Сравнительная характеристика отечественного и импортного шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Сравнительная характеристика отечественного и импортного шоколада

Введение

шоколад рынок пищевой

Под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

Шоколад был создан мезоамериканской цивилизацией из бобов какао. Его выращивали американские цивилизации еще до открытия Колумба. Среди них были майя и ацтеки, которые использовали шоколад как основу для многочисленных соусов и напитков. Бобы какао перемалывались и смешивались с водой - таким образом получались разные напитки, и сладкие, и горькие. Эти напитки сохранялись специально для мезоамериканской элиты и жрецов. Шоколад делался из перебродивших поджаренных и размолотых бобов, из стручков дерева какао, Theobromacacao, которое росло в низинах тропиков Южной Америки, Центральной Америки и Мексики. Сегодня это растение культивируется во всех тропиках. Бобы давали интенсивный горький вкус. То, что получалось в результате, называлось шоколадом или в некоторых странах какао.

Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Нередко их выпускают для праздничных событий, к примеру, в виде кроликов и яиц на Пасху, монеток - на Хануку, Святых Николаев - на Рождество, сердец - на день Валентина и Дедов Морозов на Новый год.

Актуальность данной работы заключается в том, что популярность плиточного шоколада в нашей стране и широкий ассортимент этого продукта на прилавках магазинов заставляют потребителей делать непростой выбор при его покупке.

Ввиду важности этого вопроса, целью данной научной работы явилось исследование и сравнительная оценка качества плиточного шоколада различных фирм-изготовителей.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучение состояния рынка шоколада в Российской Федерации на современном этапе;

- изучение химического состава и пищевой ценности шоколада;

- изучение классификации шоколада;

- изучение факторов формирующих качество шоколада;

- изучение факторов сохраняющих качество шоколада;

- изучение показателей для оценки качества шоколада.

1. Классификация шоколада

Шоколад - это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой и без нее. Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г. В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 4% жира, 6-8% белков.

С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях. Различные формы и вариации шоколада достигают путем добавления различных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов. [10]

Шоколад классифицируется:

· По форме и размерам - шоколад в плитках по 100 г. и менее, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор);

· В зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы - обыкновенный с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый. [4]

Шоколад с добавлениями делится на:

· Шоколад молочный (с добавлением в шоколадную массу от 10 до 24% сухого молока)

· Шоколад ореховый (с добавлением от 15 до 35% орехового ядра (цельного, дробленого или тертого)

· Шоколад с фруктами (с добавлением до 30% фруктов в виде цукатов, цедры и сухих фруктов)

· Шоколад с вафлями (с добавлением до 10% вафельной крошки)

· Шоколад с грильяжем (с добавлением до 35% жаренных с сахаром ореховых ядер)

· Шоколад со специальными добавками, такими как витаминосодержащие или медицинские препараты

Шоколад бывает с начинками: ореховой, помадной, шоколадной, молочной, сливочной, кремовой, фруктово-желейной [1,12]

По ОКП шоколад классифицируется:

912510	Шоколад обыкновенный/ без добавлений и витаминизированный
912511	- без добавлений
912518	- без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический
912520	Шоколад обыкновенный/ с добавлениями витаминизированный
912521	- с добавлением сухого молока
912522	- с добавлением сухого молока и орехов
912523	- с добавлением сухого молока и других добавок (кофе, изюм, корица)
912524	- с добавлением цукатов, изюма, меда, кофе и т.п.
912525	- с добавлением сухого обезжиренного молока
912528	- с добавлениями витаминизированный и лечебно-профилактический
912529	- с добавлениями и витаминизированный прочий
912530	Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный
912540	Шоколад десертный/ с добавлениями и витаминизированный
912541	- с добавлениями сухого молока и сливок
912542	- с добавлениями сухого молока и орехов
912543	- с добавлениями сухого молока и других добавок (кофе, корица, цитрусовая корочка и т.п.)
912544	- с добавлениями орехов, карамельной и вафельной крошки и т.п.
912545	Фигуры шоколадные
912546	Шоколад десертный с добавлением сгущенного молока
912548	Шоколад десертный с добавлением витаминизированный и лечебно-профилактический
912549	Шоколад десертный с добавлением витаминизированный прочий
912550	Шоколад пористый десертный/
912551	- без добавлений
912552	- с добавлениями
912560	Шоколад с начинками
912531	Шоколад десертный без добавлений
912532	Медали шоколадные
912535	Фигуры шоколадные
912538	Шоколад десертный без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический
912561	Шоколад с начинками молочный
912562	Батоны шоколадные
912564	Шоколад обыкновенный с начинками
912565	Фигуры шоколадные
912568	Шоколад с начинками витаминизированный и лечебно-профилактический
912569	Шоколад с начинками прочий
912570	Какао-порошок
912571	- товарный
912580	Полуфабрикаты шоколадные
912581	Глазурь жировая
912582	Глазурь шоколадная
912583	Пралине шоколадно-ореховое
912584	Какао-порошок производственный
912588	Полуфабрикаты лечебно-профилактические
912589	Виды полуфабрикатов другие
912590	Виды шоколадных изделий другие
912591	Шоколад в порошке
912592	Пасты шоколадные
912593	Шоколад/ специального назначения
912595	- белый
912596	- соевый
912598	- в порошке лечебно-профилактический
912599	- на кондитерском жире соевый и сладкие плитки

