Формування споживних властивостей нових твердих сирів типу чеддер

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Актуальність теми. Твердий сир є потужним джерелом важливих у харчовому відношенні поживних речовин, які утворюються в результаті спеціальних перетворень компонентів молока. Вдале поєднання у ньому амінокислот, високий вміст кальцію і широкої гами мікроелементів, приємний смаковий «букет» роблять його лідером серед молочних продуктів.

Підвищення якості є актуальною проблемою сироваріння. Якість твердих сирів, прискорення термінів їх дозрівання значною мірою залежить від біологічної повноцінності молока, від інтенсивності і направленості біохімічних процесів, що проходять у сирній масі. Відомо, що макро- і мікроелементи беруть участь у всіх біологічних процесах сироваріння, відіграють роль каталізаторів у реакціях як ензиматичного, так і неензиматичного характеру, впливають на інтенсивність молочнокислого бродіння, збільшують кислотоутворення у культурах ряду кисломолочних бактерій, стимулюють ферментні процеси під час дозрівання сирів. Західний регіон України, зокрема Львівська та Волинська області, є дефіцитними за вмістом Мангану, Кобальту, Купруму, Йоду у молоці. Низькій вміст мікроелементів погіршує його технологічні та біологічні властивості.

Проте асортимент твердих сичужних сирів, що виготовляють молокопереробні підприємства України, формується лише за рахунок традиційних видів, а обсяги виробництва не задовольняють зростаючий попит через високі терміни дозрівання даного продукту.

Низка вчених Дронник Г.В., Кравців Р.Й., Сливка Н.Б., Турчин І.М., Михайлицька О.Р. намагалися використати окремі мінеральні речовини та їх комплекси у виробництві твердих сирів. Проте, результати наукових досліджень, що до ролі мінеральних речовин в органічно зв'язаному вигляді під час дозрівання твердого сиру типу чедер, який має специфічні технологічні процеси, що суттєво впливають на життєдіяльність молочнокислих бактерій, відсутні.

Виходячи з цього, якість твердих сирів типу чедер з покращеними споживними властивостями, збагаченими на незамінні нутрієнти, зокрема на сполуки йоду, прискорення процесу дозрівання без погіршення їх якісних особливостей і товарознавча оцінка є актуальними і мають науковий та практичний інтерес з огляду формування українського асортименту цих продуктів.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконана згідно з програмою науково-дослідних робіт Луцького національного технічного університету за темою: «Дослідження якості та споживних властивостей товарів, матеріалів та сировини, аналіз асортименту та шляхи його вдосконалення» № 89-09 К. Особистий внесок автора полягає у проведенні теоретичних та експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах з виробництва твердих сирів типу чедер.

Мета і завдання дослідження. Метою роботи є формування і покращення споживних властивостей твердих сирів типу чедер шляхом використання дієтичних добавок, багатих на біологічно активні речовини, а саме еламіну (з морських бурих водоростей) та С-вітамінної добавки (з перцю червоного солодкого).

Для досягнення означеної мети необхідно було вирішити такі завдання:

- дослідити якість сировини, що використовується для виробництва твердих сирів типу чеддер. Визначити вміст мінеральних речовин, якість та безпечність молока, що надходить на молокопереробні підприємства;

- визначити вміст біологічно активних речовин у еламіні і С-вітамінній добавці, науково обґрунтувати доцільність їх використання для виробництва нових твердих сирів типу чеддер;

- вдосконалити технологічний процес виготовлення твердих сирів типу чеддер за рахунок використання дієтичних добавок;

- вивчити вплив мінеральних речовин в органічно зв'язаному вигляді на процес виробництва і дозрівання твердих сирів типу чедер, зміни мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних, реологічних показників нових твердих сирів типу чедер;

- дослідити вплив комплексної дієтичної добавки на споживні властивості та якість нового твердого сиру «Чедер-Мисливський», харчову і біологічну цінність, мікробіологічну і харчову безпечність. Сформувати споживні властивості нового сиру та дати їм комплексну товарознавчу оцінку;

- оцінити зміни якісних показників нового твердого сиру «Чедер-Мисливський» під час зберігання;

- провести комплекс організаційно-технічних заходів з впровадження результатів дослідження у виробництво та навчальний процес, визначити соціальний ефект від їх практичної реалізації.

