Формування споживних властивостей заморожених напівфабрикатів із томатних овочів

Размещено на http://www.allbest.ru/

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

УДК 641.528.6:635.64

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ТОМАТНИХ ОВОЧІВ

Спеціальність 05.18.15 - товарознавство

АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

КАМЄНЄВА НАТАЛІЯ ВІКТОРІВНА

Київ 2011

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Київському національному торговельно-економічному університеті Міністерства освіти і науки України.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор ОРЛОВА НАТАЛІЯ ЯЗЕПІВНА, Київський національний торговельно- економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів.

Офіційні опоненти: доктор сільськогосподарських наук, професор ОСОКІНА НІНА МАКСИМІВНА, Уманський національний університет садівництва, завідувач кафедри технології зберігання і переробки зерна;

кандидат технічних наук, професор ДУБІНІНА АНТОНІНА АНАТОЛІЇВНА, Харківський державний університет харчування та торгівлі, завідувач кафедри товарознавства та експертизи товарів.

Захист відбудеться 11 березня 2011 р. об 11⁰⁰ год. на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото, 21, ауд. Д-221.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м. Київ, вул. Кіото 19.

Автореферат розісланий 11 лютого 2011 р.

Вчений секретар

спеціалізованої вченої ради О.В.Сидоренко

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність дослідження. У раціоні харчування сучасної людини понад 1/3 мають становити свіжі і перероблені плоди й овочі, що є природним джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів, харчових волокон тощо. На сьогодні потреби споживачів у плодоовочевій продукції задовольняються приблизно на 50%. В Україні спостерігається нерівномірне використання плодоовочевої сировини у свіжому вигляді у зв'язку з чітко вираженою сезонністю виробництва. До таких овочів відносяться томати, перець і баклажани, які мають високі харчосмакові властивості. Найефективнішим способом перероблення рослинної сировини, що гарантує збереження вихідних споживних властивостей, визнано заморожування. Крім високої біологічної цінності, заморожена овочева продукція є безпечною для споживання в зимово-весняний період і доступнішою за ціною, ніж овочі із закритого ґрунту, вирощені з застосуванням різних хімічних речовин.

Дослідженню якості замороженої плодоовочевої продукції присвячено низку робіт З. Коробкіної, Н. Орлової, С. Белінської, А. Модонкаєвої, Р. Павлюк, В. Іванченко, Е. Алмаші, Я. Груби, Я. Постольські, Lester E. Jaremiah, Marilyn C. Ericson, Da-Wen Sun та ін.

Аналіз стану ринку засвідчує, що в Україні майже 70% заморожених плодів та овочів -- продукція зарубіжних виробників. В асортименті заморожених овочів не представлено такі цінні і поширені види, як томати й заморожені напівфабрикати з томатних овочів. Наявна ситуація значною мірою зумовлена відсутністю наукових розробок у цьому напрямі. Тому актуальним є розширення асортименту замороженої овочевої продукції і розроблення ефективних способів стабілізації органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності заморожених напівфабрикатів із томатних овочів.

Об'єкт дослідження -- свіжі і заморожені томати та швидкозаморожені напівфабрикати з томатних овочів.

Предмет дослідження -- споживні властивості заморожених томатів і нових напівфабрикатів з томатних овочів.

Метою дисертаційного дослідження є формування і збереження споживних властивостей швидкозаморожених томатів і нових напівфабрикатів з томатних овочів шляхом використання загущувачів природного походження.

Досягнення поставленої мети передбачає вирішення таких завдань:

· проаналізувати стан ринку заморожених овочів в Україні;

· визначити критерії придатності томатів до заморожування;

· розробити ефективні способи заморожування томатів, спрямовані на максимальне збереження органолептичних властивостей і забезпечення стабільності хімічного складу;

· розробити математичну модель якості томатів заморожених у протертій томатній масі, залежно від виду та концентрації згущувачів, з урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників;

· дослідити зміни якості заморожених томатів за органолептичними, фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними показниками залежно від способу заморожування і тривалості низькотемпературного зберігання;

· розробити рецептури нових заморожених напівфабрикатів з томатних овочів;

· простежити зміни споживних властивостей напівфабрикатів у процесі заморожування і протягом низькотемпературного зберігання;

· визначити економічну ефективність і соціальний ефект виробництва, зберігання і реалізації заморожених напівфабрикатів;

· розробити нормативну документацію на заморожені напівфабрикати з томатних овочів.

