Формування асортименту бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

АВТОРЕФЕРАТ

ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ БУТЕРБРОДНИХ МАРГАРИНІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор сільськогосподарських наук, професор Рудавська Ганна Богданівна, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету

Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії Укоопспілки

кандидат біологічних наук, доцент Носенко Тамара Тихонівна, доцент кафедри технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 19.

Автореферат розісланий “ 29 ” вересня 2008 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Є.В. Тищенко

Актуальність теми. Харчування є одним з найголовніших факторів, що впливають на здоров'я людини. Раціон сучасної людини має достатню енергетичну цінність, але не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм вживання ессенціальних речовин. Для подолання дефіциту певних нутрієнтів у харчуванні необхідно вживати високоякісні продукти, які б містили біологічно активні речовини, постачали пластичні та будівельні матеріали, забезпечували оптимальний рівень життєдіяльності організму при одночасній наявності профілактичного та дієтичного ефектів.

У зв'язку з цим проблема підвищення біологічної цінності харчових продуктів, фортифікація їх біологічно активними речовинами є актуальною і потребує удосконалення традиційних рецептур продуктів та розробки нових. Це стоcується й оліє-жирової галузі.

Природні жири не відповідають вимогам, що висуваються до біологічно повноцінного жиру, збалансованого за жирнокислотним складом. Тому у харчуванні поряд з тваринними жирами та рослинними оліями використовують суміші типу “маргарин”, які поєднують в собі фізіологічну цінність рослинних олій з органолептичними властивостями вершкового масла.

Враховуючи те, що на сьогодні асортимент маргаринової продукції підвищеної біологічної цінності є обмеженим, його розширення шляхом включення до рецептури маргаринів добавок природного походження є актуальною проблемою.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота відповідає напрямкам науково-дослідної роботи кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів КНТЕУ і виконана у відповідності з темами: №443/02 “Дослідження та наукові аспекти використання цикорію та інших натуральних біокоректорів у рецептурах продуктів спеціального призначення”, № 60305 “Розроблення технології створення продуктів харчування для упередження захворювань щитовидної залози”.

Мета і завдання наукових досліджень. Метою роботи є формування асортименту, розробка й товарознавча оцінка, визначення шляхів стабілізації якості при зберіганні нових м'яких бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності.

Відповідно до мети необхідно було виконати наступні наукові завдання:

визначити перспективні напрямки удосконалення асортименту жирових продуктів бутербродного призначення;

дослідити показники харчової та біологічної цінності, безпечності сировини з метою обґрунтування можливості її використання для виготовлення нових м'яких маргаринів;

визначити раціональні концентрації введених до рецептури маргаринів природних добавок з підвищеною біологічною цінністю (цикорлакту, йодказеїну, еламіну, лимонної ефірної олії, інуліну, олігофруктози; екстрактів з листя петрушки, стевії та поліекстракту горобинового);

розробити рецептури нових бутербродних маргаринів на основі жирової сировини та природних добавок, використовуючи методи математичного моделювання;

провести комплексну оцінку якості маргаринів та дослідити вплив добавок, різних температурних режимів та видів пакування на динаміку зміни якості продукції в процесі зберігання;

розробити та затвердити нормативну документацію на нові бутербродні маргарини;

розрахувати соціально-економічний ефект від впровадження нових м'яких маргаринів у виробництво.

Об'єкти досліджень - м'які бутербродні маргарини, основна жирова сировина та природні добавки підвищеної біологічної цінності.

Предмет досліджень - споживні властивості нових м'яких маргаринів та динаміка змін їх якості під час зберігання.

Методи досліджень. Для досягнення поставленої мети було використано органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи, метод математичного моделювання та математико-статистичної обробки результатів досліджень.

Наукова новизна одержаних результатів. На основі сучасних положень нутриціології, з урахуванням результатів експериментальних досліджень та за допомогою методів математичного моделювання, розроблено рецептури нових м'яких бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності, отриманих на основі комбінування жирової сировини та природних добавок.

Науково обґрунтовано раціональну концентрацію добавок (цикорлакту, еламіну, йодказеїну, інуліну, олігофруктози, лимонної ефірної олії, екстрактів з листя стевії, петрушки та поліекстракту горобинового) у складі рецептур маргаринів, які зумовлюють їх високі споживні властивості, сприяють покращенню вуглеводного складу, зниженню вмісту легкозасвоюваних вуглеводів, підвищенню вмісту йоду та подовженні термінів зберігання.

На основі комбінування рослинних олій (соняшникової і ріпакової), гідрогенізованих, переетерифікованих жирів отримано жирові основи маргаринів зі складом, наближеним до оптимальної формули збалансованості жирних кислот, зменшеним вмістом транс-ізомеризованих жирних кислот, підвищеним вмістом ессенціальної б-ліноленової кислоти родини 3, оптимальним

співвідношенням між родинами ПНЖК щ₃ та щ₆; наближеним до 1 коефіцієнтом ефективності ліпідної складової.

Проведено товарознавчу оцінку нових маргаринів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних, мікробіологічних показників та показників безпечності. Виявлено закономірності впливу інуліну, цикорлакту та еламіну на структурно-реологічні характеристики продукції. Доведено їх вплив на зменшення граничної напруги зсуву та стабілізації консистенції маргаринів

Встановлено позитивний вплив введених природних добавок (цикорлакту та поліекстракту горобинового) та нових видів пакування (туб) на терміни зберігання нових маргаринів.

Практична апробація результатів досліджень. На основі результатів досліджень розроблено та затверджено технологічну інструкцію на виробництво нових м'яких середньокалорійних маргаринів: “Лимонний” та “Ерудит” і низькокалорійних “Пікантн-ий” та “Трав'яний”. Новизна одержаних технічних рішень захищена деклараційним патентом на корисну модель №8696 “Маргарин”.

Соціально-економічний ефект від впровадження розробок полягає у забезпеченні споживачів продукцією з високою біологічною цінністю. Виробництво нових конкурентноспроможних маргаринів сприятиме розширенню асортименту маргаринів, доступних для масового споживання за ціновими та якісними характеристиками. Результати досліджень підтверджені у промислових умовах ТОВ “Авіс”, про що свідчать акти виробництва дослідних партій маргаринів.

Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань та плануванні експерименту, виборі методів проведення аналітичних і експериментальних досліджень з розробки рецептур нових м'яких маргаринів, проведенні досліджень об'єктів експерименту, аналізі, обробці та узагальненні отриманих результатів, формулюванні висновків. Автор брав безпосередню участь у розробці нормативної документації, оформленні патенту та промисловій апробації нових маргаринів. Результати досліджень, наведені в наукових працях, виконаних у співавторстві, одержані при безпосередній участі автора на всіх етапах роботи. З наукових праць, опублікованих у співавторстві, в дисертації використано лише ті ідеї та положення, які є результатом особистої роботи автора.

Апробація результатів досліджень. Основні положення дисертаційної роботи доповідалися і обговорювалися на: міжнародній науково-практичній конференції “Товари 21століття”, ПУСКУ, м. Полтава, 2002 р.; науковій конференції професорсько-викладацького складу та аспірантів в секції “Теоретичні та практичні аспекти формування асортименту і споживних властивостей продовольчих товарів”, КНТЕУ, м. Київ, 2003 р.; всеукраїнській науково-практичній конференції “Проблеми харчування населення України”, ПУСКУ, м. Полтава, 2003 р.; міжнародній науково-практичній конференції “Науки про торгівлю у ХХI столітті”, КНТЕУ, м. Київ, 2004 р.; 71-й науковій конференції молодих вчених, аспірантів та студентів “Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХI столітті”, НУХТ, м. Київ, 2005 р.; міжнародній науково-практичній конференції “Структурні трансформації та інвестиційно-інноваційний розвиток торгівлі”, Львівська комерційна академія, м. Львів, 2005 р.; 15 симпозіумі міжнародного товариства товарознавців та технологів “Глобальна безпека товарів та довкілля. Якість життя.” КНТЕУ, м. Київ, 2006 р.; міжнародній науково-практичній конференції “Довкілля і здоров'я людини”, Ужгород, 2008 р.

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 11 робіт, у тому числі 5 статей у наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України, 4 статті та 1 тезу доповіді у збірниках матеріалів конференцій, 1 деклараційний патент на корисну модель.

Структура та обсяг дисертаційної роботи. Робота складається зі вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел і додатків. Основний зміст роботи викладено на 173 сторінках комп'ютерного тексту. Робота ілюстрована 22 таблицями, 25 рисунками та містить 12 додатків. Список першоджерел включає 261 літературне джерело, у тому числі 50 зарубіжних авторів.

Основний зміст роботи

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету і завдання досліджень. Визначено наукову новизну та практичну цінність одержаних результатів.

У першому розділі “Аналітичний огляд літературних джерел” проведено аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури стосовно сучасних підходів до створення бутербродних жирових продуктів з поліпшеними споживними властивостями. Проаналізовано основні напрямки підвищення їх харчової і біологічної цінності та розглянуто фізико-хімічні аспекти виробництва маргаринової продукції. Встановлено, що асортимент м'яких бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності є обмеженим, у зв'язку з цим доведена необхідність його формування шляхом розробки рецептур нових маргаринів із збалансованим жирнокислотним складом, введення природних добавок, які містять біологічно активні речовини, та обґрунтовано їх вибір.

У другому розділі “Організація, об'єкти, методика і методи досліджень” наведено перелік та характеристику об'єктів та методів досліджень, загальний план теоретичних та експериментальних робіт (рис. 1).



Рис.1 Загальна схема досліджень

Об'єктами досліджень виступали сировина, традиційні та розроблені нами бутербродні маргарини. Нові та існуючі маргарини порівнювалися відповідно: “Ерудит” із включенням органічного білково-йодованого комплексу - йодказеїн, сухої розчинної суміші - цикорлакт, сухого екстракту стевії до “Шоколадно-горіхового” (контроль1); “Лимонний+” з лимонною ефірною олією, оліго-фруктозою, сухим екстрактом стевії до “Лимонного” (контроль 2), “Трав'яний” з інуліном, екстрактом з листя петрушки та “Пікантний” з концентратом еламіну, поліекстрактом горобиновим до ”Масляної корівки” (контроль 3).

Дослідження по дисертаційній роботі виконувалися в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету, обласній Вінницькій СЕС, експериментально-технологічній лабораторії та промислових умовах ТОВ “Авіс” (м. Вінниця), Технологічному інституті молока і м'яса, Інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАНУ.

Органолептичну оцінку маргаринів проводили за розробленою нами 50-ти баловою шкалою. Дослідження показників якості сировинних компонентів і готової продукції здійснювали загально-прийнятими та сучасними методами, зокрема хроматографії, фотоколориметрії, інверсійної вольтамперометрії, атомно-адсорбційної спектрометрії, реології. Результати досліджень піддавали математико-статистичній обробці з використанням ЕОМ у середовищі Microsoft Excel 2000.

У третьому розділі: “Якість сировинних компонентів та розробка рецептур нових м'яких маргаринів” наведено результати досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників, жирнокислотного складу і безпечності жирової сировини та використаних природних добавок у складі рецептур нових м'яких маргаринів підвищеної біологічної цінності.

Здійснено проектування жирнокислотного складу ліпідної основи маргаринів шляхом комбінування її складових, рослинних олій (соняшникової і ріпакової), твердих жирів (гідрогенізованих марки “Delikon Shorting”, переетерифікованих марки 2) та вершків.

Отримано жирові основи, наближені до оптимальної в біологічному відношенні формули збалансованості жирних кислот (не більше 30% НЖК, 40-60% МНЖК та 20-30% ПНЖК, співвідношення між родинами ПНЖК щ₃ та щ₆ складає 1:5)

В результаті моделювання компонентного складу, виготовлення дослідних партій розроблених продуктів та проведення дегустацій відібрано 4 рецептури маргаринів, які були рекомендовані для подальших досліджень. Дві з введенням 16-20% переетерифікованих жирів, 11-13% ріпакової олії, 3,5% інуліну, 0,5% еламіну, 1,5% розчину поліекстракту горобинового та 0,6% екстракту петрушки склали групу низькокалорійних маргаринів «Пікантний» та «Трав'яний» (табл 1).

