Исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность бараночных изделий

1.2 Факторы, формирующие качество бараночных изделий

1.2.1 Характкристика сырья

1.2.2 Особенность технологии производства бараночных изделий

1.3 Классификация и ассортимент бараночных изделий

1.4 Идентификация качества бараночных изделий

1.5 Потоки бараночных изделий

1.6 Фальсификация бараночных изделий

1.7 Условия и сроки хранения, упаковка и маркировка

2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента бараночных изделий

2.2 Производство бараночных изделий

3. Исследование качества бараночных изделий

3.1 Товароведная характеристика изделия

3.1.1 Потребительские свойства изделия

3.1.2 Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

3.1.3 Требования к качеству бараночных изделий

3.1.4 Маркировка как средство идентификации продукции

3.2 Экспертиза качества бараночных изделий

3.2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91

3.2.2 Органолептическая оценка бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

3.2.3 Определение влажности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

3.2.4 Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

3.2.5 Определение набухаемости бараночных изделий, ГОСТ 7128-91

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Критериями современного потребительского рынка служат источники наполнения его товарами, соотношение спроса и предложения, которое в свою очередь определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента. Современный ассортимент потребительских товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Кроме того, в настоящее время источниками насыщения рынка товарами служат как отечественные производители, так и в значительной степени товары, получаемые по импорту.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптация Системы ГОСТ к международным и европейским стандартам обусловили внедрение в торговлю государственной системы обязательной сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья.

Весьма актуальна проблема загрязнения потребительских товаров чужеродными веществами химического и биологического происхождения. Вопросы безопасности потребительских товаров решаются в цивилизованных странах путем обязательной сертификации - действенного механизма государственного контроля за качеством.

Целью курсовой работы является подробное исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок.

бараночный ассортимент качество органолептический



1. Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5. За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.

Сухарные и бараночные изделия (за исключением бубликов) характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость. Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению.

Хранилище не должно быть заражено амбарными вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище.

Качество бараночных и сухарных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

1.2 Факторы, формирующие качество бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

· приготовление теста,

· натирку,

· формовку,

· расстойку,

· ошпарку или обварку тестовых колец,

· выпечку,

· расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске -- притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста -- на опаре.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте -- денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок - 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

1.2.1 Характеристика сырья

Качество баранок и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет	В виде кольца, овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, поду. Глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а ткаже наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности кольца. От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Количество лома	В фасованных и весовых сушках (кроме сушек «Малютка») - не более 6% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для сушек «Малютка» - не более 3% лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) - не более 13% лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских -не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки).
Внутреннее состояние	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Показатели качества	Наименование изделия
	Баранки «Сдобные», в/с	Сушки «Малютка» в сахарной глазури, 1 с.
Влажность, %, не более	19,0	8,0
Кислотность, %, не более	3,0	2,5
Намокаемость, %	2,5	3,0

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 1.3. Показатели безопасности

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины:	Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т - 2 токсин Зеараленон	0,005 0,7 0,1 0,2
Песициды:	Гексахлорциклогексан (б, Я, ц изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 - Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,05 0,01 Не допускается Не допускается
Радионуклиды:	Цезий - 137 Стронций - 90	50 бк/кг 30 бк/кг

1.2.2 Технология производства

Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске -- притворе (для бубликов -- только на опаре). Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т. е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92--95 °С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте -- денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек -- 12--18, баранок -- 11--17, бубликов -- 9--18.



1.3 Классификация, ассортимент бараночный изделий

Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8--14 %), поэтому их называют “хлебными консервами”.

Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 (1725 г.), где на них была установлена цена.

Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.

По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5--8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 % общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка -- к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14-- 19 % в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор.

Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 %, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером (табл. 1), способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Таблица 1.4 Размер и масса бараночных изделий

Наименования	Толщина кольца, мм	диаметр, см	Количество в 1 кг, шт.
Бублики	28--35	12--15	5--6
Баранки	17--22	8--10	25--50
Сушки	6--14	5--6	90--230

1.4 Идентификация качества бараночных изделий

Проводят экспертизу по органолептическим показателям -- форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90--130 (Малютка -- 220--240), баранок -- 20--65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек -- 7,5--12; баранок -- 9-18; бубликов -- 23-25; кислотность (град., не более): сушек -- 2,5-3,0; баранок -- 3,0; бубликов -- 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5--3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность -- не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

1.5 пороки бараночных изделий

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь)

1.6 Фальсификация

Ассортиментная

Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья представляет собой изготовление и реализацию поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре [2, с.24].

При этом ассортиментная фальсификация - это замена хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [4, с.104]. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная

Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами:

· повышенным содержанием воды;

· добавлением других сортов муки;

· введением пищевых добавок - улучшителей муки;

· заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей;

· недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.);

· несоблюдением технологических параметров производства хлеба;

· добавлением консервантов, антибиотиков.

Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.

В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый - цвет муки.

При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).

Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).

При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это - непропеченный хлеб.

Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами - очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.

Количественная

Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная

Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные [4, с.106]:

наименование товара;

сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

1.7 Упаковка, маркировка, хранение

Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20--22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 -- сухарей особых, 45 -- горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 -- сухарей всех остальных наименований; 30 -- сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных -- 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной -- 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.

