Товарознавча характеристика та оцінка якості харчових концентратів других страв

Размещено на http://www.allbest.ru

План

Вступ

Розділ 1. Сучасний стан ринку харчових концентратів в Україні

Розділ 2. Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Розділ 3. Товарознавча характеристика сировини для виготовлення концентратів других страв типу «Мівіна»

Розділ 4. Вплив технології на формування споживних властивостей

Розділ 5. Організація, об'єкти і методи досліджень

Розділ 6. Оцінка якості та безпечності концентратів других страв

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Харчові концентрати, харчові концентрати -- суміші харчових продуктів, призначені для швидкого і простого приготування їжі в домашніх умовах.

Харчові концентрати -- це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при малому об'ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі види розглянутих раніше харчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддають зневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце займають також варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння, сушене м'ясо, сухі плодоовочеві напівфабрикати, білкові гідролізати. При гідротермічній обробці і сушці відбувається повна або часткова клейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Тому в продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки краще засвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести до значних незворотних процесів у білковій молекулі.

Харчові концентрати виготовляють, як правило, з високоякісних продуктів рослинного і тваринного походження із використанням технології, яка сприяє отриманню продуктів харчування, що містять у своєму складі необхідні для організму кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. концентрат харчовий товарознавчий мівіна

Однією із суттєвих відмінностей концентратів від свіжих і консервованих продуктів є незначний вміст в них вологи -- від 3 % до 13 %.

Харчові концентрати поділяються на шість основних груп:

· харчові концентрати перших обідніх страв -- супи бобові, круп'яні, з макаронних виробів, овочеві, овочево-круп'яні, овочево-бобові, молочні, борщі, щі, м'ясні бульйони;

· харчові концентрати других обідніх страв -- каші з вмістом жиру від 2 % до 15 %, овочеві, овочево-бобові, овочево-круп'яні, каші з макаронних виробів, круп'яні пудинги, плови з рису і м'яса, м'ясні начинки;

· харчові концентрати солодких страв -- десерти (киселі, муси, желе, десертні пудинги, креми заварні і желейні, кава, какао з молоком;

· харчові концентрати для приготування соусів;

· харчові концентрати -- напівфабрикати борошняних виробів (кекси, торти, печиво, млинці, пельмені, пироги);

· харчові концентрати напоїв -- напої з вмістом розчинної кави, зерен ячменю, коренів женьшеню і ехінацеї тощо.

Для виготовлення харчових концентратів використовують такі види сировини: крупи (гречана, перлова, кукурудзяна, вівсяна, ячмінна, рисова, пшенична, манна, пшоняна); зернобобові (горох, фасоля, соя, сочевиця); білкові гідролізати; агар; виноград сушений; глутамінат натрію і гідровані жири; желатин; гриби; яловичий жир; лимонну і виннокам'яну кислоти; зелень сушену (петрушка, кріп, селера, пастернак, лавровий лист, перець, пряності тощо); картоплю сушену; крохмаль; синтетичні харчові барвники; макаронні вироби; сухі молоко і вершки; горіхи; плодові і ягідні екстракти; какао-порошок; цукор-пісок; сіль; томатну пасту; фосфатиди; хімічні розрихлювачі; яблучне пюре і порошки; копчені напівфабрикати із свинини.

Зростання популярності харчових концентратів серед споживачів пояснюється підвищеними термінами їх зберігання, збільшенням кількості міського населення, розвитком туризму тощо.

Приготування страв з харчових концентратів не вимагає значних витрат праці і теплової енергії. За зовнішнім виглядом і органолептичними властивостями їх складно відрізнити від аналогічних страв, приготованих із свіжої сировини. Це пояснює особливу важливість застосування харчових концентратів для армійського і інших видів громадського харчування.

Створення на основі харчоконцентратів комплексних раціонів харчування людини в буденних і екстремальних умовах дозволяє досягти кращої збалансованості в організації харчування.

Предметом курсової роботи є харчові концентрати. Об'єктом є товарознавча характеристика та оцінка якості харчових концентратів других страв. Метою - є ознайомлення з харчовими концентратами в Україні та світі, дослідження якості та недоліків.

Розділ 1.Сучасний стан ринку харчових концентратів в Україні

Ринок продуктів харчоконцентратного виробництва різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі.

В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників .

Виробництво харчових концентратів виникло в Радянському Союзі на початку 1930-х й у перше ж десятиліття переросло на самостійну галузь промисловості. Протягом років Великої Вітчизняної війни розвиток промисловості харчових концентратів посилився.

