Система качества шоколадной пасты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Система качества шоколадной пасты

Выполнила Курач Ю.

Информация о продукции. Характеристика продукта

Шоколадные пасты ТУ 9125-008-16939216-01

Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей. Представляют собой гомогенизированную массу, предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01, технологической инструкции ТИ-22-2002 и ТИ-23-2002, рецептурам с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96.

Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные баночки.

Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок).

Органолептические и физико-химические показатели продукта

Органолептические и физико-химические показатели шоколадных паст указаны в таблицах 2 и 3 соответственно.

Таблица 1 - Органолептические показатели шоколадных паст

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения
Цвет	Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого. Для шоколадно-молочных паст темно - коричневый для слоя с какао порошком, светлый - для молочного слоя
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию без постороннего вкуса и запаха. Для изделий с добавлением витаминно-минеральных смесей наличие характерного привкуса витаминов.

Таблица 2 - Физико-химические показатели шоколадных паст

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	5,0
Массовая доля жира	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0%
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более	0,2
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/в 100г продукта не менее для паст с витаминно-минеральными смесями	60
Массовая доля витамина В 2, мг/100г продукта, не менее для паст с витаминно-минеральными смесями	0,8

Технологическая схема производства шоколадной пасты

Требования к сырью и упаковочным материалам

Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для производства шоколадных паст используется следующее сырье:

- сахар песок по ГОСТ 21-94, СанПиН 2.3.2.1078-01;

- жир растительный по ГОСТ 28931-91, СанПиН 2.3.2.1078-01

- масло растительное дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-93 кондитерский шоколадный органолептический

- орех фундук по ГОСТ 16835-81

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87

- какао порошок по ГОСТ 108-76

- концентрат фосфатидный по ТУ 10-04-02-59-89

-ванилин по ГОСТ 16599-71

- витаминно-минеральные смеси по ТУ 9281-019-17028327-00

Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются, тароупаковочные материалы, разрешенные к применению и соприкосновению с пищевым продуктом Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы:

- пленка ПВХ "Пластик" по ГОСТ 25250-88

- фольга алюминиевая по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512

- полиэтиленовая лента с липким слоем по ОСТ 6-19-416-80

- прокладки из гофрированного картона

- поддоны

Упаковка и маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла.

Вес нетто шоколадных паст (50 ± 2,5)г; (100 ± 3,0)г.

Показатели безопасности шоколадных паст

Микробиологические показатели шоколадных паст указаны в таблице 4.

Таблица 3 - Микробиологические показатели шоколадных паст

Наименование показателя	Пасты
	шоколадно-молочные	шоколадно-ореховые
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более	5Ч103	5Ч104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается	0,1	0,01
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	50
Плесени, КОЕ/г не более	100	100
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта не допускаются

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 4.

Таблица 4 - Допустимые уровни токсичных элементов

Показатели	Допустимые уровни мг/кг
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть	mах 1,0 mах 1,0 mах 0,5 mах 0,1
Микотоксины афлатоксин В 1	mах 0,005
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	mах 140 mах 100

Требования к хранению и транспортированию

Шоколадные пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы.

При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта.

Шоколадные пасты должны храниться в сухих чистых складах при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами штабелируются на поддоны не более 4-х коробов в высоту.

Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных условий хранения 6 месяцев.

Эффективность продукта

Эффективность шоколадно-молочных паст с добавлением витаминно-минеральных смесей подтверждена заключением головного испытательного центра пищевой продукции при ГУ НИИ питания РАМН о том, что одна упаковка (50г) шоколадно-молочной пасты может удовлетворить суточную потребность детей школьного возраста и взрослых в витаминах: С - на 50%; В 1 - на 83,3%; В 2 - на 40,0%; В 6 - на 76,9%; железе - на 50%; кальции - на 22,2%.

Входящий в состав паст витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость простудным заболеваниям.

Витамины В 1, В 2 и РР обеспечивают организм энергией. Витамин В 6 и фолиевая кислота необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их нехватка ведет к нарушению синтеза гемоглобина, т.е. к анемии (малокровию).

