- Обслуживание гостей в барах;

- Работу уборщиков и мойщиков посуды;

Характеристика служб питания гостиница

Кухня:

Возглавляет шеф - повар, руководит группой заместителей, отвечает за количество и качество приготовляемой пищи, шеф-повар планирует меню и играет значительную роль при выборе концепции питания в гостинице. Шеф - повар управляет ПОП (предприятие общественного питания) в соответствии с политикой гостиницы. Старается достичь желаемых финансовых результатов.

Кафе, бары и другие пункты ПОП при гостинице:

Служба обслуживания в номерах (room servis).

При гостинице может быть несколько кафе, баров, буфетов они обслуживают гостей отеля, а также жителей города. Каждое ПОП управляется менеджером, его обязанности обычно включают:

- поддерживать высокое качество обслуживания гостей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организовывать обслуживание в номерах и мини - барах;

- представлять директору прогноз, расчет бюджета, бизнес-прогноз на следующую неделю.

В секции обслуживания номеров организуется подача еды и напитков в номера. Для обслуживания в номерах может быть составлено отдельное меню, которое находится в номере.

Продукция, которая доставляется в номер, берется из ресторана или из поэтажных баров (буфетов). Доставляют продукцию официанты на специальных тележках или подносах. Заказать продукцию можно по телефону, либо лично в ресторане, баре.

Секция уборки и мойки посуды: Возглавляет менеджер, который отвечает за следующие виды работ:

- уборка внутренних помещений ПОП;

- мойка и чистка посуды, столовых приборов;

- ведение строго учета посуды и инвентаря;

- поддержание в рабочем состояние посудомоечных машин;

- санитарная обработка кухни и других помещений ПОП;

- своевременное пополнение персоналом.

Отдел обслуживания массовых мероприятий: организует массовые мероприятия такие как:

- банкеты;

- посольские приемы;

- конференции, симпозиумы;

- галопредставления, юбилеи, свадьбы.

Эти массовые мероприятия могут быть организованы как в гостинице, так и с выездом на другую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и на территории, где организуется мероприятие.

2.3 Формы и качество организации обслуживания

Обслуживание официантами -традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях.

При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами применяется:

- на предприятиях класса «люкс», «высший», в течение всего времени работы зала;

- при проведении банкетов и приемов;

в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями.

За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов:

Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.

С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Недостатки индивидуального метода:

официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу;

потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен.

Преимущества индивидуального метода:

возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания;

быстрый профессиональный рост официантов.

Бригадный (звеньевой) метод -считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам.

В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.

Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.

Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Преимущества бригадного метода:

в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей;

снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда;

появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу;

повышается культура обслуживания.

Недостатки бригадного метода:

уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов;

возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания.

Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм:

повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся);

обслуживание банкетов;

специальные формы обслуживания, к которым относятся:

- обслуживание проживающих в гостиницах;

- обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний;

- обслуживание в праздничные дни; обслуживание в местах массового отдыха;

- обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта;

- обслуживание в кафе при аэропортах;

- обслуживание при портах и судах;

- обслуживание на автовокзалах и на автотрассах,

- ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).

Самообслуживание -это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость.

Применяется там, где:

ограничено время пребывания потребителя на предприятии (столовая, закусочная);

в течении небольшого промежутка времени необходимо обслужить максимально большое количество потребителей с минимальными затратами времени (предприятия обслуживающие организованный контингент потребителей).

При организации самообслуживания следует учитывать:

согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;

рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;

рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;

наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;

быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечной столовой посуды.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков.

Это достигается:

- правильным размещение раздаточного прилавка;

- устройством направляющих барьеров;

- соответствующей расстановкой обеденных столов, с соблюдением ширины проходов.

Организация труда обслуживающего персонала может быть:

- в составе комплексной бригады (повара горячего цеха, повара-раздатчики, кассиры и др. производственный персонал);

- индивидуальное обслуживание -в предприятиях быстрого обслуживания, магазинах-кулинарии, буфетах и т.д.

Самообслуживание может быть:

1. полным -все операции процесса обслуживания выполняются потребителями;

2. частичным -часть операций процесса обслуживания выполняются работниками предприятия.

В зависимости от форм расчета различают:

- самообслуживание с предварительной оплатой -применяется при обслуживании организованных контингентов потребителей и реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов.

- самообслуживание с последующей оплатой -практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд, предусматривает оплату стоимости блюд после принятия пищи или в конце линии раздачи до ее приема.

В первом случае оплата осуществляется на выходе из зала по заранее полученному чеку. В результате увеличивается пропускная способность раздачи, но возрастают издержки обслуживания. Поэтому этот способ применяется лишь в том случае, когда доход от увеличения пропускной способности раздачи покрывает рост издержек.

