Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Формирование ассортимента товаров в магазине «Вкус морей в соответствии с ассортиментной политикой организации
• 2. Определение номенклатуры и показателей качества товаров
• 3. Анализ ассортиментной политики предприятия, определение мер по ее совершенствованию
• 4. Определение градации качества товаров, ознакомление с порядком оценки при изменении градаций качества
• 5. Оценка качества товаров. Установление соответствия фактических значений показателей качества установленным требованиям
• 6. Расчет минимально допустимых размеров проб и образцов
• 7. Определение приемочных и браковочных чисел при приемке отдельных групп товаров. Отражение фактического применения этих показателей в практике работы организации
• 8. Диагностирование (распознавание) дефектов товаров, установление причин их возникновения. Разработка мер по предотвращению реализации дефектных товаров
• 9. Распознавание товаров по ассортиментной принадлежности, расшифровка маркировки
• 10. Анализ правильности заполнения документов, подтверждающих качество товара
• 11. Расчет товарных потерь, мероприятия по их предупреждению или списанию
• 12. Классификация товаров, идентификация их ассортиментной принадлежности, оценка качества, дефекты и определение градаций качества
• 13. Расшифровка маркировки в соответствие с требованиями
• 14. Условия и сроки хранения, транспортировки товаров, обеспечение их сохраняемости, правильность оформления документов
• 15. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке
• 16. Работа с документами по подтверждению соответствия качества товаров
• 17. Мероприятия по контролю качества товаров
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложение

1. Формирование ассортимента товаров в магазине «Вкус морей в соответствии с ассортиментной политикой организации

Формирование ассортимента товаров в магазине «Вкус морей» имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения, наличие постоянных поставщиков. Следует также учитывать: численность обслуживаемого населения; уровень его доходов; наличие в зоне обслуживания магазина промышленных предприятий, учебных заведений и т.п.; место расположения магазина по отношению к другим торговым предприятиям (при этом обязательно принимается во внимание ассортимент предлагаемых ими товаров).

Местоположение специализированного магазина

Время работы с 9.00 до 20.00, без перерыва и выходных дней.

Формирование ассортимента товаров заключается в определении его количественных и качественных свойств, которые характеризуются следующими параметрами:

- полнота ассортимента - соответствие фактического наличия товаров в предприятия ассортиментному перечню;

- структура ассортимента - количественное соотношение различных групп товаров и удельный вес товаров;

- устойчивость ассортимента - наличие товаров предприятия определенного вида.

2. Определение номенклатуры и показателей качества товаров

Основной ассортимент магазина «Вкус морей» рыба и рыбная продукции. В настоящее время в магазине представлено семь ассортиментных групп: рыба мороженая; рыба копченая (горячего и холодного копчения); рыба соленая; рыба вяленая; рыбные консервы и пресервы; икра; морепродукты глубокой заморозки; полуфабрикаты из свежей рыбы. Кроме того, в ассортименте продукции представлены овощи, салатные смеси, мясо (свинина), мясо птицы, яйцо, бакалейная продукция.

3. Анализ ассортиментной политики предприятия, определение мер по ее совершенствованию

Ассортиментная политика любого магазина начинается с оценки потенциальной целевой аудитории, т.е. потребителей, которые станут совершать покупки в магазине. В качестве основного сегмента покупателей магазина «Вкус морей» можно выделить население, проживающее в районе, близлежащем к магазину. Кроме того в связи с тем, что магазин расположен около трассы междугородного значения, рядом находится автозаправочная станция потенциальной целевой аудиторией магазина являются проезжающие мимо автолюбители и их пассажиры.

Анализ ассортимента нельзя назвать полным и точным без расчета следующих показателей (табл. 1):

- широта ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров отдельных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями -- действительной и базовой широтой, а также отношением показателей коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований, регламентированное нормами или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.д.) или максимально возможное количество. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому;

Таблица 1

Расчет показателей ассортимента товарной группы рыбы и рыбные товары

Наименования и условные обозначения	Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта:
действительная	Шд	Шд= Д=9
базовая	Шб	Шб = Б =13
	Коэффициент широты (Кш)	Кш= Шд/ Шб * 100% = =9/13*100% = 69%
Полнота:
действительная	Пд	Пд= Д=9
базовая	Пб	Пб = Б=13
	Коэффициент полноты (Пш)	Кп= Пд/ Пб* 100% = 69%
Устойчивость	У	У= 6
	Коэффициент устойчивости (Ку)	Ку=У/ Шб* 100% Ку=6/13*100%=46%
Обновление	Н	Н=2
	Степень обновления (Кн)	Кн= Н/ Шд* 100% = 2/9*100%=22%
Ассортиментный минимум (перечень)	Ам	Ам= 6

Обозначения:

Д - количество видов рыбных продуктов, имеющихся в наличии: Д = 9;

Б - базовое количество видов, принятое за основу для сравнения (максимальное количество видов рыбы и рыбной продукции): Б=13;

У - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом: У= 6;

Н - количество новых видов товара: Н=2;

А_м - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия: А_м= 7.

