Товароведение и экспертиза вкусовых товаров кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ КОФЕ

Выполнил:

О.В. Савченко

Проверил:

Г.А. Филиппова

Хабаровск, 2015 год



Содержание

Введение

1. Товароведение вкусовых товаров (кофе)

1.1 Анализ российского рынка кофе

1.2 Классификация кофе

1.3 Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения

2. Экспертиза вкусовых товаров (кофе)

2.1 Общие технические требования

2.2 Правила приемки

2.3 Методы отбора проб

Заключение

Список использованных источников



Введение

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этого напитка является Эфиопия.

В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить экспертизу качества поставляемого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, эфиопский Хари - содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе - гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда. Можно также отметить, что в последнее время в отличие от чая потребление кофе не увеличивается. Одна из причин - это публикации сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека. Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость.

Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе - не более 300 мг. кофеина в день.

Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе. Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств, в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе.

В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Например, в состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряжения является кофе. С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо.

При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Поскольку кофе играет не маловажную роль в жизни людей, большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю кофе;

2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

5. Изучить рынок кофе.



1. Товароведение вкусовых товаров (кофе)

1.1 Анализ российского рынка кофе

Утренняя традиция начинать свой день с чашечки бодрящего напитка прочно вошла в нашу жизнь. В России в 2012 году один человек выпивал в среднем 2,02 чашки кофе ежедневно. В 2014 году потребляют кофе примерно две трети россиян. Несмотря на популярность кофейного напитка среди населения, Россию все еще можно считать «чайной» страной. По уровню потребления кофе на душу населения наша страна занимает пока лишь тридцать первое место в мире.

Современный российский рынок кофе развивается по американскому пути. С 1980-х годов в США лидирующие позиции занимал растворимый напиток, но спустя десять лет доли потребления растворимого и натурального кофе сравнялись.

На отечественном рынке в прошлом году наблюдалась важная тенденция: выросло потребление натурального кофе. Несмотря на это, наиболее популярным в нашей стране по-прежнему остается растворимый кофе - на сегодняшний день на него приходится около 80% продаж в натуральном выражении. Россия является самым крупным потребителем растворимого кофе в мире, лидируя по объемам продаж.

На сегодняшний день рынок растворимого кофе близок к насыщению, что обусловлено постоянным увеличением объемов импорта.

В сложившейся ситуации основная конкурентная борьба игроков рынка будет направлена не только на привлечение новых клиентов, но и на «переманивание» потребителей из другого сегмента, например, переориентация любителей гранулированного растворимого кофе, на потребление сублимированного.

По данным аналитиков ГК Step by Step, в 2012 году объем импорта кофе в натуральном выражении составил 108,39 тысячи тонн, таким образом, в структуре внешней торговли кофе доминировал импорт - его доля составила 94,35% в натуральном выражении. В стоимостном выражении показатели составили $ 443,31 млн., или 91,5%.

В структуре импорта 88,68% в натуральном выражении приходится на нежареный кофе с кофеином, что обусловлено как его сырьевым назначением для производства жареного кофе, так и потребительскими предпочтениями.

Основной страной-поставщиком натурального кофе (кофе нежареный с кофеином) для России является Вьетнам: согласно данным аналитиков Step by Step, на долю продукции из этой страны приходится 39,02% импорта в натуральном выражении.

Рис. 1. - Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день:

1.2 Классификация кофе

Классификация кофе по типу кофейного дерева.

Насчитывается более пятидесяти разновидностей кофейного дерева, но основными признаны только три из них, заметно различающиеся по вкусу.

Поэтому по типу кофейного дерева кофе классифицируется следующим образом:

- Арабика;

- Робуста;

- Либерика.

Арабика.

Этот сорт кофейного дерева довольно прихотлив, не переносит заморозков. Его характеризует небольшое содержание кофеина, хорошее качество зерен, большое количество эфирных масел, а соответственно и сильный аромат. Арабику можно отнести к самому популярно виду кофейного дерева. Местом ее произрастания является Азия и Африка. Если не производить регулярное обрезание этих деревьев, они могут достичь шесть метров в высоту.

