Проектирование предприятий общественного питания включает в себя ряд мероприятий:

План размещения технологического оборудования - все оборудование, участвующее в процессе приготовления пищи и других, связанных с ним технологических процессов должно быть размещено таким образом, что бы обслуживающему персоналу было удобно работать. Кроме простого удобства должна соблюдаться техника безопасности, нормативы охраны труда и пожарной безопасности. Все это задача для опытного проектанта.

Привязка оборудования к электротехническим системам - особенно важно это на кухне, не менее важно в зале и возле барной стойки. Электропроводка и электропотребители одни из самых опасных факторов для жизни и здоровья человек. Оборудование должно подключаться отдельно, заземляться, не допустимы переноски и удлинители - они не столько портят внешний вид, сколько могут причинить вред жизни и здоровью сотрудников и клиентов. Правильное проектирование кафе, например, позволит устраивать летом дополнительные столики на открытом воздухе, позаботившись заранее о электрообеспечении рабочих мест для персонала на улице.

Привязка оборудования к водоснабжению и системам канализации - этот пункт важен для успешного соблюдения санитарно-гигиенических норм. К тому же системы подачи воды не должны пересекаться с электромагистралями, что тоже очень важно. Опять же, этот пункт получается более объемным, когда происходит проектирование ресторанов, так как количество клиентов, а, следовательно, и нагрузка на водоснабжение и канализацию больше.

Привязка оборудования к системе вентиляции - правильно даже не столько привязывать оборудование, сколько создавать систему вентиляции, учитывая уже созданные выше пункты. В наше время систему вентиляции можно смонтировать намного легче, чем изменить систему водоснабжения, канализации или электроснабжения.

Требования к системам вентиляции просты и понятны, кроме этого она должна вписываться в общую канву проекта.

Проектирование кафе с этой точки зрения проще, так как ассортиментный минимум предоставляемый данным предприятия общественного питания ограничен по сравнению с рестораном.

Архитектурное проектирование предприятий общественного питания коренным образом отличается от составления планов других зданий своей технологической частью, которая полностью зависит от функционального назначения и особенностей помещений. Осуществляя проектирование предприятия общественного питания и строительство такого вида объектов, в технологической части необходимо учитывать дислокацию и подключение различного специализированного оборудования -- морозильных камер, холодильников, кухонных печей и т.д., а также подвод необходимых для его обслуживания коммуникаций.

Детальное проектирование предприятий общественного питания на последнем этапе заключается в планировании монтажа различных инженерных систем, а именно отопления, вентиляции, электро-, газо-, водоснабжения и канализации. Ни одно здание и помещение такого функционального назначения не будет принято в эксплуатацию без окончательного монтажа всех инженерных систем.

Другой особенностью проектирования предприятий общественного питания является применение специфических дизайнерских решений, которые могут и должны планироваться только с непосредственным участием заказчика. Именно владелец предприятия общественного питания может указать прямое назначение и сферу деятельности своего заведения, будь то фешенебельный ресторан или небольшая закусочная.

Безусловно, каждый заказчик предполагает, что его помещение будет уникальным, поэтому проектирование предприятий общественного питания в каждом конкретном случае будет иметь свои особенности и сложности. Кроме того, важным моментом в работе архитектора является рациональность и стремление к оптимальной стоимости строительства, отделки и дизайна объекта. В связи с этим проектирование ресторанов, кафе, баров и столовых -- это специфический и сложный процесс, требующий грамотного и прежде всего индивидуального подхода к каждому конкретному проекту.

Проектируемы предприятия, общественного питания могут располагаться как в отдельно стоящих одноэтажных зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, которые находятся в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания с числом мест свыше 200 следует размещать в многоэтажных зданиях3.

Немалую роль в проектировании предприятий общественного питания играет интерьер - внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса4.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия - «стандартное» обслуживающее главным образом утилитарные функции или «избирательное», индивидуальное», призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.

В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

В предприятиях избирательного обслуживания функциональные требования не теряют своей значимости, но возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом.

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.)5.