Таблиця 1 Основні рецептурні компоненти низькокалорійних маргаринів , %

Рецептурні компоненти	Контроль3 ”Масляна корівка”	“Пікантний” з поліекстрактом горобиновим, еламіном	“Трав'яний” з інуліном, екстрактом петрушки,
Вершки коров'ячі молочні (35% жиру)	1,50	2,50	2,50
Олія соняшникова / або соняшникова “Пікантна” рафіновані дезодоровані	34,50	8.50	7,00
Рослинна олія ріпакова рафінована	-	13,00	11,00
Переетерифікований жир Tпл. 350С, твердість 180 г/см	-	20,00	16,00
Гідрогенізований жир “Delikon Shorting 23STL” Tпл. 420С, твердість 800 г/см	15,00	7,00	6,00
Емульгатори: Palsgaard 0291	0,60	0,60	0,70
Palsgaard 4110	0,10	0,10	0,10
Palsgaard 6111	0,10	0,10	0,20
Лецитин	0,15	0,15	-
Сіль (20% розчин)	2,75	3,00	3,00
Лимонна кислота (10% розчин)	0,30	0,30	0,30
Raftiline HP (інулін)	-	-	3,50
Еламін	-	0,5	-
Поліекстракт горобини (25% розчин)	-	1,50	-
Екстракт петрушки	-	-	0,60
Сорбат калію	0,08	0,08	0,08
Вода	44,59	42,27	49,32
ЖИР ВСЬОГО	50,26	49,38	40,80

Групу середньокалорійних маргаринів з включенням 20% переетерифікованих жирів, 13-20% ріпакової олії, 7,4% цикорлакту, 0,037-0,013% екстракту стевії та 3% олігофруктози «Ерудит» і «Лимонний+» (табл.2). асортимент якість бутербродний маргарин

У четвертому розділі “Товарознавча характеристика нових м'яких маргаринів” наведено результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних показників, мінеральний та жирнокислотний склад, показники безпечності та біологічної ефективності маргаринів.

Таблиця 2 Основні рецептурні компоненти середньокалорійних маргаринів, %

Рецептурні компоненти	Контроль1 “Шоколадно-горіховий”	“Ерудит” цикорний, збагачений йодом	Контроль 2 “Лимонний”	“Лимонний+” з лимонною ефірною олією, стевією, олігофруктозою
Вершкове масло (72,5% жиру)	-	-	10,00	-
Вершки коров'ячі молочні (35% жиру)	-	2,5	-	2,5
Олія соняшникова рафінована дезодорована	42,00	10,0	23,00	10,5
Олія ріпакова рафінована	-	25,0	-	13,00
Переетерифікований жир Tпл. 350С, твердість 180 г/см	-	20,0	-	20,00
Гідрогенізований жир “Delikon Shorting 23STL” Tпл. 420С, твердість 800 г/см	18,00	5,00	30,00	7,00
Емульгатори: Palsgaard 0291	0,40	0,50	0,40	0,60
Palsgaard 4110	0,05	0,05	0,40	0,10
Palsgaard 6111	-	0,05	-	0,10
Сіль (20% розчин)	3,00	1,50	1,50	1,50
Лимонна кислота (10% розчин)	0,25	0,25	0,20	0,20
Какао-порошок	2,00	1,50	-	-
Сухе молоко	2,00	-	0,4	-
Цикорлакт	-	7,4	-	-
Сухий екстракт стевії	-	0,037	-	0,013
Цукор	18,00	7,00	5,00	1,15
Raftilose Synergy1 (олігофруктоза)	-	-	-	3,00
Лимонна ефірна олія	-	-	-	0,05
Ароматизатор “Горіх”	-	0,002	-	-
Ароматизатор “Шоколад”	0,075	-	-	-
Ароматизатор “Ваніль”	0,04	-	-	-
Барвник “Коричневий”	0,03	-	-	-
Сорбат калію	0,08	0,08	0,08	0,08
Вода	13,82	18,68	28,48	39,81
ЖИР ВСЬОГО	60,36	60,75	60,25	51,20

За результатами зведеної органолептичної оцінки найвищі бали отримали маргарини “Лимонний+” з лимонною ефірною олією, екстрактом стевії й олігофруктозою (49 балів) і “Трав'яний” з екстрактом петрушки й інуліном (46 балів). Маргарини “Ерудит” та “Пікантний” оцінені в 46 та 45 балів відповідно. Категорія якості нових маргаринів належить до відмінної.

Для характеристики харчової цінності нових маргаринів нами досліджено вміст основних макронутрієнтів та їх енергетична цінність (табл.3). Вміст білків в розроблених маргаринах суттєво не змінився. Значних змін зазнав їх вуглеводний склад. Загальний вміст легкозасвоюваних вуглеводів в маргаринах “Ерудит” та “Лимонний+” зменшився на 61 та 77% відповідно, що є наслідком заміни частини цукру сухим екстрактом стевії.

Таблиця 3 Фівзико-хімічні показники та енергетична цінність нових бутербродних маргаринів P < 0,05, n=5

Найменування показників	Назва м'яких маргаринів
	Контроль 1 “Шоколадно-горіховий”	“Ерудит” цикорний, збагачений йодом	Контроль 2 “Лимонний”	“Лимонний+” з лимонною ефірною олією, стевією, олігофруктозою	Контроль 3 “Масляна корівка”	“Пікантний” з поліекстрактом горобиновим, еламіном	“Трав'яний” з екстрактом петрушки, інуліном
Масова частка вологи, %	17,85	23,64	33,52	43,19	48,26	49,38	54,42
Загальний вміст білків, %	1,24	2,66	0,30	-	-	-	-
ліпідів, %	60,36	60,85	60,25	51,20	50,25	49,38	40,80
вуглеводів, %	19,51	10,92	5,30	04,81	-	0,66	3,72
в т.ч. цукрози	18,20	7,14	5,00	1,16	-	-	-
Вміст золи, %	0,54	0,98	0,33	0,35	0,69	0,96	0,78
Температура плавлення жиру, 0С	35	30	36	33	35	32	33
Перекисне число жиру, ЅО ммоль/кг	3,50	3,20	3,00	2,80	3,00	3,20	2,80
Енергетична цін-ність, ккал на 100г продукту	621,36	599,24	563,25	480,17	452,73	456,50	390,64

Покращився якісний склад вуглеводів за рахунок вмісту полісахаридів: інуліну в маргаринах “Ерудит” і “Трав'яний” до 3,7% та 3,5% відповідно, олігофруктози в маргарині “Лимонний” до 3,4%. У результаті використання природних добавок вміст золи в нових маргаринах підвищився в середньому в 1,3 рази, а їх зольність становила від 0,35 до 0,98%. Енергетична цінність розроблених маргаринів стала нижчою в порівнянні з контрольними, для маргаринів: “Ерудит” на 3,7%, “Лимонний+” та “Трав'яний” на 15-14% відповідно.