Выводы:

Широта ассортимента достаточно высокая (69%), что даёт возможность успешной конкуренции на рынке. Но расширение ассортиментных позиций составляет 4 наименования. Это даёт возможность магазину увеличивать возможное предложение.

Показатель полноты ассортимента показывает, что практически 69% товара удовлетворяет потребности в данном виде товара. Ассортимент в этом случае является рациональным, потому что количество наименований продукции достаточно велико для того, чтобы удовлетворять потребности клиентов в рыбных товарах. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя.

4. Определение градации качества товаров, ознакомление с порядком оценки при изменении градаций качества

Градация качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - нестандартная или брак (отходы).

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному показателю или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).

5. Оценка качества товаров. Установление соответствия фактических значений показателей качества установленным требованиям (стандартов, ТУ)

Для примера мы провели оценку качества мороженой рыбы.

Качество мороженой рыбы регламентируется ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия». По длине и массе мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса». Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631-2008. Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

При контроле качества мороженой рыбы устанавливают её семейство и вид, величину, степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания.

6. Расчет минимально допустимых размеров проб и образцов

Отбор проб и определение объема выборки рыбных товаров проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 31339.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение. Температура продукта должна быть 18...20^оС.

Общую пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы для рыб и рыбопродуктов должна составлять:

- при массе экземпляра до 100 г - не более 0,5 кг,

- при 0,1-1 кг - 3 рыбы (наиболее, наименее упитанная и среднеупитанная),

- при массе экземпляра более 1 кг у трех рыб вырезают (близ приголовка, прихвостовой части и средней части на глубину до половины тела - из полурыбы-филе) по три поперечных куска мяса общей массой около 0,5 кг.



7. Определение приемочных и браковочных чисел при приемке отдельных групп товаров. Отражение фактического применения этих показателей в практике работы организации

Приемочное число - является критерием для приемки партии товаров и равный максимально допустимому количеству дефектных единиц выборки.

Браковочное число - является критерием для забраковывания партии и равный минимальному числу дефектных единиц товаров выборки; включаются: дефектные единицы, единицы, у которых неправильно установлен сорт, ненадлежащая маркировка, нарушена комплектность.

8. Диагностирование (распознавание) дефектов товаров, установление причин их возникновения. Разработка мер по предотвращению реализации дефектных товаров

Классификация дефектов:

1. По степени значимости различают дефекты критические, значительные и малозначительные.

2. В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяют на явные для которых предусмотрены методы и средства обнаружения и скрытые для кот методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно.

3. В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые.

4. В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализованные.



9. Распознавание товаров по ассортиментной принадлежности, расшифровка маркировки

Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования

Ассортимент рыбных товаров классифицируют на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума.

Пример маркировки потребительской тары с продукцией

Хладокомбинат №2

Москва

Товарный знак, Крабовые палочки, ОСТ 15-383-94

Хранить при температуре от 5°С до минус 1°С не более 72 ч

Масса нетто 100 г

10. Анализ правильности заполнения документов, подтверждающих качество товара

В декларации обязательно приводятся полные сведения о продукции, включая:

- название продукции;

- идентификационные признаки продукции (тип, марка, модель, артикул и др.);

- наименование производителя;

- наименование и реквизиты документов, на основании которых произведена продукция (технический регламент, стандарты, технические условия и др.);

- коды ТН ВЭД ТС продукции;

- характер производства (серийный выпуск, партия или единичное изделие).

Следует обратить внимание, что в декларациях ТР ТС, в отличие от деклараций ТР РФ и деклараций ГОСТ Р, не приводятся данные об органе по сертификации (наименование и местоположение), зарегистрировавшем такие декларации. Кроме того, больше не ставится печать органа по сертификации и декларация не подписывается органом по сертификации.

Анализ правильности заполнения декларации о соответствии показал, что она заполнена в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза.

товарный номенклатура ассортимент качество

11. Расчет товарных потерь, мероприятия по их предупреждению или списанию

Нормируемые (количественные) потери имеют 2 разновидности: естественную убыль и предреализационные потери. На них устанавливаются нормы естественной убыли и нормы предреализационных отходов.

Естественная убыль представляет собой потери товара (уменьшение его массы при сохранении качества в пределах требований нормативных документов), являющиеся следствием физико-химических свойств товара, воздействия метеорологических факторов и несовершенства применяемых в данное время средств защиты продукции от потерь при транспортировании, макроклиматическому району; 3-я соответствует теплому умеренному макроклиматическому району. Республика Марий Эл относится ко 2-й группе.

