Экспертиза товаров растительного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса

Кафедра: Товароведения, коммерции и маркетинга

Фамилия, инициалы преподавателя: Мальцева М.Н.

Контрольная работа

по товарному менеджменту и экспертизе товаров растительного происхождения

Выполнила студентка 4 курса,

специальности: Товароведение

группы: 54 зТв

№ зачетки 279 (задания 9,19,29)

Кузнецова Анастасия Николаевна

162300, Вологодская область, Верховажский район,

с. Верховажье, ул. Пионерская д.21 тел:8-953-513-90-50

Вологда 2015 год



Содержание

1. Экспертиза корнеплодов

2. Экспертиза квашеных овощей и плодов

3. Сравнить качество пшеничной муки одного товарного сорта двух производителей

Литература



1. Экспертиза корнеплодов

В Российской Федерации по употреблению среди овощей важное место занимают корнеплоды. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей.

Различают три типа строения корнеплодов:

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы.

Корнеплоды типа редиса - редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой.

Пищевая энергетическая ценность

В состав всех пищевых продуктов входят неорганические вещества (вода, минеральные вещества) и органические( углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды).

Вода - необходимая составная часть всех живых организмов. Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах.

Минеральные вещества необходимы человеку. Кальций улучшает состояние костей, зубов. Магний улучшает обмен веществ. Железо восстанавливает кровь. Фосфор строит нервную ткань в сочетании с кальцием. Калий улучшает работу сердца, регулирует содержание воды в тканях. Микроэлементы (I, Mn, F,Co,Zn и. т. д.) в малых дозах крайне необходимы человеку, так как влияют на нормальные функции и работу перефирийных органов человека. Недостаток их в организме приводит к различным заболеваниям.

Углеводы - энергетические вещества, используемые организмом. При их биологическом окислении выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1г. углеводов выделяется 3,75 ккал. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, инулин).

Жиры обладают высокой энергетической ценностью, 1г. жира при окислении выделяет 9 ккал.

Белки - это сложные органические соединения и являются самой ценной составной частью пищевых продуктов. Они служат основным структурным материалом клетки живого организма.

Витамины повышают защитные функции организма к инфекционным заболеваниям. Отсутствие или недостаток витаминов в пище вызывают заболевания, называемые авитаминозами. Воздействие витаминов на организм разнообразно.

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта - запах, а также повышают усвояемость.

Фитонциды - это группа веществ растительного происхождения, губительно влияющая на микроорганизмы.

Свекла. По сравнению с другими корнеплодами свекла столовая отличается более высокой пищевой ценностью. Она содержит много сахаров (5-12%), богата калием, много в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в ней и витамины: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Свекла обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, оказывает послабляющее действие, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз, полезна при малокровии. Свекла укрепляет кости и сосуды, делает кожу гладкой и эластичной, улучшает структуру волос и ногтей, является мочегонным средством, сок свеклы любого вида восстанавливает силы и снижает давление. Практически ни один овощ не содержит такого количества омолаживающих, биологически активных веществ. В 100 граммах свеклы содержится 40 ккал.

Морковь. Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (~1.3%), минеральные вещества ( натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Лечебные свойства моркови- благотворное действие на сердечно- сосудистую систему, печень, желудок, улучшает зрение. Её рекомендуют при авитаминозе, малокровии.

Редис. Является самым ранним среди овощей. Отличается высоким содержанием фтора. Также присутствуют сахара, крахмал, белки, каротин, витамин В1, ферменты, калий, кальций, гликозиды.

Редька. В отличии от редиса имеет более выраженный специфический запах и острый вкус, которые обуславливаются большим содержанием эфирных масел и гликозидов. Редька богата калием. Её рекомендуют при подагре. Тёртую редьку применяют при лечении радикулита.

Репа. Имеет округло-плоскую форму, сочную мякоть. В репе содержатся сахара, витамины (С, В1, В2, РР), каротин, минеральные, вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор).

