Проект холодного цеха вегетарианского кафе на 70 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Специальность: Технология продукции и организация общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему:

Проект холодного цеха вегетарианского кафе на 70 посадочных мест

Новосибирск- 2015



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общественное питание в России

1.1 Вегетарианство как направление культуры питания

1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Салат из чечевицы с авокадо»

1.3 Общая характеристика технологического оборудования

2. Технологическая часть

2.1. Определение числа потребителей

2.1.1 Расчет количества блюд

2.1.2 Распределение блюд по ассортименту

2.1.3 Составление расчетного меню

2.1.4 Расчет расхода сырья по меню

2.1.5 Разработка графика реализации блюд в зале

2.2 Организация работы холодного цеха

2.2.1 Расчет основного и вспомогательного оборудования

2.2.2 Расчет механического оборудования

2.2.3 Расчет моечных ванн

2.2.4 Расчет холодильного оборудования

2.3 Расчет численности работников

2.4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

2.5 Расчет площади холодного цеха

3. Организация контроля качества на предприятии

Выводы

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. При современном темпе жизни, большинство людей активно пользуются услугами предприятий общественного питания, особенно это характерно для крупных городов, и спрос на эти услуги постоянно растет.

Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах (в зависимости от типа предприятия).

Общественное питание в нашей стране представлено как небольшими, частными предприятиями (кафе,бары), так и крупными сетями, известными брендами (рестораны, фаст-фуд). Также, общепит в больницах, заводах, школах и детских садах организуется государством.

До перестройки общественное питание в России занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства государственных предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново, стали появляться частные заведение, открываться франшизы.

В настоящее время сфера массового питания стремительно развивается. Крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов, кофеен и других заведений. Чтобы поддержать свою конкурентоспособность и удержаться на таком непростом рынке, владельцы заведений постоянно стараются удивлять клиента, открывая новые, популярные заведения, повышая уровень сервиса. Также, для предприятий общественного питания очень важно организовать свою работу максимально эффективно, уменьшить скорость обслуживания клиентов и увеличить их поток, тем самым получить максимальную прибыль от продаж.

Поэтому для предприятий общественного питания так важно правильное проектирование предприятия. Без рационального предварительного проектирования невозможна слаженная организация работы заведения, особенно крупного предприятия. Это обеспечит удобство и эффективную, слаженную работу всего механизма, позволит правильно расходовать ресурсы организации, жизненные ресурсы рабочих и получать максимальную прибыль для данного заведения.

На основании вышеизложеного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектровать холодный цех вегетарианского кафе на 70 посадочных мест»

· Рассчитать количество посетителей;

· Рассчитать количество блюд и распределить их по ассортименту;

· Составить расчетное меню вегетарианского кафе на 70 посадочных мест;

· Рассчитать количество необходимого сырья (составить сырьевую ведомость);

· Рассчитать количество необходимого технологического оборудования для холодного цеха;

· Рассчитать количество работников холодного цеха;

· Рассчитать площадь холодного цеха;

· Выполнить графическую часть проекта.



1. Общественное питание в России

В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Рост структуры отрасли происходит за счёт увеличения спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.

Существуют сетевые и одиночные предприятия общественного питания, однако на данный момент сетевых становится всё больше, тогда как одиночные предприятия уходят на второй план. В основном сетевые предприятия общественного питания составляют популярные за границей предприятия. Можно предположить, что в дальнейшем именно сетевые предприятия будут лучше развиваться, так как, если они пользуются успехом у потребителей, то будет выгодно открывать их в разных точках города для привлечения потребителей в разных районах.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Так же существует межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

1.1 Вегетарианство как направление культуры питания

Конечно же, не все предприятия общественного питания пользуются успехом, тем более те, которые являются непривычными в плане вкусовых предпочтений потребителя. Однако, как показывает опыт деятельности различных заведений общепита, потребитель любит пробовать новые кулинарные течения и направления. Одним из таких направлений является вегетарианство.

Вегетарианство - это отказ от потребления продуктов животного происхождения, питание растительной пищей.