Досліджено жирнокислотний склад нових маргаринів та їхню біологічну ефективність. Визначено, що комбінування жирової основи маргаринів шляхом заміни частини гідрогенізованих жирів на переетерифіковані сприяло зниженню вмісту в їх складі транс-ізомерів жирних кислот, для маргаринів “Ерудит” та “Лимонний+” в 3,6 та 6,8 разів, “Трав'яний” та “Пікантний” в 2,1 та 1,5 рази у порівнянні з відповідними контролями (табл.4).

Таблиця 4 Жирнокислотний склад нових м'яких маргаринів та коефіцієнт ефективності ліпідів P < 0.05, n=5

Найменування показників	Назва м'яких маргаринів
	Контроль 1 “Шоколадно-горіховий”	“Ерудит” цикорний, збагачений йодом	Контроль 2 “Лимонний”	“Лимонний +” з лимонною ефірною олією, стевією, олігофруктозою	Контроль 3 “Масляна корівка”	“Трав'яний” з екстрактом петрушки, інуліном	“Пікантний” з поліекстрактом горобиновим, еламіном	Адекватний рівень споживання, г на добу не більше
Вміст НЖК, г / 100г	12,81	17,76	12,52	14,97	13,68	11,09	14,97	25
Вміст МНЖК, г / 100г	20,78	28,62	32,47	22,45	15,75	19,54	22,45	30
Вміст ПНЖК, г / 100г	26,33	13,50	14,63	12,42	20,33	9,38	12,42	11-20
в тому числі -ліноленової	-	2,20	-	1,88	-	1,38	1,88	1-3
Вміст транс-ізомерів, %	11,35	3,19	26,47	3,89	12,2	5,82	3,89	Від 8 до 30
Коефіцієнт ефективності ліпідів	0,61	0,87	0,63	0,91	0,76	0,85	0,91	1

Коефіцієнт ефективності ліпідної складової розроблених маргаринів вищий в порівнянні з контрольними маргаринами в середньому в 1,3 рази.

Співвідношення між -ліноленовою та лінолевою жирними кислотами в нових маргаринах наблизилось до оптимального значення і становило для маргарину “Ерудит” 1:5, маргаринів “Пікантний”, “Лимонний+” та “Трав'яному” в середньому 1:5,7 відповідно (табл.5).

Таблиця 5 Співвідношення окремих фракцій жирних кислот в маргаринах та задоволення добової потреби в жирних кислотах при їх споживанні

Найменування показників	Назва м'яких маргаринів
	Контроль 1 “Шоколадно-горіховий”	“Ерудит” цикорний, збагачений йодом	Контроль 2 “Лимонний”	“Лимонний +” з лимонною ефірною олією, стевією, олігофруктозою	Контроль 3 “Масляна корівка”	“Трав'яний” з екстрактом петрушки, інуліном	“Пікантний” з поліекстрактом горобиновим, еламіном	Оптимальне співвідношення
Співвідношення між НЖК та олеїновою кислотою	3,0:3,2	3,0:4,5	3,0:1,5	3,0:4,1	3,0:3,2	3,0:4,7	3,0:4,1	3:5
Співвідношення між -ліноленовою та лінолевою кислотами	-	1:4,8	-	1:5,6	-	1:5,8	1:5,6	1:5
Задоволення добової потреби в жирних кислотах, % при споживанні 50 г маргаринів
НЖК	25,6	35,6	25,1	30,0	27,4	22,0	30,0	20-50%
МНЖК	34,6	47,8	54,0	37,4	26,3	32,6	37,4	20-50%
ПНЖК	65,0	33,8	36,58	31,3	50,8	23,5	31,1	20-50%
-ліноленова кислота	-	33,67	-	34,5	-	23,0	34,5	20-50%

При споживанні 50 г нових маргаринів задоволення добової потреби в ПНЖК та, зокрема, в ліноленовій жирній кислоті становить для маргаринів: “Ерудит” 33,8% і 33,7%, “Лимонний+” і “Пікантний” 31% і 34,5%, “Трав'яний” 23,5% і 23% відповідно. При цьому в контрольних зразках ліноленова кислота відсутня.

Досліджено структурно-механічні властивості нових м'яких маргаринів, критерієм їх оцінки слугувало реологічне рівняння стану, яке виражає залежність деформації об'єкту від напруги і швидкості його зміни. За даними кривими визначено, що введення еламіну, цикорлакту та інуліну сприяє зменшенню граничної напруги зсуву маргаринів, що призводить до стабілізації їх консистенції. Нові маргарини характеризуються високою пластичністю, легкоплавкістю та доброю намазуваністю. Ефективна в'язкість межі течії досліджуваних маргаринів становить від 0,5 до 2,2 ПаС10² при напрузі зсуву від 9 до 23 Па, що відповідає рівні контролів, тобто жирова основа нових маргаринів задовольняє технологічні вимоги їх виробництва.

Введення до рецептур нових м'яких маргаринів “Ерудит”, “Пікантний” та “Трав'яний” таких природних добавок - як суха розчинна суміш цикорлакт, концентрат із морської водорості ламінарії еламін, поліекстракт горобиновий та екстракт петрушки, сприяють фортифікації їх мінерального складу. При споживанні 50г нових м'яких маргаринів задоволення добової потреби в окремих мінеральних елементах становить: в макроелементах для маргаринів “Ерудит”, “Пікантний” та “Трав'яний”, а саме в кальції на 3,25, 0,33 та 0,22%; в калії на 3,0, 1,6 та 0,88%; в магнії на 4,34, 0,9 та 0,13% відповідно; у фосфорі на 4,4% - маргарин “Ерудит”; в мікроелементах для маргаринів “Ерудит” та “Пікантний”: в залізі на 4,4 та 1,5%; марганці на 2,8 та 0,44%; в йоді 56 та 72%; кобальті на 0,6 та 10,85% відповідно. Найбільш доцільним для збагачення маргаринів мінеральними елементами є використання в складі їх рецептур еламіну та цикорлакту.