1. Аналітичний огляд літератури

На основі аналізу вітчизняних та зарубіжних літературних джерел розглянуті сучасні методи регулювання процесів дозрівання твердих сирів типу чедер. Досліджено вплив мінерального складу молока на інтенсивність мікробіологічних, біохімічних процесів при визріванні сирів типу чедер. Визначено актуальність і доцільність використання дієтичних добавок у технології сирів з метою прискорення термінів дозрівання, підвищення біологічної цінності сирів. Визначено та обґрунтовано завдання досліджень.

2. Організація та методи проведення дослідження

Об'єктом дослідження обрано: молоко, дієтична добавка еламін (препарат з бурої морської водорості) ТУ У 00382119-02-99, С-вітамінна добавка (препарат з перцю солодкого червоного) ТУ У 15.3-01566330-152-2004, сир типу чедер з використанням у технології еламіну, сир типу чедер з додаванням С-вітамінної добавки та сир «Чедер-Мисливський» з додаванням комплексної добавки (еламін + С-вітамінна добавка). Контрольним сиром служив «Чедер-Южний» (ТУ У 15.5-14275901-046-2002) без додаткового внесення дієтичних добавок.

Дослідження показників якості сировини і готових продуктів проводили загальноприйнятими сучасними методами, зокрема: відбір проб для досліджень, вміст вологи, жиру, лактози, кислотності, золи, вітамінів, мінеральних речовин, мікробіологічні, токсикологічні, фізико-хімічні показники визначали згідно із загальноприйнятими методиками відповідно до діючих стандартів. Вміст білка - за методом Кєльдаля; амінокислотний склад білків на автоматичному амінокислотному аналізаторі; якісні показники ліпідів за стандартними методиками. Реологічні властивості визначали на пенетрометрі «Лабор» і «Зсувомірі». Вміст мінеральних речовин визначали методом атомно-абсорційного спектрохімічного аналізу на атомно-абсорційному спектрофотометрі ААА240 Varian. Вміст радіонуклідів Цезію-137, Стронцію-90 визначали на гамма спектрометрі СЕГ-001 «АПК-С» та спектрометрі бета-випромінювань СЕБ-01. Оцінку якості продукції за органолептичними показниками проводили експертним методом за стобаловою шкалою.

Експериментальні дослідження виконані на базі Луцького національного технічного університету, в лабораторіях кафедри аналітичної хімії Київського національного університету ім. Шевченка, у Савранській санепідемстанції, Волинській санепідемстанції, лабораторії ТзОВ „Каскад - Продакшн”, лабораторії ВАТ «Миронівський хлібопродукт», в експериментально-технологічній лабораторії та промислових умовах на ВАТ „Савранський маслозавод” Одеської обл., ВАТ «Рожищенський сирзавод» Волинської обл., ВАТ «Ковельмолоко» Волинської обл.

3. Якість сировини для виробництва нових сирів типу чедер з удосконаленою технологією

Наведено результати досліджень якісних характеристик молока, що надходило на Рожищенський сирзавод та Савранський маслозавод.

Доведено відповідність якості молока вимогам нормативної документації за фізико-хімічними, мікробіологічними та показниками безпечності. Вивчено мінеральний склад молока, що є дефіцитним за Ферумом на 15-20 %, Кобальтом на 65-70 %, Йодом.

Проведено математичне моделювання рецептурного складу з метою визначення раціонального вмісту еламіну і С-вітамінної добавки в технології нових сирів типу чедер. З цією метою досліджували органолептичні характеристики та біологічну цінність при варіюванні вмісту еламіну до 2,5 %, С-вітамінної добавки до 2 % від маси готового продукту. Встановлено, раціональним є використання 2 % еламіну, 1,5 % С-вітамінної добавки.

Виходячи з цього, нами запропоновано удосконалену технологію одержання нових сирів типу чедер з використанням еламіну, С-вітамінної та комплексної добавки, яка полягає у внесенні еламіну у кількості 2 % , С-вітамінної добавки - 1,5 %, та комплексної добавки (еламін 2 %, С-вітамінна 1,5 %). Доведено, що така кількість використаних добавок дозволяє покращити співвідношення Кальцію:Фосфору у сирі та забезпечити збагачення нового сиру сполуками Йоду. За цих умов відзначається максимальна якість продукту за органолептичними характеристиками.

