рушники білі для протирання посуду	350x850	2
Фартушки		2

03 СІЧНЯ 2016

Метрдотель Грубник О.О.

Сервіровка столів для банкет-фуршету

Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню і двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету.

Для сервіровки банкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки та набори, фруктові ножі. Всі необхідні страви, прилади, напої, серветки повинні бути на доступній для гостей відстані і стояти так, щоб гість зміг дістати потрібне йому блюдо. Головне, щоб гостям було зручно.

Фужери ставлять групами на кінцях столу, келихи для шампанського групами або рядами, поряд з ними розміщують напої.

Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1,5 м. За певних сторін від них розміщують десертні і фруктові набори.

2.6 Обслуговування учасників банкету

Робота офіціантів на банкеті-фуршеті має свої особливості. На банкетному заході гості, як правило, обслуговують себе самі. Але протягом усього заходу офіціанти повинні підтримувати порядок на столах і в залі, допомагати гостям у виборі закусок і напоїв. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи напої і закуски.

Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.

Меню такого банкету включає холодні та гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски потрібно подавати маленькими порціями під вилку, тобто щоб можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски та страви подають також маленькими порціями, щоб можна було скористатися тільки вилкою або спеціальною шпажкою.

У процесі організації банкету-фуршету необхідно враховувати

таке:

1- не можна встановлювати столи біля джерела тепла (батареї опалення, каміна тощо), а також під прямими променями сонця, тому що це призводить до танення заливних страв, а також втрати зовнішньої привабливості всіх продуктів;

2- столи, сервіровані для банкету-фуршету, повинні гармоніювати з інтер'єром залу; при розстановці столів необхідно враховувати розташування освітлювальної апаратури в залі, для того щоб забезпечити рівномірне освітлення всіх столів.

2.7 Особистий план розпорядчого банкету. Обов'язки метрдотеля

Адміністратор ресторану - фахівець, який повинен контролювати якість обслуговування і стежити за всім, що відбувається. Він являє собою голову закладу та у разі будь-якого невдоволення, клієнти звертаються до нього, а він у свою чергу повинен володіти такими якостями, як комунікабельність, організованість і відповідальність, щоб якомога м'якше вирішити будь-яку проблему, що склалася. Метрдотель (адміністратор залу) повинен мати професійну підготовку. Знати основи трудового законодавства, положення Закону України «Про захист прав споживачів». Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) ресторанного господарства, галузеві керівні документи, що стосуються його професійної діяльності, в.т.ч. про ратифікацію послуг. Знати застосування засобів протипожежної безпеки та сигналізації, а також правила користування ними. Знати основні товарознавчі, технологічні, санітарні показники якості продуктів харчування, кулінарної продукції. Знати традиційні методи приготування кулінарної продукції, напоїв та правила їх подавання. Знати в межах розмовного мінімуму іноземну мову міжнародного спілкування та професійну термінологію (для працівників у ресторанах та барах класу люкс і вищий). Знати особливості оформлення і надавання національних, фірмових страв, страв національних кухонь (для працівників у ресторанах і барах класу люкс та вищий). Знати особливості обслуговування урочистостей та ін. спеціальних заходів, а також окремих контингентів споживачів.

В обов'язки адміністратора ресторану входить:

· дотримуватись правил і техніки прийомів обслуговування споживачів, основних правил етикету, сервування столів

· зустріч відвідувачів;

· підтримку комфорту та приємної атмосфери для гостей в залі;

· управління персоналом (навчання новачків, складання графіків роботи, мотивація співробітників, контроль робочого процесу);

· робота з документацією, звіти, інвентаризації;

· вирішення конфліктних ситуацій.

· організація і проведення банкетів;

· ведення та облік каси;

· виконання службових доручень керівника.

Метрдотель проводить інструктаж між офіціантами. Розповідаючи їм характер свята і порядок обслуговування, визначає їм сектори, залежно від їх кваліфікації, обов'язки між офіціантами, складає план розміщення гостей за столом та інше.