Цветы арабики, как и ее поды, очень ароматны. Цвет зерна колеблется от красных до темных фиолетовых оттенков.

Сбор плодов этого вида кофейных деревьев часто бывает затруднительным, так как деревья плодоносят круглый год. Содержание кофеина в зернах напрямую зависит от места расположения плантации, больше всего содержит колумбийская арабика.

Деревья арабики очень склонны к возникновению различного рода заболеваний и появлению на них вредителей. Это зачастую вызывает полную гибель огромных кофейных плантаций.

Робуста.

Этот вид более вынослив как в отношении высоких, так и низких температур, в связи с этим облегчается и процесс его выращивания. В робусте содержится большее количество кофеина, к тому же этому виду присущ очень резкий и вяжущий вкус. Из-за этого используется только в смесях с другими сортами или в производстве растворимых вариантов.

Робуста стоит на втором по популярности месте среди кофейных деревьев. Ее родина - Конго, хотя в настоящее время самым большим поставщиком этот вида стал Вьетнам.

По сравнению с арабикой, этот сорт кофе является крепким, острым и даже несколько грубым напитком со специфическим вкусом. Напиток, приготовленный из робусты, будет прозрачным, тогда как сделанный из арабики - маслянистым и густым.

Либерика.

Либерика популярна из-за больших размеров, как деревьев, так и плодов, но также обладает специфическим вкусом и встречается в основном в смешанных напитках. К тому же, ее зерна имеют не самое лучшее качество.

Классификация кофе по качеству зерен.

По качеству зерен кофе может быть высокосортным, среднесортным и низкосортным. Международный рынок предлагает несколько иную классификацию кофе по качеству зерен:

- Майлд - относится к самым мягким кофейным напиткам. Изготавливается из сортов арабики;

- Бразильский - тот, который собран на плантациях Бразилии. Отличается невысокой себестоимостью;

- Робуста - все сорта робусты.

Классификация кофе по способу обработки зерен.

Для производства дорогого и качественного напитка собирают только зрелые плоды. Для дешевого напитка используются любые, в том числе и недозревшие. Далее из плодов изымаются зерна с помощью специальных машин, также в некоторых местностях до сих пор используют ручной метод.

Есть два способа чистки кофейных зерен, по типу которых и производят классификацию кофе по способу обработки зерен:

- Сухой, когда плоды выдерживаются на площадках три недели, а затем уже из них достается зерно и очищается;

- Мокрый, когда ягоды помещают в емкость с водой, где они находятся в течение суток, после чего они очищаются машинным способом.

Второй вариант очистки более предпочтителен, так как позволяет получить кофе более высокого качества.

Для придания презентабельного вида зерна иногда полируют. Далее сухой кофе упаковывается в мешки и выдерживается в течение года, а некоторые виды от трех до десяти лет (аравийский, бразильский).

Классификация кофе по способу обжарки зерен.

После длительной выдержки кофе обжаривается различными способами с разной степенью обжарки. В зависимости от способа обжарки зерен кофе, его классификация будет выглядеть следующим образом:

- Скандинавская (слабая);

- Венская (средняя);

- Французская (сильная);

- Итальянская (особо сильная).

Нужно отметить, что после обжарки кофе сильно напитывается различными запахами, в связи с этим его хранят в хорошо закрытой стеклянной таре в прохладных местах.

Интересным является то, что сейчас производителем кофе является тот, кто занимается его упаковкой, а не тот, кто вырастил, собрал и обработал этот ценный во многих отношениях продукт.

Зеленый кофе - интересные факты о необычном напитке.

Светлые бобы зеленоватого цвета, которые называют зеленым кофе, имеют прямое отношение к популярному напитку. Это зерна обычного кофейного дерева, не прошедшие обжарку.

Однако привычным продуктом зеленый кофе назвать нельзя. Слишком непривычный вкус и отсутствие информации по практическому применению, делают продукт экзотическим и не очень востребованным.

Главной страной по производству считается Бразилия.