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Проектирование предприятия питания, будь то столовая, ресторан или кафе, имеет некоторые особенности. Во многом это связано с необходимостью соблюдения строгих санитарных правил, регулирующих работу с продуктами питания. Так, на кухне ресторана или в производственном цехе нужно выделять отдельные цеха (холодильные, мясоперерабатывающие), внутри которых оборудовать специальные зоны (заготовки, приготовления, раздачи, хранения). Особым способом должна проектироваться вентиляция, отопление, предусматриваться подача воды.

Удобнее всего создавать кухни, рестораны и комбинаты питания во вновь строящихся зданиях, заранее проектируемых для конкретных целей. Однако грамотный проектировщик вполне справится и с реконструкцией.

Проект предприятия общественного питания определяется и его ассортиментом: от набора блюд и продуктов зависит размер необходимых площадей, количество персонала, уровень заведения, количество посуды, системы ее хранения и мойки. От уровня заведения зависит и его внешнее оформление, способ организации вентиляции, освещения, интерьеров6.

Однако главный критерий, которым должны руководствоваться заказчик и проектировщик, - это всегда здравый смысл и функциональность объекта, а не только эстетические взгляды и предпочтения сторон.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления7.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды.

Проектирование предприятий общественного питания должно учитывать функции каждого проектирующего здания, будь то ресторан или столовая, бар или закусочная такие, как создание условий для общения, обслуживания граждан; обеспечение повседневных и периодических потребностей жизнедеятельности.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов -- приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд.

Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся:

- мойка посуды и емкостей;

- обработка тары;

- удаление пищевых отходов;

- работа инженерных устройств -- приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др.), которые и определяют характер технологического процесса -- основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания (кафе, бар, ресторан, столовая).

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

Из выше указанного следует сделать вывод, что проектирование предприятия общественного питания должно отвечать архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места должны быть организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняться.

В заключении хочется отметить, что проектирование предприятий общественного питания - единый цикл, которому свойственны определенные особенности. Эти особенности зависят от функционально-технологических характеристик объекта, от количества людей, которые принимают в нем участие, от необходимых работ по благоустройству и организации внутреннего пространства.

Итак, проводя проектирование предприятий общественного питания, таких, как ресторан, кафе, бар, столовая, которые характеризуются большим количеством разных видов внутренних пространств, необходимо провести функциональное зонирование. При этом однородные группы помещений разбиваются на зоны. Эти зоны имеют общее функциональное назначение и внутренне взаимосвязаны.

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные методы расчета производственной программы:

- на основе численности потребителей;

- на основе планового меню;

- по данным изучения спроса потребителей;

- по данным ожидаемого выполнения плана;

- на основе расчета производственной мощности и коэффициента ее использования;

- на основе расчета пропускной способности зала и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывают несколькими способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При этом необходимо учитывать возможные изменения численности и состава обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения за счет ввода в эксплуатацию новых домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической реализации обеденной продукции за предплановый период и также о предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:

ВБ=ЧПхДхБ,

где, В Б -- общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП -- среднедневная численность потребителей в планируемом периоде, человек;

Д -- количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б -- среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем выпуска продукции, потребность в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В отличие от суточного меню, в котором указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более продолжительный период -- неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая среднесуточный выпуск блюд на число дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании наблюдения за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом с планируемым периодом виде. После определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Один из методов определения плана выпуска продукции основан на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Производственная мощность предприятия общественного питания -- это максимально возможный выпуск продукции в единицу времени (смену, сутки, месяц) при полном использовании оборудования, имеющейся площади производственных цехов, оптимальном режиме работы, принятых нормах выработки и установленной технологии производства.

Для измерения производственной мощности используют различные натуральные показатели. Мощность столовой характеризуется выпуском блюд за период, мощность заготовочного предприятия -- количеством тонн полуфабрикатов и т.д.

Производственную мощность предприятия общественного питания рассчитывают по отдельным цехам. Так, производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от площади производственных помещений, количества единиц оборудования и его производительности, емкости варочной посуды, численности производственно-цехового персонала и его квалификации, ассортимента продукции. Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и емкости варочной посуды. При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а также по другим организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла (одной варки).