Вегетарианство имеет различные направления:

· Веганство - строгое употребление исключительно растительных продуктов;

· Лактовегетариансво - подразумевает употребление молочных продуктов и растительных;

· Ововегетарианство - позволяет употреблять в пищу яйца;

· Лактоововегетарианство - разрешат приверженцам этого направления употреблять яйца и молочные продукты. И др.

Изначально, вегетарианство зародилось в Индии. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие индийские религии, как буддизм, индуизм и джайнизм. Вегетарианцами также были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы). В Индии, по разным данным, вегетарианцами в той или иной степени являются от 20% до 40% всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской».

Первое вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году, где вегетарианство получило распространение, как утверждают некоторые, под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии. Италия сейчас является страной, где больше всего в Европе сторонников вегетарианской диеты -- 10% населения этой страны не употребляют убойной пищи.

Вегетарианское движение в России появилось в конце XIX века. В 1894 году была открыта первая вегетарианская столовая в Москве, а 1901 году в Санкт-Петербурге было зарегистрировано первое вегетарианское общество, в 1909 году создаётся Московское вегетарианское общество. С 1909 по 1915 год выпускается журнал «Вегетарианский вестник». Вскоре в разных городах дореволюционной России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые, определённую роль при этом сыграло влияние писателя Льва Николаевича Толстого.

Ниже приведены некоторые из мотивов, которые побуждают людей к вегетарианству:

· этические (моральные) -- ради непричинения страданий животным, во избежание их эксплуатации и убийств;

· медицинские -- вегетарианская диета способна снизить риск атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых болезней желудочно-кишечного тракта;

· религиозные убеждения (буддизм, индуизм, джайнизм, адвентисты седьмого дня, растафарианство);

· экономические -- убеждённость в том, что вегетарианская диета помогает экономить денежные средства, расходуемые на потребление мясных продуктов;

· экологические -- убеждённость в том, что выращивание животных негативно сказывается на экологии;

· прочие -- например, убеждённость в том, что растительная пища естественна для человека.

На сегодняшний день, существует много различных мнений о пользе вегетарианства для здоровья человека. В докладе Швейцарского ведомства здоровья от 2008 года признаётся полноценность правильно спланированной вегетарианской диеты, однако даётся предостережение от строгого вегетарианства, в особенности для детей, тем не менее, говорится, что и строгое вегетарианство может быть здоровым. Также Министерство здравоохранения Латвии считает, что вегетарианская и веганская диета может быть здоровой, обеспечивая человека всем необходимым. Американская академия педиатров считает, что правильно спланированная вегетарианская и веганская диета обеспечивает питательные нужды младенцев и детей и способствует нормальному развитию. Того же мнения придерживается и Канадское педиатрическое общество.

Т.к. в последние годы вегетарианство в России становится все более распространенным, количество приверженцев данного питания и стиля жизни постоянно увеличивается, я выбрала данную тематику для своего проекта, находя это направление общественного питания актуальным и интересным.



1.2 Технологическая схема приготовления фирменного блюда: «Салат из чечевицы с авокадо»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.3 Общая характеристика технологического оборудования