Нині внаслідок науково-дослідних робіт інститутами і лабораторіями харчової промисловості створено рецептури харчових концентратів широкого асортименту. Лише концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються один від одного як рецептурними наборами, так й технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, і по використовуваному устаткуванню.

Розробка нових технологічних процесів - сушіння м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів тощо, створила можливість значно оновити ассортимент харчоконцентратної промисловості й організувати випуск високоякісної продукції, яка задовольняє запити усіх прошарків населення.

Харчові концентрати які вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять використання у домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.

Харчові концентрати, вироблені у наш час, можуть бути вже з виду сировини (моноконцентрати) чи, найчастіше, включають суміш кількох продуктів, підібраних відповідно до затвердженої рецептури виробів (комплексні концентрати). Харчові концентрати виробляються відповідно до ГОСТ 50366-92 «Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів. Загальні технічні умови», ГОСТ 51181-98 «Концентрати харчові дитячої праці і дієтичного харчування», ГОСТ 18488-2000 «Концентрати харчові солодких страв. Загальні технічні умови» тощо, і підлягають обов'язковій сертифікації[10].

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. В Україні найбільші підприємства по виробництву харчових концентратів розташовані у Дніпропетровську, Одесі та Колунданах (Тернопільська обл.). Невеликі харчові фабрики у різних областях України та деякі овочесушильні заводи виготовляють окремі групи харчових концентратів.

Разом з тим, асортимент харчових концентратів, що потрапляють на ринок України, значно розширився за рахунок різних груп продукції закордонного виробництва. Одним із найбільш серйозних конкурентів України з виробництва харчових концентратів є фірма "Кnог", яка входить до складу об'єднання "Best Food". Обсяги виробництва харчових концентратів наведено на рисунку 1.



Рисунок 1.Виробництво харчових концентратів за 2012 - 2013 роки.

Важливе місце в асортименті харчових концентратів займають продукти для дитячого і дієтичного харчування. Дослідження, проведені за останні роки показали, що найбільшим попитом користуються обідні страви, на другому місці - продукти для дитячого харчування, найменш вживаними виявилися коктейлі та м'яке морозиво, та продукти для масового профілактичного харчування в умовах хронічної дії малих доз радіації, співвідношення наведені на рис.2 [21].



Рис. 2.Споживання харчових концентратів, у 2010-2013рр., %

Сумарний обсяг імпорту та експорту готових продуктів(до цієї групи входять і харчові концентрати) за кодом УКТЗЕД

(тисяч доларів США) за 2013 рік

Таблиця 2

Назва товарів	Імпорт	Експорт	Сальдо
	з 01.01.2013 по 31.12.2013	з 01.01.2013 по 31.12.2013
	вартість	питома вага	вага нетто	вартість	питома вага	вага нетто
Висушені вироби з тіста без дріжджів (макаронні вироби)	215825	0,28%	20738	413148	0,65%	33024	197323

Як бачимо у 2013 році Україна еспортувала харчових концентратів на 413148 млн. грн. ,а імпортувала на 215825 млн. грн..

Сумарний обсяг імпорту та експорту готових продуктів( до цієї групи входять і харчові концентрати) за кодом УКТЗЕД

(тисяч доларів США) за 2014 рік

Таблиця 1

Назва товарів	Імпорт	Експорт	Сальдо
	з 01.01.2014 по 28.02.2014	з 01.01.2014 по 28.02.2014
	вартість	питома вага	вага нетто	вартість	питома вага	вага нетто
Висушені вироби з тіста без дріжджів (макаронні вироби)	30493	0,31%	0	17840	56247	0	-12653

За два місяці 2014 року Україна експортувала харчових концентратів на 17840 тис. грн., а імпортувала на 30498 тис. грн..

До факторів, які керують ринком можна віднести: зручність використання, споживчу якість, широкий перелік і різноманіття інгредієнтів для виробництва продуктів швидкого приготування.

У процесі виробництва харчових концентратів застосовують дві принципово різні схеми: перша - підготовлену сировину спочатку висушують, а потім змішують в рецептурних пропорціях; друга - спочатку згідно з рецептурою змішують сировину, а потім суміш висушують. Деякі харчові концентрати виготовляють за змішаною схемою - частину рецептурних компонентів змішують і висушують, а частину -в сухому вигляді додають до висушеної суміші.