Сравнивая данные среднедневного выпуска первых блюд по плану и среднедневной производительности варочных котлов, можно определить, насколько производственная мощность кухни обеспечивает выполнение плана по выпуску продукции.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс, совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Сравнивая коэффициент использования производственной мощности за текущий и предшествующие периоды, можно установить динамику этого показателя.

Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, а также со снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала ставятся задачи: выявить эффективность использования его площади, ускорить оборачиваемость мест и в конечном итоге улучшить экономические показатели предприятия.

Пропускная способность зала -- это максимально возможное количество потребителей, обслуженных в единицу времени (за смену, месяц, год). Она рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест, продолжительности приема пищи одним потребителем, нормы площади на одно место и его оборачиваемости за день.

Продолжительность работы зала зависит от типа предприятия, контингента потребителей, количества потребляемых блюд и форм обслуживания.

Число мест в зале определяется делением величины его полезной площади, которая может быть использована для размещения обеденных столов, на типовые нормы площади, установленные на одно место.

Пропускную способность зала и интенсивность потока потребителей характеризует оборачиваемость одного места, которая представляет собой число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Чем меньше времени затрачивается на обслуживание одного потребителя, тем выше показатель оборачиваемости.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует рассчитанное количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Составление производственной программы завершается планированием объема и ассортимента прочей продукции собственного производства.

Объем прочей продукции собственного производства определяется в натуральном и стоимостном выражениях и вместе с обеденной продукцией составляет весь объем производственной деятельности предприятия.

Планируемый выпуск прочей продукции рассчитывают отдельно для кулинарных, кондитерских изделий, полуфабрикатов, горячих напитков по количеству и сумме. Например, оборот по реализации горячих напитков определяют умножением количества стаканов на среднюю цену за один стакан, с учетом численности обслуживаемых потребителей. Выпуск штучных мучных изделий рассчитывают с учетом возможности их изготовления и спроса потребителей. Выработку полуфабрикатов для продажи населению планируют по количеству, ассортименту продукции и периодам года также с учетом спроса.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специально обученные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий -- потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании оборота по покупным товарам принимаются во внимание ожидаемое выполнение за предплановый период, спрос потребителей, сезонность в реализации отдельных товаров (мороженое, безалкогольные напитки, фрукты), специфические условия работы. Расчет производят по каждому виду покупных товаров в отдельности.

На основании произведенных плановых расчетов по выпуску обеденной и прочей продукции собственного производства, а также реализации покупных товаров составляют сводный проект плана выпуска продукции и товарооборота на планируемый год с распределением по кварталам.

Сначала определяют общий объем товарооборота с учетом сопоставимых данных за предшествующий период, а затем -- состав оборота (соотношение продукции собственного производства и покупных товаров).

При планировании стоимостных показателей товарооборота следует также использовать и другие методы, описанные в разделе 3 «Товарооборот предприятий торговли».

Непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания осуществляется планирование снабжения сырьем и товарами.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют:

- потребность в сырье и покупных товарах;

- величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода;

- поступление сырья и товаров в планируемом периоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность предприятий общественного питания в сырье может быть определена различными методами. Как упрощенный вариант расчета может быть использован фактически сложившийся расход основных видов продуктов на одного питающегося. При разработке таких расчетных норм продуктов ориентирами должны служить нормы рационального потребления продуктов (исходя из содержания белков, жиров и углеводов в суточном рационе питания или калорийности) по отдельным контингентам питающихся. качество обслуживание ассортимент питание

Потребность в основных продовольственных товарах (мясопродуктах, рыбе, маслу животному, овощам, картофелю и др.) можно определить по формуле:

П = ЧПхНхД,

где, П -- потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента;

ЧП -- планируемая численность обслуживаемого контингента;

Н -- норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день;

Д -- количество дней в планируемом периоде.

Потребность в остальных продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Для специализированных предприятий, обслуживающих конкретные контингенты населения -- школьников, студентов, рабочих завода и др., можно рекомендовать метод расчета потребности в сырье и продовольственных товарах на основе сбалансированных рационов по цикличному меню. Набор сырья определяется по рецептурам блюд, предусмотренных в комплексах завтраков, обедов, ужинов на каждый день цикла.