Враховуючи, що при внесені еламіну і С-вітамінної добавки в сирне зерно спостерігаються більш значні втрати мінеральних речовин у розсіл, ми зупинились на внесенні добавок у молоко при підготовці його до зсідання.

За удосконаленою технологією отримано сир зі скороченим на 8-10 діб терміном дозрівання.

4. Зміни в процесі виробництва та дозрівання сирів типу чедер

Було досліджено зміну основних мікробіологічних, фізико-хімічних, біохімічних, реологічних показників під час виробництва і дозрівання нових твердих сирів із застосуванням дієтичних добавок.

Доведено, що внесення еламіну позитивно вплинуло на розвиток молочнокислої мікрофлори (рис. 4). На 10 добу сир з С-вітамінною добавкою містив молочнокислих бактерій більше на 3,4 %, сир з еламіном - на 29,3 %, сир з комплексною добавкою - на 34,4 %, ніж контрольний сир. У контрольному сирі і сирі з С-вітамінною добавкою відмирання молочнокислих бактерій починається після 20 діб дозрівання. У контрольному сирі цей процес відбувається значно повільніше порівняно із сиром з еламіном та комплексною добавкою.

Зміна КМАФАнМ при дозріванні сирів знаходиться у зворотній кореляційній залежності від змін кількості лактози. На 20 добу дозрівання у сирах з еламіном і з комплексною добавкою масова частка лактози була однакова і меншою від контрольного сиру - на 87,5 %, тоді, як у сирі з С-вітамінною добавкою більшою на 12,5 %. Така тенденція спостерігалася і у зрілому сирі, що говорить про позитивний вплив еламіну на інтенсивність життєдіяльності молочнокислих бактерій, які майже повністю перетворили лактозу на молочну кислоту - основний продукт їхньої життєдіяльності.

Встановлено, що на 1-30 добу дозрівання, кислотність контрольного сиру знижується від 5,30 до 5,40, сиру з С-вітамінною добавкою від 5,35 до 5,41, сиру з еламіном від 5,28 до 5,30, сиру з комплексною добавкою від 5,31 до 5,36 од. рН. При цьому значення активної і титрованої кислотності не корелюють за своїми значеннями, що пояснюється буферними властивостями сирної маси.

Визначено, що у всіх досліджуваних зразках сиру масова частка жиру і солі не змінюється в процесі дозрівання: жиру у сухій речовині - 46,5…47,5 %, солі - 1,5…1,6 %. Доведено, що зразки сиру з еламіном і комплексною добавкою містять більше вологи на 5-7 % ніж контрольний сир, що є наслідком зниження синерезису згустку.

Аналіз динаміки накопичення азотовмісних речовин у сирній масі показав, що відмінність у рівнях протеолізу у контрольному і дослідних сирах спостерігалась вже з перших днів дозрівання та збільшувалась з віком. На п'яту добу дозрівання у сирах з додаванням С-вітамінної добавки, еламіну і комплексної добавки вміст розчинного азоту був вищий від контрольного сиру на 2,3; 13,6; 31,8 % відповідно. Подібна закономірність спостерігалася протягом всього часу дозрівання сирів.

Виходячи з вмісту розчинного небілкового азоту, дослідний сир визріває раніше контрольного. На 20-ту добу у дослідному сирі з еламіном і комплексною добавкою ця фракція зросла у 4,7 і 5,9 разів, тоді як у сирі з С-вітамінною добавкою - у 1,4 рази відповідно до контрольного сиру. На 30-ту добу дозрівання зростання складало 3,7; 4,1 та 1,3 разів відповідно. Сукупність мікробіологічних процесів за удосконаленою технологією виробництва сиру дає можливість активізувати у дослідних сирах процеси,

пов`язані з протеолізом білків глибше і швидше, ніж у контрольному сирі.