Всі харчові концентрати залежно від призначення поділяються на концентрати обідніх страв, для дитячого і дієтичного харчування, сухі сніданки і картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання [1].

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:

1. концентрати обідніх страв:

o перших,

o других обідніх страв,

o солодких страв,

o соусів,

o напівфабрикати борошняних виробів

2. для дитячого і дієтичного харчування;

3. сухі сніданки;

4. картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання;

5. концентрати функціонального спрямування.

За урахуванням особливостей приготування розрізняють:

1. концентрати звичайні

2. швидкого приготування, які не потребують варіння.

I. Концентрати обідніх страв

Перші обідні страви

Вони представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів.

Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом.

Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом (10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крім того, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низка своєрідних: "Калорійний", в основі якого крупа "Здоров'я", "Пікантний", "Домашній", "Любительський". Окремо виробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і з відповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки, Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетах масою 160-200 г або в пакетах.

Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом і супом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухе картопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком (Вермішельний зі смаком курки).

Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: "Овочевий" (основні види овочів), "Дієтичний" (з додаванням порошків із кабачків і шпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленого горошку.

Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).

Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. У рецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.

Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а для трьох-чотирьох порцій -- 60 г.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" містить 5% фаршу яловичини.

Бульйони випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та ін.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г і до їхнього складу входить йодована сіль.

Упаковка: Усі види супів випускають у полімерній комбінованій упаковці масою нетто від 46 до 60 г на 3-4 порції, з гарантійним терміном зберігання 18 місяців. Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобто суп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби.

Виробники: ТМ Gallina Blanka (TOB "Євро-Фудз GB Україна", Бровари Київської обл.), ЗАТ Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ТМ "Золоте зерно". З Росії надходять концентрати перших страв таких виробників: ВАТ "Руський продукт", Москва, ТМ "Суп дня", ЗАТ "Nestle Жуковський", Росія, ТМ "Maggi", ТМ "Knorr" (Тула). Асортимент концентратів містить також сухі гомогенізовані супи іноземних виробників.

Другі обідні страви

До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови.

Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6%; 7,5%; 9%; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крім того, випускають спеціальні види каш: "Сила" (крупа "Сильна" і яловичий фарш), "Особлива" (крупа "Здоров'я" і яловичий фарш).

Частина каш не потребує варіння -- швидкого приготування, наприклад, Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусі, рисова або вівсяна з вершками та яблуками. Вміст пакета заливають 130-150 мл окропу, залишають на 5 хв, а потім використовують.

Досить вдале поєднання у кашах швидкого приготування відповідних круп з ягодами та вершками: Вівсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиною та вершками та ін.

Виробники: ТМ "Щедрик", ТОВ "Бистров"

Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом та томатом, у складі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.

У полістиролових мисках випускають концентрати ТМ "Кухня без кордонів" домашній обід Гречка з гуляшем по-угорськи із солодким перцем та овочами.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полімерних пакетах такого асортименту: Вермішель зі смаком курки з грибами негостра; Вермішель зі смаком курки (гостра), додатково містить перець червоний гострий; Вермішель зі смаком м'яса (негостра), додатково містить порошок бекону і харчовий ароматизатор "Свинина"; Локшина з томатним соусом; Локшина з соусом курка-карі; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термін зберігання цих концентратів 12 міс.

ТМ "Мівіна" випускає макаронні вироби швидкого приготування у полістиролових стаканах такого асортименту: Вермішель швидкого приготування зі смаком сиру з цибулею; Вермішель зі смаком грибів.

ТМ "Спритний кухар" представляє яєчну локшину швидкого приготування зі свининою, часником і перцем. Домашній обід "Локшина з курячим філе, приправами та овочами". ТМ "Справжній кухар" Бізнес-Ланч локшина Яєчна з тушкованою яловичиною у пряному соусі з овочами.

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварюеального (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами, овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.

Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і гороху варено-сушеного швидкорозварюваного (картопля "Любительська", картопля "Любительська з м'ясом"), суміші картоплі сушеної і крупи пшеничної (картопля "Особлива", картопля "Особлива" з м'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).

Картопляне пюре з тушкованою свининою у власному соку й овочами. ТМ "Мівна" містить пюре картопляне зі смаком курки; Пюре картопляне зі смаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зі смаком вершків; Пюре картопляне зі смаком яловичини; Пюре картопляне зі смаком свинини; Пюре картопляне зі смаком грибів. Термін зберігання 12 міс.