Исходя из набора продуктов в одном комплексе и количества комплексов (равного количеству питающихся в завтрак и обед) рассчитывается количество продуктов, необходимых для приготовления завтраков и обедов в расчете на день. При нескольких вариантах дневного комплекса учитывается потребность в продуктах для всех вариантов. Сумма однодневных потребностей всех дней цикла составит потребность продуктов на один цикл. Умножением потребности каждого продукта в цикле на количество циклов в планируемом периоде определяется потребность в сырье и товарах на планируемый период.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Нормы расхода сырья определены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно. Поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и др.) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с.учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин -- удельного веса блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы.

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

При определении потребности предприятия в сырье среднегруп-повую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из этого сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Наиболее простым, но менее точным является расчет потребности в сырье и покупных товарах на основе достигнутого уровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическом расходе продуктов за ряд предшествующих периодов и о намеченных темпах роста оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам на планируемый период. Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают величину товарных запасов.

Величина текущих запасов сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильного оборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих запасов следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.

При оптимальных условиях снабжения размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в ресторанах -- 15 дней.

В практике работы предприятия среди текущих товарных запасов различают запасы на начало и конец планируемого периода. Сначала исчисляют запасы товаров на начало, затем -- на конец планируемого периода.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива товарных запасов рассмотрены в разделе 5.

Норматив товарных запасов в денежном выражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расход продуктов.

Величину товарных запасов на конец планируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях на среднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в розничных ценах) IV квартала. Заключительным этапом планирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема их поступления.

Поступление сырья и товаров определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс, в котором учитывается расход продуктов в планируемом периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса используют формулу:

П = Р + 32-31,

где П-- поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р-- расход сырья и товаров в планируемом периоде;

32-- запасы сырья и товаров на начало планируемого периода;

З1-- запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности в сырье и товарах на планируемый период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.



2. Экспериментальная часть

Процессы обращения услуг предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (табл. 1).

Таблица. 1.Общепит как форма обмена и организатор рынка

		Затраты	Ресурсы	Денежный доход
		Ресурсы		Фактооы
Производство		Предпр. общепита		Личное потребление
		Товары, услуги	Рынок товаров	Товары, услуги
		Выручка с	спрод.		Факторы

Торговля в общественном питании представлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли.

Выступая в качестве организатора рынка и рыночных отношений, предприятие общественного питания осуществляет коммерческие операции. Торговля продуктами питания на предприятиях общепита потребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением -- с другой.

Общепит оказывает услуги населению, выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский спрос, предоставляя покупателям возможность выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги для покупки продуктов питания и организуя качественное обслуживание.

Рыночная деятельность предприятий общепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие -- основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общепита -- составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий присущ ряд характерных особенностей:

- ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

- предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;

- предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;

- спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;

- наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1)организационное единство, соответствующим образом оформленное и отображенное в учредительных документах, что предполагает:

- специализацию на определенном виде деятельности;

- строгую систему организации коллектива работников;

- определенные технологию и порядок управления;

- определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации экономической деятельности;

2)обособленное имущество, которым предприятие самостоятельно распоряжается и использует по своему усмотрению для реализации поставленных целей.

Источники образования имущества хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя:

- доходы от реализации продукции, работ, услуг;

- денежные и материальные взносы учредителей фирмы;

- ценные бумаги и доходы от ценных бумаг;

- капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня;

- безвозмездные или благотворительные взносы;

- пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан;

- выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера;

- выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования;

- иные источники, не запрещенные законодательством;

имущественная ответственность -- предприятие отвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;

единоначалие, основанное на прямых, административных формах управления торговым предприятием;

собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает в хозяйственном обороте;

оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческие сделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счет прибыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшее развитие.

Статус юридического лица закрепляется за создаваемым предприятием, которое согласно своей основной цели может быть либо коммерческим, либо некоммерческим.

Юридическое лицо характеризуется следующими признаками:

- имеет обособленное имущество на правах полного собственника, полученное в хозяйственное ведение, а также для оперативного управления;

- имеет гражданские права, соответствующие его целям и обязанностям;

- от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права;

- несет обязанности;

- может быть истцом и ответчиком в суде;

- имеет собственный баланс;

- имеет собственный расчетный счет;

- внесено в Единый российский государственный реестр юридических лиц.

