Пребиотики

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Кафедра «Технология молока и молочных товаров. Товароведение и экспертиза товаров»

Реферат

По дисциплине: «Аудит качества продуктов»

на тему: «Пребиотики»

Выполнила:ст-ка VI курса

з/о ТиЭПТ № з/к 329501 Цыденова Д.В.

Проверила: Калужских Ю.Г.

Улан-Удэ 2015

Содержание

1. Общие сведения

2. Действие пребиотиков

3. Чем характеризуются пребиотические вещества

4. Источники получения пребиотических веществ

Список использованной литературы

1. Общие сведения

Пищевые ингредиенты, не подверженные перевариванию и усваиванию в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, стимулирующие активный рост полезной микрофлоры, называют пребиотиками.

Пребиотические вещества являются питанием для полезных микроорганизмов, которые находятся в кишечнике. Около 20 процентов всей съедаемой пищи уходит на рост и обеспечение жизнедеятельности кишечной микрофлоры.

Микробная ферментация оказывает влияние не только на состояние кишечника, но и на здоровье в целом, поскольку очищает организм и защищает его от воздействия патогенной микрофлоры.

В последние годы медиками и биологами было отмечено, что микрофлора является отдельной и самостоятельной частью нашего организма, от правильного функционирования которой зависит наше здоровье. Именно поэтому пребиотики являются важной группой пищевых продуктов.

На продовольственном рынке сейчас наиболее популярны кисломолочные пребиотические продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии.

Молочные бактерии участвуют в регуляции пищеварительного процесса, помогают снижать уровень холестерина, синтезируют витамины, обладают иммуномодулирующими свойствами, подавляют рост опухолевых клеток.

Для того чтобы какое-то вещество можно было охарактеризовать как пребиотик, оно должно удовлетворять следующим требованиям:

· Не гидролизоваться пищеварительными ферментами и не всасываться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.

· Являться селективным субстратом для одного или нескольких родов полезных бактерий.

· Обладать способностью изменять баланс кишечной микрофлоры в сторону более благоприятного для организма хозяина состава.

· Индуцировать полезные эффекты не только на уровне желудочно-кишечного тракта, но и на уровне организма в целом, т. е. системные эффекты.

Ключевым моментом в характеристике пребиотиков является их избирательное стимулирование полезных для человеческого организма представителей кишечной микрофлоры, к которым в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.

Пребиотики представляют собой углеводы, состоящие из двух или более молекул, соединенных между собой бета-гликозидными связями. Отсутствие в ферментной системе бетагликозидаз, то есть ферментов, расщепляющих такие связи, делает пребиотики неперевариваемыми углеводами. Пребиотики, не перевариваясь и не усваиваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются (гидролизуются) исключительно сахаролитической (нормальной) микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками (пищевыми субстратами).

Изначально в список пребиотиков входили только 3 элемента: инулин (и олигофруктоза), лактулоза и галактоолигосахарид. Сейчас этот список существенно расширен. В него включены и уже хорошо известные соединения, и новые компоненты, такие как смола акации, полидекстроза и другие. По мере изучения таких веществ находится все больше.

Некоторые пребиотики используются в производстве продуктов не только за пребиотические свойства, но и за технологические возможности (как подсластитель, заменитель жира, за улучшение вкуса и структуры). И в зависимости от изготавливаемой продукции их выбирают либо по технологическим свойствам, либо по пребиотическим, либо по их совокупности.

Все пребиотики можно оценивать, исходя из двух критериев. Первый -- это происхождение. Оно может быть природным, натуральным или искусственным, созданным на основе химической или другой комбинации веществ, не встречающейся в природе. Так, к натуральным относятся инулин, смола акации, галактикоолигосахарид. К искусственным -- полидекстроза, лактулоза и др. Второй -- это полнота изучения пребиотика (насколько полно изучены его свойства, а также влияние на человеческий организм).