Підприємства випускають картопляне пюре швидкого приготування з різними смаками (Вершкове, Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розраховані на одну порцію.

До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний (макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинник або макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10% цибулі сушеної).

До страв швидкого приготування належать сухі концентрати для приготування млинців, оладок, дерунів, зразів. Різновиди асортименту формуються за рахунок різних поліпшувачів: оладки і млинці з шоколадним, грибним, ванільним та іншими соусами, ліниві зрази з кропом, грибні, класичні. Маса нетто в межах 215-300 г.

Крупеники випускаються з варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, а для частини і сухого молока.

Соус Вершковий з кропом, соус Пармезан.

Смакова приправа ТМ "Мівіна" Куряча, грибна, яловича, куряча з грибами.

Омлети швидкого приготування випускають класичні, з цибулею, з кропом, з паприкою. У картонній упаковці розміщують 2 пакетика по 60 г. Вміст одного пакетика масою 60 г замінює 3 яйця та 52 мл молока.

Концентрати солодких страв

Пудинги виробляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін. Пудинг Ванільний ТМ "Віденський кондитер"

Збиті вершки у порошку "Віденський кондитер" з полуничним смаком.

Концентрати солодких страв потребують варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Багато виробів готують на фруктово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).

Киселі -- це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (фруктово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) -- для киселю молочного; додатково какао-порошку -- для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетах масою від 170 до 250 г і у пакетах масою 90-100 г. Частина з них має типові назви фруктів і ягід (Малина, Полуниця, Вишня та ін.) і узагальнені (Лісова ягода, Екзотик, Зі смаком дині).

Киселі швидкого приготування готують на основі швидкорозчинного крохмалю і відповідного фруктово-ягідного екстракту (малиновий, суничний, персиковий). Запатентовано спосіб отримання напівфабрикату, що передбачає використання фруктово-ягідної основи і сухого компонента, отриманого змішуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягідну основу герметично упаковують у фольгу, а окремо упаковують суху суміш, яку розміщують у загальній додатковій упаковці.

Муси містять цукор (71%), термічно оброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіння масу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.

Желе -- це суміш цукру-піску (84-90%), фруктово-ягідного екстракту (3-10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвою відповідних фруктів і ягід (Апельсин, Малина, Банан та ін.), випускають у пакеті. Виготовляють також желе із карагенаном, завдяки якому продукт потребує менш тривалого часу приготування та має більш прозору структуру. Назву желе отримує за видом фруктово-ягідного екстракту. Термін зберігання швидкорозчинного желе вдвічі менший (6 міс), аніж желе звичайного (12 міс).

Желювальна суміш для варення ТМ "Квітень": Вареннячко без цукру, Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамінниками (аспартам і сахарин). Желювальна речовина -- швидкорозчинний желатин. Маса пакетів 15 г.

Окремо реалізується желатин певних груп, у тому числі швидкорозчинний.

Креми виробляють заварні і желейні.

Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничного борошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів: Заварний (ванілін), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молота або розчинна), Кавовий мікс та ін. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Креми випускають і брикетах.

Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Креми миттєвого приготування виробляють для різних видів кондитерських виробів в асортименті Полуничний, Ванільний, Шоколадний, Горіховий, Вершковий. 100 г пакета змішують з 250 мл молока і готують за допомогою міксера впродовж 5 хв.

Молочні коктейлі -- це сухі концентрати, за допомогою яких можна приготувати різні напої (Шоколадний, Суничний, Ванільний, Вишневий).

Пудинги десертні -- це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторів і барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдальний, Шоколадний, Кавовий.

Промисловість випускає десерти в такому асортименті: Безе, Вершки збиті, Суфле. Це сухі концентрати, які можна вживати у вигляді окремих страв або використовувати для прикрашення тортів, тістечок і фруктових салатів.

Концентрати -- напівфабрикати борошняних кондитерських виробів

Це суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).

За призначенням концентрати для приготування

· печива (Ароматне, Листики, Вівсяне),

· тортів на сухому молоці (Космос, Любительський, Шоколадний, Бісквітний, Домашній),

· тортів без молочних продуктів (Пісочний),

· на сухих вершках (Курортний, Святковий),

· кексів на сухому молоці або сухих вершках (Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний),

· кекси, які не містять сухого молока або сухих вершків (Весняний, Домашній, Мигдальний).

