Характеристика ассортимента и экспертная оценка качества шоколада и шоколадных конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика ассортимента и экспертная оценка качества шоколада и шоколадных конфет

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Процесс приготовления шоколада и шоколадных конфет

1.2 Классификация и ассортимент

1.3 Факторы, формирующие качество

1.4 Показатели качества безопасности

1.5 Дефекты и болезни шоколада, меры предупреждения

1.6 Упаковка, маркировка и хранение

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования и их характеристика

2.2 Отбор проб по ГОСТу

Введение

Цель моей курсовой работы:

· узнать общие сведения о шоколаде;

· рассмотреть показатели качества шоколада;

· изучит классификацию и ассортимент шоколада;

· изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада;

· определить органолептические и физико-химические свойства выбранных образцов шоколада;

· провести их сравнительный анализ;

История шоколада

Под термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов:

· До начала XVII века шоколадом назывался холодный терпкий напиток с горьковатым вкусом, получаемый из растёртых бобов какао.

· В XVII--XVIII веках состоятельными европейцами употреблялся горячий шоколад-- сладкий напиток, зачастую с добавлением молока и специй.

· Начиная со второй трети XIX века шоколадом именуется не напиток, а твёрдый продукт на основе какао-масла-- плиточный шоколад.

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolвtl» («чоколатль»), что буквально означает «горькая вода. Исходное слово xocolвtl, однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода; его существование -- гипотеза лингвистов.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад ванГутен (1801-87), запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из какао тёртого. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.

Интересные факты:

· С латыни шоколад переводится как "пища богов";

· Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. Именно поэтому шоколад так легко тает во рту;

· Каждый день 15% женщин во всем мире едят шоколад;

· Больше всех шоколад любят в Швейцарии: средний житель этой страны съедает более 10 кг шоколада в год!

· Кондитеры Нью-Йорка создали самую высокую в мире башню из шоколада. Для башни высотой в 6 м 40 сантиметров понадобилось свыше 1 тыс. кг черного шоколада, а строительство заняло более 30 часов;

· Российская шоколадная фабрика попала в книгу рекордов Гиннесса, создав самую большую шоколадную плитку в мире. Весило это произведение кондитерского искусства 500 кг, его длина составила 2,7 метра;

· Самый тяжелый шоколадный батончик был изготовлен в Италии. Его вес достиг 2280 килограмм.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Процесс приготовления шоколада и шоколадных конфет

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

2. Подготовка зерен.

Во время сбора, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

3. Обжарка.

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120 0 С до 140 0 С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

4. Размалывание, растирание.

После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

5. Очистка.

Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и т.д.). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50 0 С до 80 0 С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

6. Охлаждение.

Перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет, и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

На этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

· в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

· в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

При использовании добавок и введении начинки существенно снижается удельный расход какао-бобов на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата..

Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами - обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них - начинка. В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь - пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов. Другая начинка - помадка - готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать. Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов, если на срезе заметны крупные вкрапления сахара , значит, технология изготовления конфет была нарушена.

1.2 Классификация и ассортимент

Шоколад -- кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов -- семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны (Таблица 7), фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый -- плоские рельефные фигуры не­большого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

* обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

* десертный с добавлениями и без добавлений;

* с начинками;

* диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

* белый

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов, без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%).

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительнымконшированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинства­ми, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.(Таблица 5)

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.(Таблица 6)

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур. Содержание начинки для шоколада в виде батонов -- не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г -- не менее 20%.(Таблица 8)

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).Кувертюр -- жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителяхпредставлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.

Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Содержание влаги -- до 20%, сахара-- до 55%, степень из­мельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадные конфеты - сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Это сахароемкие, высококалорийные изделия, содержащие 40-70% сахара.

Калорийность шоколадных конфет варьируется в зависимости от состава от 350 до 600 ккал на 100 г.