Під час комплексних досліджень амінокислотного складу сирів в процесі дозрівання спостерігалося значне збільшення загальної кількості, що пояснюється доволі високим рівнем протеолізу (рис. 7). Слід зазначити, що кожен із вироблених сирів мав свою специфічну картину накопичування вільних амінокислот. Позитивним є істотне накопичення проліну, валіну, лейцину та глютамінової кислоти.

Одночасно із зростанням кількості вільних амінокислот під впливом дієтичних добавок у дослідних сирах збільшився вміст незамінних амінокислот. На початку дозрівання ця різниця була досить значною: у контрольному сирі- 25,3 мг/100гр незамінних амінокислот, у сирі з С-вітамінною добавкою, еламіном і комплексною добавкою складає 27,9; 35,4; 42,3 мг/100г відповідно. У зрілому контрольному сирі 274,9 мг/100г незамінних амінокислот, а у дослідних - 310,2; 355,0; 395,5 мг/100г відповідно. Дослідження концентрації летких жирних кислот показало, що в процесі дозрівання відбулося помітне зростання їх вмісту, (як окремих летких жирних кислот, так і загальна їх кількість). Серед виявлених чотирьох кислот домінуючою була оцтова, відносний вміст якої коливався від 31,8 % до 78,9 % (рис. 8).

Доведено, що у початковий період дозрівання сирів значення всіх реологічних показників збільшувалося, досягаючи максимуму на 10 добу, із збільшенням віку твердість і модуль пружності зменшувався у 1,5-2 рази до початкових показників. Сир з еламіном і комплексною добавкою на 20-ту й 30-ту добу дозрівання мав близькі показники твердості 446,8…469,8 г/см2, що пояснюється незначною зміною консистенції даного виду сиру після 20-ти діб дозрівання. При дослідженні модуля пружності простежуються аналогічні зміни.

Результати досліджень свідчать, під час дозрівання сиру з еламіном, сиру з С-вітамінною добавкою, сиру з комплексною добавкою мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси протікають якісніше і швидше в сирі з комплексною добавкою (еламін+С-вітамінна добавка), тому у подальшій роботі ми зупинилися на даному виді сиру, який назвали «Чедер-Мисливський».

5. Споживні властивості нового сиру «Чедер-Мисливський»

Наведені результати досліджень органолептичних, фізико-хімічних властивостей, біологічної цінності, безпечності.

За результатами органолептичних досліджень в період кондиційної зрілості (20 діб), дослідний сир «Чедер-Мисливський» мав ніжну, м'яку консистенцію і характерні смакові властивості, які забезпечили йому на 20 балів вищу оцінку ніж у контрольному сирі, який мав крихку злегка крупинчасту консистенцію, що притаманне недозрілій сирній масі (рис. 10). Дослідний сир у двадцятиденному віці мав органолептичні показники зрілого (30 діб) контрольного сиру.

Дослідження вмісту основних макронутрієнтів (табл. 2) показали, що новий сир з комплексною добавкою містить більше на 5,6 % вологи в порівнянні з контрольним сиром, що є наслідком зниження синерезису згустку завдяки внесенню еламіну, який є пластифікатором сирної маси. Зниження калорійності дослідного сиру на 7,6 % за рахунок зниженню жиру на 12,4 % є позитивною ознакою в умовах прогресуючої тенденції до розвитку захворювань людини, які пов'язані з порушенням жирового балансу.

Аналіз вмісту мінеральних речовин дослідного сиру «Чедер-Мисливський» засвідчив наявність у складі широкого спектру макро- та мікроелементів.

Встановлено, що споживання 100 г дослідного сиру дозволяє задовольнити добову потребу людини у мінеральних речовинах: на 86,0 % у Кальції, на 36,2 % у Фосфорі, на 19,4 % у Натрії, на 3,9 % у Калії, на 9,5 % у Ферумі, на 25,0 % у Кобальті, на 14,1 % у Мангані, на 2,0 % у Купрумі, на 14,5 % у Цинку, на 10,5 % у Йоді.

Доведено, що використання в технології сирів типу чедер еламіну і С-вітамінної добавки з перцю червоного значно збагачує їх життєво необхідними для організму людини вітамінами та задовольняє добову потребу людини у них при споживанні 100 г дослідного сиру - на 73,1 % ретинолом, на 25,4 % токоферолом, на 36,7 % тіаміном, на 26,0 % рибофлавіном, на 15,4 % піридоксином, на 55,2 % нікотинамідом та на 48,1 % аскорбіновою кислотою.