Железо входит в состав гемоглобина, ответственного за доставку кислорода к органам и тканям. Недостаток этого микроэлемента, часто встречающийся у детей и женщин в сочетании с нехваткой витамина В 6 и фолиевой кислоты, приводит к малокровию, физической слабости, низкорослости и задержке умственного развития детей. Кальций - основное вещество костей, крайне важен для формирования здорового скелета, зубов, костей. Хорошая обеспеченность этим минералом - залог борьбы с рахитом у детей и остеопорозом - у взрослых.

Гарантия производителя продукта

Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ТУ 9125-008-16939216-01 при соблюдении условий хранения в течение 6 месяцев со дня выработки.

Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности

В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

Информация о производстве

Информация о производстве может включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов.

Перечень основного технологического оборудования и его характеристики приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Перечень основного технологического оборудования

№	Наименование оборудования	Тип	Фирма	Производительность
1	Формовка К-6	ХЛБО	"РНК" ФРГ	200 кг/час
2	Инъектор	ИМПФ-1000	"РНК" ФРГ
3	Упаковочные автоматы К-5	ФЛОУ-ПАК F 700C	"Редатрон" ФРГ	35 уп/мин
4	Экструдер	60-У 925CLITA	"ШААФ" Германия	150 кг/час
5	Сушка сахара	СШ-5	"Прва Искра"	3 т/час
6	Ёмкость для бестарного хранения сахара	Силос	"Прва Искра"	72 м 3
7	Аппарат для обжарки фундука	304	"НЕГЕМА" Германия	400 кг/час
8	Установка для смешивания масс	РТС-МВ 50	"Карло Монтанари" Италия
9	Коншировочная машина	Кловер-30 CPH-16	"Карло Монтанари" Италия	1000-1500 кг/час
10	Автомат для фасовки полутвёрдого крема	ПАК-ФОРМ Юниор 6/6	"Термоформинг" Италия	300 кг/час
11	Охлаждающий тоннель	300	"Опрема"-СФРЮ	200 кг/час
12	Автомат для фасовки плиток конвертом	ЕВ-1	"НАГЕМА" Германия	120 кг/час

Перечни технологических инструкций на продукцию, вырабатываемую ОАО Кондитерский комбинат "Сластёна", и схем технохимического контроля представлены соответственно в таблицах 6,7.

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у директора кондитерского производства - главного технолога в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у ведущего инженера центральной производственной лаборатории.

Таблица 6 - Перечень технологических инструкций

№ п.п.	Наименование технологической инструкции	Обозначение технологической инструкции	Дата введения	Место хранения контрольного экземпляра
1	Технологическая инструкция по производству шоколадно-ореховых паст, выпускаемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-22-2002	16.10.2002г.	ОРП
2	Технологическая инструкция по производству шоколадно-молочных паст, обогащённых витаминно-минеральным премиксом "Валетек", вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9125-008-16939216-01	ТИ-23-2002	16.10.2002г.	ОРП
3	Технологическая инструкция по производству плитки кондитерской, вырабатываемой в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-001-16939216-99	ТИ-40-2002	16.10.2002г.	ОРП
4	Технологическая инструкция по производству крема кондитерского твёрдого, вырабатываемых в цехе шоколадного производства по ТУ 9129-005-16939216-99	ТИ-41-2002	17.10.2002г.	ОРП

Таблица 7 - Перечень схем технохимического контроля

№п.п.	Наименование документа	Место хранения контрольного экземпляра	Примечание
1	Схема контроля качества сырья, поступающего на склад предприятия	Кабинет ведущего инженера центральной производственной Лаборатории (далее - ЦПЛ)
2	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе шоколадного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
3	Схема проведения технохимического контроля качества полуфабрикатов кондитерских изделий и готовой продукции в цехе мучного производства	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории (далее - ЦПЛ)
4	Схема проведения контроля физико-химических показателей качества готовых кондитерских изделий инженером-лаборантом центральной производственной лаборатории	Кабинет ведущего инженера центральной производственной Лаборатории (далее - ЦПЛ)
5	Схема контроля качества готовой продукции инженером по качеству	Кабинет ведущего инженера центральной производственной лаборатории(далее - ЦПЛ)

Виды опасностей. Потенциально опасные факторы

Для производства продукции, описанной в разделе 1.5, исходя из всей доступной информации, включая:

- документы Минздрава и Госстандарта РФ;

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 "Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП";

- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности";

- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий";

- сообщения средств массовой информации;

- материалы научно-технической литературы и периодических изданий;

- информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

- информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;

- информацию от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

- НД и ТД на производство кондитерских изделий;

Нами составлен перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 8,9 и 10 соответственно.