Пребиотические вещества производятся из различных видов пищевого сырья. Они могут быть экстрагированы из природных источников (галактоолигосахариды соевых бобов) или получены био-технологическим путем с применением специфических эффектов -- карбогидраз. Источниками их получения могут служить также отходы и побочные продукты пищевых производств: отруби, оболочки зерновых, фруктовая пульпа, жом сахарной свеклы и тростника, жмыхи, картофельная выжимка, клеточные стенки растений. Наиболее изученными сегодня пребиотиками являются фруктоолигосахариды, которые встречаются во многих растениях, таких как топинамбур, цикорий, бананы, инжир, лук и др.

Побочные эффекты пробиотиков.

Пребиотики могут оказывать осмотический эффект в печени и ферментативные нарушения в толстом кишечнике. Некоторые из пребиотиков могут порождать кишечные колики, метеоризм, диарею, купирующиеся увеличением дозы.

Комбинация пробиотика и пребиотика именуется синбиотиком. Этот термин в первую очередь относится к препаратам, в которых пребиотик способствует пробиотическим организмам, например, олигофруктоза стимулирует размножение бактерий в желудочно-кишечном тракте из рода Bifidobacterium.

2. Действие пребиотиков

Антибиотики, назначаемые при различных инфекционных заболеваниях, действуют таким образом, что угнетают жизнедеятельность патогенной микрофлоры - возбудителя заболевания. Но антибиотики не имеют специфического действия и не могут «различить», где патогенная микрофлора, а где полезная. В результате, подавляя активность возбудителей, антибиотик тем самым ослабляет и полезную микрофлору. От этого нарушается иммунный баланс и происходит интоксикация организма из-за выделенных патогенными бактериями токсинов. Часто лечение антибиотиками заканчивается дисбактериозом. И именно пребиотические препараты помогают восстановить нормальный баланс микрофлоры, стимулируют активность и рост полезных бактерий, синтезируют витамины. Пребиотические вещества присутствуют в луке, чесноке, цикории, фасоли, фруктах, артишоках, аспарагусе, горохе и других продуктах питания. Однако почти любой человек испытывает недостаток в пребиотиках. Дефицит употребления пребиотиков приводит к таким распространённым заболеваниям как диатез, дисбактериоз, иммунодефицит, артрит.

3. Чем характеризуются пребиотические вещества

Они не расщепляются пищеварительными ферментами и не всасываются в верхнем отделе ЖКТ. Они являются питательной средой для полезных микроорганизмов и положительно влияют на их рост и жизнедеятельность. Они оказывают положительное действие не только на желудочно-кишечный тракт, но и на весь организм. Ключевой момент в характеристике пребиотических веществ - это их селективное воздействие на полезных обитателей кишечника. В первую очень, к полезным представителям микрофлоры относят лактобактерии и бифидобактерии. Пребиотики - это углеводы, которые состоят из нескольких молекул. Молекулы соединены между собой бета-гликозидными связями. Так как в человеческой ферментной системе отсутствует специфический фермент, расщепляющий бета-гликозидные связи, то пребиотические углеводы не перевариваются. Расщепить (гидролизировать) углеводы могут только кишечные микроорганизмы. Углеводы являются для кишечной микрофлоры пищевым субстратом. От количества бета-гликозидных связей зависит пребиотический индекс. Этот индекс определяет способность пребиотических молекул стимулировать активность нормальной кишечной микрофлоры. Наивысшим пребиотическим индексом обладает лактулоза.

4. Источники получения пребиотических веществ

пребиотик сырье микрофлора производство

Пищевое сырьё, а также побочные продукты и отходы пищевого производства, являются основными источниками получения пребиотических препаратов. К ним относятся: оболочки зерновых, отруби, жмыхи, фруктовая пульпа, жом из сахарной свеклы, выжимки картофеля.

Список использованной литературы

1. Источник: http://www.tiensmed.ru/news/prebiotiki1.html.

2. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб, «UT» 1996. 240 с.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.

Размещено на Allbest.ru