№ п/п	Наименование	Изображение	Характеристика
1	Универсальный привод ПХ-06		Габариты: 530/280/310 мм; мощность электродвигателя- 0,6 кВт; масса- 60 кг; сменные механизмы- соковыжималка, взбивалка, мороженница, протирочный и овощерезательный механизм, механизмы для нарезки свежих и вареных овощей, механизм для перемешивания салатов.
2	Овощерезка Robot Coupe CL 20		Габариты: 325/304/270 мм; вес нетто - 11 кг; электрическая мощность 0,4 кВт; напряжение 220 В; Количество фаз - 1; страна происхождения - Франция.
3	Шкаф холодильный ШХ 40 PV Angelo Po		Габариты: 700/630/1640 мм; объем -400 л; вес- 110 кг; количество камер - 1; тип дверей распашной; материал дверей - стекло; климатический класс - N (нормальный); хладагент R-134A; min температура 2°С, max температура 10°С; максимальная хладопроизводительность 0.225 кВт; расположение агрегатного отсека снизу; количество компрессоров 1 шт.; охлаждение компрессора воздушное; количество полок - 4; размер гастроемкости 600х400; автодоводчик дверей - есть; автоматическая оттайка - есть; материал корпуса - нержавеющая сталь; материал задней стенки - нержавеющая сталь; материал внутреннего объема - пластик; система управления электронная; электрическая сеть, напряжение 230В; частота тока 50/60 Гц; мощность 0.3 кВт.
4	Ванна моечная STR66G Kocateq		Ванна моечная цельноштампованная STR размером 650*600*850 мм с регулируемыми по высоте пятками из пластика ABS, переточной трубкой, пластмассовым сифоном и ограждением - юбкой, которое закрывает ванну с фронтальной стороны и боков. Есть нижняя полка. Отбортовка со стороны стены высотой 100 мм. Конструкция полностью из нержавеющей стали AISI201. 1 гнездо. Размеры гнезда ванны 500*400*250. Глубина 600 мм. Диаметр отверстия в мойке 4,5 см. Подсоединительный диаметр выходного отверстия выпуска 1,5 дюйма. Длина трубки идущей из сифона 20 см, диаметр трубки 40 мм.
5	Стол рабочий ТТМ СР1-060/7П		Имеет ножки из оцинкованной стали, один борт и сплошную полку. Габариты: 600x700x870 мм.Вес: 17 кг.
6	Стол охлаждаемый HICOLD GNE 11/TN W		Стол с нижним расположением агрегата, материал- нержавеющая сталь, 2 распашные двери; габариты: 1000/700/850 мм; мощность - 150 Вт; питание - 220 В, 50 Гц; объем - 220 л; температурный режим -2 -+ 10 С; вес - 95 кг.
7	Стеллаж кухонный СТ-10/6/18		Торговая марка- Stillag. Страна производства- Россия. Размеры 1000/600/1800 мм. Материал полок -пищевая нержавеющая сталь. Материал каркаса- оцинкованная сталь. Количество полок - 4. Марка стали - AISI 430.
8	Рукомойник Рз-400		Торговая марка - Камик. Страна производства - Россия. Размеры 400/400/850 мм. Материал - нержавеющая сталь. Марка стали - AISI 430. Тип напольный. Имеется борт.
9	Тележка сервировочная ТС-3С		Торговая марка - Rada. Страна производства - Россия. Размеры 795/520/889 мм. Вес 22,7 кг. Количество полок - 3. Материал полок AISI 304. Материал каркаса- порошковое напыление.
10	Весы порционные AD-20H		Торговая марка - CAS. Страна производства- Южная Корея. Размеры 350/325/105 мм. Мощность 0,007 кВт. Вес 4,7 кг. Напряжение 220 В. Материал - нержавеющая сталь. Класс точности - средний. Предел взвешивания - 20 кг. Тип дисплея- флуоресцентный. Тип измерения - тензометрический. Цена поверочного давления- 2г.
11	Урна HAILO 0514-160		Страна производитель - Германия. Объем 14 л. Материал ведра - металл. Форма- круг. Тип открытия- педаль. Размеры 260/260/360 мм. Вес 1,55 кг. Цвет- серебристый.

холодный цех производственный оборудование



2. Технологическая часть

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

N = P· ц_ч·х_ч /100 (1)

где, Р - вместимость зала (число мест)

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость определяется по формуле

Ц = 3600/t (2),

где t- время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей:

N_д = (3)

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:

N_д = P · ц_дн (4),



где Р - количество посадочных мест;

ц_дн - оборачиваемость места в зале в течение дня.

К_ч - коэффициент пересчёта для данного часа.

К_ч = N_ч/N_д,

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в час,

N_д - количество потребителей, обслуживаемых в день.

Данные расчетов заносим в таблицу 1.

Таблица 1

График загрузки

Часы работы	Оборачиваемость	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета
ЗАВТРАК (40 мин.)
9 - 10	1,5	20	21	0,036
10 - 11	1,5	30	31,5	0,055
11 - 12	1,5	40	42, З =94,5	0,073
ОБЕД (50 мин.)
12 - 13	1,5	90	94,5	0,165
13 - 14	1,5	100	105	0,183
14 - 15	1,5	90	94,5	0,165
15 - 16	1,5	50	52,5; О = 346,5	0,091
УЖИН (120 мин.)
16 - 17	0,5	40	14	0,024
17 - 18	0,5	30	10,5	0,018
18 - 19	0,5	60	21	0,036
19 - 20	0,5	90	31,5	0,055
20 - 21	0,5	90	31,5	0,055
21 - 22	0,5	60	21, У = 129,5	0,036
Итого			571

Количество потребителей составляет 571 человек.