Для характеристики харчової безпечності нових м'яких маргаринів було досліджено вміст токсичних елементів та мікробіологічні показники даної продукції. Результати випробувань засвідчили, що вміст токсичних елементів та мікробіологічні показники розроблених маргаринів не перевищують гранично допустимих концентрацій та відповідають вимогам нормативної документації. Бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, в тому числі роду Сальмонел, в процесі досліджень не виявлено.

У п'ятому розділі “Зміни якості нових м'яких маргаринів під час зберігання” досліджено вплив введених природних добавок та пакувальних матеріалів (пластикових туб і пропіленових стаканчиків) на зміну органолептичних, фізико-хімічних (перекисного, кислотного, карбонільного чисел) та мікробіологічних показників якості, що мали місце при зберіганні маргаринів за температури +4+1⁰С та +14+1⁰С.

Антиокиснюючу дію добавок, використаних в рецептурах нових маргаринів, встановлювали за накопиченням первинних та вторинних продуктів окиснення, а саме карбонільних сполук, які реагують з бензидином. При дослідженні впливу цикорлакту, екстрактів стевії, горобини та петрушки на збереженість маргаринів виявлено їх позитивний вплив на індуктивний період накопичення перекисних сполук (рис.2). В розроблених маргаринах він виявився значно довший в порівнянні з контрольними маргаринами. Інтенсивне зростання карбонільних сполук спостерігалось після 60-90 діб зберігання з поступовим гальмуванням швидкості їх накопичення. Найвищий стабілізуючий ефект виявили добавки, введені до жирової основи маргаринів “Пікантний” та “Ерудит”, які перевищували антиоксидантний ефект контролів в 1,6 та 1,4 разів.



маргарини паковані

в стаканчики

контроль 1

Y=3,4562+0,090461х R=0,97

контроль 2

Y =2,09866+0,080715X R=0,98

“Ерудит”

Y=2,86264*1,009164^X R=0,97

“Лимонний”

Y=1,33568+0,073387Х R=0,97

контроль 3

Y=1,7125+0,086454х R=0,98

“Трав'яний”

Y=1,0973*Е^0,009286X R=0,99

“Пікантний”

Y=2,8409*1,00813^Х R=0,99

Рис. 2 Вплив добавок на динаміку перекисних чисел жирової фракції маргаринів, розфасованих в стаканчики (t +4+1^оС)

Отже визначено, що найбільше здатні сповільнювати процес окиснення ліпідів маргаринів такі добавки, як цикорлакт та полі-екстракт горобиновий. Це обумовлено вмістом у їх складі біологічно активних речовин з антиоксидантною активністю. Зокрема, цикорлакт містить фенольні сполуки - хлорогенову кислоту, дубильні речовини та кумарину, а до складу горобинового поліекстракту входить в-каротин, біофлавоноїди, дубильні речовини, аскорбінова та сорбінова кислоти та інші сполуки. Дані сполуки при взаємодії з активними радикалами окиснюються й віддають вільні електрони окиснювачам, відновлюючи їх, що призводить до їх стабілізації та обриву ланцюга окиснення.

Щодо впливу пакувальних матеріалів на процес окиснення ліпідів в нових маргаринах (рис.3), слід зазначити, що гранична кількість первинних продуктів окиснення, передбачена стандартом, при зберіганні маргаринів за температури +4+1^оС, пакованих в полімерні стаканчики, виявлена раніше в порівнянні з пакуванням в туби, для маргаринів Ерудит” і “Лимонний” на 30 діб, для решти в середньому на 15 діб. Тобто пакування в туби забезпечує меншу площу контакту маргарину з активним киснем, в порівнянні зі

стаканчиками, а герметичність пакування, частково обмежує доступ

кисню до продукції, що сприяє сповільненню процесу окиснення.



маргарини паковані в стаканчики

контроль 1

Y=3,45+0,090461x R=0,97

Контроль 2

Y=3,09866+0,080715x R=0.98

“Ерудит”

Y= 2,86264*1.009164x R=0,97

“Лимонний”

Y= 1,33568+0,073387x R=0,97

маргарини паковані в туби

“Ерудит”

Y= 2,68076*E^0.00347x

“Лимонний”

Y= 2,48819*10^1.0093x

Рис.3 Динаміка зміни перекисних чисел жирової фракції середньокалорійних маргаринів, розфасованих в стаканчики та туби (t +4+1^оС )

Аналіз результатів проведених досліджень свідчить, що на зміну якості нових маргаринів помітно виливає температура зберігання (рис.4). Підвищення температури прискорює взаємодію активних радикалів з молекулами жирних кислот, спричиняє зростання швидкості розкладу гідропероксидів з утворенням активних радикалів, що в результаті сприяє автокаталізу окиснення жиру та зниженню якості продукції.

маргарини паковані

в стаканчики

контроль 1

Y=0,7449+0,26884х R=0,99

контроль 2

Y=0,5353+0,24649X R=0,99

“Ерудит”

Y=0,65497+0,14584Х R=0,97

“Лимонний”

Y=0,4321+0,23634Х R=0,97

маргарини паковані

в туби

“Ерудит”

Y=0,59253+0,11645Х R=0,96

“Лимонний”

Y=0,457+0,19291Х R=0,99

Рис.4 Динаміка зміни перекисних чисел жирової фракції середньокалорійних маргаринів, розфасованих в стаканчики та туби (t +14+1^оС)

За температури 14+1^оС процес окиснення жирової основи маргаринів протікає більш інтенсивно, як для маргаринів, пакованих в туби, так і в полімерні стаканчики. Але все ж маргарини паковані в туби, накопичують гранично допустиму кількість пероксидів в середньому на 15 діб пізніше.

Вплив пакувальних матеріалів на зміну якості жирової основи маргаринів оцінювали за накопиченням вільних жирних кислот, які утворюються в процесі гідролізу ліпідів (рис.5).

маргарини паковані

в стаканчики

Контроль 3

Y=0,04933+0,01199Х R=0,97

“Трав'яний”

Y=0,21599*10^0,00471х R=0,99

“Пікантний”

Y=0,17219*10^0,00479 R=0,98

маргарини паковані

в туби

“Трав'яний”

Y=1/(4,1906-0,01993^х) R=0,96

“Пікантний”

Y=-45,7469/(Х-227,24) R=0,99

Рис. 5 Динаміка зміни кислотних чисел жирової фракції низькокалорійних маргаринів, розфасованих в стаканчики та туби (t +4+1^оС)

Гідроліз жирів при зберіганні нових м'яких маргаринів відбувається під дією ліполітичних ферментів термофільних мікроорганізмів, які потрапили в продукт із сировиною і залишилися після температурної обробки під час виробництва. Різниця між величинами кислотних чисел жиру маргаринів, які зберігалися протягом 6 місяців за температури +4±1°С в тубах і стаканчиках склала в середньому для середньо-калорійнихмаргаринів 24%, а для низькокалорійних - 19%.