Нормы убыли устанавливаются в зависимости от торговой площади магазина и его ежегодного товарооборота. В соответствии с этим все магазины подразделяются на две группы. К первой группе относятся магазины с высоким годовым товарооборотом и торговой площадью более 400 м², в т.ч. магазины самообслуживания, ко второй группе относятся все остальные магазины.

Таким образом, для магазина применяются нормы естественной убыли рыбы и рыбных продуктов для второй климатической группы и второй группы магазинов (в таблице выделены красным цветом).

При хранении товаров норма естественной убыли рассчитывается исходя из сопоставления массы товара за время его пребывания на складе с массой, по которой он был фактически принят на хранение. Товарные потери при хранении из-за естественной убыли списываются лишь в том случае, если при инвентаризации будет выявлена недостача товаров. За счет организации недостача списывается исходя из норм, но не больше суммы недостачи, выявленной при инвентаризации.

Величину потерь вследствие естественной убыли (Е) рассчитывают по формуле:

Е = Т * Н/100,

где: Т - стоимость (масса) проданного товара;

Н - норма естественной убыли, %.

Рассчитав сумму естественной убыли по каждому товару, определяем общую сумму естественной убыли по всем товарам, реализованным за межинвентаризационный период.

Необходимо также иметь в виду следующее положения:

1. Нормы естественной убыли не устанавливаются на продукцию:

а) учет количества которой производится в единицах, отличающихся от массы;

б) транспортируемую или хранящуюся в герметичной таре;

в) легко поглощающую влагу (при перевозках морским и речным транспортом).

2. Нормы естественной убыли не применяются к товарам, которые принимаются и отпускаются организацией в таре или упаковке первого продавца без взвешивания (счетом или по трафарету).

3. Нормы естественной убыли не распространяются на товары, имеющие производственные дефекты, указанные в соответствующей нормативно-технической документации (ГОСТы, ОСТы, РТУ и ТУ).

4. К естественной убыли не относятся потери, вызванные нарушением требований стандартов, технических условий, правил перевозки грузов, а также потери вследствие повреждения тары и изменения качества продукции. Эти потери относятся к актируемым и списываются в установленном порядке.

5. Нормы естественной убыли дифференцированы по видам (группам) товара и его упаковки; они зависят от вида транспорта и дальности перевозки, нормы колеблются в зависимости от климатической зоны, времени года, условий и сроков хранения товара.

Предреализационные товарные потери также относятся к нормируемым количественным потерям. Предреализационные потери, отходы вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

Товарные потери от порчи товаров или повреждения потребительской тары в магазине при хранении и реализации товаров оформляются актами типовой формы.

Общими для расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли, норм потерь от порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров являются следующие положения:

1. Утвержденные нормы естественной убыли и нормы потерь от порчи товаров являются предельными и применяются только в случае выявления фактической недостачи.

2. Списание естественной убыли и товарных потерь в пределах норм производится на основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при участии материально ответственного лица и утвержденного руководителем магазина «Вкус морей».

3. Естественная убыль товаров и товарные потери в пределах норм списываются с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

4. Недостача товаров в пределах установленных норм списывается с материально-ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам; разница между покупными и розничными (продажными) ценами списывается за счет торговой надбавки.

5. Выявленные при инвентаризации товарные потери сверх установленных норм естественной убыли товаров и норм потерь от порчи товаров, повреждения потребительской тары относятся на материально ответственных лиц по розничным ценам (если иное не предусмотрено соответствующими нормативными актами).

Нормативные документы - это документы, которые регламентируют нормы и правила хранения. К ним относятся: стандарты на продукцию (ГОСТы, ТУ, СТП) в разделах «Упаковка» или «Хранение»; методы хранения; СанПиНы; нормы естественной убыли.

Технологические документы - это документы, которые регламентируют процесс хранения.

К ним относятся:

1) инструкции по хранению товаров определенных ассортиментных групп;

2) инструкции по порядку списания норм естественной убыли; правила перевозки грузов и др.



12. Классификация товаров, идентификация их ассортиментной принадлежности, оценка качества, дефекты и определение градаций качества

Классификация товаров -- это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам.

По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 2013/00ТС), рыбные консервы - пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 50% массы нетто с добавлением или без добавления, гарниров, соусов, заливок в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации.

Классификация:

а) в зависимости от вида сырья и способа термической обработки: из рыбы; из морских беспозвоночных; из морских млекопитающих; из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья; и консервы из подготовленного полуфабриката.

б) по типу заливки: в масле; в томатном соусе.