Методи дослідження -- органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, математичного моделювання і математично-статистичної обробки експериментальних даних.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційне дослідження виконувалося за темою науково-дослідної роботи Київського національного торговельно-економічного університету «Управління якістю та безпечністю продуктів переробки плодів та овочів», № 0108U010849 (2009-2011 рр.).

Наукова новизна отриманих результатів:

Уперше: томат заморожений органолептичний якість

· науково обґрунтовано спосіб заморожування томатів у протертій томатній масі з додаванням загущувачів природного походження (камеді гуарової), які сприяють зв'язуванню вільної вологи, внаслідок чого уповільнюються біохімічні і мікробіологічні процеси;

· встановлено закономірності формування споживних властивостей томатів, заморожених у протертій томатній масі. Шляхом математичного моделювання доведено, що додавання 0,3% камеді гуарової у протерту томатну масу перед заморожуванням забезпечує високі органолептичні властивості замороженого продукту, зниження втрати маси на 12,1% і підвищення вологоутримувальної здатності на 5,65% порівняно з контрольним варіантом протягом тривалого низькотемпературного зберігання;

· доведено, що використання загущувачів завдяки зв'язуванню ними вільної вологи запобігає окисненню вітаміну С і зниженню його втрат у томатах протягом 6 міс. зберігання на 7,7% порівняно з контрольним варіантом;

· встановлено позитивний вплив природних загущувачів (камеді гуарової з концентрацією 0,3%) на твердість шкірочки томатів і в'язкість томатної маси після розморожування напівфабрикату.

Удосконалено:

· наукове обґрунтування рецептури нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів: лечо овочевого із солодким перцем і лечо овочевого із солодким перцем і баклажанами з додаванням загущувачів природного походження (камеді ксантанової, альгінату натрію).

Дістало подальшого розвитку:

· уявлення про закономірності формування споживних властивостей швидкозамороженого напівфабрикату лечо овочевого. Встановлено, що введення в овочеві напівфабрикати камеді ксантанової (0,1%) й альгінату натрію (0,3%) перед заморожуванням забезпечують високі органолептичні властивості заморожених продуктів, стабілізацію їхнього хімічного складу, значне зниження втрат маси, максимальне збереження вітаміну С і -каротину протягом тривалого низькотемпературного зберігання.

Практичне значення отриманих результатів. На основі експериментальних результатів досліджень розроблено й затверджено нормативні документи: ТУ У 15.3-2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені» і ТІ «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені». Наукову новизну технічних рішень підтверджено 2 патентами на корисні моделі.

Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, проведенні аналітичних й експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах, науковому аналізі та узагальненні одержаних результатів, формулюванні висновків і рекомендацій, підготовці матеріалів до публікації, розробці нормативної документації та впровадженні нових продуктів у виробництво.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційного дослідження оприлюднені й обговорювалися на ІІ Міжгалузевій міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (Донецьк, 5-7 квітня 2007 р.), 74-ій науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (Київ, 21-22 квітня 2008 р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг» (Львів, 7 травня 2008 р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі» (Харків, 19 листопада 2008 р.), Х Міжнародній конференції молодих учених «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань (Росія), 12-15 травня 2009 р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації» (Київ, 15-16 квітня 2009 р.), 10^th Іnternational commodity science conference «Current trends in commodity science» (Познань (Польща), вересень 2009 р.), Всеукраїнській конференції з питань безпеки харчування (Київ, 27-29 березня 2010 р.), 17^th IGWT Symposium «Facing the Challenges of the Future: Excellence in Business» (Бухарест (Румунія) 21-25 вересня 2010 р.).

Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 18 робіт, у т. ч. 6 статей у наукових фахових виданнях, 10 публікацій в інших наукових виданнях: журналах, збірниках наукових праць, матеріалів і тез конференцій; 2 патенти.

Структура й обсяг роботи. Дисертаційне дослідження складається із вступу, шести розділів, висновків, 14 додатків і списку використаних джерел (204 позиції, із них 18 - зарубіжних). Основний текст роботи викладено на 140 сторінках.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ДИСЕРТАЦІЇ

У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, сформульовано мету і завдання досліджень. Визначено наукову новизну та практичну цінність одержаних результатів.