Запропоновано широкий асортимент кексів як сухих сумішей, які випускають масою по 295-370 г. Асортимент містить кекси: ванільний з глазур'ю, з маком, шоколадний з глазур'ю, а також тістечка Еклери. У суху суміш додають тільки воду і маргарин, а маса готового виробу становить 700 г.

Сухі суміші для приготування тортів випускають у такому асортименті: Торт-бісквіт ванільний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бісквіт горіховий. Під час приготування до суміші додають тільки воду і маргарин. На маркуванні наведено складники торта (тісто-крем, тісто-крем-желе, тісто-крем-глазур). Випускають також Пиріг пісочний. З-поміж нових видів відомі торти Капучіно, Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.

II. Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування

В Україні є два комбінати продуктів дитячого харчування: "Хорольський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів" і "Балтський молочноконсервний комбінат". "Хорольський МКК дитячих продуктів" спеціалізується на виробництві сухих молочних сумішей для дітей під ТМ "Мапютка": "Малютка М", "Малюк", для вагітних і матерів-годувальниць "Фемілак 1" і "Фемілак 2". Підприємство виробляє близько 500 т продукції на місяць. "Балтський МКК" виробляє молочні і безмолочні суміші "Детолакт".

Багато сумішей і каш на молочній і безмолочній основі завозять з Росії, Нідерландів, Швейцарії, Словенії і Німеччини.

Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.

1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містять цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку.

2. Суміші молочні з борошном "Здоров'я" готують з використанням борошна гречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їхньої суміші (12%), з додаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%). Призначені для дітей з 3 місяців.

3. Каші молочні -- це суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців.

4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%), морква (20%), гарбуз (20%). зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%), буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежено до 6%. Випускають також Овочеве асорті без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюре овочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дітям 3-4 міс, а овочево-м'ясне -- з б міс.

5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дітям з 6 міс.

6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними -- яблучно-вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, суміші борошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці "Геркулес", толокно.

III. Харчові концентрати -- сухі сніданки

До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'яних паличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. До окремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі.

Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою.

Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупи кукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованої дезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідні підсолоджувачі.

Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної, цукру-піску і кухонної солі.

Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Nestle випускає готовий сніданок Хрумка -- зернові кульки зі смаком меду.

Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна, цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор "Карамель".

ТМ Start! випускають Сніданкі сухі зернові фруктові кільця.

Nestle (Швейцарія) пропонує Медові хрумкі зірочки. Хрумкі зірочки Полуниця з молоком на основі зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне і вівсяне). Гарантійний термін зберігання рік.

Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяні пластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівців передбачено рік.

Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетах целофанових. Хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і вишня", хрумкі подушечки з начинкою "Аромат йогурт і полуниця", хрумкі подушечки з начинкою "Молочні" (додатково містять молоко сухе знежирене), хрумкі подушечки з начинкою "Шоколадні" (додатково мютять какао-порошок, суху молочну сироватку).

Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рису солодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.

Розроблено спосіб ароматизації повітряних зерен перцем Чилі й апельсином, для чого використовують шматочки свіжого Чилі, пластівці Чилі або олію, насичену Чилі. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олії, насиченої апельсиновим ароматизатором або ефірною олією апельсина. Використовують добавки часнику, перцю.

Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), з додаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії (Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні), олії і перімо червоного (Особливі).

Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.

Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного (63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру, лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471, сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.

Мікси ЗАТ "АВК" випускають різноманітного асортименту: СПЕТ "Характере Мікс" зі смаком сиру. Мікс Hrusters у натуральному сирі, легкі роли зі смаком лосося, зі смаком американського стейка. Зберігати потрібно за температури 18±3°С і відносної вологості повітря не вище 75%, до 9 міс.

Кранчі: Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.

Мюслі фруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячим молоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5 хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом, молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюслів входять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські, Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термін зберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках -- 12 міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинки та різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.

Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільного віку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна, пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплекс вітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігати сухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.

IV. Картоплепродукти

Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкий асортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.

Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торгових марок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ "Чіпсони", які можуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смаком креветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" ЗАТ "Крафт Фудз Україна" випускають зі смаком сиру, зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термін зберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ "Люкс" Середземноморські (грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ "Чіо" зі смаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною і цибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухого знежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.

Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані, зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, в асортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.

Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch містить картоплю, олію, порошок паприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.

Снеки хрусткі картопляні ТМ "Диво серпантин" (ТОВ "Лаверна", Червоно-град Львовської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'ю хрустка картопля, з беконом, з грибами.