2.1.1 Расчет количества блюд

Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

N = N_д m, (5)

где N_д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

m = 2,5 (для кафе)

N = 571 2,5 = 1428

На предприятиях общественного питания предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), поэтому количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n_{завтрак} = N_з m_з; Тип предприятия: Кафе;

n_обед = N_о m_о; Завтрак 2

n_ужин = N_у m_у. Обед 3

Ужин 2

n_{завтрак} = 95 2 = 190;

n_обед = 347 3 = 1041;

n_ужин = 130 2 = 260.

2.1.2 Распределение блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.

Таблица 2

Разбивка блюд, реализуемых в течение дня

Блюда	От общего количества, %	От данной группы
Холодные блюда:
Холодные закуски	35% - 500	40% - 200
Салаты		40% - 200
Фруктово-ореховые ассорти		20% - 100
Горячие блюда:
Супы	40% - 571	40% - 228
Вторые блюда		40% - 228
Горячие закуски		20% - 114
Сладкие блюда	25% - 357	100% - 357
Итого	100 %

Таблица 3

Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов, реализуемых кафе

Наименование	Ед. изм.	Количество потребителей человек
		Норма потребления одним потребителем	Общее количество блюд
Горячие напитки	л	0,14	79,94
Холодные напитки, в т.ч.: - Минеральная вода - Натуральный сок - Напиток собственного производства	л л л	0,01 0,02 0,01	57,1 11,42 57,1
Фрукты	кг	0,02	11,42
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,05	28,55
Вино-водочные изделия	л	0,1	57,1

Итого: 125,62 л или 125620 мл горячих напитков.

125620: 200 = 628 порций горячих напитков.

628 порций разбиваем на 12 видов горячих напитков

628: 12 = 52 порции.

22,84 л или 22840 мл холодных напитков.

22840: 200 = 114 порций холодных напитков.

114 порций разбиваем на 9 видов холодных напитков.

114: 9 = 13 порций.

17 кг или 17000 г фруктов.

17000: 170 = 100 порций фруктов.

100 порций разбиваем на 2 вида фруктовых ассорти

100: 2 = 50 порций.

Таблица 4

Расчётное меню кафе

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
	Горячие напитки
	Кофе:
1	Классический эспрессо	200	52
2	Классический капучино	200	52
3	Классический мокко	200	52
4	Латте	200	52
5	Гляссе	200	52
	Чай черный:
6	Цейлонскийй отборный	200	52
7	Китайский дракон	200	52
	Чай зеленый:
8	Сенча	200	52
9	Китайский классический	200	52
10	Молочный улун	200	52
11	Имбирный с облепихой	200	52
	Чай фирменный:
12	«Масала» (чай на молоке со специями)	200	52
	Итого:		628
	Холодные напитки
1	«Бонаква» среднегазированная	200	13
2	«Бонаква» негазированная	200	13
3	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	13
4	Сок яблочный свежевыжатый	200	13
5	Сок морковный свежевыжатый	200	13
6	Индийский лимонад	200	13
7	Смузи фруктовый	200	13
8	Смузи сливочный	200	13
9	Смузи овощной	200	13
	Итого:		114
	Фрукты
1	Ассорти из бананов, яблок и кешью	350	50
2	Ассорти из тропических фруктов с миндалем	350	50

57,1 л или 57100 мл вино - водочных изделий.

57100: 200 = 285 порций вино-водочных изделий;

285 порций делим на 5 видов напитков:

285: 5 = 57 порций.