У першому розділі «Теоретичні й практичні засади формування споживних властивостей заморожених плодоовочевих продуктів» проаналізовано стан ринку і структури переробки й споживання томатних овочів в Україні. Наведено порівняльну оцінку споживних властивостей і безпечності томатів залежно від сезону реалізації на вітчизняному ринку. Встановлено, що асортимент швидкозаморожених напівфабрикатів з томатних овочів є обмеженим, у зв'язку з чим доведено необхідність формування його шляхом розробки рецептур нових овочевих напівфабрикатів з томатних овочів й уведенням полісахаридів природного походження, та обґрунтовано їх вибір.

У другому розділі «Організація, об'єкти, методика і методи досліджень» охарактеризовано об'єкти, методи і загальну схему досліджень (рис. 1).

Експериментальні дослідження проводились у трьох напрямах:

- визначення критеріїв придатності томатів до заморожування;

- дослідження томатів, заморожених у протертій томатній масі з використанням загущувачів природного походження;

- розроблення рецептур і визначення якості та безпечності заморожених напівфабрикатів з томатних овочів.

Об'єктами дослідження були томати вітчизняної селекції: ранньостиглих сортів -- Іскорка, Раїса, середньостиглих -- Ріо Гранде Оригінал, Голда та Флора, заморожені цілими і в протертій томатній масі; напівфабрикати овочеві швидкозаморожені з томатних овочів.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Загальна схема досліджень

Експериментальна частина виконувалась у лабораторіях кафедр товарознавства та експертизи харчових продуктів, інженерно-технічних дисциплін КНТЕУ, санітарно-епідеміологічної станції м. Коростишева (Житомирська обл.), у промислових умовах ПП «Дригало» (м. Біла Церква).

Усі підготовлені та упаковані зразки швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів заморожувались у промислових умовах ПП «Дригало» у морозильних апаратах при температурі мінус 35⁰С ± 2⁰С. Заморожена продукція зберігалась при температурі мінус 18 ±2⁰С протягом 12 міс.

Зміни якості швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів у процесі заморожування і низькотемпературного режиму зберігання досліджувались протягом трьох років у чотирикратній повторюваності. Кожен варіант досліду закладався на зберігання у п'ятикратній повторюваності. Досліджувані показники визначались у середній пробі зразків до заморожування, свіжозаморожених і після зберігання їх протягом 2, 4, 6 і 12 міс. у п'ятиразовій повторюваності. Результати досліджень розраховувались з урахуванням втрати маси та піддавались математично-статистичній обробці.

У третьому розділі «Критерії придатності томатів до заморожування» встановлено, що основними критеріями придатності томатів до заморожування є органолептичні властивості, зокрема консистенція, вологоутримувальна здатність і масова частка вітаміну С.

За комплексом органолептичних показників більш придатними до заморожування виявились томати сортів Раїса та Ріо Гранде Оригінал, що зумовлено високими смаковими властивостями, збереженістю цілісності рослинних тканин заморожених томатів після розморожування. Встановлено, що сорти Раїса та Ріо Гранде Оригінал, порівняно з іншими сортами, характеризуються значно вищою збереженістю аскорбінової кислоти як в процесі заморожування, так і після тривалого низькотемпературного зберігання (82% порівняно із 68%).

У четвертому розділі «Наукове обґрунтування формування споживних властивостей томатів, заморожених у протертій томатній масі з використанням загущувачів природного походження» шляхом математичного моделювання з урахуванням результатів органолептичної оцінки, фізико-хімічних показників і комплексного показника якості швидкозаморожених напівфабрикатів обґрунтовано вид і концентрацію загущувачів: камедь гуарову, камедь ксантанову та суміш камеді гуарової і ксантанової у співвідношенні 1:3.

Розроблено математичні моделі залежності комплексного показника якості від їх концентрації:

У₁ = 0,465х₁²+ 3,755х₁ - 5,2 R₁² = 0,97;

У₂ = 0,025х₂² + 0,025х₂ + 1,01 R₂² = 0,93;

У₃ = 0,395х₃² - 2,325 х₃ + 4,51 R₃² = 0,95,

де У₁, У₂, У₃ -- комплексний показник якості;

х₁ - вміст камеді гуарової, %;

х₂ - вміст камеді ксантанової, %;

х₃ - вміст суміші камеді гуарової і камеді ксантанової.