V. Концентрати функціонального спрямування

Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі як активний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівня холестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, а також для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких як дезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань. Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати у вигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин або подрібненого продукту з дріжджових клітин.

Продукція швидкого приготування: вермішель і локшина ,до 1996 р. вітчизняний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайнялись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидкого приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і ресторанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів [8].

Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в Україну контролюють чотири українсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне - в Одесі. В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. Крім В'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії, Кореї, США, однак споживачі віддають перевагу в'єтнамській продукції.

Із США постачається вермішель у пластикових термостійких чашках. Для вживання достатньо додати окріп прямо в упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товар має обмежене коло споживачів через високу ціну.

Вітчизняне виробництво локшини і вермішелі швидкого приготування почалось у Харкові фірмою "Техноком' під торговельною маркою "Мівіна”. Фірма придбала обладнання у В'єтнамі і використовує його технологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві.

"Мівіна”- це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі).

На рику України вермішель швидкого приготування представлена такими товаровиробниками: ТМ «Мівіна, ТМ «Роллтон», «ТМ Спритний кухар», ТМ "VI HONG.[1]

Вермішель "Мівіна" присутня на українському ринку з 1995 року. В Україні "Мівіна" - ім'я загальне для всієї вермішелі швидкого приготування. За даними досліджень 80% українців знають, що таке "Мівіна".

На підприємствах компанії впроваджена система харчової безпеки НАССР, а також проведена сертифікація за міжнародним стандартом якості ISO 9001:2000.

Продукція експортується в 22 країни світу, в тому числі і в країни Європейського Союзу. Висока якість продукції підтверджена також низкою національних та міжнародних нагород: "Бренд року", "Європейська якість", медаль ЮНЕСКО "За екологічно чисте виробництво", "Вибір року", "100 кращих товарів України" та ін [21].

Динаміка розвитку «Технокому» й ТМ «Мівіна» досі характеризується експертами як абсолютний рекорд для українського ринку. За перший рік існування, в 1996-му, вермішель швидкого приготування досягла неймовірної популярності - тоді вдавалося продавати по мільйону упаковок цього продукту за місяць. Щороку фінансова звітність компанії показувала двократне зростання виторгу, а дослідження ринку підтверджували її монопольне становище.

Експерти відзначають, що фінансова криза практично не торкнулася «Технокому». «В компанії ніколи не було ні великих боргів, ні серйозних проблем», - зазначає Михайло Гранчак, віце-президент інвестиційно-банківського департаменту ІК Dragon Capital. За словами аналітика компанії Phoenix Capital Богдана Воротиліна, нині виробники їжі швидкого приготування переживають «золоті» роки. У 2008-му вони заробили 700 млн. грн. «У найближчі роки варто чекати зростання ринку на 25% у натуральному вираженні, в грошовому вираженні його обсяг може сягнути 1 млрд. грн. до 2012 року», - каже Воротилін. Зараз цей показник становить приблизно $120 млн., із яких 90% - частка компанії «Техноком». За даними експертів, у 2009 році корпорація заробила 640 млн. грн., а в 2008 році її виторг склав 622 млн. грн. Кризовий рік лише трохи уповільнив зростання продажу «Мівіни», але ніяк не зупинив його. Конкуренти пояснюють успіхи «Технокому» низькою собівартістю виробленої ним продукції й високими націнками. Лионг Куок Бінь це заперечує. «Націнками займаються наші дилери та продавці. Можу сказати, що вони заробляють більше, ніж ми», - зазначає він. При цьому собівартість продукції, яку випускає «Техноком», справді низька. Наприклад, приправи компанія робить із дешевих компонентів, які легко можна знайти в Україні. А виробництво макаронів саме по собі маловитратне. За словами Ліни Ольмезової, собівартість продукції «Технокому» становить близько 70% від ціни реалізації продукції. А великі доходи компанії забезпечують значні обсяги виробництва та продажів.

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. В Україні найбільші підприємства по виробництву харчових концентратів розташовані у Дніпропетровську, Одесі та Колунданах (Тернопільська обл.). Невеликі харчові фабрики у різних областях України та деякі овочесушильні заводи виготовляють окремі групи харчових концентратів.

Асортимент харчових концентратів, залежно від кулінарного призначення та особливостей технології їх виробництва, можна розділити на вісім основних груп.

Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні та швидкого приготування, які не потребують варіння.