Тобто відмічено позитивний вплив таких видів пакування, як туби на динаміку процесу гідролізу. Герметично запаковані туби забезпечують вологонепроникність, чим створюють несприятливі умови для розвитку ферментів, які прискорюють накопичення вільних жирних кислот, і процес гідролізу ліпідів призупиняється.

Результати досліджень мікробіологічних показників дозволили виявити певні закономірності, загальні для всіх маргаринів. Зберігання маргаринів в умовах низьких позитивних температур (+4±1)⁰С сприяє інтенсивному зниженню загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно- анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) в порівнянні з аналогічними зразками, що зберігалися за температури +14±1°С.

При зберігання маргаринів, пакованих в стаканчики, за обох температурних режимів спостерігалося збільшення кількості пліснявих грибів та дріжджів. В зразках, що зберігались в тубах, розвиток цих мікроорганізмів був значно повільніший. З огляду на мікробіологічні показники якості для пакування нових м'яких маргаринів доцільно використовувати туби, що мають високі бар'єрні властивості та дозволяють зберігати вихідну якість виробів найдовше.

На підставі дослідження змін споживних властивостей маргаринів протягом зберігання за комплексом основних показників якості, передбачених нормативними документами, встановлено їх гарантійні терміни зберігання. При температурному режимі +4±1^оС та пакуванні в стаканчики термін придатності в порівнянні з відповідними контролями збільшився для маргарину “Ерудит” та “Пікантний” на 60 діб, “Трав'яний” і “Лимонний” на 40 та 30 діб відповідно. При пакуванні в туби в середньому на 25 діб, в порівнянні з маргаринами, пакованими в стаканчики. За температури +14±1°С строк придатності до споживання маргаринів, пакованих в стаканчики, продовжився на 30 та 25 діб для маргаринів “Ерудит” та “Пікантний” та на 15 діб для маргаринів “Трав'яний” та “Лимонний”, порівняно з контрольними. При пакуванні в туби в середньому на 15 діб для маргаринів “Трав'яний” та “Лимонний” й на 25 діб для маргаринів “Ерудит” та “Пікантний” в порівнянні з маргаринами, пакованими в стаканчики.

На заключному етапі розроблено нормативно-технічну документацію на нові м'які бутербродні маргарини підвищеної біологічної цінності. В результаті впровадження маргаринів у споживання досягнено певного соціально-економічного ефекту. Засвідчено, що виробництво нових маргаринів не потребує технічної реорганізації підприємств, суттєво не впливає на технологічний процес і собівартість продукції. Соціальний ефект полягає у забезпеченні споживачів м'якими маргаринами підвищеної біологічної й харчової цінності за рахунок фортифікації їх складу важливим мікроелементом йодом, наближення жирнокислотного складу до збалансованого за співвідношенням жирних кислот, введення -ліноленової кислоти родини ₃, зниження вмісту транс-ізомерів жирних кислот й легкозасвоюваних вуглеводів, покращення якісного вуглеводного складу за рахунок включення інуліну та олігофруктози, зниження енергетичної цінності та подовженні терміну зберігання нових маргаринів.

Висновки

1. Аналіз і систематизація вітчизняних та зарубіжних літературних джерел відносно сучасних тенденцій створення жирових бутербродних продуктів, показав відсутність достатньої кількості праць і розробок щодо підвищення їх біологічної цінності. Зокрема асортимент м`яких маргаринів складається головним чином з традиційних видів. Використання у складі їх рецептур сировини, багатої біологічно активними речовинами є обмеженим, що свідчить про доцільність та необхідність його розширення.

2. Розроблено чотири рецептури м'яких маргаринів: середньо-калорійні - ”Ерудит” і “Лимонний+” та низькокалорійні “Пікантний” і “Трав'яний” з введенням 16-20% переетерифікованих жирів, ріпакової олії 11-25%, заміною частини цукру - екстрактом стевії 0,037- 0,013%, включенням природних добавок: цикорлакту - 7,4%, йодказеїну - 0,002%, олігофруктози та інуліну - 3%, еламіну - 0,5% , екстрактів горобини та петрушки - 1,5% та 0,6% відповідно. Введення даної сировини дозволило створити м'які маргарини з новими позитивними смаковими характеристиками. Категорія якості маргаринів належить до “відмінної”, а їх оцінка лежить в межах від 44 до 49 балів.

Встановлено, що заміна частини гідрогенізованих жирів пере-етерифікованими та купажування ріпакової і соняшникової олій дозволили фортифікувати їх жирнокислотний склад ессенціаль-ною -ліноленовою кислотою родини ₃, знизити вміст транс-ізомерів жирних кислот для маргаринів “Ерудит” та “Лимонний+” в 3.6, та 6.8, “Трав'яний” та “Пікантний” в 2.1 та в 1.5 рази у порівнянні з відповідними контролями, підвищити кількість оле-їнової кислоти в маргаринах “Ерудит”, “Трав'яний” і “Пікантний” в середньому в 1.9 рази, в маргарині “Лимонний+” в 1.4 рази.

Доведено, що при споживанні 50г нових маргаринів задоволення добової потреби в ПНЖК та, зокрема, в ессенціальній -ліноле-новій жирній кислоті становить: для маргаринів “Ерудит” 33,75% і 33,7%, “Лимонний+” 31,0%% і 34,5%, “Пікантний - 31,1% і 34,5%, “Трав'яний” 23,45% і 23% відповідно. Співвідношення між жирними кислотами родин ₃ та ₆ лежить в межах від 1:5,7. Коефіцієнт ефективності ліпідної складової нових маргаринів вищий порівняно з контрольними в середньому в 1,3 рази.

Виявлено, що за рахунок заміни частини цукру екстрактом стевії, загальний вміст легкозасвоюваних вуглеводів в маргаринах “Ерудит” та “Лимонний+” зменшився на 61 та 77% відповідно. Встановлено покращення якісного складу вуглеводів за рахунок полісахаридів: інуліну в маргаринах “Ерудит” і “Трав'яний” до 3,6% та олігофруктози в маргарині “Лимонний+” до 3,4%.