Встановлено, що оптимальним загущувачем з-поміж досліджених зразків є камедь гуарова з концентрацією 0,3%. Необхідність уведення загущувачів до нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів підтверджено дослідженням реологічних властивостей протертої томатної маси до заморожування, після заморожування і після зберігання (у розмороженому стані). Томатна маса з камеддю гуаровою концентрацією 0,4 та 0,3% була більш в'язка порівняно з іншими варіантами досліду (рис.2).

Доведено позитивний вплив загущувачів на твердість томатів, заморожених у протертій томатній масі. Після розморожування сила опору проколюванню дослідних зразків томатів (після 6-ти міс. низькотемпературного зберігання) становила від 0,79 до 0,96 Н, контрольного - 0,59 Н. Виявлено, що найвищу силу опору проколюванню мали томати з додаванням камеді гуарової з концентрацією 0,4% (рис. 3).

Рис. 2 В'язкість протертої томатної маси залежно від концентрації камеді гуарової

Додавання камеді гуарової до томатної маси сприяло підвищенню вологоутримувальної здатності в свіжозаморожених зразках дослідних варіантів після заморожування у середньому на 5,65%, а також зменшенню втрати їх маси (рис. 4). Доведено, що найнижчі втрати маси під час заморожування і низькотемпературного зберігання мають швидко-заморожені томати в протертій томатній масі з додаванням камеді гуарової з масовою часткою 0,3%.

Рис. 3 Опір свіжих і заморожених плодів томатів проколюванню

До заморожування зразки дослідних варіантів характеризувалися порівняно високим вмістом вітаміну С (понад 19 мг/ 100 г) (рис. 5). Після заморожування встановлено зниження вмісту вітаміну С: у контрольному варіанті на 17,24%, у дослідних -- в середньому на 10,54%. Однак рівень цих втрат у томатах після заморожування виявився значно вищим порівняно з томатною масою, в яку вони були занурені.

Рис. 4 Втрати маси томатів, заморожених у протертій томатній масі

До заморожування вміст -каротину в усіх зразках томатів, заморожених у протертій томатній масі, становив у середньому в томатній масі 1,60 мг/100 г, томатах -- 0,93 мг/100 г.

1- томатна маса, 2 - томати

Рис. 5 Зміна вмісту вітаміну С у томатах, заморожених у протертій томатній масі

Після низькотемпературного зберігання у зразках усіх варіантів досліду спостережено зниження вмісту -каротину: в томатній масі й томатах контрольного варіанту на 16,88% і 26,00% відповідно, в томатній масі й томатах дослідних варіантів у середньому на 15,33 і 23,08% порівняно зі свіжою продукцією до заморожування, що пов'язано з його окисненням.

Аналіз вмісту мінеральних елементів показав, що розроблений продукт є значним джерелом калію (276 мг/100 г), кальцію (15 мг/100 г), сірки (10 мг/100 г), заліза (0,8 мг/100 г).

Результати досліджень безпечності швидкозамороженого овочевого напівфабрикату засвідчили, що вміст токсичних елементів і мікробіологічні показники не перевищують гранично допустимих концентрацій та відповідають вимогам нормативної документації. Бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, у тому числі роду Salmonell досліджуваних зразках не виявлено.

У п'ятому розділі «Формування і збереження споживних властивостей нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів» досліджено споживні властивості лечо овочевого із солодким перцем і лечо овочевого із солодким перцем і баклажанами (табл. 1).

Для поліпшення споживних властивостей овочевих напівфабрикатів і зменшення втрат маси використовували загущувачі: камедь ксантанову, камедь гуарову та альгінат натрію.

Таблиця 1

Рецептури заморожених напівфабрикатів «Лечо овочеве»

Найменування компонентів	Відсоткове співвідношення
	Номер рецептури
	1	2	3	4	5	6
Сік томатний	36,5	36,5	36,5	33,3	33,3	33,3
Баклажани	30,4	30,4	30,4	-	-	-
Цибуля	2,5	2,5	2,5	10,1	10,1	10,1
Перець солодкий	30,4	30,4	30,4	55,5	55,5	55,5
Перець гіркий	0,02	0,02	0,02	-	-	-
Часник	0,06	0,06	0,06	-
Кріп				1,03	1,03	1,03
Цукор	0,1	0,1	0,1	0,06	0,06	0,06
Сіль кухонна	0,02	0,02	0,02	0,01	0,01	0,01
Камедь ксантанова	-	0,1	-	-	0,1	-
Альгінат натрію	-	-	0,3	-	-	0,3