Майже 97 відсотків населення хоча б один раз спробували вермішель або локшину швидкого приготування. Майже третина наших громадян готують страви із застосуванням цієї вермішелі. Як показали опитування маркетингових компаній, зазвичай споживачі купують вермішель швидкого приготування на дрібнооптових ринках і на лотках по дорозі на роботу або в обідню перерву. Інтенсивна робота в офісі або відсутність поблизу від місця роботи їдальні або іншого недорогого підприємства громадського харчування зазвичай служать основними причинами для регулярної покупки вермішелі швидкого приготування. Купівлю декількох упаковок відразу покупці зазвичай мотивують низькою ціною, невеликим обсягом і незначною вагою упаковок.

Розділ 2. Аналіз вимог щодо якості та безпечності харчових концентратів в Україні та світі

Можна назвати історичним феноменом те, що якість, як категорія, є національною ідеєю всіх розвинутих країн світу. Стосується це будь-якої продукції, послуг, соціального забезпечення, всіх сфер діяльності людини в цілому. Саме високі вимоги до якості продукту і дотримання цих вимог забезпечує домінування продукції розвинутих країн на світовому ринку, забезпечує їхню безпеку, конкурентоздатність і дозволяє відігравати провідну роль у світовому розподілі праці.

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти .

В Європейському Союзі ефективно діють не тільки загальні нормативні і правові акти, й широкий перелік специфічних вимог і норм, метою яких є забезпечення безпеки харчових продуктів. Наглядом займаються три державні структури: Міністерство сільського господарства, Міністерство соціальних справ і міністерство економіки та комунікацій .

Основні засади регулювання містяться в Законі Про харчові продукти, Постанові Європейського парламенту і Ради ЕС № 178/2002/ЕС, в яких встановлюються загальні принципи і вимоги правових норм в галузі харчових продуктів. Всі постанови діють в країнах-членах напряму тобто без їх обговорення в законодавстві кожної окремої країни. Однак вимоги директив повинні вноситися до внутрішніх нормативно-правових актів.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне тлумачення цього показника з одного боку як показника якості харчового білка, з іншого - якості жирових компонентів (особливо вмісту поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно характеризувати біологічну цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінних компонентів: насамперед незамінних амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- і макроелементів. Тому за останніми уявленнями доцільним є наступне визначення цього поняття [18].

Біологічна цінність - вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність - кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин.

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров'я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами [16].

Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група - санітарно-показові - це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група - патогенні мікроорганізми - збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група - показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

Якість харчових концентратів оцінюють по органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Брикети мають бути правильної форми, рівномірні за "товщиною. У розсипних концентратах допускаютьсянеплотно злежалі грудочки. Колір, смак, запах, консистенцію визначають після приготування їх відповідних страв за способом, зазначеному на етикетках. З фізико-хімічних показників визначають масу нетто, вологість, кислотність, масову частку цукру, солі, жиру, золи, наявність мінеральних і металевих домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів (заборонена), тривалість варіння.

Не підлягають реалізації харчові концентрати, мають дефекти: втрата сипкості, зволоження,прогоркание, зараження шкідниками хлібних запасів.

Випускають концентрати в насипному чи брикетированному вигляді.

Для фасування харчових концентратів використовуються пакунки з термос паяних матеріалів, подвійні пакети з внутрішньою вкладкою з пергаменту чи подпергамента (концентрати з жиром), картонні коробки з внутрішнім полімерним покриттям чи вкладкою з пергаменту, пакунки з полімерних матеріалів, целофану або паперу. На кожну одиницю упаковки яскраво задають малюнок, маркування і спосіб використання.

Зберігання концентратів має здійснюватися в сухих, вентильованих, затемнених приміщеннях за нормальної температури не вище 20° С і відносній вологості повітря трохи більше 75%. Термін збереження залежить від складу сировини й виду пакування й встановлений у межах: для концентратів без жиру - 8-12 міс.; для концентратів з жиром - 3-10 міс.; на молочної основі, і вівсяних - 3-4 міс. Термін збереження сухих сніданків 4-6 міс., солодких страв - 4-6 міс. Раціон харчової для рятувальних шлюпок і плотів морських судів - 48 міс.

Вермішелі швидкого приготування виготовляються із смаковими добавками або без них. Якість макаронних виробів швидкого приготування повинна відповідати вимогам ТУ У 15.8 - 31914659 - 001 - 2003, права на використання і розповсюдження яких належить ТОВ "ВІДОНА".

Макароннi вироби швидкого приготування виготовляються iз смаковими добавками або без них[11].