Таблица 8 - Перечень физических опасных факторов №

п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Строительные материалы цехов	Штукатурка, краска, кусочки дерева
2	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
3	Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
4	Отходы жизнедеятельности персонала	Волосы, ногти
5	Элементы технологического оснащения	Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
6	Продукты износа машин и оборудования	Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
7	Металлопримеси	Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
8	Осколки стекла	Стеклянные градусники, электрические лампочки
9	Вода	Запах, привкус, цветность, мутность
10	Загрязнение смазочными материалами	При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции

Таблица 9 - Перечень микробиологических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)	Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
2	БГКП - бактерии группы кишечной палочки	Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
3	S. aureus	Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
4	Дрожжи Плесневые грибы	Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
5	Сальмонеллы	Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
6	Микотоксиы (Афлатоксины)	Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.

Таблица 10 - Перечень химических опасных факторов

№ п/п	Название опасности	Краткая характеристика
1	Элементы моющих средств	Нико, "Рапин-Б" - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри
2	Пестициды	Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
3	Радионуклиды	Нормируется содержание: цезий - 137, стронций - 90
4	Токсичные элементы	Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
5	Пищевые добавки ароматизаторы	Ароматизаторы, красители, разрыхлители

Планово-предупреждающие действия. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколада

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов;

- использование металлодетектора;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.

Перечень предупреждающих действий следует представить в виде таблицы. Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 11.

Таблица 11 - Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие действия
Очистка и сортировка какао-бобов	Некачественный процесс обработки сырья	Строгое соблюдение процесса очистки с последующей сортировкой какао-бобов
	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья	Строгий входной контроль кондитерского сырья
	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к кондитерскому сырью	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности кондитерских изделий, в том числе к шоколаду
Приготовление шоколадных масс	Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых к разного рода добавкам	Тщательный контроль ароматизирующих добавок
Формование шоколадных масс	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным состоянием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей сушкой форм
	Нарушение режима темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологической инструкции
Упаковка	Закупка недоброкачественного упаковочного материала	Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к заверточному материалу
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за санитарным состоянием оборудования

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

Документирование предупреждающих действий

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества "Порядок проведения входного контроля сырья и материалов" и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.

Контроль параметров технологического процесса производится согласно технологической инструкции на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества "Организация контроля технологической дисциплины".

Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества "Контроль и испытания готовой продукции", и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества "Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования". Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества "Метрологическое обеспечение производства".

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник подразделения.

Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке технологического оборудования. Соблюдение графика по обработке технологического оборудования контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований СанПиН 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале.

За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется комиссией, действующей на основании приказа.

За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время и дезинсекции.

Рабочие листы ХАССП

Рабочая группа ХАССП на основании перечня ККТ для входного контроля основного и вспомогательного сырья и для каждой операции технологического процесса производства разрабатывает "Рабочие листы ХАССП", в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.

В данном случае рабочие листы ХАССП, разработаны на процессы:

- дозирования и смешивания компонентов;

- периодических испытаний;

- для гомогенизации и приёмочного контроля качества;

- отлёжки шоколадных паст.

Внутренние проверки системы ХАССП

Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Таблица 12 - Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст

№ ККТ	Наименование операции	Наименование ККТ	Учитываемый опасный фактор
ККТ 1	Дозирование и смешивание компонентов	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль наличия бумаги и упаковочных материалов; Контроль наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор наличия бумаги и упаковочных материалов; Фактор наличия строительных материалов, птиц, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности;
ККТ 2	Измельчение рецептурной смеси	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами;
ККТ 3	Гомогенизация	Контроль наличия элементов моющих средств; Контроль наличия загрязнения смазочными материалами; Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия элементов моющих средств; Фактор наличия загрязнения смазочными материалами; Фактор внесения пищевых добавок;
ККТ 4	Отлежка шоколадных паст	Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;	Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы;
ККТ 5	Расфасовка шоколадных паст	Контроль наличия элементов моющих средств;	Фактор наличия элементов моющих средств;
ККТ 6	Приемочный контроль качества	Контроль дозировок пищевых добавок;	Фактор наличия пищевых добавок;
ККТ 7	Периодические испытания	Контроль наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Контроль наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч. сальмонеллы, плесеней.	Фактор наличия радионуклидов, пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов; Фактор наличия КМАФАнМ, БГКП, дрожжей, патогенных, в т.ч.сальмонеллы, плесеней.