Примітка: 1, 2, 3 - лечо овочеве із солодким перцем і баклажанами; 4, 5, 6 - лечо овочеве із солодким перцем

На основі балової оцінки органолептичних властивостей, фізико-хімічних показників і комплексного показника якості розроблено математичні моделі якості:

У₁ = 0,082х₁² + 0,0626х + 2,0167, R₁² = 0,97;

У₂ = 0,1287х₂² - 0,2268х₂ + 1,6717, R₂² = 0,98;

У₃ = 0,011х₃² + 0,0532х + 1,5101, R₃² = 0,95,

де У₁, У₂, У₃ -- комплексний показник якості;

х₁ -- вміст камеді ксантанової, %;

х₂ -- вміст альгінату натрію, %;

х₃ -- вміст камеді гуарової, %.

Встановлено їх раціональні концентрації: камедь ксантанова -- 0,1%, альгінат натрію -- 0,3%.

Дослідження реологічних властивостей підтвердило позитивний вплив загущувачів на консистенцію швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів (рис. 6).

Введення у рецептуру швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів загущувачів сприяло значному зменшенню втрат маси (рис. 7).

Рис. 6 В'язкість томатної маси швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів залежно від виду та концентрації загущувача: Лечо з перцем: ^{………….} контроль; - - -- - - із додаванням 0,1% камеді ксантанової;- -- - із додаванням 0,3% альгінату натрію;^. Лечо з перцем та баклажанами:^. --. контроль; - - - - із додаванням 0,1% камеді ксантанової;---- із додаванням 0,3% альгінату натрію

к - контроль;

1 - напівфабри-кати з додаванням камеді ксантанової 0,1%;

2 - напівфабри-кати з додаванням альгінату натрію 0,3%.

Рис. 7 Втрати маси швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів під час низькотемпературного зберігання

Аналізом хімічних і біохімічних показників лечо овочевого в режимі низькотемпературного зберігання підтверджено доцільність використання загущувачів природного походження для формування споживних властивостей напівфабрикату.

У зразках дослідного та контрольного варіантів до заморожування вміст вітаміну С становив 45 мг/100 г, що зумовлено наявністю в рецептурі напівфабрикатів овочів з високим вмістом цього вітаміну. Під час заморожування спостерігається незначне окиснення вітаміну С, яке посилюється в процесі низькотемпературного зберігання. Втрати вітаміну С після 12-ти міс. у всіх варіантах досліду в середньому становлять 26% (рис. 8).

Рис. 8 Зміна вмісту вітаміну С у овочевих напівфабрикатах

До заморожування вміст -каротину у зразках контрольного та дослідних варіантів лечо з перцем був дещо вищим, ніж в лечо з перцем та баклажанами і становив у середньому 3,70 мг/100 г і 2,78 мг/100 г відповідно. Втрати -каротину після 12 міс. низькотемпературного зберігання становили в контрольному варіанті в середньому 4,7%, у дослідних -- у середньому 5,0%, що пов'язано з його окисненням.

У складі мінеральних елементів у швидкозаморожених овочевих напівфабрикатах переважають калій (220 мг/100 г), кальцій (15 мг/100 г), сірка (10,50 мг/100 г), залізо (2,30 мг/100 г).

У процесі заморожування швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів кількість МАФАнМ у них зменшилась у середньому на 54%, а кількість плісеневих грибів -- на 67%. Після 12 міс. зберігання плісеневі гриби виявлено лише у зразках з використанням загущувачів, але їхня кількість відповідала медико-біологічним вимогам. Бактерії групи кишкової палички, дріжджі та патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, після заморожування і протягом низькотемпературного зберігання не виявлено.

У шостому розділі «Соціальна і економічна ефективність виробництва і реалізації нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів із томатних овочів» наведено розрахунки ефективності виробництва нових швидкозаморожених напівфабрикатів і реалізації дослідно-промислових партій продукції на ПП «Дригало». Соціальний ефект їх впровадження полягає у тому, що розроблена продукція забезпечує ефективне використання сировини та сприяє розширенню асортименту швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів підвищеної біологічної цінності, доступних широким верствам населення за ціною.