Юридические лица могут создавать обособленные структурные подразделения:

- представительства -- обособленные структурные подразделения юридического лица, которые располагаются вне месторасположения юридического лица и осуществляют представительские функции в конкретном регионе. Представительства открываются обычно для улучшения условий взаимодействия юридического лица с клиентами или партнерами. Представительства осуществляют защиту интересов юридического лица, наделяются определенным имуществом, но статуса юридического лица не имеют;

- филиалы -- обособленные структурные подразделения юридического лица вне его месторасположения, осуществляющие все его функции. У филиалов больше прав, чем у представительств. Филиалы не имеют статуса юридического лица, хотя и обладают (или могут обладать) обособленным имуществом. Действуют на основе положения, утвержденного юридическим лицом;

- отделения -- обособленные структурные подразделения юридического лица (чаще всего с функциями филиала), расположенные в месте нахождения юридического лица (в том же населенном пункте). Отделение не обладает статусом юридического лица, но может полностью или частично дублировать функции юридического лица.

Таким образом, торговое предприятие структуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие (рис. 2.2).

Рыночная деятельность предприятий осуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движения стоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. В результате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную, товарную и денежную формы.

Хозяйственную деятельность предприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе -- вводимые факторы производства, затем производственный трансформационный процесс, основанный на определенной технологии, и на выходе -- выпуск продукции, ее реализация и выявление конечных результатов.

Вводимые факторы представлены финансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощи технологии и организации они осуществляют торговую деятельность на рынке.

Каждое предприятие на рынке занимает особое место, обусловленное его специализацией и производственными возможностями. Однако в деятельности любого торгового предприятия четко прослеживаются типовые функции, характеризующие фирмы как самостоятельные экономические системы:

- производство и оказание торговой услуги производителям и покупателям потребительских товаров;

- осуществление товарно-денежного обмена;

- послепродажное обслуживание потребителей;

- материально-техническое обеспечение торгово-технологического процесса в фирме;

- управление и организация труда персонала фирмы;

- всестороннее развитие и рост объемов деятельности фирмы;

- предпринимательство в сфере рыночной и хозяйственной деятельности;

- уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных платежей в бюджеты и другие финансовые органы;

- соблюдение действующих стандартов, нормативов государственных законов.

Реализация функций предприятия, их перечень и соотношение индивидуальны и определяются его размерами (мощностью), спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности, наличием и характеристикой социальной инфраструктуры, формой собственности и уровнем взаимоотношений с органами управления.

Действия самостоятельных субъектов рынка реализуются путем решения ряда хозяйственных задач. Каждая из этих задач (при всем их различии) имеет свое экономическое содержание и экономические последствия. В число важнейших задач действующего предприятия входят:

- получение дохода владельцем предприятия;

- обеспечение потребителей продукцией предприятия;

- обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностями профессионального роста;

- создание рабочих мест для населения, проживающего поблизости от месторасположения предприятия;

- охрана окружающей среды, земли, воздушного и водного бассейнов;

- недопущение сбоев в работе предприятия.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная -- превышение результатов над затратами, т.е. получение максимальной прибыли и высокой рентабельности.

Экономика предприятия общепита зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

Первая группа факторов внешней среды -- микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят:

- покупатели продукции предприятия;

- поставщики товаров;

- хозяйственные партнеры;

- конкуренты;

- органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия.

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:

- географическое месторасположение;

- демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);

- социально-психологические характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);

- отношение к товару.

Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса.

Анализ объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и ее доли на потребительском рынке.

Поставщики потребительских продуктов питания -- важнейший компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления -- еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории.

Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

правовое поле -- законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;

природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

2.2 Особенности организации питания в кафе

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а так же услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- Работу кухни;

- Работу буфетов;

- Банкетную деятельность;

- Организацию обслуживания в кафе;

- Обслуживание в номерах;

- Снабжение мини-баров;

- Обслуживание в компаниях или зонах отдыха;