Ведение документации ХАССП

Документация программы ХАССП должна включать:

- политику в области безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

- информацию о продукции;

- информацию о производстве;

- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;

- рабочие листы ХАССП;

- процедуры мониторинга;

-процедуры проведения корректирующих действий;

- программу внутренней проверки системы ХАССП;

- перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

- данные мониторинга;

- отклонения и корректирующие действия;

- рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

- отчёты внутренних проверок.

Заключение

В ходе проделанной работы можно сделать следующие выводы.

В будущем ХАССП не только сохранит свою роль, но и будет развиваться. В краткосрочном плане ХАССП все больше будет приниматься на вооружение предприятиями пищевой промышленности и государственными органами. Подходы ХАССП могут распространиться на другие аспекты производства пищевых продуктов. Так как ХАССП является средством контроля производственного процесса на основе соединения научного подхода со здравым смыслом, методы, используемые для контроля безопасности пищевых продуктов, могут применяться для охраны труда и оценки систем производства.

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

Следует разработать удобные способы коммуникации между подразделениями компании. Они должны иметь возможность обмениваться информацией, помогающей продвигаться к конечной цели внедрения ХАССП. Это позволит не только информировать людей, но и даст возможность сотрудникам, занятым решением других задач, точнее определить точки приложения своих усилий.

Производственный персонал должен быть ответственным за внедрение и управление системой ХАССП. Надо постараться как можно раньше подключить к разработке и внедрению ХАССП операторов производственных линий, которые впоследствии будут отвечать за мониторинг критических контрольных точек. Менеджеры и сотрудники отдела контроля качества не производят безопасные пищевые продукты, их изготавливают рабочие. Важно привлечь операторов производственных линий к написанию процедур мониторинга критических контрольных точек и выполнения корректирующих воздействий - это позволит сделать их понятными, полными и практичными.

Независимо от того, насколько хороша идея, некоторые люди сначала будут сопротивляться изменениям. Здесь следует проявить терпение и дать им возможность приспособиться к изменениям постепенно, с приемлемой для них скоростью, поощрять изменения, но не вводить их насильно.

Необходимо разработать планы начального и текущего обучения работников всех уровней. Лучшее решение - это создать на уровне компании отдел профессиональной подготовки и повышения квалификации, который будет помогать в разработке учебных планов и проведении занятий. Если это не возможно, то придётся использовать учебные материалы, разработанные сторонними организациями.

Сразу после внедрения желательно провести аудит системы ХАССП. Такая проверка позволит выявить слабые места и устранить их еще до того, как сформируются неправильные поведенческие привычки.

Отдельные сотрудники и коллективы должны поощряться руководством за успехи и правильное отношение к делу, даже если это входит в их должностные обязанности. Люди любят, когда ценят хорошо сделанную ими работу. Поощрение одних становится стимулом для других. Слишком эффектные или сложные системы поощрения использовать нецелесообразно, поскольку ожидания могут оказаться завышенными, а сам процесс поощрения слишком обременительным. Лучше делать это чаще и проще, но так, чтобы поощрение запоминалось.

ХАССП требует от всей компании преданности идее - от руководства и до простых рабочих. Скорее всего, эта проблема - самая трудная из всех, возникающих при внедрении ХАССП. Относительно легко написать программу ХАССП и внедрить ее на предприятии по производству пищевых продуктов, но значительно труднее изменить общую культуру компании и сделать обеспечение безопасности пищевых продуктов общей целью всех ее сотрудников. Если эта цель будет достигнута, успех программы ХАССП будет гарантирован.

В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные цели:

- изучена технология производства шоколада, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

- проведён анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;

- изучен и проанализирован процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ОАО Кондитерский комбинат "Сластёна";

- изучена система качества ХАССП и разработан её проект применительно к производству шоколадных паст;

- проведена оценка эффективности внедрения системы ХАССП на ОАО Кондитерский комбинат "Сластёна".

Размещено на Allbest.ru