6. Виявлена прямопропорційна залежність зміни величини ефективної в'язкості незруйнованої структури емульсії та граничної напруги зсуву від вмісту дисперсної фази і твердості маргаринів. Введення еламіну, цикорлакту та інуліну сприяє зменшенню граничної напруги зсуву маргаринів, що призводить до стабілізації їх консистенції. Нові маргарини характеризуються високою пластичністю, легкоплавкістю. Ефективна в'язкість межі течії досліджуваних маргаринів лежать в межах значень від 0,5 до 2,2 Па*с*10² при напрузі зсуву від 9 до 23 Па, що відповідає рівні контролів, тобто жирова основа нових маргаринів задовольняє технологічні вимоги виробництва маргаринів.

7. Досліджено, що нові маргарини у порівнянні з контрольними, відрізняються підвищеним вмістом мінеральних елементів. При споживанні 50г маргаринів задоволення добової потреби в окремих макро- і мікроелементах становить: макроелементах для маргаринів “Ерудит”, “Пікантний” та “Трав'яний”, а саме в кальції 3,25, 0,33 та 0,22%; в калії 3,0, 1,6 та 0,88%; в магнії 4,34, 0,9 та 0,13% відповідно; в мікроелементах для маргаринів “Ерудит” та “Пікантний” в залізі 4,4 та 1,5%; марганці 2,8 та 0,44%; в йоді 80 та 68,75%; кобальті 0,6 та 10,85% відповідно.

Виявлено стабілізуючий вплив цикорлакту та горобиного поліекстракту у поєднанні з новим видом пакування (туби) на процеси окиснення жирової основи нових маргаринів. Термін придатності маргаринів, пакованих в туби, в порівнянні з маргаринами, пакованими в стаканчики, збільшився в середньому на 25 діб за температури +4+1⁰С, та на 15 діб для маргаринів “Трав'яний” та “Лимонний+” і на 25 діб для “Ерудит” та “Пікантний за температури +14±1°С .

Соціальний ефект від впровадження нових маргаринів полягає у підвищенні їх біологічної та харчової цінності за рахунок збільшення вмісту йоду, зниженні вмісту транс-ізомерів жирних кислот і легкозасвоюваних вуглеводів, введенні б-ліноленової кислоти родини ₃, покращенні якісного вуглеводного складу та подовженні терміну зберігання маргаринів. Розроблено нормативну документацію: ТІ М'які маргарини “Ерудит”, “Лимонний+”, “Трав'яний” і “Пікантний” та отримано деклараційний патент України на корисну модель “Маргарин” № 6986.

Список опублікованих праць за темою дисертації

1. Кущ С.П. Сучасний стан ринку та основні напрямки розвитку виробництва маргаринової продукції на Україні / С.П. Кущ, Ю.П. Павлюченко // Вісник ДонДУЕТ - № 2. - 2002. - С.126-131.- співавтор Павлюченко Ю.П.

2. Кущ С.П. Формування асортименту маргаринової продукції оздоровчого призначення / С.П. Кущ, Г.Б. Рудавська // Сучасні проблеми товарознавства: Зб. наук. праць. - К.: КНТЕУ, 2004. - С.-172-180.- співавтор Рудавська Г.Б.

3. Кущ С.П. Проектування жирнокислотного складу нової бутербродної маргаринової продукції підвищеної біологічної цінності / С.П. Кущ, Г.Б. Рудавська // Вісник Львівської комерційної академії. - №3 - 2005. - С. 111-116. - співавтор Рудавська Г.Б.

4. Кущ С.П. Подовження термінів зберігання наливних маргаринів шляхом збагачення їх антиоксидантами природного походження / С.П. Кущ, Г.Б. Рудавська // Обладнання та технології харчових виробництв Дон дует : темат. збірн. наук. праць - Т1.- вип.13. - Донецьк : Дон дует, 2005. - С. 263-275. - співавтор Рудавська Г.Б.

5. Кущ С.П. Екстракт із зелені петрушки - цінний збагачувач маргаринової продукції / С.П. Кущ // Вісник КНТЕУ (спецвипуск). - №3 - 2005. - С. 175-181.

6. Розробка нових видів маргаринів підвищеної біологічної цінності : матеріали Міжнарод. наук.-прак. конф. [“Товари 21століття”], (Полтава, 25-26 жовтня 2002 р.) / Полт. універ. спожив. коопер. - П. : РВВ ПУСКУ, 2002 - част. 2. - С. 62. - співавтор Голуб Б.О.

7. Використання ефірних олій та цикорлакту у виробництві маргаринової продукції оздоровчого призначення : матеріали Всеукр. наук.-практ. конф. [“Проблеми харчування населення України”] (Полтава, 27-28 лютого 2003 р.) / Полт. універ. спожив. коопер. - П. : РВВ ПУСКУ, 2003. - співавтор Рудавська Г.Б.

8. The problems of biological value of soft margarines increasing : Proceeding of the 15^th Symposium of IGWT [“Global safety of commodity and environment. Quality of life”]. - Kyiv, Ukraine, 2006. - Volume II. - співавтор Рудавська Г.Б.

9. БАД і їх використання для корекції окисних процесів ліпідів при зберігання м'яких маргаринів : матеріали Міжнародної наук.-прак. конф. [«Довкілля і здоров'я людини»] (Ужгород. 17-19 квітня, 2008 р.) / Ужгород. націон. універ. Наук.-дослід. інстит. фітотер., Ужгород, 17-19 квітня 2008. - С. 115-118. - співавтор Рудавська Г.Б.

10. Кущ С.П. Нові бутербродні маргарини підвищеної біологічної цінності /С.П. Кущ // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХI столітті : 71-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів, 18-19 квітня 2005р.: тези докл. - К. : РВЦ НУХТ, 2005 - Част. 2. - С. 21.