Срок хранения баранок -- 25 сут, сушек -- 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты -- 15 сут; срок реализации бубликов -- 16 ч, вупаковке -- 72 ч.

Срок реализации хлебных палочек -- не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку -- не более 15 сут; соломки соленой и сладкой -- до 3 мес, киевской -- 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре -- до 4 мес, улучшенных -- до 1,5, Андреевских хлебцев -- до 6 мес со дня выработки.

Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.



2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента бараночных изделий

Ассортимент бараночных изделий Сорт муки

Баранки весовые:

простые Первый

сахарные Первый

сахарные Второй

горчичные Первый

сахарные с маком («Киевские») Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший

Сушки весовые:

простые (чистые) Высший

с маком Второй

розовые и лимонные Высший

ванильные Высший

Бублики:

«Украинские» весовые Первый

«Украинские» штучные массой по 100 г Первый

«Украинские» штучные массой по 50 г Первый

разные, в том числе с маком и тмином, Первый

штучные массой по 100 г

разные, в том числе с маком и тмином, Первый

штучные массой по 50 г

Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.

В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, различающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. Рецептуры некоторых видов бараночных изделий приведены в табл. 2.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная. Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50--60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85--90 %.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества. Химический состав некоторых видов бараночных изделий приведен в табл.2.

2.2 Производство бараночных изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик -- занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний -- выпечкой.

В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе -- механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:

1 фаза -- смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2--3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27--28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза -- через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4--4,5 ч до конечной кислотности 6--9°;

3 фаза -- производственный притвор. По истечении 4--4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3--0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38--40%, начальная температура 25--27 С. Продолжительность брожения 5--б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5--9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех--семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 --2 % к муке) с начальной температурой опары 27--28 °С и влажностью 38--40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.

На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15-- 20 кг опары и добавляют 19--20 л воды. Влажность притвора 38-- 39%. Начальная температура притвора 27--30 °С, продолжительность брожения 4,5--5,5 ч, конечная кислотность 8--8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3--4 ч, так как иначе он может перекиснуть.

При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5--2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39--40 %). Продолжительность брожения 4--5 ч. Конечная кислотность 2,5--3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2--З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5--6°).

При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32-- 35 л жидких дрожжей и 18--20 л воды (влажность опары 40-- 41 %). Продолжительность брожения 4--6 ч, конечная кислотность несколько выше (5--6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

Приготовление теста. В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6--8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33 %, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатьгй вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два--четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2--3-часового брожения тесто направляют на фасование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Баранки и сушки формуют в автомате Комарова и Колесникова, бублики -- на машине БМ-2. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.

Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые -- сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.

В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки -- 20--25 мин, при машинной -- 60--90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15--20 мин, машинном -- 40--60 мин.

Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.

Обварка и обсушка. Процесс обварки -- специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

Цель обварки -- получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55--60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50--90 сек, бубликов -- 1--2 мин, сушек -- 50--70 сек.

Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму.

Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.

Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки.

Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.

При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий -- 17%, т.е. упек достигает 18-- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.

Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно -- от 9 до 25 мин и 190--260 °С.

Технологический процесс производства соломки включает в себя прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их обварку и выпечку, упаковывание хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Тесто замешивают периодическим или непрерывным способом на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью.

При непрерывном способе получения теста мука, растопленный маргарин, подсолнечное масло, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешано до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся конвейер, который подает его на разделку.

При порционном замесе сырье загружают в такой последовательности: в месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, соленой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-- 15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 290 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвется.

Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек.

Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем его шнеками нагнетают в матрицы, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным конвейером подают на сетчатый металлический конвейер, движущийся в ванне, наполненной 1%-ным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.

Температура содового раствора должна поддерживаться 70--90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке конвейера или спутываться между собой. Тестовые жгуты обваривают во время движения конвейера 26--50 сек, после чего они поступают на ленточный конвейер.

При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9-- 15 мин при температуре пекарной камеры 180--230°С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, находящиеся на движущемся конвейере. Для более быстрого остывания соломки над конвейером устанавливается вентилятор.

Хлебные палочки вырабатывают также из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технологический процесс их производства включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку или брожение теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку, упаковывание и хранение готовых изделий.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» (простых, сдобных и соленых) рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.

Тесто для сдобных и ароматных палочек рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

для палочек хлебных, хлебных с тмином, «Ярославских» простых, сдобных и соленых тесто замешивают в тестомесильной машине.

Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешанной однородной массы.

Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделывают тесто на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки при 30--40 С и относительной влажности воздуха 80--90 % для палочек хлебных и хлебных с тмином -- 35--60 мин, «Ярославских» -- 25--30 мин. Палочки «Ярославские» допускается выпекать без расстойки.

для сдобных и ароматных палочек тесто замешивают в тестомесильных машинах. Все сырье, необходимое по рецептуре, кроме муки и дрожжей, загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для сдобных палочек 90-- 120 мин, ароматных -- 60--70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.

Палочки выпекают на листах в печах с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2--3 мин или без ошпарки.

Продолжительность выпечки при температуре 200--240 °С: палочек хлебных, хлебных с тмином 9-- 13 мин; сдобных, ароматных 8-- 10 мин; «Ярославских» простых, сдобных, соленых 8-- 12 мин.

КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) -- из ржаной ц пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом.

Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: «Городские» -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта -- <Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др. В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари -- до 400 ккал, «Армейские» -- 308 ккал на 100 г).