в) в зависимости от способов приготовления и назначения: натуральные (в собственном соку, в масле, в бульоне); в томатном соусе (закусочные); консервы в масле: из копченой (шпроты), обсушенной (сардины), поджаренной рыбы; паштеты и пасты; консервы рыбоовощные (закусочные и для приготовления 1 и 2-х блюд); диетические консервы; из нерыбных продуктов (по виду основного сырья: морская капуста, мидии, кальмары, устрицы).

Показатели качества:

- органолептические: вкус, запах, консистенция, для шпротов в масле - состояние рыбы и кожного покрова; цвет кожных покровов; состояние масла, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи. Не допускается наличие посторонних примесей.

- физико-химические: массовая доля поваренной соли, (%;), массовая доля отстоя в масле, (% не более); размер тушек рыб: кильки от 5 до 11 см, салаки от 7 до 11см (одной банке отклонение по длине тушек не более 2 см в пределах установленных размеров); массовая доля составных частей: рыбы - не менее 75%; масла - не менее 10%.

Показатели безопасности:

- содержание солей олова во всех - не более 0,02%;

- соли свинца не допускаются;

- микробиологические показатели: БГКП-0,1, МАФАМ- 5*104 КОЕ/г (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы);

- результаты радиологической экспертизы (цезий-137, стронций-90 должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью)).

13. Расшифровка маркировки в соответствие с требованиями

Маркировка рыбы -- один из важных элементов, определяющих качество продукции.

Маркировка наносится на потребительскую тару (упаковку) и (или) на листы вкладыши или информационные листы в отношении фасованной рыбной продукции. Маркировка должна быть четкой, легко читаемой, и наноситься способом, обеспечивающим сохранность ее изображения.

Для маркировки рыбы чаще всего используют бумажные или полипропиленовые этикетки. Некоторую информацию маркировки можно закодировать в штрих-код для автоматизации учета в складских морозильных камерах и сети магазинов. Штрих код и вся маркировочная информация наносится на этикетки с помощью принтера этикеток. Развесную продукцию маркируют с помощью чекопечатающих весов.



14. Условия и сроки хранения, транспортировки товаров, обеспечение их сохраняемости, правильность оформления документов

Рассмотрим условия, сроки хранения, транспортировки рыбы и рыбной продукции, обеспечение их сохраняемости, правильность оформления документов в магазине «Вкус морей».

Транспортировка рыбной продукции

Рыбу и рыбные товары в магазин «Вкус морей» доставляются в основном автомобильным транспортом, который без задержки принимается и разгружается. Транспортное средство должно иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. На продукцию должна иметься соответствующая ветеринарная сопроводительная документация, а также документация подтверждающая соответствие продукции действующим стандартам.

Рыбная продукция относятся к скоропортящимся продуктам. На них распространяются Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении.

15. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к товарам и упаковке

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболовецких судах и плавучих базах.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность.

Для упаковки различных видов рыбы выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. Используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50 кг, мешки льняные, льно-джуто-кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные коробки парафинированные или с покрытием из полимерных материалов, вместимостью до 1 кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

16. Работа с документами по подтверждению соответствия качества товаров

Подтверждение качества рыбы происходит в соответствие с Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности продуктов питания», официально вступившего в силу с 1 июля 2013 года. При этом в некоторых случаях оформляется сертификат на рыбу, в некоторых - декларация о соответствии. В некоторых случаях на рыбу оформляется ветеринарное свидетельство. Без его наличия предприниматель не получит возможности осуществить сертификацию соответствия продукция по всем правилам, а, соответственно, не сможет и реализовать свой товар.

Каждая поступившая в магазин партия рыбных товаров должна иметь сопроводительные документы:

- сертификат или декларация о соответствии;

- копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;

- товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший). Эти документы должны быть заверены подписью и печатью изготовителя.

17. Мероприятия по контролю качества товаров

Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже 1 раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. При хранении товаров на складе, размещении и выкладке их в торговом зале работники магазина «Вкус морей» строго соблюдают принципы товарного соседства, нормы складирования, санитарные правила и требования противопожарной безопасности.

Взвешивание товаров производится продавцами магазина в соответствии с «Правилами пользования мерами и измерительными приборами в предприятиях торговли и общественного питания». В торговом зале магазина «Вкус морей» находятся контрольные весы.

Данное торговое предприятие выдает покупателю вместе с покупкой отпечатанный контрольно-кассовой машиной чек за покупку, подтверждающий исполнение обязательств по договору купли-продажи между покупателем и данным предприятием. В магазине «Вкус морей» при поступлении от покупателя претензии по расчетам продавец сообщает об этом администратору магазина. Возврат денежных средств из кассы производится в установленном порядке по разрешению администрации.

Размещено на Allbest.ru