Встановлено, що дослідний сир не містить мікотоксинів (наявність яких обумовлено молочною сировиною сиру та рослинними добавками) у безпечній для здоров'я людини кількості.

Дослідний сир «Чедер-Мисливський» за показниками безпечності відповідає «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоров'я № 5061-89 від 01.08.89. Доведено, що вміст токсичних елементів у досліджуваних сирах не перевищує гранично допустимих концентрацій.

6. Зміна якості нового сиру «Чедер-Мисливський» під час зберігання

Вивчено зміни органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості, що мають місце при зберіганні твердих сирів типу чедер за температури від - 4 до 0 єС та від 0 до + 6 єС з відносною вологістю повітря 85±5 %, а також соціальний ефект від впровадження нового продукту у виробництво і споживання.

За результатами органолептичної оцінки, на початку зберігання спостерігається покращення органолептичних показників, що зумовлено періодом дозрівання сирів, встановлено, що дослідний сир характеризуються пластичною, в міру пружною консистенцією, чистим смаком з добре вираженим присмаком внесених добавок. Після довготривалого зберігання рівень якісних показників знижується на 45 %, смак та запах продукту втрачають насиченість і виразність, з'являються ознаки нечистого присмаку в деяких випадках прогірклого, консистенція стає більш щільною в дослідному сирі, навіть резинистою. Доведено, що під час зберігання контрольного і дослідного сирів в умовах понижених температур кількісні втрати вологи сповільнюються в середньому на 3 %.

Досліджено, під час зберігання сирів більш помітно змінюється вміст загального розчинного азоту. Інтенсивніше цей процес проходить на початковому періоді зберігання, у контрольному сирі цей показник збільшився на 45,5 %, тоді як у дослідному сирі - лише на 14,6 % порівняно з початковою кількістю. Це пов'язано з частковим продовженням біохімічних процесів, які лежать в основі дозрівання сирів, зокрема, з неглибоким гідролізом, пептизацією білкових речовин, а також їх перерозподілом. Наприкінці зберігання процеси накопичення загального розчинного азоту значно гальмуються.

Поряд з цим, під час зберігання змінюється співвідношення небілкового азоту. У дослідному сирі його вміст збільшився у 1,7 разів, тоді як у контрольному сирі - у 11,5 разів у порівнянні з початковим вмістом, що свідчить про інтенсивний гідролітичний розклад білкової фракції, тобто псування сиру. Визначено вміст небілкового азоту у контрольному та дослідному сирах, які зберігалися за температури від -4 до 0 єС у середньому нижча на 20 % та 25 % відповідно за їх вміст в аналогічних продуктах, які зберігалися за температури від 0 до + 6 єС.

Дослідження мікробіологічних показників показали, що використання еламіну і С-вітамінної добавки у технології сиру «Чедер-Мисливський» зменшує на 28,5..30,5 % кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів відносно контрольного сиру, що пояснюється бактерицидною складовою добавок. Зберігання сирів в умовах від'ємних температур сприяє більш інтенсивному зниженню загальної кількості мікроорганізмів, зокрема наприкінці зберігання за температури від -4 до 0 єС (90 діб) загальна кількість мікроорганізмів у дослідному сирі менша у 1,2 разів (11 %), ніж в аналогічного зразка, що зберігався за температури від 0 до +6 єС (60 діб). На підставі досліджень змін органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників встановлено гарантійний термін зберігання дослідного сиру «Чедер-Мисливський», який за температури від -4 до 0 єС складає 90 діб, а за температури від 0 до + 6 єС - 60 діб.

Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження сиру «Чедер-Мисливський» у виробництво. Розраховано, що використання в технології сиру еламіну і С-вітамінної добавки призводить до зниження собівартості на 66,70 грн. (1,2 %), в основному за рахунок скорочення терміну дозрівання та зменшення витрат основної сировини. Визначено, що внаслідок зниження собівартості при стабільній реалізаційній ціні зростає прибуток на 8,4 % від виробництва нового сиру та підвищується рентабельність на 1,37 %.