Метрдотель має право в випадку порушення офіціантами правил обслуговування не допустити їх до роботи або звільнити, повідомити про це керівника бару ; при не правильному відпуску або оформленні готової страви, повернути її на підприємство ; вимагати заміни замовленої страви, також в тому випадку, якщо споживачу вона не сподобається, приймати безпосередньо участь в підборі офіціантів, визначаючи разом з іншими членами комісії ; вносити пропозиції про підвищення розряду офіціантам.

2.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах

Фуршет це не класичний прийом їжі як, наприклад, банкет. Це велике спілкування за їжею.На протязі всього банкет-фуршету буде грати струнний квартет, який буде складатися з двох скрипок, однієї віолончелі і одного контрабасу. Струнний квартет буде виконувати твори таких великих музикантів, як:

· Людвіг ван Бетховен - 16 творів, у тому числі «Російські квартети» (вони ж «квартети Розумовського», 1808),

· Фелікс Мендельсон - 6 творів,

· Роберт Шуман - 3 твори, Йоганнес Брамс - 3 твори, Бородін

· Олександр Порфирович - 2 твори.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторану, але й демонструвати відеофільми

Також для банкет-фуршету буде використовуватися сучасна відеоапаратура, яка дозволяє демонструвати відеофільми. Відеоапаратура для банкет-фуршету потрібно для демонстрування відеофільму, який надасть замовник фуршету. Прогляд відеофільму буде проходити приблизно через годину після початку банкет-фуршету.

Час проходження банкету буде приблизно 2 години. У кінці банкет-фуршету на літній площадці буде проходити вогняне фаєр-шоу, яке буде складатися з шести учасників. Вогняне шоу буде проходити 10 хвилин. Після фаєр-шоу запланований феєрверк, щобуде супроводжуватися різноманітними світловими (декоративне полум'я) та звуковими (постріли, свист) ефектами.

Після цього банкет-фуршет буде завершено.

2.9 Форма розрахунку на оформлення документації

Замовлення - рахунок застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520. Здійснюється у відповідності з циркулярним листом від 04.09.74 р № 1-66 / 6496 “ Про порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування свят в закладах громадського харчування ”.

Основою служить замовлення - рахунок, який виписується керівником підприємства в п'ятьох екземплярах і передається в касу.

Касир, отримавши затвердження замовлення - рахунок, приймає від індивідуального замовника на основі виписаного бухгалтерією приходного касового ордера, доплату на замовлення, ставить на всіх екземплярах штамп “ оплачено ” і завіряє кожен екземпляр своїм підписом.

Квитанцію до приходного ордера касир вручає замовнику.У випадку зміни в меню в день обслуговування вони відображають у відповідному розділі замовлення - рахунку. Всі зміни узгоджуються із замовником і підтверджуються його підписом.

У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування.

Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок. В одержанні грошей підписується касир.

Розрахунок - заключний етап обслуговування. Перед подачею рахунку офіціант повинен узнати у замовника банкету, чи не буде він ще щось замовляти.тоді можна просити дозволу на підготовку рахунку для оплати. Офіціант (бармен) підраховує суму за замовленням, розписується на рахунку та ставить дату, дає на перевірку метрдотелю, а потім подає перший примірник рахунку замовнику на пиріжковій тарілці або на маленькому підносі, покритому тканинною серветкою.Офіціант бере тарілку (піднос) з рахунком у праву руку, підходить до відвідувача справа і ставить її справа від нього. Подавши рахунок, офіціант відходить на хвилину, і , як тільки гість поклав гроші, повертається знову.