Брюква. Выращивают брюкву в северных районах страны. Корнеплоды содержат сахара (до 7.5%), витамины (С, В1, В2, РР), каротин, эфирные масла, калий, кальций, железо.

Петрушка. Бывает листовой и корневой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С, калием, кальцием, магнием.

Пастернак. Содержит сахара, Эфирные масла, калий.

Сельдерей. Является самым ароматным и нежным видом белых корнеплодов. В составе этого овоща есть гликозиды, щавелевая кислота, витамины; натрий, и другие минеральные соли.

Требования к качеству

Требования к качеству корнеплодов различаются у разных ее представителей.

У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.

Методы контроля качества

При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

1.Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

2.Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.

Правило приёмки и отбора проб.

Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест (сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест (ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. От правильности взятия пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Во время приёмки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

Дефекты, пороки

В процессе оценки качества продовольственных товаров как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

1) явные.

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы, средства (плесневение, гниль и.т.д.).

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( накопление вредных веществ и токсинов ( ДДТ и других пестицидов, нитраты, соли тяжёлых металлов и др.)).

По степени значимости дефекты бывают:

1) критические (невозможно использовать продукты по назначению).

2) Значительные (влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими).

3) Малозначительные (не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность).

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми (устранение возможно и экономически целесообразно);

2) неустранимыми (устранение невозможно или экономически нецелесообразно).

Органолептическая оценка корнеплодов

Органолептическим методом устанавливают качество товара при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Я решил провести свою органолептическую оценку партии моркови, в соответствии с ГОСТ.

Таблица: "Органолептические показатели".

№ п/п	Показатели качества	Органолептические характеристики.
1	Цвет.	Тёмно-оранжевый, свойственный данному продукту.
2	Вкус.	Слегка-сладковатый, свойственный данному продукту.
3	Запах.	Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту.
4	Внешний вид.	Корнеплоды длинной от15 до25 см., конической формы. Свежие, целые, чистые, не уродливой формы, однородные по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной около 2 сантиметров, размер корней по наибольшему поперечному диаметру около 5 сантиметров.

Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку партии моркови было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

экспертиза корнеплод мука

2. Экспертиза квашеных овощей и плодов

Квашеные овощи - низкокалорийные продукты (14-20 ккал/100г). Представляют интерес как источники органических кислот (0.6-1.8%), в основном молочной, и минеральных веществ (2.0-2.5%), в основном натрий, хлор и калий. Витаминами квашеные овощи не богаты, только квашеная капуста содержит 20-40 мг/100г аскорбиновой кислоты. Ценятся квашеные овощи за органолептические свойства: кисло-соленый вкус, приятный специфический аромат и хрустящую консистенцию.

Квашеные овощи делят на 4 подгруппы: квашеная капуста, соленые овощи, соленые грибы, моченые плоды. Эти подгруппы отличаются способом засола: квашеную капусту квасят сухим способом с невысокой концентрацией соли в готовом продукте (не более 2%). Соленые овощи квасят мокрым способом, в рассоле с концентрацией 5-9%. Соленые грибы солят холодным и мокрым горячим способами. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и т.д.

Каждую подгруппу делят на виды в зависимости от вида сырья и способа его обработки.

Квашеную капусту делят на 4 вида (ГОСТ 3858-73): шинкованная, рубленная, цельнокочанная, цельнокочанная с прослойками шинкованной, а шинкованная - на 2 разновидности с добавками и без них. Изготавливают из различных хозяйственно-ботанических сортов.

Ассортимент квашеной капусты обусловлен видовыми особенностями и добавками. Квашеную капусту выпускают следующих наименований: обыкновенную шинкованную или рубленную, цельнокочанную, шинкованную без добавок и добавками: только с морковью (3 и 5%), с морковью в качестве основной добавки и вспомогательных: яблоки целые и дольками без сердцевины, с клюквой, брусникой, с тмином, сладким перцем и т.д.

Хранят квашеные овощи в той же таре, что и заквашивают. Оптимальная температура хранения 1-4⁰С и ОВВ 90-95%.