Висновки

чеддер молокопереробний еламін

1. У дисертації наведене теоретичне узагальнення і нове вирішення наукового завдання, що виявляється у формуванні споживних властивостей нових твердих сирів типу чедер шляхом використання дієтичних добавок - еламіну та С-вітамінної добавки. На підставі системного аналізу літературних джерел, теоретичних та експериментальних досліджень, розкриття проблеми обмеженості асортименту якісних твердих сирів типу чедер зі скороченим терміном визрівання обґрунтовано актуальність та перспективність розробки нових видів сирів, з підвищеною харчовою і біологічною цінністю та покращеними органолептичними властивостями.

2. Дослідженнями якості основної сировини, що застосовується для виготовлення сирів типу чедер, встановлено середньорічний мінеральний склад молока, що надходить на молокопереробні підприємства західного регіону України, яке є дефіцитним за Ферумом на 15-20 %, Кобальтом на 65-70 %, Йодом, доведено дана сировина є придатною за показниками безпечності.

3. Аналіз функціональних властивостей рослинної сировини показав, що вона містить комплекс біологічно активних речовин і може бути використана під час виготовлення нових сирів з метою прискорення термінів дозрівання, поліпшення смакових властивостей, біологічної цінності, збагачення вітамінами та мінеральними речовинами. За результатами проведеного математичного моделювання рецептурного складу нового сиру встановлено раціональну кількість добавок, що становить відповідно 2 % еламіну і 1,5 % С-вітамінної добавки.

4. Визначено, що внесення в молоко перед зсіданням дієтичної добавки еламін (з морської бурої водорості), С-вітамінної (з перцю червоного) стимулює ріст молочнокислої мікрофлори сиру під час його дозрівання. Об'єм молочнокислої мікрофлори в дослідних сирах під впливом мікроелементів в середньому у 1,2 разів більший, ніж в контрольному сирі, що сприяє підсиленню біохімічних процесів і прискоренню протеолізу сирної маси.

5. Встановлено, що дослідні зразки сиру менше втрачають вологи в процесі дозрівання на 5-7 % ніж контрольний сир, що є наслідком зниження синерезису згустку, завдяки внесенню еламіну - емульгатора та пластифікатора сирної маси, який позитивно впливає на інтенсивність перебігу біохімічних процесів.

6. Доведено, що в сирах виготовлених із молока збагаченого дієтичними добавками, розпад азотистих речовин проходить інтенсивніше порівняно з контрольним сиром. Виявлено, що посилення протеолізу білків призводить до збільшення в сирі кількості вільних амінокислот під впливом мінеральних речовин, які входять до еламіну. У свіжих дослідних сирах їх вміст коливається від 48,9 до 65,4 мг/100 г, а до кінця дозрівання їх сумарна кількість збільшувалася у 8-10 разів. Причому індекс співвідношення незамінних та замінних амінокислот у сирі з еламіном становив 1,8 , з С-вітамінною добавкою - 1,9, з комплексною добавкою - 1,9, з яких незамінних амінокислот - 53-60 %, що свідчить про адекватно збалансований амінокислотний склад дослідних сирів.

7. Встановлено, що у сирах з додаванням дієтичних добавок протягом періоду дозрівання накопичувалося значно більше летких жирних кислот, ніж у контрольному сирі. В зрілому сирі сума цих кислот достовірно перевищувала контрольний сир на 13,2 - 14,5 %. Це відбувалося передусім за рахунок оцтової кислоти, домінуючої у складі летких жирних кислот.

8. Дослідженням реологічних показників встановлено, що застосування добавок знизило твердість і модуль пружності дослідного сиру в порівнянні з контрольним зразком.

9. На основі вивчення органолептичних показників доведено, що дослідний сир характеризується більш високою якістю та має вищі органолептичні показники, на 33,3 % прискорюється процес дозрівання.