За зовнiшнiм виглядом та органолептичними показниками макароннi вироби швидкого приготування повиннi вiдповiдати вимогам, вказаним у таблицi 3.

Таблиця 3

Назва показника	Характеристика
Колiр	Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу.
Поверхня	Однотонний з кремовим або жовтуватим вiдтiнком, властивий сорту борошна, без слiдiв непромiсу.
Форма	Гладка. Допускається шершавiсть.
Стан виробу пiсля запарювання	Властива найменуванню. В локшині та вермiшелi допускається згини та викривлення, не погіршуючи товарного вигляду виробів.
Смак i присмак	Після запарювання вироби не повиннi втрачати форму, склеюватись мiж собою, утворювати грудочки, розрихлюватись по швах.
Запах	Властивий даному виду продукту, без стороннього присмаку.
	Властивий даному виду продукту, без стороннього запаху.

За фізико-хімічними показниками приправи повинні вiдповiдати нормам зазначеним у таблицi 4.

Таблиця 4

Назва показника Випробування	Одиниця виміру	Норма	Метод контролю
Масова частка вологи не більше	%	5,5	ГОСТ 28879-90
Масова частка металевих домішок (величина окремих часток не повинні перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимiрi) не бiльше	%	0,0003	ГОСТ 28875-90
Масова частка хлоридiв (залежно вiд конкретной рецептури)	%	50 - 73	ГОСТ 15113.7
Масова частка миш'яку не бiльше	Мг/кг	5,0	ГОСТ 26930-86
Масова частка важких металiв не бiльше	Мг/кг	----	----
Кадмiю	Мг/кг	0,2	ГОСТ 26933-86
Свинцю	Мг/кг	5,0	ГОСТ 26932-86
Зараженiсть шкідниками хлібних запасів та їх личинками	Не допускається	ГОСТ 28880-90
Сторонні домiшки	Не допускається	ГОСТ 28877-90

Масова частка токсичних елементів, пестицидів в сировинi i готовій продукцiй не повинна перевищувати допустимi рiвнi що встановленi в "Медико-бiологiчних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів" затверджених 01.08.89 № 5061-89.

За мікробіологічними показниками сумiшi повинні вiдповiдати вимогам, що зазначені в таблиці 5.

Таблиця 5

Назва показника	Характеристика	Метод контролю
Кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. Не бiльше	1 х 105	ГОСТ 10444.15
Бактерій групи кишкової палички (колі форми), в 0,01	Не допускаються	ГОСТ 26972 (п.4.2)
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерій роду Сальмонела в 50г.	Не допускаються	ГОСТ 26972 (п.5.3)
Сульфiтредукуючi клостридiї в 0,01г.	Не допускаються	ГОСТ 10444.9

В Росії вимоги до якості вермішелі швидкого приготування регулює ГОСТ Р 52378 - 2005 «Вироби макаронні швидкого приготування. Загальні технічні умови».

По органолептичними показниками макаронні вироби швидкого приготування в Росії повинні відповідати вимогам зазначених у таблиці 6.

Таблиця 6

Найменування показника	Характеристика
1	2
Смак	Свойственний даному виробу без прогірклого і стороннього смаку
Запах	Свойственний даному виробу без прогірклого і стороннього запаху
Стан вироби після приготування	Вироби нічого не винні сліпатися після приготування Вироби повинні зберігати форму гофрованої нитки вермішелі після закінчення 15 хв з затоки їх киплячій водою

Можемо зробити висновок ,що у Росії по органолептичним показникам макаронні вироби швидкого відповідають Українським вимогам .

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

Під час виробництва харчових концентратів треба дотримуватися вимог безпеки [16].

Вимоги до технологічного устатковання згідно з ГОСТ 12.2.003.

Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.

Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені згідно з ГОСТ 12.1.003

і ДСН 3.3.6.037 [17].

Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам

ГОСТ 12.1.012, СН 3044 , СанПиН 3041 .

Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам ДСН 3.3.6.042 [17].

Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

Розділ 3. Товарознавча характеристика сировини для виготовлення концентратів других страв типу «Мівіна»

Основною сировиною для виробництва веримешелі швидкого приготування є макаронне борошно крупка (вищий сорт), що виробляється з твердої або ви м'якої пшениці. У твердій пшениці, що направляється на виготовлення макаронного борошна, наявність м'якої пшениці не може бути більше як 15%, а в м'якій склоподібній вміст твердої пшениці -- не більше 10%.