- самообслуживание с непосредственной оплатой -выбор блюд, получение их и оплата стоимости осуществляется одним работником, на одном рабочем месте. Применяется на раздаточных предприятиях, в буфетах, магазинах -кулинарии.

самообслуживание с системой саморасчета - все операции осуществляются потребителем без помощи обслуживающего персонала. Применятся при организации буфетов без продавцов, столов саморасчета.

Кафе «Русич» - является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Кафе относится к классу «Люкс» имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.

При входе кафе оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

Интерьер кафе выполнен в стиле «Классический авангард» 20-го века.

В распоряжении клиента опытный персонал и лучшие повара.

В кафе «Русич» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой кафе в виде буквы «А». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом кафе.

Кафе «Русич» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Кафе оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах.

Кафе «Русич» находится в самом центре г. Мурманска: по адресу проспект Ленина 82 тел.: 454360.

Рядом с кафе удобная автостоянка и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые кафе «Русич» сводятся в таблицу 2.

Таблица 2. Классификация услуг кафе «Русич»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122101	2	Услуга питания кафе
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания



3. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере кафе «Русич»

Следующим этапом формирования продуктового перечня кафе «Русич» является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

3.1 Формирование осартимента продукции на основе современных технологий

Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьевой, производственный и потребительский.
Различают производственный и торговый ассортимент товаров.
Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия-производители выпускают товары узкого ассортимента, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент товаров, улучшать их качество. Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит основная масса товаров сложного ассортимента. Некоторая часть продовольственных и непродовольственных товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительского назначения, степени сложности ассортимента).

В зависимости от однородности сырья и материалов, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия из металла, кожи, стекла и т.д.

По потребительскому назначению товары подразделяют на спортивные, музыкальные, хозяйственные, одежду и т.п.

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учетом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и не скоропортящиеся.

С учетом сложности ассортимента различают товары простого и сложного ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.). Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.), относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).

Товары классифицируют и по таким признакам, как частота спроса, также стабильность и характер предъявляемого спроса.

По частоте спроса товары подразделяются на три группы:

повседневного спроса - наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением товары;

периодического спроса - товары, покупка которых осуществляется периодически;

редкого спроса - предметы длительного пользования, срок службы которых, как правило, превышает пять лет.

Для рационального формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети большое значение имеет группировка товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенных для комплексного удовлетворения спроса. В основу разработки таких комплексов может быть положен половозрастной признак («Товары для женщин» и т.д.), особенности образа жизни и проведения досуга («Товары для садовода», «Товары для туриста» и т.д.). Потребительские комплексы делятся на микро комплексы.

Причины сокращения товарной линии

Проведение в стране радикальных экономических реформ, насыщение рынка товарами, переориентация производства и реализации товаров на удовлетворение потребностей покупателей в корне изменили подходы к формированию ассортимента на предприятии.

Сокращение ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю.

Наполнение товарной линии означает увеличение ассортимента путем добавления новых товарных единиц в рамках существующего ценового диапазона. Причинами наполнения товарной линии в основном являются следующие:

стремление увеличить прибыль;

стремление загрузить неиспользуемые производственные мощности;

стремление занять лидирующие позиции в отрасли, предлагая исчерпывающий ассортимент;

желание занять свободные рыночные ниши, ограничив доступ к ним конкурентов.

Обновление товарной линии предполагает включения в ассортимент новых или модернизированных изделий. Здесь необходимо решить обновлять ли товарную линию по частям или целиком.

Сокращение товарной линии, то есть изъятия из ассортимента отдельных товарных единиц. Такое решение компания принимает в основном по двум причинам: наличия убыточных единиц в товарном ассортименте или дефиците производственных мощностей.

Различают два направления оценки товаров на базе целей предприятия: количественная оценка, основанная на учетной информации и оценка на основе информации о внешней среде, т. е. исследование рыночного восприятия ассортимента.

Первое направление состоит из:

1. Анализ структуры сбыта.

Сбыт представляет собой важнейший показатель деятельности предприятия, он входит в расчет других показателей как составная часть или исходная величина.

Согласно данному анализу продукция подразделяется на три класса по выбранным критериям (сбыт, прибыль, покрытие затрат).

2. Анализ покрытия затрат.

Расчет затрат и доходов позволяет определить, какой товарный ассортимент, при выполнении определенных условий принесет максимальный или достаточный с точки зрения предприятия доход.

3. Анализ товарооборачиваемости.

Полученные оценки эффектов связи позволяют более обоснованно решать судьбу продукта. Если он приносит плохие результаты и не связан с другими, его можно исключить из ассортимента, и наоборот, следует сохранять продукты, которые, хотя и не приносят прибыли, но вызывают совместные покупки.