Шоколадные конфеты производятся:

· штучными;

· весовыми;

· фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на:

· завернутые

· не завернутые

Виды шоколадных конфет в зависимости от конфетных масс, используемых для приготовления корпусов (начинок):

· с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

· с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок («Лунные», «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Столичные», «Пиковая дама»)

· с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желеобразующие вещества - пектин, желатин и другие (С фруктовой основой: «Южная ночь», «Абрикосовые»; с желейной основой: «Ягодка», «Аркадия»; с желейно-фруктовой основой: «Желейные», «Невский факел»)

· с ореховыми начинками-пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов («Грильяж восточный» (арахис), «Грильяж в шоколаде» (фундук), «Грильяж»)

· со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками(Типа суфле; «Птичье молоко», «Суфле», «Стратосфера» и др.; типа нуги; «Нуга лимонная», «Нуга с цукатами», «Нуга с орехами»)

· с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок («Палитра», «Сказки русского леса», «Мишка косолапый»)

· с комбинированными или многослойными начинками( «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фру ктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины) );

· с начинкой между слоями вафель («Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Тузик», «Ананасные», «Красная шапочка», «Вечерняя звезда»);

· из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазированные: «Фиалка», «Золотистые»)

шоколад качество ассортимент экспертиза

1.3 Факторы формирующие качество

Изготовление шоколада и шоколадных конфет.

Исходное сырьё.

Основным сырьём для производства шоколада и шоколадных конфет являются какао-бобы -- семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

· благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков;

· потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30--50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша и твёрдой оболочки.

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды -- теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Полуфабрикаты.

В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Жир составляет 52--56 % сухих веществ какао-боба; он называется масло какао. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С -- жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают полуфабрикат -- какао тёртое. Из этой жидкой массы на специальном прессе производят отжим какао-масла, после чего в прессе остаётся какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается, ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30--31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.

1.4 Показатели качества безопасности

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад и шоколадные конфеты, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает:

· химическая,

· радиационная,

· механическая,

· санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы:

· токсичные элементы (соли тяжелых металлов);

· микотоксины;

· нитраты и нитриты;

· пестициды;

· антибиотики;

· гормональные препараты;

· высшие спирты и альдегиды;

· сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол;

· мономеры;

· запрещенные пищевые добавки;

· красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом. (Таблица 9)

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 9. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть приразличного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколадных изделий, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация.

Различают следующие виды фальсификации шоколада:

· ассортиментная,

· качественная,

· количественная,

· информационная.

Ассортиментная фальсификация шоколада может проводиться путем подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация шоколада - наиболее широко нарушение рецептуры (в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

Количественная фальсификация шоколада (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 10.

Надежность - способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то - с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколадных изделий. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка - вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность - важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищеваяценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Физиологическаяценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическаяценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.

Биологическаяценность связана с содержанием в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическаяценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

1.5 Дефекты шоколада и шоколадных конфет и причины их возникновения

1. Степень значимости

· Критические (повреждение шоколадной молью)

· Значительные (сахарное, жировое поседение)

· Малозначительные (царапины, крошка)

2. Методы и средства обнаружения

· Явные (сахарное, жировое поседение)

· Скрытые (солисты привкус, вкус испорченного жира)

3. Возможность устранения

· Устранимые (сахарное, жировое поседение)

· Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)

4.Возникновение в жизненном цикле

· Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус)

· Предреализационные (пятна, царапины)

· Послереализационные (трещины и др.)

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао-бобы), так и технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)).

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование. Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству, имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии.

1.6 Упаковка, маркировка и хранение

Согласно ГОСТР 52821-2007, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

· товарный знак (если есть);

· наименование предприятия-изготовителя;

· его местонахождение;

· наименование продукта;

· состав основных компонентов;

· масса нетто;

· дата выработки;

· срок хранения;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

· обозначение настоящего стандарта;

· код сертифицирующей организации.