Оценка качества квашеных овощей производится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические:

· внешний вид капусты - форма целых кочанов, частиц капусты, их равномерность, размер частиц, отсутствие грубых частиц и листов;

· цвет - соломенно-желтый. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья или о порче;

· вкус и запах - кисло-соленый, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный запах допускается во 2-м сорте;

· консистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.

Квашеные овощи (кроме соленых арбузов) и моченые яблоки делят на 1-й и 2-й сорта.

Дефекты:

1. Внешнего вида: неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице плодов за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение; потемнение квашеных овощей, в квашеной капусте побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula.

2. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус (брожение капуста при высоких температурах), пересоленый вкус (нарушение рецептуры), затхлый, гнилостный вкус и запах (развитие нежелательной микрофлоры).

3. Дефекты консистенции: размягчение соленых огурцов и квашеной капусты (из-за развития плесени, с образованием белой пленки на поверхности). Огурцы сначала становятся дряблыми, а затем мазеообразными, кожица легко растирается между пальцами, в конечном итоге плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.

Пример:

Квашеная капуста. Образец в чистой деревянной посуде. Доброкачественная квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи.

Огурцы соленые. Образец в стеклянной посуде. Доброкачественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха. На ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленовато-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.

3. Сравнить качество пшеничной муки одного товарного сорта двух производителей

Для сравнения я возьму пшеничную муку высшего сорта весом 1 кг двух производителей:

1. Пшеничная мука «Мaкфa» (Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино).

2. Пшеничная мука ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК».

Для определения объектов исследования первым этапом определим идентификацию товара. Средством идентификации послужила транспортная и потребительская маркировка.

Идентификация потребительской маркировки

Производитель	Местонахождение производителя	Идентификация
		Вид	Разновидность	Сорт
1	2	3	4	5
ОАО «Макфа»	456513, Челябинская обл., Сосновский р-н п. Рощино	пшеничная	хлебопекарная	в/с
ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК»	457000, Челябинская обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5	пшеничная	хлебопекарная	в/с

Из таблицы видно, что исследуемые образцы являются мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта и попадают под действие ГОСТ 26574 - 85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», в соответствие с которым проведены исследования.

Исследования потребительской маркировки на соответствие требования ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003

Обязательные реквизиты потребительской маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003	ОАО «Макфа»	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК»
1	3	5
Наименование продукта	Мука «Макфа» пшеничная хлебопекарная	Мука «Увелка» пшеничная хлебопекарная
Сорт или номер	Высший	Высший
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская область, Сосновский р-н, п. Рощино	ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак», Россия, Челяб. обл., п. Увельский, ул. Элеваторная 5
Товарный знак	присутствует	присутствует
Масса нетто	1 кг	1 кг
Пищевая ценность	Углеводов - 70,6; белков - 10,3; жиров - 1,1	Углеводов - 70,1; белков - 10,3; жиров - 1,1
Дата изготовления	09.11.2008	15.02.2008
Условия хранения	Хранить при температуре не выше 250 С и относительной влажности воздуха не выше 70%	Хранить в сухом месте при температуре не выше 250 С и относит. вл. 70%
Срок хранения	12 мес.	12 мес.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ Р 52189-2003

При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Процедура отбора средней пробы. Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с мукой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для муки.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массепробы. При проверке качества пшеничной муки контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

- наименование изделия

- наименование предприятия-изготовителя

- дату и место отбора образцов

- объем и номер партии

- показатели, по которым анализируют образцы

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы

Из объединенной пробы муки выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 2 кг муки, то она одновременно является и средней пробой. Если масса превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Муку высыпают на стол в виде квадрата и перемешивают три раза. После этого пробу делят на четыре треугольника, из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 или 2 кг продукта, которые и составят среднюю пробу. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают о две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.

Идентификация продукции начинается с отбора образцов. Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отобрали случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в соответствии с требованиями ГОСТ 27668 «Отбор проб муки». Таким образом, выбирается образец от каждой партии продукции.

Для изучения качества пшеничной муки нужно прибегнуть к методам исследования: органолептического и физико-химического.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

Результаты исследований и их обсуждение.

