Потребительские свойства цитрусовых плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Цитрусовые плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

Цитрусовые - это плоды вечнозеленых деревьев или кустарников, принадлежащих к роду цитрус, подсемейства померанцевых, семейству рутовых. Они замечательны вечно зелеными темно зелеными листьями, белоснежными, как бы восковыми цветками, издающий тонкий нежный аромат, и декоративными желто - золотистыми или оранжевыми съедобными плодами. Они быстро растут, цветут и плодоносят круглый год. В одно и то же время на них можно увидеть бутоны, цветки, завязи и плоды. Культура цитрусовых была известна с древних времен. По происхождению цитрусовые относят к субтропическим культурам. Наряду с увеличением производства цитрусовых плодов значительно возрастает их промышленная переработка (производство плодовых консервов, цукатов, ликероводочных изделий, соков и нектаров). На базе широкого внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенно технологии. При всем этом важным условием является улучшение качества, а также совершенствование методов и форм продажи цитрусовых плодов в розничной и оптовой торговле.

Цель данной курсовой работы

* определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную ценность;

* установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

* изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

* выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

* обеспечение качественных и количественных характеристик товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

цитрусовый маркировка хранение ассортимент

1. Потребительские свойства

К цитрусовым плодам относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и менее распространенные цитроны, помпельмус.

Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.

Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание Сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином С (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины В1 В2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.

Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.

Апельсины. Апельсины являются одними из лучших плодов по вкусовым и диетическим свойствам из всех цитрусовых.

Апельсины делят на три группы: обыкновенные, пупочные и корольки.

Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.

Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.

Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.

Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:

¦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;

¦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;

¦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;

¦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;

¦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);

¦ сочности - сочные, суховатые.

Мандарины - наиболее скороспелые среди цитрусовых плодов. Мякоть сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом.

Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вкусом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.

Помологические сорта мандаринов: Сочинский, Уншиу широколистный, Пионер и др.

Лимоны - плоды лимонов яйцевидной или овальной формы, с желтой кожурой и кислой сочной мякотью, разделенной на 8-10 долей. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник, Мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.

Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.

Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.

Экспертиза качества цитрусовых плодов. Для проведения экспертизы цитрусовых плодов из разных мест партии отбирают выборку. Экспертизе подлежат все плоды из отобранных ящиков.

Цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. В зависимости от биологических особенностей и товарных качеств апельсины делят на две помологические группы: первую, в которую входят пупочные апельсины и корольки и вторую - все остальные.

Таблица 1. Пищевая ценность

1.1 Факторы формирующие качества

Целью настоящего стандарта является определение требований, касающихся качества цитрусовых на стадии экспортного контроля после подготовки и упаковки.

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

- неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей не зарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

- доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными);

- без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

- без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего- по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

- от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего -- горький;

- чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

- без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

- без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

Цитрусовые должны быть аккуратно собраны и доведены до надлежащей степени развития и зрелости с учетом соответствующих критериев, установленных для данной разновидности, времени сбора и района произрастания. Степень развития и зрелость цитрусовых должны быть такими, чтобы фрукты могли: - выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку;

-доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.

Цитрусовые фрукты, отвечающие этим требованиям в отношении зрелости, могут подвергаться процессу "удаления зеленой окраски". Такая обработка фруктов разрешается лишь в том случае, если их другие естественные органолептические характеристики не изменяются.

1.2 Классификация и ассортимент

Цитрусовые разделяются на три сорта, определяемые ниже:

1) Высший сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть высшего качества. По форме, внешнему виду, развитию и окраске они должны быть характерными для данной разновидности и/или товарной категории.

Они должны быть без дефектов, хотя допускаются очень незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке.

2) Первый сорт

Цитрусовые фрукты этого сорта должны быть хорошего качества. Они должны иметь признаки и свойства, характерные для данной разновидности и/или товарной категории.

Однако допускаются следующие незначительные дефекты при условии, что они не отражаются на общем внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта в упаковке:

-незначительный дефект формы

-незначительный дефект в окраске

-незначительные дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

-незначительные зарубцевавшиеся повреждения, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

3) Второй сорт

К этому сорту относятся цитрусовые фрукты, которые в целом не могут быть отнесены к высшему и первому сортам, но отвечают перечисленным выше минимальным требованиям.

Допускаются следующие дефекты при условии, что цитрусовые сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида:

-дефект формы

-дефект в окраске

-дефекты кожуры, возникающие в процессе формирования плода, такие, как серебристые и бурые пятна и т.д.