Після того, як відвідувач розплатився і одержав здачу, необхідно не забувати проявляти щодо нього подальші знаки уваги і у жодному випадку відразу не відходити від столу. Можна допомогти гостеві встати з-за столу, якщо потрібно - супроводжувати його до гардероба, допомогти одягнутися, а то і проводити до дверей. При групових замовленнях рахунок подається замовнику. При отриманні грошей за розбитті предмети сервування, гостеві видається квитанція (чек). У відкритому вигляді - якщо гість один, вдвоє - якщо гість з дамою, текстом вниз - якщо гість у товаристві запрошених гостей.

Розрахунок за кредитними картками здійснюється при наявності касових апаратів з пристроєм для зчитування основних даних кредитної картки. Порядок розрахунків за харчування визначається інструкцією про порядок торговельного обслуговування власників кредитних карток. Перед тим, як виписати рахунок гостеві, офіціант надає метрдотелю рахунок, оформлений згідно з діючими правилами. На рахунок офіціанта повинна бути відмітка «оплата кредитною карткою». В кінці робочого дня на виписані рахунки складається описи з зазначенням дати та вивід рахунків, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків здаються до бухгалтерії ресторану.

2.10 Прибирання і здача посуду та столової білизни

Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.

Прибиранням і здачею посуду і приборів займаються офіціанти ІІІ і IV розрядів. Прибирання посуду зі столів здійснюється в такій послідовності : спочатку забирають посуд і прибори після споживання рибних закусок, далі всіх закусок перед подачею гарячої закуски, прибирається використаний посуд після споживання перших страв, других м'ясних і рибних, після подачі десерту та гарячих напоїв. Використаний посуд відносять на мийку. По закінченню бенкету офіціанти, які отримували посуд, здають його в сервізну, перевіряючи кількість по накладній та замовленню в сервізну. Скатертини здають ті ж самі офіціанти в білизняну, перевіряючи перед тим їх стан та зовнішній вигляд.

Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовності збору тарілок із застосуванням прийому тримання послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно з права чи з ліва.

Чашки збирають разом з блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складає ложки.

При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємкостями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковим спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.

Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживачів зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.

банкет меню стіл сервіровка

2.11 Складання актів на втрату, бій і лом посуду і приборів

Форма акту на бій, лом і втрату посуду і приладів використовується підприємствами і установами усіх форм власності з метою первинного обліку факту бою, лому та втрати відповідних речей.

Бланк акту на бій, лом і втрату посуду і приладів складається з шапки та табличної частини. В шапці зазначають назву закладу (підприємства), його підрозділ, номер та дату, на яку складається акт, указують відповідальну особу та склад комісії. Крім цього зазначають відповідні коди необхідні при заповненні цієї форми. В табличній частині послідовно зазначають: найменування посуду і приладів, одиниці виміру, код посуду, приладів, одиниці вимірювання, код, кількість у розрізі втрати чи бою, лому, ціну, суму, контрольне число та обставини бою, лому, втрати, пропажі, а також винні особи. Під таблицею прописом зазначають кількість знищеної посуди та приборів, зазначають рішення комісії.

Підписують акт на бій, лом і втрату посуду і приладів керівник та члени комісії. 

Акт складається за звітний період або на конкретну дату .Акт складається у двох примірниках комісією.Один примірник передається до бухгалтерії, другий - залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перелічуються окремо предмети столового посуду і прилади, що прийшли в непридатність у процесі користування ними (бій, лом тощо) та окремо втрачені (відсутні) предмети

Таблиця 10. Акт на бій, лом і втрату посуду і приладів

Організація: заклад ресторанного господарства

Підприємство: ресторан «Багратіоні»

Акт на бій, лом, витрату посуду і приборів

за «03» січня 2016р.

Склад комісії: ст. метрдотель Грубник О.О., директор Гаврієнко Н.Л., бухгалтер Хорвієнко Н.П.

Відповідальна особа: бригадир офіціантів Лозова М.Ю.