ВИСНОВКИ

1. Аналіз бібліографічних і статистичних даних, особистих результатів експериментальних досліджень засвідчив, що одним із перспективних способів перероблення ґрунтових томатних овочів є заморожування, що дозволяє уникнути сезонності їх споживання. Встановлено, що 70% ринку замороженої овочевої продукції в Україні належить іноземним виробникам. Асортимент замороженої овочевої продукції здебільшого представлений монокультурами або їх сумішшю. Практично відсутні на ринку полікомпонентні швидкозаморожені овочеві напівфабрикати з високопоживних томатних овочів: томатів, баклажанів, перцю солодкого.

2. Виявлено, що основними критеріями придатності томатів до заморожування є органолептичні властивості, рівень втрати маси, вологоутримувальна здатність, вміст вітаміну С і реологічні властивості продукту після його розморожування. Найбільш придатними до заморожування виявились томати сортів Раїса та Ріо Гранде Оригінал, що характеризуються низькою втратою маси (у середньому 2,19%), високою вологоутримувальною здатністю томатів після розморожування (у середньому 6,50%), консистенцією і смаком, наближеними до свіжих плодів.

3. Розроблено спосіб заморожування томатів у протертій томатній масі з додаванням загущувачів природного походження, які сприяють максимальному збереженню наявних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, забезпечують стабільність їхнього хімічного складу після розморожування продукту. Шляхом математичного моделювання визначено, що оптимальним видом загущувача є камедь гуарова з масовою часткою 0,3%.

4. Встановлено, що дослідні зразки томатів, заморожених у протертій томатній масі, на відміну від контрольних зразків (без загущувачів) у розмороженому стані, характеризуються вищими органолептичними властивостями, більш міцною шкірочкою, в'язкою консистенцією томатної маси, меншими втратами маси (у середньому на 5,60%), вищою вологоутримувальною здатністю плодів (у середньому на 5,65%) після 6-ти міс. низькотемпературного зберігання, і підвищеною біологічною цінністю.

5. За мікробіологічними показниками, вмістом важких металів і нітратів томати, заморожені у протертій томатній масі, відповідають чинним нормативним документам і є цілком безпечними для споживання.

6. Розроблено рецептури нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів лечо овочевого із солодким перцем та лечо овочевого із солодким перцем і баклажанами з використанням камеді ксантанової та альгінату натрію, для яких характерна висока водопоглинальна здатність. Встановлено, що оптимальними загущувачами є камедь ксантанова та альгінат натрію в концентрації 0,1 та 0,3% відповідно.

7. Виявлено, що використання загущувачів сприяє зниженню втрат маси швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів після їх зберігання протягом 12-ти міс. у середньому на 1,30% порівняно із зразками контрольних варіантів.

8. Встановлено, що нові швидкозаморожені овочеві напівфабрикати протягом тривалого зберігання вирізняються високими органолептичними властивостями, стабільним складом речовин вуглеводного комплексу, підвищеним вмістом вітаміну С (лечо з перцем 38 мг/100 г, лечо з перцем і баклажанами 21 мг/100 г), в-каротину (2,78 - 3,70 мг/100 г).

9. За результатами мікробіологічного аналізу, вмісту токсичних елементів і нітратів встановлено харчову безпечність нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів, які можуть бути рекомендовані для здорового харчування.

10. На нові продукти, які впроваджено у виробництво на ПП «Дригало» (м. Біла Церква), отримано деклараційні патенти та затверджено ТУ У 15.3-2004100145-008:2009 «Напівфабрикати овочеві швидкозаморожені».

11. Прибуток від виробництва та реалізації швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів для лечо з перцем становить 580,73 грн./т, лечо з перцем і баклажанами -- 632,93 грн./т. Вільно-відпускна ціна однієї упаковки масою 300 г (з урахуванням ПДВ) для лечо з перцем -- 6,94 грн., лечо з перцем і баклажанами -- 7,54 грн.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях:

1. Орлова Н. Оцінювання якості заморожених томатів / Н. Орлова, Н. Маліновська // Стандартизація. Сертифікація. Якість. № 2. 2008. С. 66-69.

2. Орлова Н. Стан і перспективи розвитку ринку плодоовочевої продукції в Україні / Н. Орлова, Н. Маліновська // Товари і ринки. № 1. 2007. С. 18-26.

3. Маліновська Н. Оцінка споживної цінності томатів, вирощених у відкритому й закритому ґрунті / Н. Маліновська // Товари і ринки. № 2. 2007. С. 115-120.