2. Виды маркетингового контроля

Маркетинговый контроль позволяет выявить положительные и отрицательные моменты в конкурентных возможностях организации и внести соответствующие коррективы в ее маркетинговые программы и планы предпринимательской деятельности. Контроль маркетинговой деятельности, как правило, предполагает:

контроль за реализацией и анализ возможностей сбыта;

контроль прибыльности и анализ маркетинговых затрат;

стратегический контроль маркетинга.

1. Контроль сбытовой деятельности фирмы предполагает учет фактических продаж и их тенденций в сопоставлении с запланированными показателями по отдельным товарам и их ассортиментным группам, отдельным сбытовым подразделениям и продавцам, регионам, типам потребителей, периодам времени, ценовым линиям, методам и формам сбыта. Компания проверяет, какие товары, какие рынки и сбытовые территории выполнили план продаж и обеспечили запланированную долю оборота, а какие оказались в затруднительном положении, и выясняет причину возникших проблем.

Маркетологи контролируют, прежде всего, общий объем реализации, долю на рынке и ее динамику, которая показывает положение фирмы в сравнении с конкурентами. Контроль за реализацией предусматривает также специальные сообщения о нарушениях запланированного хода реализаций, которые включают указания о тех товарах, сегментах и рынках, где- либо сложились сложности с запланированным ростом продаж, либо открылись неучтенные положительные сбытовые перспективы. В случае снижения продаж предлагаются средства преодоления данной ситуации, при плановом росте продаж - меры, направленные на исключение ситуации возможного дефицита продукции на рынке.

2. Контроль прибыльности и анализ маркетинговых затрат предполагает контроль рентабельности деятельности фирмы по отдельным товарам, их ассортиментным группам, рыночным сегментам и территориальным торговым каналам, рекламным средствам, торговому персоналу, заказам разного объема. Чаще всего компании анализируют рентабельность своих сбытовых действий по группам товаров, реже - по группам потребителей или рыночным сегментам.

Анализ соотношения между затратами на маркетинг и сбытом позволяет определить эффективность маркетинговых мер и соразмерно затрачиваемые средства и не дает расходовать необоснованно большие суммы на достижение маркетинговых целей.

Обычно анализ маркетинговых затрат осуществляется в 3 этапа:

1. Изучение бухгалтерской отчетности, сравнение поступлений от продаж и валовой прибыли с текущими затратами.

2. Пересчет расходов по функциям маркетинга: расходы на маркетинговые исследования, рекламу, планирование и контроль, т. е. связываются текущие затраты с конкретной маркетинговой деятельностью.

3. Разбивка функциональных расходов по отдельным товарам, методам и формам реализации, сбытовым территориям, рыночным сегментам и т. д

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе класса «Люкс» приведен в таблице 3.

Таблица 3.

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества -- удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли -- для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.

Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.

Таблица 4. Рабочий план счетов кафе "Русич"

Раздел	Наименование счета	№ счета
1. Основные средства и вложения	Основные средства	01
	Износ основных средств	02
	Капитальные вложения	08
2. Производственные запасы	Материалы	10
	Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы	12
	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	13
3. Затраты на производство и реализацию продукции	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	19
	Издержки обращения	44
	Издержки обращения на остаток продуктов	44.1
4. Готовая продукция, товары и реализация	Товары в розничной торговле	41.2
	Торговая наценка	42
	Реализация продукции (работ, услуг)	46
	Реализация и прочее выбытие основных средств	47
5 Денежные средства	Касса	50
	Расчетный счет	51
	Переводы в пути	57
6. Расчеты	Расчеты с поставщиками и подрядчиками	60
	Расчеты по внебюджетным платежам	67
	Расчеты с бюджетом	68
	Расчеты по социальному страхованию и обеспечению	69
	Расчеты с персоналом по оплате труда	70
	Расчеты с подотчетными лицами	71
	Расчеты по возмещению материального ущерба	73
	Расчеты с разными дебиторами и кредиторами	76
7. Финансовые результаты. Использование прибыли	Прибыли и убытки	80
	Использование прибыли	81
8. Фонды и резервы	Уставной фонд	75
	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	88
9. Кредиты банков	Долгосрочные кредиты банков	92

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. В соответствии с Инструкцией Госкомстата РФ (18) под различным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации:

- юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и организацию общественного питания;

- физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и общественного питания.

В розничной торговле объектами изучения являются объем товарооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.

Состав товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Характеристика товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Состав товарооборота можно анализировать по другим, соответствующим специфике предприятия, признакам.

Действующая система учета и отчетности позволяет изучить внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциация товарооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.

Изучение внутригрупповой ассортиментной структуры возможно только на основе инвентаризации и первичной документации.