11. Пат. №6986 Україна, u 2004 010413 А23D7/00. Маргарин. / Кущ С.П., Рудавська Г.Б.; заявник і патентовласник Київ. націон. тор.-екон. універ; заявл. 20.01.2004; опубл. 15.06.2005, бюл. №6. - співавтор Рудавська Г.Б. Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1-4, 6-9, 11] визначено такими результатами: [1] - здобувачем досліджено тенденції виробництва маргаринової продукції в світі й Україні, розглянуто основні фактори, які впливають на формування асортименту даної продукції; [2] - автором науково доведено доцільність використання введених добавок при виробництві м'яких маргаринів, розроблено рецептури, проведено органолептичну оцінку якості та визначено хімічний склад та енергетичну цінність розроблених виробів; [3] - здобувачем розглянуто можливості проектування жирнокислотного складу м'яких маргаринів та визначення коефіцієнту ефективності їх ліпідної складової, розраховано співвідношення окремих фракцій жирних кислот, обґрунтовано підвищення біологічної цінності нових маргаринів та узагальнено результати досліджень; [4] - автор взяв участь у визначенні антиоксидантних властивостей та вмісту БАР у горобиновому поліекстракті, розробив 50-ти балову шкалу оцінки органолептичних показників; [6] - здобувачем проаналізовано вплив різної кількості цикорлакту на зміну органолептичних та фізико-хімічних показників якості маргаринів, встановлена раціональна кількість добавки; [7] - участь автора у плануванні експерименту, проведенні досліджень, формулюванні висновків, розробці рецептур маргаринів; [8] - здобувачем науково обґрунтовано доцільність використання обраних добавок у складі рецептур, представлені результати власних експериментальних досліджень хімічного, мінерального та жирнокислотного складу нових маргаринів, сформульовано висновки; [9] - автором досліджено вплив сировини, антиоксидантного спрямування, на зміни якості нових м'яких маргаринів протягом зберігання; [11] - внесок автора полягає у підборі, обробці та аналізі патентно-ліцензійної інформації, формулюванні висновків та підготовці матеріалів до публікації.

Анотація

Кущ С.П. Формування асортименту бутербродних маргаринів підвищеної біологічної цінності. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування асортименту та розробці рецептур нових м'яких бутербродних маргаринів на основі жирової сировини із включенням рослинних добавок та їх товарознавчій характеристиці.

Доведено доцільність використання природних добавок, а саме еламіну, йодказеїну, цикорлакту, інуліну, олігофруктози, лимонної ефірної олії; екстрактів з листя стевії, петрушки, поліекстракту горобинового в складі рецептур м'яких маргаринів для підвищення їх біологічної цінності. За допомогою статистично-математичних методів обробки інформації з метою оптимізації жирнокислотного складу, спроектовано жирову основу нових маргаринів шляхом заміни гідрогенізованих жирів переетерифікованими з одночасним купажуванням ріпакової і соняшникової олій.

Проведено товарознавчу оцінку нових маргаринів за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, структурно-реологічних, мікробіологічних показників та показників безпечності. Виявлено закономірності впливу інуліну, цикорлакту, еламіну на структурно-реологічні характеристики продукції. Досліджено вплив введених добавок, пакувальних матеріалів (туб і стаканчиків) та різних температурних режимів на зміни споживних властивостей нових маргаринів і встановлено граничні терміни їх зберігання. Визначено соціально-економічний ефект від виробництва та реалізації нових маргаринів, розроблено нормативну документацію й отримано деклараційний патент України на корисну модель.

Аннотация

Кущ С.П. Формирование ассортимента бутербродных маргаринов повышенной биологической ценности. - Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук за специальностью 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2008.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке рецептур новых мягких бутербродных маргаринов на основе жирового сырья с включением природных растительных добавок и их товароведческой характеристике. С целью оптимизации жирнокислотного состава, используя математические методы обработки информации спроектирована жировая основа новых маргаринов. Доказана целесообразность замены в жировой основе маргаринов части гидрогенизированных жиров переєтерефицированными с одновременным купажированием рапсового и подсолнечного масел и введения природных добавок, а именно: йодказеина, цикорлакта, инулина, олигофруктозы, лимонного эфирного масла; экстрактов из листьев стевии, петрушки, полиэкстракта рябинового, что способствует расширению ассортимента новых мягких маргаринов повышенной биологической ценности.

Проведена товароведческая оценка новых маргаринов за комплексом органолептических, физико-химических, структурно-реологических, микробиологических показателей и показателей безопасности, обнаружены закономерности влияния инулина, цикорлакта, эламина на структурно-реологические характеристики продукции. Установлено, что наибольший антиоксидантный эффект имеет сухая растворимая смесь - цикорлакт и полиэкстракт рябиновый. Исследовано влияние упаковочных материалов (туб и стаканчиков) и разных температурных режимов на изменение потребительских свойств новых маргаринов и установлены предельные сроки их хранения.

Осуществлен комплекс работ относительно внедрения разработанных маргаринов в производство, разработана нормативная документация и получен декларационный патент Украины на полезную модель.

Социальный эффект заключается в повышении биологической и пищевой ценности новых маргаринов за счет повышения содержания йода, снижения количества трансизомеров жирных кислот, введения линоленовой кислоты, снижения содержания легкоусвояемых углеводов, улучшения углеводного состава за счет включения полисахаридов инулина и олигофруктозы, которым присущий пребиотический эффект и удлинении срока хранения маргаринов.

Annotation

Koosch S.P. Forming of the assortment of sandwich margarines of higher biological value. - Manuscript.

The thesis is on receiving scientific degree of technical sciences candidate on speciality 05.18.15. - science of food product commodities, Kyiv national university of trade and economics of the Ministry of education and science of Ukraine, Kyiv, 2008.

The thesis is devoted to scientific basing of assortment forming and working out the recipes of new soft sandwich margarines on the basis of fatty raw material including vegetable additions and their commodity characteristic.

It was proved the usefulness of using the extracts of stevia leaves, parsley leaves, fruits of ashberry, elamine, iodinecasein, chicorlact, inylin, oligofructose, lemon ether oil in the composition of soft margarines recipes for rising their biological value. With the help of statistic mathematical methods of information processing the aim of which was optimization of fatty acid composition it was designed fatty basis of new margarines changing hydrogenised fats into reesterification with simultaneous mixed rape and sunflower oil.

It was estimated new margarines on the complex of organolaptical, physics-chemical, structure-reological, microbiological indexes and indexed of safety. It was founded regularity of inuline influence chicorlact, elamin on structure - reological characteristic of production. It was also investigated the influence of additions which were used, packing materials (tubes and glassed) different temperature conditions on changes in quality of new margarines and determined limited terms of their keeping. It was also determined social-economic effect from production and selling new margarines, worked out standart documentation and received declarative patent of Ukraine on useful model.

Размещено на Allbest.ru