-зарубцевавшиеся дефекты, вызванные причинами механического характера, такими, как град, трение, удары при погрузке и разгрузке и т.д.

-зарубцевавшиеся поверхностные повреждения кожуры

-грубая кожура

-незначительное и частичное отделение околоплодника апельсинов (допускается для мандаринов уншиу, клементинов и прочих разновидностей мандаринов и их гибридов).

1.3 Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализация

Цитрусовые плоды должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным и состоять из плодов одного и того же происхождения, разновидности, товарного сорта, качества, размера, массы (в тех случаях, когда калибровка является обязательной) и одинаковой степени спелости, развития и окраски (для плодов высшего сорта).

Тара, применяемая для упаковки, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельско Поступающие в розничную торговлю упаковки с массой нетто не более 3 кг могут содержать смесь плодов цитрусовых различных видов при условии, что они являются однозначными по качеству, разновидности или товарному сорту и размеру и имеют одинаковую степень спелости и развития.

Цитрусовые плоды упаковывают в зависимости от объема тары по 7,5; 10; 15 и 20 кг. Плоды высшего сорта укладывают в упаковочную тару рядами, первого сорта - рядами, допускается навалом, второго сорта - навалом. хозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха. При поставке цитрусовых в упакованном виде на каждую упаковку должны наноситься следующие указания наименование, адрес или официально установленное, или общепринятое кодовое обозначение упаковщика и (или) отправителя

Происхождение товара. Указывается: страна происхождения и (по выбору) район произрастания или национальное, региональное или местное наименование. В каждом случае маркировка должна включать:

страну происхождения, например, Испания, и по выбору в качестве дополнения:

район произрастания или национальное, региональное или местное наименование.

Торговые характеристики включают обозначение:

а) класса;

б) размера--при любом способе укладки

в) в необходимых случаях--сведения об использовании консервантов, применяемых согласно соответствующим предписаниям.

Транспортируют цитрусовые плоды морским путем на рефрижераторных судах или рефрижераторным автотранспортом.

Температурный режим устанавливается в зависимости от вида плодов.

Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 -- 90%.

Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны--от 3 до 6 месяцев, грейпфруты --от 1 до 4 месяцев, мандарины-- 1 -- 2 месяца

Для обеззараживания импортируемых цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 -- 2 суток.

1.4 Показатель качества

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств товаров. Качество плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим показателям относят внешний вид, размер, допускаемые отклонения. Внешний вид проверяют по форме и окраске, отсутствию повреждений - механических, сельхоз вредителями и болезнями, состоянию плодоножки. Размер определяют по наибольшему поперечному диаметру. Допускаемые отклонения устанавливают по единичным показателям внешнего вида. Допускаются отклонения по форме, окраске, свежести, состоянию поверхности. Из механических повреждений в ограниченном количестве допускаются потертость, царапины, гладобоины, нажимы, проколы, а из вредителей - плодожорка, щитовка. Из физиологических заболеваний допускаются увядание, загар, подкожная пятнистость цитрусовых. При сортировке плоды подразделяют на две категории качества: стандартные и нестандартные.

2. Анализ ассортимента, реализуемого в торговой сети города Волгограда

Таблица 2

Из анализа видно, что недостаток ассортимента во всех магазинах, так как в этот период года мандарины не реализуются

2.1 Оценка качества

Оценка качества -- это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции. Носителем установленных требований могут быть также стандартные образцы, образцы-эталоны, товары-аналоги. Невыполнение требования является несоответствием. Для устранения причин несоответствия организация осуществляет корректирующие действия.

2.2 Оценка качества по органолептическим показателям

Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара -- это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Результаты органолептической оценки.

Сравнительная характеристика цитрусовых культур ЗАО «Тандер» Магнит Винтик с требованиями стандартов. Данное торговое предприятие находится по адресу: Волгоградская область, Светлоярский р-н, р.п. Светлый Яр , мк. 1. Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль- цитрусовые культуры. Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа по следующим признакам: внешний вид, запах, окраска, вкус.

Апельсины ГОСТ 4427-82.

Настоящий стандарт распространяется на апельсины (Citrus sinensis Osdeck), заготовляемые, отгружаемые, реализуемые для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Апельсины должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Таблица 3

2.2.2 Порядок отбора проб для исследования

Таблица 4 Нормы отбора проб

Таблица 5. Соответствие шкал калибров диаметру цитрусовых плодов

Размещено на Allbest.ur