Упаковка

1.Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579

Маркировка

1.Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

· дата изготовления;

· срок годности;

· условия хранения;

· знак обращения на рынке;

· специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

2. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

3. Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

· общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

· массу нетто для нефасованного продукта;

· номер партии;

· срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Транспортирование и хранение

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, Сербинову кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

· десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

· десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

· без добавлений - 3 месяца;

· весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

· шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

· десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев;

· весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца;

· десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца;

· весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца;

· шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Объекты исследования и их характеристика

Первый образец: Темный шоколад с тонкоизмельченными добавлениями «Особый». Изготовитель: ОАО «ОрклаБрэндс Россия». Российская Федерация ,191119 ,Санкт- Петербург, ул. Социалистическая, д.24.Адрес производства:1.»Кондитерская фабрика им.Н.К.Крупской!- филиал ОАО «ОрклаБрэндс Россия».Российская Федерация ,191119 ,Санкт- Петербург, ул.Социалистическая, д.21.2 Российская Федерация,188513,Ленинградская обл.,Ломоносовский р-н,Горбунковское СП,д.Разбегаево,квартал3 ,Ропшинское шоссе , д.9.Состав:какао тертое ,сахар , молоко сухое цельное ,какао-масло, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин соевый (Е322),ароматизатор «Ванильный». Продукт может содержать следы ореха, яичного белка и пшеницы. Пищевая ценность в 100г продукта: белков -9,0г, жиров - 36,0г, углеводов - 47,0г. Энергетическая ценность кДж/ккал-54%.Масса нетто:90г. ГОСТ Р 52821-2007.

Второй образец: Шоколад молочный «Аленка».Изготовитель:ОАО МКФ «Красный Октябрь»,107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, 7. Состав:сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгатор лецитинсоевый, ароматизатор «Ваниль». Массовые доли : общего сухого остатка какао - не менее 29,8%,сухого обезжиренного остатка какао - не менее 5,7%,сухого обезжиренного остатка молока - не менее 16,3%,молочного жира - не менее 5,5%.В 100г продукта содержится : белки - 8,0г, жиры - 33,0г, углеводы 54,0г, пищевые волокна - 2,3г. Энергетическая ценность: 2290 кДж(550 ккал)/100г.



2.2 Отбор проб по ГОСТу

1. Правила приемки.

1.1. Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве;

1.2. Документ о качестве должен содержать:

· наименование предприятия - изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

· наименование продукции;

· дату выработки;

· подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации;

· обозначение нормативно - технической документации.

Допускается место выдачи документа о качестве на товарно-сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии требованиям нормативно-технической документации.

1.3. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормативный контроль по II уровню (табл.1).

Таблица 1

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Бракованное число
От 26 до 50 включительно	8	1	2
» 51 » 90 »	13	2	3
» 91 » 150 »	20	3	4
» 151 » 280 »	32	5	6
» 281 » 500 »	50	7	8
» 501 » 1200 »	80	10	11



1.4. Партию принимают, если количество единиц транспортной тары , не отвечающей требованиям нормативно-технической документации по упаковке и маркировке , меньше или равно приемочному числу , и бракуют , если оно больше или равно браковочному числу (см.табл.1).

1.5. Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормативный контроль по специальному уровню S-3 (табл.2).

Таблица 2

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включительно	3
От 51 до 150 »	5
» 151 » 500 »	8
» 501 » 1200»	13

1.5а. Для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных по п.1.5 единиц транспортной тары отбирают случайную выборку в соответствии с требованиями табл.2а.

Таблица 2а

Масса нетто упаковочных единиц, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включительно	50	7	8
От 51 до 200 »	32	5	6
» 201 » 500 »	20	3	4
» 501 » 750»	13	2	3
»751 » 1000 »	8	1	2

Партию принимают, если количество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-технической документации по массе нетто , меньше или равно приемочному числу , и бракуют , если оно больше или равно браковочному числу.

Размещено на Allbest.ru