Найменування посуду і приборів	Оди-ниця	Кількість	Ціна, грн.. коп.	Сума, грн. коп.	Обставини боя,лома. Виновні особи
		бій, лом	витрата
Пиріжкові тарілки	шт..	1	-	10-00	10-00	Бій при сервіруванні стола офіціантом Гаврилюком
Чарка горілчана	шт.	4	-	5-00	20-00	Бій при митті посудомийницею Бондаренко
Бокал для шампанського	шт.	2	-	6-00	12-00	Бій при віднесенні брудного посуду офіціантом Сіренко

Члени комісії:Іващенко

Гаврієнко

Хорвієнко

Рішення адміністрації закладу: вартість однієї розбитої пиріжкової тарілки, чотирьох розбитих горілчаних чарок і двох бокалів шампанського віднести за рахунок підприємства.

Директор ресторану : Гаврієнко

Перелічені в графі «бій,лом» пиріжкова тарілка в кількості 1 одиниць, чарка горілчана в кількості 4 одиниці і бокал для шампанського в кількості 2 одиниць знищений в нашій присутності.

Члени комісії: Іващенко

Гаврієнко

Хорвієнко

Висновок

При написанні цієї курсової роботи, я виступила у ролі адміністратора ресторану. В обов'язки адміністратора входить: прийом замовлення, оформлення замовлення-рахунку, заповнення у обліку замовлень, складання заявок, контроль за підготовкою до банкета і за процесом обслуговування. У ході виконання роботи була досягнута її основна мета, тобто організація банкету.

Для організації банкету потрібно визначити: вид банкету, місце обслуговування, дату, кількість учасників банкету, початок проведення, меню, час закінчення банкету, надання додаткових послуг, попередня вартість банкету і порядок розрахунку. Також під час підготовки до проведення банкету адміністратор повинен вирішити такі питання: оформлення залу, музичне супроводження, меню порядок розрахунку, меню, порядок проведення банкету.

При написанні курсової роботи також були вирішені такі завдання: розрахунок норми площі для банкету, розміщення столів, розрахунок кількості скатертин, серветок, столового посуду та приборів, також розрахунок офіціантів для обслуговування банкету, складання меню та акту на бій, лом та витрату посуду та приборів. У курсовій роботі я організувала банкет-фуршет.

Можна запропонувати наступні рекомендації щодо вдосконалення процесу обслуговування:

1. скорочення витрат часу офіціантів на сервіровку столу; 

2. залучення до роботи тільки досвідчених офіціантів і офіціантів зі стажем роботи; 

3. підбір метрдотеля керівництвом ресторану, який відповідає всім вимогам естетики і обслуговування клієнтів. 

Список використаних джерел

1. http://tourism-book.com/pbooks/book-81/ua/chapter-3150/

2. http://barmancity.com/sekreti-professii/sostavlenie-meniu

3. http://stud24.ru/technology/organizaciya-banketa/380926-1212366-page3.html

4. http://amour.te.ua/index.php/floraldesign.html

5. Аграновський Е. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М .: Економіка, 1990.

6. Альберті Л.В. Сім'я приймає гостей. - М.: Профиздат, 1990 

7. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. [Текст]: Навч. Пос. / Архіпов В. В. - К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

8. Богушева В.І. «Бари і ресторани» - Ростов-на-Дону.: Фенікс, 1999

9. Вільям Л. Карл Організація обслуговування на підприємствах масового харчування - М.: Сірін, 2002 - 150с. 

10. ГОСТ 50762-2007 "Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування"

11. ДСТУ

12. Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1986 

13. Кримська Б.А. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 1986 

14. Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007

15. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах. - М.: Вища школа, 1990 

16. Костов І.М., Попов Л.Д. Обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1981 - 372с. 

17. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1969 - 183с

18. Мальська М.П. - 6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою

19. Миронович В.Г. Народні свята і звичаї. - М.: Економіка, 1983 

20. Дону: Фенікс, 2002 - 352с. 

21. Стельмахович М.А. Ділова культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2002 - 384с. 

22. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: ACADEMA, 2002 - 416с. 

23. Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і статистика, 2003 - 176с. 

Размещено на Allbest.ru