Винная карта кафе:

Наименование напитка	Выход, мл	Количество
1	2	3
Белые вина
Лё Шабро, французское белое полусладкое вино кр.11%	200	57
Монтечелли, белое итальянское сухое вино кр.11%	200	57
Красные вина
Ля Круа дю Пэн Мерло, красное сухое французское вино	200	57
Лё Шабро, красное полусладкое французское вино 11%	200	57
Фирменный напиток
Домашний Глинтвейн	200	57

2.1.3 Составление расчётного меню

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Таблица 5

Расчётное меню ресторана

Группа блюд	№ в сборнике рецептур	Название блюда	Выход, нетто	Количество блюд в день, шт
1	2	3	4	5
Горячие напитки		Классический эспрессо	200 мл	52
		Классический капучино	200 мл	52
		Классический мокко	200 мл	52
		Латте	200 мл	52
		Гляссе	200 мл	52
		Цейлонский отборный	200 мл	52
		Китайский дракон	200 мл	52
		Сенча	200 мл	52
		Китайский классический	200 мл	52
		Молочный улун	200 мл	52
		Имбирный с облепихой	200 мл	52
		Масала	200 мл	52
Холодные напитки		«Бонаква» среднегазированная	200 мл	13
		«Бонаква» негазированная	200 мл	13
		Сок апельсиновый свежевыжатый	200 мл	13
		Сок яблочный свежевыжатый	200 мл	13
		Сок морковный свежевыжатый	200 мл	13
		Индийский лимонад	200 мл	13
		Смузи фруктовый	200 мл	13
		Смузи сливочный	200 мл	13
		Смузи овощной	200 мл	13
Фрукты		Ассорти из бананов, яблок и кешью	350 г	50
		Ассорти из тропических фруктов с миндалем	350 г	50
Вино-водочные изделия		Лё Шабро, французское белое полусладкое вино кр.11%	200 мл	57
		Монтечелли, белое итальянское сухое вино кр.11%	200 мл	57
		Ля Круа дю Пэн Мерло, красное сухое французское вино	200 мл	57
		Лё Шабро, красное полусладкое французское вино 11%	200 мл	57
		Домашний глинтвейн	200 мл	57
Холодные блюда и закуски		Салат из чечевицы с авокадо	170 г	50
		Салат со шпинатом и миндалем	170 г	50
		Печеный картофель с сыром	300 г	50
		Помидоры фаршированные рисом	300 г	50
		Флан со свежим шпинатом	200 г	50
		Марокканский хумус	250 г	50
		Писто	300 г	50
		Овощной киш	350 г	50
Супы		Тыквенный суп	300 г	57
		Грибной суп-крем	300 г	57
		Сливочный суп	300 г	57
		Суп-пюре из брокколи с сыром	300 г	57
		Вегги рис	300 г	57
		Кофта с рисом	350 г	57
		Жареный картофель по-мароккански	300 г	57
		Яичница по-французски	200 г	57
		Овощное рагу по-африкански	300 г	57
		Брокколи, запеченная с чесноком	300 г	57
Сладкие блюда		Мандхи	200 г	72
		Морковный кекс	200 г	72
		Банановые панкейки	170 г	72
		Мороженое в кляре	170 г	72
		Медовая запеканка	200 г	72

2.1.4 Расчёт расхода сырья по меню

При проектировании предприятий общественного питания (кафе, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня.

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

G = ,

где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г

n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.

2.1.5 Разработка графика реализации блюд в зале

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч = n_д К_ч (8)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:

Кч = Nч/Nд (9)

где Nч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 6

График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во, шт	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21- 22
Сок апельсиновый свежевыжатый	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Сок морковный свежевыжатый	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Сок яблочный свежевыжатый	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Индийский лимонад	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Смузи фруктовый	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Смузи сливочный	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Смузи овощной	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Салат из чечевицы с авокадо	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Салат со шпинатом и миндалем	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Печеный картофель с сыром	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Помидоры фаршированные рисом	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Флан со свежим шпинатом	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Марокканский хумус	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Писто	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Овощной киш	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Ассорти из бананов, яблок и кешью	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2
Ассорти из тропических фруктов с миндалем	50	2	3	3	8	9	8	4	2	1	2	3	3	2

2.2 Организация работы холодного цеха

2.2.1 Расчет основного и вспомогательного оборудования

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки.

Таблица 7

Производственная программа холодного цеха

Номер по сборнику	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт
	Сок апельсиновый свежевыжатый	200	13
	Сок яблочный свежевыжатый	200	13
	Сок морковный свежевыжатый	200	13
	Индийский лимонад	200	13
	Смузи фруктовый	200	13
	Смузи сливочный	200	13
	Смузи овощной	200	13
	Ассорти из бананов, яблок и кешью	350	50
	Ассорти из тропических фруктов с миндалем	350	50
	Салат из чечевицы с авокадо	170	50
	Салат со шпинатом и миндалем	170	50
	Печеный картофель с сыром	300	50
	Помидоры фаршированные рисом	300	50
	Флан со свежим шпинатом	200	50
	Марокканский хумус	250	50
	Писто	300	50
	Овощной киш	350	50

2.2.2 Расчет механического оборудования

Для механизации технологических процессов используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное.

Требуемую производительность машины определяют по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Требуемая производительность определяется по формуле:

Q_тр= (10),

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

t_y - условное время работы машины, ч.

t_y= Т · з_у (11)

Q_тр = G/ T · з_у, (12),



где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у - условный коэффициент использования машин (з= 0,5).

t_y = 7 0,5 = 3,5.

Далее на основании расчета по каталогам выбирают машину, имеющую производительность близкой к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

t_ф = G / Q (13),

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент ее использования

з = t_ф / Т (14),

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Подбор универсального привода со сменными механизмами приведен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет количества механического оборудования

Наименование сырья	Масса, кг	Продолжительн. смены	Требуемая производительностькг/ч	Коэффициент использования	Кол-во оборудования
Апельсины	6,250	7	1,78	0,036	1
Лимон	2,950	7	0,84	0,017	1
Ананас	6,500	7	1.85	0,037	1
Бананы	16,500	7	4,7	0,095	1
Клубника	1,430	7	0,4	0,008	1
Шпинат	8,095	7	2,31	0,047	1
Яблоки	10,550	7	3,01	0,061	1
Авокадо	3,050	7	0,87	0,017	1
Помидоры	0,325	7	0,09	0,001	1
Лук репчатый	3,250	7	0,92	0,018	1
Петрушка	0,521	7	0,14	0,003	1
Чеснок	1,500	7	0,42	0,008	1
Кабачок	8	7	2,28	0,046	1
Болгарский перец	2,500	7	0,71	0,014	1
Морковь	3,500	7	1	0,020	1
Киви	5,500	7	1,57	0,031	1
Лайм	0,500	7	0,14	0,002	1
Сыр	5	7	1,42	0,029	1
Миндаль	0,530	7	0,15	0,003	1
Итого	86,45	7	24,601	0,493	1

Механическое оборудование: Универсальный привод ПХ-0,6 (для холодного цеха) производительностью 40 кг/ч.

Оборудование для обработки овощей выбирают по нормам оснащения и мощности предприятия. В конце смены ответственный работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатах. Расчет овощерезательной машины приведен в таблице 9.

Таблица 9

Расчет картофелеочистительной машины

Наименов. сырья	Масса, кг	Условное время работы машины, ч	Требуемая производи-тельность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производ.)	Фактическое время работы машины, ч	Коэфф. использ.	Кол-во
Картофель	11,500	3,5	3,28	МОК 150-У (МОО-1) 150 кг/ч	0,076	0,021	1

Принимаем ручную чистку картофеля.



Таблица 10

Расчет машины для нарезки овощей

Наименование сырья	Масса, кг	Условное время работы машины	Требуемая производительность, кг/ч	Оборудование по каталогу (марка, производ.)	Факт. время работы машины	Коэф-т использ.	Кол-во
Помидоры	11,250	3,5	10,48
Лук репчатый	3,250
Петрушка	0,521
Чеснок	1,500
Кабачок	8
Морковь	2,420
Шпинат	7,250
Перец болг.	2,500
Итого	36,691		10,48	Robot Coupe CL 20, 40 кг/ч	55,03	0,131	1

2.2.3 Расчет моечных ванн

Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:

V = G/ с·К·ц (15),

где G - масса продукта;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

ц - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N = V/V_ст (16)

В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки. Для промывки гарниров принимаем ванну передвижную ВПГСМ.

Расчет приведен в таблице 10

Таблица 10

Расчет вместимости моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3;	Масса продукта, кг	Оборачиваемость ванны	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Апельсины	0,55	6,250	10	1,33
Лимон	0,5	2,950	10	0,69
Ананас	0,75	6,500	10	1,02
Бананы	0,7	16,500	10	27,73
Клубника	0,4	1,430	10	4,46
Шпинат	0,35	8,095	10	2,72
Яблоки	0,55	10,550	10	2,259
Авокадо	0,5	5,075	10	1,194
Помидоры	0,6	11,575	10	2,269
Лук репчатый	0,6	3,250	10	0,637
Петрушка	0,35	0,521	10	0,175
Чеснок	0,35	1,500	10	0,505
Кабачок	0,6	8	10	1,568
Болгарский перец	0,6	2,500	10	0,49
Морковь	0,5	3,500	10	0,823
Картофель	0,65	11,500	10	2,081
Киви	0,45	5,500	10	1,439
Лайм	0,4	0,500	10	0,147
Итого		106,696		51,53	0,051

N = 0,051/0,075 = 0,68 = 1 ванна;

Ванна моечная STR66G Kocateq, вместимость 0,351 м³.

2.2.4 Расчет холодильного оборудования

Для недлительного хранения быстропортящихся продуктов в производственном цехе можно использовать холодильный шкаф. Холодильный шкаф холодного цеха рассчитывают, учитывая полусуточный запас продуктов, полуфабрикатов.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) определяют по формуле:

V_п = , (17)

где G -масса продукта, кг

с - объемная плотность продукта кг/м³

х - коэффициент, учитывающий массу тары (х =0,7 - 0,8)

Также вместимость оборудования можно производить с в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуемая вместимость шкафа может быть определена по массе продуктов.

Е = , (18)

где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг

х - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов х = 0,7-0,8.

Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в таблице 11.

Таблица 11

Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продукта	Масса продуктов, готовых изделий, кг
Апельсины	6,250
Лимон	2,950
Клубника	1,430
Ананас	6,500
Бананы	16,500
Киви	5,500
Болгарский перец	2,500
Шпинат	8,095
Яблоки	10,550
Авокадо	5,075
Помидоры	11,575
Петрушка	0,521
Кабачок	8
Лайм	0,500
Итого	85,946

E_п = 85,946/0,75 = 114,594 кг.

Шкаф холодильный ШХ 40 PV Angelo Po вместимостью 400 кг

Е = 114,594/400 = 0,286.

Количество холодильных шкафов: 1.

2.3 Расчет численности работников

Численность производственных работников в цехах предприятия рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции) и по нормам выработки, учитывая при этом фонд рабочего времени одного работника цеха за определенный период производственной программы цеха.

Численность работников, определяют по нормам времени по формуле:

N = (19),

где n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с

t = К·100, где К - коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания)

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7 - 7,2 ч и 8-8,2 ч)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Данные сводим в таблицу 12.



Таблица 12

Расчет численности работников

Блюда	Число блюд за день	Норма времени, с	Количество времени, с
Сок апельсиновый свежевыжатый	13	60	780
Сок яблочный свежевыжатый	13	60	780
Сок морковный свежевыжатый	13	60	780
Индийский лимонад	13	90	780
Смузи фруктовый	13	90	780
Смузи сливочный	13	90	780
Смузи овощной	13	90	780
Ассорти из бананов, яблок и кешью	50	90	4500
Ассорти из тропических фруктов с миндалем	50	90	4500
Салат из чечевицы и авокадо	50	120	6000
Салат со шпинатом и миндалем	50	120	6000
Печеный картофель с сыром	50	180	9000
Помидоры фаршированные рисом	50	180	9000
Флан со свежим шпинатом	50	180	9000
Марокканский хумус	50	180	9000
Писто	50	360	18000
Овощной киш	50	360	18000
Итого	591	800	98460

N = 98460/7 3600 1,14 = 3,427 = 4 работника холодного цеха

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂ = N K_1, (20)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю (без выходных)

К₁ = 1

N₂ = 4 1 = 4

Режим работы холодного цеха устанавливаем с 8^00-22⁰⁰, работники цеха работают по двухбригадному графику. Общее руководство цехом возложено на бригадира из числа поваров 5 или 6 разряда.