4. Камєнєва Н. Оцінка якості заморожених томатів у власному соку / Н. Камєнєва // Товари і ринки. № 2. 2008. С. 85-90.

5. Камєнєва Н. Оцінка якості швидкозамороженого напівфабрикату «Лечо овочеве» / Н. Камєнєва// Товари і ринки. № 1. 2009. С. 97-103.

6. Камєнєва Н. Безпечність заморожених напівфабрикатів із томатних овочів / Н. Камєнєва, Н. Орлова // Товари і ринки. № 2. 2009. С. 173-178.

Деклараційні патенти:

7. Патент на корисну модель UA № 42733 U МПК А23В 7/04 Спосіб виробництва заморожених томатів у власному соку з м'якоттю / Н.В. Камєнєва, Н.Я. Орлова. № u 200810105; заявл. 05.08.2008, опубл. 27.07.2009. Бюл. № 14.

8. Патент на корисну модель UA № 47196 U МПК А23В 7/00 Спосіб виробництва напівфабрикату лечо овочеве з солодким перцем та баклажанами / Н.В. Камєнєва, Н.Я. Орлова. № u 200906637; заявл. 24.06.2009, опубл. 25.01.2010. Бюл. № 2.

Статті в інших виданнях:

9. Вплив попереднього оброблення на споживні властивості заморожених томатів: Матеріали Міжнарод. наук.-прак. конф. [«Сучасні тенденції та проблеми інновації виробництва товарів і надання послуг»], (Львів, 7 травня 2008 р.) / Львівський інститут економіки і туризму. Л.: РВВ НЛТУ, 2008. С. 106-111.

10. Орлова Н.Я. Напівфабрикати в деталях: удосконалення асортименту швидкозаморожених напівфабрикатів для оздоровчого харчування / Н.Я. Орлова, С.О. Белінська, Н.В. Камєнєва // Food Technologies & Equipment.- 2009. № 4. С. 14-16.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій:

11. Орлова Н.Я. Формування споживних властивостей заморожених томатів / Н.Я. Орлова, Н.В. Маліновська // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: матеріали ІІ Міжгалуз. міжнар. наук.-прак. конф., 5-6 квітня 2007 р.: тези допов. Донецьк: ДонДУЕТ, 2007. С. 231.

12. Маліновська Н.В. Якість заморожених томатів залежно від способу попередньої обробки / Н.В. Маліновська, Н.Я. Орлова // «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті»: 74-а наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів, 21-22 квітня 2008 р.: тези допов. К: РВЦ НУХТ, 2008. С. 301.

13. Камєнєва Н.В. Оцінка якості заморожених напівфабрикатів із томатних овочів / Н.В. Камєнєва, Н.Я. Орлова // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі: міжнар. наук.-прак. конф., 19 листопада, 2008 р.: тези допов. Харків: ХДУХТ, 2008. Част. 1. С. 216.

14. Камєнєва Н. Концептуальні підходи до управління асорти-ментом швидкозамороженої плодоовочевої продукції / Н. Камєнєва, Н. Орлова, С. Белінська // Товарознавство і торговельне підприємництво: фахова професіоналізація, дослідження, інновації: матеріали міжнар. наук.-прак. конф., 15-16 квітня, 2009 р.: тези допов. К: КНТЕУ, 2009. С. 87.

15. Каменева Н.В. Расширение ассортимента быстрозамороженных овощных полуфабрикатов для функционального питания / Н.В. Каменева, Н.Я. Орлова // Пищевые технологии и биотехнологии: Х междун. конф. молодых учених, 12-15 мая, 2010 г: тезисы докл.- Казань.: Отечество, 2009. С. 410.

16. Orlova N.Y., Belinska S.O., Kameneva N.V. Quality and safety of multikomponent frozen vegetable convenience foods: The 10^th international commodity science [«Current trends in commodity science»]. Poznan, Poland, 2009.

17. Orlova N.Y., Belinska S.O., Kameneva N.V. Biological value of new semi-frozen vegetables for healthy nutrition: The 17^th IGWT Symposium and 2010 international conference of commerce. Romania, Buharest, 2010.

18. Камєнєва Н.В. Біологічна цінність нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів «Лечо овочеве» / Н.В. Камєнєва, Н.Я. Орлова // Всеукраїнська конференція з питань безпеки харчування, 27-29 березня 2010 р.: тези доп. НТУУ «КПІ», КНТЕУ, 2010. С. 77.