10. Доведено, що збагачення нутрієнтного складу дослідного сиру дозволила отримати продукт високої біологічної цінності, який здатний компенсувати потребу організму відповідно: на 86,0 % у Кальції, на 36,2 % у Фосфорі, на 19,4 % у Натрії, на 3,9 % у Калії, на 9,5 % у Ферумі, на 25,0 % у Кобальті, на 14,1 % у Мангані, на 2,0 % у Купрумі, на 14,5 % у Цинку, на 10,5 % у Йоді, на 73,12 % ретинолі, на 25,41 % токоферолі, на 36,7 % тіаміні, на 26,0 % рибофлавіні, на 15,4 % піридоксині, на 55,2 % нікотинаміді та на 48,1 % аскорбіновій кислоті.

11. На основі визначення мікробіологічних показників, вмісту важких металів, токсичних елементів, пестицидів, афлатоксинів доведено харчову безпечність дослідного сиру за умов дотримання санітарно-гігієнічних умов виробництва.

12. На підставі досліджень змін органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників встановлено, що внесення еламіну і С-вітамінної добавки сприяє збільшенню термінів дозрівання , високим органолептичним характеристикам за рахунок уповільнення денатураційно-коагуляційних процесів білків сирів при наявності фенольних сполук та біофлавоноїдів рослинної сировини, гарантійний термін зберігання дослідного сиру за температури від - 4 до 0 єС складає 90 діб, а за температури від 0 до + 6 єС - 60 діб.

13. Проведено комплекс організаційно-технологічних робіт із впровадження дослідного сиру у виробництво. Отримано деклараційний патент на корисну модель, розроблено та затверджено у встановленому порядку нормативну документацію на дослідний сир «Чедер-Мисливський». Виготовлено дослідно-промислові партії сирів на ВАТ «Рожищенський сирзавод», ВАТ «Ковельмолоко», ВАТ «Савранський маслозавод». Розраховано, що при стабільній реалізаційній ціні зростає прибуток на 8,4 % від виробництва дослідного сиру та підвищується рентабельність на 1,4 %. Соціальний ефект від впровадження розробки полягає у забезпеченні споживачів продукцією з високою харчовою цінністю, що дозволить поліпшити раціон харчування населення України. Виробництво дослідного сиру «Чедер-Мисливський» сприятиме розширенню асортименту твердих сирів типу чедер, доступних для масового споживання за ціновими та якісними характеристиками.

Література

Козловська О.А. Вплив лікувально-профілактичної добавки «Еламін» на мінеральний склад сиру типу чедер / О.А. Козловська / Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка. - Харків: ХНТУСГ , 2006. - Вип. 45. - С. 363-370.

Рудавська Г.Б. Використання еламіну з метою прискорення дозрівання сирів типу чедер / Г. Б. Рудавська, О. А. Козловська / Науковий вісник ЛНАВМ ім. С.З. Гжицького. - Львів, 2006. - Том 8, № 4 (31).

Козловська О.А. Якість сиру типу чедер з рослинними добавками / О.А. Козловська / Науковий вісник Одеської національної академії харчових технологій. - Одеса: ОНАХТ, 2008. - Вип. 31, Том 2. - С. 183-188.

4. Рудавська Г.Б. Особливості динаміки лактози, кислотності та вміст вільних амінокислот при дозріванні сирів типу чедер / Г.Б. Рудавська О.А Козловська / Товарознавчий вісник Луцького національного технічного університету - Луцьк: ЛНТУ, 2009. - Вип. 1. - С. 278-287.

5. Козловська О.А. Зміна якості нового сиру типу чедер під час товароруху / О.А. Козловська / Вісник Луцького національного технічного університету - Луцьк: ЛНТУ, 2009 . - Вип. 2. - С. 158-167.

6. Деклараційний патент на корисну модель № 19301, Україна, А23С 19/072. Спосіб виробництва сичужного напівтвердого сиру «Чедер-Мисливський» / Г.Б. Рудавська, О.А. Козловська - № 200606111; Заявл. 02.06.2006; Опубл. 15.12.2006, Бюл. 312. - 6 с.

7. Anna Rudavska The influence of microelements on the ripen and on the quality of cheese with the chederisation of the cheese mass / Anna Rudavska, Olga Kozlovska / The 15th symposium of IGWT “Global Safety of Commodity and Environment. Quality of life”: Kyiv, 2006, р. 852-856.

Размещено на Allbest.ru