Исследованы два образца муки пшеничной хлебопекарной разных производителей: ОАО «Макфа», ЗАО «Злак». При изучении потребительской маркировки пшеничной муки было установлено, что маркировка исследуемого образца полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

Для изучения качества пшеничной муки применяют следующие методы исследования: органолептический и физико-химический.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Он определяет такие показатели как внешний вид, цвет, запах, вкус.

Физико-химический метод - метод определения значений показателей качества с помощью лабораторных исследований. Он определяет такие показатели как влажность, зольность, клейковина, крупность помола, белизна, металломагнитная примесь, зараженность вредителями.

В результате проведенной органолептической оценки пшеничной муки от разных производителей, были получены данные

Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей

Наименование предприятия изготовителя	Наименование показателей
	Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральных примесей
1	2	3	4	5
ОАО «Макфа»	Белый	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов	При разжевывании муки хруста не ощущается
ЗАО Комбинат хлебопродуктов «ЗЛАК»	Белый с желтоватым оттенком	Без посторонних запахов	Слегка сладковатый, без посторонних привкусов	При разжевывании муки хруста не ощущается

Данные таблицы свидетельствуют о том, что исследуемые образцы пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта имеют сходства по цвету, вкусу, запаху и содержанию минеральных примесей. Исследуемый образец муки хлебопекарной высшего сорта производителем, которой является «Увелка» (ЗАО Комбинат хлебопродуктов «Злак») имеет желтоватый оттенок, что свидетельствует о наличии повышенного содержания клетчатки, но в пределах допустимой нормы и не является дефектом. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о правильности технологии производства. Никаких отклонений от нормативов не выявлено и представленные образцы полностью соответствую требованиям по ГОСТ 26574 - 85 .

Результаты физико-химической оценки качества муки

Проведение исследований образцов муки осуществлялось лабораторным методом. Приведены результаты физико-химических исследований.

Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от разных производителей

Наименование предприятия-изготовителя	Наименование показателей
	Влажность (%)	Зольность (%)	Клейковина (%)
1	2	3	4
ОАО «Макфа»	10,09 (до 15,0)	0,50 (до 0,55)	32 (не менее 28,0)
ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК»	14,9 (до 15,0)	0,54 (до 0,55)	32,2 (не менее 28,0)

Нормируемые показатели муки по ГОСТ 52189-2003: массовая доля влаги, количество сырой клейковины.

Влажность муки определяется методом инфракрасной сушки, не допускается повышенная влажность муки (более 15 %). Для хлебопекарной муки высшего сорта количество клейковины составляет не менее 28.

Из данных таблицы видно, что исследуемый образец пшеничной муки хлебопекарной ЗАО Комбинат Хлебопродуктов «ЗЛАК» соответствует требованиям стандарта: по массовой доле влаги, количеству сырой клейковины, по показателю зольности, что свидетельствует о правильной технологии производства муки и о соблюдении условий и сроков ее хранения.

Цвет отмытой клейковины всех образцов муки - светлый. По растяжимости и эластичности, данные исследуемые образцы относятся к первой группе - с хорошей эластичностью и средней растяжимостью.

Мука пшеничная хлебопекарная ОАО «Макфа» соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 по массовой доле влаги, по показателю зольности, но не соответствует по количеству сырой клейковины и составляет 20 %, что свидетельствует о неправильном технологическом процессе и нарушении условий и сроков хранения.

Содержание примесей в муке ограничивается специальными нормами, которые представлены в ГОСТ 26574 - 85. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Таким образом, все исследуемые образцы муки соответствуют ГОСТ 26574-85 и не имеют никаких отклонений от нормативов, что говорит о том, что были соблюдены условия хранения муки: в хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, соблюдалось товарное соседство, поэтому никаких отклонений от установленных норм не наблюдалось.



Литература

1. ГОСТ Р 26574-85 Мука пшеничная. Общие технические условия.

2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

3. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с.

6. http://www.bestreferat.ru/referat-306265.html

Размещено на Allbest.ru