На основании товарно-денежного отчета розничный товарооборот определяется как сумма:

а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу своего предприятия;

б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:

- построение динамических рядов товарооборота по общему объему;

- анализ товарооборота по составу;

- анализ товарооборота по структуре ассортимента;

- анализ товарооборота по внутригрупповой ассортиментной структуре;

- факторный анализ товарооборота, который в свою очередь включает в себя:

а) анализ влияния товарного обеспечения и скорости обращения товаров на объем продаж;

б) анализ влияния обеспеченности предприятия основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;

в) анализ влияния изменения численности персонала и производительности труда на товарооборот;

г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия на сбыт.

д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.

Прогнозный анализ предполагает :

- определение критического объема продаж с учетом предполагаемых изменений в издержках и доходах;

- построение альтернативных вариантов структуры товарооборота и выбор оптимального соотношения в реализации.

Очень важное значение в анализе имеют показатели, характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процент выполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности и динамики; применение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; охват денежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом и так далее.

Объёмные и удельные показатели широко применяются при анализе розничного товарооборота. К объёмным показателям относится розничный товарооборот в целом по системе, а к удельным - уровень товарооборота отдельных предприятий и организаций в общем объёме товарооборота отрасли производства, товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душу населения и так далее.

В процессе анализа розничного товарооборота применяют систему показателей, на основе которых даётся характеристика выполнения плана розничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота и улучшения качества обслуживания в общепите.

Рекомендации по совершенствованию организации питания

- обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда работников кафе;

- состояние и эффективность использования материальны технической базы предприятия таких как высокотехнологичное оборудование по приготовлению и хранению пищевых продуктов и сопутствующие услуги в рамках развлечений танцевальные и музыкально-развлекательные программы.

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарно-продуктовых ресурсов.

По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.

Розничный товарооборот предприятия возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовых запасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов в кафе (536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов на конец года (70,3 тыс. рублей).

Недостатком использования поступающих в кафе продуктовых ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в кафе продуктов, имеющих высокую цену, что снижало спрос потребителей на них, нарушением ритмичности отгрузки продукции поставщиками, связанными с кафе договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в кафе в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в кафе, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарно-продуктовые запасы.



Заключение

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже товаров или услуг непосредственно конечным потребителям для их личного некоммерческого использования.

Сфера розничной торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий общественного питания состоит из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг из мест их производства к местам использования.

Формирование рыночных отношений в стране, переход к многообразию форм собственности, приватизации требуют дальнейшего развития теории, и практики анализа розничной продажи товаров и услуг в сфере общепита, как составной части единой системы управления экономикой предприятия общественного питания.

К задачам анализа продукции и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;

Изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;

Выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;

Проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота кафе «Русич» за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие выводы:

общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;

прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;

предприятие в 2009 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2009 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет:

- улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным эффектом в кафе «Русич» необходимо: совершенствовать товароснабжение предприятия и повышать эффективность и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.



Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть первая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 810 с.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть вторая. Текст, комментарии, алфавитно-предметный указатель / Под ред. О.М. Козырь, А.Л. Маковского, С.А. Хохлова. М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996. 704 с.

3. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части 1,2. СПб.: Издательский Торговый Дом "Герда", 2000. 225 с.

4. Абдуллаев Н., Зайнетдинов Ф. Формирование системы анализа финансового состояния предприятия // Финансовая газета. - 2000. -№28.- С.34-47.

5. Абрютина Н.С. Экономический анализ торговой деятельности. М.: Дело и Сервис, 2000.- 512с.

6. Агафонова М.Н. оптовая и розничная торговля. М.: Бератор-Пресс, 2002. - 464с.

7. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы - М.: Финансы и статистика, 2001г, с. 248.

8. Баканов М.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Экономика, 1990.

9. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учебник. - М.: ИНФРА-М,

10. Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев : Ника-Центр, 2007.

11. Брызгалин А.В. и др. Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. М.: Аналитика-Пресс, 1999.

12. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка: учебное пособие. М.: Дашков и К°, 2007.

13. Гаджинский A.M. Управление торговыми процессами // Современная торговля. 1999. №4.

14. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996. - 267с.

15. Громова М. Россия в рознице. // Торговое дело. - 2003. - №6. - С.8-14.

16. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003

18. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

19. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания : учебно-практическое пособие. Минск : ФУ Аинформ, 2003.

20. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. -- Минск.: Высшая школа, 1998 -- 420 с.

21. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) : учебник. М.: Дашков и К0, 2003.

22. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007. - 100с.

23. Хасис Л.А. Мировая розничная торговля. Основные тенденции. СПб.: Питер, 2001. - 80с.

24. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес : учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

25. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2003.

26. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. - М.: Инфра-М, 2000г.

27. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 208 с.

28. Экономика и организация деятельности торгового предприятия : учебник / под общ. ред. А.Н. Соломатина. М.: ИНФРА-М, 2003.

29. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

30. Экономический анализ в торговле: учебное пособие / под ред. М.И. Баканова. М. : Финансы и статистика, 2007.

Размещено на Allbest.ru