В отличие от нашей страны, где категорически запрещено производство шоколада с применением заменителей, требования зарубежных стандартов менее жесткие. Во многих европейских странах допускается добавление в шоколадную массу не более 5% заменителей или эквивалентов какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей.

2. Пищевая ценность шоколада

2.1 Химический состав

Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, дубильные, красящие и минеральные вещества, органические кислоты. По химическому составу ценной частью какао-бобов является ядро, какавелла и зародыш отличаются повышенным содержанием клетчатки, золы, пентозанов, пектинов и других веществ.

Какао-масло составляет в ядре около 55%, в какавелле - до 4%. Состоит оно преимущественно из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальметиновой кислот, на долю линолевой кислоты приходится около 2%. При температуре застывания 21-27єС это твердый и хрупкий продукт желтовато-белого цвета и приятного аромата, а при температуре 32-34єС оно жидкое, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Ему свойственно образование нескольких кристаллических модификаций - полиморфных фори с различной температурой плавления полиморфных форм с различной температурой плавления: г-форма - 16-18єС, б-форма - 23,5єС, в-форма - 34-36,3єС.

Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной в твердом состоянии из них является в-форма. При кристаллизации какао-масла в стабильной форме уменьшается за счет усадки легко вынимается из форм. Благодаря присутствию в какао-бобах антиоксидантов (каротина, катехинов и кверцетина, 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновых кислот) этот жир устойчив к прогорканию.

Теобромин (С₇Н₈О₂N₄) и кофеин (С₆Н₁₀О₂N₄) - алкалоиды, имеющие горький вкус. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и сердечную мышцу. Ядро какао-бобов содержит: теобромина - 1-2%; кофеина - до 0,3%; в какавелле теобромина - до 1%, кофеина - до 0,2%.

Дубильные вещества (полифенолы) - сложные органические соединения, которые придают бобам специфический горький, терпко-вяжущий вкус и окраску. Содержание их в ядре составляет 4-7%. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какавелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какавелле - 6%).

Белковых веществ в ядре какао-бобов содержатся 10,3-12,5%, в какавелле - 13,5%. Белки в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Органические кислоты какао-бобов - лимонная, яблочная, щавелевая, вино-каменная и уксусная. Общее содержание их (в пересчете на лимонную кислоту) составляет около 2%.

Минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, магний и др. Содержание золы в ядре какао-бобов - 2-4%, вкакавелл - 6-9%

Ароматические вещества, входящие в состав какао-бобов, играют большую роль в создании специфического армата какао-продуктов и шоколада. Это летучие соединения (в том числе и уксусная кислота), которые удаляются во время сушки и обжарки како-бобов и при отделке шоколадной массы, что благоприятно сказывается на качестве продукции. Труднолетучие соединения (линалоол, спирты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.) растворяются в какао-масле и обуславливают аромат шоколад. Характерный специфический аромат обуславливается также в результате реакции взаимодействия сахара, аминокислот и полифенолов.

Витамины группы В, никотиновая и пантотеновая кислоты, биотин содержатся в ядре, какавелле и зародыше какао-бобов.

2.2 Пищевая и энергетическая ценность

Шоколад является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность которого составляет 540-560 ккал/100г.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. [4]

В шоколаде содержится 40-60% сахара, до 40% жира, 6-8% белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг%) кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. [5]

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.

В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

Какао-масло является особо ценной составной частью бобов (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержатся, главным образом, в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот - пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25єС - масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря эти свойствам какао-масло шоколад, являясь твердям и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые вещества (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленными из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в небольших количествах (0,1-0,5%), является химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы) [4].

3. Факторы, формирующие качество шоколада

3.1 Сырье для производства шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51-56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25°С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32°С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека.

Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов - 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

3.2 Технология производства шоколада

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

* первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

* получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

* приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

* формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

* завертка и упаковка шоколадных плиток.

Устройство и принцип действия линии (рис. 1)



Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97% полноценных какао-бобов, до 2,7% раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3…1,0% неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130…180°С, но температура самих бобов должна быть не выше 125°С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0%, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25…30°С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра - какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87% обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23…40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 77. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85…90°С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5%, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95°С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35…45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8…10 кг, диаметром 450…550 мм и толщиной 40…45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17% жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110°С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16°С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40…45°С, а общее содержание жира составляло 24…30%. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35…45°С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97% частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45…55°С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45°С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50°С до 33°С, а затем медленно снижают температуру до 30…32,5°С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г., а вторая - 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32°С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3…5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10°С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180°С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57.

В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11…15°С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет - сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2…2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого [2].

3.3 Технологические дефекты и брак

Дефекты шоколада могут быть обусловлены некачественным сырьем (какао-бобами) или нарушениями в технологии производства (например, в бобах при недостаточной ферментации остаются не до конца гидролизованные антоцианы, которые придают им слишком горький и сильный вяжущий вкус, а также синий или пурпурный цвет, так называемое «красное какао»).

Кроме того, при неправильном технологическом процессе могут наблюдаться следующие дефекты шоколада:

* выделение на поверхность жидкой фазы;

* грубо кристаллическая консистенция помадных корпусов,

* растрескивание,

* отслоение вафель от тела конфет,

* боковые сколы на плитках шоколада,

* неполное покрытие конфет шоколадной глазурью,

* оплавление.

Если дефекты производства незначительны и не портят внешнего вида конфет, например, такие, как, пузырьки, царапины, крошка, пятна и проникновение жидкой начинки или фруктов на поверхность, то они не считаются браковочным признаком. Кроме того, могут нарушаться условия хранения шоколада, если в складских помещениях более низкие или более высокие температуры, чем следует. Вследствие этого шоколад из гладкого и блестящего превращается в неровный и матовый. Это свидетельствует о том, что при хранении он таял и деформировался.

4. Факторы, сохраняющие качество шоколада

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

4.1 Упаковка и маркировка

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

· обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

· коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

· для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г., на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г. не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки. На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита - не более 30 г.; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

4.2 Хранение и транспортировка

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров - рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 месяца - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 месяца - без добавлений весового незавернутого; 2 месяца - с добавлениями весового незавернутого; 1 месяц - белого. [1]

4.3 Состояние рынка производства и потребления шоколада

Для кондитерской отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли.

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей - в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2012 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. В России производство шоколада и шоколадных изделий в 2010 году составило 232 тыс. тонн, снизившись в 2011 году на 1,4% до 229 тыс. тонн.

В 2012 году общий объем производства шоколада и кондитерских сахаристых изделий составил 1 411 тыс. тонн.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе на рынке шоколада, является ОАО «Объединенные кондитеры».

В 2012 году компания занимала 14% российского «сладкого» рынка. В состав компании входит 15 фабрик, в том числе «Красный октябрь», «РотФронт» и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

Так по официальным данным концерна «Бабаевский», в 2012 году предприятием было произведено 14,3 тыс. тонн шоколада, а также 25,3 тыс. тонн конфет. При этом по сравнению с 2011 годом снижение составило соответственно 10% и 15,5%.

ОАО «Красный Октябрь» в 2012 году произвел 6,47 тыс. тонн шоколада, при этом объемы снизились относительно 2011 года незначительно, всего на 0,2%, выпуск же предприятием конфет наоборот вырос практически на 5%, составив, по данным фабрики, 30 685 тонн.

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке - 70%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется - покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица).

Компании-лидеры кондитерской отрасли.

Компания-производитель	Основные марки	Примечание
Nestle	Nuts, Nestle classic, Россия, Шок	В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе
Stollwerck	Alpen Gold, Покров	Около 60 позиций в ассортименте. В 2012 году Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России
Cadbury	Wispa, Picnic, Золотой Фонд	В 2012 г. затраты на рекламу составляли 17,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Mars	Mars, Snickers, Twix, Bounty	Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2011 г. - 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)
Красный Октябрь	Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина	Занимает первое место по «узнаваемости с виду» среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий
Бабаевский	Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт	Около 200 позиций в ассортименте
Рот Фронт	Цирк, Для Вас	200 наименований кондитерских изделий

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle ОАО «Объединенные кондитеры».

Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Воздушный», Nestle Classic, «Дары Покрова», «Вдохновение». Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, «Ш.О.К.», Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

4.4 Фальсификация шоколада

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает:

- нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т.п.);

- введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов;

- повышенное содержание воды.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация шоколада - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс» и т.д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. Сегодня, как никогда, необходима четкая программа по приоритетному обеспечению продовольственной безопасности населения России. Необходимо усовершенствовать таможенный контроль и регламентировать изъятие продукции, поскольку выбракованные в одном месте пищевые продукты не всегда подвергаются утилизации, а перебазируются в другие районы страны, где и продаются.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя» и с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». На завернутом шоколаде в плитках массой боле 50 г., коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:

* Товарный знак (при наличии), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение [юридический адрес, включая страну и, при несовместимости с юридическим адресом адрес(а) производств(а)];

* Наименование продукта;

* Состав основных компонентов;

* Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки;

* Массу нетто;

* Дату выработки;

* Срок хранения

* Информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценности 100 г. продукта;

* Обозначение стандарта. [2]

Сроки хранения шоколада (в мес.):

- шоколад без добавлений, завернутый фасованный - 6;

- без добавлений весовой нерасфасованный - 4;

- с добавлениями, с начинкой, диабетический - завернутый и фасованный - 3;

- c добавлениями весовой незавернутый - 2;

- белый - 1. [3]

5. Оценка качества шоколада

5.1 Органолептическая оценка

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

По органолептическим шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый или их сочетание, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать следующим требованиям:

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика

Подобные документы

• Ассортимент плиточного шоколада в магазине "Башспирт"

  Товароведная классификация шоколада. Краткая характеристика торгового дома "Башспирт". Расчет показателей ассортимента шоколада. Потребительские свойства шоколада. Анализ конкурентоспособности товара. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.
  
  курсовая работа [152,1 K], добавлен 28.11.2014
  

• Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

  Определение потребительских свойств и пищевой ценности шоколада. Рассмотрение основных факторов, формирующих качество и ассортимент продукта. Особенности транспортирования и хранения шоколада. Оценка показателей качества реализуемого ассортимента товара.
  
  курсовая работа [48,4 K], добавлен 20.04.2015
  

• Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла

  Классификация и ассортимент шоколада, характеристика потребительских свойств. Факторы, формирующие качество шоколада. Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений на рынке г. Орла.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 26.07.2017
  

• Химический состав и потребительские свойства шоколадных товаров

  Анализ химического состава и пищевой ценности какао-порошка и шоколада. Изучение общей классификации и ассортимента шоколадных товаров. Выявление зависимости потребительских свойств шоколада от различных факторов. Требования к упаковке, хранению шоколада.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014
  

• Товароведная характеристика шоколада

  Номенклатура потребительских свойств шоколада, его основные органолептические показатели качества. Анализ рынка шоколада России. Изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине "Ашан", оценка продаж по производителям и по видам.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 16.06.2014
  

• Товароведческая характеристика кондитерских изделий на примере шоколада

  История происхождения шоколада, цивилизация майя как первооткрыватель какао. Процесс его приготовления и некоторые свойства. Основное сырье для производства шоколада и какао-порошка, его классификация и качество. Качество и хранение готовой продукции.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 13.05.2009
  

• Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

  Состояние рынка производства и потребления шоколада. Ассортимент шоколада и его составляющих. Экспертиза качества продовольственных товаров (органолептический и лабораторный метод). Формирование торгового ассортимента предприятий розничной торговли.
  
  курсовая работа [8,8 M], добавлен 14.12.2010
  

• Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

  Классификация и современный ассортимент шоколада. Формирование качества шоколада в процессе производства. Оценка качества по органолептическим показателям. Определение уровня качества. Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада.
  
  курсовая работа [103,7 K], добавлен 31.03.2011
  

• Маркетинговое исследование потребителей шоколада

  Кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао. Виды шоколада и его вкусовые свойства. Опрос покупателей плиточного шоколада среди жителей Москвы в возрасте от 15 до 65 лет. Знание марок и сегментация потребителей шоколада.
  
  презентация [917,0 K], добавлен 13.03.2013
  

• Маркетинговое исследование на рынке молочного шоколада

  Изучение рынка молочного шоколада с анализом информации о сегментации и емкости интересующего рынка. Определение позиции конкурентов. Выявление потребностей целевой аудитории. Факторы, влияющие на уровень спроса молочного шоколада, объем его потребления.
  
  презентация [1,1 M], добавлен 18.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам