Товароведная характеристика макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Курсовая работа: 125 с., 24 табл., 13 рис., 35 источников, 7 прил.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПРОИЗВОДСТВО, СЫРЬЕ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ.

Объект исследования - макаронные изделия.

Предмет исследования - товароведная характеристика и оценка качества макаронных изделий.

Цель работы: дать товароведную характеристику и провести оценку качества макаронных изделий.

Методы исследования: органолептический анализ, физико-химический анализ, метод сравнения, табличный анализ.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого вопроса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность макаронных изделий

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

1.3.1 Сырье, используемое для производства макаронных изделий

1.3.2 Технологический процесс производства макаронных изделий

1.4 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

1.4.1 Требования ТНПА к качеству макаронных изделий

1.4.2 Упаковка, транспортирование и хранение

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Цель и объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Оценка качества исследуемых образцов макаронных изделий

Заключение

Список использованных источников



Введение

химический макаронный рынок беларусь

Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки [1, с.242]. В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста».

Широкое распространение в мире макаронные изделия получили благодаря комбинации уникальных свойств продукта. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как производят их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Химический состав макаронных изделий зависит от вида данного продукта.

Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия, где потребление их на душу населения составляет 28,2 кг/г, при экспорте до 40 % произведенной продукции [1, с. 242]. За I квартал 2014 г. в Республике Беларусь по всем каналам реализации было продано 12 731,6 тыс. тонн макаронных изделий, что на 4,1 % больше, чем за аналогичный период 2013г. [3]. Как мы видим, макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания современного человека и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь - около 30 [2, с.396].

Учитывая набор уникальных свойств данного продукта таких, как длительная сохраняемость, простота в приготовлении, а также неприхотливость при хранении и транспортирование, и степень его распространенности на земном шаре, в том числе и в нашей стране, изучение товароведных характеристик макаронных изделий, а также сырья, ассортимента и способа их производства является весьма актуальным.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, как правило из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок [4, с. 3].

Макаронные изделия характеризуются высокими питательными свойствами и хорошей усвояемостью белков (86 %), жиров (90 %), углеводов (98 %). Химический состав макаронных изделий отличается более низким содержанием клетчатки, жира и в результате этого - несколько большим содержанием углеводов и примерно равным количеством белков. Они содержат не менее 11-12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмал), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жиров [2, с. 411]. Содердержание клетчатки и золы не усваиваемых организмом, незначительно и составляет 0,1 % и 0,5-0,9 % соответственно. Также макаронные изделия богаты минеральными веществами, такими, как K, Ca, P, витаминами B1, B2, PP [5, с.29].

Химический состав макаронных изделий напрямую зависит от качества зерна, от его сорта и условий произрастания. Из веществ, содержащихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие.

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги, не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 оС начинается процесс клейстеризации крахмала.

Белки - важнейшая составляющая макаронной муки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2-3 мкм. В пшенице различаются два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему его объему, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каротиноидные пигменты.

К каротиноидам относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше - в мягкой стекловидной, и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входят пигменты ксантофилл и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету), и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая - в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки первого сорта всегда выше зольности муки высшего сорта. Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Витамины в основном сосредоточены в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют. Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются [6].

Общий химический состав макаронных изделий различных наименований представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав макаронных изделий

Содержание на 100 г продукта	Наименование макаронных изделий
	высший сорт	высший сорт витаминизированные	высший сорт яичные	высший сорт с повышенным содержанием яиц	высший сорт молочные	первый сорт
Вода, %	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,01
Белки, %	10,4	10,4	11,3	11,8	11,5	10,7
Жиры, %	0,9	0,9	1,9	2,4	2,7	1,3
Усвояемые углеводы, %	общие	75,2	75,2	73,4	72,5	72,2	74,2
	сахара	1,8	1,8	2,0	2,0	4,6	1,7
	крахмал	68,5	68,5	66,5	65,6	62,7	67,9
Клетчатка, %	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Зола, %	0,5	0,5	0,6	0,6	0,9	0,7
Минераль-ные вещества, мг	Na	10	10	17	21	39	12
	K	124	124	135	140	187	172
	Ca	18	18	23	25	103	24
	P	87	87	105	114	139	116
	Mg	16	16	21	23	27	45
	Fe	1,2	1,2	1,5	1,7	1,2	2,1
Витамины, %	В1	0,17	0,58	0,17	0,14	0,17	0,25
	В2	0,08	0,48	0,12	0,14	0,17	0,12
	РР	1,21	3,24	1,22	1,22	0,17	2,22
Энергетическая ценность, ккал/100 г	332	332	338	341	341	333

Примечание - Источник: [2, с.413].

Стоит отметить, что количество воды и клетчатки (13 и 0,1 % соответственно) не зависит от сорта макаронных изделий. Количество жиров и белков возрастает при добавлении в макаронные изделия яичных и молочных компонентов, а вот количество общих углеводов наоборот снижается.

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления. Так, по данным американских исследователей, при сушке теряется до 13 % витамина А и до 5 % витамина В2. В процессе приготовления макаронных изделий потеря витаминов более значительна: витамина А-17 %, В1 -32 %, В2 -35 %, ниацина - 30 % [7, с.342].

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 1:4. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.

Сведения о биологической ценности белка макаронных изделий получены на основании определения его аминокислотного скора (таблица 2).

В таблице 2 приведен аминокислотный состав идеального белка и макаронных изделий из твердой пшеницы необогащенных, с 5 % сывороточного белка, с 6 % соевой муки, с 4 % клейковины, с яичными продуктами. Идеальный белок содержит 36 г незаменимых аминокислот на 100 г белка. Наибольшее количество незаменимых аминокислот находится в макаронных изделиях с 5 % сывороточного белка и с яичными продуктами - 31,5 и 31,1 г на 100 г белка соответственно; наименьшее - в необогащенных изделиях из твердой пшеницы (27,7 г) и в макаронных изделиях с введенными в них 4 % клейковины (27,9 г). Макаронные изделия с 6 % соевой муки содержат 29,3 г незаменимых аминокислот на 100 г белка.

Таблица 2 - Состав незаменимых аминокислот в белках макарон (в г на 100 г белка) и скор аминокислот (%)

Аминокислоты	Идеальный белок	Изделия
		из твердой пшеницы необогащенные	с 5 % сывороточного белка	с 6 % соевой муки	с 4 % клейковины	с яичными продуктами
		соде аминокислот	скор	Соде аминокислот	скор	сод-е аминокислот	скор	сод-е аминокислот	скор	сод-е аминокислот	cкор
Лизин	5,5	1,9	44,0	3,4	79,0	2,9	67,0	2,0	46,0	3,2	74,0
Триптофан	1,0	1,1	78,5	1,3	93,0	1,2	83,0	1,1	78,5	1,2	83,0
Метионин	3,5	1,6	69,5	1,9	82,5	1,4	61,0	1,5	64,5	2,2	96,0
Изолейцин	4,0	3,7	86,0	4,2	97,0	4,0	93,0	3,6	83,0	3,8	88,0
Лейцин	7,0	7,1	145,0	7,7	153	7,2	147,0	7,2	147	8,0	153
Фенилаланин	6,0	5,3	186,0	4,9	169	5,1	176,0	5,7	197	5,2	180
Треонин	4,0	2,7	96,0	3,5	125	3,0	107,0	2,8	96,0	3,2	114
Валин	5,0	4,3	100,0	4,6	104	4,5	102,0	4,3	100	4,3	100
Итого	36,0	27,7	-	31,5	-	29,3	-	27,9	-	31,1	-

Примечание - Источник: [2, с.414].



Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Введение в продукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислотами, а содержание белка в целом увеличивается на 15-20 % [7, с. 342].

Также вырабатываются изделия с томатными добавками (томатная паста), морковными (морковный сок), овощными (шпинат, щавель), а также продукты детского питания с добавкой яйцепродуктов и сухого молока.

Ресурсы для обогащения макаронных изделий очень велики. В настоящее время начинают применять рыбную муку, сухие дрожжи и дрожжевой экстракт, комплекс аминокислот и др. [2, с. 414].

Макаронные изделия из пшеничной муки характеризуются преимущественно дефицитом пищевых волокон и высоким содержанием крахмала, конечным продуктом гидролиза которого является глюкоза. В значительных количествах глюкоза не может быть использована организмом человека с эндокринными нарушениями, что способствует прогрессированию различных патологий. При этом недостаточное потребление пищевых волокон провоцирует развитие дисбиотических нарушений, что приводит к интоксикации всего организма.

В производстве макаронных изделий в целях повышения содержания пищевых волокон в качестве обогатительных добавок используют различные виды инулинсодержащего сырья. В качестве источников для обогащения хлебобулочных и макаронных изделий предложено использовать продукты переработки корня скорцонеры [8, с. 58].

Самыми эффективными видами дополнительного сырья для макаронной промышленности являются изоляты белков, которые можно получить из любого белоксодержащего источника. Так, при составлении различных рецептур макаронных изделий с изолятами белков гороха, кукурузы и сои за счет эффекта взаимобогащения лимитированных по разным аминокислотам белков можно значительно повысить биологическую ценность конечного продукта [9, с.42-44].

Таким образом, макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью белков, жиров, углеводов. Они хорошо сохраняются в течение длительного времен и имеют хорошие кулинарные свойства. Химический состав макаронных изделий зависит от сорта изделия, введенных в него добавок. Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Введение в продукт яичных и молочных добавок обогащает его этими аминокислотами, а содержание белка в целом увеличивается.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий

В первую очередь рассмотрим классификацию макаронных изделий согласно ТН ВЭД. Макаронные изделия относятся к группе 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия»

Макаронные изделия (изделия из недрожжевого теста) данной товарной позиции, представляют собой неферментированные продукты, приготовленные из манной крупы или пшеничной, кукурузной, рисовой, картофельной и т.п. муки грубого помола. Макаронные изделия данной товарной позиции могут быть вареными, с начинкой из мяса, рыбы, сыра или других продуктов в любой пропорции или приготовленные иным способом (например, готовые блюда, содержащие прочие ингредиенты такие как овощи, соус, мясо). Макаронные изделия с начинкой могут быть полностью закрытыми (например, пельмени), открытыми на концах, например, гофрированные трубчатые макаронные изделия или слоистыми, как широкая лапша.



Таблица 3 - Классификация макаронных изделий по ТН ВЭД

Классификация товара по коду ТН ВЭД ТС	Краткое наименование товара
1902	Макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу:
	- макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом:
1902 11 000 0	- содержащие яйца
1902 19	- прочие:
1902 19 100 0	- не содержащие муки грубого или тонкого помола из мягкой пшеницы
1902 19 900 0	- прочие
1902 20	- макаронные изделия с начинкой, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом:
1902 20 100 0	- содержащие более 20 мас.% рыбы, ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
1902 20 300 0	- содержащие более 20 % колбасы и аналогичных изделий из мяса и мясных субпродуктов любого вида, включая жиры любого вида или происхождения
	- прочие:
1902 20 910 0	- подвергнутые тепловой обработке
1902 20 990 0	- прочие
1902 30	- макаронные изделия прочие:
1902 30 100 0	- сушеные
1902 30 900 0	- прочие
1902 40	- кускус:
1902 40 100 0	- неприготовленный
1902 40 900 0	- прочий

Примечание - Источник: [21].

Данная товарная позиция включает также кускус, который представляет собой обработанную теплом манную крупу. Кускус данной товарной позиции, может быть отварен или приготовлен иным способом, (например, приготовлен с мясом, овощами и прочими ингредиентами в виде законченного блюда, которое носит то же название).

Используемое сырьё влияет, в соответствии со стандартом СТБ 1963, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В, Г (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, высший отборный, экстра, первый отборный, крупчатка и второй сорта (в зависимости от сорта муки).

Характеристика макаронных изделий по группам:

Макаронные изделия группы А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого или второго сорта.

Макаронные изделия группы Б - макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего или первого сортов.

Макаронные изделия группы В - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть менее 28 % и по качеству - не ниже 2 группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый отборный, крупчатка.

Макаронные изделия группы Г - макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум), которая по количеству клейковины должна быть менее 23 % и по качеству - не ниже 2 группы, сортов: высший, высший отборный, экстра, первый отборный, крупчатка [4, с. 4].

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс - показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100. У всех остальных продуктов он изменяется от 0 до 100 и более в зависимости от того, как быстро они усваиваются. Когда продукту присваивается низкий гликемический индекс, это значит, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта и тем выше будет одномоментный уровень сахара в крови после употребления пищи.

В Италии с 1976 года существует закон, по которому макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы [10].

Характеристика макаронных изделий по сортам:

Макаронные изделия высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.

Макаронные изделия высшего отборного сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего отборного сорта.

Макаронные изделия сорта экстра - макаронные изделия, изготовленные из муки сорта экстра.

Макаронные изделия первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

Макаронные изделия первого отборного сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого отборного сорта.

Макаронные изделия сорта крупчатка - макаронные изделия, изготовленные из муки сорта крупчатка.

Макаронные изделия второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта [4, с. 5].

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяют на прямые - все изделия подвесной сушки; рассыпные - все короткие изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики - вермишель и лапша специальной раскладки [2, с. 399].

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные; подтипы: макароны, рожки, перья, вермишель, лапша (таблица 4).



Таблица 4 - Классификация макаронных изделий в зависимости от формы

Тип	Под-тип	Форма	Длина, см	Вид	Размер, мм
					сечение, диаметр или др., мм	толщина стенки, мм
Трубчатые	Макароны	Трубка с прямым или волнообразным срезом. «Соломку» допускается выпускать в виде мотков и гнезд.	Короткие - 15…20 (допускаемые отклонения в упаковочной единице- +/-1,5 см). Длинные - не менее 20. Допускается не более 5 % макарон длинной менее 20 см (при подвесной сушке для наибольшей ветви, длина второй ветви не нормируется).	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	До 4 вкл. 4,1…5,5 5,6…7 Более 7	Не более 2,0.
	Рожки	Изогнутая или прямая трубка с прямым срезом	1,5…4 - по внешней кривой; 3…10 - для «любительских»	Соломка Особые Обыкновенные Любительские	До 4 4,1…5,5 5,6…7 Более 7
	Перья	Трубка с косым срезом	3…10 от острого до тупого угла (допускаемые отклонения +/- 2 см)	Особые Обыкновенные Любительские	4,1…5,5 5,5…7 Более 7
Нитевидные	Вермишель	Нити с раз-личной фор-мой сечения (круглой, квадратной). Допускается выпускать в виде «мотков» и «гнезд».	Длинная (двойная гнутая или ординарная) - не менее 20. Короткая - не менее 1,5. При наличии партии более 20 % изделий длинной менее 20 см - короткая.	Паутинка Обыкновенная Любительская Столовая	До 0,8 вкл. 0,9…1,5 вкл. 1,6…3,5 вкл. Св. 3,5
Ленточные	Лапша	С гладкой или рельефной поверхностью; края прямые, пилообразные, волнообразные и др. Допускается выпускать в виде «мот-ков» и «гнезд».	Длинная (двойная гнутая или ординарная) - не менее 20. Короткая (коротко-резанная) - не менее 1,5. При наличии партии более 20 % изделий длинной менее 20 см вермишель переводят в разряд коротких.	Узкая Широкая Столовая	До 7 вкл. 7,1…7,5 Св. 7,5	До 2 вкл.
Фигурные		Изделия различной формы и размеров	-	Штампованные Пресованные и прочие

Примечание - Источник: собственная разработка на основе [4, с. 6].

Макаронные изделия всех типов в зависимости от длины подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики или гнезда.

В зависимости от используемой макаронной матрицы макаронные изделия изготавливают с ровной или рифленой поверхностью. Допускается изготовление макаронных изделий группы А с шероховатой и слегка мучнистой поверхностью в случае использования специальной матрицы, в этом случае наименование макаронных изделий дополняют словом «рустикаль».

Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13 % на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28 %.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии правильно приготовленными считаются макаронные изделия, сваренные до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой). В некоторых странах, в том числе в Беларуси, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми.

В Италии все макаронные изделия делят на сырые (pasta fresca) и сухие (pasta secca) [6]. К первым относятся не предназначенные для длительного хранения изделия из теста (в подобные пасты обычно добавляют яйца). Их начиняют всевозможными фаршами. Самыми известными представителями данного семейства являются пельмени "равиоли" (ravioli) и клецки "ньокки" (gnocci). Ко вторым видам относится спагетти, ракушки, рожки, ушки и прочее, то есть высушенное тесто, предназначенное для длительного хранения.

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру (таблица 5).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni -- большие;

ette или etti -- маленькие;

ini -- мелкие.

Таблица 5 - Классификация макаронных изделий в зависимости от их формы

Форма	Название	Описание
Длинные макаронные изделия (Приложение А рисунок А.1 и А.2)	Баветте (итал. Bavette)	похожие на сплюснутые спагетти (родом из Лигурии)
	Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello -- волос)	название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как "тонкие волосы" (1,2 мм--1,4 мм). Также их иногда называют "Волосы ангела" (Capelli d'angelo) или "Волосы венеры" (Capelvenere).
	Вермишель (итал. Vermicelli ; от итал. verme -- червь)	длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм--1,8 мм).
	Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe -- строка)	длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм--2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см.
	Спагеттини	более тонкие, чем спагетти.
	Спагеттони	более толстые, чем спагетти.
	Маккерончини (ит. Maccheroncini)	находятся где-то между спагетти и баветте.
	Тальятелле (итал. Tagliatelle)	тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
	Феттуччине (итал. Fettuccine)	тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
	Мафальдине (итал. Mafaldine)	длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались "Богатые феттуччелле". Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии "Реджинетте" (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или "Мафальдине" в ее честь.
	Лингуине (итал. Linguine)	длинные, тонкие полосы лапши.
	Паппарделле (ит. Pappardelle)	плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Корот-кие макарон-ные изделия (Прило-жение А рисунок А.3)	Фузилли (итал. Fusilli)	родом из северной Италии. Название происходит от слова "fuso", с итальянского "веретено", с помощью которого пряли шерсть. По форме фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти
	Джирандоле (итал. Girandole)	считаются младшими сестрами фузилли. Свое название джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой -- разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
	Пенне (итал. Penne) -- Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие)	пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
	Пипе ригате (итал. Pipe rigate)	Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, пипе ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри.
	Тортильони (итал. Tortiglioni)	одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - "tortiglione" - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
	Маккерони (итал. Maccheroni)	небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
	Челлентани (итал. Cellentani)	спиралеобразные трубочки.
	Челлентани (итал. Cellentani)	спиралеобразные трубочки.
Макароны для запекания (Приложение А рисунок А.4)	Каннеллони (итал. Cannelloni)	трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
	Лазанья (итал. Lasagne)	прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, лазанью не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов (Приложение А рисунок А.5)	Анелли (итал. Anelli)	миниатюрные колечки для супов.
	Стеллине (итал. Stelline)	звёздочки.
	Ореккьете	мелкие изделия в форме ушек.
	Филини	тонкие короткие нити.
Фигурные макароны	Фарфалле (итал. Farfalle)	бабочки.
	Фарфаллетте или Фарфаллини	более мелкие бабочки.
	Конкилье (итал. Conchiglie)	изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
	Конкильетте	более мелкие ракушки.
	Конкильони (итал. Conchiglioni)	большие ракушки.
	Джемелли	тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
	Казеречче	рожки.
	Кампанелле	колокольчики с волнистым краем.
	Ньокки или кавателли	гофрированные ракушки.
Тесто с начин-кой	Равиоли	аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
	Аньолотти	прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
	Капелетти	мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
	Тортеллини	аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром.
	Каннеллони	большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Примечание - Источник: собственная разработка на основании [10].

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность матово-гладкая, в изломе мучнистая. Вкус нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуется для диетического питания людей и детей с почечной недостаточностью.

Выпускают макаронные изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша.

Пользуются популярностью у потребителей макаронные изделия с добавлением различных овощных добавок: 15 % томат-пасты - томатные, 30 % шпината и щавеля - шпинатные, 15 % морковного сока - морковные; добавляют также чернила осьминога. Примером таких изделий могут служить макаронные изделия «Фантазия» ТМ «Макфа», содержащие шпинатные, морковные и традиционные изделия; а также макаронные изделия «Pasta Zara», содержащие чернила осьминога.

В ассортименте других стран присутствуют также изделия улучшенного вкуса (включающие таблетку из поваренной соли 60 %, овощного концентрата 20 %, глутамата натрия 10 %, карамели 1 %, чеснока 0,1 %, перца 0,1 %, муки 0,1 %, порошкообразного соевого соуса 5 %, глюкозы 5 %), изделия из цельносмолотого зерна, с наполнителями (начинками из мяса и овощей), с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы», замороженные изделия [7, с. 341].

Краткий ассортимент макаронных изделий, реализуемый на рынке Республики Беларусь, представлен в приложении Г таблица Г.1. Здесь в основном представлены марки российских и итальянских производителей, а также белорусские и некоторые немецкие макаронные изделия.

Подводя итог, необходимо отметить, что макаронные изделия классифицируют по весьма разнообразным показателям. Однако наиболее важным показателями является деление по группам и сортам. Макаронные изделия на группы делятся в зависимости от сорта пшеницы, а по сортам в зависимости от сорта муки. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Учитывая способ формования выделяют макаронные изделия резанные, прессованные и штампованные. На родине макаронных изделий, в Италии, все макаронные изделия, как правило, делят на сырые и сухие, а также классифицируют их по форме и размерам. Ассортимент макаронных изделий расширяется за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий.

1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

1.3.1 Сырье, используемое для производства макаронных изделий

Современная макаронная фабрика является высокоорганизованным производством, где все технологические операции по обработке сырья и полуфабрикатов объединены в единую автоматическую поточную линию. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочне материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать действующей нормативной документации, санитарно-эпидемиологическому законодательству и сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются мука и вода. Иногда, для производства особых сортов макарон, производители добавляют другие ингредиенты (яйца, яичный меланж, томат, шпинат, концентрированные овощные соки, смесь витаминов В1, В2, РР, пищевые красители) [11, с. 53].

Для производства макаронных изделий используется специальная макаронная крупа, приготавливаемая из твердых и мягких высокостекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Допускается также использование хлебопекарной муки. Лучшей считается мука, получаемая из твердых сортов пшеницы (дурум).

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупностью частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

В зарубежных странах (Италия, Германия, Франция) для производства макаронных изделий разрешено использовать только муку из твердых сортов пшеницы. В Беларуси такую муку называют крупчаткой, а в Италии - semolina и semolato. В Италии использование муки из твердых сортов пшеницы для изготовления пасты закреплено законом № 580 "Правила производства и продажи продуктов, сделанных из зерновых, муки, хлеба и пасты", принятым в 1967 году. К сожалению, подобного законодательства нет в большинстве стран, в том числе и в нашей стране. Это связано с тем, что в Беларуси плохо растет пшеница твердых сортов из-за недостаточно теплого климата.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительном количестве свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активный фермент (тирозиназу), которые вызывают потемнение теста и ухудшение готового изделия [2, с.404].

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной и кондитерской высоким содержанием белка и клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста. Несмотря на высокое содержание белка, она характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется ее крупчатой структурой. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста [7, c. 344].

Вода - составная часть макаронного теста - обуславливает его биохимические и физико-химические (прежде всего коллоидные) свойства. Вода служит средой и активным участником ферментативных процессов. Для технологических целей используется питьевая вода, удовлетворяющая требованиям стандарта. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкуса и запаха, не содержать патогенных микроорганизмов, содержать минимальное количество продуктов распада органических и легко окисляющихся неорганических примесей, быть умеренно жесткой, так как минеральные соли повышают упругость теста и ускоряют коррозийный износ матриц.

Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят обогатительные, повышающие белковую ценность макаронных изделий, вкусовые и ароматические добавки, а также улучшители (ПАВ) и витаминные препараты.

В СТБ 1963 перечислено возможное дополнительное сырье при изготовлении макаронных изделий: яйца куриные; продукты яичные; молоко сухое, творог, продукты переработки томатов; отруби пшеничные; мука соевая дезодарированнуая полуобезжиренная; хлопья пшеничные зародышевые пищевого назначения; смесь мучная композитная «Мукул»; сыворотка молочная сухая; «Бетавитон» (бета-каротин водорастворимый пищевой, 2 %-й) или другой бета-каротин, содержащий водорастворимые добавки; отруби пшеничные; клейковина сухая (глютен); паприка молотая; молоко соевое сухое; морковь столовая сушеная; свекла столовая сушеная; овощм сушеные, порошки овощные; порошок из морской водоросли ламинарии; порошок микроводоросли «Спирулина платенсис» с содержанием микроводоросли Spirulina platensis 100 %; порошок микроводоросли «Хлорелла пиреноидоса» с содержанием микроводоросли Chlorella pyrenoidosa 100 %; порошок из топинамбура; зелень сушеная; пюре овощное; грибы сушеные молотые или в виде порошка; пищевые добавки; куркума (шафран индийский); ферментный препарат «Noopazyme» с активностью 600 KLU/r [4, c. 10-11].

В настоящее время рекомендовано добавлять в макаронные изделия наборы аминокислот, устраняющих ряд дефектов хлебопекарной муки, применяемой при производстве макаронных изделий. Такие макаронные изделия при варке не слипаются [11, с. 55].

Для улучшения качества хлебопекарной муки, используемой для изготовления макаронных изделий, рекомендовано добавлять аскорбиновую кислоту. Исследования показали, что при добавлении аскорбиновой кислоты наблюдается значительное укрепление клейковины, что сопровождается снижением ее гидратационной способности [12, с.49].

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В2, В6, PP.

Конкретный перечень сырья со ссылками на ТНПА и (или) характеристиками приведен в рецептуре или технологической инструкции на конкретное наименование макаронных изделий, согласованной и утвержденной в установленном порядке [4, с. 11].

Таким образом, при изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта, муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта, муку пшеничную хлебопекарную воду питьевую и дополнительное сырье для повышения качества и пищевых свойств макаронных изделий.

1.3.2 Технологический процесс производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения (стабилизации) высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий [13]. Каждая из этих операций существенно влияет на качество готовой продукции.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки -- происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

В зависимости от влажности существует 3 типа замеса теста: мягкий - влажность теста 31,1-32,5 %, средний 29,1-31,0 % и твердый - 28-29 %. Тип замеса выбирают в зависимости от ряда факторов. Если используется мука с низким содержанием клейковины, то желательно применять мягкий замес. При липкой, тянущейся клейковине - твердый замес [14, c. 256].

Прессование теста производят с целью уплотнения замешенного теста, чтобы превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. Скорость прессования - основной параметр, который определяет производительность прессующего оборудования и в значительной степени обуславливает качество макаронных изделий [15, с. 31]. Из хорошо обработанного теста получают изделия с гладкой поверхностью и большой прочностью.

Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Матрица представляет собой диск с отверстиями определенного профиля. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного -- лапшу и т. д. (рисунок Б.1, приложение Б). Штампованием готовят только фигурные изделия сложной пространственной конфигурации.

Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди -- бастуны [16, c.9].

Выпрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий: цель -- закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

Высушивание макаронных изделий проводят следующими способами:

- конвективный - процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращение влаги в пар и удаление пара с поверхности изделия;

- сушка с использованием низкотемпературных режимов (в шкафных сушилках, в паровых конвейерных сушилках в сушилках автоматизированных паточных линий);

- высоко- и сверхвысокотемпературных режимах сушки;

- сушка с применением электрических полей.

Охлаждение высушенных изделий необходимо для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями [17, c. 137].

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Как видим, качество макаронных изделий напрямую зависит не только от используемого сырья, но и от процессов производства, к которым относят подготовку сырья, приготовление теста, разделку сырых изделий, сушку, охлаждение (стабилизацию) высушенных изделий, отбраковку и упаковывание готовых изделий.

1.4 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий

1.4.1 Требования ТНПА к качеству макаронных изделий

Согласно СТБ 1963 к качеству макаронных изделий предъявляют следующие требования по органолептическим (таблица 6) и физико-химическим (таблица 7) показателям.

Из органолептических показателей для макаронных изделий стандарт нормирует цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние изделий после варки, хруст от минеральных примесей, посторонние включения.

Таблица 6 - Требования к качеству макаронных изделий по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет макаронных изделий с использованием дополнительного сырья и пищевых добавок изменяется в зависимости от используемого дополнительного сырья и пищевых добавок
Поверхность	Гладкая или рифленая. Допускается незначительная шероховатость. Для макаронных изделий группы А «рустикаль» -шероховатая и слегка мучнистая поверхность
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу макаронных изделий, недеформированная. Для лапши и вермишели допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделия и не ведущие к уменьшению вместимости тары
Вкус	Свойственный данным макаронным изделиям в зависимости от используемого дополнительного сырья и пищевых добавок, без постороннего привкуса и запаха
Запах
Состояние изделий после варки	Макаронные изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам
Хруст минеральных примесей	Не допускается
Посторонние включения	Не допускаются

Примечание - Источник: [4, c.8].

Физико-химические показатели варьируются в зависимости от группы макаронных изделий (А, Б, В и Г), их вида (длинные, короткие), в зависимости от включаемых добавок (томатные, молочные, соевые, с пшеничными зародышами и др.).



Таблица 7 - Требования к качеству макаронных изделий по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Значения для сорта
	высший, высший отборный, экстра, крупчатка	первый, первый отборный	второй
Массовая доля влаги, %, не более	13,0	13,0	15,5
Кислотность, градусы, не более: -томатных -молочных -соевых -с пшеничными зародышевыми хлопьями - остальных	10,0 5,0 5,0 5,0 4,0	10,0 5,0 - - 4,0	5,0 5,0 - 5,0 5,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе HCl с массовой долей 10 % в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее: -для группы А -для группы А, «рустикаль» -для группы Б -для группы В -для группы Г	100 95 95 90 65	100 95 95 90 65	100 95 - - -
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более: -для группы А -для группы А, «рустикаль» -для группы Б	6,0 10,0 9,0	6,0 10,0 9,0	6,0 10,0 -
-для группы В -для группы Г	10,0 12,0	10,0 12,0	- -
Массовая доля крошки, %, не более: -для группы А -для группы Б -для группы В -для группы Г (кроме вермишели) -для группы Г (вермишели)	1,0 1,0 5,0 7,0 14,0	1,0 1,0 5,0 7,0 14,0	1,0 - - - -
Массовая доля деформированных макаронных изделий, %, не более: -для группы А -для группы Б -для группы В -для группы Г	2,0 2,0 4,0 8,0	2,0 2,0 4,0 8,0	2,0 - - -
Массовая доля макаронных изделий с отклонениями от средней длины при условии их однородности, %: -для длинных макаронных изделий -для коротких макаронных изделий	15 25	15 25	15 25
Металломагнитная примесь мг на 1 кг продукта, не более	3,0	3,0	3,0
	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм и наибольшем линейном измерении
Зараженность вредителями	Не допускается

Примечание - Источник: [4, c.8].

При оценке качества макаронных изделий также регламентируются показатели безопасности в соответствии с СанПиН РБ (2009, №63) [20]. Они представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Показатели безопасности макаронных изделий

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,2
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины:
Афлотоксин В1	0,05 (пшеничная мука)
Дезоксиниваленол	0,7 (пшеничная); 1,0 (ячменная)
Т-2 токсин	0,1 (пшеничная)
Зеараленон	0,2 (пшеничная, кукурузная, ячменная)
Охратоксин А	0,005 (пшеничная, ячменная, ржаная, рисовая)
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02 0,05
Гексахлорбензол	0,01 (пшеничная)
Ртутьорганические пестициды	Не допускается
2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры

Примечание - Источник: [20].

При оценке безопасности макаронных изделий определяют наличие в них токсичных элементов, таких как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть; микотоксинов и пестицидов.

Таким образом, макаронные изделия, которые соответствуют всем требованиям СТБ 1963 и СанПиН РБ №63 2009 г., относятся к макаронным изделиям высокого качества. Данные макаронные изделия безопасны и обладают таким набором качественных характеристик, которые ценны для потребителя.

1.4.2 Упаковка, транспортирование и хранение

К факторам, сохраняющим качество макаронных изделий, относят упаковку, транспортирование и хранение.

Упаковка: макаронные изделия изготавливают весовыми и фасованными. Макаронные изделия фасуют в потребительскую тару: в коробки из картона, пакеты из бумаги, полимерных материалов, целлофаны и пленки полипропиленовой. Масса нетто потребительской тары - не более 5 кг (приложение Д).

Макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, должны быть упакованы в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки. Ящики предварительно выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. Допускается не выстилать новые ящики из гофрированного или литого картона.

Макаронные изделия укладывают в ящики плотно. Зазоры заполняют оберточной бумагой. При упаковывании коротких и длинных (с длиной до 300 мм) макаронных изделий их торцы прокладывают вертикальными прослойками оберточной бумаги.

В единице потребительской тары (для весовых макаронных изделий) должны быть макаронные изделия одного наименования, типа, подтипа и вида. В единице транспортной тары должны быть фасованные макаронные изделия одного наименования типа, подтипа и вида, одной массы нетто.

Потребительская и транспортная тара должна быть укупорена любым способом, обеспечивающим сохранность продукции в процессе транспортирования и хранения.

Допускается использовать другие упаковочные материалы, виды и типы потребительской и транспортной тары по ТНПА, разрешенные к применению Минздравом для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающими сохранность и качество, безопасность макаронных изделий в процессе транспортирования, хранения, реализации [4, с. 11-12].

Транспортирование и хранение: макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30 оС.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Срок хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:

- 3 - с хлопьями пшеничными зародышевыми;