В холодном цехе работают 2 повара с 8⁰⁰ до 15⁰⁰, 2 повара с 15⁰⁰ до 22⁰⁰. Работники первой смены приступают к выполнению задания, работники второй смены выполняют производственную программу и занимаются подготовкой полуфабрикатов на следующий день. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу. График выхода на работу представлен на рисунке:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Время, ч

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

2.4 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха

К вспомогательному оборудованию относятся столы, ванны, стеллажи и подтоварники и т.д.

Расчет количества столов происходит исходя из количества одновременно работающих работников и длины рабочего места на одного работника.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N · l, (21)



где L - общая длина стола для данной операции, м;

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, в среднем l= 1,25 м.

L = 2 1,25 = 2,5 м.

Количество столов:

n = L/L_ст, (22)

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов.

n = 2,5/1,2 = 2 стола.

2.5 Расчет площади холодного цеха

Площадь цеха рассчитываем по установленному оборудованию, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по нормативам на одно место.

В расчетах используем формулу, которая учитывает площадь, занимаемую оборудованием:

F = F_пол/з_y, (23)

где F - общая площадь помещения, м²; F_пол - полезная площадь помещения, площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²; з_y - условный коэффициент использования площади (з_y = 0,35). Данные сводим в таблицу 13.

Таблица 13

Оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием м2.
			Длина мм	Ширина мм	Высота мм
Универсальный привод	ПХ-0,6	1	530	280	310	-
Шкаф холодильный ШХ 40 PV	Angelo Po	1	700	630	1640	0,44
Овощерезка CL 20 40 кг/ч	Robot Coupe	1	325	304	570	-
Ванна моечная STR66G	Kocateq	1	650	600	900	0,39
Стол рабочий СР1-060/7П	ТТМ	3	700	600	870	1,26
Стол охлаждаемый GNE 11/TN W	HICOLD	1	1000	700	850	0,7
Стеллаж кухонный СТ-10/6/18	Stillag	1	1000	600	1800	0,6
Рукомойник Рз-400	Камик	1	400	400	850	0,16
Тележка сервировочная ТС-3С	Rada	1	795	520	885	-
Весы порционные AD-20H	CAS	1	350	325	105	-
Урна 0514-160	HAILO	1	260	260	360	0,06
Итого						3,61

F = 3,61/0,3 = 12 м².



3. Организация контроля качества на предприятии

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.



ВЫВОДЫ

В ходе проделанной работы были решены все поставленные задачи:

· Составлено расчетное меню для вегетарианского кафе на 70 посадочных мест;

· Определено количество посетителей в день - 571 человек;

· Произведен расчет общего числа блюд, реализуемых предприятием в течение дня - 1428 блюд;

· Произведено распределение блюд по ассортименту: 35% холодных блюд, 40% горячих блюд и 25% сладких блюд;

· Составлена сырьевая ведомость;

· Рассчитано количество необходимого и вспомогательного технологического оборудования для холодного цеха: холодильный шкаф, универсальный привод, овощерезка, моечная ванна, рабочие столы, кухонный стеллаж, сервировочная тележка, рукомойник, весы порционные;

· Рассчитано количество работников холодного цеха - 4 работника;

· Рассчитана площадь холодного цеха - 12 м²;



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Басовский Л.Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - М.: ИНФРА - М, 2008. - 212 с;

2. Топчий В.Д. Проектирование промышленных зданий и сооружений: Учебник / В.Д. Топчий. - М.: ЭКСМО, 1997. - 234 с.;

3. Варакута, С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие / С.А. Варакута. - М.: ИНФРА - М, 2007. - 207 с;

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания/Учебное пособие. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- К.: Вища школа, 1988. -- 202 с.;

5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Учебник - М.: Колос, 2000. -- 216 с.;

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи / Учебник - М.: ЭКСМО, 1999.-265 с;

7. Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. -- 3-е изд., перераб. и доп. -- К.: Вища школа, 2003. -- 265 с.;

8. Развитие предприятий общественного питания;

9. Тенденции развития предприятий общественного питания;

10. Портал о вегетарианстве;

11. Рецепты вегетарианской кухни;

12. Вегетарианские блюда;

13. Контроль качества на предприятиях;

14. Каталог оборудования для предприятий общественного питания;

15. Каталог оборудования для предприятий общественного питания.

Размещено на Allbest.ru