Особистий внесок автора за списком опублікованих у співавторстві праць [1-18] визначено такими результатами:

1) узагальнено теоретичний матеріал і підготовлено 1, 3, розділи (поз. 1, 2).

2) бібліографічна робота, розроблення методології дослідження і підготовка матеріалів до опублікування (поз. 3-6, 10).

3) організація та проведення експериментальних досліджень (поз. 11, 12-18);

4) підбір, обробка та аналіз патентно-ліцензійної інформації, складання опису та формули винаходів (поз. 7,8).

АНОТАЦІЯ

Камєнєва Н.В. Формування споживних властивостей заморожених напівфабрикатів із томатних овочів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 -- товарознавство. -- Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України. -- Київ, 2011.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню формування асортименту та розробленню рецептур нових видів швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів із томатних овочів з додаванням полісахаридів рослинного походження та їх товарознавчій характеристиці.

Доведено доцільність використання природних полісахаридів, а саме: камеді гуарової, камеді ксантанової та альгінату натрію в складі рецептур нових швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів для підвищення їхніх поживних властивостей під час заморожування та низькотемпературного зберігання.

Досліджено вплив введених добавок на зміни споживних властивостей швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів з томатних овочів і встановлено гарантійні терміни їх зберігання. Розроблено нормативну документацію й отримано деклараційні патенти України на корисну модель.

Ключові слова: томатні овочі, заморожування, швидкозаморожені овочеві напівфабрикати, споживні властивості, полісахариди природного походження, біологічна цінність, безпечність.

АННОТАЦИЯ

Каменева Н.В. Формирование потребительских свойств замороженных полуфабрикатов из томатных овощей. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.15 -- товароведение. -- Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины. -- Киев, 2011.

Диссертация посвящена научному обоснованию формирования потребительских свойств, ассортимента и разработке рецептур новых видов быстрозамороженных овощных полуфабрикатов из томатных овощей с добавлением полисахаридов растительного происхождения и их товароведческой характеристике.

Доказана целесообразность использования природных полисахаридов, а именно: камедь гуаровая, камедь ксантановая и альгината натрия в составе рецептур новых быстрозамороженных овощных полуфабрикатов из томатных овощей для повышения их потребительских свойств (максимального сохранения содержания аскорбиновой кислоты и в-каротина, уменьшения потерь массы, повышения влагоужерживающей способности) при замораживании и низкотемпературном хранении.

Проведено товароведческую оценку новых видов быстрозамороженных овощных полуфабрикатов из томатных овощей: томатов замороженнях у протертой томатной массе, лечо овощного с перцем и лечо овощного с перцем и баклажанами, за комплексом органолептических, физико-химических, структурно-реологических, микробиологических и показателей безопасности. Выявлены закономерности влияния полисахаридов растительного происхождения на структурно-реологические характеристики продукции.

Исследовано влияние введенных добавок на изменения потребительских свойств быстрозамороженных овощных полуфабрикатов из томатных овощей и установлены гарантийные сроки их хранения. Разработана нормативная документация и получены декларационные патенты Украины на полезную модель.

Ключевые слова: томатные овощи, замораживание, быстро-замороженные овощные полуфабрикаты, потребительские свойства, полисахариды природного происхождения, биологическая ценность, безопасность.

ANNOTATION

Kameneva N. V. Formation of consumer properties of semi-frozen tomato fruits. -- Manuscript.

The thesis for the scientific degree of candidate of technological sciences on the speciality 05.18.15 -- commodity science. -- Kyiv National of Trade and Economics of Education and Science of Ukraine. -- Kyiv, 2011.

This dissertation is devoted to the scientific substantiation of the product range and develop new recipes with frozen vegetables semi tomato fruits with the addition of plant polysaccharides and their merchandising characteristic.

Expediency of using natural polysaccharides, such as guar gum, ksantanova gum and alginates sodium recipes for new stock quick-frozen vegetables to tomato semi vegetables to improve their consumer properties during freezing and low temperature storage.

The regularities of the influence of plant polysaccharides on structural and rheological characteristics of products. The influence of additives on changes introduced consumer properties of semi-frozen fruit and vegetables tomato deadlines storage. Еlaborated documentation received and declarative patents of Ukraine for useful model.

Key words: tomato vegetables, freezing, quick-frozen vegetables, prepared food, consumer properties, polysaccharides of natural origin, biological value, safety.

Размещено на Allbest.ru