Там сосредоточено большинство плантаций кофейных деревьев разных сортов. Также популярен мексиканский, чилийский, африканский, южноамериканский, колумбийский, индийский кофе.

Зрелые ягоды собирают, очищают. Полученные зерна нежно-зеленого цвета - искомый продукт.

Обжаривание, как тепловой процесс, уничтожает в кофейном зерне многие важные элементы. Масло свежих бобов считается природным антиоксидантом, активно используется в косметической промышленности, обращает на себя пристальное внимание парфюмеров, фармацевтов.

Свежие бобы имеют ярко выраженный травянистый вкус, легкую кислинку, маслянистое послевкусие.

Рис. 2:

Они совершенно не похожи на привычный вкус жареного зерна. То есть специфический вкус у зеленого кофе отсутствует, зато богат биохимический состав.

Витамины, органические кислоты, танин и кофеин присутствуют в большом количестве.

Они:

- Тонизируют;

- Увеличивают активность;

- Усиливают работу кишечника;

- Поднимают жизненный тонус и настроение;

- Способствуют похудению.

Кофе не является экзотическим продуктом, вдруг появившимся на прилавках магазинов. Он известен и изучен давно. Его свойства обусловили всеобщую любовь.

Натуральный кофе.

Натуральный кофе подразделяется на две группы - в зернах и молотый.

Ароматизированный кофе.

Ароматизироваться могут все без исключения виды кофе (ароматизироваться может также сахар, который добавляется в кофе). Ароматизированный кофе в зернах, обработан пищевыми ароматизаторами, придающими ему определенный привкус и ароматические тона.

С появлением новых ароматизаторов, расширялся круг их использования в кофейных напитках: шоколад, цитрусовые, алкогольные напитки и другие вкусы.

Растворимый кофе.

Растворимый кофе получают из жареных зёрен кофе. При помощи технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. После добавления горячей воды получается напиток, близкий по вкусу к натуральному кофе.

Так же есть растворимый кофе в виде концентрированной жидкости. Недостаток растворимого кофе - более слабый, чем у натурального, аромат. Производители борются с этим, добавляя в кофе искусственные или натуральные кофейные масла.

Растворимый кофе содержит меньше кофеина в процентном соотношении и горький компонент вкуса более очевиден.

Для производства растворимого кофе часто используются кофейные зерна самого низкого качества.

Зачастую в процессе производства используют и нежелательный осадок - оставшийся после уборки урожая.

Почти всегда, за некоторыми исключениями основными компонентами так называемого «натурального растворимого кофе» являются красители и ароматизаторы, и доля зеленого кофе в растворимом порошке составляет не больше 15%. Порошковый кофе - зерна обжаривают, измельчают, и несколько часов обрабатывают горячей водой.

Получившийся очень концентрированный напиток высушивают, превращая в порошок.

На последней стадии в порошок добавляют ароматизаторы, чтобы он по запаху хоть немного походил на натуральный, или, напротив, придают ему аромат кокоса или «Амаретто», ванили или шоколада. Стоит такой кофе дешево, но и полезных веществ в нем практически не остается.

Гранулированный кофе (агломерированный кофе). Производят, так же как и порошковый, но потом кофейный порошок еще и увлажняют, так крупинки кофе склеиваются, образуя гранулы.

Сублимированный кофе (вымороженный или «фриз-драй») - кофейный экстракт сначала замораживается, а затем его ждет холодная сушка в вакууме. Этот вид кофе дорогой, так как считается, что он почти ничем не уступает натуральному.

Сублимированный кофе не подвергается тепловой обработке и сохраняет все органолептические свойства свежего продукта.

1.3 Особенности упаковки и маркировки, транспортирования и хранения

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

Способы упаковывания.

Упаковывание в потребительскую тару.

Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г. включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г. до 10000,0 г. включительно.

Натуральный растворимый кофе упаковывают в:

- банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;

- банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу;

- пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

- мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару.

Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару:

- термоусадочную пленку;

- ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг.;

- ящики из древесины и древесных материалов.

Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают:

- мешки бумажные четырехслойные;

- мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков.

Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м., расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем.

В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия. При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование изготовителя, его товарный знак и адрес;

- наименование продукта;

- тип натурального растворимого кофе;

- массу нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- срок хранения с даты изготовления;

- обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.



2. Экспертиза вкусовых товаров (кофе)

2.1 Общие технические требования

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1:

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид и цвет:
- кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	-
	с включением оболочки кофейных зерен:
	светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;
	среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;
	темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
	высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
	Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0	8,0
- молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	однородный по интенсивности	допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный.	Аромат выраженный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного.	Аромат слабовыраженный.
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный	Вкус слегка жестковатый	Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).
	Не допускаются посторонние запах и привкус

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2:

Химический состав, пищевая ценность кофе.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к., все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой.

Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения.

В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе.

Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина.

Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен.

При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг., %) и теофиллин (1-4 мг., %).

Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%.

В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%.

Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к. - способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается.

Пустой или "плоский" вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%. Жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит).

Сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов).

Моносахариды - 0,17-0,65%, клетчатка - 32,5-33,5%, пентозаны - 5-7%, дубильные вещества - 8,7-11,9%, минеральные вещества - 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе.

Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает.

Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов. В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений.

Также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9% - заслуживает особого внимания.

Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. - ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов.

Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием.

Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е). Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г. напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г., жиров - 0,6 г., углеводов - 0,1 г., кальция - 5 мг., витамина РР - 0,6 мг., калия - до 9 мг., фосфора - 7 мг., железа - 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий.

Однако, как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Пороки и дефекты натурального кофе.

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

- Кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

- Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

- Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

- Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

- Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

- Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

2.2 Правила приемки

Правила приемки:

1.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0, правила приемки по массе (содержимому) нетто - по ГОСТ Р 8.579;

1.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии;

1.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе;

1.4 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

1.5 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2-5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию;

1.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

2.3 Методы отбора проб

Метод отбора проб осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в таблице.

Таблица 3. - Отбор проб для контроля качества упаковки и тары:

Объем партии (единиц транспортной тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 400	50	7	8
От 400 до 600 включ.	80	10	11
От 601 до 1200	80	10	11

Таблица 4. - Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе:

Объем партии (единиц потребительской тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 501 до 150 тыс. включ.	8	1	2



Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Для контроля показателей качества кофе продуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофе продуктов. Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:

35 - при фасовки до 50 г. включительно;

25 - при фасовки от 51 до 100 г. включительно;

15 - при фасовки от 101 до 150 г. включительно;

10 - при фасовки от 151 до 300 г. включительно;

6 - при фасовки от 301 до 500 г. включительно;

4 - при фасовки свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 грамм. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера.

Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся - наиболее ценными считаются крупные бобы. Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого, могут также проявиться пятна.

Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже - 5 лет.

Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается.

Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование:

- одинаковые чашки;

- мерные емкости;

- специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе;

- стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка;

- кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой.

После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики - аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе.

Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата.

Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

Можно сказать, что вкус и аромат кофе - одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество.

В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

Кислотность - эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке.

По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

Полнота вкуса - также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно.

Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко.

Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит - кофе плохого качества.

Баланс - это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Далее, выполняется такая процедура - показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности.

Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе - в процессе дегустации.



Заключение

Кофе - многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течение 25-30 лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м., а дикорастущих - 6-10 м.

Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: рынок маркировка органолептический

- массовая доля влаги;

- массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

- массовая доля экстрактивных веществ;

- массовая доля кофеина;

- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

- крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы. На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%).

Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе.

На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House.



Список использованных источников

1. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе // Товаровед продовольственных товаров №9, 2005, - с. 3-5.

2. В. Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца // Товаровед продовольственных товаров №3, 2006. - с. 10-17.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000, - 432 с.

4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003, - 160 с.

5. Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000, - с. 184.

6. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / Л.П. Чепурной. - М.: Изд. - книготорг, центр «Маркетинг», 2002, - 403 с.

7. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

8. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

9. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.

Размещено на Allbest.ru